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17 décembre 2010 5 17 /12 /décembre /2010 14:26



 
CISELER:coupées finement des herbes.Faire des entailles sur un poisson,etc.., pour en faciliter la cuisson
CERNER: Faire une légère incision circulaire avec la pointe du couteaux,pour marquer le couvercles d'une bouchée, d'un vol-au-vent;etc........ou pour imprimer sur un gâteau, avant cuisson, l'emplacement de la garniture intérieure;chaussons, pithiviers,etc.
CLOUTER:Piquer des morceaux de truffes dans un morceau de viande ou de gibier.

 
CONTISER:Faire des incisions dans une viande ou un poisson dans lesquelles on introduit des lamelles de truffes, qui s'y trouveront incrustées et dépasseront de moitié.
FRAISER:Travailler une pâte sur une table avec la paume de la main pour en parfaire le mélange plus
intimement.
SALPICON:Mélange de différents élément, volaille ,jambon,champignons,truffes , etc,coupés en petits dés ou en filets et lié généralement d'un peu de sauce.
TOMBER A GLACE :Réduire les sauce.
VERT-CUIT:Viande ou autre mets tenu insuffisamment cuit.

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10 décembre 2010 5 10 /12 /décembre /2010 08:38

menu-1890.jpgLES LIANTS DU 19EME SIECLE

  • LES ROUX
  • Dans le passé avant les liant moderne, le roux était l une de seule façon de lié les sauces et les plats.
  • comme base pour le roux ,le beurre ou tout aux moins de la matière grasse ( margarine,.....)     menager de cuisine a.reboul 1891  
  • Faire fondre a feux doux sans coloré le beurre  et une fois fondu ,mélangé hors du feux avec de la farine fine et de façon
  • a secher la matière grasse tout a fait
  • Après cela on mettait a séché se mélange aux four de façon a tout a fait solidifiée séché le roux ,soit en colorant a four vif et faire brunir ,soit en le laissant a feux doux séché sans coloré
  • après refroidissement on passait le roux a la machine a haché la viande de façon a obtenir une poudre fine
  • ils y a donc de deux sorte de roux , le blond ou le brun
  • le blond pour les sauces fine ( béchamel et autre sauce blanche ,fond de poisson , etc.....) soit le brun pour les liaisons de préparation plus robuste ( comme un bourguignon ou une sauce chasseur par exemples )
  • Pour lié sans probleme ,ne jamais oublié que le roux doit être froid et la préparation a lié doit être chaud ,sans cela ou obtenez des grumeaux
  • l autre facon de faire et de travaillé avec un roux chaud et une préparation   froide
  •   Toujours amalgamé doucement et a feux doux
  • BONNE APPETIT
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