RECETTE ET TRUC DE CUISINE DU 19EME SIÉCLE A 1940
CHARLES KOECHLIN 1867-1950. TIMBALE À LA ORLOFF. LES TIMBALES ET CROUSTADES PERMETTENT DE RÉCUPÉREZ ET RETRAVAILLER DE FAÇON AGRÉABLES LES RESTES DE REPAS , ET DONNE AUX MOTS ÉCONOMIE DOMESTIQUE TOUTE SA VALEUR. AVEC DES RESTES DE PÂTE ET DE VIANDES VOUS...
CHANTECLERC D'EDMON ROSTANT COTELETTES DE POULET À LA POJARSKY . -POULET EN CAPILOTADE -Coupez le poulet de bonne taille en huit ou dix , faites le revenir les morceaux à l'huile d'olive , bien les dorez , mettre à réservez.Préparez un fond de sauce avec...
CHANTECLERC ,DE MOSNSIEUR EDMOND ROSTANT. . -POULE AU RIZ -A un dîner familier chez le colonel baron de T...... ses convives s'extasiaient sur l'excellence d'une poule au riz servie en potage : les dames en réclament la recette . Le bon colonel fit appeler...
GUY ROPARTZ ,1861-1955 . LE DÉJEUNER , ÉDOUARD MANET ,1861. "EST-CE QUE CELA SE MANGE ?" Me disait un jour un imbécile . Il y a ainsi de par le monde des pauvres d'esprit qui croiraient déroger - à quoi , s'il vous plait ? - en mouillant leur lèvres à...
ALBERT ROUSSEL 1866-1937. BOUCHERIE À PARIS RUES DESCARTE , 1898 , EUGENE ATGET . -TOUT EST BON DANS LE PORC , DEPUIS LA POINTE DU GROIN JUSQU'À L'EXTRÉMITÉ DE LA QUEUE , ET L'ART DU CHARCUTIER , AUJOURD'HUI À SON APOGÉE , NOUS PRÉSENTE LES DIVERSES PARTIES...
LE RIZ BIEN QUE CONNUS DEPUIS DES SIÈCLES EN FRANCE ,( IL ÉTAIT CULTIVÉ EN CAMARGUE DEPUIS LE XIV SIÈCLE) N'ÉTAIT CONSOMMÉ QUE EN DESSERT DANS LE PAYS , ( GÂTEAU DE RIZ, RIZ AU CARAMEL , RIZ SOUFFLÉ, ETC.... ), DANS LES RÉGIONS PROCHE DE L'ESPAGNE ET...
LES RECETTES QUI SUIVES SONT TIRÉES DE CE LIVRE . -ÉMINCÉ D'AGNEAU AUX CONCOMBRES- Vous émincez la chair d'un gigot en fine bande , vous les faites revenir a l'huile d'olive brûlante , pour bien les saisir .Pour préparez vos concombres , il vous suffit...
LES MOUTONS ,WILLIAM HUNT VERS 1875 . COMME JE L'AI DÉJÀ DIT DANS UNE PRÉCÉDENTE PAGE , L'AGNEAU À PART À PÂQUES ÉTAIT PEU CONSOMMÉ DANS LE PAYS , ON MANGEAIT DU MOUTON ET EXCEPTIONNELLEMENT DE L'AGNEAU SURTOUT DANS LES PAYS EN-DESSOUS DE LA LOIRE , UN...
PAUL DUKAS . LES MANGEURS DE POMMES DE TERRE ,VINCENT VAN COGH , 1855. -POMMES DE TERRE À LA LYONNAISE -Ayez une douzaine de pommes de terre crues ; tournez-les d'égale grosseur , tel que vous tourneriez une carotte ; coupez-les en derniers , de l'épaisseur...
NADIA BOULANGER 1887-1979. LE GIBIERS ÉTAIT TOUJOURS CONSOMMÉ FAISANDÉ JUSQU'AU MILIEU DU 19 SIÈCLE , CE N'EST QUE PAR LA SUITE QUE LE CORPS MÉDICALE COMMENÇÂT À PRÉVENIR DÉS EFFETS NÉFASTE DE CE PROCÉDÉ , MAIS IL FALLUT ENCORE PLUS D'UN SIÈCLE POUR QUE...
PERDRIX GRISE ,MARIE GOIGNEL 1870-1944 LA CHASSE ÉTAIT UN" SPORT" TRÈS POPULAIRE AUX 19 SIÈCLE , POUR LES CLASSES AISÉES C'ÉTAIT UNE OCCUPATION DE BON GOUT ET POUR LES CLASSES POPULAIRES UNE NÉCESSITÉ DANS LES CAMPAGNES . ON TIRAIT OU CHASSAIT PRATIQUEMENT...
MAURICE RAVEL. CHIEN ET FAISAN , PAPIER PEINT, HARTMAN ET RISLER ALSACE ,1799 , A TOUT SEIGNEUR, TOUT HONNEUR ! AUSSI COMMENÇONS-NOUS CE CHAPITRE PAR LES RECETTES RELATIVES AU ROI DES GIBIERS . -FAISAN-Genre d'oiseau de l'ordre des gallinacés.La chair...
ÉDOUARD MANET , LE CHASSEUR PERDUSET 1884 . -GIBIER- le mot gibier s'applique à tout ce qu'on a pris en chassant , et qui sert à l'alimentation du chasseur . Les sangliers , les cerfs , les daims, les chevreuils , et autres animaux semblables sont ce...
FREDERIC CHOPIN , PRÉLUDE ,TEXTE DE GEORGE SAND. NATURE MORTE AU HOMARD , EUGÈNE DELACROIX ,1798-1863. PROPOS DE A.DUMAS SUR LE HOMARD, LE HOMARD EST DE LOIN LE MEILLEURS DES CRUSTACÉS ,IL NE SERAIT ÊTRE MIS EN CONCURRENCE AVEC LA LANGOUSTE AU GOÛTS VULGAIRE...
SALLE DU RESTAURANT L'ERMITAGE , MOSCOU 1890, LE RESTAURANT FUT OUVERT EN 1864 ET LE CHEF FRANÇAIS LUCIEN OLIVIER Y TENAIS LES FOURNEAUX, IL Y CRÉA DE NOMBREUSES RECETTES INSPIRÉES DE LA FUSION, DÉJÀ À L'ÉPOQUE DE LA CUISINE SLAVE ET LA FRANÇAISE. FRÉQUENTÉS...
LOUIS-AYMÉ MAILLARDS 1816-1871. 1885 LES TRIPES ÉTAIT SOUVENT CONSIDÉRÉ COMME UN PLAT INDIGNE DES LECTEURS DE GUIDES GASTRONOMIQUES DU XIX, SEULE L'ÉTERNELLE ALEXANDRE DUMAS ET QUELQUES AUTRES, ANTOINE GOGUÉ, ÉMELINE RAYMOND, OSAIT DONNER LES RECETTES...
CURNONSKY , LE PRINCE DES GASTRONOME. -LES SAUCES FROIDES APPARTIENNENT À TROIS CATÉGORIES DIFFÉRENTES ; LES SAUCES BLANCHES A BASE DE VELOUTÉ LIÉES AVEC DU ROUX , LES SAUCE BRUNE QUI ON LA MÊME BASE ET LES DÉRIVÉS DE LA MAYONNAISE- -LA SAUCE CHAUD-FROID...
ÉDOUARD XV ROI D'ANGLETERRE, 1841-1910, LANÇA LA MODE DE LA CUISINE ANGLAISE EN FRANCE EN FRÉQUENTENT ABONDAMMENT LES PETITES FEMMES DE PARIS. LES SAUCES FROIDES ÉTRANGÈRE SON SOUVENT SIMPLE ET FACILE À PRÉPARER , MAIS ELLE SONT UNE BONNE SURPRISE POUR...
VINCENT D'INDY 1851-1931 ALBERT AUGUSTE FOURIÉ 1851-1937, LE REPAS DE NOCE. -SAUCE TORTUE-Faire revenir deux échalotes finement hachées avec un peu de beurre , mouillée avec un déci de madère et ajouté une pincée "d'herbes à tortue " ( marjolaine, sauge,...
-PÊCHE A LA MORUE A TERRE NEUVES, 1895- -LA MORUE OU CABILLAUD ETAIT CONSIDERÉ COMME UN POISSON INDIGNE DES GRANDES TABLES , SEULEMENT DESTINÉE AU PETITS PEUPLE ,ET SOUS SA FORME SECHÉE A CONSTITUÉ L'ALIMENT DE BASE DE TOUTE LES POPULATIONS PAUVRES DES...
-POULARDE GROS SEL- Spécialité de la Mère Fillioux à Lyon , qui en débite en moyenne mille par mois . Nous devons dire qu'il n'est pas possible d'obtenir chez soi des poulardes d'un pareil degré de perfection pour la raison que voici ; dans ce restaurant...
HÔTEL RESTAURANT FOURNAISE , GILBERT RENÉ 1858-1914. -Les lorsque les pieds de mouton ont été échaudés , on a soin d'en retirer la petite touffe de poils qui se trouve dans la fourche du pied de mouton( nous parleront d'agneau plutôt ) . Après les avoir...
OUI MONSIEUR , TU EN AURAS TA PART ,1885 , EDMÉ BRUN. Si il y a bien un dessert qui a disparu , c'est les omelettes sucrés , facile a faire , souvent au fruits de saison , l'été approche pensez-y, il vous surprendront par leurs qualité gustative et leur...
RESTAURANT À SPA , BELGIQUE , 1885 . ROUBAIX DÉBUT XXe Si la fricadelle est une recette du Nord de la France et de la Belgique , le fricandeau est plus généralement du nord de l'Europe (son étymologie viendrais du de l'ancien haut allemand , friks ou...
LE MARCHÉ DE PLOUDALMEZEAU , LÉON L'HERMITTE 1877 . MARCHANDE POMME DE TERRE , PARIS , PHOTOGRAPHIE DE E.ATGET , FIN XIXe On a cru pouvoir établir que les pomme de terre est originaire des Cordillères des Andes de l'Amérique du sud , et du Chili , ou...
