RECETTE ET TRUC DE CUISINE DU 19EME SIÉCLE A 1940
LOUIS GANNE COMPOSITEUR FRANCAIS 1866-1923. L'ENTRÉE DU CHENIL , JULES GÉLIBERT 1834-1916. CAILLE : fière et sophistiqué comme la défini A. DUMAS , digne d'une table de roi , ce gallinacé de la famille des electrides ?, n'existe qu'en une seule espèce...
LE PONT D'ARC SUR LA RIVIÈRE ARDÈCHE . BONJOUR Je doit malheureusement vous faire attendre jusqu'en octobre pour de nouveaux articles sur ce blog , le travail m'appelle en Ardèche et je n'aurais pas le temps de faire de nouveaux article avant la fin de...
DÉBUT XXe SIÈCLE . -GLACE AUX TRUFFES- J'avais souvent entendu mettre en doute les qualités des glaces aux truffes .J'ai donc voulu en préparer moi-même , pour me rendre compte de leur valeur , et j'ai reconnu que cet apprêt était digne de l'attention...
1854 -Potage ou ragoût d'origine espagnol . Nous distinguons trois sortes d'oilles , ou plutôt trois variétés des la préparations dans la préparations de ce grands mets . 1° L'ancien potage à la française , qui se trouve appelé grand-ouille par les cuisiniers...
DÉBUT XXe SIÈCLE . -Le navet est un aliment sain qui a la réputation d'être utile dans le affections de la gorges et des poumons ; on a prétendu qu'il était aphrodisiaque ( on ce demande si a l'époque touts n'était pas aphrodisiaque ,a lire toutes les...
1921 Les recettes ci-dessus sont issus du livre de clément marie Morard 1846-1891" Les secrets de la cuisine dévoilés " ce cuisinier marseillais fut un très grand chef de cuisine et il mis toute sont ardeur a faire reconnaitre la cuisine Marseillaise...
JOUR DE MARCHÉ , VICTOR GILBERT 1847-1933. La cervelle d'agneau se prépare très facilement il n'est pas besoin de la faire dégorgé très longtemps ( 2 heure suffise ) avant de l'utiliser , faite seulement un passage a l'eau claire après cela et puis enlever...
LA FEMME DU JARDINIER , HENRI SAINTIN -Originaire de l'Amérique du sud , la tomate fut importée par les Espagnols à la fin du XVe siècle . Progressivement elle envahis le sud de l'Europe puis le reste du continent aux XIXe siècle , en France c'est le...
JEUNE BOUCHER ,VICTOR GABRIEL . -Sans le cochon , dit Grimod de la Reyniere , point de lard , et par conséquent point de cuisine ; sans lui , point de jambon , point de saucissons , point d'andouilles , point de boudins noirs , et par conséquent point...
MARIN PÉCHEUR , AUGUSTE DELACROIX 1845. LA ROCHELLE DÉBUT XXe . C'est le poisson qui est consommé en plus grande quantité . en Italie , en Angleterre et surtout en Amérique , elle est très estimée . C'est un aliment de premier ordre , reconstituant ,...
Le loup est de la même familles que le bars ou le mulet , c'est poissons se ressemble beaucoup et l'on peut dire que seule la localisation de leurs pèche permets de les différenciez . Montredon est un quartiers de Marseille qui s'étend le long de la mer...
GUY ROPARTZ 1864-1955. UNE MIGNONNE CUISINIÈRE JOSEPH BAIL 1862-1921. Les raviolis sont comme la plupart des pâtes ,de naissances Italienne ,ravioles ou raviolis peut importe , il on tous deux la même étymologie , rabiau ou rabiot restant de provision...
LE RETOUR DE LA FOIRE , AUGUSTE BONHEUR 1824-1880. SONNETTE DE TABLE FIN XIXe . Les ris d'agneau , bien que beaucoup plus petits que les ris de veau , sont cependant beaucoup plus longs à cuire et ne se préparent pas du tout de la même façon.D'abord les...
CHOPIN LES CRÊPES , ALFRED DE RICHEMONT 1857-1911. -LES CROMESQUIS-Sorte de petits boudins ou croquettes de la cuisine polonaise dont voici quelques formule. -LES CROMESQUIS DE HOMARD- Tailler du homard cuit en petits dès ainsi que des champignons , frais...
ASSIETTE DE LA FAÏENCERIE DECREIL ET MONTEREAU , 1885 . -La polenta est apparue en Italie vers la fin du 16e siecle , et suivant les autres spécialités italiennes , les pâtes sous toutes leurs forme entre autre , elle on envahies la France avec les émigrés...
HECTOR BERLIOZ . LA REVENDERIE DE FROMAGE , PAUL MARTIN DES AMOIGNES 1820-1884. -CRÈME À LA BAVAROISE AU NOIX FRAÎCHES-Après avoir épluché vingt-six belles noix , vous les pilez et les mouillez de temps en temps d'un peu d'eau , afin qu'elles retournent...
UN SARTHOIS CÉLEBRES , LEO DELIBES . LA GARDIENNE D'OIE , THÉRÈSE MARTHE DUPRÉ , 1877-1920. On ne sait plus qui a inventé les rillettes , Tours au Le Mans , mais seule le nom de rillettes du Mans est resté dans les mémoires et Tour ne semble pas en être...
LA MARCHANDE DE POISSONS , ANDRÉ GIROUD , 1801-1879. -Le cabiau sont ancien nom ou cabillaud sous lequel on le connais maintenant , est un poisson très prolifique , sa fécondité est prodigieuse , une femelle contient jusqu'à neuf million d'œufs de sorte...
APHORISME DE BRILLAT-SAVARIN , DESSIN DE ROBIDA, 1876. -LES SOUFFLÉS SONT TOUJOURS APPARUS POUR LES AMATEURS COMME LE PLUS DIFFICILE A RÉALISÉ SANS LA CRAINTE D'UN FLOP RETENTISSANT QUI ACCOMPAGNE L'ENTRER DE CE PLAT DEVANT LES CONVIVES ET SON DÉGONFLEMENT...
LEO DELIBES, COPPELIA. -LA SOUPE ÉTAIT LA BASE DE TOUT REPAS ET BIEN SOUVENT POUR LES PLUS PAUVRES , SERVAIT DE REPAS. LA SOUPE NA PAS BESOIN DE NOM RONFLANTS NI D'APPRÊT SOPHISTIQUÉ; DE LA BONNE ET ANTIQUE SOUPE DE CHEZ NOUS , AUSSI VIEILLE QUE NOS PROVINCES...
- LE CHEF DE CUISINE ALPHONSE DUGLERÉ 1805-1884, ETAIT AUSSI CELEBRE A L'ÉPOQUE QUE BOCUSE AUJOURDHUI , IL ETAIT LE CHEF DES CUISINES DU CAFÉ DE PARIS , HAUT LIEU DE DE LA VIE MONDAINE DE LA BELLE ÉPOQUE . IL CREA DE TRÉS NOMBREUSE RECETTES QUI ON PERDURÉ...
ARTHUR RIMBAUD ,CHARLEVILLE 1854-MARSEILLE 1891 ,PÔETE. -RECETTES ARDENNAISES DE PH.PROVEUX , L'ART DE BIEN MANGER , PARIS 1890. -SALADE AU LARD-Prendre du pissenlit ( à défaut la chicorée frisée ou la scaroles ).Tenir un saladier au chaud , y mettre...
BRASSERIE LA LORRAINE , NANCY , HAUT LIEU DE LA GASTRONOMIE 1890. -LA CUISINE MESSINE, DE ERNEST AURICOSTE DE LAZARQUE (1829-1894).DIPLOMATE ET GASTRONOME. J'AI PRIS TOUS PAYS MES PLATS , GENTIL MESSIN , POUR VOUS FRICASSÉE DANS LE MÊME BASSINE, POURTANT...
- LES BISCOTTES - - Définitions et recettes du dictionnaire de cuisine et d'hygiène alimentaire, PARIS 1891 . Les biscottes sont d'origine belge , mais la pâtisserie francaise possède aussi les siennes; la biscollino italienne est un dérivé de nos biscottes....
-CONSEIL D'ALEXANDRE DUMAS - -DANS SONT PETIT DICTIONNAIRE DE LA CUISINE (825 PAGES !!) SUR LA VOLAILLE . ALEXANDRE DUMAS 1802-1870. -VOLAILLE- Il est bon de recommander aux gens de basse-cour , et à la cuisinière , de ne jamais tuer la volaille pendant...
