RECETTE ET TRUC DE CUISINE DU 19EME SIÉCLE A 1940
CARICATURE D'ALEXANDRE DUMAS. -BEIGNET- Cest un mot d'origine celte qui signifie enflure ou tumeur .C'est aux croisades que nous avons fait la connaissance des beignets .Le sire de Joinville nous apprend qu'en rendant la liberté à saint Louis , les Sarrasins...
L'OISEAU DE FEUX , STRAVINSKY. LE PRINCE ÉTAIT EN CHARGES DES CUISINES DU TSAR QUI COMPTAIS 800 PERSONNES DONT 250 CUISINERS. -LES SALADES TELLE QUE NOUS LES CONNAISSONS NE SONT APPARUS QUE IL Y À PEUT , JUSQU'À LA GUERRE DE 40 ELLE ÉTAIT RARE EN ENTRÉES...
MARCHANDES DE SARDINES , BAYONNE, 1855. -OURSINADE-Prendre 2 à 3 kg de poissons nettoyées et en tranche moyenne ( LOTTE,LOUP , DAURADE ) y ajouter une mirepoix et un bouquet garni , faire revenir tout cela dans une grande marmite en fonte à l'huile d'olive,...
VINCENT D'INDY 1851-1931. RESTAURANT PRUNIER , PARIS,FONDÉ EN 1872 PAR LE GRAND CUISINER ALFRED PRUNIER ,1848-1898 , IL EST TOUJOURS EN ACTIVITÉ ET TRÈS APPRÉCIÉ. -D'UN RESTE QUI PARAIT INSIGNIFIANT , LA MÉNAGÈRE AVERTIE DOIT SAVOIR TIRER UNE PETITE ENTRÉE...
CHANT DU RHIN , GABRIEL FAURÉ ,1848-1933. RESTAURANT BEAUVILLIER , PARIS 1805. -PRÉSENTATION DES ÉCREVISSES DE A. BEAUVILLIER DANS SON GUIDE CULINAIRE "L'ART DU CUISINIER , 1814 "LES ÉCREVISSES DE RIVIÈRE ET DE PETIT RUISSEAUX SONT EN GÉNÉRALE PLUS CLAIRE...
UN GASCON CÉLÈBRE , D'ARTAGNAN ET LES MOUSQUETAIRE. -LA CUISINE GASCONNE SENT BON LE SUD OUEST ET LES BONNES CHOSES , SOUVENT CONSIDÉRÉ COMME SIMPLE MAIS ROBORATIVE , ELLE PEUT ÊTRE FINE ET LÉGÈRE SELON QUE L'ON PRÉPARES CETTE CUISINE AVEC GOÛTS ET DOIGTÉ...
NATURE MORTE À LA LANGOUSTE , PISIS FILIPPO 1896-1956. LES CROQUETTES DE LANGOUSTE SAUCE CRUSTACÉ pour 4 personnes. Prenez 300 GR de chaire de langouste cuite, hachés là finement aux couteaux Sur le feu préparée une béchamel serrée,(150 grammes de beurre,...
reynaldo hahn ,1874-1947. GOUNOD , MIREILLE. -RATAFIA DE FRAMBOISES - Mettre dans un bocal environ 2 kg. de framboise et 2 l. d'alcool à 85°. Fermer hermétiquement et laisser macérer pendant 1 mois au moins. Verser alors le tout sur un tamis de crin (...
ANDRÉ MESSAGER,1853-1929. LE MARCHÉ AUX LÉGUMES , LUDOVIC PIETTE ,1826-1876. -CONSEIL DE Mlle. SILLETTE TIRÉE DE SONT SONT LIVRE , LA CUISINE FACILE , ÉCONOMIQUE ET SALUBRE PARIS 1842- CHIMIE ALIMENTAIRE. CONSERVATION DES SUBSTANCE ALIMENTAIRE. LÉGUMES...
CÉSAR FRANCK ,COMPOSITEUR BELGE 1822-189,SI IL EST UN CHARMANT GAZON. -SORTONS POUR UNE FOIS !!! DE L'HEXAGONE ET PENCHONS NOUS SUR LA CUISINE DE NOS VOISINS DU NORD , LA CUISINE BELGE EST RESSEMBLANTE A LA CUISINE FRANÇAISE SAUF POUR QUELQUES SPÉCIALITÉS...
LES PLANTEURS DE POMMES DE TERRE ,JEAN FRANÇOIS MILLET ,1814-1875. JEAN -FRANCOIS MILLET, PEINDRE FRANCAIS. VOILA DE TOUS LES LÉGUMES CELUI QUI PEUT RECEVOIR LE PLUS D'ACCOMMODEMENTS DIVERS.C'EST LE LÉGUME MÉNAGER PAR EXCELLENCE , ET SI DÉMOCRATIQUE QU'IL...
THÉRÈSE MARTHE FRANÇOISE DU PRÉ , PEINTRE FRANÇAISE 1875-1920. LE FOIE GRAS ÉTAIT JUSQU'À LA FIN DU 19ÈME UNIQUEMENT D'OIE ET CONSIDÉRÉ COMME UN PLAT RELATIVEMENT RARE ET RELATIVEMENT PEU APPRÉCIÉ, QUI NE RENCONTRAIS QUE PEUT D'ENTHOUSIASME PARMI LES...
A LA FIN DU 19ÈME LA CULTURE DE L'ASPERGE EN SERRE DÉBUTE EN FRANCE. -ASPERGES À L'ITALIENNE -Prenez la partie tendre des asperges et faites-les cuire à l'eau bouillante légèrement salée . Prenez ensuite un plat creux allant au four ,beurrée-le, couvrez-en...
EUGÈNE GRASSET , PEINTRE ET AFFICHISTE , SUISSE 1845-1917. -HEUREUX LE CHOCOLAT,QUI APRÈS AVOIR COURU LE MONDE , À TRAVERS LE SOURIRE DES FEMMES , TROUVE LA MORT DANS UN BAISER SAVOUREUX ET FONDANT DE LEUR BOUCHE- APHORISME DE BRILLÂT-SAVARIN. -LE PUDDING...
HECTOR BERLIOZ. LA MARINADE ET LA SAUMURE SONT LES DEUX MOYENS DE CONSERVER DE FAÇON SIMPLE DES PIÈCES DE VIANDES OU DE GIBIERS , UNE BONNE MARINADE PEUT VOUS PERMETTRE DE DONNER A L'AGNEAU UN GOÛT PROCHE DU GIBIERS ET RIEN NE VAUT POUR UNE LANGUE D'ÊTRE...
-LA VIANDE DE PORC EST UNE DES PLUS NOURRISSANTES , MAIS ELLE A L'INCONVÉNIENT D'ÊTRE LOURDE ET DIFFICILE À DIGÉRER . LES PERSONNES QUI ONT L'ESTOMAC FAIBLE DOIVENT DONC S'EN S'ABSTENIR, ET CELLES QUI EN MANGENT ; DOIVENT VEILLER À CE QU'ELLE LEURS SOIT...
VIEUX PORT DE MARSEILLE VERS 1890 IL N Y A PAS QUE LA SARDINE QUI BOUCHA LE PORT DE MARSEILLE ( CETTE LÉGENDES A UN FOND DE VÉRITÉ , EN EFFET VERS 1780 UN BATEAU COULA DANS LA SORTIE DU PORT ET EMPÊCHA LES SORTIES DU VIEUX PORT PENDANT QUELQUES TEMPS...
-LA VIANDE DE VEAU DOIT ÊTRE BLANCHE ROSÉ ET FINEMENT VEINULÉ DE GRAISSE, LA CONSOMMÉ ROSÉ LORSQUE VOUS LA POÊLÉE ET BIEN CUITS DANS LES CUISSONS PLUS ÉLABORÉ , NE PAREZ LA VIANDE QUE UN MINIMUM , LA GRAISSE DE VEAU EST PARTICULIÈREMENT GOÛTEUSE ET L'ENLEVER...
EN CUISINE, PRÉPARATION DE NOËL AU RESTAURANT "EVE" A PARIS 1893 , L'ILLUSTRATION , G. MARCHETTI. DÉFINITION DES HORS-D'OEUVRE CHAUDS PAR HENRY-PAUL PELLAPRAT , CHEF DE CUISINE, 1930. -CES PETITS PLATS LÉGERS ONT LEUR PLACE MARQUÉE , ET BIEN MARQUÉE DANS...
CARICATURE DE GILL 1867, LE BARON LÉON BRISSE 1813-1876 ,ÉPICURIEN CRÉATEUR DE MODES GASTRONOMIQUE ET ÉCRIVIS PLUSSIEURS LIVRES DE CUISINE. -FILETS DE CANARD OU MAGRET AUX OLIVES--Pour quatre personnes, prendre 3 filets ou magrets, donner un coup de couteaux...
CONSTANT TROYON ,LE RETOUR DES BOEUFS , PEINTRE FRANÇAIS ,1810-1865. -LE FILET DE BOEUF ÉTAIT JUSQU'AU DÉBUT DU 20 ÈME SIÈCLE , SERVIS EN ENTRÉE ET ÉTAIT CONSIDÉRÉ COMME UNE MISE EN BOUCHE DE ROIS , IL FAUT TOUJOURS POÊLÉ LE FILET ET NON PAS LE RÔTIR...
LE RETOUR DES BOEUFS ,CONSTANT TROYON , PEINTRE FRANCAIS ,1810-1865. -LE FILET DE BOEUF ÉTAIT JUSQU'AU DÉBUT DU 20 ÈME SIÈCLE , SERVIS EN ENTRÉE ET ÉTAIT CONSIDÉRÉ COMME UNE MISE EN BOUCHE DE ROIS , IL FAUT TOUJOURS POÊLÉ LE FILET ET NON PAS LE RÔTIR...
GAUFRES DE LILLES. -LES GAUFRES SONT ON DESSERT FACILE A FAIRE ET TOUJOURS APPRÉCIÉS DE TOUS , QUI PEUVE SE CONSERVÉ PLUSIEURS JOURS DANS UN GARDE MANGER BIEN SEC .IL FAUT UN BON FER A GAUFRE ET UN VEUF VIFS , BIEN SUR ,MAIS LE TOUR DE MAIN POUR LES FAIRE...
L'ARTICHAUT EST UN LÉGUME D'ORIGINE MÉDITERRANÉENNE , TRÈS APPRÉCIÉ POUR CES VERTUS MÉDICALE NOTAMMENT LES PROBLÈME DE BILE, CALCUL BILIAIRES ET D'ÉLIMINATION URINAIRE ET DIGESTI VE. - ARTICHAUTS À LA MIREILLE - Prendre de tout petits artichauts genre...
CUISINIER NÉE DANS LE VALAIS EN 1849 ET MORT A BOULOGNE EN 1903 , FUT LE CRÉATEUR DU PREMIER JOURNAL CULINAIRE , LA SCIENCE CULINAIRE ET DE NOMBREUX OUVRAGES TRAITANT DE LA CUISINE ET DE L'HYGIÈNE ALIMENTAIRE. - ON CONSOMMAIT BEAUCOUP PLUS DE PÂTÉS ET...
