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24 novembre 2014 1 24 /11 /novembre /2014 14:36

 

 

 

ÉTALAGES DE VOLAILLES CHEZ FAUCHON , PARIS ,1926 , BNF

 

Filet , suprême ou encore aiguillette de volailles , cette façon de cuisiner le blanc de ces volailles ne date pas du XIXè bien-sur , mais c'est en ces temps-là qu'elle va atteindre son apogée de finesse et de gourmandise .

On ne travaillait pas que le poulet , mais aussi le plus possible le chapon , la pintade ou encore le faisan , rois des tables.

La distinction entres les différentes appellations pour les volailles ont évoluées avec le temps , mais au XIXè  le poussin avait nécessairement moins de trois mois , le poulet entre trois et six mois . Après cela les femelles prenaient le nom de poulettes et les mâles celui de coqs vierges tant qu'ils ne c’étaient pas reproduits . Bien-sur après cela la poulette prenait le nom de poule et le coq vierge de coq tout court .

A notre époque le poulet prend ce nom entre 40 jours et 90 jours , date limite de l'abatage pour sa consommation .

Le poulet était considéré comme un met de luxe , même à la campagne , élevé seulement à l'air libre ou presque il était bien sur moins gras et moins gros que le nôtre même nourri aux grains , son poids moyen ferait sourire nos volaillers.

Il en allait de même pour la pintade , le chapon ou encore le faisan d’élevage ( l’élevage de faisan date du 18ieme et l'on en importait une quantité considérable d’Italie à la fin du XIXè ) .

 

CHEZ LE NOURRISSEUR , REMY COGGHE , 1854-1935 , LA PISCINE ROUBAIX

FILETS DE VOLAILLE A LA BIZARRE .

Prenez des filets de volaille bien gras ( de préférence de chapon ) et colorez-les des deux cotés au bon beurre . Laissez-les refroidir , mettez-les sous presse . Préparez une sauce chaud-froid de volaille ( fond de veau et fond de volaille lié au roux et légèrement tomaté ) dans laquelle vous mettrez des câpres et des anchois hachés très-fins. Masquez vos filets avec cette sauce ; mettez-les sur une plaque , et quand ils seront refroidis de nouveau , vous les panerez deux fois en les passants auparavant à l'anglaise et  mettez les à  frire dans une bonne friture . Dressez ensuite sur un plat bordé d'une macédoine de légumes chaude à laquelle vous ajouterez des truffes , des huîtres, des queues d'écrevisses , des anchois coupés en petits dés . Mêlez tout cela avec une espagnole au fumet de gibier . Vous dresserez le plat en forme de pyramide autour d'un croûton sur lequel vous planterez un attelet garni de truffes en demi-olive , avec un gros champignon en forme de chapeau chinois et dont le dessus sera orné de quelques décors en truffes . Le manche de ce chapeau chinois devra être formé avec de la langue également décorée . Vous finirez de garnir le plat , entre la bordure et les filets , avec des champignons tournés que vous placerez en pente . Glacez le plat et servez dans une saucière une sauce piquante de très-bon goût .


Jules Gouffé , 1856 .


Cette recette fournie par jules Gouffé dans son livre de recettes , était une des pièces maîtresses des pièces montées chaudes destinées à ses augustes clients . Le nom de bizarre donné à cette recette est par contre difficile à comprendre , car  à l’époque on mélangeait allégrement les anchois , les câpres , la truffe et la langue par exemple .

Ne vous laissez pas impressionné par le nombre de truffes utilisées , à l’époque les truffes ne valaient pas plus chères que les oranges par exemple .

 

GOUFFÉ ( JULES 1807-1877 ) .

Bien que considéré comme un cuisinier par certain , Gouffé fût avant tout un pâtissier qui se lança dans la cuisine sur le tard , formé par son père , pâtissier reconnu , il fut remarqué par Carême qui le prit sous son aile et il participa notamment avec lui au fameux banquet donné par la ville de Paris au Duc d'Angoulème pour son expédition victorieuse en Espagne , ce magnifique repas fût servi à plus de 7.000 personnes en 1823 , il réunissait la crème des cuisiniers et des pâtissiers et était composé de plus de 100 pièces montées , dont certaines dépassaient 3 mètres , 300 entremets froids , 100 entremets chauds et plus de 300 entremets sucrés . Une centaine de cuisiniers et de pâtissiers travaillèrent plus de trois semaines à l'élaboration de ce chef-d’œuvre .


 

AU VOLEUR , CHAT DÉVORANT UNE POULE , EMMANUEL FREMIET 1824-1919 MUSÉE D ORSAY .





 

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6 novembre 2014 4 06 /11 /novembre /2014 16:57

 

FEEDING THE PIGEON , THOMAS BROWN , 1887 , GLASGOW MUSEUM .

 

Le pigeon était très consommé et apprécié par toutes les classes de la société au XIXè , facilement trouvable sur les marchés et d'un prix abordable , il constituait un plat de choix pour les jours de fêtes et une bonne occasion de manger un produit un peu différent de l'ordinaire . 

On le prenait jeune et tendre et si possible et d'élevage , mais des recettes de ramier , tourterelles et colombes nous rappelle que l'on mangeait absolument tout se qui volait dans le beau ciel de France , la nécessité de se nourrir rendait les consommateurs moins exigeants qu'à notre époque .

A.Dumas dans son dictionnaire de cuisine rappelle que les pigeons se scindaient à son époque en quatre catégories , les romains , les cochois , les bizets  ( qui est à l'origine de la race ) et les gautiers .

DIVERS TYPE DE PIGEONS , ILLUSTRATION ALLEMANDE DU XIXè , MID-MAHATTAN MUSÉUM

 

Les gautiers semblaient être ses favoris pour la cuisine , mais des années plus tard l'on conseille pour leurs excellences les pigeons cravates et les pigeons capés du mans .

Il eut aussi un rôle important dans la confection des attelets qui décoraient les pièces montées des buffets tarabiscotés , en vogue jusqu'aux années 1870 .

CÔTELETTE AUX TRUFFES

La chair était souvent aussi retravaillée en côtelettes , cela permettait de passer des pigeons plus âgés  , cette méthode avait une grande vogue en ces temps-la , aussi bien pour les volailles que pour le gibier.  Cela consistait à dépouiller le pigeon de toutes ces chairs cuites et de reconstituer des côtelettes après avoir mélangé à la viande différents ingrédients , et utilisé un moule ad-hoc. Ensuite on passait au beurre ces côtelettes reconstituées et on les montait autour d'un socle garni et rempli de façon variée .

 

La façon la plus courante d’accommoder les pigeons était le célèbre pigeon au petits pois; qui fit le bonheur de nombreux repas des dimanches bourgeois et cela pendant plus d'un siècle .

COLOMBA PALUMBUS , JOHN GOULD 1804 -1881 , BIBLIOTHÈQUE DE FRANCE .


COMPOTE DE PIGEONS.

Faites légèrement roussir dans du beurre frais , 125 gr. de lard coupé en petits morceaux .

Faites revenir dans une casserole , sans retirer les  morceaux de lard , trois ou quatre pigeons que vous retournerez pour qu'ils prennent couleurs  de tous cotés . Ajoutez une vingtaine de champignons coupés en quatre , un bouquet garni , un bon assaisonnement de sel et poivre et une tasse de bouillon . Laissez cuire sur un feu doux jusqu'à ce que les pigeons soient très-cuits ( les pigeons doivent tomber en compote ) . Retirez les pigeons de la casserole ; dressez-les sur un plat chauffé d'avance , et rangez tout autour les morceaux de lard et les morceaux de champignons qui ont cuits avec les pigeons . D'autre part faites un roux blond ; mouillez-le avec du jus de cuisson des pigeons , et versez cette sauce bouillante sur la compote de pigeons  . C'est une des manières les plus simples et en même temps des meilleurs que la cuisine bourgeoise emploie pour accommoder les pigeons.


PIGEONS EN PAPILLOTE .

Préparez quatre très jeunes pigeons , comme pour faire cuire en crapaudine ( entièrement désossé de l’intérieur ) ; assaisonnez-les fortement des deux cotés de sel et poivre , et faite-les revenir dans 125 gr. de beurre frais fondu avec quatre cuillerées d'huile d'olive . Retournez les pigeons de façon à les colorer de tout cotés et laissez-les complètement refroidir . Versez dans la casserole deux cuillerées de champignons , une d'échalote et une de ciboulette , le tout haché très-fin .

Quand cet assaisonnement est cuit , étendez-le sur les deux cotés des pigeons refroidis , et enveloppez chaque pigeon dans une papillote de papier huilé  ( jusqu'aux années 1960 , on utilisait du papier sulfurisé et huilé pour les papillotes , on scellait ce papier avec du jaune d’œuf ou du beurre manié ) .

Faites-les cuire sur un gril ( ou dans un four ) pendant une demi-heure , avec un feu très doux .

Servez en même temps que les pigeons une sauce faite d'un roux clair , mouiller d'un demi verre de vin blanc et d'une demi tasse de bouillon et le reste du jus de cuisson des pigeons  , bien assaisonner de sel , poivre de Cayenne et un filet de vinaigre .


PIGEONNEAUX AUX QUEUES D’ÉCREVISSES .

Faites cuire quatre pigeonneaux dans du bouillon dégraissé avec un bouquet garni et un bon assaisonnement de sel et de poivre . Faites cuire séparément une bonne garniture de champignons , échalotes et queues d'écrevisses épluchées . Une fois les deux préparation cuites les réunir dans une casserole . Saupoudrez le tout d'une cuillerée de farine et mouillez avec le jus des deux cuissons passées au tamis . Laissez mijoter le tout pendant vingt à vingt-cinq minutes . Au moment de servir , délayez deux jaunes d'oeufs dans trois cuillerées de bonne crème épaisse  avec une forte pincée d'ail et cerfeuil hachés ; décantez la sauce du ragoût , ajoutez-la peu à peu à cette liaison , et reversez le tout aussitôt sur les pigeons aux écrevisses ,dressez sur un plat et entourez d’une garniture de quenelles d'écrevisses et de champignons tournés .


Pour terminer une recette de colombe en potage assez originale .


POTAGE CRÈME DE COLOMBE .

Pour dix personnes , faites cuire trois colombes de nid , préalablement nettoyées , dans trois litres de fond blanc de volaille , dans lequel on aura ajouté un litre de consommé clair , une fois cuit levez les chairs , les piler et les passer au tamis ; avec cette purée faites un appareil à la royal poché au four dans des petits moules à baba . Au moment de servir , démoulez les petits pains , les mettre entiers dans la soupière , lier le potage avec des jaunes d'oeufs et du beurre , et versez dessus .

Se sert avec des croûtons en forme de cœurs .

L'appareil à la royal consiste à mélanger la chair avec une sauce suprême très liée un  peu comme un appareil à quenelle .

LA FEMME AUX PIGEONS , PHILIPPE ZACHARIE 1849-1915 , MUSÉE DE ROUEN .

 





 

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30 janvier 2014 4 30 /01 /janvier /2014 15:12

 

LE POULET DE BRESSE , HENRY WAROQUIER 1881-1970 , MUSÉE D'ORSAY .

CARICATURE DE AMABLE , 1873.

Avec Marengo dans le Piémont le 14 juin 1800 , Bonaparte lance le siècle dans 15 ans de guerre , mais aussi dans un nouveaux siècle florissant pour la gastronomie et quel symbole que le poulet sauté à la Marengo pour cela . Comme beaucoup de symbole celui-ci fut contesté selon que l'on soit Bonapartiste ou anti-petit caporal . L'histoire classique vous est relatée ci-dessous par joseph Favre , ce Suisse qui fut un cuisinier renommé en vint aussi à la fin du XIX siècle à coucher sur le papier son expérience notamment avec son" Dictionnaire universel de la cuisine pratique " dont le premier volume parut de son vivant en 1885 et les quatre tomes complets après sa mort .

Favre y relate notamment la rencontre d'un membre de sa famille avec un autre suisse célèbre de l’époque , Dunand cuisinier de Napoléon pendant presque dix ans et qui était à la bataille de Marengo ou il inventa ???? la fameuse recette du poulet sauté à la Marengo dans le fracas de la bataille . 


http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.fr/p/cuisiniers-patissiers-et-hommes-de-gout.html

BIOGRAPHIE DES CUISINIERS CITER DANS CETTE ARTICLE .


Si l'on lit les mémoires de Constant Wairy premier valet de l'empereur pendant tout sont règne , on

CARICATURE DE CHAM , 1819-1879 , MUSÉE D'ORSAY .

s’aperçoit que Napoléon n'aimait pas passer du temps à table ( jamais plus de 8 à 10 minutes ) qu'il préférait manger seul , qu"il mangeait , c'est rien de le dire , salement avec ces doigts " dixit Constant ", poussant la sauce vers sa bouche avec du pain et qu'il buvait avec cela un verre de Chambertin allongé d'eau ( il n'aimait que très modérément le vin et avouait qu'il n'y connaissait rien ) . Mais par dessus tout Constant nous rappelle que son maître mangeait du poulet pratiquement à tous les repas ( même à son dernier avant sa mort ) . Pratique le poulet peut se manger à la main en toute occasion . Le marquis de Cussy que l'on pourrait appeler son officier de bouche s'étant vanté d'avoir inventé 365 recettes différentes de poulets , Napoléon le mit au défi et Cussy lui fit donc manger à sa grande joie 365 fois du poulet préparé de façon différente .

Tout cela pour nous ramener au Poulet Marengo appelé quelques-fois Sauté de poulet à la Marengo , il semble que la recette originale est en réalité une recette Piémontaise , et que le futur Empereur en aurait mangé le jour juste avant la bataille et qu'une fois la victoire consommée il aurait demandé à Dunand de lui refaire le même poulet Piémontaise , ce que Dunand fit en modifiant toute fois la recette ne disposant pas de tous les ingrédients . Les années qui suivirent ne firent qu'embellir la légende et persuadèrent certainement Dunand qu'il avait bien inventé la fameuse recette , durant le siècle qui s'écoula ,  Marengo fut selon les régimes en place soit une grande recette Napoléonienne , soit une copie de la recette Italienne  , à vous de juger .

PS - Les deux façons préférées de préparer le poulet qu'appréciait Napoléon , était le poulet à la provençale et le poulet tartare .

CONSTANT WAIRY DIT CONSTANT 1778-1845



 LE POULET A LA MARENGO SELON j. FAVRE .

Cette recette et sont histoire a été confié par l'illustre Dunand cuisinier de l'empereur a Marengo ( à noter que bien que suisse , Dunand et Favre furent durant toutes leurs vies d'ardents supporters du règne de Napoléon ) à mon arrière-cousin A.Bovier , intendant du Valais  ( ancien département français du Simplon durant la période napoléonienne ) .


Voici donc le récit .

La bataille avait été très mouvementée et après avoir mis les Autrichiens en fuite , l'empereur ne mangeait qu’après la bataille et il était impérieux et demandait à être promptement satisfait et ce n'était pas tout rose que de le servir , il descendit de cheval et donna l’ordre à Dunand de lui servir à dîner , il se trouvait alors sur une hauteur assez éloignée du village . Dunand mit aussitôt sur pied tous les fourriers et ordonnances pour aller chercher des provisions . L'un rapporta trois œufs , un autre quatre tomates , un troisième six écrevisses et un quatrième une poulette et pour toute batterie de cuisine une poêle . Avec tout cela difficile de composer un menu , même rudimentaire , pour Bonaparte et les deux officiers qui l'accompagnaient . Mais à défaut de mieux ,  improvisa aussitôt sa cuisine champêtre ; il confectionna d'abord un potage , qui était une panade sans beurre , à l'eau , à l'ail et au sel ; il fit nettoyer le poulet , le découpa , et comme il avait ni beurre , ni oignons , il

assaisonna les morceaux de sel , de poivre , les fit grésiller dans l'huile chaude , avec deux gousses d'ail ; il fit frire également les trois œufs dans l'huile et les retira ; égoutta la graisse et arrosa le poulet avec de l'eau ; il éplucha , égrena et cisela les tomates et les ajouta au poulet ; il châtra les écrevisses , leur fit faire la gymnastique en leur repliant les pattes à la queue et les mit cuire à la vapeur sur le poulet ; aussitôt cuites , les retira et comme il n'avait pas de vin pour rehausser la sauce , il ajouta un peu de cognac de la gourde du général , dressa ensuite le poulet dans un plat d'étain , versa dessus la réduction de la sauce et garnit des écrevisses et des œufs frits .

Le général , qui était de bonne humeur , s'en régala et dit à Dunand " Tu m'en servira comme ça après chaque bataille "

Dunand perfectionna ce plat en ajoutant des champignons , du vin blanc et en supprimant les écrevisses qui ne s'accordait pas avec le plat selon lui . Mais un jour ou il servait le plat , Bonaparte devint furieux , agita le plateaux et frappa la table et appela Dunand " Tu as supprimé les écrevisses au poulet à la Marengo , dit-il , cela me portera malheur   , je n'en veux pas " Voila pourquoi on continua , en dépit de la discordance, à mettre des écrevisses autour du poulet à la Marengo.

 

L'ITALIE CONFORTABLE , 1837, ANTOINE CLAUDE 1789-1847 .

DE 1800 à 1814 , PERSONNE NE MET EN DOUTE LA VERSION DUNAND DE LA RECETTE A LA RESTAURATION ET JUSQU'EN 1848 , ANNÉE DE L’ÉLECTION DE NAPOLÉON III , ON MIT FORTEMENT EN DOUTE CETTE VERSION , IL FAUT DIRE QUE LA RECETTE DU POULET A LA PIÉMONTAISE EST ANTÉRIEURE ET EXACTEMENT LA MÊME A QUELQUES DÉTAILS PRÊTS . APRÈS LE RETOUR DE L'EMPIRE , BIEN-SUR DUNAND REPRIT-LA COTE .

 

POULET A LA MARENGO , VERSIONS CIVILE SOUS L'EMPIRE  .

GALERIE DU PALAIS ROYAL .

Tailler un chapon comme pour le sauter , saupoudrer les morceaux du coté chair de sel , poivre et farine ; les mettre dans un sautoir contenant de l'huile d'olive chaude et deux gousses d'ail , en commençant par mettre les morceaux de carcasse , les cuisses , les ailes et en dernier lieu les filets ; faire prendre couleur et égoutter l'huile ; mouiller avec une demi bouteille de vin de Sauterne ; ajouter de la purée de tomate très réduite et compléter l'assaisonnement par une gousse d'ail écrasée , un peu de sel , une pointe de Cayenne ; mettre un peu d'eau si nécessaire ; ajouter aussi le jus de deux cent cinquantes grammes , dont on aura tourné les têtes et séparé les queues et qu'on aura fait cuire , pendant trois minutes avec un peu de beurre , du sel et un jus de citron ;

Faire cuire le poulet , le dresser sur un plat creux ou dans une timbale d'argent . Mettre les champignons dans la sauce avec un verre de vieux Madère ; donner un bouillon et lier la sauce avec un bon morceaux de beurre d'Isigny . Saucer sur le poulet , le garnir de trois oeufs frits couper en quartiers et de trois écrevisses bouillies dans la sauce , et des croûtons.

Tel était le poulet à la Marengo que l'on faisait chez CHEVET , sous l'empire , pendant que j'y étais et que font encore tous les bons cuisiniers . A l'exception des écrevisses ( il insiste ), qui doivent être supprimées ; cette formule est encore la meilleur et la seule que l'on puisse faire . 

Jules Favre.

 

" Chevet fut sous l'empire le traiteur des élites , situé sous les arcades du Palais Royal à Paris ,  crée par un certain Corcellet à la fin du XVIII sous le nom de " Au Gourmand " il fut le premier à disposer de grands aquariums d'eau de mer ou d'eau douce ou l'on pouvait choisir son poisson vivant ou son crustacé , il ouvrit aussi un lieu de dégustation de vin fin , il fut vers le année 1820 repris par son gendre Chevet , celui-ci lui adjoignit un restaurant lui aussi fort couru, et à la fin du XIX le tout fut racheté par les célèbres Potel & Chabot "

 

 

 


Voila donc la légende ou la réalité du Poulet Sauté à la Marengo, il eut par la suite de nombreuses variantes , dont le veau Marengo et le lapereau Marengo qui furent et sont encore populaires .

On ajouta au début du XX siècle de l'estragon et de la crème fraîche et l'on flamba la viande au cognac comme l'originale. 

Quelque soit la façon que vous faites de cette préparation, vous ne pouvez qu' être pleinement satisfait . N'oubliez pas que ce sont les qualités des produits de bases qui en feront un vrai régal .

L'EMPEREUR NAPOLÉON AUX TUILERIES , JACQUES-LOUIS DAVID 1742-1825, COLLECTION S. KRESS .







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7 décembre 2012 5 07 /12 /décembre /2012 13:33

 

HENRI IV MANGEANT CHEZ UN MEUNIER , TENTURE DE VINCENT ANDRÉ  1746-1816 .

  Encore un plat des terroirs qui est plus connu par son histoire et sa légende que par sa recette, la poule au pot un plat béarnais qui doit sa popularité à un malentendu ou a une promesse non tenue, Henri IV  ( 1553-1610 )en bon communicant ( déjà a l'époque) avait compris que promettre une poule au pot a tous les paysans chaque dimanche que Dieu fait, était une bonne façon de se rendre populaire, surtout en cette période où la disette atteignit dans les campagnes une intensité telle que les responsables locaux nobles ou bourgeois en vinrent à s’alarmer et à craindre une révolte . Aussi Henri VI profitant de la popularité de son Paris vaut bien une messe, en vint à lancer son slogan de la poule pour tout le monde . Seul hic il n'expliqua jamais comment on pouvait réaliser les rêves des milliers de ventre vide dans un pays qui ne connaissait guère, misère et famine depuis très longtemps et bien vite son slogan devint synonyme de promesse non tenue . Durant la XXIe où les soubresauts politiques et les guerres furent nombreux et la famine qui les accompagne la poule au pot devint une arme pour toutes les anti-pouvoirs, aussi bien libellistes que chansonniers et la recette culinaire disparue pour laisser place au sarcasme contre les prometteurs de beaux jours qui foisonnaient à l'époque ( heureusement cela a changé !!!!!!! ).

1850 .

 Revenons à ce qui nous intéresse vraiment dans ce blog la cuisine, la poule au pot est telle béarnaise, difficile à dire, le Béarn pays très pauvre et à l'agriculture très morcelée et fruste, avait comme réputation de nourrir ses habitants de peu et pauvrement(mais dotait de grands noms ronflants, comme le chapon béarnais qui est en fait un croûton de pain) et l'on sans moquait beaucoup, aussi le fait de manger la poule qui était selon les dire des connaisseurs de l’époque un plat de pauvre et indigne d'une table de connaisseurs, peut effectivement passer comme un plat typique béarnais . 

ADOLPHE BRISSON .

Adolphe Brisson, ( journaliste 1860-1925) écrivit dans une nouvelle édition des Aphorisme de Brillât-savarin un  article qui parle avec émotion de sa grand-mère béarnaise et de sa recette de poule au pot, mais c'est le seul des gastronomes de l'époque qui donne ou même qui parle de cette recette, les autres l'ignorent même Dumas qui n'est pourtant pas bégueule, il faut chercher dans les ouvrages destinés à la femme et écrits par des femmes pour trouver des recettes .

Encore une chose sur Henri IV, il fut surnommé le bon roi Henri, on ne sait pourquoi cette appellation car elle ne lui allait vraiment pas car il promulguât des lois d'une rare dureté envers les pauvres, même pour l'époque et ses contemporains considéraient ces lois comme un retour aux barbares, notamment la loi sur le braconnage qui punissait de mort toutes personnes trouvé à chasser dans les terre royales ou seigneuriales ( ces prédécesseurs se contentaient de bannissement ou de galère) ; on peut expliquer en partie cette loi par le fait que le roi était obsédé par la chasse . Aussi le terme bon accolé au roi Henri n'est vraiment réapparu que vers le milieu du XIX où une certaine réminiscence du royalisme romantique apparut dans cette période très républicaine .

1789 ,JEU DE L’OIE SATYRIQUE REPRÉSENTANT LE PARCOURS POUR ARRIVÉ A MANGER UNE POULE AU POT.


 

 

LA POULE AU POT DU BON ROY HENRI .  Mettez dans une marmite de terre quatre ou cinq litres d'eau et les légumes comme pour un pot-au-feu, choux, carottes, navets et feuilles de raves .Ayez une poule de moyenne grosseur et environ une livre de jambon fumé . Prenez le foie, le cœur et le gésier de votre poule, une demi-livre de mie de pain rassis, deux cents grammes de jambon, deux ou trois branches de persil et d'estragon, une gousse d'ail, hachez-le tout ensemble, mettez dans un plat ou vous cassez deux œufs frais . Mêlez bien le tout, assaisonnez fortement avec du sel, poivre, épices, et quatre épices et vous bourrez votre poule de ce farci . Bridez-la bien serrée et la mettez dans une marmite en ébullition avec les légumes . Et laissez bouillir à petit feu environ trois heures . Ne mettez votre reste de jambon qu'au bout de la deuxième heure, pour qu'il ne soit pas trop cuit .Le résultat vous m'en direz des nouvelles . Ce bouillon où la cordiale odeur du chou se mêle à la fumée du jambon est à faire revenir un mort . Quant à la poule au pot, c'est un délice et l'on sait ce qu 'elle offre de meilleur, de sa chair fondante ou de son farci jaune comme l'or et relevé par des savantes épices . Décidément le roi Henry fut un bon roi et ma grand-mère une cuisinière distinguée . Mais, grands dieux qu'elle était rouge lorsqu'elle avait réussi sa poule au pot .

Adolphe Brisson . 



POULE AU POT BELLE-GABRIELLE .

La belle Gabrielle de cette recette est bien sûr la belle Gabrielle d'Estrées  ( 1570-1599 ), favorite du roi Henri IV .

Nettoyez la poule, coupez-la en une douzaine de morceaux, mettez dans une marmite de terre avec un quart de lard fumé, une cuillerée d'huile d'olive , quelques oignons entiers, un bouquet garni, sel, poivre, thym, Laurier, ail, échalote, votre poule ; faites roussis ; ajoutez des tomates hachées, des carottes, mouillez de vin rouge, de cognac, de manière à ce que tous les morceaux soient couverts, couvrez, laissez cuire et réduire la  sauce pendant trois heures et servez dans la marmite avec des croquettes de pommes de terre .
Catherine de Bonnechere .
Cette recette est tirée de son livre de cuisine qui était très populaire auprès des femmes au foyer et qui de bonne et moyenne bourgeoisie avait fini par nécessité ou gout, de passer aux fourneaux, ce qui n'était pas courant à l’époque

GABRIELLE D'ESTRÉES AU BAIN , ANONYME XVIe.




 







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4 décembre 2012 2 04 /12 /décembre /2012 16:05

 

PROPRIÉTAIRE ET PERSONNELS DU COQ HARDY A BOUGIVAL , 1925 .

 

1860.

C'est difficile à imaginer mais il ni a nulle  trace d'une recette de coq au vin dans les centaines de livres et revues traitant de cuisine du XIXe et même avant, d'ailleurs même l'idée de considérer le coq autrement que comme un pis aller pour en faire de la soupe ou une base de bouillon était hors de propos .

Alor quid du coq au vin comme le plat français typique, aussi irremplaçable que le pot-au-feu ou la poule au pot, c'était un plat connu régionalement du moins en bourgogne mais pas un plat de grande renommé et il a fallu attendre la moitié du XXe pour que l'idée de manger du coq au vin passe aux niveaux nationaux, mais bien souvent le soi disant coq est un poulet ou au mieux une poularde et il n'y a de coq que le nom .

Ne pas manger le coq c’était aussi une préservation de la continuité de l'élevage ( c'était fortement conseillé par tout les livres et revues traitant du sujet ) et d'une certaine manière respecté le symbole national, on gardait le coq en vie tant qu'il pouvait procréer et jouer son rôle dans la basse-cour, mais venu le moment, il était tellement vieux et dure qu'il en devenait immangeable .

De Dumas à Brillât savarin en passant par Jules Favre et bien d'autres c'est le même discours le coq est immangeable .

DICTIONNAIRE DE CUISINE 1860

Seule les crêtes-de-coq et les rognons de coq trouvaient grâce aux yeux des gourmets et aussi le coq vierge qui est un coq castré .

Alors la légende du coq au vin préparé pour Jules César vainqueur des Gaulois et qui voulait de la sorte humilier son vaincu en mangeant son symbole est t'elle une des nombreuses histoires inventées par la propagande de ce cher jules, c'est tout à fait possible .

Je vous donne ci-dessus la recette parue dans la revue bourguignonne du 1936 et qui me semble la seule vraiment authentique d'un coq au vin, j'ai ajouté aussi les deux recettes de coquelet et coq-vierge trouvées dans les livres du XIXe et qui semblent très intéressantes .

 COQ AU VIN.  Vous tuez prestement un coq pas trop vieux, vous recueillez le sang de celui-ci et mélangez immédiatement à deux cuillerées d'eau-de-vie et une demi-cuiller de vinaigre de vin rouge .Coupez l'animal en 8 ou 12 morceaux selon sa taille puis faire bouillir pendant une heure environ dans un peu de bouillon de pot-au-feu ; retirez du feu et laissez bien égoutter .Les morceaux étant secs les salés, les poivrer et les assaisonner de quatre épices, puis laissez reposer .Dans une sauteuse, faire rissoler au beurre 125 grammes. de lard de poitrine en lardons, et deux douzaines de petits oignons blancs blanchis à l’eau bouillante . Lorsque ceux-ci sont bien dorés ajoutez les morceaux de coq et faire revenir et colorer ces derniers . Dégraissez, versez un verre de cognac et flambez . Singez de farine, puis mouillez avec deux bonnes bouteilles de bourgogne et un peu de bouillon , adjoindre un morceaux de sucre, un bouquet garni , du sel et de la mignonnette de poivre noir et deux poignées de champignons coupés en quatre, mettre au frais et laissez mariner 24 heures .Mettre à cuire à feu doux pendant trois heures à bouillonnement léger . Dix minutes avant de servir retirez les morceaux de coq, les dresser dans un plat et tenir au chaud . Enlevez le bouquet, lier la sauce avec une cuillerée de beurre manié et tout doucement, en remuant et sans laissez bouillir, ajoutez le sang du coq .Nappez le coq et servir très chaud avec ou sans garniture de petits croutons frits au beurre .  Mlle Poux ,Professeur à l'école ménagere de la Cote-dOr , 1936 .

VOLAILLER A PARIS , LE COQ HARDY , 1902 , EUGÈNE ATGET .

 

 COQUELETS EN CRAPAUDINES AU FROMAGE .
Après les avoir vidés et troussés, les pattes dans le corps, vous fendez un peu le dos et les aplatissez avec le couperet . Faites les revenir dans une casserole avec un peu de beurre ; mouillez au vin blanc et autant de bons bouillons ; mettez-y un bouquet de persil, ciboule, une demi-feuille de laurier, thym , basilic, peu de sel, du gros poivre . Faites cuire une heure à petit feu , qu'il ne fasse que mijoter ; ensuite vous ôtez les coquelets et mettez dans la sauce gros comme une noix de bon beurre manié de façon à lier la sauce ; prenez le plat à servir mettez une partie de cette sauce dans le fond et sur la sauce une poignée de fromage de gruyère râpé . Mettez les coquelets dessus et sur la volaille le restant de la sauce et saupoudrez de fromage de gruyère .
Mettez le plat au four et laissez dorer et puis servez chaud .

SPECTACLE A L'HIPPODROME , PARIS , 1877.


COQ-VIERGE AU VERJUS EN GIBELOTTE .
Prenez deux baveux coqs vierges , coupez-les par membres et les mettre à mariner pendant six heures dans du verjus, égouttez-les et les marquez dans une sauteuse avec du beurre, mouillez ensuite avec le verjus de la marinade et ajoutez une même quantité de bons bouillons et des champignons coupés en quatre, du sel , du poivre, un bouquet garni ; faites cuire à courte sauce ( environ deux heures) et liez avec un beurre manié .
Servir chaud .

VOLAILLES , FRANÇOIS BOCION  ,1855.





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6 octobre 2012 6 06 /10 /octobre /2012 15:23

 

CHASSE À TIR À LA FAISANDERIE , ANGE-LOUIS JANET-LANGE 1815-1872.

 

Le gibier était au XIXe siècle une part importante de la viande consommée en France, on estime que le gibier représentait un quart de la viande vendue sur les halles du pays entier . Cela bien sur sans compter les gibiers chassés et consommés directement par les chasseurs . En campagne c'était souvent la seule source d’approvisionnement en viande .

RÉGIME DE J. FAVRE.

On octroyait à la consommation du gibier des qualités dynamique pour la santé, Jules Favre, cuisinier et auteur du premier vrai dictionnaire de cuisine à la fin du siècle, se mettait au régime à base de gibier lorsqu'il voulait se remettre en forme en voici les bases.

On considérait que le fait de manger du gibier vous donnez un grand dynamisme et une sensualité exacerbée ! et de plus le gibier était très sain pour la santé surtout faisandé, on croit rêver .

La sauce qui accompagnait le gibier était bien sur de première importance , au début du siècle comme aux siècles précédents, on mêlait souvent du poisson à la sauce, du merlan, du brochet, etc . Cela va changer et le poisson disparaît dès les milieux du siècle, souvent très lourde elle va aussi s’alléger et l'on utilisera de moins en moins comme base, l'Espagnole ou la sauce allemande, toutes les deux à base de roux et à base de graisse de rognons .

Voici donc trois sauces qui faisaient les beaux jours de restaurant et tables bourgeoises.


LA POIVRADE

À la base la poivrade est une sauce très simple qui n'était pas spécialement destinée aux gibiers, elle était servie avec tous les plats, volailles, poissons, viandes et légumes .

Elle va évoluer vers la fin du siècle avec l'ajout dans la sauce de fonds de gibiers et gelée de groseille , cette façon de faire était inspiré de la cuisine anglaise qui rajoutait souvent des cerises en fin de cuisson.

Faire colorer des oignons hachés avec des dés de Bayonne, ajoutez une mirepoix et du vinaigre et une poignée de poivre noir concassé et laissé réduire presque à sec, singez ( fariné).

Ajoutez à ce moment de l'essence de gibier ou de la marinade de gibier et la même quantité de vin de bourgogne et un bouquet garni, laissez réduire pendant une heure et passez à l'étamine fine .

Remettre à réduire dix minutes, ajoutez une  cuillère de gelée de groseille et un peu de mignonnette de poivre et de baies sauvages .


SAUCE GRAND VENEUR.

Faire un fumet de gibier (  fond de gibiers, il se prépare comme pour un fond de veau mais avec les os et nerfs du gibier, singez et mouillez avec du vin rouge et de la marinade de gibier) . Une fois réduit, mouillez alors avec du vinaigre et ajoutez du poivre concassé, faire réduire d'un quart .

Une fois cela fait, passez le fond au tamis et remettre à cuire dans une casserole placez dans un bain-marie, liez alors avec du sang de gibier frais ( de préférence de lièvre) et montez au beurre . Cette sauce doit être mousseuse et parfumée .

On peut rajouter comme garniture dans cette sauce, des champignons, des truffes, des rognons de coq ou des quenelles de gibiers .


SAUCE À LA MENTHE POUR VENAISON.

Hachez de la menthe fraiche et la mettre à réduire presque à sec avec du vin de xérès, mouillez avec du jus de venaison ( de la marinade), faire cuire et puis passez cette sauce au Chinois .

Ajoutez alors deux grands verres de vin de Malaga et un jus de citron, rectifiez l'assaisonnement et remettre à réduire dix minutes, finir la sauce en la montant au beurre , terminez en ajoutant de la menthe hachée à cette sauce .



SAUCE PÉRIGUEUX OU LA PÉRIGOURDINE.
La sauce périgueux était peut-être la sauce la plus appréciée en ce siècle, pour les gibiers mais pas seulement .
Faire revenir à feu doux des truffes hachées, mouillez avec un bon vin de bourgogne et du sang et de l'essence de gibier, laissez réduire pendant trois quarts d'heure et liez avec de l'espagnole ( roux serré tomaté et cuit au bouillon de volaille) refaire réduire dix minutes .
Passez à l'étamine , remettre à cuire, donnez un bouillon et ajoutez des truffes en lamelles, puis mettre sur le côté du fourneau et ajouter des lamelles de foie gras cru et des pluches de cerfeuil .
Cette sauce sert pour tous les gibiers .

NESSELRODE .
La sauce Nesselrode est une évolution de la sauce Périgueux, on termine la liaison avec du porto et de la crème fraiche .

PAVILLON DU GIBIERS AU HALLE À PARIS 1932.



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1 octobre 2012 1 01 /10 /octobre /2012 18:41

 

CHINOISES AUX FAISANS , ADOLF MENZEL PEINTRE ALLEMAND 1815_1905.

FAISAN DE LADY AMHERTS.

Le faisan était le roi des tables bien garnies des siècles passés, chantant ces louanges Alexandre Dumas ne trouve plus ces mots pour extasier sur le gallinacé, qualifié par lui de plat des dieux et il en va ainsi de tous les chroniqueurs gastronomiques de l'époque . Venu d’Asie avec les marchands grecs ( les argonautes selon Dumas), le faisan a peu à peu envahi toute l’Europe et conqui les estomacs. On préférait le coq à la poule, plus de goût paraît t'il, c'est l'inverse aujourd'hui, le faisandeau aussi était apprécié . Mais en principe on ne chassait pas les plus jeunes individus, préférant les adultes de plus de six mois et de moins d'un an et demi . Les meilleurs spécimens venaient de l'Est de l’Europe, la bohème particulièrement .

Le faisandage ou mortification de l'animal qui tient son nom du faisan, consistait à la laisse ce mortifié pendu et plumer ou non ( la guerre des pros pour ou contre faisait rage, selon que l'on était jeune ou vieux) dans un endroit sec une fois tué, cela pouvait durer plus de dix jours et on attentait que la peau passe de la couleur bleu au vert pour le préparer, beaucoup attendaient une odeur dite "de café "pour décider ?.

DICTIONNAIRE DE CUISINE 1890.


Avec les années on s'est rendu compte vers la fin de XIXe, que cette façon de travailler le faisan était néfaste pour la santé et aussi il faut le dire pour le gout et le fumet du volatile, aussi on a raccourci cette période à quatre à cinq jours vers la fin du XIXe siècle.

Le faisan fut aussi l'un des premiers gibiers que l'on a cherché à reproduire et élever en captivité pour la chasse, cela ne se fit pas sans mal, la poule faisane ne voulant pas couver en captivité, aussi on faisait couver les œufs par des poules brahmanes, il existe plusieurs dizaines d'espèces de faisans en Europe , le faisan doré est considéré comme le meilleurs pour la table .

LA CHASSE AU FAISAN , ALEXANDRE DECAMPS , 1803-1860.

                                                         POTAGE DE FAISAN A LA PICARD .

FAISAN DORÉ .

Cette recette nous est donnée par a. Dumas qui la tient du grand chef de cuisine Picard, cuisinier de Mme de Ville-Plaine, grande amie de l'écrivain.

Préparez deux belles poules faisanes en mettant de côté les ailes, mettez à cuire les ailes avec les carcasses dans un bouillon de volaille et de boeuf et cela pendant deux à trois heures ; passez alors le bouillon dans une toile, en pressant fortement les morceaux de faisane ; laissez refroidir . Enlevez la peau des ailes mises de coté ; émincez toutes la chair et réduisez en pâte très fine, avec la moitié de son poids de beurre frais, en pilant dans un mortier ; incorporez à la pâte des croûtes de pain, en quantité égale à celle du beurre employez . Assaisonnez la pâte avec du poivre de Cayenne, du sel et un peu de muscade . On incorpore aussi à la pâte 4 à 5 échalotes cuites d'abord dans un bouillon, puis hachez avant d’être pilées . Ramollissez la pâte en y incorporant 2 ou 3 jaunes d'oeufs, puis façonnez-la en petites boulettes d'égale grosseur que vous saupoudrez de farine . Enlevez toute la graisse du bouillon refroidi, et remettre à cuire et quand il recommence à bouillir, faites-y pocher les boulettes pendant dix à douze minutes à feu doux . Ensuite laissez refroidir les boulettes et une fois froides les frire, puis jetez toutes chaudes dans le bouillon au sortir de la poêle et servir avec des croutons.

 

FAISAN SCINTILLANT.



FAISAN BRAISÉ À L'ANGOUMOISE.
Vous épluchez des châtaignes fraiches et vous en farcissez les parties charnues d'un faisan ; mettez dans une casserole cent vingt-cinq grammes de lard râpé et autant de beurre, passez-y les morceaux de châtaignes qui vous restes, ainsi que le foie du faisan, des champignons et de la ciboule, le tout haché, assaisonnez de sel et poivre ; laissez revenir le tout pendant quelques minutes, laissez refroidir et remplissez de ce mélange le corps du faisan, enveloppez-le avec des bardes de lard ; mouillez avec un verre de malaga et deux verres de bon vin blanc et deux cuillerées de caramel, et faites braiser à petit feu dans le four .
Cuit, déficelez-le, dégraissez la cuisson, ajoutez un hachis de champignons des bois, faites réduire la sauce pendant quelques instants, liez avec de la purée de marrons et deux cuillerées de crème aigre .

Servir le faisan sur un crouton, garni de châtaignes confites au sucre et vinaigre, la sauce à part 

 

 

FAISAN DE COLCHIDE.

FAISAN DIPLOMATE .
Prenez deux bécasses et les désossez ; réservez soigneusement les chairs avec de la moelle de boeuf cuite à la vapeur, un peu de lard râpé, sel et poivre ; ajoutez des morilles hachées : le tout doit être en quantité suffisante pour en remplir le faisan ; pour éviter que cette farce ne s'échappe, mettez au faisan un bouchon de pâte ; pilez les foies et l'intérieur des bécasses dans un mortier de marbre, avec deux grosses truffes, un peu de lard râpé et un morceau de bons beurre, poivre et sel ; cela forme une pâte que vous étendez sur un large et longue rôtie ( grosse tranche de pain de campagne passé au beurre) placez cette rôtie sous le faisan dans une sauteuse . Mettre à four vif pendant dix minutes puis  ralentir la cuisson . Une fois cuits dressez le faisan avec la rôtie dans le fond d'un plat ovale, dégraissez la cuisson et déglacez à la fine champagne, ajoutez des tranches d'oranges amères et deux cuillerées de bons beurre, laissez réduire cinq minutes et servez cette à sauce à part.

PARIS 1910 , PHOTOGRAPHIE D’EUGÈNE ATGET .
























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27 septembre 2012 4 27 /09 /septembre /2012 14:31

 

 

 

DÉBUT XXe SIÈCLE.


BRAISIÈRE EN CUIVRE LOUIS-PHILLIPE 1845

La poularde ou chapon selon les origines était considérée comme un repas digne des dieux antiques par nos aïeux, cela ne surprend pas véritablement car à l'époque la poularde était une volaille très cher à l'achat ( cela na pas véritablement changé), âgée d'au moins 7 à 8 mois ( mais pas plus), castrée et engraissée, sa saveur et sa tendresse en faisaient un plat digne des fameux dieux et les grands cuisiniers et gastronomes de l'époque on tous laissé une recette de poularde . Souvent accompagnée bien sur d'une garniture digne de sa magnificence ( truffes, ris de veau , foie gras, etc.), elle était aux menus des plus grands restaurants et sur les tables des plus beaux buffets .

Les plus belles représentantes de la race étaient élevées en Bresse, dans la Sarthe au Mans et à la Flèche, mais aussi en dans l'Oise à Crèvecoeur, dans le Calvados à Caen en Charente, à Barbézieux et enfin ne pas oublier la poularde de Bruxelles ou le coucou de Malines .

Je vous donne ci-dessous la recette créée par Jules Favre, parue dans son dictionnaire de cuisine, édité pour la première fois en 1890 .

LA FERMIÈRE ET CES POULES , SCULPTURE DE PIERRE VIGOUREUX, 1884-1965.

 

AMBROISIE DE POULARDE .

1890

Lever les filets d'une belle poularde ; les couper longitudinalement de façon à obtenir sept à huit petits filets de mêmes grosseurs, les citronner et les incruster régulièrement de lames de truffes à l'exception d'un . Les coucher dans un sautoir grassement beurré, faire couler dessus le jus d'un citron de façon à ce qu'ils soient très blancs ; les convertir et les faire pocher au four .

Hachez ou passez à travers un gros tamis de métal, deux beaux foies gras dénervés ; ajoutez à cet appareil un œuf entier légèrement battu, un jaune et cent cinquante grammes de truffes crus, épluchées et râpées, assaisonnez de myrte et d'une pointe de piment de Cayenne ; mélangez avec la spatule .

Beurrez et chemisez de papier blanc ( papier sulfurisé ), également beurré, un moule uni à Charlotte ; décorez le fond avec le filet blanc et des lames de truffes ; collez sur les parois ,  les filets en spirale ou debout, le côté décoré contre les parois ; remplir le centre avec la purée de foie gras truffée et faire pocher au bain-marie pendant environ quarante minutes. Lorsque l'ambroisie est cuite, ce qu'on reconnaît à élasticité, en appuyant au centre avec le doigt, on renverse avec précaution le moule sur un plat rond, on égoutte la graisse qu'il pourrait y avoir avant de lever le moule ; démoulez et ôtez le papier . Bordez la base d'une couronne de truffes épluchées tournées en olives . Servir à part une sauce demi-glace ( à l'essence de truffe) faites avec du bouillon de volaille .

Ce mets de ma création est une des plus exquis de la cuisine éclectique .

JULES FAVRE.

1880.

 

POULARDE AU VERT-PRÉ .

1890.

Trousser une poularde de belle taille et la braiser à blanc, en ajoutant une mirepoix ; mouiller avec du bouillon d'abatis de volaille, en ayant soin de conduire à petit mouillement en maintenant blanche la cuisson . Préparation de la sauce, une fois cuite découper la volaille et réserver les plus morceaux au chaud dans une casserole couvercle ; désosser les chairs du pilon et les piler au mortier avec la carcasse ; remettre dans une casserole et passer la fond de cuisson dessus, dégraisser et lier avec un peu de fécule, faire réduire . D'autre part , ébouillanter dans l'eau salée, une égale quantité de cerfeuil, d'estragon, d'épinard et de ciboulette ; rafraichir, égoutter ces herbes, et les piler au mortier, avec une quantité relative de cornichons, de câpres, et de capucines, confit au vinaigre, mouiller légèrement avec un peu de sauce en pilant , passer le tout au tamis de métal, et réserver dans un bol.

Passer ensuite cette sauce au chinois fin, dans une casserole, la lier avec de la crème et beurre fin, ajouter la purée d'herbe et faire épaissir sans laisser bouillir sur un coin du fourneau, terminer la liaison avec des jaunes d'oeufs . Cette sauce doit être d'un vert tendre et de bons gouts .

Au moment de servir , enlever la peau à chaque morceau de poularde , les dresser en pyramide , dans un plat creux à bordure , ou dans un légumier , les masquer avec la sauce et envoyer le restant à part .

On peut servir a volonté des croquettes de pommes de terre avec cette poularde .

HOMME AU VERRE DE VIN , DAGUERRÉOTYPE DE BARTHÉLEMY THALAMAS VERS 1840 .



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1 février 2012 3 01 /02 /février /2012 16:04

ROSITA ROUVIEL INTERPRÉTANT LE RÔLE D'UN LAPIN DANS L'OPÉRA COMIQUE "LE PETIT POUCET DE LETERRIER , VANLOO ET MORTIER 1868.

1890

 Les rots était tout simplement l’appellation donné aux viandes ou poissons rôtis, ce nom provient de l'ancien français rost .

 

RÔT DE LAPEREAU.

Le lapereau , dans la bonne saison ( le printemps ) , est seule digne de figurer comme rôt sur une table de luxe . Ceux de montagne sont plus savoureux que ceux de plaine , une fois dépouillez et vider , sans crevez les boyaux qui risquerait de donner un goût amère au chairs ; frappez avec le manche d'une spatule sur l'os du gras des cuisses pour les briser ; cela fait ; marinez-le dans une marinade froide ( vin rouge, vinaigre de vin , huile de noix ,  oignons , carottes , poivre en mignonnette et baie de genièvre , clous de girofle et un bouquet garni ) , et le laisser mariner une demi-journée.

Quelques heures avant de le rôtir , égouttez et épongez-le , parez les filets et les cuisse a vifs , désossez-le et lardez-le .

Ainsi préparée embrocher les chairs sur des hâtelets , puis le tout sur une broche a rôtir ;fixez-le solidement : on peut couvrir pour la première parties de quinze minutes de cuisson d'une feuille de papier gras huilées , et l'enlever ensuite , la cuisson ce fait dans un foyer chauds mais point trop , une fin de brasier est parfaite . Avant de servir glacez les viandes avec un mélange de vin de Madère et de poivrade faites avec la marinade . Les anglais mangent toujours les rôts de lapereau avec un confiture de groseille et une purée de céleris rave .

 

 

JULE FAVRE , DICTIONNAIRE DE CUISINE 1890


DEUX PAYSANNES DÉPIAUTANT UN LAPIN 

, DAGUERRÉOTYPES ANONYME 1851 .

FRITÔTS DE LAPEREAU .

Découpez les chairs de vos lapereau en lanières ; faites-les mariner avec du vin blanc ,des rouelles d'oignons jaunes ,  verjus , persil , ciboule ,thym , lauriers , sel , poivre et une pointe d'ail haché grossièrement . Laissez mariner pendant une heure et égouttez les lanières , essuyez-les , roulez-les dans la farine et faites les frire dans un beurre bien noisette .Ce sert avec les rouelle d'oignons , fariné et frits de même façons

 

LAPIN SAUTÉ AU PÈRE DOUILLET.

Découpez le lapin comme pour une gibelotte ; faites sauter les morceaux à la casserole avec du beurre et des lardons . Mouillez d'un verre de vin blanc et d'un verre de bouillon de poule ; salez , poivrez ; ajoutez bouquet garni , clous de girofle , ciboule, échalotes , une carotte et un navet , le tout coupés en tranches . Laissez cuire a feux doux et couvert pendant une petites heures , lorsque le lapin est cuit , dressez les morceaux sur un plat de service ovales et liez la sauce avec de l'arrow roots et de la crème fraîche aigre .

1880

 

LAPIN DE GARENNE À LA HONGROISE. 

Saigner , dépouiller et coupez en morceaux d'égale grosseur un beaux lapin de garenne . Le mettre dans un sautoir ou une casserole plate avec 125 grammes de beurre fin , deux oignons ciselés et deux gousse d'ail écrasés et non haché . Faire prendre couleur au tout . Ajouter alors deux ou trois tomates bien mures , pelées, égrenées et couper en lames . Saler à point et ajouter une pointe de piment de paprika . Faire suer un instant et mouiller avec un demi-litre de crème fraîche aigre et la même quantité de vin blanc de Tokay ; couvrir la casserole et faire mijoter doucement à l'étouffer pendant une heures et quart en rajoutant un peu de bouillon si nécessaire , la réduction doit être à glace ( très réduit ) corsée , d'un goût relevé et exquis .

 

LA GOULUE MANGEANT,DANSEUSE DE FRENCH CANCAN 1868 ,PHOTO DE LOUIS BACARD

 

 

 

 

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30 janvier 2012 1 30 /01 /janvier /2012 16:57

 

 

SCÈNE DE MARCHÉ AVEC UNE FEMME TENANT UN LAPIN 1896 , HENRI LEMOINE 1848-192

LAPIN. L'hiver est le meilleur temps pour le manger , et, pour le manger bon !!! , il faut qu'il ne soit ni trop jeune ni trop vieux ; pour distinguer le lapin du lapereau , on tâte en dehors des pattes de devant en dessus de la jointure , et si l'on sent dans cette partie une saillie grosse comme une lentille , c'est la preuve que l'animal est complètement jeun . On reconnaît les lapins de garenne à ce qu'ils ont le poil des pieds et celui qui est sous la queue de couleur rousse ; on imite cette couleur dans les lapins de clapier en faisant roussir le poil de ces parties au feu !!!!! ; on reconnaît facilement cette fraude à l'odeur , ou bien en lavant ces parties si elle sont teintes ; la chair du lapereau vient immédiatement , sous le rapport de la digestibilité , âpres celle des volailles qui ne sont pas trop grasse et avant celle qui le sont trop .

ALEXANDRE DUMAS , PETIT DICTIONNAIRE DE CUISINE 1882.


LAPINS , ROSA BONHEUR.



GIBELOTTE DE LAPIN À L'ANCIENNE MODE .

Coupez un lapin en morceaux de taille moyenne et une anguille de taille moyenne en tronçons , faite un roux blond , et passez-y votre lapin et vos tronçons d'anguille , ainsi que des quart d'oignons jaunes, quand le tout sera d'une belle couleur café au lait et qu'il sera bien revenu ,mouillez avec un tiers de vin blanc de bourgogne , deux tiers de bouillon de volaille ; assaisonnez de sel , de poivre , de persil , de ciboules et de thym ; ôtez les tronçons d'anguille et les oignons , faites cuire a feux doux le reste ; lorsque le mouillement sera réduit à un tiers , remettez les tronçons d'anguille et les oignons , finissez a feux doux , dégraissez et servez .



LAPIN DE GARENNE EN GIBELOTTE .

La gibelotte de lapin est au lapin ce qu'est le civet au lièvre .

Coupez proprement le lapin en morceaux pas plus gros que la moitié du poing . Faite prendre couleur a la casserole , dans un peu de saindoux . Aussitôt qu'il ont pris couleur , saupoudrez chaque morceaux de farine dessus et dessous , et secouez vivement la casserole afin d'en pénétrer toutes les parties et de bien mélanger la farine a la sauce . Versez sur le tout une bouteille de bon vin blanc sec . Quand la sauce commence à bouillir , salez un peu et poivrez davantage ; ajoutez bouquet garni , un peu de quatre  épices , 3 à 4 échalotes coupées menues et quelques grains de genièvre .

Continuez la cuisson en remuant de temps en temps ; à moitié cuisson ajoutez une douzaine de petits oignons glacé , le foie écrasé du lapin et 3 gousse d'ail écrasées . Laissez cuire et , dix minutes avant de servir liez avec une liaison ordinaire de jaunes d'oeufs et de farine .


C'est aussi en gibelotte qu'on accommode le lapin domestique . Les gazettes de 1824 ont raconté comment un lapin sut éviter cette traditionnelle destinée.

Un pauvre homme des environs de Mantes se voyait contraint de vendre la chaumière de ses pères pour satisfaire d'avides créanciers , lorsqu'il se trouva tout à-coup libéré des ces dettes par le secours d'une femelle de lapin . Voulant faire ses petits , cette bête gratta la terre pour y pratiquer son trou ; elle en fit sortir deux ducats d'Espagne du 16 siècle . A cette vue le bonhomme fouille et trouve la valeur de huit mille francs en même monnaie ; il fouille de nouveaux et ramasse encore trois livres pesant de ducats . L'empreinte de ces pièces fit voir qu'elles étaient enfouies depuis les guerres de Henri IV . On présuma que c'était le trésor de quelques régiment Espagnol qui avait été obligé de fuir .

BRONZE D'ANTOINE BARYE 1795-1875.

Il fut décidé dans la famille du paysan , que jamais l'animal précieux ne courrait la chance d'être mis en gibelotte , et que non seulement on le laisserait mourir de viellesse , mais qu'après sa mort on le ferait empailler avec soin , et qu'on le placerait dans la plus bel endroit de la cabane pour perpétuer sa mémoire.

A la bonne heure ! voila de la  reconnaissance

AURICOSTE DE LAZARQUE .


LAPEREAU RÔTIS ET SERVIS EN ACCOLADE. 

Dépouillez deux lapereau , videz-les en leur laissant le foie , faites les coloré sur la braise , ensuite piquez-les de menu lard sur le dos et les cuisses , enfin mettez-les à la broche . On ajoute beaucoup au fumets des lapins en leur mettant dans le ventre quelques feuilles de prunier de Sainte-Lucie et un bouquet de Mélillot , plante très commune dans les prairies sèches. 

A . DUMAS


UN CHASSEUR , COLONEL SIR CHARLES BEAUMONT PHIPPS 1785-1841 .


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