GRANDEUR ET MISERE DE LA RESTAURATION PARISIENNE AU XIX, CHAPITRE 1

Les grands chefs de cuisine du XIX siècle et leurs statuts proches de l’idolâtrie, due en grande partie aux nombreux laudateurs issus du milieu des écrivains ou du journalisme, ne doivent pas nous faire oublier que derrière eux se trouvait toute une humanité ou piétaille qui croyait souvent travailler dans les tréfonds de l'enfer . La restauration est vraiment née et à grandie et même explosé au XIX, le nombre d’établissement a été multiplié de façon exponentielle durant tout le siècle, fournissant ainsi de nombreux emplois au premier exode rural du début du siècle. Fournissant des fortunes à ceux qui surent comprendre les nouveaux besoins des français dans leurs désir de manger et de passer à une nouvelle façon de vivre , mieux répartie dans la population que les siècles précédents ou seul les nobles et quelques privilégiés en profitait. Toutes les classes voulaient en profiter et c'est pour cela que naquirent les restaurants populaires ( les bouillons ) ou l'on mangeait à prix modique des menus simples de  2 à 4 francs, menu composés de un potage, trois plat au choix, un dessert,1 demi bouteille de vin et du pain à volonté, plat sans grâce mais nourrissant et servis dans de la vaisselles et non plus dans des espèces de gamelles en bois, et servis par du personnel empressé et souvent féminin . Il y avait vers le milieu du siècle 6446 restaurants,..etc à Paris, ( la capitale comptait à cette    

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époque 300.000 habitants ),1654 brasseries, 812 restaurants, 3.526 débits de vin qui servaient aussi à manger, 257 crémeries qui elles aussi servaient à manger et 208 tables d’hôtes, qui louaient aussi des chambres.  Sans compter les hôtels qui bien souvent possédaient un restaurant en leurs seins  . Parmi toute cette diversité, il y avait ce que l'on pourrait appeler les chaînes de restaurants à petits prix fixes, dont notamment les célèbres Bouillons Duval, boucherie à l'origine,  et par la suite vers la fin du siècle les Marguery, un peu plus riche, du nom de son créateur qui fît fortune dès les années 1880 et régna jusqu'au début du XX . Ensuite les brasseries , le Café Anglais , le Café de Paris etc...., souvent situés sur ce qui allait devenir après les grands travaux du Baron Haussmann , les grands boulevards à Paris, mais aussi en Province . Et puis les restaurants , il y en avait pour tous les goûts et toutes les bourses et touts les genres .

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Les restaurants d’hôtel, eux aussi profitèrent de l’engouement général, surtout avec le chemin de fer et la naissance d'une nouvelle race , les Touristes .

La concurrence exacerbé , amenait les restaurants à employer les moyens les plus bizarres pour attirer la clientèle, promenade d'un ours au milieu des tables, un rôti sur roulette, les boissons à deux pailles, l'exhibition de colossales tortues, ou encore un chanteur suivit d'un violoniste qui venait chanter l'addition à la table du client et lui rappeler si nécessaire qu'il devait des dettes de précédentes agapes.

Les noms aussi faisaient parties du folklore , Le Cochon Fidèle , Le Rat Mort ou encore Le Ventre vide, tous ces noms lier à une histoire bien croquignole-queue.

Certain se démarquait par l'originalité de leurs formules, le Richefeu avait trois étages et trois formes de services différents. En bas, vous trouvez le public, le tapage, les prix et le mouvement de la foule. Le client va lui-même chercher à la cuisine son assiette, qu'il mange sur une table à toile cirée et débarrasse lui-même. Au premier étage , les tables ont des nappes, les plats se payent 20 centimes de plus, mais sont servis par des bonnes . A l'étage supérieur, beau linge et argenterie, carte et cuisine d'un restaurant de second ordre et le service est fait par des garçons .

Comme je le dits plus haut, de nouvelles fortunes furent crées par cette industrie et souvent

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très rapidement , lorsque l'on lit les textes de l’époque si rapportant, on retrouve le même terme et l'enthousiasme que ceux que l'on emploie aujourd'hui pour les start up.

La condition des personnes travaillant dans ce milieux était conditionné par le niveau de l'établissement, souvent le petit personnel, les garçons de salle ou le petit personnel de cuisine , était logé sur place , sous les combles ou tout autre espace vide dans le bâtiment , ou pour les moins chanceux sur leurs espaces de travail directement , c’est-à-dire la salle mettait des matelas sur les tables à la fermeture de l'établissement et voila l'espace transformé en dortoir , même chose en cuisine ou les tables et autres espaces vides servaient la nuit pour le repos, cela avait comme avantage pour le patron de trouver le personnel prêt et disponible dès les premières heures.

Les garçons de salle étaient composés de trois catégories , les garçons à demeure appelés aussi garçon- garçons, les extras qui travaillaient uniquement à la demande et étaient corvéables à merci et les itinérants , qui allaient d’établissement en établissent et de ville en ville, cette catégorie avait mauvaise réputation et souvent composée d'étrangers, pour la plupart des belges, allemands ou suisses, ceux-ci étaient souvent employés par les patrons pour casser les grèves qui furent nombreuses à partir des années 1860 .La durée journalière de travail était en général de 14 à 16 heures, 6 jours par semaine.

Si vous voulez vous rendre compte de la dureté du travail à cette époque et l'ambiance qui régnait dans les cuisines, je ne peut que vous conseillez de trouver et de lire le roman de Georges Orwell, Dans la Dèche de Paris et à Londres , paru en 1933.

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Le salaire n'en était pas un, dans le sens ou la pratique du pourboire était généralisé et constituait la seule ressource du personnel de salle, à part quelques exceptions, comme les bouillons ou les restaurants style Marguery, ou le personnel était prié de reverser intégralement tous les pourboires au patron, celui-ci les payants une somme forfaitaire de 5 à 12 francs par jour suivant leurs anciennetés ( la moyenne des pourboires dans ces établissements était de 30 à 50 francs par jour par garçon, on voit tout de suite le bénéfice que le patron empochait )

Dans les autres établissements, le garçon pouvait se faire entre 50 et 100 francs par jour de pourboire qu'il versait intégralement au " Tronc "placé dans une boite sur la caisse de l’établissement et qui était sous la responsabilité du patron et du chef du personnel, cette cagnotte était partagée toutes les semaines ou tous les quinze jours , la répartition se faisait selon le grade du travailleur, on partageait cette somme à partir d'une base de point donné et chaque membre de la brigade qui avait droit à un certain nombre de ces points , un maître d’hôtel 8 points , un garçons 2 points par exemple et ainsi de suite .

Le patron de l’établisement prenait lui souvent 25 points sur le total, plus des points pour

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la nourriture ( 10 centimes pour le pain du matin, par exemple ) du personnel ou le blanchissage des serviettes, cette sorte de racket ne plaisait pas bien-sur à la brigade et fût souvent motif de grève . Les patrons exagéraient souvent les ponctions sur le tronc, de plus ils pouvaient exiger des amendes pour la vaisselle cassée, ou un garçon mal rasé ou en retard ou tout autres motifs qu'ils leurs passaient par la tête .

Tout cela n'était déjà pas très rose, mais en plus le personnel de salle devait payer certains autres membres de l'équipe, les commis débarrasseurs ou suiteurs, appelés aussi "omnibus", qui étaient payés 3 francs par les garçons, les commis chargés du mastic ( la mise en place du matin , salières, poivriers, les cuivres , etc....), à cause de tous ces prélèvements, le garçon pouvait être heureux si il ce faisait 15 à 20 francs par jour ( cela explique que les garçons avaient souvent une honnêteté plus que défaillante , la façon dont ils se payaient sur le client ou le patron était d'une inventivité qui nécessiterait un dictionnaire à lui seul) .  Cerise sur le gâteau, si l'on veut, ils avaient le droit de boire ou d'emporter toutes le bouteilles de vin laissées par les clients .

BOUILLON CHARTIER, 1907, RUE GOZLIN ,PARIS