LES TERMES DE CUISINE , CONNU OU INCONNU .

1912 , BIBLIOTHÈQUE DE ROUBAIX ;

Les termes de cuisine sont nécessaires à la bonne compréhension des recettes , ils servent aussi comme langage codé pour les initiés en cuisine , leurs donnant ainsi une apparence de confrérie ou seule les initiés comprennent les dits termes et savent préparer les divines préparations de la cuisine française .

Cette citation pourrait être de Brillat-Savarin ou de Carême les chantres de la cuisine du XVIII et du XIX ,mais ce n'est pas le cas .

Elle est de Achille Ozanne , cuisinier et poète , très connu à la fin du XIXè pour ses poèmes et aphorismes sur la cuisine Française .

Beaucoup de ces termes ont disparus ou changés de définition .

Les termes repris ci-dessous sont tirés de livres de cuisine qui vont du XVI au XIX siècles .

ABRICOTER .

Termes de confiserie et de pâtisserie , enduire de marmelade d'abricots,l'abricot confit ou un gâteau .

ACCOLADE.

Se dit d'un couple de poulets , de gibiers servis ensemble sur un même plat .

ACCOMMODER .

Action d’accommoder un aliment quelconque ; le rendre propre à l’utiliser pour la cuisson . Ce terme est rarement usité dans la cuisine moderne . On dit plutôt marquer ; faire marcher ; faire partir .

Dictionnaire de cuisine 1895 .

AFFLEURIE .

Terme de pâtisserie et de boulangerie . Se dit de la fleur de farine de froment tamisée .

AFFRITER .

Affriter une poêle , la mettre en état de servir . Le meilleur moyen d'affriter une poêle est d'y faire chauffer de la graisse et de l'essuyer à sec .

ABAISSER.

Amincir une pâte au rouleau de façon à pouvoir ou la découper à l'emporte-pièce ou garnir un moule . La pâte ainsi amincie s’appelle abaisse .

ANGLAISE

Blanc d’œuf battu et délayer avec un peu d'eau , assaisonné de sel et poivre .

APPAREIL .

Préparation composée de différents ingrédients qui sert à la confection de mets .

ASPIC .

Volailles , poissons , crustacés en morceaux ou en mousse entourés de gelée clarifiée .

BAISURE .

Terme de boulangerie .Coté du pain qui , dans le four , en a touché un autre .

La baisure reste moins cuite , mais délicate .

BISTORTIER .

Couteau cannelé qui sert à tourner les fruits et les légumes .

BLANCHILEGUMAGE .

A la fin du XIX siècle quelques cuisiniers et gastronomes en mal de perfection grammaticale décidèrent que le terme blanchir un légume , était une insulte au bon goût , en effet utiliser le même verbe pour blanchir un linge et un légume n'était pas compatible . C'est pour cela que aidé par un membre éminent de l’académie française , on inventât le terme blanchilegumage , action de blanchilégumer , c'est-à-dire passer les végétaux alimentaires verts dans une eau en ébullition .Vous vous en doutez cela n'a eu aucun succès et on c'est tenu au terme blanchir .

Cela donnât cependant lieu à une invention intéressante , la machine ci-dessus , qui sous une forme modernisée existe toujours , mais y a perdu sont nom .

BLANCHIR.

Passé à l'eau bouillante , pendant quelques minutes , certaines viandes ou légumes pour leurs enlever leurs âcretés ou les saisir avant cuisson. 

BRAISÉE .

Cuire dans une braisière , une viande , volaille ou gibier marqué à feu vif dans de la matière grasse et mouillée à mi-hauteur et cela dans un four à chaleur moyenne .

BRAISIÈRE.

Casserole ovale ou ronde en cuivre dont le couvercle était autrefois confectionné de manière à pouvoir contenir de la braise ; de là son nom de braisière ; elle n'est plus usitée  ( commentaire de la fin du XIX ).

Aujourd'hui elle est disposée de manière à cuire à l'étouffer à four chaud .

BRÉCHET .

Sternum chez les oiseaux .

BRIDER .

Avec une aiguille à brider et de la ficelle à brider , traverser les membres d'une volaille ou d'un gibier pour les attacher. 

CERNER .

Cerner la pâte , c'est faire une incision légère avec la pointe d'un couteau ou un coupe-pâte sur une abaisse en pâte crue , pour boucher un vol-au-vent .

CHÂTRER .

Enlever d'un coup sec le petit boyau noir qui se trouve sous la queue de l'écrevisse avant de la jeter vivante dans de l'eau bouillante.

CHAÎNE.

Dans le boeuf , partie osseuse adhérente à l'aloyau 

CHAUD-FROID .

Apprêt de la volaille ou de gibier ( ils existe aussi des recettes de poissons en chaud-froid ) et crustacés, cuits , refroidis et couverts de chaud-froid( béchamel aromatisée froide ,travaillée à la gelée (exemple la poularde demi-deuil)

1893 .

CHAUSSE .

 La chausse sert à filtrer les liquides gras ou doux , ainsi que les sucs de fruits et les sirops ; elle est en laine ou en feutre , coupée en pointe et formant entonnoir ; elle est attachée aux 4 pieds d'un tabouret à filtrer . Dans une cuisine ou le travail est suivi , le moins qu'on puisse faire c'est d'avoir une chausse pour les gelées grasses et une pour les gelées sucrées.La chausse est l’ancêtre du chinois fin ou de l'étamine .

 CHINOIS .

Passoire en forme de chapeau chinois .

COUCHER .

Étendre de la pâte sur une plaque . Foncer un sautoir , y allonger dessus des substances alimentaires : coucher des filets de soles . Couche par couche ; alterner les lits de différents produits ,etc .

COULIS .

Terme générique employé pour désigner une purée liquide . Les coulis ne contienne ni

1882 .

fécule , ni farine , et ne sont que de la purée passée à l'étamine . Exemple ; coulis de viandes , gibiers , crustacés ou légumes et fruits .

Pour Antonin Carême les coulis sont à l'origine des sauces , d'ailleurs dans le livre de cuisine du XVI , on parle de coulis à l’allemande , coulis espagnole , ou coulis grand veneur , coulis velouté , ce qui a complètement dérouté la classification de la cuisine française  .

CREVER .

Terme de cuisine ; faire gonfler des graminées ou céréales dans de l'eau ; faire crever du riz , de l'orge ou de l'avoine .

CROQUIGNOLES , CROQUIGNOLEUX .

Termes de pâtisserie qui définit soit une recette de pâtisserie à base de farine , glace royale à la vanille et d'oeufs ou appellation méprisante dont affublaient quelquefois les pâtissiers , grands amateurs d’alcool. Contraction de gnôleux ; qui font de la gnôle et des croquettes ( de fruits ) , spécialité pâtissière très appréciée au XIX siècle .

CISELÈ

CISELÉ .

Coupé finement des herbes ou des légumes . Faire des entailles sur un poisson , etc...... pour en faciliter la cuisson .

CERNER .

Faire une légère incision circulaire avec la pointe du couteaux , pour marquer le couvercle d'une bouchée ,d'un vol-au-vent, etc...... ou pour imprimer sur le gâteau avant cuisson l'emplacement de la garniture .

CLARIFICATION .

Opération ayant pour but d'épurer les liquides et les rendre transparents . On clarifie les bouillons , les gelées d'aspic et les gelées douces ayant la gélatine pour base   .

Pour les bouillons et les gelées grasses , on emploie de la viande crue hachée , délayée avec du blanc d'oeufs et de l'eau ; pour les gelées douces , on emploie simplement du blanc d’œuf légèrement battu et de l'acide citrique ou suc de citron .

Quand au sirop , pour l' obtenir limpide , il suffit de le faire bouillir sur le coté du feu avec les chairs d'un citron sans peau ni pépins .

CLOUTER .

Piquer des morceaux de truffes ou de clou de girofles dans un morceau de viande ou de gibier

CONTISER .

CONTISER .

Faire des incisions dans une viande ou un poisson dans lesquelles on introduit des lamelles de truffes , qui si trouveront incrustées et dépasseront de moitiés .

Ce terme est à l'origine d'une recette du cuisinier du Prince de Condé , grand gastronome devant l'éternel .

DAUBE .

Pièces de viandes ou de gibiers , coupées en gros morceaux , marquées à feux vifs et mouillées , cuites à feu doux .

DAUBIÈRE.

Plat de forme ronde ou allongé , en cuivre , métal ou terre cuite , qui permet de cuire des plats mitonnés longuement sur un feu à feu doux .

DÉGORGER .

On fait dégorger la viande , les poissons et les légumes ; c'est-à-dire qu'on les fait séjourner dans de l'eau plus ou moins longtemps , salée au gros sel ou non , soit pour les obtenir blancs , soit pour en retirer l’âcreté .

DÉGRAISSER .

Enlever la graisse d'un jus , d'un bouillon ou d'une sauce . On dégraisse aussi les viandes en retirant le surplus de leur graisse .

DÉGLACEZ .

Mouillez légèrement le fond de la poêle ou de la casserole avec un jus de cuisson ou de l'alcool , après cuisson pour en faire du jus ou une réduction.

DÉPIAUTER .

Enlever la peau d'une volaille,de gibier ou de poisson . 

DÉTREMPE .

Action de mélanger à la farine soit du beurre , soit des œufs , soit un liquide quelconque , souvent avec tous les éléments ensemble . On dit : détremper de la pâte brisée , détremper de la brioche ou à baba .

DORURE .

La dorure qu'on emploie en pâtisserie pour dorer les pâtes crues se compose simplement avec des œufs bien battus ; cependant , on emploie quelquefois des jaunes délayés avec un peu d'eau froide .

1920 , BIBLIOTHEQUE UNIVERSITAIRE DE STRASBOURG .

ÉCHAUDÉ.

Pâtisserie légère faîte de pâte pochée à l'eau ou au 

sirop et séchée au four .

 ÉPIGRAMME .

Poème court, petites pièces d'agneau ou de veau de forme triangulaire , sautez et mijotez

EPIAUTER  ou EPIOTTER.

Termes culinaire , dont l'orthographe varie selon les livres de cuisine , mot d'origine méridional .Action d'enlever les griffes , le bec , les yeux et l'épiderme écailleux des pattes des volailles . Il y a deux moyen d'épiotter :  par l'eau bouillante et à feu nu . 

ESCABESCIA .

Terme générique d"un mets dont la formule générale consiste à faire cuire l'aliment jusqu'à ce que le liquide soit à glace ; on le sert comme chaud-froid . Le terme d'origine espagnole Escabescia s'est transformé en français en Escabèche ou Escavèche ;

ESCALOPE ET ESCALOPER .

Petite tranche de viande , volaille ou de poisson , aplatie très mince et de préférence ovale ou arrondie . Se travaille telle quelle , farinée ou encore panée . Escaloper , action qui permet en tranchant la pièce de viande , de poisson , de volaille ou encore de gibier  d'obtenir une escalope qui peut être aplatie ou non .

ETAMINE . 

Étoffe en poil de chèvre servant à passer les sauces , les potages liés , les purées grasses et les purées de fruits . Elles doivent avoir la longueur de 90 centimètres , car à l'usage elle se raccourcissent ; elle doivent être tenues bien propres .

1837 .

 
FAIRE REVENIR .

Faire prendre couleur aux viandes , volailles , légumes , etc ......

en les faisant sauter dans de l' huile ou graisse .

FAIRE TOMBER.

Faire cuire sans mouiller .

FATIGUER .

Ancien terme de cuisine ; fatiguer une salade : la retourner longtemps afin qu'elle s'imbibe bien de l'assaisonement .

On dit aujourd'hui remuer la salade .

1885 .

FONCER .

Foncer une casserole , c'est en garnir le fond de tranches de lard , ou de légumes émincées.

En pâtisserie , c'est garnir le fond d'un moule avec de la pâte abaissée .  

FONTAINE .

Faire la fontaine , c'est étaler la farine en cercle , sur un marbre ou une table , en faisant un creux sur le centre , de façon que l'eau qu'on y verse ne puisse s'échapper .

FOND .

C'est la coction d'une viande ou d'une volaille braisée avec des condiments et mouillée avec de l'eau . Fond blanc : de veau ou de volaille .

Fond brun : de boeuf ou de gibier .

FRAISER.

Travailler une pâte sur une table avec la paume de la main pour en parfaire le mélange plus intimement.

CUISINE DE LA PRISON DE FRESNES , 1912 , BNF .

FUMETS.

Fumet de poisson : jus de cuisson fait de préférence avec les débris et les arêtes . Après avoir levé les filets . Veillez à ce qu'il ne reste pas de sang et que les intestins soient écartés , ajoutez à la cuisson des oignons et carottes émincés , thym , eau , jus de citron . On laisse le fumet se réduire de moitié , on le passe à l'étamine , puis on le fait réduire de moitié de nouveau en y ajoutant du jus de champignons frais blanchis .

Fumet de gibier : ajouter les carcasses hachées à un appareil mirepoix que l'on aura fait sauter à la poêle ; mettre le tout dans une casserole en couvrant d'eau , faire cuire 1 heure , passer le fumet et faire réduire de moitié . Peut se faire avec tous les gibiers .

Fumet de viande : se prépare comme le précédent et cela avec toutes les espèces de viandes
Fumet de plantes aromatiques ou de légumes : se fait comme les précédents et s’appelle aussi essence .

MANIER .

Se dit d'un beurre ou de la graisse destiné à préparer du feuilletage ou tout autre pâte , auquel on veut donner de la souplesse , en le pressant dans tous les sens dans un linge propre jusqu'à ce qu'il soit ramolli à point .

Ce dit aussi d'un beurre travaillé à froid avec de la farine , il sert à lier certaines sauces et fonds .

MARINADE .

Si elle est destiné à être cuite , on utilise , du vinaigre , de l'eau  des légumes et des aromates . Si elle destiné à être crue , elle consiste seulement en oignons émincés , feuilles de persil , aromates , huile et jus de citron ou vinaigre . Dans les deux cas on peut ajouter du vin blanc ou rouge ,ou de l’alcool .

MIJOTER.

Poser le ragoût sur un feu très doux , de façon que l'ébullition du liquide ne soit pas trop violent et long .

CUISINE DE L’HÔTEL NEGRESCO , 1920 , BNF .

GLACE DE VIANDE .

Faire réduire un fond de viande ou de volaille , de telle façon qu'il soit de texture proche de la gelée , ferme . 

GLACER .

1°Action de congeler un appareil à la crème , un jus de fruit dans une sorbetière , pour produire des glaces .

2 °Glacer en pâtisserie ; verser sur un gâteau une couche de fondant pour leur donner un lustre glacé et brillant .

3°Glacer à la salamandre ; approcher d'un entremets ou d'un mets , une plaque de fer rougie au feu , pour opérer le glaçage ou fonte du sucre , ou le gratinage d'un mets .

Aujourd’hui la salamandre n'est plus un fer que l'on chauffe au rouge , mais une salamandre ou four ouvert dont le ciel porté au rouge sert à glacer ou à gratiner .

4° Glacer à la poêle ; se dit des légumes , carottes , navets , oignons , que l'on fait sauter à la poêle sur un feu vif , avec du beurre frais et du sucre  pour leur faire prendre une couleur dorée .

5°Glacer au four ; mettre une substance poudrée de sucre , dans un four très chaud pour le faire fondre et former un vernis dessus .

6°Glacer à la gelée ; action de faire couler à petites doses , sur un mets , de la gelée mi-prise .

7°Glacer au pinceau ; sur la surface d'une substance à l'aide d'un pinceau que l'on trempe dans de la glace de viande" fondue au bain-marie . Cette opération donne une belle couleur dorée aux mets .

GRAINER .

Terme d'office,se dit d'une confiture,d'un sucre cuit au caramel ; c'est lorsque l'on y voit des petits grumeaux de sucre gros comme une graines .

GRAS-DOUBLE .

Panse de boeuf .

INCORPORER .

Terme d'office , c'est amalgamé un produit alimentaire à un autre .

JULIENNE .

Légumes , volailles , truffes , champignons , etc...... découpés en fine lamelles .

LEVER .

Action de lever un filet de sa base ; lever un filet de sole , etc ........lever un filet de râble de lièvre .

LUTER UN COUVERCLE.

Le fermer hermétiquement avec une préparation faite de farine et d'eau .

MIGNONNETTE .

Se dit du poivre blanc concassé grossièrement (accessoirement on fait aussi de la mignonnette avec du gros sel ).

MIREPOIX .

Appareil composé de 200 gr. de jambon maigre taillé en dés , 25 gr. de poivre blanc concassé , 1 pincée de fragment de thym , 1 pincée de fragment de basilix , 1 feuille de laurier , 1 clou de girofle , 2 belles carottes coupées en dés , un oignon moyen ciselé .

Faire sauter le tout à la poêle pour faire prendre couleur et l'ajouter aux sauces ou aux viandes que l'on fait braiser .

NERVOIR .

Terme de confiserie . Espèce d'étampoir pour donner au pastillage les nervures pour les feuilles , dont on se sert pour pour garnir les fleurs en sucre .

PANER .

Passer à l'anglaise et à la chapelure .

PAPILLOTE.

Pour faire une papillote , découper du papier blanc sulfurisée  , le plier en double et huiler l'extérieur soigneusement .

Un fois le produit destiné à cuire disposer à l'intérieur , scellé hermétiquement avec de l’œuf battu .

PARER .

Supprimer les peaux , nerfs et graisse d'une viande afin de lui donner une meilleur présentation ou facilité la cuisson .

PARURES.

Peaux , nerfs , graisse , enlevées aux viandes dont on se sert pour faire les fonds .

PETITS PIEDS.

Terme générique de tous les petits oiseaux dont on se sert en cuisine , depuis les merles , les grives , les rouges-gorges , jusqu'aux ortolans

POCHER .

Action de plonger un mets ( œufs , volailles , filets de poissons ) dans de l'eau proche du point d'ébullition pour les cuire .

RÉDUIRE ou RÉDUCTION.

Action de faire évaporer par ébullition à grand bouillon , pour obtenir une réduction .

ROUELLE .

Fines tranches rondes.

SIROPER ou SIRUPER.

Action d'enduire avec du sirop ; d'imbiber de sirop . Siroper un gâteau .

TOUPIN .

Pot de terre vernissée allant au feu .

TOURNER .

Donner une forme ronde ou régulière en épluchant une substance alimentaire .

TOMBER A GLACE .

Réduire les sauce à glace.

TOURER .

Terme de pâtisserie . On dit : tourer le feuilletage , tourer la pâte , c'est-à-dire lui donner un ou plusieurs tours , en la ployant sur elle-même , après l'avoir abaissée à l'aide d'un rouleau .

TROUSSER .

Trousser est synonyme de brider .

VANNER .

Remuer une sauce passée , jusqu'à ce quelle soit à peu près refroidie , afin qu'elle ne gerce par en-dessus et quelle reste lisse . 

VERT-CUIT.

Viande ou autre mets tenu insuffisamment cuit.

LE CHEF FRITZ ET SES ASSISTANTS , LYCÉE JEANSON DE SAILLY , PARIS 1912 , BNF .