RECETTE ET TRUC DE CUISINE DU 19EME SIÉCLE A 1940
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-LA CONSOMMATION DE L'AGNEAU ÉTAIT RELATIVEMENT INCONNUE AU 19ÉME ,SAUF POUR PÂQUES ,SEULE LE MOUTON ÉTAIT MANGÉE ET CELA BIEN SUR POUR DÉS RAISONS ÉCONOMIQUE. LE CITOYEN ÉTAIT HABITUÉ AU GOÛT FORT ET A L'ODEUR . DANS AUCUNE RECETTES DE L'ÉPOQUE VOUS...
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JEAN-BAPTISTE REBOUL 1862-1926. -CONSEIL DE J-B REBOUL, CHEF DE CUISINE ,1904, SUR LE VEAU . Le veau doit être aussi très gras et le viande doit être très blanche , ferme et non flasque .Toute viande de veau dépourvue de graisse et qui , sous ce rapport...
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-J-B REBOUL , CHEF DE CUISINE , 1904 . -CONSEIL AU MÉNAGÈRES , SIGNES DISTINCTIFS DE LA VIANDE DE QUALITÉ ,LE BOEUF . La viande de boeuf doit être choisie bien marbrée , c'est-a-dire entremêlée de lignes de graisse dans certaines parties . La couleur...
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CARAMEL ET AUTRES BONBONS -LES CARAMELS . Caramel mous au chocolat. Proportions : 250 gr. de sucre en poudre , 250 gr. de crème fraîche double ,50 gr . de cacao en poudre ,80 gr . de glucose ou de miel . Mettre tout ensemble dans un poêlon de cuivre non...
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CROQUE EN BOUCHE ET GÂTEAU ASSOMPTION . -CUISSON DU SUCRE , SUITE...... -Cuisant toujours , 2 degrés de plus le sucre passe au filet , pris entre 2 doigts et les écartant vous avez un filet très résistant qui s'allonge sans se rompre. Encore 2 degrés...
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-PÂTE A GALETTE DES ROIS DE MÉNAGE (feuilletée ). _PROPORTIONS: 250 gr.de FARINE ,175 gr.de BEURRE , 5 gr.de SEL ,1 1/2DÉCI D 'EAU. . Mettre la farine tamisée sur un marbre et former la fontaine au milieu de laquelle on met le sel , l'eau et le beurre...
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LE GRAND POÈTE PROVENÇALE CROQUETTES D'ARTICHAUTS A LA DAUPHINE. -Prenez quatre artichauts ,violet de préférence ,et cuisez les entièrement .Nettoyer les et ne gardé que les fond, que vous haché grossièrement.Préparée une pâte a choux bien serré ( 500...
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- GIGUE DE CHEVREUIL MARIE -STUART -La gigue piquée et marinée, 24 h et puis rotie 1h1/2 , se garnit avec des croquettes qui seront préparées d'avance .Ces croquettes se font a l'avance avec un mélange de purée de pommes de terres très serré et de la...
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ANTOINE-AUGUSTIN PARMENTIER - -POMMES DE TERRE FARCIES SUZETTE. -Faire cuire au four en robes de champs 6 ou 8 pommes de terres de hollande;les partager en deux dans la longueur et les vider sans les abîmer les peaux , passer la pulpe au tamis , la mélanger...
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JOYEUX NOËL -LE LAIT DE POULE _ C'est un bol de lait bouillant bien sucré a la cassonade et aromatisé de rhum ou de cognac , et dans lesquels on mélange hors , dans le bol même, 1 jaune d'oeuf ; bien battre et servir un peu mousseux -LE MATÉ _ Ce produit...
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