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11 avril 2017 2 11 /04 /avril /2017 13:12

 

OSEILLE BLONDE.

Apparue chez les grecs, en provenance d’Asie, l'oseille était beaucoup plus utilisée dans le passé qu'aujourd'hui . Parée de toutes les qualités homéopathiques et diététiques, on s'en servait surtout en France au XIXe pour faire un potage simple et très goûteux , mais son utilisation en cuisine ne se résume pas à cela .

Ces plantes que l'on plantait en général en bordure de champs étaient représentées par une vingtaine de variétés différentes, se distinguant   surtout par leur amertume ou acidité plus ou moins prononcé .

Les variétés les plus courantes étaient; la Belville ou blonde à larges feuilles; la Virieu à larges feuille ou hâtive, l'oseille Feuille de laitue, la Blonde sarcelle ou encore la Vierge, l'Oseille ronde dite Rumex Esculatus étant la plus acide ou alors l'oseille épinard la moins acide.

A noter que les empoisonnements à l'oseille étaient relativement courant, car si l'on cuisait l'oseille dans un récipient en cuivre mal étamé, celui-ci pouvait se révéler dangereux pour la santé ,l'acide ( oxalate de potasse ou sel d'oseille) d'oseille attaquant les parois et générant une toxicité qui pouvait être mortelle et c'est pour cela qu'un récipient en terre était recommandé.

Souvent pour atténuer cette acidité on blanchissait quelques minutes l'oseille à l'eau bouillante.

Utilisée comme légume à l'instar de l'épinard , on retrouvait bien souvent les deux légumes associés dans la cuisine de l'époque, purées, potages, fricandeaux ou sauces et et salades.

UNDER THE ROCK SORREL LEAVE,RICHARD DOYLE 1824-1883, BRITISH MUSÉUM .

SAUCE A L'OSEILLE.

Éplucher l'oseille, la mettre dans une casserole avec du beurre frais et la faire étuver doucement à four doux en la remuant souvent; la passer au tamis de métal; faire un roux dans une casserole avec une quantité relative de farine et de beurre; ajouter la purée et arroser suivant la destination finale de jus de veau, fond de poisson , bouillon de poulet , laisser réduire et terminer en crémant.

Assaisonner de sel, noix de muscade et de poivre .Il est bon de tenir cette sauce un peu ferme.

PURÉE D'OSEILLE.

POT EN TERRE XIXE.

Ayez trois livres d'oseille, enlevez les cotes dures, lavez bien, égouttez; mettez en ébullition dix litres d'eau dans un chaudron en terre, salez, plongez-y l'oseille, laissez faîtes deux ou trois bouillons, égouttez sur un tamis de crin seulement quelques minutes; passez avec le petit pilon, recueillez la purée; mettez dans une casserole trente grammes de beurre, une cuillerée de farine, faites cuire trois minutes, mettez-y la purée d'oseille, chauffez bien, ajoutez trois œufs entiers en remuant jusqu'à un parfait mélange , finissez avec un bon morceaux de beurre et goûtez pour rectifier l’assaisonnement .


OSEILLE EN PURÉE AU GRAS .

Mettez à sec, dans une casserole, après les avoir hachés, de l'oseille, de la laitue , des épinards, de la poirée ( betterave sauvage )et un peu de cerfeuil; remuez jusque tout soit fondu; mettez alors un bon morceau de beurre, tournez toujours l'oseille; assaisonnez avec du sel et du poivre; liez avec de la crème et des jaunes d’œufs, et servir.

ÉTUDE D'HERBES ET D'OSEILLE, JOHN CONSTABLE 1776-1837 BRITISH MUSÉUM.


SOUPE D'OSEILLE.

Épluchez et lavez trois livres d'oseille, mettez-la dans une casserole avec un morceau de beurre, mouillez avec du bouillon de haricots blancs, ajoutez du pois cassé, du cerfeuil et de l'épinard . Laissez cuire pendant 20 minutes à feu doux, ajoutez alors quelques tranches de pommes de terre jaunes et laissez cuire encore vingt minutes, terminez en vérifiant l’assaisonnement et liez au jaunes d’œufs et crème fraîche .

Se sert sur une grosse tranche de pain grillé au fond de l'assiette.


SALADE EN PURÉE D'OSEILLE PRINTANIÈRE.

Épluchez ( enlevez les grosse cotes) et lavez l' oseille, cerfeuil, haricots frais écossés, pois verts, pommes de terre, lentilles, tomates; mettez de l'eau, du beurre et du sel dans une casserole, ajoutez vos légumes, faîtes bouillir jusqu'à qu'ils soient bien tendres et s'écrasent sous les doigts ; passez à la passoire et répartir sur des tranches de pain rôtis au beurre.

Se sert avec un sauce tomate déliez à l'huile d'olive.


ŒUFS A L'OSEILLE .

Lavez et en enlevez les grosses cotes de 4 livres d'oseille blonde, faîtes blanchir dix minutes au bouillon claire, égouttez et passez au tamis fin .

Remettez à cuire avec du beurre et de la crème fraîche , laissez réduire et sécher, assaisonnez de sel, poivre et noix de muscade. Disposez sur un plat de service, dont vous aurez garni le fond de croûtons frits ,faîtes cuire dix œufs entiers mollets, rafraîchir et égouttez, disposez en couronne sur l'oseille et nappez de sauce mousseline, servez, saupoudrez de cerfeuil haché.

PAYSANNE DANS SON POTAGER, CHRISTIAN BAER 1853-1911 MUSÉE D’ÉTAT BAVAROIS , MUNICH,


 

 

 

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22 octobre 2012 1 22 /10 /octobre /2012 15:01

 

NATURE MORTE À LA SALADE , ÉDOUARD VUILLARD 1868-1940 .

 

Le vinaigre d’Orléans est resté jusqu'à la fin du XIXe siècle le vinaigre le plus connu commercialement , il existait de nombreux autres vinaigres partout en France , souvent régionales et liés a la production agricole locale . Orléans avait dès 1394 établi la primauté de son vinaigre sur l'ensemble du royaume , grâce a sa grande qualité et un édit avait crée la corporation , Le roi Henry IX , lui créa en 1580 la licence de vinaigrier-moutardier .

Le vinaigre et les autres condiments étaient très populaires dans la consommation alimentaire , comparativement , on en utilisait plus a ces époques que maintenant . Le vinaigre avait aussi une utilisation médicale que l'on pourrait comparer au désinfectant et autre produits destinés à nettoyer ( surtout les viandes qui commençait à prendre mauvaise couleur )  , mais pas seulement .

Le vinaigre était vendu par des marchands ambulants qui passaient dans les rues , poussant une charrette chargée de tonneaux de vinaigre , les bouteilles de vinaigre que l'on connaît aujourd'hui n’apparaitront que vers les années 1860 . La France produisait en 1874 1.500.000 hectolitres de vinaigre ( en 2008 la France produisait 1.167.760 hectolitre ) , le prix moyen de l'hectolitre était de 15

à 20 francs l'hectolitre , de 35 à 45 francs pour un hectolitre de vinaigre vieux ou de très bonne qualité ( vinaigre d’Orléans ) .

1860 .

 

LES TRAVAUX DE PASTEUR PERMIRENT L'INDUSTRIALISATION DE VINAIGRE .


VINAIGRE D'ORLÉANS .

Les vins soufrés n'étaient pas considérés comme transformable en vinaigre , les vins blancs de préférence et d'au moins un an étaient préférable , les vins d'un taux alcoolisé élevé ( le vin de consommation courante tirait généralement entre 18° et 20° à l'époque  ) donnait aussi de meilleurs résultat .  On préférait les vins blancs et ceux peu coloré car ils étaient moins chargés en tanin , susceptible de faire tourner le vinaigre . Les tonneaux qui servaient à faire le vinaigre d’Orléans étaient toujours les même , on les appelait et on les appelle toujours les tonneaux mère , au départ on prenait des tonneaux ayant servis pour la vinification de vin vieux ,  de préférence des tonneaux de bordeaux blanc .

Pour commencer on imbibe chaque mère d'un levain propre a exciter la fermentation acéteuse , pour cela on employait un mou de raisin fermenté ,  on verse ensuite dans le tonneaux une moitié de la contenance du tonneaux en vin blanc bouillant . Laissez reposer huit jours en laissant une ouverture dans le tonneau et ensuite verser un tiers de la capacité du tonneau avec du vin tiré du tonneau à râpé ( le tonneaux à râpé est rempli de vin  et de copeaux de hêtre pour éclaircir et aromatiser le vinaigre ), on continue ensuite a remplir tous les huit jours le tonneaux avec du vin bouillant , jusque le tonneaux soit plein .  On reconnaît que la fermentation est à point après avoir introduit une règle de métal de la hauteur du récipient dans le trou supérieur , et l'avoir plongée dans le vinaigre . Si en la retirant , on aperçoit au bout une ligne blanche bien marquée , formée par l'écume , on juge que la mère a suffisamment travaillée , on tire alors la moitié du vinaigre en la passant a l'étamine . Ensuite le laisser reposer au moins quinze jours avant de vous en servir .

Ensuite on laisse toujours le tonneaux a moitié plein pour servir de tonneaux mère en remplissant avec du vin a chaque fois que l'on soutire du vinaigre .

Ce vinaigre peut servir de base a tous les vinaigres aromatisés .

Le lieu  dans lequel on fabrique le vinaigre doit être chaud ( jamais moins de 20° ) et très aéré , si nécessaire le chauffer en hiver .

LE VINAIGRE DES QUATRE VOLEURS SERVAIT SURTOUT DE SELS POUR RÉVEILLEZ  LES INCONSCIENTS , 1834 .

 

1848.

 

VINAIGRE DE BIÈRE .

Ce vinaigre était le plus utilisé dans le nord de l'Europe   , on prenait pour commencer de la farine de seigle et du houblon que l'on fait bouillir pendant 12 heure avec une quantité suffisante d'eau , ensuite on verse le liquide dans des cuves oblongues , qu'on ne remplit qu'à moitié , et qu'on laisse ouverte . La température de la pièce doit être entre 14° et 18° , on laisse reposer pendant une semaine . Ensuite rajoutez un quart de la quantité contenue dans les cuves avec de la levure de bière et du moût primitif de bière . Couvrir et laissez reposer quinze jours en ayant soin de découvrir quelques minutes par jours pour laisser respirer .

Lorsque le vinaigre est suffisamment acide , on le soutire par le moyen d'un siphon de fer , et on le conserve dans des tonneaux de chêne .Ce vinaigre est très blanc et limpide et pour le coloré on emploie des baies de sureaux .

VINAIGRIER ET HUILIER , CRISTAL ET VERMEILLE , MARTIN-GUILLAUME BIENNAIS 1784-1843 .

VINAIGRE DE LAIT.

Ce vinaigre était surtout confectionné dans le fermes ou il y avait des vaches  ( cela vas de soi ).

Prenez un pot de lait , ajoutez-y six cuillerées de bonne eau-de-vie , mettez le mélange dans une bouteille , bouchez-la bien , et exposez-la dans un  endroit chaud ; donnez lui de l'air de temps en temps , à cause de la fermentation ; au bout d'un mois , le lait se trouvera changé en très-bon-vinaigre , qui , après avoir été passé à travers un linge , on pourra le conserver en bouteilles .

A la campagne , les habitants font aussi du vinaigre en faisant fermenter le petit-lait

 

image-hygiene--copie-2.png

                                                             DICTIONNAIRE DE CUISINE , 1890 .




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10 septembre 2012 1 10 /09 /septembre /2012 10:11

 

RÉCLAME PUBLICITAIRE DATANT DE 1882.


1887.

La moutarde est incontournable dans la cuisine française (et la cuisine anglaise entre autres), si Dijon vient à l'esprit comme ville natale de ce condiment la réalité est moins folklorique et au XVIIe, XVIIIe et XIXe les villes de Bordeaux, Noyon, Soissons, Turenne, Châlons, Brive, produisaient des moutardes toutes aussi réputées que celle de Dijon et comme moutarde plus forte, la moutarde d'Alsace et surtout la moutarde Anglaise avait meilleur réputation 

( cela venait du fait que les Anglais pressaient d'abord la graine pour en extraire l'huile et cela laisse une graine bien plus forte et donne un moût plus puissant , cette huile qui représente 20% du poids total ).

L'on produisait aussi de la moutarde un peu partout en Europe depuis très longtemps, en Belgique et en Italie a l'époque romaine on fabriquait du moût à base de la graine de sénevé que l'on appelait mustum ardens et qui est bien l’ancêtre de notre moutarde .

MOUTARDIER DE LA FAMILLE ASSELIN DE VILLEQUIER , MANUFACTURE DE SÈVRE , 1660.


L'origine de la culture et du travail de la graine ( appelé sénevé) se perd dans la nuit des temps , on a travaillé en Europe la graine aussi bien pour en faire un condiment, qu'une huile et on travaillait le moût pour toutes ces qualités médicinales et même comme alimentation animale. Il existe une vingtaine d’espèces de sénevé, on donnait cependant la préférence à la grande ou sénevé ordinaire, cette grande plante poussait une peu partout et venait fleurir le long des fossés et des chemins, elle semble avoir préféré le climat du sud que celle du nord de la France .Très productives et rentables elles étaient cultivées dans la région de Narbonne pour l'espèce à graines noires et rougeâtres et en Picardie pour les graines blanches .



MOUTARDE DE DIJON  , FRANCOIS LANFANT DE METZ 1814-1892.

Les qualités médicinales de la moutarde sous toutes les formes étaient vraiment incroyables (du moins c'est se que l'on pensait a l'époque ) , l'huile et le moût servaient vraiment a résoudre tous les problèmes de santé de l’époque , de la simple écorchure au cancer .





1857

1857

Mais revenons à la moutarde et à son nom , l'explication la plus populaire et qui arrange bien les Dijonnais est celle-ci " En 1540 , le duc de bourgogne , Charles l Téméraire , permit aux habitants de Dijon de joindre aux armes de leur ville celles de sa maison représentant un caducée environné de la foudre , avec cette légende : Moult me tarde, qu'ils parodieront involontairement en supprimant la particule me (il semble que le me était dans la pliure de la bannière ). Lorsqu'ils arrivèrent , enseignes déployées , au camp du duc de Bourgogne , cette méprise n'échappa point aux habitants des villes voisines qui leur donnèrent le sobriquet de moult-tarde qui se changea en moutarde , on appela aussi par analogie la production de sinapie (mot latin pour la sénevé ) de Dijon déjà célèbre a l’époque en moutarde".

Cette origine anecdotique ne semble pas très sérieuse et plus naturellement le nom de moutarde viendrait a l'origine du latin mustum ardens , moût ardent dont est dérivé l'actuel moutarde.

1889.


Pour extraire de la graine les grains de moutarde on se servait d'un moulin très proche d'un moulin a grains ordinaire , constitué de deux meules de pierre superposées , celle du dessous fixe , celle du dessus mobile . Pour broyer la moutarde , on l’introduit par un entonnoir par le dessus ; on fait agir la meule ; la moutarde tombe peu à peu , passe entre les deux meules , ou elle est écrasées , et sort par une gouttière sur le coté .



1889.



La moutarde a elle aussi , et largement , les honneurs du langage ; voyez plutôt -De trois choses , Dieu me garde ; du boeuf salé sans moutarde , d'un valet qui se regarde ???, d'une femme qui se farde- La moutarde lui monte au nez ( il s'impatiente , s'irrite ) -C'est de la moutarde après dîner ( Cela arrive trop tard ) - Il est fin comme moutarde ( Il est rusé ) - Il se croit le premier moutardier du pape (Il affecte de l'importance )- Sucrer la moutarde ( Adoucir une réprimande )-S'amuser à la moutarde ( À des bagatelles ) - Le reste en moutarde ( Se dit d'un employé qui ne peut justifier de l'emploi complet des sommes qu'il a reçues )


1850




FABRICATION DE LA MOUTARDE .

Choisissez de la moutarde de la meilleure qualité, fraîchement récoltée et pesante ; vannez-la ; lavez-la et faites-là baigner dans de l'eau pendant douze heures , afin de rendre le broyage plus facile .

Broyez-la bien fine une première fois , dans le moulin, puis une seconde fois, afin qu'elle soit bien fine .




MOUTARDE ORDINAIRE.

Moutarde noire en grains de 1re qualité...5 litres

Vinaigre de vin de 1re qualité ...5 litres

On fait infuser pendant 8 jours les grains de moutarde en agitant de temps en temps et en ajoutant du vinaigre, afin que la graine soit toujours humectée ; on broie ensuite au moulin et l'on met la moutarde dans des pots de faïence bien propre . Les anciens utilisaient du verjus ou de moût de raisins à la place du vinaigre .


Pour obtenir de la moutarde fine, on passait au bas de soie fin la moutarde pour enlever les résidus de grains .


On épaississait aussi la moutarde en y amalgamant de la farine et on ajoutait du miel pour adoucir l’âcreté.


XVIIe SIÈCLE .



1889.

MOUTARDE ROYALE AROMATIQUE DE SOYEZ .

Persil...1/2 botte

Cerfeuil...idem

Ciboules...idem

Ail...3 gousses

Céleri...1/2 botte

Sel marin en poudre fine...250 grammes

Huile d'olive fine... 125 grammes

On épluche et l'on pilonne bien ces plantes dans un mortier ; puis on les met en infusion pendant 15 jours dans une quantité suffisante de bon vinaigre blanc, de première qualité ; au bout de ce temps , on broie le tout au moulin et l'on ajoute à la matière broyée assez de farine de moutarde ( 6 litres ) ; on y ajoute alors le sel, l'huile, les épices et les essences ; au bout de deux jours, on met la moutarde en pots .




1889.

MOUTARDE AMÉRICAINE AROMATIQUE DE JOSSE .

Persil ...1/2 botte

Cresson...idem

Échalotes...idem

Ail...2 gousses

Graines de céleri...30 grammes

Sel marin...250 """

Huile olive fine...125 ""

Quatre épices fines ...30 ""

Thym frais...15 """

Cannelle de Ceylan en poudre...15 ""

Girofle en poudre...4 """

Après avoir pilonné le tout dans un mortier, on la fait macérer dans une quantité suffisante de vinaigre blanc . Après trois semaines d'infusion, on y ajoute le sel, l'huile, les poudres, et la quantité de graines de moutarde nécessaire pour que le tout fasse 12 litres ; enfin, l'on broie dans un moulin à moutarde, et, au bout de deux jours , on met cette pâte liquide dans des pots .



MOUTARDIER EN ARGENT , ORFÈVRERIE CHRISTOFLE XIXe SIÈCLE.



MOUTARDE FINE DE LENOUMAND .

Farine de moutarde très fine...1 kilo

Persil, céleri, cerfeuil, estragon ...30 Gram. chacun

Ail...2 gousses

Anchois salés...24 pièces

Le tout bien haché et broyé avec la farine de moutarde , jusqu'à ce qu'elle soit bien fine ; on ajoute alors suffisante quantité de moût de raisins pour lui donner la douceur convenable, et 60 grammes de sel en poudre, puis on continue de broyer, on ajoute de l’eau . La pâte, obtenue doit être liquide, est mise dans des pots ; on plonge dans chacun d'eux une barre de fer de la grosseur d'un doigt , chauffé au rouge, pour lui enlever par ce moyen une partie de son âcreté .

Avant de boucher les pots, on achève de les remplir avec du bon vinaigre blanc.

Cette moutarde bien plus forte encore si l'on substituait à l'eau une infusion de moutarde.Quand à l'opération de la barre de fer rouge , nous la croyons inutile , vu qu'au bout de quelques jours la moutarde perd son amertume.


On peut aromatiser la graine de moutarde avec a peu près tout les condiments possibles , laisser faire votre imagination

TOURNÉE THÉÂTRALE DE FRÉDÉRIC ACHARD SPONSORISÉE PAR LES MOUTARDE BOULNARD 188..









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22 août 2012 3 22 /08 /août /2012 18:42

 

 

 

LA MÉNAGÈRE , 1897, JOSEPH BAIL .

 

CH.Y COUSIN D'AVALON.

Je ne pense pas qu'il faut vous rappelé que les cornichons et les concombres sont de la même espèces , et que ils sont

cultivé depuis la nuit des temps partout dans le monde  (sauf en Afrique ) ,que l'origine de ce cucurbitacée est asiatique et que l'on cueille le concombre qu'en il est mur et que le cornichon lui est cueilli vert .

Les espèces qui était le plus populaire au XIX était le petit vert de Paris et l'est restée jusqu’à nos jours , cependant il existait d'autre variétés utilisé pour être mis au vinaigre , le Cornichon fin de Meaux , plus lisse et plus fin , ainsi que le Cornichon amélioré de Bourbonne , cette excellente variété a presque disparu car elle ce tenait moins bien au vinaigre  .

Et enfin une curiosité le Cornichon serpent qui s'apparente par son goût au melon et qui appartient a cette espèce et qui peut mesuré jusqu’à un mètre .

 

CORNICHONS MARINÉ AU PÉTALES DE ROSE .

Prenez une centaines de beaux cornichons de Bourbonne bien vert , frotté les au gros sel , puis bien les essuyer avec un linge propre .

Remplissez un pot de grès de vinaigre blanc de vin de bordeaux et jetez-les cornichons dedans : vos cornichons mis dans le vinaigre , ajoutez-y de la passe-pierre ( salicorne ) , de l'estragon , de la pimprenelle , des petits oignons, six piment fort , soixante graines de capucines , et tout cela doit couvrir les cornichons .

Fermez votre pot hermétiquement et laisser reposer deux jours , puis passé le vinaigre dans une chausse ( une étamine fine ) , faite le bouillir le vinaigre pendant 10 minutes , laisser refroidir et versez-le sur les cornichons et les autre ingrédients dans le pot en grès , ajoutez-y les pétales d'une dizaine de roses fraichement cueillies et une poignée de gros sel, terminer en couvrant si nécessaire avec du vinaigre .

Fermez votre pot le plus hermétiquement possible avec un parchemin et par dessus une peau tendue , ils se gardent deux ans aussi frais que si on venait de les faire .

 

CORNICHONS DE PARIS MARINÉS.

Prenez quatre à cinq cents cornichons vert de Paris bien croquant ,et tenez prête une grande casserole de terre remplie d'eau de source et de sel , mettez le sel dans une proportion de deux livres pour quatre pintes d'eau : mêlez bien , et mettez-y vos cornichons ; retirez-les deux heures après ; faites-les égoutter ; quand ils sont bien secs , mettez-les dans un pot de grès ; mettez dans une marmites de fonte quatre pintes de vinaigre de vin blanc de bonne qualité , une demi-once de macis et des clous de girofle , une once de quatre épices , une once de graines de moutardes , un petit raifort coupé en tranches , six feuilles de laurier , un peu d'anis , trois racines de gingembre coupées en tranches , une muscade coupée en morceaux et une poignée de gros sel ; faites bouillir le tout dans une marmite , et versez-le sur les cornichons ; couvrez-les bien , et laissez-les vingt-quatre heures dans cet état ; ensuite mettez-les dans une marmite ; faites-les mijoter sur un feux très doux jusqu'à ce qu'ils deviennent vert pale ; mettez-les ensuite dans un pot en grès , et couvrez-les légèrement , jusqu'à ce qu'ils soient froids ; alors bouchez bien l'ouverture du pot , avec un parchemin et un morceaux de peau , et gardez ce pot dans un lieu sec et frais .

Laisser reposer deux mois avant de les consommé .

 

TRANCHES DE CORNICHONS MARINÉES .

Prenez plusieurs gros cornichons pas trop murs ; coupez-les en tranches minces ;mettez au fond d'un plat étamé une couche de tranches de concombres , et par dessus deux gros oignons coupés en tranches minces , recommencez ainsi jusqu'à ce que le plat soit rempli ; mettez une poignée de sel entre chaque couches ; couvrez le plat d'une planche de bois et d'un poids de façon a faire pression sur le tout , laissez-les vingt-quatre heures en cet état et ensuite mettez-les dans une passoire ; quand ils sont bien égouttés , mettez-les dans un pot de grès ; couvrez-les de vinaigre de vin blanc , et laissez-les-y quatre heures ; ôtez-les ensuite du vinaigre ; faire bouillir ce dernier dans une casserole avec un peu de sel ; joignez à vos cornichons un peu de macis et de poivre en grains , un morceau de gingembre coupé en tranches , et versez le vinaigre bouillant pardessus ; couvrez le pot , vos cornichons refroidis , fermez-en bien l'ouverture , trois jours après , ils sont bons à manger .

  PRÉSENTOIR A CORNICHONS , PORCELAINE , FIN XVII SIÈCLE.



1883

CURIOSITÉ CULINAIRE ET MALVERSATION ALIMENTAIRE .

La fraude alimentaire existe depuis au moins la Grèce antique et elle atteint au XIX une proportion qui mes en danger la santé de la nation toute entière , les cornichons n'échappait pas a l'avidité des fraudeurs

Les cornichons était préparé par des commerçants peu scrupuleux en les trempant dans des bassine de cuivre rouge non étamé afin de leur donner la belle couleur verte par la dissolution de l'acétate de cuivre , ce qui avait une funeste influence sur la santé des consommateurs .

On signale aussi l'adjonction d'ammoniac , de cyanure et de paillette de cuivre , tout cela pour renforcé l'aspect vert frais et croquant du concombre .

L'auteur du livre ci-contre conseille d'enfoncer une aiguille dans les cornichons litigieux et si elle se couvre d'une couche de cuivre en la ressortant , ces quelle contient une quantité de ce métal ????? .

CORNICHONS EN FLEURS , YVONNE JEAN-HALFEN 1895-1993.

 

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17 octobre 2011 1 17 /10 /octobre /2011 21:56

 

CRIEUSE DE VERT , ALFRED ROLL , 1846-1919

 

 

GINGEMBRE. Condiments âcre et aromatique , tiré de la racine d'une plante qui croit spontanémant dans les deux indes .

 

Le gingembre , que l'on tire particulièrement aujourd'hui des Antilles et surtout de la Jamaïque est gros comme le doigts , aplati , palmé ou articulé , couvert d'un épiderme ridé et marqué d'anneaux peu apparents . Il est généralement blanc , gris ou jaunâtres ( on distingue sa fraicheur par sa couleur, le blanc est frais , le gris a déjà été cueillis depuis quelques temps et le la couleur jaunâtres dépend du sols sur lesquels il a été cultiver ) .

Sa saveur est âcre et brulante ; son odeur forte et aromatique provoque l'éternuement ; c'est l'un des plus puissants stimulants . Le meilleurs gingembre est celui de Malabar .

Le gingembre est plus tonique que le poivre et la chaleur qu'il produit dans le corp est de longue durée . Il est stimulant et aphrodisiaque ; ces propriétés peuvent avoir quelques avantage pour la vieillesse  , à condition de ne pas en abuser , mais il doit être proscrit de la table des enfants et des personnes à tempérament sanguin ??????. 


MANUEL DE L'ÉPICIER , PARIS , 1904 .

 

"Le gingembre découvert en Asie a été introduits en Europe par les espagnols vers le XVI siècle , qui l'importe et le cultive aussi dans les Caraïbes , il à longtemps été considéré  comme une épices a mélanger avec d'autres pour être utilisé et un stimulant , on trouve malgré tout quelques recettes ou ils est l'épice et l’ingrédient qui donne le goûts dominant ".

CROMESQUIS D'ANEAU .

Parez de la chair d'agneau rôtie et refroidie , et coupez-la par petits morceaux carrés ; coupez de la même manière des champignons cuits au blanc et de la tétine de veau ; mettez dans une casserole un peu de glace de viande , avec un peu de consommé ; faite chauffer cette préparation , ajoutez-y du gingembre râpée et du gros poivre en mignonnette , liez avec du jaunes d’œufs , et puis mettez dedans la tétine , ainsi que les champignons et l'agneau ; le tout refroidi vous le divisez par petites parties que vous moulez comme pour des croquettes ; ensuite vous enveloppez ces espèces de croquettes dans des bardes de tétines de veau , vous trempez dans une pâtes croquante ( une pâte a beignets très serré ) . et vous faites frire .

Servez-les de belle couleur , avec du persils frit , ou sur une sauce piquante à volonté .

 

 

 

 

 

LA MARAICHÈRE , GILBERT VICTOR , 1847-1933

 

 

 

 

1885

VEAU MARINÉ AU GINGEMBRE. ( pour servir en hors-d’œuvre )

Procurez vous une noix de veau bien fraîche et de la meilleurs qualité possible ; faites la mortifier pendant trois ou quatre jours , si c'est en hiver , et pendant un seulement , si c'est l'été et qu'il ne fasse pas trop chaud ; ôtez-en la peau , la graisse et les nerfs ; coupez-la en quatre ; vous aurez préalablement un quarteron de sel bien sec , que vous pilerez et passerez au tamis ; vous frottez bien le veau dans tous les sens  , comme pour un bœufs salé ou fumé , vous mettez ensuite dans un pot de grès avec quelques tranches d'oignons , du persils en branche , un peu de thym , une feuille de lauriers et du gingembre haché en quantité , deux baie de genévriers et quatre anchois écrasés et une tête d'ail haché .

Remuer le tout dans la terrine et couvrez d'un linge blanc que vous attacherez avec une ficelle et placez au frais . Au bout de quatre jours encore , et après ce temps retourner le veau et laisser pendant encore quatre jours , et puis faites le égouttez et enlever un quart du jus qu'il a rendu.

Vous mettez la viande et sont assaisonnement dans une casserole , ajoutez-y une bouteille de très bon vin blanc ; faites-le bouillir , puis réduisez , couvrez et laissez cuire a mijotez , la viande sera cuite qu'en vous enfoncez une fourchette dedans et quelle s'enfonce comme dans du beurre .

Retirez du feu , mettez dans la terrine ou elle à mariné , laissez-le refroidir dans sont assaisonnement ; alors vous le mettrez , soit dans un pot , soit dans un bocal en verre , ou vous verserez de la bonne huile d'olive , en suffisante quantité pour que la viande s'y baigne complètement .

Recouvrer avec du parchemin , et vous l'emploierez comme si c’était du thon mariné .

 

LES MARAICHÈRES , GILBERT VICTOR

 ACHARDS .

1885

composition qui nous vient des Indes Orientales , et qui porte le nom de son inventeur . Les meilleurs achards se tirent de l'île de bourbon ( la Réunion ) ; il est facile de les imiter en Europe , attendu que c'est tout simplement une conserve de giraumon au vinaigre épicé  ;

Émincez dans finement des tranches de la courge  que vous ferez confire au sel et au vinaigre d’Orléans , en les conduisant de la même manières que les cornichons ; ajoutez-y seulement de la racines de gingembre , ainsi que du piments rouge , en ayant soi de retirer ces deux ingrédients quand il auront produit leurs effet . On les sert en hors-d’œuvre ; et quand on veut en faire usage il faut les égouttez , les étancher à la serviette , et les imprégner abondamment de bonne huile d'olive .

On peut aussi les accommoder avec de la crème double de lait de chèvre , ce qu'on appelle dans les colonies à la cucoco  , c'est un comestible assez distingué pour qu'on y fasse attention .

 

 

HYPOCRAS .

Boisson qu'on pourrait appeler surannée , mais qui n'en conserve pas moins des qualités éminentes . Elle doit se composer de bon vieux vin rouge et de mile de Narbonne épuré par un feu ardent . Lorsque le miel et bien mélangé avec le vin tiède , on passe à la chausse cinq ou six fois , et lorsqu'il est suffisamment clarifié , on verse un peu d'essence appelée d'hypocras , c'est-à-dire composée d'huile essentielle de macis , de coriandre , de daucus , de cannelle et une grosse quantité de gingembre moulu

, en parties égales . On agite le tout avec une spatule , en ayant soin de le goûter pour savoir s'il est suffisamment aromatisé ; après quoi on les renferme dans des flacons qu'il faut boucher à l'émeri .

Ces hypocras est salutaire pour beaucoup de trouble de l'être humain.

 

 

 

1862.

 

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5 avril 2011 2 05 /04 /avril /2011 16:12

BOTTE D'AIL ET POT D'ÉTAIN , JACOB MEYER DE HAAN , 1852-1895.

 

-L'ail est certainement le condiment le plus répandu dans le monde avec le sel , sont histoire est étroitement lié a la civilisations et au religion , les hébreu l'adorais mais en interdisais l'usage avant l 'entrée dans un temple , les grecs la détestait , les égyptiens en faisait un rituelle et un remède et les romains en abusèrent.

 

Le rois de Castille Alphonse  , en 1330 en interdisais la consommation aux chevaliers et membre de sa cour, sous peine de bannissement ,et les marseillais en firent un telle consommations durant la grande peste de 1720 , quelle cela  fut considéré comme la raison de la fin inexpliqué de l'épidémie ( avec bien sur les nombreuse prière a la bonne mère ) .

L'autre aspect  de l'ail est mercantile, une dîme était prélevé par les évêques dans le midi sur la vente d'ail , l'évêque d'Albi avant la révolutions en tirait 3,000 francs par an ., cela ne l'empêchais pas de déconseillé fortement à ces ouaille la consommation de celui-ci avant la messe !!! .

L'ail , étymologie du celtique all , chaud , brûlant , fut de tout temps utilisé peu ou prou dans toute les cuisines , je ne peut que vous conseillé de ne pas en abuser et de ne  jamais en mettre un peut partout , mais un peut dans-les plats nécessitant sa flagrance .

G. VUILLEMOT , LE GRAND DICTIONNAIRE DE LA CUISINE , 1873 .

 

-L'AIL À LA PROVENÇALE -Un jour ou régnait dans toute son intensité une épidémie , je proposait à quelques-une de mes amis un entremets prophylactique .

Tous ce que voulez , répondit un médecin , pourvu que ce ne soit pas un canard  ( un canular ) . Tranquillisez-vous , répondit lui répondis-je ce sont des haricots du Midi .

Je ma mis à l'œuvre , et une demi-heure après j'apportais l'entremet , préparé de la manière suivante :

Prendre les gousse  de douze tète d'ail d'orient ou de Provence . Les éplucher ; les faire blanchir en les mettant dans une grande quantité d'eau froide au départ , les retirer à la première ébullition ; les faire cuire à nouveaux à grande eau froide avec du sel et du poivre concassé dans un sachet ( pas directement dans l'eau ) .

Au bout de 20 minutes les gousse d'ail sont dépouillez de leurs flagrance , rincer les a l'eau fraîche , faire cuire une quantité égales de champignons frais , coupés en dés dans une casserole avec de l'huile d'olive , sel et jus de citron , sans eau .

A l'ébullition , retirer la casserole du feu . Mettre l'ail dans le sautoir avec les champignons et leur jus .Faire sauter  sur le feu et lier avec du beurre fin , en ajoutant une pointe de Cayenne et de la sarriette fraîche .

Mes amis savourèrent les soi-disant haricot tout en se demandant quelle était cette variété , ils appartienne à la famille des liliacées , dit le plus docte , un marmiton pour qui liliacée était de l'hébreu , s'écria aussitôt , en mettant la tête dans le  passe-plat : Pardon monsieur ; ce que vous mangé n 'est pas de fricassée , c'est un bon ragoût d'ail .

C'est un sacrilège ! répond un Provençal qui se trouve au nombres des convives , ça ne sent plus rien . Cez nous , mon bon , ce vous ravigote à quinze pas .

Cette noble indignation n'empêcha pas mon ami le Méridional d'avouer plus tard que mes pseudo-haricots n'était pas à dédaigner .

 


-PURÉE D'AIL AUX TRUFFES -Les gousses d'ail étant épluchées , les blanchir dans une grande quantité d'eau ,changer l'eau pour les faire cuire après les avoir blanchis .D'autre part , faire cuire selon la règle une égale quantité de truffes blanches du piémont ( on peut remplacer les truffes par des morilles ou tout autre champignons a chair très ferme ) .Passer au tamis de crin de poil ( tamis très fin ) l'ail et les truffes ( ou les champignons que vous aurez essoré avant de les passer ) .

Mélanger les deux purées ,assaisonner avec du beurre , sel , poivre , en y ajoutant un peu de sauce de Béchamel .

Cette sauce accompagne merveilleusement  le gibier et le poisson . Les personnes âgées qui en feront l'usage durant quelques mois sentiront comme revenir la jeunesse ??????? , ( le viagra de l'époque ) avec sont cortège d'illusions !!!!, Cet aliment convient donc particulièrement aux personnes affaiblies par des causes quelconques et dont la mission exige tout à la fois de la vigueur morale et de la vigueur physique .

MARCHAND D'AIL  ,AMBULANT ESPAGNOL , PYRÉNÉES ORIENTAL , 1910.


-POUDRE D'AIL - En orient on prépare avec de l'ail une poudre qui remplace avantageusement le poivre . On la sert sur toutes les tables en guise de condiment .

-PROCÉDÉ-Faire sécher à l'étuve des caïeux ( ou gousse d'ail ) après les avoir préalablement épluchées , et cela pendant au moins une bonne heure  . Les concasser au mortier et les faire sécher de nouveau . Les moudre ensuite ou simplement les piler au mortier .Passer , enfin , au tamis tambour des pâtissiers ( tamis en deux parties qui tournait sur lui-même en même temps que l'on pressait le produits par-dessus, on peut le remplacer par un tour dans un blender , mais pas trop  ) . On pulvérise la partie restée dans le tamis supérieur jusqu'à ce que tout soit passé dans le tamis  fin .

On conserve cette poudre dans un des flacons bouchés et mis dans un endroit sec. IL est fâcheux que l'usage n'en soit pas plus répandu chez nous .

RETOUR DU MARCHÉ ,FIN XIXe SIECLE , LÉON PILLEMENT .

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