LES SAUCES DU MIDI

SAUCE  AU  BEURRE  DE  MONTPELIER

Triée une bonne poignée des herbes suivante:estragon ,ciboulette , cerfeuil, persils ,basilic,et de la pimprenelle mais on en pas toujours sous la main : TOUTE CES HERBES FRAÎCHES ET BIEN VERTES ET MÉLANGÉES DANS DES PROPORTIONS RAISONNABLES SUIVANT LEURS SAVEURS RESPECTIVE.

Jetez les dans de l'eau en ébullition pour les  y laisser une demi minutes a peine ;égouttées , rafraîchie et bien pressées pour en éliminer l'eau, pillez-les au mortier, en rajoutant 2 a 3 cornichons, 2 cuillerées a bouche de câpres, 4 filets d'anchois, 3 jaunes d'oeufs cuits dur et ,en dernier lieu,10 gr de beurre en pommades, passez au tamis fin, puis remettez au mortier pour incorporer un décilitre d'huile d'olive et un filet de vinaigre de vin ; vérifiez l'assaisonnement

suivant la destinations de cette sauce et selon qu'on la désire plus ou moins consistante ,on obtient le résultat voulu et laissant dominer l'huile ou le beurre

Il est superflu d'ajouter que ,l'huile dominant ,elle devient plus claire et moelleuse -affaire de goûts et de circonstance

CETTE SAUCE FROIDE EST A SERVIR AVEC LE POISSON OU LES VIANDES FROIDES

ON PEUT SI L'ON LE DÉSIRE Y RAJOUTÉ DE L'AIL PRESSÉES 

SAUCE ZINGARA

Cette sauce est un classique de la cuisine bourgeoise  de la belle époque ,et bien que tombé en désuétude elle reste a redécouvrir ces subtile mélanges

Mettez dans une casserole 30 grammes de beurre avec 2 échalotes hachées; chauffez un instant sans colorer, arrosez de 1/2 décilitre de vin sec que vous laissez réduire; mouillez avec un décilitre de sauce coulis de tomates un peu relevée et un décilitre de fond de veau liez,

Ajoutez une petite garniture composée de ;une cuillerée de jambon blanc coupée en julienne, autant de truffes et champignons des bois coupés de même 

Laissez réduire et s'épaissir et relevez avec une pointe de cayenne

BON APPETIT