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BOULANGERIE A PARIS DÉBUT DU XXe , PHOTOGRAPHIE DE JULES SEEBERGER 1872-1932.

 

Si la culture des céréales c'est développé très tôt dans le monde et surtout dans le bassin méditerranéen et puis dans le monde , ils a fallut attendre les grecques pour voire se développé la professionnalisation de la fabrication du pain , avant cela la farine était soit travaillé comme une bouillie ou en galette et enfin en pain , mais c'étaient les femmes qui était chargée de ce soin , et les plus grande dame ne dédaignait pas elle-même sous toutes ces civilisations anciennes, a prouvée leur capacité a mettre la main à la pâte  , ainsi Abraham dit a Sarah dans les écriture " pétrissez trois mesures de farine et faites cuire des pains sous la cendre"  a l'époque c'était des espèces de galettes a base de farine, de beurre ,d'eau , de graisse et des épices, pas de sel ce condiments était trop rare pour être mis dans la préparation  , et cuit sur des pierre posées dans l’âtre ou des cendres chaude .

 

Ce furent d'abord les grecs qui les premiers eurent des moulins et des fours à coté l'un des l'autre , esquissant ainsi le début d'une boulangerie organisé et l’apparition de boulanger professionnelle ( bien souvent des esclaves , le travail de la meule a bras était particulièrement pénible est était considéré comme une punition très grave , Samson après avoir eu les cheveux coupés par Dalila fut condamné a tourné une meule ).

Les grecs et puis les Phéniciens furent a la base de la colonisation de cette boulangerie moderne et sa façon de travaillé , du bassin méditerranéen cela ce répandis dans l’Europe très lentement . Les romains virent apparaître la boulangerie avec la grecs vers le VIe siècle de la fondation de Rome , et les personnes travaillant  dans ces ateliers conservèrent leur ancien nom de pinsores ou pistores  , dérivé de leur première occupation , celle de piler le blé dans des mortiers , et ils donnèrent la dénomination de pistorix aux lieu ou ils travaillaient .

Ces boulangerie était presque toute tenue par des grecs a Rome et peu à peu la profession s'organisa , la formation d'apprentis se développa , des privilège furent donnés , ils était déchargées de toutes tutelles et curatelles et autres charges onéreuses , mais par contre ils était astreint a produire du pain quelques soit les conditions et les problèmes , par l'autorité publique , et les rebelles étaient exposés aux peines les plus sévères  .

Un romain ne devait jamais manqué de pain "du pain , des jeux et du vin" , les artisans romain développent les

variétés en imaginant des pains de différentes céréales , dont le pain de gruau pour les riches , le travail du beurre , du lait , des œufs et de la farine donnât naissance a des gâteau et a la pâtisserie .

Rome possédait plus de trois cents boulangers et de plus des fours public ( comme ceux trouvé a Pompéi ) furent construits par les autorités .

Les boulangers ne pouvait se mésallier , c'est à dire marier leurs filles , soit à des comédiens ou des gladiateurs , sans s'exposer à être bannis et privé de leurs citoyenneté , ils ne pouvait pas non plus léguer leurs bien à d'autres enfants ou a leur neveux qui ne n'appartenait pas a la corporations des boulangers , et si un étranger acquerrait leurs commerce ils devait être du métier .

Les romains avait donné pour patron au boulangers Mercure-Artius dérivé du grecque Artos qui signifie pain et l'on trouvait encore a Artas en Isère au XVIIe siècle de traces d'un temple romain dédié aux pains .

 

MOYEN-AGE

L’introduction de la boulangerie moderne en France de l'époque ( en gaule ) fut le fait des phéniciens ( -814 av JC -332 av JC ) par Marseille et puis par les romains via le commerce et les invasions ensuite , on retrouve aux temps du bon roi  Dagobert ,  en 670 les traces des premiers règlement régissant le travail des panetiers et talmetiers ( a cause du tamis ), premiers nom donné au boulangers , par la suite ils devinrent des boulens a l’apparition des ferments, et boulanger a cause de la forme en boule des pains

L'époque vis l’apparition des meuniers et des fourniers ( marchands de farine ) , Charlemagne ( ils n'y avait pas beaucoup de boulangers a cette époque , a la campagnes qui constituait l'essentiel du pays , on fabriquait le pain chez soi, seule les grandes villes disposait de boulangerie ) au siècle suivant s'occupa de la police d'une professions qui devint importante politiquement , et il ordonna dans ces capitulaires que le nombres de ces artisans fut toujours au complet et que pour cela ils aient a former des apprentis qui puissent au besoin les remplacer , les premiers règlement d’hygiène aussi apparurent , ils devait tenir propre et en ordre leur lieu de travail et leurs comportement devait être irréprochable , ils chargea spécialement des juges et autres officiers de faire observer ceux-ci .

 A cette époque cependant on fabriquait encore le pain de la même façon que 600 plus tôt et l'évolution sera très  lente  , seule l’apparition des ferments va changé cela .

 

1611

Sous Saint Louis pour reconnaître les services irremplaçable que rendait cette institution a tout le monde et en même temps que pour le dégager de toutes charges et rendre leurs stabilité plus grandes , les exempta de tout  services militaire , ce qui a l'époque de grande instabilité et de guerre était un grand privilège qui donne bien l'importance de la profession pour le pays , a l'époque tout sujets étaient obligé de se rendre à l'armée quand le seigneur l'ordonnait .Les boulanger en ces période de lèpre était prioritaire pour être soigné dans les hôpitaux et hospice.

Ils y avait a l'époque quatre sortes de boulangers , ceux des villes , ceux des faubourg ( c'est-à-dire hors fortifications ) , les privilégiés et les forains ( des campagnes ) . La maîtrise s'achetait au roi après quatre année de d'apprentissage , mais pour être reçus maître boulangers et être privilégié , il fallait passé par une cérémonie bien particulière inspiré par Saint Louis lui même , l'aspirant , accompagné des ces anciens maître et jurés de sa communautés , venait présenter au lieutenant du grand panetier ( officier chargé de la police de la profession ) un pot de terre rempli de noix et de nieule (fruit inconnu de nos jours ) ; toute l'honorable assemblé , composée des autres maîtres et des geindre ( voire plus bas ) , arrivé devant ce personnage   ils disait " Maître , en lui remettant le pot , j'ai fait et accompli mes quatre années d’apprentissage --est-ce vrai " répondait le maître en se tournant vers ces compagnons , et sur la réponse positive , les compagnons sortait dans la rue et allait casser ce pot contre la muraille du château ; puis tout ce monde rentrait et était tenu de payer un denier au lieutenant , lequel devait en échange , leur fournir du feu et du vin que l'on buvait ensemble .

Cette bizarre cérémonie était un hommage public de dépendance envers l'autorité du seigneur , signifiant qu"il pouvait vous punir aussi aisément que l'on cassait le pot , si votre gestion était répréhensible et si vous ne vous conformiez pas aux statuts de la profession .

Les pétrisseur ou premier ouvrier portait le nom de geindre , qui vient du cri plaintif qu'il fait et pétrissant a la main avant l'invention du pétrin mécanique .

Cette cérémonie se modifia dans les siècles suivants , au commencement du XVIIe , le nouveaux maître , à la troisième année de sa réception , était obligé de venir , le premier dimanche après les Rois  , présenter au grand panetier  un pot neuf rempli de pois sucrés ( ancêtre des dragées ) , avec du romarin , aux branches duquel  étaient suspendus diverses sucreries  , des oranges et les fruits de saison . Cette offrande fut changée ensuite en une rétribution d'un louis d'or.

Le grand panetier de France nommé par le Roi avait la maîtrise des boulangers et talmetiers a paris et déléguais en banlieue et en région a des lieutenant ou ils était nommé , avec des pouvoirs de justice .

Ce fut Saint Louis  qui créa cette juridiction , cette juridiction ne fut supprimée qu'en 1711.

Sous Henri IV , les privilégiés n'était plus que de deux sortes, ceux rattachés a la cour au nombre de dix et qui devait résidé prés de la cour ou qu'elle aille , et ceux qui habitait en lieu de franchise , c'est a dire qu'il achetait un franchises dans une ville de leurs choix . Ils restait les forains qui était le plus grands nombre et qui fabriquaient les pains pour le plus grandes populations .

 

Le développement de la boulangerie ce feras lentement , le nombres de variétés de pains va augmenté sans cesse pour atteindre une soixantaine sous Louis XII , en région la diversité était bien sur dépendante des céréales cultivés localement , les régimes successifs renforce les règlements et lois sur le travail des boulangers et la propreté  a avoir dans une boulangerie , les meuniers et les fourniers , eux aussi était sévèrement contrôlé,  les procès et les amandes pleuve sur les non respect par eux des réglementa royaux , ils faut dire aussi que la fraude dans le poids et les farine était courante , on ajoute allégrement des ingrédients on ne peut plus suspects pour gagner plus, aussi on impose a partir de cette époque un poids réglementaire en livre pour différentes variétés et une marque sur le pain qui rappelle le poids , sous peine de confiscation et d'amande

Les corporations de boulangers s'organise très rapidement dès le moyen-âge, on vois des corps de jurande organisé et qui prenne une place importante dans la vie économique du pays, bénéficié de privilège politique et de police qui lui était propre ,elle était dirigé par un collège constitué de six membres dont trois renouvelable chaque année , elle ne dépendait que d'un pouvoir supérieur , un lieutenant général et un procureur du Roi et le grand panetiers constituait la juridictions et la protection.

Le devoir de former des apprentis capable de prendre la relève et de fournir le pain en nombre suffisant , était leurs principale obligations ( la peur du pouvoir des émeute populaire due au manque de pains , leur donnait un poids important  ) , en compensations ils possédait un monopole sur l'autorisation de créations de boulangerie et le loi interdisait la vente de pains a toute autre que les boulangers

La juridiction exceptionnelle qui la soustrait au lois ordinaire ne fut abroger qu'en 1611, mais le grand panetier et certains de ces pouvoir restèrent en place encore un siècle .

La révolution amena aussi de profond changement ,  en 1791 , chacun fut libre de fabriquer de vendre du pain , cette déréglementation comme pour la pâtisserie et les bouchers entre autre amena de nombreux problème d’hygiène public et de prix et le pire en achetant son pain était toujours a craindre a l'époque . Cette nouvelle état de chose dura douze ans , puis cette fabrication et cette vente furent soumise de nouveaux à l'autorisation gouvernementale par l’arrêté du 19 vendémiaire an X ( 11 octobre 1801) .

 

La plus grande avancé pour l'humanité ne sont pas celle qu’amenèrent les révolutions , mais bien un heureux hasard qui amena le levain , on ne sait pas la date précise , on utilisai déjà des ferments depuis quelques siècle  , mais le pain restait malgré tout lourds et difficile a digéré  , aussi un heureux hasard qui ne s'est certainement pas présenté naturellement a fait que l'utilisation d'un vieux morceau de pâte aigrie et d'un goût détestable mélangé a des ingrédients frais pour faire un nouvelle pâte  , rendais le pain plus léger , plus savoureux et d'une plus facile digestion, le levain était inventé, depuis bien sur la levure de bière et puis la levure chimique on pris le relais , mais n'oublions pas les illustre inconnus qui on trouvé le premier levain .

LA CHARRETTE DU BOULANGER , JEAN MICHELIN 1616-1670 .


 

Au XIXe l'évolution en France suivis bien sur l’évolution politique agité du pays , les guerres de Napoléon avait amené une diminutions de habitants de grandes ville surtout Paris , aussi le nombre de boulangers avait diminué dangereusement suite au rachats de fonds et au manque d'apprenti . En 1818 le gouvernement qui avait cherché a contrôlé la spéculation en contrôlant le nombre de sac de farine dont pouvait disposer les boulangers en les obligeant a donner quinze sac de farine en dépôt au magasin du gouvernement , fixa a 20 sac le nombre en dépôt au grenier d’abondance ( nom de magasin  gouvernemental ) sous prétexte du plus grands nombre de pains vendu par les boulangers et il exigea que les boulangers qui devait avoir 60 sac dans leur magasin propre en eussent 120.

Cela amena une spéculation sur les sacs de farine , qui rendit bien vite le prix de la farine supérieur au prix du pain , l'administration pensa ramené l'ordre en fixant le prix du pain tous les quinze jours et en obligeant les boulangers a placer a l'extérieur de leur boutique , un cadre pour contenir un affiche annonçant les prix du jours .

Cette situation dura jusqu'en 1824 , a cette époque pour rendre responsable les boulangers dont les pains ne pesaient pas le poids voulu , la préfecture imagina une marque de fabrique, elle numérota les boulangeries , fit placer ce numéro sur la devanture des boutiques et enjoignit au boulangers d'appliquer leur numéro , au moyen d'une marque en fer blanc , sur la croûte du pain , cette mesure ne fut supprimé qu'en 1863  , a l’occasion de la libéralisation de la professions de boulanger .

La créations du syndicat des patrons boulanger en 1824 , permit a la professions de s’auto-discipliné et ainsi d'échapper au foudre et règlements des gouvernement successifs qui voyait d'un mauvais œil les problèmes d’approvisionnement du pain , la révolutions de 1789 n’était elle pas arrivé a cause du manque de farine et de pains , en 1824 toujours on passât au système métrique dans la boulangerie .

1863

 

Au début du XIXe  la viennoiserie était inconnue en France ,  en 1837 , plusieurs membres de la famille royale de France  , étant à la cour de Vienne , mangèrent des petits pains de gruau sucrés et de différentes forme dans un dîner d'apparat . Les princes français surpris par la légèreté de ces pains en pâte feuilletée et leur goût exquis ( les boulangers fabriquait en France des pains au lait et sucrée depuis longtemps , le pain au lait appelé pain mollet , ils n'avait pas la légèreté des produits viennois ) , dirent qu'il auraient un certain succès .

Ces paroles furent entendues par un officier d'artillerie autrichien nommé Zang . Il se mit en route pour Paris avec des ouvriers boulangers viennois et il ouvrit une boulangerie viennoiserie en 1838 , rue de Richelieu au 92 . Son établissement devint rapidement très couru et célèbre et existait encore au début du XXe , ce succès entraîna bien sur une émulation dans les boulangeries parisienne et des dizaine de viennoiserie vont s’ouvrir rapidement dans la capitale . Les ouvriers travaillant dans la fabrication de petit viennois comme on appelait ces produits , se réunissait deux fois par semaine dans un café du passage du Panoramas , pour discuter de l'amélioration de leur fabrication , et ces ainsi que les viennoiserie sont née en France .

 

La limitation du nombres des boulangeries par règlement en 1791 et puis en 1823 dans le grandes villes en France ( il y avait en tout 900 boulangerie a Paris a l'époque  ) amena de plus en plus des boulangers forains , c'est-à-dire travaillant dans le campagnes , a venir proposé leurs produits sur les marché a Paris et ainsi a constitué une menace pour les boulangerie établie , et ceux si cherchèrent a augmenté leurs productions mais le gouvernement refusa en limitant l’approvisionnement en farine , cela amena un peut plus de problème et une disette en pain s'installa  jusqu'au début des 1860 et le libéralisation du nombre de boulanger et l'approvisionnement en farine , en quelques années plus de 600 boulangerie s’installèrent a Paris . 

 

Sous Napoléon III , ils fut décidé que ils aurait une boulangerie pour 1.880 habitants a Paris et le prix du pain fut  fixé par décret , lorsque le blé était cher ,les boulangers recevait une indemnité pour compenser leurs pertes .

Les syndicats ouvrier créèrent aussi la première sécurité social en payant les ouvriers malade ou blessé pendant trois mois, même chose pour le chômage , cela renforça le sentiments de solidarité et l'ancrage a gauche du mouvement , qui s'impliqua beaucoup dans l’insurrection de la commune en 1870 et en paya le prix fort .

Les pains était divisés en quatre grandes catégories :1° le pain blanc de première qualité ( pain usuel le plus vendu ) ; 2° le pain de deuxième qualité , dit pain bis , moins apprécié ; 3°le pain de gruau dit viennois ou pain mollet au mollet ;  4° les pains de seigle ou de farine grises de moindre qualité était consommé par les plus pauvre .

Les quatre cinquième des boulangers fabriquait aussi de la pâtisserie et de la viennoiserie

Les boulangers en moyenne produisait un milliers de pains par jours en une dizaine de fournée et les pains le plus populaire était toujours le même depuis Louis XIV et comme dit un observateur de l'époque les magasins et le façon de travaillé non pas changé depuis cette époque , le travail est toujours aussi pénible et les journées de 12 heure la règle , cela amena les ouvriers a cherché a amélioré leur conditions et les ouvriers boulangers furent le premiers a réclamé haut et fort , on trouva les boulangers sur les barricades de toute les révolutions de ce siècle et ils y cagnèrent la réputation d'anarchiste ou même de communiste  , de nombreux d'entre eux furent condamné lourdement lors de l’insurrection de 1848 , les gouvernement successifs en obligeant les ouvriers et les patrons a passé par de placeurs officiel qu'il contrôlait ne fit que qu’aggraver les problème et cela fit controverse jusqu’à la guerre de 1870.

Depuis le début de la boulangerie moderne chez les Romain ont interdisait aux boulangers a meulé eux même leurs farine et a tous commerce de farine , de peur biens sur de monopole , cette dispositions perdura en France jusqu'au début des années 1850 ( les contrevenant était très sévèrement punis de peine de prison ) le début de l'industrialisation et le fait que les meuniers était bien souvent des industrielle puissant a l'époque , amena a envisagé a réunir les deux et a crée les premières boulangeries industrielle , l'exemple était LA CERES en hollande fondé a Amsterdam en 1857 et qui produisait 6.000 tonnes de pains par ans  et coté en bourse , et plus de six boulangerie industrielle se montèrent en quelques années autour de Paris , la plupart appartenant a des minoteries , la guerre de 1870 et le blocus de Paris les mis a mal mais n’arrêta pas leurs marche .

Les minoteries moderne et le transport  par chemin de fer et bateaux a vapeur vont bouleversé la donne dans l’approvisionnement des fournils et les disettes suite a des mauvaises récolte vont disparaitre , on importe des 1870 du blé des USA .

A partir de 1850 tout va s’accélérer dans les ateliers des boulangers avec  l'arrivée du charbon pour chauffer les fours, puis des 1880 l’Électricité et la puissance motrice qui vas facilité le travail du pétrin de façon radicale et les fours électrique plus facile et plus propre on été certainement l'avancer qui est la plus marquante  ( a noté que les premiers pétrins mécanique était vivement combattu par les ouvriers boulangers qui y voyait une menace pour la qualité du pain et l'emploi )

Le travail du personnelles lui n'évolueras que très lentement et ils faudra attendre 1936 pour une véritable avancé sociale .

LA VIELLE RUE AU TEMPLE , THOMAS SHUTTER  1803-1872.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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