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ALBÉRIC MAGNARD 1865-1914

 

LE PÂTISSIER ET LE RAMONEUR ,PAUL CHOCARME-MOREAU 1851-932 .

 

XIII SIÈCLE .

Si le goût des êtres humains pour le sucre remonte a la nuit des temps , le pâtissiers moderne n'est apparus que vers le milieux du XIX siècle , avant cela cette profession  était plus apparenté aux traiteurs de notre époque  et au cuisiniers .

La Grèce antiques et Rome connaissait et aimait les pâtisserie , surtout les gâteaux légers et chargées de fruits ,le collyris , les oublies , les tourtes , les croûtes , ainsi que l'artolagunus dont la pâte était composée de vin , de lait , d'huile et de poivre ,le scribilita , gâteau au fromage , composé de farine d'avoine , de fromage et de miel , le libidum , fait de farine , de laits , d’œufs et d'huile , enfin n'oublions pas les apiciens inventé par l'illustre gourmets Apicius . A l'époque le miel et l'huile remplaçait le sucre et le beurre employées chez nous .

Les flans , les gâteaux soufflés et garnis de pommes sont aussi originaire de Rome et ont été importés , par les Romains , chez les Gaulois .

LA PÂTISSIÈRE , PHOTO DE NADAR 1891

Les gâteaux feuilletées , ce que l'appelait les rissoles était déjà confectionnés avec grand succès dès le XIII siècle , les talmouses de Saint-Denis étaient aussi déjà renommées dès le siècle suivant et l'on expédiait déjà ces produits dans toute la France et l'Europe a l'époque . Le moyen-âge fit fleurir les fines bouches qui trouvait aisément à satisfaire leurs plaisirs et à savourer des pâtisserie aussi nombreuses que variées .

Cependant , les pâtissiers de l'époque était aussi " oyers" ce qui se définit comme un charcutier qui cuits les pâtés de viandes et autres , et aussi biens sur le pâtes sucrées , et autres plaisirs sucrés.

 

Sous Charles V les pâtissiers du royaume étaient tenus de jurer devant les maîtres bouchers de n'employer jamais que de la viande saine et  fraîche pour leurs pâtés , et qu'une ordonnance du Roi leur interdisait de vendre aucune pâte âgé de plus d'un jour .

PÂTISSERIE A TROYE DEPUIS LE XVI SIÈCLE . .

La police et une surveillance administrative était très stricte sur les conditions d’hygiène pour l'époque , le non respect de cette hygiène ayant u des conséquence fâcheuses sur les sujets du royaume . 

L'AFFAMÉ ET LES PÂTISSERIES.

Vers cette époque et même un peu auparavant Catherine de Médicis , venant d''Italie en France avait amené à sa suite un certain nombre de cuisiniers italiens qui excitèrent et développèrent encore , dans notre pays , le goût déjà très prononcé pour les pâtisserie .

On leur doit les macarons , les tartes à la frangipanes , les gâteau de Milan , les massepains et les base de pâtes de toutes sortes .

 

Dès la fin du XIV siècle on fit venir à grand frais du sucre d'Espagne et d'Égypte ; mais on voit dans un mémorial de ce temps , que les épiciers ou les confituriers réservaient l'emploi du sucre pour les nobles , et qu'ils ne vendaient aux bourgeois que des conceptions au miel suivant les habitudes d'autrefois .En 1566 , Charles IX octroyait aux pâtissiers une sortes de chartes en 34 articles , consacrant ses privilèges et lui imposant certaines obligations .

1848.

Les corporations de métiers de bouche vont mettre en place des règles très strictes et protectionnistes et a la fin de la renaissance  les oublayers ( fabricant d'oublie ) les darioleurs ( fabriquant de darioles ), etc , fabriquaient chacun leur spécialité et il était interdit de vendre autre choses ; c'est-à-dire que les pâtissiers n'avait pas le droit de mettre du jambon dans leurs pâtés , comme il était interdit aux boulangers de mettre des oeufs et du beurre dans le pain ; en un mot , chaque métiers avait un privilège exclusifs d’utilisations de produits qu'il employait . En 1767 , on comptait à Paris , deux cents maitres tapissiers et le titre d’ancien coutait 1.200 livres  .Il faudra attendre la révolution pour faire disparaître ces monopoles , ils seront souvent rétablit vers la fin des années 1810 , sous la poussé des corps de métiers et aussi a cause des excès de la libéralisations et l'absence de règles qui avait entraîne des problèmes de santé public .

A la fin du XVIII siècle , le savoir faire de jean Avice et plus tard ; celui de Carême ( qui était plus pâtissiers que cuisinier) qui inventa les petits fours , les meringues et autres pâtisseries fines , ont élevé l'art du pâtissiers au degré de perfection ou nous le voyons au XIX siècle .

La pâtisserie évolueras peu au début du XIX , la révolution industrielle et l’apparition du sucre de betterave en grande quantité et a prix abordable , ainsi que l'invention de la margarine et les évolutions du matériel vont  a partir des années 1850 amené a une popularisassions de la pâtisserie tel que l'on la connaît maintenant . Cependant les livres de pâtisserie de l'époque font toujours une large part au pâtés en croûte et autres pâtés de viandes , terrines de volailles et gibiers et il faudra attendre la fin des années 1930 , pour cela disparaisse et le sucré prime sur le salé dans le travail du pâtissier . Durant tout le XIX , la graisse de rognon est utilisé  comme matière grasses dans les recettes desserts sucré et pour graisser les moules a tartes le gras de jambon servait aussi couramment . Le nom de cuisine était employer pour désigner ce que l'on appelle maintenant le laboratoire du pâtissier .

 

 

Le XIX verrat l’apparition de chefs pâtissiers qui donnèrent l'impulsion pour amené cette profession au mêmes niveaux que les cuisiniers dans leurs désir de reconnaissance , Feuillet , Mignot et Cintract, fondateur de la maison Frascati , Colosiez, chef du prince de Joinville, Lambert , chef pâtissier du palais des tuileries sous le deuxième empire , le célèbre jules Gouffé et son frère Adolphe , pâtissier de le reine Victoria, Daren , Chiboust , Bourdon et les frères Julien.

LA GOURMANDISE , MARIA BLANCHARD 1881-1932.

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