les viandes.

LES COTELETTES DE PORC .

LES VIANDES.

Par lacuisinedantandepapyjacques.over-blog.com

BRETONNE DONNANT A MANGER A CES PORCS , PAUL SERUSIER 1889. DICTIONNAIRE GASTRONOMIQUE 1890 Le porc n'était pas consommé au XIXe de la même façon qu'à notre époque , les problèmes d'hygiène et de conservation de cette viande considéré comme peu saine,...

Lire la suite

LES RAGOUTS D'AGNEAU , 3ème parties.

LES VIANDES.

Par lacuisinedantandepapyjacques.over-blog.com

LE HARICOT OU ALI-GOT . De alig-got , mettre en pièces , en morceaux , puis par altération de l'ancien français aligote , aligoter , et haricot de mouton . Ce ne fut qu’après les croisades que ce mets fut connu en France , importé des pays arabes , on...

Lire la suite

LES RAGOUTS D'AGNEAU , 2ème parties.

LES VIANDES.

Par lacuisinedantandepapyjacques.over-blog.com

RESTAURANT LE PRÉ CATALAN , 1909 , NÉGATIF MONOCHROME DE FRANÇOIS VIZZAVONA RETOUCHÉ PAR LE PEINTRE HENRI GERVEX LES NAVARINS : Étymologies dérivée de navinan , navet , comme on le voit dans cette phrase : "E les grasses viandes , choux et nes à suer...

Lire la suite

LES RAGOUTS D'AGNEAU , 1ère partie .

LES VIANDES.

Par lacuisinedantandepapyjacques.over-blog.com

BERGÈRE , SPRAGUE CHARLES PEARCE 1851-1914. PREMIÈRE PARTIE , LE RAGOÛT : Étymologie ragoûter , qui vient de re et ragoûter , forme inusitée de â et goûter ; c'est a dire remettre en goût , en appétit , réveiller le désir . Le ragoût est en fait une cuisson...

Lire la suite

LA CARBONNADE FLAMANDE .

LES VIANDES.

Par lacuisinedantandepapyjacques.over-blog.com

INTÉRIEUR , CHARLES PERRON 1893-1958. DANS CE LEXIQUE, CARBONNADE EST TRADUIT PAR CÔTELETTE EN ALLEMAND La carbonnade flamande telle que l'on connaît aujourd'hui , n'existait pas au 19e , elle est le long mûrissement et croisement de plusieurs recettes...

Lire la suite

LES BOURGUIGNONS DE BOEUFS.

LES VIANDES.

Par lacuisinedantandepapyjacques.over-blog.com

LE QUARTIER DE VIANDE , CLAUDE MONET , 1840 -1926. Le boeuf braisé a la bourguignonne , selon son appellation d'origine n'était qu'une des nombreuse façon de cuire le bœuf en sauce , ce n'est que vers la fin du 19e qu'il connaîtra un popularité qui étoufferas...

Lire la suite

LE FILET DE BOEUF , SUITE .

LES VIANDES.

Par lacuisinedantandepapyjacques.over-blog.com

LE BOUCHER 1877 , ARSÈNE -SYMPHORIEN SAUVAGE La préparation et la cuisson du filet de boeuf comme on le connaît a l’heure actuelle n'apparaîtras que après les années 1870 , et la révolution culinaire entamé par les grands chef de cette époque , la première...

Lire la suite

LE FILET DE BOEUF D'ALOYAU .

LES VIANDES.

Par lacuisinedantandepapyjacques.over-blog.com

LE BOUVIER , ROGER DE LA FRESNAYE 1885-1925. La consommation de viande de boeuf va ce démocratisé durant le XIXe siècle , et les bons morceaux , comme le filet vont petit à petit devenir un plat plus accessible , car il était réservé jusqu'alors a la...

Lire la suite

BLANQUETTE A TOUTE LES SAUCES .

LES VIANDES.

Par lacuisinedantandepapyjacques.over-blog.com

CÉCILE CHAMINADE 1857-1944. BILOU , PHOTOGRAPHIE SUR PLAQUE DE VERRE DE CARLE NAUDOT 1880-1948. "La blanquette tire sont nom de sa couleur blanche , elle remonte certainement très loin dans la cuisine française , et si a notre époque on associe sont nom...

Lire la suite

LES GIGOTS D'AGNEAU OU DE MOUTON , SUITE .

LES VIANDES.

Par lacuisinedantandepapyjacques.over-blog.com

MEULE ET TROUPEAU DE MOUTON , JEAN-FRANÇOIS MILLET 1814-1875 . GIGOT BOUILLI À LA TURQUOISE . Mettre votre gigot que vous aurez parer et dont vous aurez enlevez le manche a cuire a la vapeur dans une étamines au dessus d'une marmite remplie d'un bon fond...

Lire la suite