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 Ferdinand Grandi fût un grand cuisinier, un chef star comme on dirait aujourd'hui, cependant on sait peu chose sur lui et il est boudé par les dictionnaires de l'époque . Il semble qu'il était aussi snob que son employeur et légèrement suffisant, ce faisant appelé Ferdinando, il écrit en 1866 un livre de cuisine destiné selon lui uniquement aux grands chefs de l’époque " LES NOUVEAUTÉS DE LA GASTRONOMIE PRINCIÈRE " ( à noter que ce livre était encore en vente à la fin du XIX siècle) dédié à son illustre, on pourrait dire mécène, le prince Anatole Demidoff qu'il affuble d'ailleurs d'un petit ( de Demidoff ) en plus de son patronyme, dans ces remerciements . Demidoff de son vrai nom Anatoli Nicolavaievich Demidov 1813 /1870, était un vrai prince Russe immensément riche et un prince de la gastronomie, ces buffets et banquets étaient courus par le tout Paris, Napoléon III en était un habitué et le nom de Demidoff fût donné à une kyrielle de préparations . Russe de naissance, il passa la presque totalité de sa vie en Italie et en France . Grandi qui fut son cuisinier attitré, était un cuisinier de la vieille époque, de l'ancien régime par les influences de Brillat-Savarin , Carême et autres apôtres de la décoration

et du visuel avant tout, aussi ses buffets nous semblent à nous bien tarabiscotés et d'une complication inutile, mais c'était encore la mode et il faudra attendre la guerre de 1870 pour lui servir de fossoyeur .

Ferdinand Grandi après la mort de son bienfaiteur en 1870 à Paris, se tourna vers une cuisine plus modeste puisqu'il écrit en 1893 " 130 RECETTES POUR APPRÊTER LES ŒUFS " le temps n'était plus aux magnificences impériales, il se fit aussi éditeur "scientifique " comme il précise ( à snobisme quand tu nous tiens ) en éditant les poèmes du célèbre cuisinier poète Achille Ozanne en 1900 .

Alors me direz-vous que vienne faire dans toutes ces hautes sociétés , le petit cochon de lait . Et bien à cette époque comme aussi de temps en temps à la nôtre on préparait des

cochons de  lait pour les buffets, bien sûr on ne se contentait pas de simple cochons rôtis , sut été trop vulgaire, mais de cochons de lait farcis soit froids soit chauds et qui demandaient un temps de préparation de plusieurs jours et un personnel pléthorique, ces cochons de lait à la Gemma et à la Washington sont les symboles de cette cuisine à la sophistication extrême et hors de prix. Les cochons de lait étaient appelés cochonnets pour un cochon castré et cochoneau pour non castré , on privilégiait le cochonnet pour ces recettes..

Ci-dessous donc deux recettes de cochons de lait , tirées du livre , certaines explications sont assez confuses et demandent de votre part un doigt d'imagination pour comprendre les recettes.

COCHON DE LAIT A LA GEMMA .

Prenez un petit cochonnet , désossez le entièrement en ayant soin de le laisser entier et farcissez -le avec la farce suivante : un tiers de veau , un tiers de porc frais et un tiers chevreuil . Ajoutez un tiers de lard et un tiers de jambon cru ( cela fait 5 tiers ?????? ) , pilez comme d’habitude . Prenez aussi des oignons de moyenne grosseur , coupez-les en tranches et mettez-les dans un torchon . Remuez les quatre coins du torchon et touchez-les dans l'eau ( je dois dire que je ne comprends pas ce qu'il veut dire avec les oignons , je suppose qu'il veut que l'on mette les tranches d'oignons dans un torchon humide et qu'on torde le torchon pour en extraire le jus ) . Pour en faire sortir la partie acide . Mettez-les ensuite dans une casserole avec un quart de beurre , huit clous de girofle , quatre feuilles de laurier , un bon bouquet de thym , sel , poivre , une noix de muscade râpée . Faites-les cuire doucement pendant vingt minutes ; jetez le tout dans un mortier , incorporez-le bien avec la farce et finissez d’assaisonner . Ajoutez-y deux jaunes d'oeufs et passer le tout dans une étamine .Que vous mettez ensuite dans une terrine . Prenez une livre et demie de truffes coupées en bouchons où vous ferez un trou dans le milieu et dans ce trou vous placerez un rond de langue cuite .

Farcissez 18 ortolans avec du foie gras , et faîtes-les cuire séparément . Un fois cuits , mettez-les sous presse pendant une  demi-heure .

Farcissez votre cochon avec la farce que vous avez mis dans la terrine et après l'avoir bien remuée . Sur chaque couche de farce , vous mettrez une partie des ortolans et quelques truffes farcies .

Ajoutez-y quelques dés de poitrine que vous aurez assaisonnés et marinés avec un peu de madère et vous continuerez de farcir ainsi votre cochon . Cela fait , enveloppez-le comme d’habitude ( de bardes de lard ) et faites en sorte que les oreilles et les jambes gardent leur forme . Faites-le cuire dans une braisière avec du bon bouillon et des légumes frais et secs . Joignez-y douze pieds de veau et faites cuire une heure un quart . Développez-le et enveloppez-le de nouveau de façon que les jambes de derrière restent couchées et que celles de devant restent droites ; les oreilles aussi doivent être droites et en avant . Vous le mettrez en presse , et quand vous le servirez  , vous couperez une partie du dos et vous le replacerez les tranches dans leur première forme . Placez-le sur un  plat où vous aurez déjà fait un croûton qui va servir de base pour le maintenir en position . Garnissez le plat avec beaucoup d'aspic brillanté dans lequel vous mettrez de distance en distance un bouquet de câpres . Vous ferez la même chose avec du blanc d'oeuf dur . Vous approcherez cette garniture aussi près que possible du cochon . Mettez , entre la bordure du plat et la garniture , de petites pyramides d'aspic que vous couperez avec la coupe-pâte cannelé. Chacune de vos pyramides devra avoir quatre gradins , vous mettrez sur le haut des pyramides à l'une une truffe bien ronde , à l'autre un jaune d’œuf , à la troisième la moitié d'un œuf dur . Vous décorez vos gradins avec de petites boules en blanc d'oeuf et en truffes que vous ferez avec avec une cuillère à légumes . Vous garnirez le cochon avec trois attelets bien fournis de truffes et crêtes de langues .

COCHON DE LAIT A LA WASHINGTON .

Prenez un cochon de lait , préparez-le comme à l'ordinaire , enlevez tout l’intérieur depuis les cuisses jusqu’aux épaules , excepté la peau . faites une farce de veau que vous passerez et mettrez dans une terrine . Ayez vingt-quatre mauviettes farcies cuites à l'avance ; taillez vingt-truffes en forme de bouchons ; ajoutez  douze bouchons pareils de langues et mettez le tout dans la farce , que vous aurez assaisonnée d'un très-bon goût ; farcissez-en votre cochon de lait et braisez selon l'usage .

Quand vous le servirez il doit être coupé comme une galantine froide . Vous le mettrez sous presse vingt minutes avant de le couper . Vous le dresserez sur un plat avec un socle de pain proportionné . Vous le garnirez de truffes non épluchées ( à l'époque on ne brossait pas les truffes pour les nettoyer on les épluchait , il faut dire que les truffes à l'époque valaient vingt fois moins chères ) mais gratées et de petites timbales faites avec une sauce allemande bien réduite , dans laquelle vous aurez mis une printanière bien assaisonnée et de gros champignons tournés . Vous ferez une sauce espagnole avec une pointe de poivre de Cayenne. Servez dans une casserole d'argent une soubise que vous garnirez d'oignons glacés .

LA SALLE DU FRASCATI AU DÉBUT DU 19è .

A Frascati fut durant plus de cinquante ans , du directoire aux années 1850 , le cri de ralliement des amateurs de plaisirs gustatif ou autre plaisir de la chair et de l'esprit .Tout commence à la fin du 18è siècle et à la campagne de Napoléon en Italie , il ramenât dans ces fourgons une gloire qui lui permettra de devenir ce que l'on connaît , mais pas seulement , il ramène aussi un certain Garchi restaurateur Napolitain qui arrivé à Paris s’empressa de racheter l’hôtel particulier Lecoulteux situé au coin du boulevard Montmartre et de la rue Richelieu près du passage du Panorama.

Transformant ce superbe endroit en café à la mode mais aussi surtout en glacier , il attirât bientôt le tout Paris , aussi bien les Royalistes déchus que les nouveaux promus de Napoléon et l 'endroit devint bien vite une source de complots et conspirations en tout genres . La superbe terrasse était occupée en été par les Merveilleuses qui occupaient trois chaises, une pour leur divin séant , une pour leurs mignons petits pieds et enfin une pour leur chien de manchon . Elles mangeaient des glaces biens sur mais aussi la

spécialité de Frascati les galette-paysannes , sorte de grosses crêpes roboratives . La montée au début du 19è siècle de la mode des restaurants naissants ,donnât l'idée à Garchi de proposer aussi une carte de restaurant et ainsi il créa le fameux " Filet de Bœuf à la Frascati " mais aussi des pâtisseries nouvelles . Le Filet Frascati traversa les siècles et je me rappelle qu' au début des années 1960 , date du début de mes exploits en cuisine , les restaurants traditionnelles bourgeois avaient encore à leurs cartes le Filet Frascati .

Frascati avait juste en face de  lui un établissement homonyme "Le Frascati" ce cercle de jeu fonctionnât durant presque un siècle et cet établissement avait comme voisin un restaurant qui s'appelait " Le Restaurant Des Pieds-Humides " nom donné en référence aux va-nu-pieds qui fréquentaient cette établissements , ce restaurant était tenu par la Mère Bidoche qui donnât son surnom à la viande , elle ne supportait pas de voir un affamé tourner autour de sa marmite ou cuisait le boeuf et lui octroyait généreusement un morceau pour combler sa faim . Ce restaurant ferma vers les années 1850 et sa clientèle ce réfugia alors au Restaurant Brébant qui était un ancêtre des Restaurants de charité. On allait à Frascati comme on l'appelait et non pas au Frascati . La maison n'était pas ouverte a tous , et on y était d'une sévérité extrême sur la tenue et le comportement . Garchi avait le nez fin et sentait que l'on avait besoin de touts les plaisirs après la terrible période de terreur qui suivit la révolution , aussi bientôt Frascati devint le cercle de jeux le plus huppé de la capitale . L'on y jouait des fortunes en mangeant les plats les plus fin du moment et en buvant les meilleurs vins. Le cercle était ouvert de quatre heures de l’après-midi a deux heures du matin et on y jouait gros et à des jeux interdits ailleurs comme le Creps , les sommes qui passaient sur les tables approchaient des fortunes , un joueur y perdit une nuit 8 millions . On considérait à cette époque que Frascati était le restaurant et cercle le plus connu d'Europe .

Garchi vers les années 1810 sentant que son établissement baissait ,le vendit au banquier Perrin pour 500.001 francs , il faut dire qu' il avait fortune faite ,  en effet on estimait qu'il ce retirait avec une somme de seize million accumulés durant ces années . Par la suite Frascati passât aux mains de plusieurs personnes avant d'arriver en 1840 de Bénazet futur créateur des salles de jeux à Baden-Baden . Il donnât un goût de luxure supplémentaire en introduisant des dames de petites vertues, des galantes comme on les appelait à l'époque , certaines d’entre elles les plus à la mode étaient au cages de M.Bénazet et servaient d’appâts pour attirer les étrangers , qui de cette manière étaient assurés de perdre leurs argents. Les dames de petites vertues ne fréquentaient pas à cette époque les cercles de jeux, qu'occasionnellement,  c'était la première fois que l'on officialisait cette situation , cela donne une idée des protections don disposait le lieu , il faut dire que vers la fin de son exploitation il payait une somme de douze million de redevance par an à la ville de Paris .

Frascati fût victime des goûts de Napoléon pour l'agrandissement des boulevards de Paris et aussi car à cette endroit du boulevard Montparnasse ces troupes fusillèrent de nombreux citoyens qui c'étaient soulevés en 1851 contre son coup d'état . Démoli en 1854  Frascati disparu à jamais mais pas sa recette de filet de boeuf et sa légende.

 FILET DE BŒUF À LA FRASCATI ( recette originale ).

Vous prenez un filet de boeuf paré que vous piquez de lard et puis vous le braisé au vin de Madère , une fois cuit vous le tranchez en gros médaillons et vous intercalez des tranches de foie gras sautées et des lamelles de truffes vous reconstituez le tout , et vous servez garnis de bottillons d'asperges et nappez de la réductions de sauce Madère , beurrez , vous garnissez le filet d'attelets à la française , c'est à dire garni de truffes , rognons de coq et champignons tournés .

FILET DE BOEUF À LA FRASCATI ( cuisine moderne bourgeoise 19è)

Piquez et rôtir à point un filet de boeuf coupez en tournedos  ; le trancher transversalement et garnir les tranches de jeunes pointes d'asperges et d'escalopes de foie gras cru , placez le filet reconstitué sur une plaque à rôtir et le napper de sauce demi-glace au vin de Madère , enfournez au four vif 10 minutes . Le dresser sur un plat de service, entourez d'escalopes de foie gras sautées et de tranches de truffes .

Servir à part de la sauce demi-glace au vin de Madère .

FILET DE BŒUF À LA FRASCATI ( cuisine de restaurant )

Rôtir un filet de boeuf , en le laissant saignant , déglacez la sauteuse avec du Madère et mouillez de demi-glace légèrement pimentée, laissez réduire en ajoutant des copeaux de truffes et beurrez . Dressez les filets sur un plat de service et sur chaque filet vous mettez une tranche de foie gras sautée , vous nappez de sauce Madère et terminez en décorant le filet de boeuf d'un petits attelet garni d'une truffe.

Pour terminer on dira que le Filet à la Frascati est l’ancêtre du Tournedos Rossini .

LES APPRÊTS DU POT-AU-FEU , MICHEL BOUNIEU 1740-1814 .

 Difficile de dater le pot-au-feu dans l'histoire de la cuisine française, il semble toujours avoir existé et contenté les estomacs à toutes les périodes de l'histoire, il était et est toujours considéré comme le plat national, n'en déplaise aux tenants de la poule au pot et à notre époque aux adorateurs de la pizza .

Durant les siècles du feu de bois dans l’âtre, le vase ( le pot en terre) contenant le précieux liquide était perpétuellement dans le coin à cuire doucement, on se servait le soir d'une soupe qui était indispensable, car diner sans soupe n'était pas diner comme disait l'adage populaire .

La recette est simple, mais pour bien faire il faut des produits de qualité, viande et légumes doivent être frais et de saison, commencez un pot-au-feu toujours à l'eau froide et aussi indispensable et salez peu ou pas au début l'est aussi .

Le pot de terre, bien que donnant le meilleur résultat gustativement parlant était fragile et difficile à nettoyer, aussi dès le début du XIXe apparût le pot en fonte de fer émaillé appelé aussi émail belge ,plus adapté au nouveau fourneau au charbon et charbon de bois qui apparaissent au début du siècle aussi, le gaz et l’électricité qui suivront vers la fin du siècle ne vont que renforcer la lutte du pot de fer contre le pot de terre au détriment de ce dernier.

Le pot de fer va diminuer aussi la durée de cuisson et permettre d’arrêter cette cuisson plus facilement, les pots de fer étaient munis de poignées ce qui n'étaient pas le cas de ceux en terre .

On se servait du bouillon qui restait du pot-au-feu , comme base pour tous les potages , mijotés et on expliquait que dans le restaurant on puisait sans arrêt dans la marmite de pot-au-feu qui cuisait en permanence au milieu du fourneau pour mouiller les sauces, les mijoter ou les fonds et les soupes et potages, c'est pour cela que l'on ne trouvait jamais de bons pot-au-feu dans les restaurants selon les connaisseurs .

En général un pot-au-feu se consommait sur plusieurs jours, on rajoutait de l'eau et l'on redonnait un bouillon avant de le manger les jours suivant du premier jour.

LE POT-AU-FEU DE GRAND-MÈRE .

Prendre du boeuf du nord de préférence ( considéré a l'époque comme le meilleur) de la culotte, du grumeau, de la bavette d'aloyau et des plates cotes, le tout coupé en gros morceaux et lavé à grande eau avant de les plonger dans l'eau froide de pot, il faut un litre d'eau par 500 grammes de viande .

Mettre à cuire sur le fourneau et ne pas saler au début, ne jamais couvrir un pot-au-feu lors de sa cuisson , il faut qu'il s'évapore, si le niveau baisse trop ne pas hésiter à rajouter de l'eau froide . Une fois atteint le point d'ébullition, mettre le pot sur le côté du feu et laisser cuire a souri ou sourire comme on dit ( c'est-à-dire sans ébullition, juste à la limite ), la cuisson de la viande doit durer au moins quatre heures à feu constant . Au bout de ces quatre heures ajouté les légumes, poireaux, carottes, navets, un ou deux oignons piqués de clous de girofle pas plus et assaisonner de sel et de mignonnettes de poivre de la Jamaïque de préférence, un bouquet garni et un peu de noix de muscade râpé ou de macis si vous en avez . Les légumes doivent être coupés en gros morceaux de façon à ne pas disparaitre dans la cuisson, on rajoute aussi des os à moelle emballés dans du tissu de façon à ce qu'il ne perde pas leurs moelles durant cette cuisson ; remettre à cuire, toujours sur un coin du fourneau, la flamme vive est à déconseiller, et cela pour deux heures, ensuite laisser reposer une heure et servez.

On sert la viande, les os à moelle et les légumes à part dans un plat de service et le bouillon dans une soupière, souvent onBservait des croutons dorés aux feux à part.

Dans le passé on ne dégraissait pas les bouillons et sauces, on écumait à mesure que cela était nécessaire, mais une mode qui ne durât pas longtemps vers la fin du XIX, prônait de ne pas écumer car cela enlevait du goût . Vers la fin du siècle aussi on commençât à ajouter des sucres caramélisés dans le bouillon à la fin de la cuisson pour donner une couleur plus agréable à l'œil , il faut dire que l'invention du bon docteur Liebig commençait à faire fureur partout dans le monde , cela amenât aussi la création de l’arome Patrel en France et du Browning dans le monde Anglo-saxon. Le pot-au-feu était aussi régionalisé en France, dans le nord et l'est on ajoutait force cerfeuil haché à la fin de la cuisson et dans l'est du chou dans la cuisson, dans le centre des panais et ailleurs des pousses de ronce et des pousses de houblon; dans le Midi bien sur de l'ail et des tomates coupées grossièrement à la fin de la cuisson, et cela n'est pas exhaustif .

Le bouillon qui restait servait ensuite souvent pour faire un pot-au-feu aux croûtes, c'est-à-dire que l'on garnissait un plat profond allant au feu de bouillon et du reste des légumes et que l'on garnissait par-dessus des croûtons de pain grillé, et l'on parsemait le tout de fromage râpé ( éventuellement du cerfeuil haché et du parmesan dans le Midi ) que l'on mettait à gratiner dans le four .

POT-AU-FEU À LA REINE .

Préparez votre pot-au-feu comme à l'habitude, mais rajoutez quelques volailles ou gibiers à plumes à la cuisson, mettre à cuire et aprês quatre heures de cuisson, retirez cette volaille . Vous enlevez les chairs des carcasses et ne gardez que cette chair sans nerf ou peau, vous pilez la chair au pilon en ajoutant une quantité de dix pour cent d'amandes émondées, vous pilez bien le tout et puis vous passez au tamis fin en ajoutant du bouillon pour faciliter la cuisson .Une fois passé, vous mélangez avec du pain mouillé au bouillon et vous mélangez bien cette panade, que vous mettez au chaud au bain-marie.

Au moment de servir vous verser la panade de volaille sur le bouillon et vous servez les viandes et les légumes à part....

POT-AU-FEU A LA MODE DE RASPAIL .

Prenez de la poitrine de boeuf, ainsi que de la poitrine d'agneau ( de préférence du pré-salé) , vous roulez et ficelez ces pieces de viandes, que vous placez dans le pot à cuire mouillez à l'eau froide .

Mettre à cuire à feu doux quatre à six heures sans bouillir en écumant régulièrement, ajoutez les légumes, poireaux, carottes, navets et du sagou, salez et ajoutez du poivre et du thym et du Laurier .

Laissez cuire à douceur  égale pendant deux à trois heures, retirez la viande et les légumes et le bouquet garni , mettre les légumes dans le fond d'un plat creux et tranchez la viande  que vous disposer par-dessus . Le bouillon doit être passé dans une passoire fine, afin qu'en passant vous éliminez les petits os ; mettre au fond d'une soupière des tranches de pain que vous mouillez de bouillon, et vous semez à volonté du cerfeuil haché par-dessus , servez .

RESTAURANT LE BŒUF À LA MODE , PARIS , 1899 ,PHOTOGRAPHIE D’EUGÈNE ATGET

L'alchimie culinaire ne date pas d’aujourd'hui, et comprendre les aliments et leurs modifications moléculaires par la cuisson est devenu vers la fin du XIXe une chose capitale pour les scientifiques, mais aussi pour bon nombre de cuisiniers et connaisseurs qui cherchaient à comprendre le gout et la tendreté des aliments et pourquoi et comment elle était modifiée par les modes de cuisson .

Le boeuf à la mode est un exemple typique d'une cuisson longue et douce qui rend tout son suc a la viande et donne avec une viande sèche , filandreuse et dure au départ de la cuisson, une viande gouteuse et que l'on peut manger à la cuillère ( comme cela était préconisé dans les livres de recettes de l'époque) après six ou sept heures de cuisson. La recette du boeuf à la mode ou boeuf mode comme on dit maintenant , a évoluée vers une simplification, c'est devenu dans le meilleur des cas un morceau de boeuf bouilli avec des légumes, mais a l'origine on parlait plutôt d'un boeuf braisé à blanc, c'est-à-dire sans le colorer trop fortement .

Voici donc trois façons de faire le boeuf à la mode ( le terme à la mode signifiait simplement que l'on préparait le boeuf comme chez soi, ou à la mode de la maison).

BŒUF À LA MODE .

Préparez des morceaux de lard découpés en lardons ; mettez-les pendant deux heures dans un bol avec du sel et poivre, persil haché, et, si vous voulez, un peu d'échalotes hachées .

Vous avez préparé un morceau de culotte de boeuf, dégraissé ; piquez-la avec les lardons, mettez-la dans une terrine, en couvrant la viande avec du vin blanc ; condimentez de poivre blanc concassé , clous de girofle, d'une branche de céleri, de thym, de laurier et laissez tremper pendant vingt-quatre heures en retournant la viande toutes les trois heures.

Le lendemain braisez à blanc votre pince de boeuf après l'avoir égoutté et essuyé, c'est-à-dire que vous foncez une grande casserole allant au four d'une couenne de lard, ajoutez des oignons et des carottes coupés en tranches, faites partir la cuisson à four doux, puis quand le boeuf commence à prendre couleur après une demi-heure le retourner et mouiller avec le vin blanc de la macération et l’assaisonnement, ajoutez du bouillon jusqu'à couvrir complètement la pièce de viande ( le boeuf doit être bien couvert par le liquide), couvrez la casserole avec un papier beurré et laissez cuire à feu très doux pendant sept à neuf heures selon la grosseur de la pièce de viande .

Lorsque la cuisson est terminée ( la viande doit pouvoir se manger à la cuillère), retirez le boeuf et passez la sauce à travers un Chinois, la dégraisser et la remettre dans la casserole, ajoutez alors des légumes, des petits oignons, des carottes tournées et des grosses tranches de lard crues, ajoutez le boeuf et terminez la cuisson ( une demi-heure)

On dresse la pièce de boeuf sur un plat de service avec les légumes et le lard autour, la cuisson est servie à part dans une soupière..

BŒUF À LA MODE À L'ÉTOUFFÉ .

Prenez de la noix de boeuf, bien parée ; piquez-la de fines tranches de jambon cru ; faites cuire ces morceaux de viande à four doux dans une casserole couverte pendant cinq ou six heures, avec une garniture de carottes et d'oignons coupés en tranches, un bouquet garni, sel, poivre, et une bonne quantité de bons vin blanc, il faut que la viande soit semi-immergée .

Retirez du feu après le temps de cuisson, laissez la viande au chaud sur le fourneau et faites réduire la sauce jusqu’à épaississement à glace .

Il est indispensable que la viande soit assez cuite pour être servie à peu près à la cuillère ; par conséquent le boeuf doit être aussi tendu que possible, cuire plus longtemps si nécessaire .

Passez le jus de cuisson au tamis en écrasant bien les légumes, on peut y ajouter une ou deux cuillerées de sauce tomate .