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28 avril 2012 6 28 /04 /avril /2012 14:16

 

 

 

1896

 

Les galettes sucrées sont avant tout un dessert de boulanger ou de ménage , cela n’enlève rien a leur qualité et plus d'un pâtissiers serait bien inspiré de retrouvé le chemin de la simplicité des galettes pour leur composition un peut prétentieuse . 

 

GALETTE PARISIENNE .

Quantité : 500 gr. de farine , 250 gr. de beurre , une cuillerée de sucre en poudre .

Faites un trou au milieu de la farine ; mettez-y le beurre , un demi-verre d'eau , la cuillerée de sucre et une pleine cuillère a café de sel ; mélangez bien le tout . Pétrissez bien la pâte , faites-en une boule et laissez reposer une demi-heure ; puis aplatissez-la avec la main d'une épaisseur d'un doigt au moins et en lui maintenance une forme ronde . Pincez le bord avec le pouce et l'index de manière à former des dentelures ; ornez le dessus d'incisions plus profondes en carrés ou en losanges ; dorez à l’œuf et faites cuire entre une demi-heure et trois-quart d'heure , à four chaud ( 170° ) .

 

GALETTE À LA CRÈME .

Même recette que ci-dessus , mais remplacer la moitié du beurre par de la crème fraîche épaisse .

 

GALETTE OU GÂTEAU DE PLOMB.

Prenez 500 gr. de farine ; faites un trou au milieu ; mettez-y une cuillerée des sucre en poudre , une cuillerée a café de sel , 2 œufs et une demi-verre de lait , puis enfin 375 gr. de bon beurre . 

Mélangez bien et pétrissez le tout ; réunissez en boule ; laissez reposer deux heure , puis aplatissez avec la main d'une hauteur de un doigt et demi ; faites des incisions peu profondes , en carrés ou en losanges sur le dessus , pincez les bords avec le pouce et l'index pour former une denture ; dorez à l’œuf et enfournez dans un four à 170 degrés , et cela pendant une demi heure de cuisson .

CARICATURE 1848

GALETTE NORMANDE.

Quantité : farine 1 kilo , sucre en poudre 250 grammes , beurre 200 grammes , bicarbonate 5 grammes , pâte à brioche 50 grammes , œuf 4 . 

Détremper la pâte et laisser reposer deux heure ; la fraiser une fois ; le laisser reposer deux heure et l'abaisser pour en former des petites galettes que l'on découpe à l'emporte-pièces ou au couteau .

Les rayer , les dorer à l’œuf et les mettre a cuire dans un four a 180 degré .

 

GALETTES AMÉRICAINE .

Quantité : sucre en poudre 125 grammes , farine de mais 500 grammes , beurre 125 grammes , raisins de Corinthe 50 grammes , levure de bière 15 grammes , lait 1/4 de litre .Faite cuire le lait avec le sucre ; former la fontaine , mettre au milieu le beurre , la levure , les raisins et le lait tiède . Pétrir et faire une pâte molette mais de bonne teneur . La laisser reposer deux heures et abaisser la pâte et enlever des rondelles , avec l'emporte-pièce uni de quatre ou cinq centimètre . Les dresser sur une plaque beurrée et farinée , les piquer a la fourchette et les dorer , les mette a four chaud et les cuire .

USTENSILES EN BRONZE D'UNE BOULANGERIE AMÉRICAINE XIXe

 

GALETTES FONDANTE .

Quantité : farine 500 grammes , beurre 350 grammes , sucre 150 grammes , sucre vanillé 50 grammes , jaunes d'oeufs .

Détremper et laisser reposer ; fraiser une fois et laisser reposer avant d'abaisser la pâte . Découper à l'emporte-pièce des rondelles ; les décorer en appuyant dessus un moule entaillé de façon à leur faire prendre l'empreinte . Les dorer et les mettre a cuire dans un four chaud .

 

GALETTE DU PÉRIGORD .

Quantité : farine 500 grammes , sucre en poudre 300 grammes , beurre fin 300 grammes , bicarbonate 5 grammes , œufs frais 2 , vieux rhum 1 décilitre . 

Détremper , pétrir , sans chauffer et laisser reposer , abaisser et placer dans des cercles à flan , placez dessus des bandes d'angélique et du sucre en poudre entre les bandes et sur les cotés . 

Les cuire dans un four moyen et pas trop chaud dessus .

ÉLÉGANTE DANS UNE PÂTISSERIE 1895.

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25 avril 2012 3 25 /04 /avril /2012 17:00

 

 

 

 

LES GALETTES A PONT-CROIX , NÉGATIF MONOCHROME SUR VERRE DE F. VIZZAVONA ,RETOUCHER  PAR BENOIT-LEVY ,1905 .

 

La galette ou plutôt les galettes on été depuis que l'homme moud son grain , la base de la nourriture et de subsistance de l'humanité , on la fabriquait avec tous se qui peut se moudre .

Les classique blé , avoine ,  farine de riz , farine de mais, etc.... , mais aussi avec de la farine de gland , de châtaigne , de faîne , l'escodon dans le Bearn , la hojaldre en catalogne ,etc.... les farines les plus incroyable on servis a en faire , les deux extrêmes par exemple  , en Suède pays qui était extrêmement pauvre au XIXe ; les très pauvre fabriquait des galettes a base de semences de nénuphars  et d'écorce de pin ,  ( les bonnes sœurs du moyen-âge se concoctait des galettes au semences de nénuphars car elle avait des propriété anaphrodisiaque , il semble que depuis lors on a trouvé que la composition chimique du nénuphar donnait l'effet contraire???? )

La célèbre tribus des assashins de Mésopotamie , consommait des galettes de farine , d'eau et de haschich , avec les résultats que l'on sait .

Au XIX il existe trois grandes catégorie de galettes en France, les galettes du boulanger ; pain plat ou même très plat de longue conservation qui était surtout destinée au marins et a l'armée , sa taille pouvait aller du gros biscuits au pain d'un kilo .

MANUEL DE L’ARMÉE FRANÇAISE 1900

La galette du pâtissiers , pensée a la galette des Rois , mais dont ils existait aussi de nombreuse variantes salée ou sucrées et qui se mangeait toutes l'année et enfin se que j’appellerais la galette régionale qui a comme base bien souvent un produit locale ; la galette Suisse a base d'Emmenthal , la galette Bretonne avec de la farine de Sarrasin , la galette Basque a base Mais , etc ...

Le mot galette proviendrait du celte Kalet , caillou plat , aujourd’hui je vais vous parlé des galettes salées , les sucrées seront pour un prochain article .

L’ARMÉE , SUITE

 

GALETOUS.

Quantité :Farine de sarrasin  250 gr. , Œufs 4 , Eau-de-vie 1 petit verre , Huile d'olives 2 cuillerées , Sel fin trois pincées , un bol de lait caillé .

Mettre dans une terrine , l'huile , l'eau-de-vie ,le sel et le lait caillé ; ajouter la farine à petites doses en délayant ; ajouter enfin les neufs un à un pour éviter les grumeaux ; il faut que cette appareil représente une bouillie claire comme un appareil a crêpe .

Laisser reposer deux heures et puis faites vos galettes dans une galettoire ( espèce de crêpière plate et sans rebord destinée au crêpes et galette au sarrasins )

Cette sorte de galette est très apprécié dans les campagnes limousine , on peut aussi utilisé du blé noire ou du gruau .

 

1860 .

GALETTES SALÉES DE MÉNAGE.

PLAQUE A GALETTE PROVENÇALE XIXe

Quantité : Farine tamisée 500 gr. , Beurre fin 200 gr. , sel 15 gr. , Lait chaud 3 déci.  .

Former la fontaine et mettre au milieux le sel et le lait ; détremper vivement une parties , ajouter le beurre et pétrir le tout . Laisser reposer au frais deux heure . Abaisser la pâté , en découper des rondelles  a l’emporte-pièce plus ou moins grosses selon vos désir  . 

Les piquer avec une fourchette et les enfourners sur une plaque fariné a four très chaud .

 

 

 

GALETTE DE SUISSE.

POÊLE A GALETTE PROVENÇALE EN PIERRE OLLAIRE XIXe

Quantité :   Farine fine 500 gr. , Beurre frais 200 gr. , Emmenthal rappée 375 gr. , Œufs frais 3 , Sel 15 gr. , Muscade râpée 10 gr. ;

Former la fontaine et malaxer la beurre et le fromages avec les œufs , ajouter le sel et la muscade , laisser reposer au frais pendant deux heure , abaisser très fin et détailler de la tailles que vous désirez avec un emporte-pièce . Se cuit sur un plaque farinée a four chaud .

 

GALETTE DE POMME DE TERRE.

Quantité : Pomme de terre farineuse et crues 1 kilo , Farine fine 500 gr. , Beurre fin 125 gr. , Lait frais 1 litre , Oeufs  6 .

POÊLE A GALETTE , HAUTE-SAÔNE XIXe .

Cuire les pommes de terre a l'eau sans les épluchez , une fois cella fait les mettre a refroidir , les éplucher et la transformez en purée . D'autre part mettre la farine en fontaine et détremper vivement avec le lait, puis le beurre et enfin les œufs , rajouté quinze grammes de sel et dix grammes de muscade moulue .

Une fois cela fait , amalgamé les deux préparations et mettre a reposer au frais durant deux heures . Découper des petites galettes avec un emporte-pièce et farinés-les , vous pouvez cuire ces galettes soit dans un fond d'huile bouillant ou soit sur une plaque farinée. Se sert d'elle-quelle ou nappé d'un beurre fondu .

 

POELE A GALETTE , HAUTE-SAONE XIXe

 

 

 

 

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