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Les anguilles furent jusqu'à la fin du XIX siècle un des poissons les plus populaire sur les tables française , abondante dans les cours d'eau , rivière , fleuve et étang , etc.., en ces temps ou la pollution ne les avait pas encore chassé , elles avait l'avantage de pouvoir être  travaillé de multiple façons , séchée, fumée, en saumure , salée à sec, en salaison ou encore en conserve . Elle se conservait plusieurs jours vivante dans dès barrique renfermant très peu d'eau , cela permettait d'approvisionner le pays facilement , mais elle perdront leurs statut de poisson populaire par leur presque disparitions des cours d'eau , mais aussi par l’apparition des poissons de mer sur les étals des marché de l'intérieur du pays, apparition due aux moyens de transport rapide et réfrigéré dès le milieux du XIX siècle ( jusqu'au début du XIX , seule le maquereaux arrivait régulièrement à Paris, et encore surtout en hivers ) .

On péchait l'anguille surtout de septembre à décembre , lorsqu'elle descendait les fleuves pour se reproduire en mer  .

L'anguille restât un mystère jusqu'au milieux du XIX siècle pour les scientifiques ,  ovipare ?, vivipare ? , le fait quelle peuvent aussi survivre assez longtemps hors de l'eau, et leurs remontées des cours d'eau jusqu'à la mystérieuse mer des sargasse , ferrât aussi couler beaucoup d'encre et de nombreuses légendes s'en suivront . Considérer comme des anguilles , les poissons de mers qui leurs ressemble en prendront le nom , congre, murène , lamproie , etc... était appeler anguille de mer, et se préparait avec le même recettes de cuisine . Ce poisson à de nombreuses qualité , une chair très grasse et très protéinée et qui tient très bien à la cuisson .

La consommation importante d'anguille durant ce siècle , amenas les italiens à lancé sur une grande échelles au XVII la pèche de l'anguille dans la plaine du Pô et ces cours d'eau, ( principalement dans la région de Commachio ) fournissant plus de mille de tonnes par an à la France , mais aussi à l'Angleterre grande consommatrice et aux restes de l'Europe. Les marchands hollandais disposait d'une flotte d'une dizaine de bateaux de haute-mer en permanence pour livré leurs clients Européens en anguille.

Les anguilles ce préparait de façons simple , les recettes les plus courante était l'anguille sauce tartare , l'anguille en matelote , ou encore l'étonnante anguille en broche, ou l'anguille sauce poulette .

L'anguille en escavèche ( on l’orthographie souvent escabèche ou escabecho en espagnol ) est une recette wallonne plus spécialement de la région de Chimay entre autres , assez facile à préparé avec des ingrédients simple , elle avait l'avantage de pouvoir se conservez longtemps dans sa gelée au frais , et d'ailleurs on conseillait de ne la goûter que trois jours après sa fabrication .

L'anguille au vert et devenue belge ou est d'elle une recette belge ??,qui sait , plutôt de la région bruxelloise et du grand brabant flamand originale ,comprenant l'embouchure de l'Escaut , car ces régions était riche en ce XVII siècle en cour d'eau et en étangs de bonne qualité. A la base cette recette portait le nom d'anguille sauce verte et était connue en France au XVIII , mais une certaine désaffection la fit disparaitre des tables Française pour ne plus se retrouvé que sur les tables des Belges .

Pour terminer je vous donne la recette du Cervelas d'anguille qui apparaît dans le livre de cuisine d'Urbain Dubois " L’école des Cuisinières " paru en 1871 et qui s'adressait plus particulièrement au cuisinières des maisons bourgeoises , qui devait être de vrais professionnelle de cuisine , étant donné que leurs maitres comptait beaucoup sur leurs qualités pour charmé leurs invités a des nombreux dînés et réceptions ( lire Maupassant , Bel-Ami ,  ou Proust , un amour de Swann , pour ce rendre compte de l'importance et le nombre de ceux-ci et le travail que cela donnait au personnels , notion qui n'apparait nulle part dans ces romans) et ainsi étoffé la notoriété de leur maison, indispensable a cette époque .

Une dernière chose , choisir de préférence de anguilles de tailles moyenne , elle on une chair ferme sans être sèche et beaucoup plus de goût que les grosses .

ANGUILLE AU VERT .

Préparer comme de coutumes vos anguilles , dépiauté et tronçonné en morceaux de centimètre de longueurs . Fariné-les et faites les revenir dans une casserole au beurre blond mais très chaud , une fois cela fait dégraissé la casserole, et mouillez avec un bon blanc sec . D'autre part faites blanchir à l'eau bouillante quelques seconde des feuille de pimprenelle , civette , persils, cerfeuils et estragon , égouttez sur un linge sec .

Faite cuire vos anguille pendant quinze minute , retirer du feux , ajoutez une cuillerée d vinaigre à l'estragon , des câpres hachés très fin , de la mignonnette de poivre gris et un peu de sel , et les feuilles blanchies plus tôt , haché finement . Ajoutez deux cuillerées de vert d'épinard et laissez cuire 5 minutes , terminer en ajoutant deux noix de bon beurre.

ANGUILLE EN ESCABÈCHE.

Après avoir nettoyé et écorcher les anguilles , les tronçonnées de la largeur de deux doigts . Les faire frire , après les avoir farinée dans une bonne quantités de beurre blond bien chaud, retirez-les et posez sur un tamis pour laisser égouttez de toutes graisse.

D'autre part , faites bouillir un tiers de vin blanc de bourgogne et deux tiers de bon vinaigre et blanc sec ; mettez-y deux jarrets de veau , ajoutez-y une poignée de poivre concassé , du gros sel , quelques tranches de citron , une feuille de laurier , quelques branches de thym , de persil , un peu d'estragon , un peu de noix de muscade , quatre ou cinq oignons et autant d’échalotes et 5 clous de girofle.

Faites bouillir le tout pendant trois heures , puis passez à travers un linge fin . Les morceaux d'anguille doive être disposez dans le fond d'une terrine sur un lit de fine rouelle d'oignons , de branches d'estragon , de persil et de tranches de citron à vif . Alternée les couches d'anguilles et de garniture , et versez le jus de cuisson des jarrets sur des tronçons d'anguilles et des légumes de façons à bien couvrir . Mettre au frais et attendre trois jours avant de consommé .

Cette recette peut être faites avec touts les poisson blanc à chair ferme

CERVELAS D'ANGUILLE.

Prenez la moitié d'une grosse anguille propre ( dépiautez et donc on ne retient que la chair) ; coupez les chairs en morceaux de petites tailles, déposez-les dans une terrine ; ajoutez une petites poignée de pistaches émondée , un petit morceau de lard blanchi , coupé en dés , un morceau de thon mariné , quelques truffes crues , épluchées , coupées comme le lard ; assaisonnez ces viandes avec épices , une pointe de Cayenne ; arrosez avec 2 grandes cuillerées de cognac ; liez l'appareil d'abord avec quelques cuillerées de lard râpé , et ensuite avec une petite farce à quenelle crue , de brochet . Avec cet appareil , emplissez quelques boyaux de porc bien propres ; liez fortement les deux bouts , enveloppez-les dans un linge mince , ficelez encore , cuisez-les pendant une heure dans du bouillon de veau gras , avec un bouquet d'aromates , et quelques légumes et un peu de vin blanc ; égouttez-les , déballez-les , pour les remballers dans un linge rafraîchi ; laissez les refroidir et coupez-les en tranches ; dressez celles-ci en couronnes sur un plat , entourez avec de la gelée au vin blanc , envoyez en même temps une saucière de sauce tartare .

" Le Guide Culinaire " de A. Escoffier ( 1842-1935 ) est le premier livre de cuisine vraiment moderne , parut en 1903 il met en place les bases de la cuisine moderne telle que nous la connaissons encore maintenant.

Précis sur les quantités , le temps de cuisson ( la température de cuisson elle devra attendre un peu , les fourneaux au charbon de l'époque étant trop difficile a maitrisé pour cela ) et tous les ingrédients nécessaires à l'obtention d'une recette parfaite , il diverge en cela de tous les livres de cuisine parus avant celui-la et qui bien souvent restaient vagues sur ces différents aspects de l'élaboration d'une cuisine de bon goût . Seule Favre dans son dictionnaire de cuisine en quatre volumes parut pour la première fois en 1886 , a commencé, à ébaucher cette aspect nécessaire à une cuisine moderne , mais il reste attaché à la cuisine du XVIII et du XIX , avec l'emploie de graisse de rognon et de moelle dans des recettes ou il semble un non sens complet de les employer à nos yeux modernes . Escoffier va faire disparaître ces emplois qui ne se justifient plus et faire apparaître des nouveaux produits disponibles grâce au succès du transport et de la réfrigération , comme la langoustine dont personne ne parle avant lui .

Traduit dans de nombreuses langues, ce livre écrit dans un langage claire et non-pontifiant comme ses prédécesseurs , fut un vrai succès de librairie et réédité jusqu'au début des années 40 , traduit dans de nombreuses langues , il devint une bible culinaire pour les Anglais et les Américains et reste au firmament des livres de cuisine dans ces pays .

L'un des grands changements, apparu aussi avec ce livre est qu'il s’adresse avant tout à des professionnels , mais pas seulement , la maîtresse de maison et le cordon bleu y trouve aussi son bonheur et on voit en cela aussi la marche du modernisme, et, la disparition du personnel de maison dont la cuisinière, qui si rattachait et qui était censée pouvoir décrypter les recettes des livres, écrits bien souvent par des auteurs qui ne se donnaient pas la peine en général de donner les quantités , le temps de cuisson et la chaleur de cette cuisson , convaincus qu'ils s'adressaient à des experts qui n'en avaient pas besoin .

Il a commencé à l'écrire dans les années 1880 , mais Escoffier est tellement occupé à cette époque par l'ouverture du Savoy de Londres avec son ami C. Ritz , qu'il remet à plus tard cette écriture , il ne si remettra qu'en 1898 avec la collaboration de nombreux cuisiniers connus de l'époque, avec le succès que l'on connaît .

 Escoffier est connu aussi pour avoir fait rentrer dans la cuisine et la restauration en général , le respect des conditions de travail  ( la violence et l'alcoolisme étaient généralisés à l’époque et n'a mis que bien du temps à disparaître , du moins on l’espère ?? ) pour le personnel et une meilleur hygiène personnelle pour celui-ci et pour la restauration en générale .

Toutes les recettes ci-dessous sont applicables selon A. Escoffier , aussi bien aux langoustines , que homards ou langoustes .

LANGOUSTINES A LA HONGROISE. ( pour une personne )

Ouvrez en deux une dizaine de langoustines crues sur la longueur et les faire colorer avec 50 grammes d'oignons hachés et 1 gramme de paprika ( du vrai si possible ) . Égouttez ; déglacez le sautoir avec  un verre de cognac flambé et 2 décilitres de vin blanc ,  réduisez aux deux tiers . Assaisonnez les  langoustines ( sel et poivre ), complétez avec 2 décilitres de crème crue , 1 décilitre de fumet de poisson et réduisez de deux tiers . Ajoutez alors les langoustines et laissez cuire 5 minutes . Retirez les queues de langoustines de leur coquille et les tenir en casserole ou coquille ; liez la sauce avec 50 grammes de beurre et passez à l'étamine sur les queues avant de servir .

LANGOUSTE A LA CARDINAL .

Cuire les langoustes au court-bouillon et ouvertes sur la longueur . Retirer les chairs , escaloper la moitié des queues et détailler le reste en dés . Ajouter , au salpicon de langouste , même poids de champignons , et moitié de truffes également en dés ; lier ce salpicon avec deux cuillerées de sauce homard et regarnir les carapaces . Dresser dessus les escalopes de queues , et en alternant de lames de truffes  . Remplir les interstices de salpicon et napper de sauce cardinal ; saupoudrer de parmesan râpé , arroser de beurre fondu , et glacer à four vif .

RISOTTO A LA TOURVILLE .

Préparez un risotto comme de coutume avec le bouillon de deux homards cuits au vin blanc ; 250 grammes de champignons de Paris émincés crus , sautez au beurre à blanc ( sans coloré ) ; ajoutez 125 grammes de truffes( blanches si possible ) ; 20 moules et 20 huîtres ébarbées . Liez en fin de cuisson le risotto avec 2 décilitres et demi de velouté de poisson  , disposez les homards cuits et décortiqués , escalopez en bordure du plat et nappez de sauce Mornay , glacez à four vif .

SOUFFLÉ DE HOMARD ( LANGOUSTE OU LANGOUSTINE ).

Les homards crus fendus en deux sur la longueur . Extraire les chairs entièrement , y compris celles des pinces , et préparer avec une farce mousseline ( voire ci-dessus ). Cuire les demies carapaces dans un court bouillon au vin blanc , et sans les déformer . Égoutter , éponger , presser sur un plat et garnir avec la farce mousseline  , en les faisant saillir en dôme hors des carapaces . Décorer de champignons tournées et pochés , passer à four moyen ( 160 degrés ) pendant 12 à 15 minutes .

Accompagner à part : sauce homard additionnée de la cuisson des coquilles passées et réduites .