RECETTE ET TRUC DE CUISINE DU 19EME SIÉCLE A 1940
PAUL LE FLEM 1881-1984 . FRÉDÉRIC ( CRÉATEUR DE LA TOUR D'ARGENT ) DÉCOUPANT UN CANARD AU SANG , ANONYME XIXe SIÈCLE . Le canard était dignement apprécié des gourmets de la Grèce antique et de Rome , et d 'anciens écrivains , tels que Collumel et Varron...
AURICOSTE DE LAZARQUE , LA CUISINE MESSINE FONDUE : Fromage gras , fondu , dans lequel on ajoute quelquefois du vin , des œufs ou de la bière . Les fondues sont toujours rehaussées par beaucoup de poivre. DICTIONNAIRE DE LA CUISINE XIXe SIÈCLE . FONDUE...
SAUCIÈRE EN ARGENT XIXe "Comme je l'ai déjà écrit dans ce blog , les sauces françaises on toujours été considéré comme le plus qui différencie cette gastronomie des autres pays . Les sauces on elle aussi évolué et bon nombres on disparus , certaines souvent...
CÉCILE CHAMINADE 1857-1944. BILOU , PHOTOGRAPHIE SUR PLAQUE DE VERRE DE CARLE NAUDOT 1880-1948. "La blanquette tire sont nom de sa couleur blanche , elle remonte certainement très loin dans la cuisine française , et si a notre époque on associe sont nom...
PÊCHEUR D'ANGUILLE , PHOTOGRAPHIE 1886 , PETER EMERSON ANGUILLE , PLANCHE DE 1789 MATELOTE . Sorte de préparation culinaire faite surtout avec de l'anguille . Toutefois , on a étendu cette préparation à toutes sortes de poissons d'eau douce tels que carpe...
EDOUARD LALO 1823-1892 . LA MARCHANDE DE POISSONS , ANDRÉ GIRAUD ,1806-188 "Le nom de lotte , du moins qu'en on parle du poisson de mer, est récent , jusqu'à la fin du XIX , la lotte était uniquement connue comme un poisson du fond des rivières , de préférence...
JOURS FÉRIÉ , WILLIAM STRANG 1859-1921. DINDONNEAU EN TORTUE . Désossez entièrement un dindonneau , en lui laissant cependant les pattes et les ailerons ; saupoudrez-en les chairs avec du sel et du poivre , et étendez dessus un peu de farce cuite a base...
MAURICE EMMANUEL ,1862-1938. LA DINDE NOURRIE , JOHNSON EASTMAN , 1824-1906. "Gallinacé de la famille des alecrides , dont on distingue deux variétés ; le meleagris gallopavo , qui vit à l'état libre dans l'Amérique du Nord , et le dindon ocellé , méléagris...
CHARLE-MARIE WIDOR 1844-1937. 1800. En Allemagne , la viande battue remplaçait souvent la chair a saucisse , cette mode a touché aussi la charcuterie française et l'on retrouve la viande battue dans la préparation de certaines saucisses d 'origine germanique...
1905. Ils semble que l'introduction du blanc-manger en Europe est passé par les invasions arabes aux début du Moyen Âge et l’introduction du riz et des amandes durant cette période , on considérait ce plat comme un entremets aussi bien sucré que salé...
MARCHÉ SAINT PIERRE A SENLIS , LOUISE MORNARD , 1828-? Voici quatre soupes qui était très populaires a la belle époque , ces soupes était tellement roborative quelle constituait a elle seule le repas , se qui arrangeait bien les classes moyennes en plein...
PLANCHE TIRÉ D'UN OUVRAGE DE 1856 . Pour changer de la cuisine traditionnelle ou moins que je vous propose , voici trois recettes d'insectes trouvé dans des livres de cuisines très sérieux du 19e . Je vous rappelle qu'à l'époque on mangeait de tout ou...
LOUIS GEORGES DE CONTADES , MARÉCHAL DE FRANCE 1704-1795 . REPRÉSENTATION ÉGYPTIENNE DU GAVAGE D'OIE 2815-2400 AV. J-C Si le foie gras est connus depuis les égyptiens , il disparus de la table vers la troisième siècle après JC avec les invasions barbare...
UN PIÈGE , PHILIBERT COUTURIER , 1823-1901 . CHAPON , coq châtré , CHAPONEAU , se dit du jeunes chapon ( six mois après la castration ) . C'est aux Romains que nous devons l'art de chaponner , et voici comment : Les habitants de l'ile de Cos avaient appris...
L'HEURE DU THÉ, JACQUES-JOSEPH DIT JAMES TISSOT , 1836-1902. Bien-sur ces surtout les plum-pudding sucrés qui sont resté dans la mémoires collectives , et je vous donne ci-dessous les recettes de ces plats qui tenait plus de l'institution que de la cuisine...
SOUPIÈRE EN DINANDERIE DE JEAN BAFFIER ,SCULPTEUR 1851-1920 . POTAGE À LA JAMBE DE BOIS ( recette de M.Grimod de la Reynière ). L’extrême délicatesse de M. Carême lui a fait rejeter cette vieille appellation ; il voudrait nous faire dire potage à la moelle...
MARCHANDE MARÉE , GEORGES DRAMARD 1839-1900 . SOLE ( SOLEA ) . Genre de poissons malacoptérygiens , dont le corps , plat et allongé en forme de semelle est noir dessus et blanc dessous .On la trouve dans presque toute les mers .On pèche sur les côtes...
1900 SAINT-JACQUES La coquille saint-jacques ostrea maxima est un mollusque bivalve , comestible , connu également sous les noms vulgaire de peigne , pèlerine , palourde . La plupart de recettes ci-dessous sont de eugene KRANTZ , cuisinier avec grade...
CRIEUSE DE VERT , ALFRED ROLL , 1846-1919 GINGEMBRE. Condiments âcre et aromatique , tiré de la racine d'une plante qui croit spontanémant dans les deux indes . Le gingembre , que l'on tire particulièrement aujourd'hui des Antilles et surtout de la Jamaïque...
1900 LE KUGLOFF . Étymologie alsacienne ; de kugel , boule , et off ouverte et l’orthographe française cougloff . Ce nom lui vient de ce que , à son origine , ce gâteau était levé et cuit dans un moule en terre vernissée , en forme de demi boule ouverte...
ENFANT REGARDANT SOUS UN CHOU , CLÉMENT BOULANGER 1805-1842 CHOUCROUTE . On à perdu l’habitude de préparé le choux en choucroute , c'est pourtant la seule façon d’être sur de la qualité final de ce plat , car quelques soit la le degrés de qualité de la...
RESTAURANT LA GRENOUILLÈRE , FERDINAND LUNEL , PEINTRE 1853-1940 . BORDEAUX ET CES SAUCES AUX VINS . La sauce bordelaise a évolué depuis le 19e et c'est simplifié , au point de perdre une bonne part de sa richesse , je vous donne ci-dessus les recettes...
MARCHANDE DE CÈPES A PAU ,ÉDOUARD PINGRET , 1788-1875 Champignon dont on distingue plusieurs variétés . On avait classé le cèpe dans le genre des agarics ; pour les gourmets et les cuisiniers , je les place dans le genre des bolets .Le cèpe à pour caractère...
LA GARDEUSE D'OIE , LUIGI CHIAVALA DÉBUT XXe Le cassoulet est bien sur une spécialité du sud ouest , mais cette forme de cuisson de haricot avec de la viandes est répandue partout en France sous différentes forme et le cassoulet est lui même interprété...
PECHEUR EN FAMILLE SUR LA PLAGE EUGENE LEPOITEVIN 1806-1870 L'AIGREFIN . Est aussi connu sous le nom de d'aiglefin ou d'egrefin et enfin dans certaines région sous le nom d'amon , il devient l'hadou lorsqu'il est salé Il appartient a la variété de poisson...
