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Je ne pense pas qu'il faut vous rappelé que les cornichons et les concombres sont de la même espèces , et que ils sont

cultivé depuis la nuit des temps partout dans le monde  (sauf en Afrique ) ,que l'origine de ce cucurbitacée est asiatique et que l'on cueille le concombre qu'en il est mur et que le cornichon lui est cueilli vert .

Les espèces qui était le plus populaire au XIX était le petit vert de Paris et l'est restée jusqu’à nos jours , cependant il existait d'autre variétés utilisé pour être mis au vinaigre , le Cornichon fin de Meaux , plus lisse et plus fin , ainsi que le Cornichon amélioré de Bourbonne , cette excellente variété a presque disparu car elle ce tenait moins bien au vinaigre  .

Et enfin une curiosité le Cornichon serpent qui s'apparente par son goût au melon et qui appartient a cette espèce et qui peut mesuré jusqu’à un mètre .

CORNICHONS MARINÉ AU PÉTALES DE ROSE .

Prenez une centaines de beaux cornichons de Bourbonne bien vert , frotté les au gros sel , puis bien les essuyer avec un linge propre .

Remplissez un pot de grès de vinaigre blanc de vin de bordeaux et jetez-les cornichons dedans : vos cornichons mis dans le vinaigre , ajoutez-y de la passe-pierre ( salicorne ) , de l'estragon , de la pimprenelle , des petits oignons, six piment fort , soixante graines de capucines , et tout cela doit couvrir les cornichons .

Fermez votre pot hermétiquement et laisser reposer deux jours , puis passé le vinaigre dans une chausse ( une étamine fine ) , faite le bouillir le vinaigre pendant 10 minutes , laisser refroidir et versez-le sur les cornichons et les autre ingrédients dans le pot en grès , ajoutez-y les pétales d'une dizaine de roses fraichement cueillies et une poignée de gros sel, terminer en couvrant si nécessaire avec du vinaigre .

Fermez votre pot le plus hermétiquement possible avec un parchemin et par dessus une peau tendue , ils se gardent deux ans aussi frais que si on venait de les faire .

CORNICHONS DE PARIS MARINÉS.

Prenez quatre à cinq cents cornichons vert de Paris bien croquant ,et tenez prête une grande casserole de terre remplie d'eau de source et de sel , mettez le sel dans une proportion de deux livres pour quatre pintes d'eau : mêlez bien , et mettez-y vos cornichons ; retirez-les deux heures après ; faites-les égoutter ; quand ils sont bien secs , mettez-les dans un pot de grès ; mettez dans une marmites de fonte quatre pintes de vinaigre de vin blanc de bonne qualité , une demi-once de macis et des clous de girofle , une once de quatre épices , une once de graines de moutardes , un petit raifort coupé en tranches , six feuilles de laurier , un peu d'anis , trois racines de gingembre coupées en tranches , une muscade coupée en morceaux et une poignée de gros sel ; faites bouillir le tout dans une marmite , et versez-le sur les cornichons ; couvrez-les bien , et laissez-les vingt-quatre heures dans cet état ; ensuite mettez-les dans une marmite ; faites-les mijoter sur un feux très doux jusqu'à ce qu'ils deviennent vert pale ; mettez-les ensuite dans un pot en grès , et couvrez-les légèrement , jusqu'à ce qu'ils soient froids ; alors bouchez bien l'ouverture du pot , avec un parchemin et un morceaux de peau , et gardez ce pot dans un lieu sec et frais .

Laisser reposer deux mois avant de les consommé .

TRANCHES DE CORNICHONS MARINÉES .

Prenez plusieurs gros cornichons pas trop murs ; coupez-les en tranches minces ;mettez au fond d'un plat étamé une couche de tranches de concombres , et par dessus deux gros oignons coupés en tranches minces , recommencez ainsi jusqu'à ce que le plat soit rempli ; mettez une poignée de sel entre chaque couches ; couvrez le plat d'une planche de bois et d'un poids de façon a faire pression sur le tout , laissez-les vingt-quatre heures en cet état et ensuite mettez-les dans une passoire ; quand ils sont bien égouttés , mettez-les dans un pot de grès ; couvrez-les de vinaigre de vin blanc , et laissez-les-y quatre heures ; ôtez-les ensuite du vinaigre ; faire bouillir ce dernier dans une casserole avec un peu de sel ; joignez à vos cornichons un peu de macis et de poivre en grains , un morceau de gingembre coupé en tranches , et versez le vinaigre bouillant pardessus ; couvrez le pot , vos cornichons refroidis , fermez-en bien l'ouverture , trois jours après , ils sont bons à manger .

  PRÉSENTOIR A CORNICHONS , PORCELAINE , FIN XVII SIÈCLE.

CURIOSITÉ CULINAIRE ET MALVERSATION ALIMENTAIRE .

La fraude alimentaire existe depuis au moins la Grèce antique et elle atteint au XIX une proportion qui mes en danger la santé de la nation toute entière , les cornichons n'échappait pas a l'avidité des fraudeurs

Les cornichons était préparé par des commerçants peu scrupuleux en les trempant dans des bassine de cuivre rouge non étamé afin de leur donner la belle couleur verte par la dissolution de l'acétate de cuivre , ce qui avait une funeste influence sur la santé des consommateurs .

On signale aussi l'adjonction d'ammoniac , de cyanure et de paillette de cuivre , tout cela pour renforcé l'aspect vert frais et croquant du concombre .

L'auteur du livre ci-contre conseille d'enfoncer une aiguille dans les cornichons litigieux et si elle se couvre d'une couche de cuivre en la ressortant , ces quelle contient une quantité de ce métal ????? .

BOTTE D'AIL ET POT D'ÉTAIN , JACOB MEYER DE HAAN , 1852-1895.

-L'ail est certainement le condiment le plus répandu dans le monde avec le sel , sont histoire est étroitement lié a la civilisations et au religion , les hébreu l'adorais mais en interdisais l'usage avant l 'entrée dans un temple , les grecs la détestait , les égyptiens en faisait un rituelle et un remède et les romains en abusèrent.

Le rois de Castille Alphonse  , en 1330 en interdisais la consommation aux chevaliers et membre de sa cour, sous peine de bannissement ,et les marseillais en firent un telle consommations durant la grande peste de 1720 , quelle cela  fut considéré comme la raison de la fin inexpliqué de l'épidémie ( avec bien sur les nombreuse prière a la bonne mère ) .

L'autre aspect  de l'ail est mercantile, une dîme était prélevé par les évêques dans le midi sur la vente d'ail , l'évêque d'Albi avant la révolutions en tirait 3,000 francs par an ., cela ne l'empêchais pas de déconseillé fortement à ces ouaille la consommation de celui-ci avant la messe !!! .

L'ail , étymologie du celtique all , chaud , brûlant , fut de tout temps utilisé peu ou prou dans toute les cuisines , je ne peut que vous conseillé de ne pas en abuser et de ne  jamais en mettre un peut partout , mais un peut dans-les plats nécessitant sa flagrance .

G. VUILLEMOT , LE GRAND DICTIONNAIRE DE LA CUISINE , 1873 .

-L'AIL À LA PROVENÇALE -Un jour ou régnait dans toute son intensité une épidémie , je proposait à quelques-une de mes amis un entremets prophylactique .

Tous ce que voulez , répondit un médecin , pourvu que ce ne soit pas un canard  ( un canular ) . Tranquillisez-vous , répondit lui répondis-je ce sont des haricots du Midi .

Je ma mis à l'œuvre , et une demi-heure après j'apportais l'entremet , préparé de la manière suivante :

Prendre les gousse  de douze tète d'ail d'orient ou de Provence . Les éplucher ; les faire blanchir en les mettant dans une grande quantité d'eau froide au départ , les retirer à la première ébullition ; les faire cuire à nouveaux à grande eau froide avec du sel et du poivre concassé dans un sachet ( pas directement dans l'eau ) .

Au bout de 20 minutes les gousse d'ail sont dépouillez de leurs flagrance , rincer les a l'eau fraîche , faire cuire une quantité égales de champignons frais , coupés en dés dans une casserole avec de l'huile d'olive , sel et jus de citron , sans eau .

A l'ébullition , retirer la casserole du feu . Mettre l'ail dans le sautoir avec les champignons et leur jus .Faire sauter  sur le feu et lier avec du beurre fin , en ajoutant une pointe de Cayenne et de la sarriette fraîche .

Mes amis savourèrent les soi-disant haricot tout en se demandant quelle était cette variété , ils appartienne à la famille des liliacées , dit le plus docte , un marmiton pour qui liliacée était de l'hébreu , s'écria aussitôt , en mettant la tête dans le  passe-plat : Pardon monsieur ; ce que vous mangé n 'est pas de fricassée , c'est un bon ragoût d'ail .

C'est un sacrilège ! répond un Provençal qui se trouve au nombres des convives , ça ne sent plus rien . Cez nous , mon bon , ce vous ravigote à quinze pas .

Cette noble indignation n'empêcha pas mon ami le Méridional d'avouer plus tard que mes pseudo-haricots n'était pas à dédaigner .

-PURÉE D'AIL AUX TRUFFES -Les gousses d'ail étant épluchées , les blanchir dans une grande quantité d'eau ,changer l'eau pour les faire cuire après les avoir blanchis .D'autre part , faire cuire selon la règle une égale quantité de truffes blanches du piémont ( on peut remplacer les truffes par des morilles ou tout autre champignons a chair très ferme ) .Passer au tamis de crin de poil ( tamis très fin ) l'ail et les truffes ( ou les champignons que vous aurez essoré avant de les passer ) .

Mélanger les deux purées ,assaisonner avec du beurre , sel , poivre , en y ajoutant un peu de sauce de Béchamel .

Cette sauce accompagne merveilleusement  le gibier et le poisson . Les personnes âgées qui en feront l'usage durant quelques mois sentiront comme revenir la jeunesse ??????? , ( le viagra de l'époque ) avec sont cortège d'illusions !!!!, Cet aliment convient donc particulièrement aux personnes affaiblies par des causes quelconques et dont la mission exige tout à la fois de la vigueur morale et de la vigueur physique .

-POUDRE D'AIL - En orient on prépare avec de l'ail une poudre qui remplace avantageusement le poivre . On la sert sur toutes les tables en guise de condiment .

-PROCÉDÉ-Faire sécher à l'étuve des caïeux ( ou gousse d'ail ) après les avoir préalablement épluchées , et cela pendant au moins une bonne heure  . Les concasser au mortier et les faire sécher de nouveau . Les moudre ensuite ou simplement les piler au mortier .Passer , enfin , au tamis tambour des pâtissiers ( tamis en deux parties qui tournait sur lui-même en même temps que l'on pressait le produits par-dessus, on peut le remplacer par un tour dans un blender , mais pas trop  ) . On pulvérise la partie restée dans le tamis supérieur jusqu'à ce que tout soit passé dans le tamis  fin .

On conserve cette poudre dans un des flacons bouchés et mis dans un endroit sec. IL est fâcheux que l'usage n'en soit pas plus répandu chez nous .