RECETTE ET TRUC DE CUISINE DU 19EME SIÉCLE A 1940
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BÛCHES DE NOËL. Préparer un appareil de biscuit roulé.( 125 gr de sucre, 100 gr de farine , 75 gr de beurre , 4 oeufs. mettre le sucre dans une terrine avec 4 jaunes oeufs . Travailler jusqu'à ce que la pâte devienne bien mousseuse et blanchâtre ; ajouter...
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PAUPIETTE DE SOLE A LA DAUMONT PAUPIETTE DE SOLE A LA DAUMON,CUISINE RICHE Faire une farce mousseline avec 200 gr de chair de merlan épluchée;lever les filets de 3 sole de 350 ge environ , les laver , éponger et les battre un peu pour briser les fibres...
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BIZET UN COMPOSITEUR QUI A MARQUÉ L'EPOQUE GEORGE BIZET LE CONSOMMÉ Pour obtenir un vrai consommé ,il faut apprêter un pot-au-feu d' avance.Le laisser un peu refroidir et bien le dégraisser. Délayer dans une casserole avec ce bo uillon 500gr de tranche...
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CISELER:coupées finement des herbes.Faire des entailles sur un poisson,etc.., pour en faciliter la cuisson CERNER: Faire une légère incision circulaire avec la pointe du couteaux,pour marquer le couvercles d'une bouchée, d'un vol-au-vent;etc........ou...
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SAUCE AU BEURRE DE MONTPELIER Triée une bonne poignée des herbes suivante:estragon ,ciboulette , cerfeuil, persils ,basilic,et de la pimprenelle mais on en pas toujours sous la main : TOUTE CES HERBES FRAÎCHES ET BIEN VERTES ET MÉLANGÉES DANS DES PROPORTIONS...
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MOULINIER À GRASSE 1852, PHOTOGRAPHIE TIRÉE SUR PAPIER SALÉ , CHARLES NÈGRE 1820-1886. LA SOUPE D'ÉPEAUTRE OU SOUPE DE MOUTON . Épeautre ou Petit épeautre ? Une confusion de vocabulaire existe entre le Petit épeautre ou en-grains ( Triticum monocoup ),...
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MARCHÉ AUX POISSONS MARSEILLE VERS 1890 . La cuisine provençale du 19ème siècle est surtout composée de plats solide et simple ,les hors d'œuvre comme on les appelais ne sont pas d'un usage fréquent et les entrées des provinces alentour vont peu a peu...
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La garbure est très répandu dans les pays du pourtour méditerranéen français et bien que les gascon s'en approprie l'exclusivité ,il existe plusieurs recette provençale de garbure. C'est un plat roboratif qui est parfait en cette hiver très froid ,il...
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LES LIANTS DU 19EME SIECLE LES ROUX Dans le passé avant les liant moderne, le roux était l une de seule façon de lié les sauces et les plats. comme base pour le roux ,le beurre ou tout aux moins de la matière grasse ( margarine,.....) menager de cuisine...
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