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BANQUET EN L'HONNEUR DE L'AMITIÉ FRANCO-RUSSE A L’HÔTEL DE VILLE DE PARIS 1893 , THÉODORE HOFFBAUER  1839-1922.

Carême développa a son apogée les pâtés de poissons , qui pouvait être très richement décoré . Ceux-ci formait la pièce maîtresses qui constituait la base des socles et grosses pièces des banquets souvent composé de plus de 100 pièces montées et dont voici un aperçu avec la préface du livre de cuisine de jules Gouffé .

C'est sous la direction de cet habile maître ( Câreme ) que j'ai fait mes débuts , à l'âge de seize ans . Ayant remarqué à l’étalage de la boutique de mon père deux corbeilles de pastillage et une pièce montée en pâte d'amandes qui étaient mon œuvre , l'excellent homme s’intéressa à moi et m'emmena avec lui . Je commençai ma première campagne lors du grand bal que la ville de Paris donna , en 1823 , au duc d'Angouleme , à la suite de l'expédition d'Espagne . Dans cette mémorable soirée , nous servîmes 7000 personnes . La parties était le froid , composé de 100 grosse pièces , dont 18 socle , et 300 entrées froides , dont 20 sur socle .

Nous étions 17 ouvriers et notre travail dura quatre jours . Cédant à une curiosité bien légitimes je trouvai le moyen d'aller voir le chaud , qui comprenait 200 grosses pièces et rôts , 400 entrées chaudes  et 200 entremets de légumes chauds . Michel Hollande était le chef des entremets froids , au nombre de 300 .

Les entremets sucrés étaient fait par Penelle , également au nombre de 300  . 

JULES GOUFFÉ , LE LIVRES DE CUISINE 1853 .

A noté que jule Gouffé ainsi que Carême et bien d'autres , ce considérait comme les vrais artistes de la cuisine et descendant des rôtisseurs des siècles précédant, bien que ils était plus pâtissier et décorateurs que des véritables cuisiniers au sens ou on l'entent maintenant.

Ils gardait un vifs ressentiment à l'égard des cuisiniers qui les prenait de haut , on en aura pour preuve les déclarations de Gouffé qui disait qu'un bon pâtissier devient aisément habile cuisinier , tandis qu'on n'a jamais vu de cuisinier devenir grand pâtissier , de même , un bon pâtissier sera vite un bon rôtisseurs ; contrairement à l'aphorisme fameux de Brillat-Savarin : " ON DEVIENT CUISINIER , MAIS ON NAÎT RÔTISSEUR "

PÂTÉS DE THON FRAIS.

Composition: thon frais 3 kilo , lard gras 400 gr. , panade de pain au lait 200 gr. , graines de fenouil 10 , truffes blanche du piémont 2 , clous de girofle 6 , jaunes d'oeufs 4 , œufs entier 1,  feuilles de lauriers 3 muscade , poivre , quatre-épices et sel .

Procédé ; enlever la peau et les arêtes du thon ; le couper en longs morceaux plat  ; les mettre dans une terrine et l'assaisonner de sel , de poivre , de muscade râpée , de quatre-épices , des feuilles de laurier et de jus de citron ; laisser ainsi macérerez pendant quelques heures . 

Pendant ce temps , confectionner la farce , en mettant les clous de girofle et le fenouil dans un mortier ; ajouter le lard haché , la panade au pain , le sel , les truffes parées et les œufs ; bien piler le tout de façon à obtenir une farce homogène et de haut goût ; la passer au tamis . 

D'autre part , beurrer et foncer un moule long à pâté , d'une pâte feuilletée ou brisée selon votre goût ; garnir avec la farce et les thon par couches alternée . C

Couvrir le pâté , établir la cheminée et le faire cuire une heure et demie environ a four doux .

PÂTÉ DE FILETS DE MERLAN SAUCE AUX HUÎTRES.

Lever les filets de 12 petits merlan bien frais , retirez les peaux et parez-les carrément sur leur largeur ; avec quatre filets et les foie de poissons ,de lotte de préférence , préparez une farce à quenelles mêlé a du beurre d’écrevisse ou de homard ; passé au tamis et lorsque cela est fait , additionnez-lui quelques cuillerées de fines herbes et champignons  haché ; salez les filets de merlan restant , étalez sur chacune une fine couche de farce que nous venons de décrire et roulez les filets sur eux-mêmes en forme de paupiettes ;   masquez le fond et les contours d'un moule à pâté de petite taille de pâte brisée ; garnissez l'intérieur avec les filets de merlan et quelques gros champignons blanchis  ; masquez le tout avec la farce qui reste ; couvrez le tout d'une abaisse de pâte , soudez les bords que vous pincez ensuite ; dorez au jaunes d'oeufs et mettre au four pendant une petites heure a four moyen . 

Marquez les peaux et arêtes du poissons au beurre , avec des oignons et des carottes en mirepoix , mouillez avec un verre de sauternes , placez la casserole sur un feux ardent ; lorsque le mouillement est presque réduit , mouillez de nouveaux avec quatre décilitre d'eau et laissez cuire vingt minutes ; passez ensuite a la serviette et dégraissez-le. 

Blanchissez 4 douzaine d'huître dans leur eau et du vin blanc ; égouttez-les avant quelles ne soient en ébullition ; parez-les (ébarbez ) ; réduisez 5 décilitres de velouté de poisson avec le l'essence de poisson et une parties de l'eau des huîtres ; amalgamez avec des noisette de beurre et des jaunes d'oeufs mélangez a de la crème double . Lorsque le pâté est cuit le laissez refroidir un quart d'heure , puis le démoulez et le servir tiède , nappez de la sauce au et garni  des huîtres pochées.

PÂTÉ DE SAUMON A LA MOLDAVE.

Détremper à l'eau bouillante et saler a point 750 gr. de polenta ; lorsqu'elle est bien cuite et bien consistante ajouter 125 gr. de beurre , mêler vivement et verser dans un moule un moule à pâté grassement beurré , posé sur une plaque allant au four également beurré , bien remplir le moule , mettre un couvercle dessus et le charger d'un poids quelconque pour mettre la polenta sous presse .

D'autre part , préparer des filets de saumon , les coucher dans un plat à sauter avec un peu de beurre et du jus de citron . Préparer à part une petites garniture de foie de lotte , champignons , queues de langoustines ou d'écrevisses et quelques petits oignons , le tout sauté saucé d'un velouté de poissons bien réduit . Une heure avant de servir , mettre le pâté de polenta au four très chaud ; lorsque le tour aura pris une belle couleur blonde et forme une croûte résistante , enlever l'intérieur , de manière à obtenir une croûte évidez de pâté chaud . Sautez légèrement les filets de saumon et les arranger à mesure dans la croûte qu'il ne faut pas sortir du moule ; ajouter la garniture et lorsque le pâté se trouve rempli , masquer encore d'un peu de velouté très réduit ; saupoudrez de mie de pain , arroser de beurre fondu et faire prendre couleur au four .

Démouler et servir sur une serviette et accompagner d'une sauce suprême au fumet de poisson fine avec un peu de beurre d'ail.

-LES SALADES TELLE QUE NOUS LES CONNAISSONS NE SONT APPARUS QUE IL Y À PEUT , JUSQU'À LA GUERRE DE 40 ELLE ÉTAIT RARE EN ENTRÉES ET INCONNUE ENTRE LE PLAT PRINCIPAL ET LE FROMAGE.

RANGÉ DANS LA CATÉGORIE DES HORS-ŒUVRES ,ET À PART CERTAINES SALADES RUSSE QUI PROFITAIT DE LA MODE RUSSOPHILE DE LA FIN DU XIX SIÈCLE , ELLE SEMBLAIS UN PLAT PLUTÔT VULGAIRE ET PEUT DIGNE D'APPARAÎTRE SUR UNE TABLE DE QUALITÉ ET SERVAIT SURTOUT À RECYCLER LES ROGATON DE LA VIELLE.

VOICI SE QUE DISAIT UN GRAND CHEF DE CUISINE AUX DÉBUT DU XX SIÈCLE DES SALADES.

-Rien n'est susceptible d'ouvrir l'appétit comme la présentation d'un plateau de hors-d'œuvre bien dressés.Ces sortes de petites frivolités et salades de la table jouent à notre époque un rôle qu'il ne faut pas méconnaître .Rôle économique surtout car en général , rien ne revient bien cher de ces fantaisie que notre siècle , un tantinet matériel , a baptisé du nom rabelaisien " t'amuse-gueule " ce sont des salades des petit canapés diversement garnis ,certaines parties de légumes traitées originalement , ou plus simplement des dessertes de la vielles (restant de repas ) habilement et intelligemment camouflées , de ces mille riens dont avec un peu de goût et de science on peut tirer des charmantes choses qui ont le mérite de ne pas être coûteuse et d'être toujours bien accueillies.

Pour les salades de légumes??? on utilise ceux que la saison met à notre  disposition .On fait aussi des hors-d'œuvre agréable avec des salades de viandes , de poissons , etc.

Le dressage lui-même est soumis à de nombreux variantes qui n'obéissent pas à une règle mais sont le fruit de l'imagination de toute personne de goût .On dressera par exemple une salade d'œufs dans une demi-tomate ou de la salade de tomates dans un concombre creusé, etc. 

URBAIN DUBOIS CHEF DE CUISINE.

-SALADE À LA RUSSE- Cette salade se sert surtout en début d 'un repas de cérémonie ou de gala pour ouvrir l'appétit  .

Prenez des carottes, navets ,haricot vert , pommes de terres et fond d'artichauts , bien nettoyées les légumes et les couper en petits dés.

Les blanchir et puis les rafraîchir a l'eau froide ,bien égouttez , prenez un saladier profond que vous tapisser de feuilles de chicorée ou autre salades de saison , couchée dessus une salades de choux rouge crus  (  râper les choux rouges très fin puis les mettre aux vinaigre pour les cuire à froid ) , ajouter par-dessus les légumes précité mélanger avec une mayonnaise légère et assaisonner avec un peut de paprika et du sel.

Garnir pour finir avec une mimosa d'œufs frais et  dés pelure de truffes et du cerfeuil hachées.

                                          MISE À L'EAU D'UNE BARQUE DE PECHEUR ,MONACO,1889.

 -PISSALA DE POUTARGUES - Prenez de la poutargues tout prête et pressée ;passer la au tamis et  mélanger la avec de l'huile d'olive en rajoutant un peut plus de un tiers d'huile  que le contenance de poutargues, laisser reposer.

Avec du pissenlit ou des jeunes orties blanche , préparer une salade simple et assaisonnée que vous dresser dans un plat de service.

Sur la salade disposer des haricot vert émincer et une garniture de tomates et d'œufs dure couper en tranches , lorsque cela est fait ;faites des quenelles avec la poutargue que vous dresser sur le dessus et que vous garnissez avec des filets d'anchois frais ou dessalée.

Servir avec des croûtons ailées et persillées .

-SALADE DU BOUCHER - Cuire le museau dans du vin blanc comme la tète de veau, égouttez ( si vous ne trouvé pas de museau frais , acheter le préparée mais le plus simple possible ) ,émincer le fin avec les restes de viandes cuit de la semaine , porc ,roast-beef, charcuterie, jambon,etc... . Mettre le tout aux vin blanc et a l'huile , assaisonnée et ajouter de la cuves en quantité et finement émincer , ainsi que des câpres et des cornichons hachées.

Laisser reposer au frais le tout  4 heures, dresser dans un saladier un fond de mâche de Nantes ou de cresson , garnir de la salade de viande égouttez que vous garnissez de rouelles d'oignons très fin et de tomates en dés , persillées et servez.