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Filet , suprême ou encore aiguillette de volailles , cette façon de cuisiner le blanc de ces volailles ne date pas du XIXè bien-sur , mais c'est en ces temps-là qu'elle va atteindre son apogée de finesse et de gourmandise .

On ne travaillait pas que le poulet , mais aussi le plus possible le chapon , la pintade ou encore le faisan , rois des tables.

La distinction entres les différentes appellations pour les volailles ont évoluées avec le temps , mais au XIXè  le poussin avait nécessairement moins de trois mois , le poulet entre trois et six mois . Après cela les femelles prenaient le nom de poulettes et les mâles celui de coqs vierges tant qu'ils ne c’étaient pas reproduits . Bien-sur après cela la poulette prenait le nom de poule et le coq vierge de coq tout court .

A notre époque le poulet prend ce nom entre 40 jours et 90 jours , date limite de l'abatage pour sa consommation .

Le poulet était considéré comme un met de luxe , même à la campagne , élevé seulement à l'air libre ou presque il était bien sur moins gras et moins gros que le nôtre même nourri aux grains , son poids moyen ferait sourire nos volaillers.

Il en allait de même pour la pintade , le chapon ou encore le faisan d’élevage ( l’élevage de faisan date du 18ieme et l'on en importait une quantité considérable d’Italie à la fin du XIXè ) .

FILETS DE VOLAILLE A LA BIZARRE .

Prenez des filets de volaille bien gras ( de préférence de chapon ) et colorez-les des deux cotés au bon beurre . Laissez-les refroidir , mettez-les sous presse . Préparez une sauce chaud-froid de volaille ( fond de veau et fond de volaille lié au roux et légèrement tomaté ) dans laquelle vous mettrez des câpres et des anchois hachés très-fins. Masquez vos filets avec cette sauce ; mettez-les sur une plaque , et quand ils seront refroidis de nouveau , vous les panerez deux fois en les passants auparavant à l'anglaise et  mettez les à  frire dans une bonne friture . Dressez ensuite sur un plat bordé d'une macédoine de légumes chaude à laquelle vous ajouterez des truffes , des huîtres, des queues d'écrevisses , des anchois coupés en petits dés . Mêlez tout cela avec une espagnole au fumet de gibier . Vous dresserez le plat en forme de pyramide autour d'un croûton sur lequel vous planterez un attelet garni de truffes en demi-olive , avec un gros champignon en forme de chapeau chinois et dont le dessus sera orné de quelques décors en truffes . Le manche de ce chapeau chinois devra être formé avec de la langue également décorée . Vous finirez de garnir le plat , entre la bordure et les filets , avec des champignons tournés que vous placerez en pente . Glacez le plat et servez dans une saucière une sauce piquante de très-bon goût .

Jules Gouffé , 1856 .

Cette recette fournie par jules Gouffé dans son livre de recettes , était une des pièces maîtresses des pièces montées chaudes destinées à ses augustes clients . Le nom de bizarre donné à cette recette est par contre difficile à comprendre , car  à l’époque on mélangeait allégrement les anchois , les câpres , la truffe et la langue par exemple .

Ne vous laissez pas impressionné par le nombre de truffes utilisées , à l’époque les truffes ne valaient pas plus chères que les oranges par exemple .

Avec Marengo dans le Piémont le 14 juin 1800 , Bonaparte lance le siècle dans 15 ans de guerre , mais aussi dans un nouveaux siècle florissant pour la gastronomie et quel symbole que le poulet sauté à la Marengo pour cela . Comme beaucoup de symbole celui-ci fut contesté selon que l'on soit Bonapartiste ou anti-petit caporal . L'histoire classique vous est relatée ci-dessous par joseph Favre , ce Suisse qui fut un cuisinier renommé en vint aussi à la fin du XIX siècle à coucher sur le papier son expérience notamment avec son" Dictionnaire universel de la cuisine pratique " dont le premier volume parut de son vivant en 1885 et les quatre tomes complets après sa mort .

Favre y relate notamment la rencontre d'un membre de sa famille avec un autre suisse célèbre de l’époque , Dunand cuisinier de Napoléon pendant presque dix ans et qui était à la bataille de Marengo ou il inventa ???? la fameuse recette du poulet sauté à la Marengo dans le fracas de la bataille . 

http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.fr/p/cuisiniers-patissiers-et-hommes-de-gout.html

BIOGRAPHIE DES CUISINIERS CITER DANS CETTE ARTICLE .

Si l'on lit les mémoires de Constant Wairy premier valet de l'empereur pendant tout sont règne , on

s’aperçoit que Napoléon n'aimait pas passer du temps à table ( jamais plus de 8 à 10 minutes ) qu'il préférait manger seul , qu"il mangeait , c'est rien de le dire , salement avec ces doigts " dixit Constant ", poussant la sauce vers sa bouche avec du pain et qu'il buvait avec cela un verre de Chambertin allongé d'eau ( il n'aimait que très modérément le vin et avouait qu'il n'y connaissait rien ) . Mais par dessus tout Constant nous rappelle que son maître mangeait du poulet pratiquement à tous les repas ( même à son dernier avant sa mort ) . Pratique le poulet peut se manger à la main en toute occasion . Le marquis de Cussy que l'on pourrait appeler son officier de bouche s'étant vanté d'avoir inventé 365 recettes différentes de poulets , Napoléon le mit au défi et Cussy lui fit donc manger à sa grande joie 365 fois du poulet préparé de façon différente .

Tout cela pour nous ramener au Poulet Marengo appelé quelques-fois Sauté de poulet à la Marengo , il semble que la recette originale est en réalité une recette Piémontaise , et que le futur Empereur en aurait mangé le jour juste avant la bataille et qu'une fois la victoire consommée il aurait demandé à Dunand de lui refaire le même poulet Piémontaise , ce que Dunand fit en modifiant toute fois la recette ne disposant pas de tous les ingrédients . Les années qui suivirent ne firent qu'embellir la légende et persuadèrent certainement Dunand qu'il avait bien inventé la fameuse recette , durant le siècle qui s'écoula ,  Marengo fut selon les régimes en place soit une grande recette Napoléonienne , soit une copie de la recette Italienne  , à vous de juger .

PS - Les deux façons préférées de préparer le poulet qu'appréciait Napoléon , était le poulet à la provençale et le poulet tartare .

 LE POULET A LA MARENGO SELON j. FAVRE .

Cette recette et sont histoire a été confié par l'illustre Dunand cuisinier de l'empereur a Marengo ( à noter que bien que suisse , Dunand et Favre furent durant toutes leurs vies d'ardents supporters du règne de Napoléon ) à mon arrière-cousin A.Bovier , intendant du Valais  ( ancien département français du Simplon durant la période napoléonienne ) .

Voici donc le récit .

La bataille avait été très mouvementée et après avoir mis les Autrichiens en fuite , l'empereur ne mangeait qu’après la bataille et il était impérieux et demandait à être promptement satisfait et ce n'était pas tout rose que de le servir , il descendit de cheval et donna l’ordre à Dunand de lui servir à dîner , il se trouvait alors sur une hauteur assez éloignée du village . Dunand mit aussitôt sur pied tous les fourriers et ordonnances pour aller chercher des provisions . L'un rapporta trois œufs , un autre quatre tomates , un troisième six écrevisses et un quatrième une poulette et pour toute batterie de cuisine une poêle . Avec tout cela difficile de composer un menu , même rudimentaire , pour Bonaparte et les deux officiers qui l'accompagnaient . Mais à défaut de mieux ,  improvisa aussitôt sa cuisine champêtre ; il confectionna d'abord un potage , qui était une panade sans beurre , à l'eau , à l'ail et au sel ; il fit nettoyer le poulet , le découpa , et comme il avait ni beurre , ni oignons , il

assaisonna les morceaux de sel , de poivre , les fit grésiller dans l'huile chaude , avec deux gousses d'ail ; il fit frire également les trois œufs dans l'huile et les retira ; égoutta la graisse et arrosa le poulet avec de l'eau ; il éplucha , égrena et cisela les tomates et les ajouta au poulet ; il châtra les écrevisses , leur fit faire la gymnastique en leur repliant les pattes à la queue et les mit cuire à la vapeur sur le poulet ; aussitôt cuites , les retira et comme il n'avait pas de vin pour rehausser la sauce , il ajouta un peu de cognac de la gourde du général , dressa ensuite le poulet dans un plat d'étain , versa dessus la réduction de la sauce et garnit des écrevisses et des œufs frits .

Le général , qui était de bonne humeur , s'en régala et dit à Dunand " Tu m'en servira comme ça après chaque bataille "

Dunand perfectionna ce plat en ajoutant des champignons , du vin blanc et en supprimant les écrevisses qui ne s'accordait pas avec le plat selon lui . Mais un jour ou il servait le plat , Bonaparte devint furieux , agita le plateaux et frappa la table et appela Dunand " Tu as supprimé les écrevisses au poulet à la Marengo , dit-il , cela me portera malheur   , je n'en veux pas " Voila pourquoi on continua , en dépit de la discordance, à mettre des écrevisses autour du poulet à la Marengo.

POULET A LA MARENGO , VERSIONS CIVILE SOUS L'EMPIRE  .

Tailler un chapon comme pour le sauter , saupoudrer les morceaux du coté chair de sel , poivre et farine ; les mettre dans un sautoir contenant de l'huile d'olive chaude et deux gousses d'ail , en commençant par mettre les morceaux de carcasse , les cuisses , les ailes et en dernier lieu les filets ; faire prendre couleur et égoutter l'huile ; mouiller avec une demi bouteille de vin de Sauterne ; ajouter de la purée de tomate très réduite et compléter l'assaisonnement par une gousse d'ail écrasée , un peu de sel , une pointe de Cayenne ; mettre un peu d'eau si nécessaire ; ajouter aussi le jus de deux cent cinquantes grammes , dont on aura tourné les têtes et séparé les queues et qu'on aura fait cuire , pendant trois minutes avec un peu de beurre , du sel et un jus de citron ;

Faire cuire le poulet , le dresser sur un plat creux ou dans une timbale d'argent . Mettre les champignons dans la sauce avec un verre de vieux Madère ; donner un bouillon et lier la sauce avec un bon morceaux de beurre d'Isigny . Saucer sur le poulet , le garnir de trois oeufs frits couper en quartiers et de trois écrevisses bouillies dans la sauce , et des croûtons.

Tel était le poulet à la Marengo que l'on faisait chez CHEVET , sous l'empire , pendant que j'y étais et que font encore tous les bons cuisiniers . A l'exception des écrevisses ( il insiste ), qui doivent être supprimées ; cette formule est encore la meilleur et la seule que l'on puisse faire . 

Jules Favre.

" Chevet fut sous l'empire le traiteur des élites , situé sous les arcades du Palais Royal à Paris ,  crée par un certain Corcellet à la fin du XVIII sous le nom de " Au Gourmand " il fut le premier à disposer de grands aquariums d'eau de mer ou d'eau douce ou l'on pouvait choisir son poisson vivant ou son crustacé , il ouvrit aussi un lieu de dégustation de vin fin , il fut vers le année 1820 repris par son gendre Chevet , celui-ci lui adjoignit un restaurant lui aussi fort couru, et à la fin du XIX le tout fut racheté par les célèbres Potel & Chabot "

Voila donc la légende ou la réalité du Poulet Sauté à la Marengo, il eut par la suite de nombreuses variantes , dont le veau Marengo et le lapereau Marengo qui furent et sont encore populaires .

On ajouta au début du XX siècle de l'estragon et de la crème fraîche et l'on flamba la viande au cognac comme l'originale. 

Quelque soit la façon que vous faites de cette préparation, vous ne pouvez qu' être pleinement satisfait . N'oubliez pas que ce sont les qualités des produits de bases qui en feront un vrai régal .

CHINOISES AUX FAISANS , ADOLF MENZEL PEINTRE ALLEMAND 1815_1905.

Le faisan était le roi des tables bien garnies des siècles passés, chantant ces louanges Alexandre Dumas ne trouve plus ces mots pour extasier sur le gallinacé, qualifié par lui de plat des dieux et il en va ainsi de tous les chroniqueurs gastronomiques de l'époque . Venu d’Asie avec les marchands grecs ( les argonautes selon Dumas), le faisan a peu à peu envahi toute l’Europe et conqui les estomacs. On préférait le coq à la poule, plus de goût paraît t'il, c'est l'inverse aujourd'hui, le faisandeau aussi était apprécié . Mais en principe on ne chassait pas les plus jeunes individus, préférant les adultes de plus de six mois et de moins d'un an et demi . Les meilleurs spécimens venaient de l'Est de l’Europe, la bohème particulièrement .

Le faisandage ou mortification de l'animal qui tient son nom du faisan, consistait à la laisse ce mortifié pendu et plumer ou non ( la guerre des pros pour ou contre faisait rage, selon que l'on était jeune ou vieux) dans un endroit sec une fois tué, cela pouvait durer plus de dix jours et on attentait que la peau passe de la couleur bleu au vert pour le préparer, beaucoup attendaient une odeur dite "de café "pour décider ?.

Avec les années on s'est rendu compte vers la fin de XIXe, que cette façon de travailler le faisan était néfaste pour la santé et aussi il faut le dire pour le gout et le fumet du volatile, aussi on a raccourci cette période à quatre à cinq jours vers la fin du XIXe siècle.

Le faisan fut aussi l'un des premiers gibiers que l'on a cherché à reproduire et élever en captivité pour la chasse, cela ne se fit pas sans mal, la poule faisane ne voulant pas couver en captivité, aussi on faisait couver les œufs par des poules brahmanes, il existe plusieurs dizaines d'espèces de faisans en Europe , le faisan doré est considéré comme le meilleurs pour la table .

                                                         POTAGE DE FAISAN A LA PICARD .

Cette recette nous est donnée par a. Dumas qui la tient du grand chef de cuisine Picard, cuisinier de Mme de Ville-Plaine, grande amie de l'écrivain.

Préparez deux belles poules faisanes en mettant de côté les ailes, mettez à cuire les ailes avec les carcasses dans un bouillon de volaille et de boeuf et cela pendant deux à trois heures ; passez alors le bouillon dans une toile, en pressant fortement les morceaux de faisane ; laissez refroidir . Enlevez la peau des ailes mises de coté ; émincez toutes la chair et réduisez en pâte très fine, avec la moitié de son poids de beurre frais, en pilant dans un mortier ; incorporez à la pâte des croûtes de pain, en quantité égale à celle du beurre employez . Assaisonnez la pâte avec du poivre de Cayenne, du sel et un peu de muscade . On incorpore aussi à la pâte 4 à 5 échalotes cuites d'abord dans un bouillon, puis hachez avant d’être pilées . Ramollissez la pâte en y incorporant 2 ou 3 jaunes d'oeufs, puis façonnez-la en petites boulettes d'égale grosseur que vous saupoudrez de farine . Enlevez toute la graisse du bouillon refroidi, et remettre à cuire et quand il recommence à bouillir, faites-y pocher les boulettes pendant dix à douze minutes à feu doux . Ensuite laissez refroidir les boulettes et une fois froides les frire, puis jetez toutes chaudes dans le bouillon au sortir de la poêle et servir avec des croutons.

FAISAN BRAISÉ À L'ANGOUMOISE.
Vous épluchez des châtaignes fraiches et vous en farcissez les parties charnues d'un faisan ; mettez dans une casserole cent vingt-cinq grammes de lard râpé et autant de beurre, passez-y les morceaux de châtaignes qui vous restes, ainsi que le foie du faisan, des champignons et de la ciboule, le tout haché, assaisonnez de sel et poivre ; laissez revenir le tout pendant quelques minutes, laissez refroidir et remplissez de ce mélange le corps du faisan, enveloppez-le avec des bardes de lard ; mouillez avec un verre de malaga et deux verres de bon vin blanc et deux cuillerées de caramel, et faites braiser à petit feu dans le four .
Cuit, déficelez-le, dégraissez la cuisson, ajoutez un hachis de champignons des bois, faites réduire la sauce pendant quelques instants, liez avec de la purée de marrons et deux cuillerées de crème aigre .

Servir le faisan sur un crouton, garni de châtaignes confites au sucre et vinaigre, la sauce à part 

FAISAN DIPLOMATE .
Prenez deux bécasses et les désossez ; réservez soigneusement les chairs avec de la moelle de boeuf cuite à la vapeur, un peu de lard râpé, sel et poivre ; ajoutez des morilles hachées : le tout doit être en quantité suffisante pour en remplir le faisan ; pour éviter que cette farce ne s'échappe, mettez au faisan un bouchon de pâte ; pilez les foies et l'intérieur des bécasses dans un mortier de marbre, avec deux grosses truffes, un peu de lard râpé et un morceau de bons beurre, poivre et sel ; cela forme une pâte que vous étendez sur un large et longue rôtie ( grosse tranche de pain de campagne passé au beurre) placez cette rôtie sous le faisan dans une sauteuse . Mettre à four vif pendant dix minutes puis  ralentir la cuisson . Une fois cuits dressez le faisan avec la rôtie dans le fond d'un plat ovale, dégraissez la cuisson et déglacez à la fine champagne, ajoutez des tranches d'oranges amères et deux cuillerées de bons beurre, laissez réduire cinq minutes et servez cette à sauce à part.