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7 novembre 2013 4 07 /11 /novembre /2013 12:41

 

UN BOUCHER A TRANSTEVERE , ROME  , EDMOND LEBEL 1834-1908 , MUSÉE D'AMIENS

 

Le foie de veau en rôtis, voilà la recette originale me direz vous , et bien pourtant c’est comme cela qu' on le consommait jusqu'au début du XIXè , le foie de veau comme tout les autres foies était cuisiné entier de longues heures pour bien sur en enlever tout danger de trouble alimentaire du à une cuisson trop courte ; les hygiénistes de l’époque n'avaient pas encore compris le danger des microbes , mais le bon sens populaire lui avait compris qu'un abats mal cuit rendait malade .

Une autres façon de cuire le foie de veau et autres foies était de les hacher et de les travailler soit en boulettes , enrobés ou non de crépinettes , ou encore en  bon pâté .

La consommation d'abats était naturelle dans les siècles passés et personne , même les têtes couronnés , ou gastronomes ne faisait la fine bouche devant un rognon , du mou ou tout autres parties moins noble de l'animal .

LAVAGE DES PANSES , LA VILLETE 1908.


FOIE . Quoi qu'en puissent dire les anciens et nouveaux dispensaires , ils n'existe que trois bonnes méthodes pour apprêter le foie de veau ; c'est à savoir : à la broche , à la bourgeoise et à l'italienne . Les gens expérimentés sont bien convaincus que toutes le préparations nouvelles et plus recherchées que celles-ci ne sauraient aussi satisfaisantes .

DICTIONNAIRE GÉNÉRAL  DE LA CUISINE , Pierre-Marie-Jean Cousin De Courchamps 1783-1849.


RÔTIS DE FOIE DE VEAU A LA BOURGEOISE .

Choisissez-le gros , gras et de couleur blonde . Piquez-le de gros lardons bien assaisonnés de fines herbes , d'épices et une pointe d'ail ; enveloppez-le de panne de porc ou tétine de veau que vous assujettirez avec une feuille ( aplatir avec une feuille de boucher , sorte de hache plate , fine et longue ) Faites-le rôtir doucement , une fois coloré arrosé de jus de bigarade ou de verjus ajoutez des oignons émincés et placé à four doux et cela pendant deux heures. Un fois cela fait retirez le rôti , ajoutez des capucines et des câpres et déglacez avec un verre de verjus et laissez réduire dix minutes .

Tranchez le rôti et placez les tranches sur un plat de service, nappez la viande avec la réduction et servez .

 

RÔTIS DE FOIE DE VEAU FARCI .

Taillez un foie de veau horizontalement à plat , de façon à obtenir deux grandes feuilles ; Faites des incisions intérieurement , de manière à faire dans entailles dans toute la profondeur de la tranche , sans cependant la perforer . Garnissez chacune de ces poches de la farce suivant ; lard , jambon gras , viandes blanches rôties de la vielle , s'il y en a , oignons , thym , laurier , échalotes , champignons , sel , poivre , le tout haché très menu . Roulez la feuille de foie et enveloppez d'une toile abdominale ou épiploon  . Faites prendre couleur vivement dans une casserole ; mouillez avec un peu de bouillon et du vin blanc . Laissez mijoter une heure , ôtez la toile et servez sur un plat chaud avec son jus , préalablement bien dégraissé .


Hygiène . En général , le foie de veau braisé est de digestion difficile , mais nourrissant . Pour qu'il soit acceptable pour tout les estomacs , il faut le faire sauter saignant et  rehausser la sauce par des condiments . Les foies, d'agneau , de porc frais et le foie de veau sont les seuls , parmi les quadrupèdes , qui puissent être recommandés ; ils se traitent comme le foie de veau  .

Recette et conseil de : Mme Schéfer , inspectrice des écoles primaires de la Ville de Paris , Officier d'Instruction  Publique , 1880 .


On remarquera que les règles d’hygiènes avaient évoluées et que la consommation de foie saignante , comme on disait à l’époque et non pas rosé comme on dit aujourd'hui , était conseillée vers le fin du siècle .

CARTE POSTALE 1900.



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31 octobre 2012 3 31 /10 /octobre /2012 18:47

 

UN BOUCHER AU TRASTAVERE , ROME , EDMOND LEBEL  1834-1908 .

Les rognons de veau comme tous les rognons et autres abats étaient très consommés au XIXe, d'abord parce qu'on ne gaspillait pas la nourriture à l'époque et que l'on était beaucoup moins regardant sur les goûts forts ou odorants, et que ventres affamés ( qui étaient nombreux à l’époque) non ni odorats, ni goûts raffinés .

Le rognon de veau était et est resté le plus fin, mais on consommait tout autant le rognon de boeuf et les rognons de mouton ou d'agneau et celui de chevreau, même celui de cheval réputé immangeable car les chats et les chiens n'en voulaient pas , étaient à la carte de restaurant où on les mangeait accompagné de sauce très relevées .

Il faut aussi se souvenir que la graisse de rognon était la première matière grasse en cuisine , fondue, affinée et passée a la chausse, elle rentrait dans la base de recettes aussi incontournables que les fonds de sauce espagnole et allemande . On l’utilisait pour la cuisson et aussi dans les préparations d’entremets sucrés comme le fameux pouding anglais, entre autres .

Pour le rognon de boeuf, la cuisson longue est préférable ( même si le rognon est la seule viande qui durcit à la cuisson longue contrairement aux autres), en carbonnade, en daube ou à l'étouffée .

Les autres rognons, de porc, de mouton, etc. de plus petites tailles, étaient cuits en brochettes ou sautés, les rognons petites taille ( coq , etc ...) portaient aussi le nom d'animelle et servaient en général de garniture .

Seul le rognon de veau avait droit au prestige de l’appellation de haute cuisine . Pour préparer convenablement vos rognons de veau, il ne faut pas oublier de dégraisser on lui laissait juste une petite partie de graisse, du coupé en deux dans le sens de la longueur et d'enlever le filament intérieur chargé des alcalins, cause de l'odeur et du goût d'urine .


ROGNON DE VEAU A LA BAUGÉ .

La ville et le château de Baugé situé aux frontières de l'Anjou abritât le bon Roi René, bon mangeur et bon vivant . Aussi il n'y a rien d' étonnant qu'un rognon à la Baugé naquit dans cette ville et fut remis à la mode à la belle époque .

Prenez un beau rognon de veau que vous dégraissez presque entièrement, vous enlevez la fine membrane blanche qui recouvre la viande ; vous le coupez en deux dans le sens de la longueur et enlevez le filament central . Vous marquez ensuite le rognon dans une sauteuse que vous avez graissée au lard, une fois coloré retirez la viande, dégraissez et puis remettez le rognon dans la sauteuse et mouillez avec du vin de Málaga et de la demi-glace de veau . Laissez mijoter sur le coin du fourneau pendant un quart d'heure , retirez la viande et l’escalopez . Laissez réduire la sauce à glace, ajoutez alors trois cuillerées de crème épaisse et de l'estragon frais haché . Remettre à réduire et quand la sauce est presque réduite à ajouter la viande escalopez et ajoutez un verre de pommeau d’Anjou et servir .

LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE , Mme EMMELINE RAYMOND , 1886 .


ROGNONS SAUTÉS AU VIN DE CHAMPAGNE .

Dans un milieu convenable, chez les nobles, non chez les parvenus, il est d'usage , pour la réussite de ce mets, d'envoyer un valet à la cuisine, avec un plateau contenance deux verres de champagne : l'un pour la dégustation ( pour le chef je suppose ? ? ? ? ) et l'autre pour les rognons .

Procédé -Mettre dans une petite casserole une quantité suffisante de sauce demi-glace tomatée ; un verre de champagne, deux douzaines de rognons de coq, deux truffes coupées en lamelles, quelques champignons émincés, une pointe de Cayenne, faire donner un bon bouillon pendant que l'on prépare les rognons de veau en les parant comme de coutumes, les découper en grosses tranches, puis les faire sauter au bon beurre et laisser cuire dix minutes après les avoir mouillés au vin de Marsala.

Ajouter dans la casserole les rognons et lier avec un bon morceau de beurre fin et servir .

JULES FAVRE, PARIS 1890 .

 

ROGNON DE VEAU À LA BONNE MÉNAGÈRE .
Coupez les rognons par tranches minces après les avoir parés et enlevez soigneusement la chaire graveleuse du milieu . Tranchez ensuite du lard en grosses tranches, et faites les roussir  dans un peu de beurre . Quand les lardons ont jeté leurs graisses, vous les retirez avec une écumoire et les mettez sur un plat en réserve . Vous jetez les tranches de rognons dans la graisse restée au fond de la casserole . Vous les tournez pendant dix minutes . Les tranches de rognons jettent pendant cette opération,  beaucoup de jus, vous réservez ce jus . Vous remettez dans la casserole où sont demeuré les rognons un peu de beurre , puis une cuillerée de farine en tournant, sel, poivre, persil haché ainsi qu'une gousse d'ail , un peu de lauriers , puis le jus des rognons est un bon verre de bouillon de poule . Quand le tout commence à bouillonner, ajoutez une demi-douzaine de petits oignons ; remettez les lardons après que le tout a bouilli un quart d'heure, ajoutez un verre de bon vin de bourgogne, et cinq minutes après, au moment de servir, liez avec un peu de beurre frais.

BOUCHERIE A CONCARNEAU DANS LA VILLE CLOSE , CHARLES LHERMITTE 1881-1945.



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25 septembre 2012 2 25 /09 /septembre /2012 16:26

 

 

                                               HELEN MITCHELL DITE NELLIE MELBA , SOPRANO , 1861-1931.
 On connaît l’illustrissime pèche Melba ( crée en 1893 par Auguste Escoffier ), mais la reine de l'opéra du XIXe au début du XXe , inspirera au moins une autre recette qui connut une grande popularité à l'époque "le ris de veau Melba ", concocté par le maître d’hôtel du célèbre restaurant Lapérouse, un certain Julien . Cette préparation présente comme beaucoup de recettes de grands restaurants de l’époque, la particularité d’être préparée en cuisine et terminée en salle par le maître d’hôtel  ( le plus connu de ces spectaculaires recettes, était le tournedos Rossini)

 

VIGNETTE PUBLICITAIRE .

SARAH BERNARDT ET LES PETITS LU.

Au XIXe et durant toute la belle époque , les artistes vendaient peut-être plus qu'a notre époque, leur nom pour une exploitation commerciale ou publicitaire, souvent dans l'alimentation, et Nelly Melba avait vendu son nom à une marque un café et à une marque de fruits secs, entre autres . La championne de l'époque fut Sarah Bernard, qui faisait feu de tout bois pour engranger les rentrées publicitaires .


Le travail en salle avait comme but bien sur de rendre plus spectaculaire pour le client le plat commandé, ainsi flambé, assaisonné d'une façon aérienne avec un moulin à poivre ou presser le canard au sang, tout comme lever les filets de poissons où les aiguillettes d'une volaille ou d'un gibier, sans oublier les fameux desserts terminés devant le client sur une desserte avec un réchaud, crêpe comédie française, sabayon monté en salle, etc. faisait partie intégrale du cérémonial du restaurant . Non sans un certains sens du spectacle le personnel de salle des grands restaurants entretenaient ainsi sa différence avec la cuisine, donnant une aristocratie au service de salle , contrairement aux cuisiniers qui avaient une réputation de rustre ( on comparait souvent la cuisine aux soutes d'un bateau, il faut dire que les cuisines étaint souvent en sous-sol ou en cave) la salle elle était composée d'hommes qui avaient une attitude souvent aussi hautaine et snob que leurs clients, cela amenait quelquefois de vraies guerres entre les deux parties, et les coups bas n'étaient rares, le plat de service envoyé en salle chauffé à blanc était courant, gare au distrait qui l'oubliait .

LE RESTAURANT LAPEROUSE A PARIS .EN 1920


Certains grands chefs ont allié le travail en cuisine et au spectacle en salle, Urbain Dubois, Escoffier entre autres , mais dans l’ensemble les chefs et les cuisiniers se considéraient comme les seuls indispensables à la bonne marche du restaurant et ils rechignaient à se mêler aux personnels de salle qu'il considérait comme de simples porteurs de plats pour la plupart , eux seule étant les génies créateurs, ambiance assurée dans les échanges de vues entre les deux parties .

On ne peut que regretter que le travail en salle se soit appauvri à notre époque, mais l’ego des chefs ne supporterait pas je suppose un retour au passé...

FRÉDÉRIC , PROPRIÉTAIRE DE LA TOUR D'ARGENT LEVANT LES FILETS D'UN CANARD .


 

RIS DE VEAU MELBA.
Préparez votre ris de veau comme d’habitude ; dégorger 24 heures au sel, faire blanchir 10 minutes à petits bouillonnements, rafraîchir est nettoyé . Faite le colorer au beurre dans une sauteuse, après l'avoir fariné, ensuite retirez le ris de veau , dégraissez la sauteuse et déglacez au Marsala .
Mouillez de trois grosses cuillerées de fond de veau et remettre le ris de veau à braiser à four moyen pendant 20 minutes ; au moment de servir, préparez en salle sur la table de service un réchaud que vous allumez, vous y placez une petite russe en cuivre dans laquelle vous mettez : une cuillère de beurre, une cuillère de moutarde anglaise, sel et poivre, un jus de citron, bien mélanger le tout à la cuillère et y ajoutez la cuisson à base de fond de veau et Marsala, laissez réduire et pendant ce temps-là vous escalopez le ris de veau que vous mettez dans la sauce une fois celle-ci réduite; vérifiez l'assaisonnement . Dressez sur l'assiette, nappez de la sauce et accompagnez de pointes d'asperges et d'une purée de champignons.

MAITRE D’HÔTEL DU RESTAURANT DE L’HÔTEL MEURICE , 1921.


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1 mai 2011 7 01 /05 /mai /2011 17:02

JOUR DE MARCHÉ , VICTOR GILBERT 1847-1933.

 

 

La cervelle d'agneau se prépare très facilement il n'est pas besoin de la faire dégorgé très longtemps ( 2 heure suffise ) avant de l'utiliser , faite seulement un passage a l'eau claire après cela et puis enlever la peau blanche qui la recouvre .

Elle doit être travaillé avec délicatesse et toujours très fraîche . sa cuisson est rapide et sa préparation ne nécessite pas de grande sauce  , car elle s'accommode de recettes simple.

 

 

 

PRINCE DE SOUBISE 1732-1787.

-CERVELLES EN CAISSE À LA SOUBISE -( Les caisse était dans le passé de petites caissettes de papier , style paire sulfurisé , qui servait a passer au four ou gratiner toute sortes de préparations , elle était soit faite maison soit acheté toute faites ).

Faites blanchir quelques minute 4 oignons émincés finement , puis égouttez-les bien ; mettez-les ensuite dans une sauteuse avec un peu de bouillon , juste pour les recouvrir ; assaisonner et laisser cuire à couvert et tout doucement jusqu'à complète réduction du bouillon .

 Passer ensuite au tamis fin , incorporez cette purée à un demi-litre de sauce béchamel préparé a base de fond de volailles et  de crème fraîche épaisse , ajouter 2 jaunes d'œuf et un jus de citron et avec cette sauce nappez les cervelles, que vous aurez fait blanchir une dizaine de minutes au vin blanc légèrement assaisonner, aromatiser du mirepoix , puis vous les escalopées  grossièrement et les déposées dans des caissettes ad hoc ; saupoudrez de gruyère râpé , arrosez légèrement de beurre fondu et faites gratinez .

 


CAFERICHE186512649-5.jpg

CUISINE DU RESTAURANT 'RICHE 'PARIS 1862.

-CROQUETTE DE CERVELLES D'AGNEAU-Blanchir  2 cervelles d'agneau comme précédemment . Coupez-les en très petits dès , préparé un salpicon de champignons , jambon fumé , et des crête de coq ou dès pignon de pin .

Mettre tous cela dans une sauteuse avec un grosse noix de bon beurre et faites revenir doucement sans coloré , puis singer avec de la farine fine et une fois sec mouillez de réduction de crème fraiche chaude et de vin blanc .

Laissez réduire pendant un quart d'heure a feu doux , terminer avec une liaison de jaunes d'œufs et un bon jus de citron , terminer la cuisson pendant quelques minutes sans faire bouillir .

Mettre a refroidir sur une plaque beurrée , bien étalé , puis une fois froide , faite-en des boule de la grosseur d'une grosse noix , farinez-les , roulez-les en forme de bouchon , trempez-les dans de l'anglaise assaisonnez , passez-les ensuite dans de lamie de pain et plongez-les dans de la friture bien chaude .

Servir sur un plat muni d'une serviette et avec du persils frit autour .

PLACE DU MARCHÉ , VICTOR GILBERT

 


-PAIN DE CERVELLE D'AGNEAU A LA TOMATE-Préparez les cervelles comme plus haut , une fois blanchie , égouttez-les , coupez-les en quatre et passez-les 2 minute au beurre blond dans une sauteuse sans laisser prendre couleur.

Mettre a refroidir et haché les au couteaux grossièrement , placer les dans une sauteuse et noyez la préparation avec une sauce béchamel légèrement tomaté et a base de jus fond de volaille et de vin blanc , serré , assaisonner de sel et poivre et un peu de muscade, liez aux jaunes d'œufs .

Passez au tamis gros et puis placez le résultat dans des moules a baba beurré .

Pour la cuisson , déposez-les dans une plaque a moitié remplie d'eau , au four et couvert d'un papier sulfurisé et cela pendant 30 a 45 minute a four chaud ( 180 degré ) contrôlé la cuisson en plantant une aiguille dans le moule , elle dois sortir sans quelle accroche la préparation pour quelle soit cuite .

Sortir du four et démouler , servir avec un beurre fondu agrémenté de dés de tomates émondé.

 

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29 avril 2011 5 29 /04 /avril /2011 13:45

HÔTEL RESTAURANT FOURNAISE , GILBERT RENÉ 1858-1914.

 

-Les lorsque les pieds de mouton ont été échaudés , on a soin d'en retirer la petite touffe de poils qui se trouve dans la fourche du pied de mouton( nous parleront d'agneau plutôt ) . Après les avoir rincée dans plusieurs eau , ils sont mis a cuire dans un blanc (eau + farine ) pendant 5 à 6 heures ( agneau 2 à 3 heures ) .

ils sont cuits lorsque l'os se détache facilement .

FIN XIXe SIÈCLE .

 

-PIEDS DE MOUTON À LA POULETTE-( cuisine de restaurant ) Couper les pieds par le milieu avant de les faire cuire , en commençant entre les doigts de pieds ; fendre la peau tout du longs , la détacher pour en extraire l'os et les faire cuire pendant au moins 3 heures .

Faire cuire à blanc , dans une casserole , une quantité relative de farine avec du beurre frais , jusqu'à ce que la farine devienne mousseuse ; mouiller avec moitié bouillon et moitié cuisson des pieds dégraissée.

Mettre le pieds d'agneau dans la sauce et faire cuire doucement , en remuant au fond pour éviter qu'elle s'attache ; amener la sauce à bon goût et , au moment de servir , la lier avec du beurre frais et des jaunes d'œufs , jus de citron ou vinaigre , assaisonner , saupoudre de ciboule et ciboulette haché .

1889.

 

 

- PIEDS D'AGNEAU EN BLANQUETTE-( cuisine ménagère)Préparer les pieds exactement comme il est dit ci-dessus ; mais on aura préparé , d'autre part , des champignons frais et épluchés cuits avec du sel , jus de citron et beurre frais , et séparément , des petits oignons cuits ou bouillon ; au moment de servir , assaisonner , ajouter les oignons égouttés , les champignons avec leur jus et lier la sauce avec du beurre frais , jaunes d'œufs , jus de citron et crème épaisse .

 

 

-PIEDS D'AGNEAU À LA VINAIGRETTE-(cuisine de restaurant)) Faire cuire , selon les règles , les pieds d'agneau après les avoir coupés en deux , pour enlever l'os ; les assaisonner avec du poivre et sel et du vinaigre d'Orléans pendant qu'ils sont encore chauds , les laisser ainsi macérer une nuit ; le lendemain , ajouter de l'huile d'olive de bonne qualité et une cuillerée de moutarde , ainsi que de l'échalote haché.

Les servir sur un plat avec des rondelles d'oignons et du persils haché .

 

-PIEDS D'AGNEAU FARCIS- Cuisez vos pieds entier , une fois cela fait les couper en deux dans le sens de la longueur , sans les séparer toute-à-fait , les farcir d'une farce de mie de pains , mélangé avec de l'ail et de l'échalote haché , ainsi qu'un peu d'huile d'olives , le tout assaisonner .

Refermer les pieds et les ficelez avec de la ficelle , le passez a l'anglaise et puis au restant de la farce de mie de pains .

Les faire grillez sur un bon feu de bois et servir avec une sauce vinaigrette . 

 

RECETTES ET COMMENTAIRE TIRÉES DU LIVRE D'ANTOINE  GOGUÉ , LA CUISINE FRANÇAISE 1876.

 

 

LE BOUCHER  ,ARSÈNE SYMPHORIEN SAUVAGE 1800- ? .

 

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28 avril 2011 4 28 /04 /avril /2011 14:46

JEUNE BOUCHER  ,VICTOR GABRIEL .

 

-Sans le cochon , dit Grimod de la Reyniere , point de lard , et par conséquent point de cuisine ; sans lui , point de jambon , point de saucissons , point d'andouilles , point de boudins noirs , et par conséquent point de charcutiers .

Gros médecins , continue-t-il , vous condamnez le cochon , et il est sous le rapport de l'indigestion un des plus beau fleurons de votre couronne .Et par quel oubli cet écrivain ne se souvient-il pas que c'est à la finesse de l'odorat du cochon que nous devons la découverte de le truffe , le "diamant noir de la cuisine " . Et puis que deviendraient les choux sans le petit salé .

En un mot , le lard est aussi indispensable à la cuisine que le beurre

CHARLES MONSELET

 

ON SAVAIT S'AMUSER EN CES TEMPS LA

 

 -PIED DE PORC- En charcuterie , on peut cuire ensemble ; après les avoir échaudés et bien nettoyées dans la règle , les langues , les oreilles , les groins , les pieds , les jambonneaux et les queue ; après avoir bien condimenté l'eau , on garnit de légumes comme pour un pot-au-feu ; on peut y ajouter du jus de citron ou de vin blanc , même un peu de bon vinaigre blanc , si la cuisson devait servir à faire de la gelée . Aussitôt que les pieds sont cuits ( 3 à 4 heures a feux doux ) on les sort , on les laisse refroidir un peu , on les graisse avec un peu de saindoux et on les roule dans de la mie de pain blanche , on les pose séparément sur des plaques pour leur donner une jolie forme ; c'est ainsi que les charcutiers les débitent .

 

-PIEDS DE PORC À LA SAINTE-MÉNÉHOULD-Lorsque les pieds sont échaudé , on les met dans une saumure pendant deux jours , on les attache ensemble , un devant et un de derrière , en tournant la partie postérieure du pied l'une contre l'autre et les doigts du coté opposé ; on place chaque pied sur une planchette d'environ six centimètres de largeur , sur vingt de longueur ; on les lie autour de cette planche de façon à leur conserver la forme ; les placer alors dans une grande casserole et les faire cuire dans un bouillon ainsi composé : eau 5 litres ; vin blanc 1 litre ; bouillon 1 litre ; vinaigre à l'estragon 1 déci ; oignons clouté 1 ; carottes moyennes 2 ; racine de persil 1 ; bouquet garni 1 .

Les laisser cuire jusqu'à ce qu'ils soient très tendres , cinq heures environ a feux doux , les sortir avec précaution , les déposer dans un récipient à fond plat en terre ou en métal émaillé ; passer la cuisson dessus après l'avoir dégraissée et laisser ainsi refroidir jusqu'au lendemain . Les déficelés couper chaque pieds par le milieu sur la longueur , les graisser de saindoux et les rouler dans la chapelure , agrémenté de persils haché et d'ail haché.

Les faire frire a beurre brûlant et servir avec un sauce tartare .

FIN XIXe SIÈCLE .

 

-PIEDS DE PORC FARCIS - Cuire les pieds de porc selon les indications prescrite plus haut ; les désosser complètement et les laisser refroidir dans le bouillon jusqu'au lendemain ; les couper en petits dés et ajouter , pour chaque pieds , 200 grammes de farce  ( farce de porc , mélangé a de la mie de pains, persils haché et échalotes haché , assaisonner ) et un œuf ; bien manier le tout et diviser la farce proportionnellement , selon le nombre de pieds , envelopper chaque parties dans de la crépinette , en donnant la forme de côtelettes . On prépare également des demi-pieds de cette façon en ne mettant que 100 grammes de farce .

Faire frire a feux vifs et bien les colorer avant de finir la cuisson au four.

DÉBUT XXe siècle.

 

-PIEDS DE PORC FARCIS À LA PARISIENNE-Choisir des pieds de porc farcis selon la méthode décrite ; plus haut , et les faire cuire doucement au four , dans un sautoir , pendant 20 à 25 minutes environ .

Faire fondre dans une petits casserole un peu de beurre à la maître-d'hôtel , avec de la glace de viande , un peu de jus de citron et un peu de cayenne . Dresser les pieds sur un plat chaud et verser dessus la sauce .

DÉBUT XXe SIÈCLE .

 

 

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20 avril 2011 3 20 /04 /avril /2011 14:08

LE RETOUR DE LA FOIRE , AUGUSTE BONHEUR 1824-1880.

 

 

SONNETTE DE TABLE FIN XIXe .

Les ris d'agneau , bien que beaucoup plus petits que les ris de veau , sont cependant beaucoup plus longs à cuire et ne se préparent pas du tout de la même façon.D'abord les faire dégorgé bien sur et puis il faut les faire blanchir 6 à 8 minutes , puis les rafraîchir et les faire cuire dans une blanc ( un fond blanc ) comme la tête de veau , pendant 40 minutes. Les ris d'agneau servent surtout comme garniture mélangés avec des champignons , des quenelles , etc . ; enfin ils font partie de garnitures financières , toulousaine , etc... , mais sont rarement servis comme les ris de veau . On fait aussi d'excellentes chartreuse ou timbales.

 

FAÏENCERIE DE SARREGUEMINES  DÉBUT XXe .

CHARTREUSE DE RIS D'AGNEAU- Faire une farce à la panade  ( viande d'agneau haché , mélangé a du pains et des œufs , assaisonné) bien assaisonnée . En chemiser un moule à charlotte préalablement beurré et dont les parois sont garnies avec des petits bâtonnets de carotté et navets alternées ( blanchis ) .

D'autre part , préparer un ragoût composé de 250 grammes de champignons , 125  grammes de truffes et 125 grammes de crêtes et rognons de coq  , le tout lié au velouté serré ; ajouter à ce ragoût 2 ris d'agneau blanchis , braisé a blanc ( nature ) et tailler en dés . Garnir l'intérieur de la chartreuse avec ce ragoût refroidi et que l'on recouvre d'une couche de farce .

Puis faire pocher la timbale dans un bain-marie au four a chaleur moyenne . Après quoi la démouler sur un plat rond et entourer le pied d'une bordure de quenelles dressées avec le reste de la farce fine moulée dans des petits moules à barquette préalablement beurrés et décorés avec des truffes découpées à l'emporte-pièce .

Sur le centre de la chartreuse on met un champignon ou une truffe et l'on sert chaud .On sert en même temps en saucière le reste de la sauce velouté .

 

 N. B ; on peut remplacer les truffes par des queue d'écrevisses ou de langoustines .

LES CHEF DE CUISINE , JEUX DE BOULE 1880.

 

 

LE PETIT MITRON  , JOSEPH BAIL

-RIS D'AGNEAU À LA VIERGE - Préparer d'abord une mousse de champignons bien blancs et liez aux jaunes d'œufs , mettre cette préparations dans des petits moules rond et beurré , avec aux fonds une tête de champignons tournée et blanchis au citron pour qu'il conservent  sa blancheur . Faire cuire a four doux (140 degré ) pendant 20 minutes .

Préparer vos ris comme d'habitude , escalopez les en grosse tranches , passer les a la farine et les braiser au beurre blond sans trop les colorer , mouiller avec du vin de champagne ou du vin blanc d'Alsace , laisser réduire le vin pendants 20 minutes a feux doux , puis ajouté de la crème fraîche doubles et des pointes d'asperges blanches crues, assaisonnées et laisser réduire la crème jusque ce quelle soit onctueuse .

Prenez un plat rond et dressez les timbales de mousses de champignons tout autour du bords , placez les ris d'agneau au centre et napper les tout avec votre sauce crème réduite , vous saupoudrez de macis râpé (écorce de muscade ) , servez .

N.B: il faut que l'ensemble du plat donne une apparence très blanche pour rappelée la sainte vierge .


AGNEAU ET MOUTON DANS L'ÉTABLE , AUGUSTE BONHEUR.


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23 mars 2011 3 23 /03 /mars /2011 08:34

VACHE ET MOUTON , JULIEN DUPRÉ , 1851-1910.


 

 

 

 -Spécialité marseillaise , dans le genre des tripes à la mode de Caen . Ce sont des pieds de mouton ou d'agneaux blanchis , enfermés dans de la panse de mouton ou même de bœuf . Nous conseillons pour cela d'employer du gras double bien nettoyé.

 

 

-LES PIEDS ET PAQUETS À LA MARSEILLAISE- Couper des morceaux de gras-double en carrés de 10 cm. de coté . Faire autant de morceaux que l'on aura de pieds de mouton , et hacher le reste avec un peu de lard maigre et de petits salé , du persils et 2 à 3 gousse d'ail . Assaisonnement très relevé . Poser une cuillère de hachis sur chaque carré , rouler et ficeler aux deux bouts comme pour les paupiettes .Faire fondre dans une cocotte 150 gr. de lard frais râpé et faire rissoler dedans oignons , échalotes et carottes en rouelle , 2 gousse d'ail puis 250 gr. de tomates fraîches.

Y mettre les paquets au four et par-dessus les pieds de mouton désossés , flambé ( pour enlever le restant des poil ) et blanchis 1/4 heure . Mouiller juste au ras avec du vin blanc et de l'eau, saler , poivrer , ajouter un bouquet , couvrir hermétiquement avec un bourrelet de pâte autour du couvercle et cuire à four modéré , pendant 7 à 8 heures .

Dégraissez et servir bouillant comme les tripes ordinaire.

 

 

-PIEDS DE MOUTON AU FROMAGE- Mettez dans une casserole des pieds de mouton ou d'agneaux cuits et désossées , coupez-les en deux ; passez-les sur le feu avec du beurre , champignons , persils , ciboule , ail , clous de girofle ; mouillez avec du bouillon ; mettez du sel , poivre ; faites cuire et réduire à peu  de sauce ; mettez-y un filet de vinaigre ; dressez sur le plat ; couvrez avec une farce de godiveau ( farce de veau et mie de pains hachés, assaisonner ) de l'épaisseur d'un écu ( 5 cm ) ; unissez avec de l'œuf battu  ( mélangez ) ; couvrez avec ,  moitié pains et moitié fromage de Gruyère râpé ; faites prendre couleur au four et cuire 15 minutes . Servez chaud .


 

-PIEDS DE MOUTON POULETTE- Fendre en deux les pieds de mouton et supprimer l'os , retirer soigneusement la petite touffe de poils qui se trouve au milieu , puis les flamber et laver . Mettre alors dans une grande quantité d'eau froide dans laquelle on aura délayé une poignée de farine ; ajouter un oignon piqué d'un clou de girofle , une carotte , un bouquet , sel , poivre et 1 déci de vinaigre .

Laisser cuire doucement et longtemps ( 3 à 4 heures ), puis les faire égoutter et les faire mijoter dans une sauce poulette ( velouté de volailles crémé ) en y ajoutant quelques champignons cuits , un jus de citron et du persils haché . Pour obtenir des pieds poulette plus parfaits , remplacer la sauce par de la crème douce dans laquelle on les fait mijoter quelques minutes .

Au moment de servir , les lier hors du feu avec 2 ou 3 jaunes d'œufs en évitant l'ébullition ; ajouter jus de citron et persil haché .

TOUR DE PARIS 1907, PORTE DE BAGNOLET , COUREUR CROISANT UN TROUPEAUX DE MOUTON .

 

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22 mars 2011 2 22 /03 /mars /2011 09:26

 

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REPAS DE MARIAGE DE NAPOLÉON ET MARIE-LOUISE 1810, ALEXANDRE DUFAY 1770-1844. LE REPAS DE MARIAGE NE DURA QUE VINGTS MINUTES !!! ET PERSONNE NE SOUFFLAIT MOTS , SI SE N'EST NAPOLÉON QUI À LA FIN SE PENCHA VERS SON VOISIN ET LUI DIT ," SI C'EST IMPOSANT SE N'EST PAS GAI ."

 


-NAPOLÉON , n'a pas spécialement marquez la gastronomie par ces innovations , il aimait mangez , mais n'aimait pas perdre de temps à table , comme les rois de France le faisait avant lui , et il est à noter que les plats qui sont marquez de sont empreintes , son le fait de son cuisinier ou maître d'hôtel , selon les appréciations  ,DUNAND , on sait peut de chose sur lui et il semble avoir une vie discrète contrairement à son maître .

Le grand Carême qui suivi la gloire et la vie courte de Napoléon , mis à l'honneur les décorations  tarabiscoté , très en phase avec le temps et le goût pour le décorum , et on se demande si il n'était pas plus décorateur que cuisinier .

ANTONIN CARÊME .

La révolution amena des changements dans les habitude alimentaire des français et une nouvelle classe sociale , qui n'était pas marqué par les façons de l'ancien régime , apparut avec une nouvelle manière de se nourrir , on se levait tard et l'on déjeunais d'une simple tasse de café ou de chocolat , vers 11 h. on brunchait si l'on peut dire d'un repas  dit à la fourchette , une mode qui venait de Mme Hardy , tenancière d'un établissement boulevard des italiens , ou l'on mangeait des plats froids et des viandes que l'on prenait avec des longues fourchette et que l'on ferait grillez à la demande.

Le dîner restait établi de 14 h jusqu'au environ de 18 h. , ces repas était assez décousu et comportait de nombreux plats salés et sucrés et rots. 

Le souper lui avait lieu vers la fin de la soirée  et cela jusqu'à minuits , comportait lui aussi de nombreux plats et sucrerie dans un ordre qui ferait hurlé de rage touts les diététiciens moderne .

TALLEYRANT.

A noté que Talleyrant , toute sa vie ne mangat que un seul repas , le soir , et il mourût très vieux a 84 ans et se vantait que sa longévité était due à sa frugalité  .

Barras luis mangeait tout le temps et beaucoup , nous laissât beaucoup de recettes et mourût a 74 ans .

Talleyrand u la bonne idée d 'engager le célèbre Antonin carême , dés 1804 pour faire de la cuisine de sont château de Valencay et de sont hôtel particulier de paris  , le véritable moteur de la nouvelles cuisine française de l'époque et mettre les talents de son chef au service de la diplomatie de l'empire.

Pendant se temps la , comme dit la chanson , le peuple se couchait tôt et se levait à l'aube, les journées  rythmée par le soleil .

Déjeuner à 8 ou 9 H. , dîner vers 13 h. et souper le soir à 8 ou 9 H .

Les repas se constituait d'une soupe au pains le matin ( la célèbre panade ) ou d'un bouilli , à 14h. du pains et du fromages et dès fruits , et la travail fini , au souper d'un rôtis ou de viandes dans le bon jours , le plus souvent un brouet  .

LE VICOMTE DE BARRAS

La journée était  aussi l'occasion de boire force vins , se qui permettait d'oublier la dureté de l'époque pour tous ceux qui n'était  pas bénis des dieux .

Les produits consommé n'était pas différents du siècle précédents et il fallut attendre les années 1830 pour voir évoluer la consommations avec améliorations de transport , qui amenas les produits de la province et de l'étranger a la portée de plus de monde .

 


 

 

 

 

 

-QUEUE DE BŒUF EN HOCHEPOT-Ce vieux plat français était très en vogue durant le règne du petit caporal.

La queue de boeuf est coupée , en tronçons à l'articulation . Les faire blanchir 10 minutes , les rincer  , et les mettre dans une marmite avec 2 pieds de porc tronçonnés et une oreille de porc .

Traiter comme un pot -au-feu en écumant soigneusement . Après 3 heures de cuisson du tout ,rajouter 1 chou coupé en quatre , des carotte , oignon ,navets, blancs de poireaux , crosnes , topinambour , entier de préférence, ainsi que un bouquets garnis et l'assaisonnement normale et remettre  a cuire sur le coin du fourneaux .

Au bout d'une heure de cuisson , dresser les légumes au milieu du plat avec la queue de boeufs , et les oreilles et pieds de porc autour.

A l'époque on rajoutait des chipolatas pour faire un bon poids et des pommes de terre à la vapeur , inutile d'ajouter que la cuisson constitue la soupe idéale pour le soir.

 


 

 

 

 

 

 

 

 

-QUEUE DE BŒUF  À LA SAINT-GERMAIN -Faites cuire votre queue de boeuf seule comme pour la queue en hochepot , au bout de 3 heures de cuisson rajoutez des pois cassés , des carottes et des oignons émincés , ainsi qu'un bouquet garnis de des tranches de lards salée .

Remettre à cuire a feux doux pendant 1 heure , puis retirez la queue de boeufs et laisser finir de cuire les pois cassés pour qu'il s'assèche , remplir le fond d'un plat creux des pois cassés et de la garniture de légumes et dressez les morceaux de queue par-dessus.

Servir avec des croûtons frit et le tout persillées .

 

 

 

 

 

1882.

 

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21 mars 2011 1 21 /03 /mars /2011 08:40

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SOUPER EN L'HONNEUR DE LA REINE D'ANGLETERRE À VERSAILLES, 1855 , EUGÈNE LAMI 1800-1890

 

 

-COMMENT ON DOIT CUIRE LA TÊTE DE VEAU- La tête de veau doit être servie bien blanche ; c'est là une qualité essentielle .Pour cela , il faut qu'elle soit dégorgée longuement à l'eau courante ; puis là désosser et faire blanchir 5 à 6 minutes en la mettant  à l'eau froide . La rafraîchir , ensuite la citronné fortement , et la couper en morceaux réguliers carrés. La faire cuire dans un blanc , c'est-à-dire avec beaucoup d'eau dans laquelle on à délayé à froid une poignée de farine , pour la blanchir ; complimenter la cuisson avec des oignons , carottes , poivre en grains , bouquet garnis , sel et la chair d'un citron pelé à vif . Couvrir la tête de veau avec un linge , mais pas avec un couvercle , car en bouillant , cette cuisson monte comme du lait . La langue de veau se cuit avec la tête , mais non la cervelle . Celle-ci sera apprêtée à part , à l'eau vinaigrée et salée . Le temps de cuisson varie suivant l'âge de la bête , mais il faut observer que la tête de veau doit rester un peu ferme tout en étant bien cuite . Celle-ci peut être préparée la veille , mais on aura soin de toujours la laisser dans sa cuisson . Elle noircirait au contact de l'air . De même , si , après l'avoir servie , il reste , la conserver dans sa cuisson qui refroidirait se prend en gelée. ( la tête de veau peut se cuire entière ou désossée .  avec la même cuisson ).

 

 

-TÊTE DE VEAU AU NATUREL-Lorsque la tête est cuite , ce dont vous vous assurez en voyant si la peau fléchit sous le doigt , vous retirerez la peau blanche qui couvre la langue , vous fendez la langues en deux sur sa longueur , sans séparer tout à fait.

Au moment de servir , pliez une serviette pour garnir le fond d'un plat ovale ; placez les morceaux à oreilles aux deux bouts du plat , les autres sur les côtés ; la langue que vous déployez est donc entre les deux oreilles et la cervelle sur la langue .

Disposez 4 bouquets de persil dans les vide des quatre coins et 2 petit bouquets de chaque côté de la cervelle.

La tête de veau au naturel se mange à la vinaigrette et on sert oignons et persils haché , câpres sur ne assiette à part .

 

TÊTE DE VEAU EN TORTUE .

-TÈTE DE VEAU EN TORTUE- Préparer votre tête de veau comme c-dessus , puis préparée votre sauce tortue , tomber d'oignons à l'huile , bien dorer , et singer avec de la farine , bien mélangée , mouillez avec du vin blanc et laisser réduire de moitié  . Puis remouiller avec du jus de cuisson de la tête de veau , ajouter des tête de champignons , olives , et des cornichons très petits . Laisser réduire de moitié , puis rajouter la tête de veau coupée , assaisonner et lorsque la réduction est faite , persillés.

Dresser la tête de veau , avec beaucoup de soin , sur la garniture et la décorer avec des quenelles truffées , 2 œufs frit et des croûtons de pains frit , disposer autour du plat.

 


- TÊTE DE VEAU À LA NORMANDE-Préparer la tète de veau comme de coutumes , puis avec le jus de cuisson , préparez une sauce veloutée ( c'est-à-dire le jus de cuisson liez au roux, puis crémer généreusement et laisser réduire un heure ) ; ajouter des tète de champignons crus et les queue émincés , ajouter la tête de veau émincé , ainsi que de la ciboule haché .

Faire mitonner pendant 1 quart d'heure , puis liez avec des jaunes d'œufs et servez .

 

 


-TÊTE DE VEAU POULETTE- Même préparation que la normande , mais pas de champignons et finir avec de l'estragon haché .

QUEUE DEVANT LA BOUCHERIE ,PARIS 1870 , CLÉMENT ANDRIEUX , 1829-1880.

 

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