RECETTE ET TRUC DE CUISINE DU 19EME SIÉCLE A 1940
E.KRANTZ. Eugène Krantz est né le 2 décembre 1850 à Mulhouse et y est mort le 26 février 1899. Ce cuisinier se forma d'abord dans son Alsace natale, et après la guerre de 1870 ou il devint bien malgré lui allemand, il s'enfuit à Paris en 1872 ou il redevint...
HONORÉ DAUMIER , 1856 , NGA . Le boeuf mironton ( que l'on orthographie quelque fois miroton ) et certainement une des plus vieilles préparations de boeuf à la française , impossible à dater ou à situer son origine , malgré certain spécialiste qui le...
LA CUISINE DE LA PETITE VILLE ,BARON LEON FREDERIC, 1856-1940, COLLECTION PARTICULIÈRE. MITRON, TH.RIBOT, MARSEILLE. Croquettes est un nom générique qui regroupe différentes formes de préparation culinaire avec cependant une constante finale , quelque...
OSEILLE BLONDE . Apparue chez les grecs, en provenance d’Asie, l'oseille était beaucoup plus utilisée dans le passé qu'aujourd'hui . Par ée de toutes les qualités homéopathiques et diététiques, on s'en servait surtout en France au XIXe pour faire un potage...
MARCHÉ AUX VIANDES , FÉLIX THIOLLIER 1842-1914 , MUSÉE D'ORSAY . LITTRÉ 1874 . Ce vieux nom de Hochepot apparaît déjà au XIII siècle en France , notamment dans " Le Viandier de Taillevent " parut vers les années 1350 . Selon le Littré ce nom, et ,la recette...
LIT ET TOMATES, MARIO CUAGLIERI, 1887-1969, MUSÉE DE AUCH. Confitures et gelées de tomates, voilà des recettes à ce rappeler en ces mois chauds qui approchent, à consommer en dessert ou en entrée, cela vous changera des éternelles salades ou gaspachos...
NATURE MORTE AU SAUMON ET AU CITRON , LUIS MELENDEZ , XVIIIè , MUSÉE DU PRADO . Le saumon était déjà considéré depuis le moyen-age comme un mets de roi et le meilleur des poissons , seul son origine , mer ou rivière , fait polémique qui ne sera tranché...
- GIGUE DE CHEVREUIL MARIE -STUART -La gigue piquée et marinée, 24 h et puis rotie 1h1/2 , se garnit avec des croquettes qui seront préparées d'avance .Ces croquettes se font a l'avance avec un mélange de purée de pommes de terres très serré et de la...
ANTOINE-AUGUSTIN PARMENTIER - -POMMES DE TERRE FARCIES SUZETTE. -Faire cuire au four en robes de champs 6 ou 8 pommes de terres de hollande;les partager en deux dans la longueur et les vider sans les abîmer les peaux , passer la pulpe au tamis , la mélanger...
JOYEUX NOËL -LE LAIT DE POULE _ C'est un bol de lait bouillant bien sucré a la cassonade et aromatisé de rhum ou de cognac , et dans lesquels on mélange hors , dans le bol même, 1 jaune d'oeuf ; bien battre et servir un peu mousseux -LE MATÉ _ Ce produit...
BÛCHES DE NOËL. Préparer un appareil de biscuit roulé.( 125 gr de sucre, 100 gr de farine , 75 gr de beurre , 4 oeufs. mettre le sucre dans une terrine avec 4 jaunes oeufs . Travailler jusqu'à ce que la pâte devienne bien mousseuse et blanchâtre ; ajouter...
PAUPIETTE DE SOLE A LA DAUMONT PAUPIETTE DE SOLE A LA DAUMON,CUISINE RICHE Faire une farce mousseline avec 200 gr de chair de merlan épluchée;lever les filets de 3 sole de 350 ge environ , les laver , éponger et les battre un peu pour briser les fibres...
BIZET UN COMPOSITEUR QUI A MARQUÉ L'EPOQUE GEORGE BIZET LE CONSOMMÉ Pour obtenir un vrai consommé ,il faut apprêter un pot-au-feu d' avance.Le laisser un peu refroidir et bien le dégraisser. Délayer dans une casserole avec ce bo uillon 500gr de tranche...
CISELER:coupées finement des herbes.Faire des entailles sur un poisson,etc.., pour en faciliter la cuisson CERNER: Faire une légère incision circulaire avec la pointe du couteaux,pour marquer le couvercles d'une bouchée, d'un vol-au-vent;etc........ou...
SAUCE AU BEURRE DE MONTPELIER Triée une bonne poignée des herbes suivante:estragon ,ciboulette , cerfeuil, persils ,basilic,et de la pimprenelle mais on en pas toujours sous la main : TOUTE CES HERBES FRAÎCHES ET BIEN VERTES ET MÉLANGÉES DANS DES PROPORTIONS...
MOULINIER À GRASSE 1852, PHOTOGRAPHIE TIRÉE SUR PAPIER SALÉ , CHARLES NÈGRE 1820-1886. LA SOUPE D'ÉPEAUTRE OU SOUPE DE MOUTON . Épeautre ou Petit épeautre ? Une confusion de vocabulaire existe entre le Petit épeautre ou en-grains ( Triticum monocoup ),...
MARCHÉ AUX POISSONS MARSEILLE VERS 1890 . La cuisine provençale du 19ème siècle est surtout composée de plats solide et simple ,les hors d'œuvre comme on les appelais ne sont pas d'un usage fréquent et les entrées des provinces alentour vont peu a peu...
La garbure est très répandu dans les pays du pourtour méditerranéen français et bien que les gascon s'en approprie l'exclusivité ,il existe plusieurs recette provençale de garbure. C'est un plat roboratif qui est parfait en cette hiver très froid ,il...
LES LIANTS DU 19EME SIECLE LES ROUX Dans le passé avant les liant moderne, le roux était l une de seule façon de lié les sauces et les plats. comme base pour le roux ,le beurre ou tout aux moins de la matière grasse ( margarine,.....) menager de cuisine...
LES RIS DE VE AU SONT UN MANGER DÉLICIEUX, RÉSERVÉ POUR LA BOUCHE DES HEUREUX DE LA TERRE; ILS ON ENOUTRE LE PRIVILÈGE JUSTEMENT MÉRITÉ D'ENTRER DANS UNE INFINITÉ DE RAGOÛTS ,AUQUEL ILS DONNE UNE SAVEUR RECHERCHÉ PAR LESGOURMETS LES PLUS RENOMMÉS DELA...
LÉO DELIBES , LAKMÉ,IL ALLAIT DEUX À DEUX. SAUMON ROUGE DE LA LOIRE FIN DU XIX SIÈCLE. CETTE SPÉCIALITÉ BOURGUIGNONNE EST UNE SORTE DE MATELOTE AU VIN BLANC À BASE DE POISSONS DE POISSONS DE RIVIÈRE ,SUR LES BORD DE L'ATLANTIQUE ON TROUVE UN APPRÊT ANALOGUE...
NICOLAS APPERT 1749-1841 CUISINIER, INVENTEUR DE LA CONSERVE. -L'ART D'ACCOMMODER LES RESTES OCCUPE UNE PART IMPORTANTE DANS LA CUISINE DU XIX SIÈCLE , EN EFFETS MÊME SI DÉS PROGRÈS ON FAIT AVANCER LA CONSERVATIONS DES ALIMENTS ,NOTAMMENT LA CONSERVE...
AMBROISE THOMAS , 1811-1896,MIGON. BORD DE SEINE À PARIS ,NORBERT GOENUTTE 1854-1894. -LES RAVIOLES OU RAVIOLIS SONT DES PÂTES D'ORIGINE ITALIENNE , N'EN DÉPLAISE À CERTAIN QUI VOUDRAIT FRANCISÉ LES RAVIOLIS SEULE LE NOM À PRIS UN NOM FRANÇAIS, LES ORIGINE...
LES PÉCHEUR DE PERLES, GEORGES BIZET. THON ROUGE. LE THON QUI ABONDE EN MÉDITERRANÉE , EST UN MAGNIFIQUE SPÉCIMEN DE LA FAUNE MARINE ; IL ATTEINT UN POIDS DE 50 À 200 KG. ET UNE TAILLE DE 1,50 À 2 MÈTRES .SA CHAIR EST GRASSE , FERME , TRÈS BONNE ET SAINE;...
LE VEAU BLANC , GUSTAVE COURBET, 1819-1877. -LA NOIX DE VEAU EST UNE PIÈCE TIRÉE DU CUISSEAU DE VEAU ,DÉCOUPER DE PRÉFÉRENCE DE PETITE TAILLE ET ARRONDIE , ESSAYÉE DE PRENDRE DES MORCEAUX COUPÉE EN ARRONDI ET NE DÉPASSANT PAS LA CENTAINES DE GRAMMES ,...
