RECETTE ET TRUC DE CUISINE DU 19EME SIÉCLE A 1940
-LA CONSOMMATION DE L'AGNEAU ÉTAIT RELATIVEMENT INCONNUE AU 19ÉME ,SAUF POUR PÂQUES ,SEULE LE MOUTON ÉTAIT MANGÉE ET CELA BIEN SUR POUR DÉS RAISONS ÉCONOMIQUE. LE CITOYEN ÉTAIT HABITUÉ AU GOÛT FORT ET A L'ODEUR . DANS AUCUNE RECETTES DE L'ÉPOQUE VOUS...
-J-B REBOUL , CHEF DE CUISINE , 1904 . -CONSEIL AU MÉNAGÈRES , SIGNES DISTINCTIFS DE LA VIANDE DE QUALITÉ ,LE BOEUF . La viande de boeuf doit être choisie bien marbrée , c'est-a-dire entremêlée de lignes de graisse dans certaines parties . La couleur...
CARAMEL ET AUTRES BONBONS -LES CARAMELS . Caramel mous au chocolat. Proportions : 250 gr. de sucre en poudre , 250 gr. de crème fraîche double ,50 gr . de cacao en poudre ,80 gr . de glucose ou de miel . Mettre tout ensemble dans un poêlon de cuivre non...
CROQUE EN BOUCHE ET GÂTEAU ASSOMPTION . -CUISSON DU SUCRE , SUITE...... -Cuisant toujours , 2 degrés de plus le sucre passe au filet , pris entre 2 doigts et les écartant vous avez un filet très résistant qui s'allonge sans se rompre. Encore 2 degrés...
-PÂTE A GALETTE DES ROIS DE MÉNAGE (feuilletée ). _PROPORTIONS: 250 gr.de FARINE ,175 gr.de BEURRE , 5 gr.de SEL ,1 1/2DÉCI D 'EAU. . Mettre la farine tamisée sur un marbre et former la fontaine au milieu de laquelle on met le sel , l'eau et le beurre...
PORTRAIT D'HOMMES BASQUES , ROBERT BEAT 1903-1990 , MUSÉE DES BEAUX ARTS DE LILLE . Les basques et le poisson , difficile de dissocié ce fier peuple et l'habitant des océans et des rivières . Très présent bien sur dans la cuisine basque . Souvent cantonné...
DESSIN SATYRIQUE PARUT DANS UN JOURNAL FRANÇAIS EN 1910, REPRÉSENTANT CE QUE SERA LA CUISINE EN L'AN 2000 , VOUS AVEZ DIT CUISINE MOLÉCULAIRE ???????? Quoi de meilleur en ces temps froids que de préparer et déguster un bœuf en daube, qui 1913. redonne...
LA BAÏONNETTE 1919. Difficile de trouver dans les livres de cuisine du XVII ou XVIII, une recette de ratatouille. En effet cette préparation que l'on connaît aujourd’hui comme un assemblage de poivrons, aubergines et courgettes ( principalement ); n'était...
BROUETTE DE L’ÉPOQUE LOUIS XV DITE VINAIGRETTE , MUSÉE DE COMPIÈGNE . DICTIONNAIRE BESCHERELLE 1865 . Qui dit vinaigre dit vinaigrette , me direz-vous , cela est peut être vrai à notre époque ( bien qu'une vinaigrette au jus de citron , c'est très bon...
AFFICHE PUBLICITAIRE XIXè . Comme disait le musicologue et musicien Thèdore Lajarte 1826-1890, le cassoulet est Dict. des idiomes Romans , G .Azais 1805-1888. peut être le seul plat qui ne peut se passé de musique . Cette référence aux effets du haricot...
AFFICHE DE CHOUBRAC , 1884 , BNF La marchande d'oeufs , modelmuseum Anvers L'utilisation des œufs sous toutes ces formes en cuisine ne date pas d'hier , et les omelettes entre autres préparations étaient très appréciées par toutes les classes de la société...
TROIS ENFANTS DEVANT LA VITRINE D'UN PÂTISSIER , FERNANDO PASTA 1887-? , MUSÉE DE LA PHOTOGRAPHIE DE FLORENCE . Un lecteur fidèle ( du moins je l'espère ) me demande si je connais le bonnet turc , BONNET TURC . réponse non , mais comme rien n'est introuvable...
ÉTALAGES DE VOLAILLES CHEZ FAUCHON , PARIS ,1926 , BNF Filet , suprême ou encore aiguillette de volailles , cette façon de cuisiner le blanc de ces volailles ne date pas du XIXè bien-sur , mais c'est en ces temps-là qu'elle va atteindre son apogée de...
LA SALLE A MANGER DE LA PRINCESSE MATHILDE , SÉBASTIEN GIRAUD , 1819-1892, MUSÉE DE COMPIÈGNE . Les rôties viennent de loin , on trouve des recettes aux XIV ET XV Siècles dans les livres de cuisine 1830. D'origine incertaine, je suppose que l'explication...
LE POULET DE BRESSE , HENRY WAROQUIER 1881-1970 , MUSÉE D'ORSAY . CARICATURE DE AMABLE , 1873. Avec Marengo dans le Piémont le 14 juin 1800 , Bonaparte lance le siècle dans 15 ans de guerre , mais aussi dans un nouveaux siècle florissant pour la gastronomie...
CULTURE DU WITLOOF EN FLANDRE AU DÉBUT DU XX SIÈCLE . http://www.ina.fr/video/VDD09005675/production-de-la-chicoree-witloof-ou-endive-video.html#xtor=AL-3 DICTIONNAIRE 1857 Quelle différence entre ces trois noms de légumes , aucune me direz vous ( à part...
GARNIER ÉDITEUR , 1936 . Le blond de veau et le jus de veau étaient les bases de la cuisine française du XIX siècle, avec le fond de veau et ces déclinaisons ( la glace et demi-glace ), et permettaient de cuire à blanc . DICTIONNAIRE 1857. A.Gogué en...
A LA SANTÉ DE LA MARIÉE , ALEXANDER FORBES 1857-1947 TATE GALLERY LONDRES. Coquille Saint-Jacques ou encore peigne à côtes rondes, pèlerine et même palourde , telle sont les noms de ce mollusque dont la pêche vient de commencer . Ce mollusque comme tous...
LE BOULANGER DU VILLAGE , JOHN CRANCH 1751-1821 , ROYAL ALBERT MUSEUM , LONDRE . GLOSSAIRE DU PATOIS PICARD , ABBÉ JULES CORBLET 1819-1886 . Flamiche , la définition du dictionnaire de l’académie française est la suivante, tarte cuite à petit feu , à...
SOUPER DES DAMES DANS LA SALLE DE SPECTACLE DES TUILERIES 1835 , EUGÈNE VIOLET-LE-DUC 1814-1879, MUSÉE DU LOUVRE . Espèce de gâteau fait avec de la viande ou du poisson, c'est l'explication donné dans le livre de cuisine du 17è et 18è pour cette préparation...
LA POISSONNERIE , JACQUES LAURENT AGASSE 1767-1849 . Bar où loup selon la mer ou l'océan où il est péché, les Méditerranéens appelaient aussi Carousse une espèce locale de bar . Très répandu en méditerranée et un peu moins en Atlantique et en manche,...
FIN DU XIX SIÈCLE . Ces crèmes sont toutes dérivées de la crème pâtissière et de sa sœur la crème frangipane, à l'heure où on cherche à revenir vers des produits fabriqués en totalité dans les cuisines et laboratoires, ces crèmes faciles à faire mais...
NATURE MORTE AUX COINGS , 1888. VINCENT VAN COGH . Les pâtes de fruits étaient surtout destinées à fabriquer des sucreries bon marchées et de longue conservation, principalement destinées aux voyageurs. On utilisait aussi beaucoup de produits dont les...
TROIS POLICHINELLES PRÉPARANT LA POLENTA , GEORG SCHMIDT 1712-1775. La pouleinte qu'est-ce que c'est que cela me direz-vous, rien de plus que la version francisée de la polenta Italienne. Connue depuis le XVI siècle la farine de maïs va connaître rapidement...
REFRESCO,NÉGATIF MONOCHROME SUR SUPPORT VERRE , RETOUCHÉ PAR LOUIS PIERREY 1854-1912 . FRANÇOIS VIZZAVONA 1876-1961 . Il semble que l'origine du sorbet soit Perse . Sorbet vient littéralement de Sharab, boire LES MANGEURS DE GLACE , JULIEN BOILLY 1768-1871....
