RECETTE ET TRUC DE CUISINE DU 19EME SIÉCLE A 1940
UNE CUISINE ITALIENNE , THOMAS STUART SMITH , 1813-1869 . GUIDE TOURISTIQUE 1886. Les sauces italiennes étaient peu connues en France , il a fallu un certain A.Dumas grand amateur de la cuisine de la péninsule pour que l'on ait découvert ces qualités...
LE DÉJEUNER D'HUITRES , JEAN-FRANÇOIS TROY 1679-1752 , REMARQUEZ LES BOUTEILLES DE CHAMPAGNE DANS LA GLACE AUX PIEDS DE LA TABLE . 1896. L'histoire du champagne est étroitement liée à la haute gastronomie, les vignes des coteaux champenois sont connues...
LA SALLE DU FRASCATI AU DÉBUT DU 19è . A Frascati fut durant plus de cinquante ans , du directoire aux années 1850 , le cri de ralliement des amateurs de plaisirs gustatif ou autre plaisir de la chair et de l'esprit .Tout commence à la fin du 18è siècle...
LA "CHANDELLE " LOUIS GALLIA , 1849-1934. FLEURS , TIGE ET FEUILLE DE RAIPONCE Les légumes oubliés ils en existent beaucoup, certains pour de bonnes raisons, on ne sait pourquoi pour d'autres . Certaines plantes potagères ayant servies pendant plusieurs...
LES FRAISES , JOSEPH BOUCHOR , 1853-1937. Les fraises étaient déjà connues et mangées depuis longtemps bien sûr au 19e, et la saison des fraises qui commençait par les fraises des bois était une vraie fête pour tous les amateurs, quels qu'ils soient ;...
DISTRIBUTION DE LA SOUPE AU PAUVRES AUX RESTAURANT BRÉBANT , NORBERT GOENEUTTE 1854-1894. CARICATURE DE LOUIS PHILIPPE , H.DAUMIER 1809-1879. La soupe était certainement le plat le plus populaire du début du 19e, même si Napoléon n' était pas fou de soupe...
1880 . Le nougat est d'origine hispanique, arrivé en France vers le début du 16e par le sud bien entendu il va faire le bonheur des habitants de Montélimar qui auront la bonne idée de lancer la production industrielle au début du 19e, le succès suivra...
1895 . Vers la fin des 19 siècles, les intérêts commerciaux dans le chocolat devenaient trop importants pour qu'elle échappe aux fabricants hexagonaux portés sur un nationalisme exacerbé comme partout en Europe. Aussi le succès du Néerlandais Van Houten...
ŒUFS ET NIDS D’OISEAUX , 1867 , CHARLES RUSSEL . La période du Carême donnait lieu à des escarmouches entre le clergé et les bons chrétiens ou supposés tel ,qui cherchaient à contourner les diktats des premières cités sur ce qui était maigre ou pas, les...
LA PÈCHE , UN MATIN , WILLIAM MC TAGGART PEINTRE ÉCOSSAIS 1835-1910 . Poisson O combien apprécié dans le passé, le brochet a pratiquement disparu de nos cours d'eau , quel désastre pour l'écologie mais aussi il faut bien le dire, pour la gastronomie également...
MIREUR D’ŒUFS AUX HALLES A PARIS 1908 . Pâques est proche et il nous rappelle que cette fête religieuse était surtout le temps du carême et du maigre dans le passé, au 19e le respect absolu qui prévalait les siècles précédents c'est fortement atténué...
LES GALERIES DU PALAIS ROYAL VERS 1800 , ANONYME . Cette sauce ou plutôt cette préparation était très utilisée aux 19e, considérée comme un must pour la préparation de la barbue, elle apparaît sur tous les menus des grands restaurants, banquets et réceptions...
LE REPAS DE MIDI , LÉON AUGUSTIN LHERMITTE 1844-1925 Bouchée et vol-au-vent telle est la question me direz-vous, à notre époque on dira qu'une bouchée à la reine est base de volaille et un vol-au-vent à base de ris de veau ou l'inverse selon les humeurs...
HENRI IV MANGEANT CHEZ UN MEUNIER , TENTURE DE VINCENT ANDRÉ 1746-1816 . Encore un plat des terroirs qui est plus connu par son histoire et sa légende que par sa recette, la poule au pot un plat béarnais qui doit sa popularité à un malentendu ou a une...
PROPRIÉTAIRE ET PERSONNELS DU COQ HARDY A BOUGIVAL , 1925 . 1860. C'est difficile à imaginer mais il ni a nulle trace d'une recette de coq au vin dans les centaines de livres et revues traitant de cuisine du XIXe et même avant, d'ailleurs même l'idée...
Sans être un légume oublié on ne peut pas dire que l'on sans sert beaucoup dans nos cuisines, difficile à trouver sur les marchés ou dans les magasins spécialisés, il pourrait tout à fait disparaitre de nos tables comme les autres cressons eux bien oubliés...
UN PÂTISSIER À COLOGNE , AUGUST SANDERS 1876-1964 . Pâtisserie oubliée, le beignet Viennois connut son heure de gloire en France au moment du congrès de Vienne ( 1814-1815 ), simple à réaliser et se conservant plusieurs jours il fut supplanté par sa version...
MARCHAND DE GAUFRES À AMSTERDAM , 1922 . MOULE À GAUFRE 12e SIÈCLE . Les gaufres et leurs déclinaisons sont d'origines brabançonnes au sens large que l'on entendait du XIe au XVIe , c'est à dire un territoire qui s'étendait du milieux des Pays-bas , une...
NATURE MORTE AU ŒUFS AU PLAT, ARMAND GAUTIER 1825-1894. 1898 . L'histoire du monde et l'histoire de l’œuf sont indissociables, nourriture de base des plus pauvres et appréciée par les plus riches et puissants, l’œuf se consommait de façon plus varié et...
LA TOUSSAINT , PHOTOCRHOME DE FR.VIZZAVONA RETOUCHÉ PAR LE PEINTRE ÉMILE FRIAND . 1900 La Toussaint était bien sur la fête des morts , mais aussi l'occasion de faire maigre ou si vous préférez preuve d’abstinence alimentaire , durant des siècles le maigre...
FEMMES ITALIENNES DEVANT UN FOURNEAU , CHARLES LHERMITTE 1881-1945 Le sabayon ou zabayone dans sa langue d'origine italienne , et en voici d’ailleurs la définition donnée dans le Dictionnaire de l’Académie Italienne en 1875. DICTIONNAIRE DE CUISINE D'A.DUMAS...
CHASSE À TIR À LA FAISANDERIE , ANGE-LOUIS JANET-LANGE 1815-1872. Le gibier était au XIXe siècle une part importante de la viande consommée en France, on estime que le gibier représentait un quart de la viande vendue sur les halles du pays entier . Cela...
CHINOISES AUX FAISANS , ADOLF MENZEL PEINTRE ALLEMAND 1815_1905. FAISAN DE LADY AMHERTS. Le faisan était le roi des tables bien garnies des siècles passés, chantant ces louanges Alexandre Dumas ne trouve plus ces mots pour extasier sur le gallinacé, qualifié...
RESTAURANT LE BŒUF À LA MODE , PARIS , 1899 ,PHOTOGRAPHIE D’EUGÈNE ATGET VOIR EN FIN DE PAGE . L'alchimie culinaire ne date pas d’aujourd'hui, et comprendre les aliments et leurs modifications moléculaires par la cuisson est devenu vers la fin du XIXe...
FILLE D'OUVRIER AGRICOLE , JAMES GUTRIE 1859-1930 PEINTRE ÉCOSSAIS . Choux Cabu, Chou de Milan , Chou à grosses côtes, petit Chou cœur de boeuf, etc . Cette crucifère comporte pas moins de deux cent variétés, certaines locales, toutes cependant étaient...
