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5 novembre 2011 6 05 /11 /novembre /2011 19:33

 

                                   PLANCHE TIRÉ D'UN OUVRAGE DE 1856 .


Pour changer de la cuisine traditionnelle ou moins que je vous propose , voici trois recettes d'insectes trouvé dans des livres de cuisines très sérieux du 19e . Je vous rappelle qu'à l'époque on mangeait de tout ou presque ( ours , chien , merle , blaireaux, girafe, etc....).Le summum étant atteint durant les guerres et les différentes famines qui on ponctué ce siècle , on peut lire dans ces tout ces ouvrages des  appréciations gastronomique sur ces mets qui nous semble aussi étranges que ceux dégusté par les cannibales et en général si la consommations de ces viandes on cessés , c'est simplement qu'on avait réussis a tellement chassé l'animal qu'il en avait presque disparus ou que leurs goût était vraiment trop indigeste , mais jamais la moindre apitoiement sur le pauvre animal ou forme de dégoût pour l'insecte ainsi transformé en casse-croûte , autres temps autres mœurs et le 19e ne fut pas toujours très romantique . De plus comme le rappelle le bon sens populaire ventre affamé na point d'oreilles .

LA CHASSE AU PAPILLON , BERTHE MANET 1841-1895.


CARTE RÉCLAME 1890.

CAFARD.

Les blattes ou cafards orientaux , pas ceux que l'on peut se figurer , ni les bêtes noires des cuisines de Paris , sont parait-d'il , dignes de la table d'un évêque . A certaines époques de l'année , les ménagères des comtés de Kervy , de Cork , de Waterford  et de Wexford , se plaignent de la rareté des cafards comme les poissonniers de la Rochelle et de Nantes se plaignent de celle des sardines . Un gentleman du West End de Londres , M.W. R. Harris , donne la façon de les prendre et de les préparer , car il y a une façon de les prendre qui augmente la qualité . Au lieu de la biere employée généralement , on verse du vinaigre dans une assiette à soupe ou un bassin creux . Les blattes noyées s'y infusent et on les laisse confire ??? toute la matinée . On les retire , les sèche au soleil ( en Angleterre !!!!!! )  , et deux heures après la carapace de l'insecte se détache avec la te^te offrant au gourmet ine petite quenelle de chair blanche semblable à un rognon de coq ou une crevette dépouillée .

On peut les servir en guise de garniture de vol-auvent .

Ce n'est pas tout , ces petits boulettes sont mises en un pot de terre , accompagnées de beurre , de farine , de poivre et de sel ; et on cuit au four de façon à former une pâte . Au  bout de deux heures , ce que l'auteur de la physiologie du goût ( Brillat Savarin) appelait le point d'esculence ?? est obtenu  . On verse la pâte dans des pots et on laisse refroidir .Vous l'étendez alors sur du pain beurré et vous avez au dires des irlandais ( basse vengeance anglaise on suppose )??? et de M.Harris et de ceux qui en on goûte , le plus exquis des mets .

J. FAVRE 1885 .

 

CHRYSALIDE À LA CHINOISE.

CARTE RÉCLAME 1890

Dans certain pays , la chrysalide devient alimentaire , voici donc la recette de cette insecte à la chinoise . Jeter les chrysalide à l'eau bouillante et les ressortir aussitôt ; en o^ter la coque de façon à ne pas toucher la chrysalide , qui doit rester entière .

On prépare une sauce blanche dans laquelle on met les insectes et on lie avec des jaunes d’œufs et un jus de citron . 

En passant ce ragoût au tamis on obtient une bouillie exquise et réparatrice analogue au lait de poule .

Hygiène , ce ver , avant qu'il soit papillon ou chenilles , possède les propriétés albuminoïdes de l’œuf ; il contient en outre , une forte proportion de soufre , qui en fait un aliment réparateur et génésique de premier choix .

ACHILLE OZANE , CHEF DE CUISINE DU ROI DE GRECE 1880 .

 

BEURRE DE BAMBOU.

Dans l’Hindoustan , au Pérou , au Brésil , dans toute l'Amérique orientales et surtout dans le montagnes du Quindiu on tire du bambusa gradua un condiment aromatique gras très estimé des indigènes des contrées boisées de ces pays . Les jeunes pousses de bambou servent d'aliments comme les asperges ; lorsqu'elles ont pris de la solidité , il découle de leurs nœuds une liqueur mielleuse que l'on soupçonne être le tabashire des anciens et que les Indiens tchou-huong.

En la faisant sécher au soleil , elle devient cristallisable et sert aux même usages que le sucre . Plus tard , les pousses fleurissent , et alors se produit un curieux phénomène  ; la moelle des tiges donne naissance à une myriade de vers blancs , comme des petits rognons de coq , allongées comme des macaroni de deux centimètres de longueur . Cette chenille ou ver , que les Indiens nomment bicho de tacuara , est gonflé d'une substance exquise , molle et blanche qui rappelle la crème fraîche , c'est la crème de bambou .

Quand on veut savourer cette entremets qui jouit de grandes propriétés génésiques et phosphorescentes , on prend d'une main l'animal par sont extrémités , et de l'autre par la tête ( un vers de deux centimètres !!!! ) que l'on sépare du tronc avec l'ongle du pouce ; on entraîne avec celle-ci le tube intestinal qui contient une matière âcre à propriété narcotique dangereuse , et l'on suce le contenue dans l'enveloppe épidermique ; Ce ver fait les délices de ceux qui savent se l'approprier ; mais lorsque le tube digestif est mangé avec , il produit un sommeil extatique et délirant , analogue aux effets du haschich , et dure plusieurs jours .  La découverte d'une forêt de bambous en fleurs portant des vers ( toutes les variétés n'en portent pas ) pour le indigènes est une source de plaisirs autrement plus charmantes que nos bains de mer, le jeunes hommes et l'adulte vont s'y délecter et s’enivrer , le vieillard y conduit sa jeune amie pour y faire un séjour heureux  ( le viagra en somme ), retremper ses forces épuisées et reprendre .

Mais ces délices ont une fin ; le ver de bambou se transforme en pâte cotonneuse au moment de la défloraison , et le saison du beurre est passée , il faut attendre un nouveau printemps .

Un nouveau phénomène se produit alors ; l'ovaire qui se développe à la place de la fleur grandit et devient le fruit ; au détriment des autres parties de la plante , il attire à lui les principes sucrés et huileux . Ce fruit , de la grosseur d'une noix , est rond , recouvert d'un tégument d'un blanc rougeâtre et renferment une amande analogue à la noix de muscade ; d'une odeur parfumée et de saveur du lard . Les indigènes tirent de cette amande l'huile ou beurre de bambou , dont ils sont friand , et la mélangent à d'autres huiles inférieurs pour être expédiée en Europe .

A. DUMAS 1860 .

 

BON APPÉTIT

L'ENFANT ET LE PAPILLON , CONSTANT DUTILLEUX  1807-1865.

 

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