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19 novembre 2016 6 19 /11 /novembre /2016 10:04

 

ANONYME ,1829, RYIKSMUSEUM AMSTERDAM .

 

Le porc ne venait qu' en cinquième position pour la consommation de viande en France aux XIX siècles , loin derrière le bœuf , le mouton, la volaille et même le cheval, et le gibier lui disputaient sa place en hiver.

Sa consommation ce concentrait dans les pays au dessus de la Loire, dans le midi on en mangeait peu , même en charcuterie . Cela venait d'une longue méfiance vis-à-vis de cette viande qui ne semblait pas saine et à laquelle on reprochait d'amener de nombreux problèmes de santé . Il fallût attendre la fin du siècle et les avancées en matière d’hygiène aussi bien animal que humaine et surtout les progrès de la conservation frigorifique, pour que l'on reconsidère sa place dans l'alimentation .

L’appellation filet mignon s’appliquait à tous les filets de petites tailles et de toutes viandes ( aussi bien le veau, mouton , gibier et autres ) ou les bouts plus minces de filet de bœuf par exemple , elle n'était pas réservée comme à notre époque au filet de porc .

Les porcs étaient abattus beaucoup plus tard aux XX siècles qu' aux XIX, on attendait un an et non pas 6 mois comme maintenant , leurs poids moyens étaient de 140 kilos, ce qui correspond au poids de nos cochons actuels. Beaucoup moins engraissés qu' à notre époque , laissés souvent divaguant dans la ferme ou les champs et les pâtures , on peut penser qu'ils avaient plus de goût qu' à notre époque .


FILET DE PORC AUX MARRONS.

Dans une casserole ou mieux dans une lèchefrite, lisons-nous dans le Livre de la ferme,on met un filet de porc ou deux et un morceau de choix à demi-gras ( du lard ); on y ajoute un peu de beurre, sel, poivre et bouquet garni. On fait cuire au four ou sur un feu doux et , dans ce dernier cas, on prévient l'évaporation avec une feuille de papier blanc placée entre le couvercle et la casserole . D'un autre coté , on fait cuire à l'eau salé ou rôtir dans une poêle des marrons qu'on épluche en suite pour les ranger dans le jus de cuisson autour du rôti, quand la cuisson et en bonne voie . Le filet de porc doit cuire deux heures à feu doux , on y ajoute une bonne rasade de poiré ou de cidre un peu avant la fin de la cuisson; s'il y a lieu on dégraisse un peu la sauce avant de servir.

On prépare une purée avec la moitié des marrons cuits avec le porc ( le reste se sert avec le filet ), purée que l'on mélange en égale quantité à une purée de pomme de terre ou de céleris rave et que l'on sert avec le filet en l'arrosant du jus de cuisson .

L'ELEVAGE DU PORC , 1891.



FILET MIGNONS DE PORC FRAIS RÔTI SAUCE PIQUANTE .

Levez un filet mignon de porc frais, dégraissez-le un peu, bridez-le, poussez-le au four dans une cocôte avec des morceaux d'os de veau et de nerf que vous venez de parer, ajoutez un bouquet garni et assaisonnez de sel, poivre et une cuillerée de poivre de Cayenne , faites-le cuire de belle couleur en l'arrosant souvent .

D'autre part: marquez une sauce piquante, coupez votre porc en tranches épaisses, dressez-les en long, arrosez-les avec la sauce en ayant soin d'y ajouter quelques tranches de cornichons .

Pour préparer la sauce piquante, on hache quelques échalotes, puis on les faits réduire dans un verre de vinaigre de vin . Quand le vinaigre est réduit, mouillez avec un demi-litre de sauce espagnole ( réduction de fond de veau tomaté ), la base de sauce la plus populaire du XIXe , laissez cuire dix minutes et au dernier moment ajoutez quelques câpres et de la cives haché .

 

TROIS COCHON COUCHÉS DEVANT L'ÉTABLE, 1851,CHARLES MERYVON, NGA WASHINGTON

 


 

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18 novembre 2013 1 18 /11 /novembre /2013 15:49

 

 

 

NATURE MORTE ET COCHON DE LAIT, WALTER VAES , 1882-1959 , MUSÉE DES BEAUX ART D'ANVERS .

 Ferdinand Grandi fût un grand cuisinier, un chef star comme on dirait aujourd'hui, cependant on sait peu chose sur lui et il est boudé par les dictionnaires de l'époque . Il semble qu'il était aussi snob que son employeur et légèrement suffisant, ce faisant appelé Ferdinando, il écrit en 1866 un livre de cuisine destiné selon lui uniquement aux grands chefs de l’époque " LES NOUVEAUTÉS DE LA GASTRONOMIE PRINCIÈRE " ( à noter que ce livre était encore en vente à la fin du XIX siècle) dédié à son illustre, on pourrait dire mécène, le prince Anatole Demidoff qu'il affuble d'ailleurs d'un petit ( de Demidoff ) en plus de son patronyme, dans ces remerciements . Demidoff de son vrai nom Anatoli Nicolavaievich Demidov 1813 /1870, était un vrai prince Russe immensément riche et un prince de la gastronomie, ces buffets et banquets étaient courus par le tout Paris, Napoléon III en était un habitué et le nom de Demidoff fût donné à une kyrielle de préparations . Russe de naissance, il passa la presque totalité de sa vie en Italie et en France . Grandi qui fut son cuisinier attitré, était un cuisinier de la vieille époque, de l'ancien régime par les influences de Brillat-Savarin , Carême et autres apôtres de la décoration

LE FIGARO , 1858.

et du visuel avant tout, aussi ses buffets nous semblent à nous bien tarabiscotés et d'une complication inutile, mais c'était encore la mode et il faudra attendre la guerre de 1870 pour lui servir de fossoyeur .

Ferdinand Grandi après la mort de son bienfaiteur en 1870 à Paris, se tourna vers une cuisine plus modeste puisqu'il écrit en 1893 " 130 RECETTES POUR APPRÊTER LES ŒUFS " le temps n'était plus aux magnificences impériales, il se fit aussi éditeur "scientifique " comme il précise ( à snobisme quand tu nous tiens ) en éditant les poèmes du célèbre cuisinier poète Achille Ozanne en 1900 .

Alors me direz-vous que vienne faire dans toutes ces hautes sociétés , le petit cochon de lait . Et bien à cette époque comme aussi de temps en temps à la nôtre on préparait des

1895.

cochons de  lait pour les buffets, bien sûr on ne se contentait pas de simple cochons rôtis , sut été trop vulgaire, mais de cochons de lait farcis soit froids soit chauds et qui demandaient un temps de préparation de plusieurs jours et un personnel pléthorique, ces cochons de lait à la Gemma et à la Washington sont les symboles de cette cuisine à la sophistication extrême et hors de prix. Les cochons de lait étaient appelés cochonnets pour un cochon castré et cochoneau pour non castré , on privilégiait le cochonnet pour ces recettes..

JOURNAL DE LA BRESSE LOUHANAISE 1889.

 

 


Ci-dessous donc deux recettes de cochons de lait , tirées du livre , certaines explications sont assez confuses et demandent de votre part un doigt d'imagination pour comprendre les recettes.




COCHON DE LAIT A LA GEMMA .

LE PRINCE DEMIDOFF 1848.

Prenez un petit cochonnet , désossez le entièrement en ayant soin de le laisser entier et farcissez -le avec la farce suivante : un tiers de veau , un tiers de porc frais et un tiers chevreuil . Ajoutez un tiers de lard et un tiers de jambon cru ( cela fait 5 tiers ?????? ) , pilez comme d’habitude . Prenez aussi des oignons de moyenne grosseur , coupez-les en tranches et mettez-les dans un torchon . Remuez les quatre coins du torchon et touchez-les dans l'eau ( je dois dire que je ne comprends pas ce qu'il veut dire avec les oignons , je suppose qu'il veut que l'on mette les tranches d'oignons dans un torchon humide et qu'on torde le torchon pour en extraire le jus ) . Pour en faire sortir la partie acide . Mettez-les ensuite dans une casserole avec un quart de beurre , huit clous de girofle , quatre feuilles de laurier , un bon bouquet de thym , sel , poivre , une noix de muscade râpée . Faites-les cuire doucement pendant vingt minutes ; jetez le tout dans un mortier , incorporez-le bien avec la farce et finissez d’assaisonner . Ajoutez-y deux jaunes d'oeufs et passer le tout dans une étamine .Que vous mettez ensuite dans une terrine . Prenez une livre et demie de truffes coupées en bouchons où vous ferez un trou dans le milieu et dans ce trou vous placerez un rond de langue cuite .

Farcissez 18 ortolans avec du foie gras , et faîtes-les cuire séparément . Un fois cuits , mettez-les sous presse pendant une  demi-heure .

Farcissez votre cochon avec la farce que vous avez mis dans la terrine et après l'avoir bien remuée . Sur chaque couche de farce , vous mettrez une partie des ortolans et quelques truffes farcies .

Ajoutez-y quelques dés de poitrine que vous aurez assaisonnés et marinés avec un peu de madère et vous continuerez de farcir ainsi votre cochon . Cela fait , enveloppez-le comme d’habitude ( de bardes de lard ) et faites en sorte que les oreilles et les jambes gardent leur forme . Faites-le cuire dans une braisière avec du bon bouillon et des légumes frais et secs . Joignez-y douze pieds de veau et faites cuire une heure un quart . Développez-le et enveloppez-le de nouveau de façon que les jambes de derrière restent couchées et que celles de devant restent droites ; les oreilles aussi doivent être droites et en avant . Vous le mettrez en presse , et quand vous le servirez  , vous couperez une partie du dos et vous le replacerez les tranches dans leur première forme . Placez-le sur un  plat où vous aurez déjà fait un croûton qui va servir de base pour le maintenir en position . Garnissez le plat avec beaucoup d'aspic brillanté dans lequel vous mettrez de distance en distance un bouquet de câpres . Vous ferez la même chose avec du blanc d'oeuf dur . Vous approcherez cette garniture aussi près que possible du cochon . Mettez , entre la bordure du plat et la garniture , de petites pyramides d'aspic que vous couperez avec la coupe-pâte cannelé. Chacune de vos pyramides devra avoir quatre gradins , vous mettrez sur le haut des pyramides à l'une une truffe bien ronde , à l'autre un jaune d’œuf , à la troisième la moitié d'un œuf dur . Vous décorez vos gradins avec de petites boules en blanc d'oeuf et en truffes que vous ferez avec avec une cuillère à légumes . Vous garnirez le cochon avec trois attelets bien fournis de truffes et crêtes de langues .

BUFFET DE F. GRANDI .

 

COCHON DE LAIT A LA WASHINGTON .

Prenez un cochon de lait , préparez-le comme à l'ordinaire , enlevez tout l’intérieur depuis les cuisses jusqu’aux épaules , excepté la peau . faites une farce de veau que vous passerez et mettrez dans une terrine . Ayez vingt-quatre mauviettes farcies cuites à l'avance ; taillez vingt-truffes en forme de bouchons ; ajoutez  douze bouchons pareils de langues et mettez le tout dans la farce , que vous aurez assaisonnée d'un très-bon goût ; farcissez-en votre cochon de lait et braisez selon l'usage .

Quand vous le servirez il doit être coupé comme une galantine froide . Vous le mettrez sous presse vingt minutes avant de le couper . Vous le dresserez sur un plat avec un socle de pain proportionné . Vous le garnirez de truffes non épluchées ( à l'époque on ne brossait pas les truffes pour les nettoyer on les épluchait , il faut dire que les truffes à l'époque valaient vingt fois moins chères ) mais gratées et de petites timbales faites avec une sauce allemande bien réduite , dans laquelle vous aurez mis une printanière bien assaisonnée et de gros champignons tournés . Vous ferez une sauce espagnole avec une pointe de poivre de Cayenne. Servez dans une casserole d'argent une soubise que vous garnirez d'oignons glacés .

AUX AMBASSADEURS ; LES GENS CHIC, 1893 , HENRI DE TOULOUSE -LAUTREC .

 

 

 





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10 septembre 2013 2 10 /09 /septembre /2013 14:02

 

AFFICHE DE JULES CHÉRET , 1876.


Le porc était surtout consommé sous forme de charcuterie aux 19 siècles, la consommation du porc telle que l'on connaît aujourd'hui était très limité, on se méfiât du porc surtout en été et l'on conseillait de ne le manger que quand les températures étaient basses et de toute façon on lui imposait souvent plus de deux heures de cuisson avant de le consommé, comme disait à l’époque l’ancien proverbe de cuisine française " veau cuit, cochon pourri " ce que l'on traduira par cuire le porc comme le veau, n'est pas assez pour le rendre sain a consommé .

L'épaule de porc était aussi appelée à l'époque jambon du-devant, on employait en général cette viande pour servir de haché pour les pâtés et autres farces de qualité .

Seule quelques recettes d'épaules cuitent en entier existaient dont l'épaule marinée, appelée aussi par erreur épaule marinière ( la recette à la marinière ne s'applique qu'au poisson) et l'épaule aux pois gourmands, cette dernière se distingue surtout par la durée de sa cuisson entre 7 et 9 heures, ce qui lui donne toutes les qualités d'une longue cuisson à feu très doux .

LES PORCS , MIKHAIL LARIONOV  1881-1964 .


ÉPAULE DE PORC MARINÉ .

Faites tremper pendant deux jours une épaule de porc avec sa couenne dans de l'eau salée ; retirez-la pour la mettre de nouveau tremper encore pendant 24 heures dans deux bouteilles de vin vieux de bourgogne, auquel vous ajouterez quelques grains de gros poivres, quelques clous de girofle, des feuilles de laurier et quelques branches de sauge et de thym . Retirez l'épaule de ce bain ; laissez-la bien égoutter pendant deux heures ; essuyez-la et piquez-la de plusieurs rangs de gousses d'ail alternant avec des morceaux d'orange bigarade .

Couvrez l'épaule de porc ainsi préparée de minces tranches de lard, enveloppez-la de papier bien graissé et ficelé et faites-là rôtir à la broche pendant deux heures à feu doux, jusqu'à ce qu' elle soit complètement cuite . La cuisson étant terminé, retirez le papier et le lard, enlevez la couenne de l'épaule, et tandis qu'elle est encore bien chaude, saupoudrez-la de chapelure fine passée au tamis, sans la retirer de la broche .

Présentez-la encore quelques minutes au feu pour lui faire prendre une belle couleur ; retirez-la de la broche et laissez-la refroidir . L'épaule de porc mariné est fort estimée des gastronomes du Midi,elle se sert froide comme un jambon ; ce mets particulièrement usité pour les déjeuners à la fourchette ( ancêtre des buffets et des barbecues) .

En retranchant de cette recette l'ail que les Provençaux se plaisent à y prodiguer, c'est un mets acceptable partout .

DICTIONNAIRE GÉNÉRAL DE LA CUISINE FRANÇAISE, 1855 , PIERRE-MARIE COUSIN DE COURCHAMPS . 

LES PAYSANS DE FLAGEY REVENANT DE LA FOIRE , GUSTAVE COURBET .

 

 ÉPAULE DE PORC AUX POIS GOURMANDS.
Désossez l'épaule et ficelez- l’assaisonnez de sel, poivre et cumin ; foncez ( garnir) une casserole de terre avec de grosses tranches de lard, un oignon clouté, couvrez et scellez le couvercle avec un mélange de farines , malaxez avec de l'eau . Mettez à cuire à  feux très doux ( 90 degrés) pendant quatre heures . Lavez les pois gourmands, les effilez, ciselez un cœur de laitue, poivrez légèrement le tout . Retirez la casserole du four et l'ouvrir, retirez l'épaule; posez au fond de la casserole le mélange de pois gourmands et de salade, ajoutez trois oignons ciselés, remettez l'épaule et ajoutez deux grands verres de fond blanc ; mettez le couvercle et scellez à nouveau . Remettez à cuire au four très doux et cela pendant trois à quatre heures pour cuire ainsi à l'étouffé . Les pois et les laitues doivent fournir, avec le jus de viande , une glace de viande corsée . La science du cuisinier consiste à ne pas laisser dépasser le degré de cuisson , car une seule minute suffirait pour brûler ou assécher et détruire tout l'équilibre de la cuisson lente .

PAYSANS BRETONS ET LES PORCS , ANNE LOUISE FALKNER 1866-1936 .




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17 mai 2013 5 17 /05 /mai /2013 19:15

 

LA SALLE DU FRASCATI AU DÉBUT DU 19è .



A Frascati fut durant plus de cinquante ans , du directoire aux années 1850 , le cri de ralliement des amateurs de plaisirs gustatif ou autre plaisir de la chair et de l'esprit .Tout commence à la fin du 18è siècle et à la campagne de Napoléon en Italie , il ramenât dans ces fourgons une gloire qui lui permettra de devenir ce que l'on connaît , mais pas seulement , il ramène aussi un certain Garchi restaurateur Napolitain qui arrivé à Paris s’empressa de racheter l’hôtel particulier Lecoulteux situé au coin du boulevard Montmartre et de la rue Richelieu près du passage du Panorama.

Transformant ce superbe endroit en café à la mode mais aussi surtout en glacier , il attirât bientôt le tout Paris , aussi bien les Royalistes déchus que les nouveaux promus de Napoléon et l 'endroit devint bien vite une source de complots et conspirations en tout genres . La superbe terrasse était occupée en été par les Merveilleuses qui occupaient trois chaises, une pour leur divin séant , une pour leurs mignons petits pieds et enfin une pour leur chien de manchon . Elles mangeaient des glaces biens sur mais aussi la

LE CAFÉ FRASCATI AU SECOND EMPIRE.

spécialité de Frascati les galette-paysannes , sorte de grosses crêpes roboratives . La montée au début du 19è siècle de la mode des restaurants naissants ,donnât l'idée à Garchi de proposer aussi une carte de restaurant et ainsi il créa le fameux " Filet de Bœuf à la Frascati " mais aussi des pâtisseries nouvelles . Le Filet Frascati traversa les siècles et je me rappelle qu' au début des années 1960 , date du début de mes exploits en cuisine , les restaurants traditionnelles bourgeois avaient encore à leurs cartes le Filet Frascati .

Frascati avait juste en face de  lui un établissement homonyme "Le Frascati" ce cercle de jeu fonctionnât durant presque un siècle et cet établissement avait comme voisin un restaurant qui s'appelait " Le Restaurant Des Pieds-Humides " nom donné en référence aux va-nu-pieds qui fréquentaient cette établissements , ce restaurant était tenu par la Mère Bidoche qui donnât son surnom à la viande , elle ne supportait pas de voir un affamé tourner autour de sa marmite ou cuisait le boeuf et lui octroyait généreusement un morceau pour combler sa faim . Ce restaurant ferma vers les années 1850 et sa clientèle ce réfugia alors au Restaurant Brébant qui était un ancêtre des Restaurants de charité. On allait à Frascati comme on l'appelait et non pas au Frascati . La maison n'était pas ouverte a tous , et on y était d'une sévérité extrême sur la tenue et le comportement . Garchi avait le nez fin et sentait que l'on avait besoin de touts les plaisirs après la terrible période de terreur qui suivit la révolution , aussi bientôt Frascati devint le cercle de jeux le plus huppé de la capitale . L'on y jouait des fortunes en mangeant les plats les plus fin du moment et en buvant les meilleurs vins. Le cercle était ouvert de quatre heures de l’après-midi a deux heures du matin et on y jouait gros et à des jeux interdits ailleurs comme le Creps , les sommes qui passaient sur les tables approchaient des fortunes , un joueur y perdit une nuit 8 millions . On considérait à cette époque que Frascati était le restaurant et cercle le plus connu d'Europe .

UNE MERVEILLEUSE .

Garchi vers les années 1810 sentant que son établissement baissait ,le vendit au banquier Perrin pour 500.001 francs , il faut dire qu' il avait fortune faite ,  en effet on estimait qu'il ce retirait avec une somme de seize million accumulés durant ces années . Par la suite Frascati passât aux mains de plusieurs personnes avant d'arriver en 1840 de Bénazet futur créateur des salles de jeux à Baden-Baden . Il donnât un goût de luxure supplémentaire en introduisant des dames de petites vertues, des galantes comme on les appelait à l'époque , certaines d’entre elles les plus à la mode étaient au cages de M.Bénazet et servaient d’appâts pour attirer les étrangers , qui de cette manière étaient assurés de perdre leurs argents. Les dames de petites vertues ne fréquentaient pas à cette époque les cercles de jeux, qu'occasionnellement,  c'était la première fois que l'on officialisait cette situation , cela donne une idée des protections don disposait le lieu , il faut dire que vers la fin de son exploitation il payait une somme de douze million de redevance par an à la ville de Paris .

Frascati fût victime des goûts de Napoléon pour l'agrandissement des boulevards de Paris et aussi car à cette endroit du boulevard Montparnasse ces troupes fusillèrent de nombreux citoyens qui c'étaient soulevés en 1851 contre son coup d'état . Démoli en 1854  Frascati disparu à jamais mais pas sa recette de filet de boeuf et sa légende.

LA TERRASSE DU FRASCATI AU DÉBUT DU 19è.



 FILET DE BŒUF À LA FRASCATI ( recette originale ).

Vous prenez un filet de boeuf paré que vous piquez de lard et puis vous le braisé au vin de Madère , une fois cuit vous le tranchez en gros médaillons et vous intercalez des tranches de foie gras sautées et des lamelles de truffes vous reconstituez le tout , et vous servez garnis de bottillons d'asperges et nappez de la réductions de sauce Madère , beurrez , vous garnissez le filet d'attelets à la française , c'est à dire garni de truffes , rognons de coq et champignons tournés .


FILET DE BOEUF À LA FRASCATI ( cuisine moderne bourgeoise 19è)

Piquez et rôtir à point un filet de boeuf coupez en tournedos  ; le trancher transversalement et garnir les tranches de jeunes pointes d'asperges et d'escalopes de foie gras cru , placez le filet reconstitué sur une plaque à rôtir et le napper de sauce demi-glace au vin de Madère , enfournez au four vif 10 minutes . Le dresser sur un plat de service, entourez d'escalopes de foie gras sautées et de tranches de truffes .

Servir à part de la sauce demi-glace au vin de Madère .


FILET DE BŒUF À LA FRASCATI ( cuisine de restaurant )

Rôtir un filet de boeuf , en le laissant saignant , déglacez la sauteuse avec du Madère et mouillez de demi-glace légèrement pimentée, laissez réduire en ajoutant des copeaux de truffes et beurrez . Dressez les filets sur un plat de service et sur chaque filet vous mettez une tranche de foie gras sautée , vous nappez de sauce Madère et terminez en décorant le filet de boeuf d'un petits attelet garni d'une truffe.

LES BAINS FRASCATI AU HAVRE VERS 1880.


Pour terminer on dira que le Filet à la Frascati est l’ancêtre du Tournedos Rossini .

FRASCATI FÛT DURANT TOUT LE DÉBUT DU 19è CÉLÈBRE POUR CES BALS MASQUÉS , EN 1874 LE COMPOSITEUR ARBAN CRÉA L'OPÉRETTE FRASCATTI QUI CONNUT UN TEL SUCCÈS  QUE ARBAN PRIT LE NOM DE FRASCATI . LE NOM DE FRASCATI CE RÉPANDIT PARTOUT EN EUROPE DURANT CE 19è ET DES NOMBREUX RESTAURANTS CE PARÈRENT DU MÊME NOM , MAIS PAS SEULEMENT , AUSSI DES HÔTELS ,  DES CERCLES DE JEUX OU ENCORE DES ÉTABLISSEMENTS DE BAINS .






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24 novembre 2012 6 24 /11 /novembre /2012 20:02

 

CARDINAL'S KITCHEN , 1886 , FRANK WATKINS  ,PEINTRE ANGLAIS .

 

BEEF , 1805 , JAMES WARD ,PEINTRE ANGLAIS .

Le boeuf anglais était nettement supérieur au boeuf français au XIX, ce n'est pas moi qui le dis mes tout les grands gastronomes de l'époque, A. Dumas en tête . Mieux traité par les éleveurs britanniques qui respectaient la croissance et le bien-être de l'animal, contrairement aux Français qui ne rataient pas une occasion de chercher à tricher et tromper le client ( les archives de l'époque regorgent de procès-verbaux qui traitent du problème par les inspecteurs du pouvoir en place), la viande anglaise était bien meilleure que celle de l'hexagone. Les importations de viande anglaise et américaine de bœufs en France en faisaient l'un des premier fournisseur des halles parisiennes et des provinces vers la fin du siècle.

Cela explique pourquoi les noms d'origines anglo-saxonne pour nommer des pièces de boeuf vont fleurir , le stock, rumstek, rond-bif et autre corne-bif, sans oublier le célèbre rosbif ( la francisation des noms, n'est pas au départ un désir de protéger la langue française, mais plutôt l'ignorance de l’orthographe des sujets de sa gracieuse majesté) .

Pour le rosbif les Anglais se servaient uniquement de l'aloyau, contrairement au Français qui se servaient pour cela de pièces de moins bonne qualité, en plus au XVII, XVIII, et au début du XIX on cuisinait en France le rosbif au bouillon de longues heures . La révolution (encore elle) va amener de nombreux cuisiniers et hommes de gouts a traversé la manche pour de plus ou moins longues périodes, et ils vont apprécier ce fameux bœuf, dont le steak est aussi le fameux rosbif anglais (pour l'ensemble du XIX on parle de 150.000 Français réfugiés en Angleterre)

Revenus en France , ils vont chanter les louanges de la cuisine anglaise !!!!!!, et la qualité des préparations de viandes bovines, sauf les sauces .

Les gouts vont changer lentement en métropole et les steaks et roastbeefs, mettront encore quelques décennies avant d'avoir les qualités de leurs frères d'outre-Manche .

ROASTING THE BARON OF BEEF IN THE GUIDHAL KITCHENS , GRAVURE XIXe .


ROSBIF À LA PROVENÇALE .

Cette vieille recette  provençale fut remise au gout du jour a la fin du XIX: Piquez un rosbif que vous aurez paré dans un aloyau avec du jambon ; faire une farce avec de la moelle de boeuf crue, anchois, beurre, huile olive, fines herbes , échalotes, oignons, ail, chapelure et œuf dur, assaisonnez de sel et paprika, le tout pilé au mortier . Étendre cette farce sur des bardes de lard, en envelopper le rosbif que vous aurez au préalable marqué aux feux, ficelez, et le cuir au four a papier brun ( 160 degrés) et cela pendant une heure et demie . Il prendra ainsi un arôme exquis .

Se sert avec une garniture de petites tomates, coupées en deux et cuites au four et saupoudrées de fines herbes .


ROSBIF À L'ANGLAISE .

Les Anglais utilisent en général l'aloyau entier et non désossé, souvent on marinait la pièce avec une marinade à base de vin de bordeaux et de porto, agrémenté d'une tombée au beurre de carottes et oignons ; embroché et mis sur un brasier ardent on le laissait cuire ainsi au moins deux heures .

On terminait la cuisson en enlevant la broche et en laissant la viande posée sur une lèchefrite munie d'un creux, devant les feux pendant un quart d'heure pour que le jus rose et parfumé de la viande y coule . Ne pas oublier de saler et de l'arroser souvent avec la marinade . En Angleterre on servait le rosbif avec une sauce au raifort et des pommes de terre à la vapeur, on peut ajouter aussi des jeunes carottes et du céleri sauté au beurre .

On saupoudrait aussi les tranches de rosbif ( coupé en tranches épaisse , toujours) de cerfeuil haché .



ROSBIF AUX CRAMBÉS .
Les crambés ou choux marins étaient et sont toujours cultivés sur les côtes atlantiques des iles anglaises, c'était surtout apprécié dans les iles anglo-normandes dont Jersey, c'est pour cela que Victor Hugo l'a apprécié durant son exil sur place, (  pourtant Victor Hugo est peut-être le seul grand écrivain français de l'époque qui ne se souciait absolument pas de la qualité de la nourriture qu'il mangeait et il ne laisse aucune recette, ni aucun écrit culinaire en héritage ) .
Préparez votre viande en parant et désossant votre aloyau, l'assaisonnez de poivre de la Jamaïque mais sans sel et le larder ; le mettre à cuire dans un plafond ( une plaque allant au four) aux parois hautes pendant une heure en le retournant tous les quarts d'heure et en l'arrosant de son jus ; puis ajoutez les crambés coupés grossièrement, deux verres d'eau de mer , deux verres de fond de veau et remettre à cuire au four .
Laissez cuire encore une heure et servir accompagné des crambés .

ROAST BEEF OF OLD ENGLAND , JAMES LOBLEY 1828-1888 .



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13 novembre 2012 2 13 /11 /novembre /2012 17:23

 

LES APPRÊTS DU POT-AU-FEU , MICHEL BOUNIEU 1740-1814 .

 

 

POT DE TERRE .

 Difficile de dater le pot-au-feu dans l'histoire de la cuisine française, il semble toujours avoir existé et contenté les estomacs à toutes les périodes de l'histoire, il était et est toujours considéré comme le plat national, n'en déplaise aux tenants de la poule au pot et à notre époque aux adorateurs de la pizza .

Durant les siècles du feu de bois dans l’âtre, le vase ( le pot en terre) contenant le précieux liquide était perpétuellement dans le coin à cuire doucement, on se servait le soir d'une soupe qui était indispensable, car diner sans soupe n'était pas diner comme disait l'adage populaire .

La recette est simple, mais pour bien faire il faut des produits de qualité, viande et légumes doivent être frais et de saison, commencez un pot-au-feu toujours à l'eau froide et aussi indispensable et salez peu ou pas au début l'est aussi .

Le pot de terre, bien que donnant le meilleur résultat gustativement parlant était fragile et difficile à nettoyer, aussi dès le début du XIXe apparût le pot en fonte de fer émaillé appelé aussi émail belge ,plus adapté au nouveau fourneau au charbon et charbon de bois qui apparaissent au début du siècle aussi, le gaz et l’électricité qui suivront vers la fin du siècle ne vont que renforcer la lutte du pot de fer contre le pot de terre au détriment de ce dernier.

ALEXANDRE DUMAS .

 

POT DE FER .

Le pot de fer va diminuer aussi la durée de cuisson et permettre d’arrêter cette cuisson plus facilement, les pots de fer étaient munis de poignées ce qui n'étaient pas le cas de ceux en terre .

On se servait du bouillon qui restait du pot-au-feu , comme base pour tous les potages , mijotés et on expliquait que dans le restaurant on puisait sans arrêt dans la marmite de pot-au-feu qui cuisait en permanence au milieu du fourneau pour mouiller les sauces, les mijoter ou les fonds et les soupes et potages, c'est pour cela que l'on ne trouvait jamais de bons pot-au-feu dans les restaurants selon les connaisseurs .

En général un pot-au-feu se consommait sur plusieurs jours, on rajoutait de l'eau et l'on redonnait un bouillon avant de le manger les jours suivant du premier jour.


LE POT-AU-FEU DE GRAND-MÈRE .

Prendre du boeuf du nord de préférence ( considéré a l'époque comme le meilleur) de la culotte, du grumeau, de la bavette d'aloyau et des plates cotes, le tout coupé en gros morceaux et lavé à grande eau avant de les plonger dans l'eau froide de pot, il faut un litre d'eau par 500 grammes de viande .

Mettre à cuire sur le fourneau et ne pas saler au début, ne jamais couvrir un pot-au-feu lors de sa cuisson , il faut qu'il s'évapore, si le niveau baisse trop ne pas hésiter à rajouter de l'eau froide . Une fois atteint le point d'ébullition, mettre le pot sur le côté du feu et laisser cuire a souri ou sourire comme on dit ( c'est-à-dire sans ébullition, juste à la limite ), la cuisson de la viande doit durer au moins quatre heures à feu constant . Au bout de ces quatre heures ajouté les légumes, poireaux, carottes, navets, un ou deux oignons piqués de clous de girofle pas plus et assaisonner de sel et de mignonnettes de poivre de la Jamaïque de préférence, un bouquet garni et un peu de noix de muscade râpé ou de macis si vous en avez . Les légumes doivent être coupés en gros morceaux de façon à ne pas disparaitre dans la cuisson, on rajoute aussi des os à moelle emballés dans du tissu de façon à ce qu'il ne perde pas leurs moelles durant cette cuisson ; remettre à cuire, toujours sur un coin du fourneau, la flamme vive est à déconseiller, et cela pour deux heures, ensuite laisser reposer une heure et servez.

On sert la viande, les os à moelle et les légumes à part dans un plat de service et le bouillon dans une soupière, souvent onBservait des croutons dorés aux feux à part.

JUSTUS LIEBIG 1803-1873 .

Dans le passé on ne dégraissait pas les bouillons et sauces, on écumait à mesure que cela était nécessaire, mais une mode qui ne durât pas longtemps vers la fin du XIX, prônait de ne pas écumer car cela enlevait du goût . Vers la fin du siècle aussi on commençât à ajouter des sucres caramélisés dans le bouillon à la fin de la cuisson pour donner une couleur plus agréable à l'œil , il faut dire que l'invention du bon docteur Liebig commençait à faire fureur partout dans le monde , cela amenât aussi la création de l’arome Patrel en France et du Browning dans le monde Anglo-saxon. Le pot-au-feu était aussi régionalisé en France, dans le nord et l'est on ajoutait force cerfeuil haché à la fin de la cuisson et dans l'est du chou dans la cuisson, dans le centre des panais et ailleurs des pousses de ronce et des pousses de houblon; dans le Midi bien sur de l'ail et des tomates coupées grossièrement à la fin de la cuisson, et cela n'est pas exhaustif .

Le bouillon qui restait servait ensuite souvent pour faire un pot-au-feu aux croûtes, c'est-à-dire que l'on garnissait un plat profond allant au feu de bouillon et du reste des légumes et que l'on garnissait par-dessus des croûtons de pain grillé, et l'on parsemait le tout de fromage râpé ( éventuellement du cerfeuil haché et du parmesan dans le Midi ) que l'on mettait à gratiner dans le four .

LE POT-AU-FEU DES PAUVRES A PARIS EN 1932 , ŒUVRE DE Mlle DUCHOISELLE .


POT-AU-FEU À LA REINE .

Préparez votre pot-au-feu comme à l'habitude, mais rajoutez quelques volailles ou gibiers à plumes à la cuisson, mettre à cuire et aprês quatre heures de cuisson, retirez cette volaille . Vous enlevez les chairs des carcasses et ne gardez que cette chair sans nerf ou peau, vous pilez la chair au pilon en ajoutant une quantité de dix pour cent d'amandes émondées, vous pilez bien le tout et puis vous passez au tamis fin en ajoutant du bouillon pour faciliter la cuisson .Une fois passé, vous mélangez avec du pain mouillé au bouillon et vous mélangez bien cette panade, que vous mettez au chaud au bain-marie.

Au moment de servir vous verser la panade de volaille sur le bouillon et vous servez les viandes et les légumes à part....

ACHILLE OZANNE , LE CUISINIERS POÈTE 1900 .


POT-AU-FEU A LA MODE DE RASPAIL .

Prenez de la poitrine de boeuf, ainsi que de la poitrine d'agneau ( de préférence du pré-salé) , vous roulez et ficelez ces pieces de viandes, que vous placez dans le pot à cuire mouillez à l'eau froide .

Mettre à cuire à feu doux quatre à six heures sans bouillir en écumant régulièrement, ajoutez les légumes, poireaux, carottes, navets et du sagou, salez et ajoutez du poivre et du thym et du Laurier .

Laissez cuire à douceur  égale pendant deux à trois heures, retirez la viande et les légumes et le bouquet garni , mettre les légumes dans le fond d'un plat creux et tranchez la viande  que vous disposer par-dessus . Le bouillon doit être passé dans une passoire fine, afin qu'en passant vous éliminez les petits os ; mettre au fond d'une soupière des tranches de pain que vous mouillez de bouillon, et vous semez à volonté du cerfeuil haché par-dessus , servez .

FRANCOIS-VINCENT RASPAIL 1794-1878 , CHIMISTE , MÉDECIN ET FILS D'AUBERGISTE .




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24 octobre 2012 3 24 /10 /octobre /2012 18:24

 

 

COCHON COUCHÉ AVEC UN HOMME , LÉON CRÉMIÈRE 1831-1913 .


FRANCOIS COINTREAU 1740-1830.

Le petit-salé ( le terme petit-salé signifie seulement que la viande était passée en saumure peu de temps et cela s'appliquait uniquement aux morceaux de porc, cette façon de faire permettait de conserver la viande longtemps avant de la consommer) était fait a la base avec les os que l'on dépose lors du désossage d'un porc, il restait toujours un peu de viande sur les plates-cotes, les cazis ( ou casis) et les palettes, et les premières côtelettes de l'échine ; on les coupait en morceaux , on les frottait vigoureusement avec du gros sel gris , on les empilait dans une caisse en bois,on les comprimait pendant quelques heures . Ensuite on brossait le morceaux de viande avec une brosse dure et on les faisait tremper, pendant dix-huit à vingt heures seulement dans la saumure .

Cette façon de faire était celle des bouchers du XIX, en France, sauf dans le nord et l'Est ou le petit-salé était fait à partir de la partie basse de la bande de lard . Jusqu'à la fin du XVIII, on faisait sécher le lard ou les os à l'air libre pendant une à trois semaines avant de les plonger dans la saumure, on conseillait de choisir les chambres hautes de la maison, de préférence au troisième ou au-dessus, car l'air y est plus hygiénique comme on disait, il suffisait de les pointer au plafond de la pièce pendant cette période .

La durée du trempage dans la saumure dépendait de l’épaisseur de la pièce, mais il ne faut pas dépasser trois jours sous peine de la rendre immangeable, car trop salée . On peut dessaler la viande en la laissant tremper dans de l'eau fraîche que l'on renouvelle souvent, le mieux est cependant de travailler avec des pièces de viande juste salées à la saumure et non dessalées . Une façon de faire une saumure correctement chargée en sel, consiste à mettre l'eau à chauffer avec un œuf cru, et de saler petit à petit, lorsque l'eau est presque bouillante l’œuf doit remonter seule à la surface, à ce moment-là, l'eau est suffisamment salée pour une saumure . Ne jamais travailler avec de l'eau chaude ou tiède pour y mettre la viande, toujours froide . Déposez la viande, qui aura été lavée pour enlever les traces de sang, avec une fourchette dans la saumure . Bien immerger la viande si nécessaire , déposez des cailloux bien propre sur la viande pour la garder immergée , jamais se resservir d'une saumure utilisée .

INTÉRIEUR DE CUISINE , ALEXANDRE DECAMPS 1803-1860 .


LE PETIT-SALÉ CHAUD DU MATIN .
Pour cuire le petit-salé , l'idéal est d'avoir une cuisson de jambon de Paris, l'écumez et y plongez la viande et la laissez cuire à feu doux ( deux heures), une fois cuite mouiller le bouillon avec de l'eau froide pour arrêter la cuisson et laisser la viande reposer dans le bouillon, ce bouillon peut servir pour plusieurs cuissons
Vers les milieux du XIX, les oreilles, le groin, la queue et les pieds de cochon vont être travaillés en petit-salé, par les charcutiers .
Ces pièces de viande bon marché servaient de petits déjeuners aux bouchers et charcutiers à l'époque, c'est pour cela que l'on appelait le petit-salé chaud du matin .

LES BOUILLONS DUVAL DU NOM DE LEUR PROPRIÉTAIRE , LE BOUCHER DUVAL ÉTAIT LA PREMIÈRE CHAINE DE RESTAURANTS A PETIT PRIX EN FRANCE , AU XIX . TRÈS POPULAIRE , LE NOM ÉTAIT RENTRÉ DANS LE LANGAGES COMMUN . ELLE ÉTAIT COTÉ EN BOURSE ET ILS Y AVAIT PLUS DE CENTS ÉTABLISSEMENTS EN FRANCE DONT AU MOINS TRENTE A PARIS . LORS DE L'EXPOSITION UNIVERSELLE DE PARIS EN 1900 , DUVAL EXPLOITAIT QUATRE RESTAURANTS DANS L'ENCEINTE DE CELLE-CI . L'UN DE CES PLAT VEDETTES ÉTAIT LES PETITS-SALÉ SOUS CES DIVERSES FORME . LE PETIT-SALÉ  DE BASE DANS CES RESTAURANT ÉTAIT VENDU 50 CENTIME .


 

 LE PETIT-SALÉ À LA PURÉE .

Bien que les petit-salés se mangent très bien au naturel pour le déjeuner, on avait aussi dans le restaurant bon marché ou bouillon comme on les appelait ( la chaîne de bouillon Duval en était le meilleur exemple) du petit-salé accommodé avec une purée de haricots blancs, de pois cassés, de lentilles, d'oignons ou de tout autres légumes de saisons .


POTAGES DE RAVE AU PETIT-SALÉ .
Blanchir des raves pendant 6 à 7 minutes, les rafraîchir et puis les mettre à cuire dans le bouillon de cuisson de petit-salé avec des oignons coupés en quatre, laissez cuire une petite heure, ajoutez des morceaux de petit-salé, remettre à cuire un quart d'heure et disposer les morceaux de légumes et de viande dans des bols en grès ,mouillez avec le bouillon et disposez dessus des croûtons de pain noir, trempez-les dans le bouillon, ajoutez de l'ail haché fin et saupoudrez de gruyère râpé , mettre à colorer au four ,

Le petit-salé sert aussi de garniture dans beaucoup d'autres préparations, la choucroute, la petite marmite, la soupe aux choux, etc. même dans la matelote d'anguille bourguignonne..





















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29 septembre 2012 6 29 /09 /septembre /2012 19:02

 

RESTAURANT LE BŒUF À LA MODE , PARIS , 1899 ,PHOTOGRAPHIE D’EUGÈNE ATGET

 

 

 

VOIR EN FIN DE PAGE .

L'alchimie culinaire ne date pas d’aujourd'hui, et comprendre les aliments et leurs modifications moléculaires par la cuisson est devenu vers la fin du XIXe une chose capitale pour les scientifiques, mais aussi pour bon nombre de cuisiniers et connaisseurs qui cherchaient à comprendre le gout et la tendreté des aliments et pourquoi et comment elle était modifiée par les modes de cuisson .

Le boeuf à la mode est un exemple typique d'une cuisson longue et douce qui rend tout son suc a la viande et donne avec une viande sèche , filandreuse et dure au départ de la cuisson, une viande gouteuse et que l'on peut manger à la cuillère ( comme cela était préconisé dans les livres de recettes de l'époque) après six ou sept heures de cuisson. La recette du boeuf à la mode ou boeuf mode comme on dit maintenant , a évoluée vers une simplification, c'est devenu dans le meilleur des cas un morceau de boeuf bouilli avec des légumes, mais a l'origine on parlait plutôt d'un boeuf braisé à blanc, c'est-à-dire sans le colorer trop fortement .

Voici donc trois façons de faire le boeuf à la mode ( le terme à la mode signifiait simplement que l'on préparait le boeuf comme chez soi, ou à la mode de la maison).



BŒUF À LA MODE .

1884.

Préparez des morceaux de lard découpés en lardons ; mettez-les pendant deux heures dans un bol avec du sel et poivre, persil haché, et, si vous voulez, un peu d'échalotes hachées .

Vous avez préparé un morceau de culotte de boeuf, dégraissé ; piquez-la avec les lardons, mettez-la dans une terrine, en couvrant la viande avec du vin blanc ; condimentez de poivre blanc concassé , clous de girofle, d'une branche de céleri, de thym, de laurier et laissez tremper pendant vingt-quatre heures en retournant la viande toutes les trois heures.

Le lendemain braisez à blanc votre pince de boeuf après l'avoir égoutté et essuyé, c'est-à-dire que vous foncez une grande casserole allant au four d'une couenne de lard, ajoutez des oignons et des carottes coupés en tranches, faites partir la cuisson à four doux, puis quand le boeuf commence à prendre couleur après une demi-heure le retourner et mouiller avec le vin blanc de la macération et l’assaisonnement, ajoutez du bouillon jusqu'à couvrir complètement la pièce de viande ( le boeuf doit être bien couvert par le liquide), couvrez la casserole avec un papier beurré et laissez cuire à feu très doux pendant sept à neuf heures selon la grosseur de la pièce de viande .

Lorsque la cuisson est terminée ( la viande doit pouvoir se manger à la cuillère), retirez le boeuf et passez la sauce à travers un Chinois, la dégraisser et la remettre dans la casserole, ajoutez alors des légumes, des petits oignons, des carottes tournées et des grosses tranches de lard crues, ajoutez le boeuf et terminez la cuisson ( une demi-heure)

On dresse la pièce de boeuf sur un plat de service avec les légumes et le lard autour, la cuisson est servie à part dans une soupière..

 

LIGNE RÉGULIÈRE AVEC BUFFET ,1890.

BŒUF À LA MODE À L'ÉTOUFFÉ .

Prenez de la noix de boeuf, bien parée ; piquez-la de fines tranches de jambon cru ; faites cuire ces morceaux de viande à four doux dans une casserole couverte pendant cinq ou six heures, avec une garniture de carottes et d'oignons coupés en tranches, un bouquet garni, sel, poivre, et une bonne quantité de bons vin blanc, il faut que la viande soit semi-immergée .

Retirez du feu après le temps de cuisson, laissez la viande au chaud sur le fourneau et faites réduire la sauce jusqu’à épaississement à glace .

Il est indispensable que la viande soit assez cuite pour être servie à peu près à la cuillère ; par conséquent le boeuf doit être aussi tendu que possible, cuire plus longtemps si nécessaire .

Passez le jus de cuisson au tamis en écrasant bien les légumes, on peut y ajouter une ou deux cuillerées de sauce tomate .

PERSONNELS ET CLIENTS , RESTAURANT LA LAITERIE , ROUBAIX 1911.




BŒUF À LA MODE À LA GELÉE BLONDE MÊLÉE DE PISTACHE.
Cette recette vient tout droit du Maréchal de Richelieu ( 1696-1788 ), qui était considéré comme le plus grand connaisseur de la cuisine française de son temps . Le menu ci-contre devint célèbre car il fut concocté par le Maréchal lui-même, qui après la bataille de Hanovre avait capturé toutes la noblesse du coin et avant de leur rendre la liberté, les invita à un banquet, et constatant qu'il n'y avait que quelques racines ( légumes) et surtout un bon gros boeuf, il fit donc tous les plats à base de boeuf, même les desserts .

  
Prenez un morceau de boeuf des meilleurs, du coté de la cuisse ; vous le piquez de gros lard , vous le mettrez dans une terrine avec deux carottes, quatre oignons, dont un piqué de deux clous de girofle, un bouquet de persil et de ciboule, un pied du dit boeuf, deux feuilles de laurier, une branche de thym, du sel, du poivre ; placez-le dans une grande braisière et couvrez d'eau, laissez cuire à feu doux pendant huit à neuf heures . Une fois cuit vous enlevez le boeuf et vous passez la fond de sauce au tamis en écrasant les légumes, vous remettez le fond de sauce à cuire en ajoutant de quoi le clarifier ( blanc d’œuf battu et mie de pain), et au premier bouillon vous passez la sauce dans une chausse fine ( un Chinois fin) et vous lui ajoutez de la colle( nom donné à la gelée dans le passé) et une bonne bouteille de vin blanc ( des feuilles de gelée amollies dans de l'eau) et une bonne quantité de pistaches mondées et écrasées grossièrement .
Vous effilochez votre viande dans une terrine et vous mouillez de la clarification aux pistaches, laissez refroidir et prendre la gelée et servez....

 http://archive.org/stream/lecuisinierchimi00davi#page/4/mode/2up

AU RESTAURANT , JEAN-LOUIS FORAIN 1852-1931.

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2 septembre 2012 7 02 /09 /septembre /2012 19:07

 

LE MARCHAND DE VEAU , GASTON GUIGNARD 1848-1922.

DICTIONNAIRE DE CUISINE 1895.

 Le veau ou petit de la vache a toujours été un produit recherché et donc chère , on estimait au XIXième que le veau ne devait pas  avoir plus de trois mois et d’être nourri sous la mère , comme on dit , c'est a dire uniquement nourri au lait maternelle pour mérité l’appellation de veau .

Les annales de l'époque sont remplie de fraudes en tout genre pour faire passé des veaux plus vieux pour des veaux de lait , je vous passe les détails qui on de quoi vous dégoutté a tout jamais de mangé du veau .



ROUELLE DE VEAU AU ÉCREVISSES.

Lardez une rouelle de veau de bonne taille , que vous faites coloré dans un beurre brûlant après l'avoir fariné , mouillez avec une bonne bouteille de bon vin blanc  et ajoutez , poivre , sel , oignons , bouquet de thym , laurier , persil et clou de girofle ,.

VUILLEMOT

Laisser cuire a feux très doux sur un coin du fourneau pendant deux heure en remouillant avec de l'eau si nécessaire , une fois cela fait ajoutez une douzaine d'écrevisses a cuire en remouillant avec un peu de bon bouillon de poule , laissé cuire 15 minutes puis retiré la viande que vous dressé sur une couronne d'épinard préalablement cuit et beurré .

OUVRIÈRE FERMANT UNE BOITE DE CONSERVE 1911.

Dans votre réduction vous jeté 3 tomates , épépinées et émondées , ainsi que deux têtes d'ail écrasées et de l'estragon haché , laissé réduire et terminer avec deux cuillerées de crème fraiche aigre  .

Dressés les écrevisses en bouquet sur la rouelle de veau et nappé de la sauce réduite.

Cette préparation peut se faire aussi avec une purée d'oseille a la place des épinards.

RECETTES DE DENIS-JOSEPH VUILLEMOT 1811-1876 , ami et co-rédacteur du Grand Dictionnaire de Cuisine d'A. DUMAS et chef et propriétaire du restaurant La Tête Noire a Saint-Cloud .

 

 

 

BOUCON  ( boucon est synonyme de bouchée en vieux français ) DE VEAU AU VERJUS .

Pour faire ce ragoût , vous prenez de petites tranches de rouelle de veau , longues et minces , vous les aplatissez sur une table , vous rangez sur chaque tranches une grosse tranche de lard cru et par-dessus une tranche de jambon de York ; assaisonnez de fines herbes et fine épices  . Puis vos tranches ainsi garnies , vous les roulez proprement comme des filets mignons et les mettez dans une casserole , mouillez avec un peu de jus de veau et deux verres de verjus et deux verre d'eau-de-vie et cela pour les cuire a la braise . Quand elle sont cuites , vous les égouttez et les tranchez en bouchées que vous servez avec un bon coulis de veau que vous mélangez au jus de cuisson et un ragoût de champignons , et truffes .

RECETTE DE MONSIEUR VERDIER CHEF DU RESTAURANT LA MAISON D'OR ,1845 .

 

 

RÉCLAME POUR LES CONSERVES TOUJOURS A MIEUX 1913


ROUELLE DE VEAU EN THON.

Au XIXieme on fabriquait beaucoup de conserves a la maison , en général on disposait de toute la panoplie du parfait petit Nicolas Appert ( 1749-1841 inventeur de la conserve ) cela permettait de conservé des aliments a une époque ou la réfrigération ménagère était balbutiante bien sur et de diversifié hors saison les menus .

Le mélange viande et poisson ne doit pas nous étonné , ils était courant dans la cuisine Française .

Choisir une grosse rouelle de veau , en ôter la graisse et les tendons nerveux , la frotter avec l'assaisonnement suivant :

 

 

 

 

Sel gris ..........................................125 grammes

Sucre.............................................. 10 grammes

Clous de girofle écrasés........................   3

Feuilles de verveines fraiches....................5

Anchois salés .......................................4

Un peu de muscade

Lorsqu'on a frotté le veau avec cet assaisonnement le mettre dans une terrine et le laisser ainsi jusqu'au lendemain ; recommencer alors l'opération deux fois , c'est-à-dire le matin et le soir ; en dernier lieu le couvrir suffisamment de sel et le laisser en lieu frais pendant six jours , en ayant soin de le tourner avec une fourchettes après trois jours .

J-B REBOUL

Ce temps écoulé , préparer un bon court-bouillon de poisson au vin blanc sec sans sel , dans lequel on fera bouillir doucement la rouelle de veau . Lorsqu’elle est cuite ( entre deux a trois heure de cuisson ) la retirer ; la mettre dans des boites de fer-blanc ou de tôle émaillée , recouvrir d'huile d'olive fine , fermer hermétiquement et soumettre quinze minutes à l'ébullition .

Remarque , s'il ne doit être conservé que quelques jours , on mettra dans des bocaux ou des pots recouverts d'huile d'olive .

Pour servir la rouelle , la couper en bandes minces , la dresser sur un plat comme le thon , l'arroser d'huile , l'entourer de câpres , de jaunes et blancs d'oeufs durs hachés séparément , fines herbes , oignons également hachés , et quartiers de citron .

Pour ceux qui veulent en faire une vinaigrette on sert à part l'huilier.

RECETTE TIRÉE DE LA CUISINIÈRE PROVENÇALE DE J-B REBOUL , FIN 19ième.

MADEMOISELLE DAVIES FAITS DES CONSERVES 1921.


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14 avril 2012 6 14 /04 /avril /2012 11:05

 

 

ah paulette du est bien la reine ....

 

LE RETOUR DE L'ENFANT PRODIGUE , LE VEAU GRAS . JOSEPH JACQUES DIT JAMES TISSOT 1836-1902.

 

PAUPIETTE: Altération du mot papillote , parce que , à l'origine , on les faisait cuire et on les servait en papillotes

On trouve dans des très anciens livres de cuisines , le terme paupillote , et dans le plus récent récent Reculet polpette ; Carême parle de paupiette a la fin du XVII , cette mode de préparation culinaire , qui consiste à tailler de la chair par bandes que l'on aplatit , on les assaisonne et on les farcit d'un coté et on les roule sur elle-mêmes en forme de bondon , on les ficelle et on les fait cuire .

Les paupiettes était à l'origine de la viande hachée , entourée d'une mince barde de viande , le tout enveloppé de papier beurré et cuit à l'étouffez . Une belle paupiette doit avoir cinq centimètres de diamètre et cinq à six de hauteur .

On fait des paupiettes avec toutes sortes de viandes , principalement avec le veau , le boeuf , le gros gibiers à poil et le poisson . Ce met a été trop abandonné de nos jours par la cuisine ménagère , qui trouverait là un moyen pratique de varier son menu , le procédé étant des plus simples .

.J. FAVRE , DICTIONNAIRE UNIVERSELLE DE LA CUISINE PRATIQUE , PARIS 1890 .

Difficile de dire a qu'en remonte les paupiettes , mais on peut supposer que cela remonte a très loin , car elle permettait de travaillé des morceaux de viande de seconds choix que l'on battait pour les aplatir et les attendrir ou des rogatons qui restait des repas précédents et que l'on hachait  comme farce  . C'était aussi une préparation qui permet de faire preuve d'une grande créativité et elle a attirer de grands chefs comme Carême et Urbain Dubois qui on su en tiré des plats extrêmement sophistiqué . 

La grande différence entre les paupiettes ancienne et nos paupiettes modernes , est qu'avant on roulais les fines bandes de viandes légèrement garnies de leur farce en roulades , a notre époque on farci une tranche de viande au centre et l'on la referme et ficelle comme un ballotin .

Les paupiettes peuvent se faire avec toutes viandes ou chairs assez large et longue pour en faire des bande résistante a la cuisson , la cuisson qui peut être aussi bien braisée , a la vapeur ou poêlée , l'imagination en cuisine doit toujours vous guidé pour interprétée les recettes ancestrales Les paupiettes avait aussi comme nom en France ,alouettes sans tête , et en Belgique on les appelle , oiseaux sans têtes .

Je vous donne aujourd’hui les recettes de paupiettes de viandes , dans le prochain je vous donnerait les recettes de paupiettes de poissons

 

 

PAUPIETTE DE VEAU FRITE A LA PRIMATICE.

Parez 3 filets de veau et émincez-les chacun en trois parties sur leur longueur ; aplatissez-les jusqu'à 4 millimètres d'épaisseur , parez-les de façon franche ; hachez les parures dégraissée avec la même quantité de lard frais , sel , poivre et macis  et une cuillerée de fine herbes hachées . Placez une couche mince de farce sur chaque lame de veau

; roulez-les , sur leur longueur , en forme de petits barils , que vous arrondissez le mieux possible ; piquez-les ensuite avec du lard fin et une aiguille a brider  et marquez-les dans une sauteuse , proportionné , foncé de lard , dès de jambon crus et une duxelles de légumes ( carotte , oignons , navet , céleris blanc ), laisser revenir le tout ; mouillez avec quelques cuillerées de jus de veau et faites partir a grand feux ; dès que ce jus est réduit ; mouillez-les de nouveaux avec un bons demi-glace et un peu de madère jusqu'à hauteur de moitié de la viande . 

Couvrez les paupiettes et laisser cuire au four doux , en les arrosant de temps en temps avec leurs jus de cuisson .

Au moment de servir , débridez-les et parez les deux bouts de façon qu'elles aient toutes la même longueur ; dressez-les debout , sur le bord d'une croustade ou une bordure de purée , garnissez le milieu de l'entrée avec des petites quenelles de godiveau ( chair a saucisses mélangé a une béchamel très serrée , et poché ) et des morilles cuites dans la sauce au madère , après les avoir blanchies . 

Glacez les paupiettes a la salamandre ou au ciel du four et placez sur chacune d'elles une truffes parées en forme de demi-boule ( a l'époque les truffes valait a peut près soixante fois moins chère qu'à notre époque , cela explique les truffes sur un plat considéré comme d'un prix moyen ).

 

 

PAUPIETTES DE BŒUF A LA POLONAISE.

1885

Faites cuire 200 gr. de gruau ou de semoule avec du bouillon blanc , sel et beurre , mais à court mouillement , afin que les grains restent entiers et ne se fondent pas ; passez un oignon haché au beurre , lorsqu'il est de couleur blonde , mêlez-le avec la semoule ; assaisonnez avec du persil plat haché , sel , poivre et muscade . Maintenant

hachez très-fin un kilo et demi de maigre de boeuf avec un peu de sel , étalez cette farce sur une table , aplatissez-la avec la lame d'un couteau , pour en faire une bande large et mince de 7 à 8 cent. sur laquelle vous étalez la semoule ; roulez la bande sur elle même pour former un rouleau de la grosseur d'un gros boudin et de la largeur de la bande , dans les plis de laquelle se trouve la semoule ; coupez ce rouleau droit , soudez la bande , serrez un peu les bouts et détaillez les paupiettes d'une longueur de 5 à 6 cent., roulez les paupiettes dans une bande de lard frais et ficelez-les .

Rangez les paupiettes dans un plat à sauter  avec du beurre. Faites-les  partir a feux vifs ; dès qu'elles auront pris couleur et que le milieu des paupiettes sera cuit , égouttez et parez les bouts , dressez-les en pyramide .

Saucez-les abondamment d'une sauce que vous aurez fait avec une tombée de choux blanc blanchis au préalable et cuits au vin rouge et a la demi-glace .

 

 

PAUPIETTES DE FILETS DE LAPEREAU A LA RICHELIEU.

Après avoir habillé ( paré ) 6 beaux lapereau  , levez les douze cuisses , faites-en rôtir la moitié et faites une farce à quenelles très ferme avec l'autre moitié ; levez ensuite et parez les filets  , aplatissez les au couteau avec délicatesse , roulez-les en anneaux ; pousser au cornet (a la poche) un petit cordon de farce au milieu de chaque anneaux  et placez dessus un rond de truffe ; aplatissez-les très minces  ; étalez un fine couche de farce sur le dessus  , maintenez -les en forme en les bridant et placez-les dans une sauteuse beurré  , marquez-les ensuite et mouillez avec un quart de pommeau d’Angers et de vin de Loire rouge , une fine mirepoix et terminer de couvrir la viande avec un fond de veaux réduits .

Laissez cuire une demi-heure a four doux , pendant ce temps faites des quenelles avec le reste de la farce , pochés-les dans la cuisson des paupiettes , dressez-les en forme de couronne, au fond d'un plat d'entrée  , dressez les paupiettes dans le milieu du plat et nappez avec la réduction de cuisson de la sauce finie au beurre , placez par-dessus des escalopines tiré des cuises de lapereau cuite auparavant et des champignons tournée et poché au Madère .

 

PAYSANNE CUISINANT DEVANT UN FEUX , VINCENT VAN COGH .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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