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30 novembre 2015 1 30 /11 /novembre /2015 19:46

EN ROUTE POUR LA PÈCHE, JOHN SARGENT, 1878, CORCORAN COLLECTION, USA

 

Fille avec un panier de poisson 

,1889, a.Renoir

Si vous, vous  demandez pourquoi la bouride était considérée comme un potage de temps froid et de brouillard , il faut chercher l'explication dans le Dictionnaire de Noël Chomel , paru en 1767 .

Celui-ci donne la définition du Potage des temps froid et de brouillard en décrivant ce que l'on peut appeler une soupe ou potage au pain ( en ces temps de disette, la soupe au pain était certainement la soupe la plus consommée par le peuple ) , et signale que les marins l’appelaient bouride, en remplaçant le pain par des biscuits de marin , mais  aucune trace de poisson dans cette recette.

Alors es-que cela est bien de la bouride ou une erreur , comme la bouillabaisse borgne, très populaire dans les siècles passés , il s'agit en fait de la base de cette soupe et selon que l'on soit plus ou moins opulent ou non, on ajoutait du poisson ou des œufs durs selon votre bonne fortune .

Il existe plusieurs formes de bouride ( avec un seul R ou deux, jusqu'au milieu du XXe ), à base de poissons blancs de mer , ou toujours de poissons blancs mais de rivière , la différence est mince , mais se reflète dans le goût un tantinet moins marqué avec les poissons de rivière et lac .

Je vous donne ci-dessous les différentes façons de les faire en commençant par la définition du Dictionnaire de Noel Chomel .

 

Un bon conseil,utilisez les têtes et autres arêtes des poissons que vous travaillerez pour ces recettes de bouride , en les transformant en fond de poissons , qui servira pour mouiller les cuissons des dit-poissons , cela vaut mieux que de l'eau.

Si vous ajoutez du vin blanc à la cuisson , en mettre avec parcimonie .

LA MAISON DU PÉCHEUR, FRANK HOLL, 1881 , NATIONAL MUSÉUM LIVERPOOL.

 

L'AILLOLI.

Épluchez des gousses d'ail et pilez-les dans un mortier ; ajoutez de la mie de pain que vous aurez trempée dans du lait ,et, égouttée, puis deux jaunes d’œufs . Montez le tout en faisant tomber un mince filet d'huile d'olive comme pour une mayonnaise . Assaisonnez de sel et poivre, ou un peu de Cayenne .

L'Aiolli est la sauce qui accompagne la bourride et qui a pris tellement d'importance que bien souvent on appelle une bourride un aiolli , cela n'était pas le cas dans le passé , on distinguait la sauce du plat de poissons.

LES HALLES AUX POISSONS, PARIS 1891.



POTAGE DES TEMPS FROID ET DE BROUILLARD.

Prenez deux grandes pintes d'eau ( 2 litres ) dans laquelle vous ajoutez deux oignons hachés bien menus , et quelques échalotes, un gros morceau de beurre. Mettez à bouillir , ajoutez-y du pain rassis en petits morceaux ;  puis sel, poivre et de l'ail hachée .

faîtes mitonner ensuite jusqu'à ce qu'il soit bien épais; ajoutez des œufs durs et servez chaud .

Les marins sont très-friands de ce déjeuner qu'ils nomment bouride . Sur mer, on y casse trois ou quatre biscuits, au lieu de pain.

Dictionnaire économique , Noël Chomel ,1767 .

 

On peut supposer que les marins chanceux ajoutaient des morceaux de poissons à ce potage , et étant donné que les marins basques et béarnais étaient les plus grands marins pécheurs de l'époque , cela explique ? l'origine sud-ouest de cette recette et non pas provençal.


BOURIDE DE MER .

PORTEUSE DE POISSON , DIEPPE, FIN XIXe

Tronçonnez en grosses tranches de la baudroie, du merlan , de la raie et du congre . Couvrez le tout avec de l'eau dans une casserole plate, ajoutez un bouquet garni, deux ou trois carottes en rondelles et autant d'oignons hachés , des branches de persils , sel et poivre . Faîtes cuire les poissons à point mais fermes.

Retirez les poissons et laissez refroidir , ensuite ajoutez au jus de cuisson autant de jaunes d’œufs que l'on a de personnes à servir, bien mélanger , passez une partie de cette cuisson au tamis ; l'ajoutez à petites doses dans la casserole à aïoli ( que vous aurez préparée auparavant ) . Mettez cette casserole au bain-marie, et fouettez la bouride en montant la température,pour obtenir l 'aspect d'une sauce hollandaise .

Remettez les poissons à chauffer dans le reste de cuisson  et servez les poissons et les rondelles de carottes chauds ,dans un plat accompagné d'un autre plat , dans lequel  vous aurez posé dans le fond des tranches de  pain de campagne , sur les-quelles on verse la sauce aïollisée .

Il existe une variante qui consiste à ajouter du corail d'oursin ou de homard dans la sauce,  qui est passée au tamis , pour obtenir une sauce plus rose , que l'on appelle Bouride au corail .

MORUE A SÉCHER, PHOTOGRAPHIE DE SOPHUS TROMHOLT, 1883.

 

BOURRIDE PROVENÇAL.

Choisissez de la belle et grosse morue, bien salée, verte ou séchée, la verte est préférée pour le goût  .

Vous laissez dégorger une nuit à l'eau fraîche, grattez vigoureusement avec un couteau pour enlever les écailles , taillez les arêtes, nageoires et coupez la queue au ras des joints, coupez-là ensuite en carrés de 6 centimètres, rangez tous ces carrés crus dans une casserole basse , ajoutez des échalotes hachées , du blanc de poireaux, et quelques feuilles de céleris vert . 

Assaisonnez de sel et poivre et d'un bouquet garni , mouillez d'eau ou de fond de poisson et d'un ou deux jus de citrons , mettez à cuire à feu doux , pendant 20 minutes .

Retirez les morceaux de poisson,ajoutez des pommes de terre entières et épluchées,des rondelles de carottes, de fleurs de choux-fleur,du brocolis, haricots verts et des escargots de vigne bien cuits .
Laissez cuire le tout , et une fois cuit remettez en température le poisson , disposez les légumes égouttez sur un plat , couchez dessus les morceaux de poisson , arrosez d'huile d'olive et servez chaud,.

Ce sert avec une abondante pommade d'ail ou aïoli .

 

BOURIDE DE RIVIÈRE.

Mettez six à huit cents grammes de poissons de rivière,Barbote, Truite, Ombre-Chevalier , Brochet, en tranches , dans une casserole . Ajoutez sel, oignon et bouquet garni. Mettez à feu doux de façon qu'il n'y ai pas ébullition, mais un petit frémissement pendant trente minutes environ . Passez le jus et laissez le poisson à part .

Une fois le jus passé vous le refroidissez et mélangerez doucement à un aiolli. Vous verserez ce mélange sur des tranches fines de pain bien grillé, desséché au four, que vous aurez disposé dans une soupière. 

Vous servez le poissons dans sa casserole , et le jus dans sa soupière , au moment de servir ajoutez une cuillerée de crème fraîche épaisse dans la sauce .

LA PLANCHE DE POISSONS E.TRAVIES 1809-1865, MUSÉUM D'HISTOIRE NATURELLE

 

 



 

 

 

 

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10 septembre 2015 4 10 /09 /septembre /2015 07:46

MON GRAND-PÈRE (a gauche ) , LE CHEF GASTON "FRITZ " ET QUELQUES UNS DES NOMBREUX EMPLOYERS DANS SON RESTAURANT FORAIN SUR UN CHAMP DE  FOIRE QUELQUE PAR EN WALLONIE EN 1950 , PAS FACILE LE GAILLARD !!!!!!!!!.

 

Les anguilles furent jusqu'à la fin du XIX siècle un des poissons les plus populaire sur les tables française , abondante dans les cours d'eau , rivière , fleuve et étang , etc.., en ces temps ou la pollution ne les avait pas encore chassé , elles avait l'avantage de pouvoir être  travaillé de multiple façons , séchée, fumée, en saumure , salée à sec, en salaison ou encore en conserve . Elle se conservait plusieurs jours vivante dans dès barrique renfermant très peu d'eau , cela permettait d'approvisionner le pays facilement , mais elle perdront leurs statut de poisson populaire par leur presque disparitions des cours d'eau , mais aussi par l’apparition des poissons de mer sur les étals des marché de l'intérieur du pays, apparition due aux moyens de transport rapide et réfrigéré dès le milieux du XIX siècle ( jusqu'au début du XIX , seule le maquereaux arrivait régulièrement à Paris, et encore surtout en hivers ) .

On péchait l'anguille surtout de septembre à décembre , lorsqu'elle descendait les fleuves pour se reproduire en mer  .

L'anguille restât un mystère jusqu'au milieux du XIX siècle pour les scientifiques ,  ovipare ?, vivipare ? , le fait quelle peuvent aussi survivre assez longtemps hors de l'eau, et leurs remontées des cours d'eau jusqu'à la mystérieuse mer des sargasse , ferrât aussi couler beaucoup d'encre et de nombreuses légendes s'en suivront . Considérer comme des anguilles , les poissons de mers qui leurs ressemble en prendront le nom , congre, murène , lamproie , etc... était appeler anguille de mer, et se préparait avec le même recettes de cuisine . Ce poisson à de nombreuses qualité , une chair très grasse et très protéinée et qui tient très bien à la cuisson .


La consommation importante d'anguille durant ce siècle , amenas les italiens à lancé sur une grande échelles au XVII la pèche de l'anguille dans la plaine du Pô et ces cours d'eau, ( principalement dans la région de Commachio ) fournissant plus de mille de tonnes par an à la France , mais aussi à l'Angleterre grande consommatrice et aux restes de l'Europe. Les marchands hollandais disposait d'une flotte d'une dizaine de bateaux de haute-mer en permanence pour livré leurs clients Européens en anguille.

NATURE MORTES AUX ANGUILLES , HENRI CHARLES MANGUIN ,1874-1949 , CENTRE POMPIDOU .

LE PÂTÉ D'ANGUILLE , FRAGONARD , 1732-1806


Les anguilles ce préparait de façons simple , les recettes les plus courante était l'anguille sauce tartare , l'anguille en matelote , ou encore l'étonnante anguille en broche, ou l'anguille sauce poulette .

L'anguille en escavèche ( on l’orthographie souvent escabèche ou escabecho en espagnol ) est une recette wallonne plus spécialement de la région de Chimay entre autres , assez facile à préparé avec des ingrédients simple , elle avait l'avantage de pouvoir se conservez longtemps dans sa gelée au frais , et d'ailleurs on conseillait de ne la goûter que trois jours après sa fabrication .

L'anguille au vert et devenue belge ou est d'elle une recette belge ??,qui sait , plutôt de la région bruxelloise et du grand brabant flamand originale ,comprenant l'embouchure de l'Escaut , car ces régions était riche en ce XVII siècle en cour d'eau et en étangs de bonne qualité. A la base cette recette portait le nom d'anguille sauce verte et était connue en France au XVIII , mais une certaine désaffection la fit disparaitre des tables Française pour ne plus se retrouvé que sur les tables des Belges .

Pour terminer je vous donne la recette du Cervelas d'anguille qui apparaît dans le livre de cuisine d'Urbain Dubois " L’école des Cuisinières " paru en 1871 et qui s'adressait plus particulièrement au cuisinières des maisons bourgeoises , qui devait être de vrais professionnelle de cuisine , étant donné que leurs maitres comptait beaucoup sur leurs qualités pour charmé leurs invités a des nombreux dînés et réceptions ( lire Maupassant , Bel-Ami ,  ou Proust , un amour de Swann , pour ce rendre compte de l'importance et le nombre de ceux-ci et le travail que cela donnait au personnels , notion qui n'apparait nulle part dans ces romans) et ainsi étoffé la notoriété de leur maison, indispensable a cette époque .


Une dernière chose , choisir de préférence de anguilles de tailles moyenne , elle on une chair ferme sans être sèche et beaucoup plus de goût que les grosses .


ANGUILLE AU VERT .

Préparer comme de coutumes vos anguilles , dépiauté et tronçonné en morceaux de centimètre de longueurs . Fariné-les et faites les revenir dans une casserole au beurre blond mais très chaud , une fois cela fait dégraissé la casserole, et mouillez avec un bon blanc sec . D'autre part faites blanchir à l'eau bouillante quelques seconde des feuille de pimprenelle , civette , persils, cerfeuils et estragon , égouttez sur un linge sec .

Faite cuire vos anguille pendant quinze minute , retirer du feux , ajoutez une cuillerée d vinaigre à l'estragon , des câpres hachés très fin , de la mignonnette de poivre gris et un peu de sel , et les feuilles blanchies plus tôt , haché finement . Ajoutez deux cuillerées de vert d'épinard et laissez cuire 5 minutes , terminer en ajoutant deux noix de bon beurre.

 

 

 

DICTIONNAIRE WALLON 1855 

 




ANGUILLE EN ESCABÈCHE.

Après avoir nettoyé et écorcher les anguilles , les tronçonnées de la largeur de deux doigts . Les faire frire , après les avoir farinée dans une bonne quantités de beurre blond bien chaud, retirez-les et posez sur un tamis pour laisser égouttez de toutes graisse.

D'autre part , faites bouillir un tiers de vin blanc de bourgogne et deux tiers de bon vinaigre et blanc sec ; mettez-y deux jarrets de veau , ajoutez-y une poignée de poivre concassé , du gros sel , quelques tranches de citron , une feuille de laurier , quelques branches de thym , de persil , un peu d'estragon , un peu de noix de muscade , quatre ou cinq oignons et autant d’échalotes et 5 clous de girofle.

Faites bouillir le tout pendant trois heures , puis passez à travers un linge fin . Les morceaux d'anguille doive être disposez dans le fond d'une terrine sur un lit de fine rouelle d'oignons , de branches d'estragon , de persil et de tranches de citron à vif . Alternée les couches d'anguilles et de garniture , et versez le jus de cuisson des jarrets sur des tronçons d'anguilles et des légumes de façons à bien couvrir . Mettre au frais et attendre trois jours avant de consommé .

Cette recette peut être faites avec touts les poisson blanc à chair ferme

ANGUILLE ET ROUGET , ÉDOUARD MANET , 1865 , GRAND PALAIS , PARIS .


CERVELAS D'ANGUILLE.

Prenez la moitié d'une grosse anguille propre ( dépiautez et donc on ne retient que la chair) ; coupez les chairs en morceaux de petites tailles, déposez-les dans une terrine ; ajoutez une petites poignée de pistaches émondée , un petit morceau de lard blanchi , coupé en dés , un morceau de thon mariné , quelques truffes crues , épluchées , coupées comme le lard ; assaisonnez ces viandes avec épices , une pointe de Cayenne ; arrosez avec 2 grandes cuillerées de cognac ; liez l'appareil d'abord avec quelques cuillerées de lard râpé , et ensuite avec une petite farce à quenelle crue , de brochet . Avec cet appareil , emplissez quelques boyaux de porc bien propres ; liez fortement les deux bouts , enveloppez-les dans un linge mince , ficelez encore , cuisez-les pendant une heure dans du bouillon de veau gras , avec un bouquet d'aromates , et quelques légumes et un peu de vin blanc ; égouttez-les , déballez-les , pour les remballers dans un linge rafraîchi ; laissez les refroidir et coupez-les en tranches ; dressez celles-ci en couronnes sur un plat , entourez avec de la gelée au vin blanc , envoyez en même temps une saucière de sauce tartare .

LES CUEILLEURS D'ANGUILLES , J-B COROT , 1860 , NGA  NEW-YORK

 

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4 mars 2015 3 04 /03 /mars /2015 16:16

 

PORTRAIT D'HOMMES BASQUES , ROBERT BEAT 1903-1990 , MUSÉE DES BEAUX ARTS DE LILLE .

 

Les basques et le poisson , difficile de dissocié ce fier peuple et l'habitant des océans et des rivières . Très présent bien sur dans la cuisine basque .

 

Souvent cantonné à la morue sous toutes ces formes , les recettes de poissons basque sont pourtant bien plus riches que cela . De plus les habitants de l'Euskadi  , ayant depuis la nuit de temps vogué très loin de leur pays et paraît'il trouvé à la recherche de la morue et de la baleine, l’Amérique bien avant Christophe Colomb , ont ramené des épices et des légumes inconnus avant cela en Europe . C'est pour cela que malgré la pauvreté endémique jusqu'il y a peu de ce beau pays , on y trouve des recettes d'une grande richesse et qui ne demande qu'à être reconnues et travaillées en cuisine aujourd'hui .

PÉCHEURS DE SAINT JEAN DE LUZ , EUGÈNE TRUTAT 1840-1910, BIBLIOTHÈQUE DE TOULOUSE .


MERLUZA A LA KOSKERA .

Marchande basque de poissons

Faire raidir 6 darnes farinées de merluza ( merlu , merluche ou merlan ) à l'huile d'olives , sans les dorer , dans le plat de terre " cazuela " allant au feu . Ajouter deux têtes d'ails pressées en purée , ainsi que quelques rouelles de piments séchés , puis ranger dessus 500 grammes de petits pois frais et blanchis , 500 grammes de tètes d'asperges pointes vertes et 500 grammes de grosses tranches cuites assez fermes à l'eau .

Saupoudrer abondamment d'un mélange de persil haché, chapelure et poudre de piments d’Espelette

Asperger de quelques gouttes d'huile d'olives et placer à four modéré pendant dix minutes avant de servir .

 

 

 

 


 

TTORRO .

Difficile de dire pourquoi on appelle cette recette Ttorro ( taureau ) étant donné

HUMOUR CULINAIRE ET ALIMENTAIRE DU XIXè

l'absence de ce noble animal dans la recette , on ne peut que supposer que la couleur rouge en est la cause ???.

 

Proportions pour 6 personnes : 1 gros grondin, 500 grs. de congre ( coté tête ) , 500 grs. de lotte , 1 rascasse , 1 litre de moules ( dîtes espagnoles ) , 500 grs. de langoustines crues ,1 belle tête de merlu , 1/2 litre de vin d'Irouleguy blanc , 2 oignons , 1 bouquet garni , 1 cuillerée de tomates concentrées , une cuillerée de Pimenton ( gros poivre noire moulu ) pour colorer , une pincée de piment d’Espelette et une pincée de sel .

Mettre dans un faitout en terre les têtes de poissons coupées en morceaux , l'oignon en fine rouelles et un filet d'huile d'olives ,2 têtes d'ails écrasées, le bouquet garni , faire suer le tout  à couvert , ajouter le vin blanc et faire réduire de moitié , mouiller de 1 litre et 1/2 d'eau , incorporer la tomate , le piment , sel et Pimenton , porter à ébullition et laisser frémir une bonne demi-heure .

Passer ce jus avec pression dans un chinois fin afin d’obtenir un jus bien lié .

Saler et pimenter les tronçons de poissons , les fariner , les dorer à l'huile fumante , les égoutter , et les ranger dans un plat allant au four , avec 500 grs. de langoustines crues . Ajouter le fumet et porter le tout à ébullition sur un feu avant d'ajouter les moules crues , redonner un bouillon et mettre au four.

Laissez cuire un quart d'heure , rectifiez l'assaisonnement ( ce plat doit être assez relevé ) , Disposez dessus six croûtons frottés à l'ail et du persil frit et servez .

 

FISCHERWOMEN OF THE BASQUE PROVINCE , 1875 , THOMAS PELHAM , NATIONAL MUSÉUM OF WALES .


Et pour terminer une recette de stockfisch , la morue salée qui a fait la richesse ( bien maigre cependant ) des basques . Appelée stockfisch par les anglo-saxon , la morue séchée devenant aussi sec qu'un bâton ( d’où son nom ) par séchage sur claies , nourrira pendant des siècles les marins et bon nombres de peuples des cotes .

Bien souvent le seule poisson marin disponible pendant les mauvaises saisons , son succès en fera aussi sa perte, et la presque disparitions de l’espèce déjà au XIX siècle .

 

STOCKFISCH A LA VIZCAINA.

Pocher les morceaux de morue dessalée , et les retirer de l'eau au premier frémissement.

Les émietter puis les éponger soigneusement ; les faire dorer à l'huile d'olives fumante .

Dresser par couches , dans un plat en terre allant au four , en alternant morue et tomates séchées , julienne de piments morones , ail et persil hachés. Faire deux ou trois couches , arroser d'huile d'olives, mijoter au four pendant 15 minutes avant de servir telle-quelle .

LA PÈCHE A LA MORUE ,FIN XIXè ,  LOUIS GARNERAY , MUSÉUM DE ROUEN .

 

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16 décembre 2014 2 16 /12 /décembre /2014 16:16

A.ESCOFFIER A L'INAUGURATION DE L’HÔTEL DES ANGLAIS A COPENHAGUE EN 1930 , ESCOFFIER AVAIT COMPRIS AVANT TOUT LE MONDE DE L’INTÉRÊT DES NOUVEAUX MÉDIAS DE L’ÉPOQUE , COMME LE CINÉMA , LA RADIO ET LA PHOTO POUR FAIRE SA PUBLICITÉ ET SE VENDRE .

 

" Le Guide Culinaire " de A. Escoffier ( 1842-1935 ) est le premier livre de cuisine vraiment moderne , parut en 1903 il met en place les bases de la cuisine moderne telle que nous la connaissons encore maintenant.

Précis sur les quantités , le temps de cuisson ( la température de cuisson elle devra attendre un peu , les fourneaux au charbon de l'époque étant trop difficile a maitrisé pour cela ) et tous les ingrédients nécessaires à l'obtention d'une recette parfaite , il diverge en cela de tous les livres de cuisine parus avant celui-la et qui bien souvent restaient vagues sur ces différents aspects de l'élaboration d'une cuisine de bon goût . Seule Favre dans son dictionnaire de cuisine en quatre volumes parut pour la première fois en 1886 , a commencé, à ébaucher cette aspect nécessaire à une cuisine moderne , mais il reste attaché à la cuisine du XVIII et du XIX , avec l'emploie de graisse de rognon et de moelle dans des recettes ou il semble un non sens complet de les employer à nos yeux modernes . Escoffier va faire disparaître ces emplois qui ne se justifient plus et faire apparaître des nouveaux produits disponibles grâce au succès du transport et de la réfrigération , comme la langoustine dont personne ne parle avant lui .

Traduit dans de nombreuses langues, ce livre écrit dans un langage claire et non-pontifiant comme ses prédécesseurs , fut un vrai succès de librairie et réédité jusqu'au début des années 40 , traduit dans de nombreuses langues , il devint une bible culinaire pour les Anglais et les Américains et reste au firmament des livres de cuisine dans ces pays .

A L'INAUGURATION D'UN RESTAURANT EN SUISSE

L'un des grands changements, apparu aussi avec ce livre est qu'il s’adresse avant tout à des professionnels , mais pas seulement , la maîtresse de maison et le cordon bleu y trouve aussi son bonheur et on voit en cela aussi la marche du modernisme, et, la disparition du personnel de maison dont la cuisinière, qui si rattachait et qui était censée pouvoir décrypter les recettes des livres, écrits bien souvent par des auteurs qui ne se donnaient pas la peine en général de donner les quantités , le temps de cuisson et la chaleur de cette cuisson , convaincus qu'ils s'adressaient à des experts qui n'en avaient pas besoin .

Il a commencé à l'écrire dans les années 1880 , mais Escoffier est tellement occupé à cette époque par l'ouverture du Savoy de Londres avec son ami C. Ritz , qu'il remet à plus tard cette écriture , il ne si remettra qu'en 1898 avec la collaboration de nombreux cuisiniers connus de l'époque, avec le succès que l'on connaît .

 Escoffier est connu aussi pour avoir fait rentrer dans la cuisine et la restauration en général , le respect des conditions de travail  ( la violence et l'alcoolisme étaient généralisés à l’époque et n'a mis que bien du temps à disparaître , du moins on l’espère ?? ) pour le personnel et une meilleur hygiène personnelle pour celui-ci et pour la restauration en générale .

LOBSTER , EDWIN ELLIS 1842-1895 BURTON ART GALLERY .


Toutes les recettes ci-dessous sont applicables selon A. Escoffier , aussi bien aux langoustines , que homards ou langoustes .


LANGOUSTINES A LA HONGROISE. ( pour une personne )

Ouvrez en deux une dizaine de langoustines crues sur la longueur et les faire colorer avec 50 grammes d'oignons hachés et 1 gramme de paprika ( du vrai si possible ) . Égouttez ; déglacez le sautoir avec  un verre de cognac flambé et 2 décilitres de vin blanc ,  réduisez aux deux tiers . Assaisonnez les  langoustines ( sel et poivre ), complétez avec 2 décilitres de crème crue , 1 décilitre de fumet de poisson et réduisez de deux tiers . Ajoutez alors les langoustines et laissez cuire 5 minutes . Retirez les queues de langoustines de leur coquille et les tenir en casserole ou coquille ; liez la sauce avec 50 grammes de beurre et passez à l'étamine sur les queues avant de servir .

LA LANGOUSTE , HIROSHIGE UTAGAWA 1797-1858 , MUSÉE GUIMET .

 


LANGOUSTE A LA CARDINAL .

Cuire les langoustes au court-bouillon et ouvertes sur la longueur . Retirer les chairs , escaloper la moitié des queues et détailler le reste en dés . Ajouter , au salpicon de langouste , même poids de champignons , et moitié de truffes également en dés ; lier ce salpicon avec deux cuillerées de sauce homard et regarnir les carapaces . Dresser dessus les escalopes de queues , et en alternant de lames de truffes  . Remplir les interstices de salpicon et napper de sauce cardinal ; saupoudrer de parmesan râpé , arroser de beurre fondu , et glacer à four vif .

LE GUIDE CULINAIRE ,1903


RISOTTO A LA TOURVILLE .

Préparez un risotto comme de coutume avec le bouillon de deux homards cuits au vin blanc ; 250 grammes de champignons de Paris émincés crus , sautez au beurre à blanc ( sans coloré ) ; ajoutez 125 grammes de truffes( blanches si possible ) ; 20 moules et 20 huîtres ébarbées . Liez en fin de cuisson le risotto avec 2 décilitres et demi de velouté de poisson  , disposez les homards cuits et décortiqués , escalopez en bordure du plat et nappez de sauce Mornay , glacez à four vif .

LE GUIDE CULINAIRE , 1903


SOUFFLÉ DE HOMARD ( LANGOUSTE OU LANGOUSTINE ).

Les homards crus fendus en deux sur la longueur . Extraire les chairs entièrement , y compris celles des pinces , et préparer avec une farce mousseline ( voire ci-dessus ). Cuire les demies carapaces dans un court bouillon au vin blanc , et sans les déformer . Égoutter , éponger , presser sur un plat et garnir avec la farce mousseline  , en les faisant saillir en dôme hors des carapaces . Décorer de champignons tournées et pochés , passer à four moyen ( 160 degrés ) pendant 12 à 15 minutes .

Accompagner à part : sauce homard additionnée de la cuisson des coquilles passées et réduites .

NATURE MORTE A LA LANGOUSTE, GEORGES DUFRENOY 1870-1942 , CENTRE POMPIDOU .




 

 

 

 

 

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