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RIS DE VEAU MELBA.
Préparez votre ris de veau comme d’habitude ; dégorger 24 heures au sel, faire blanchir 10 minutes à petits bouillonnements, rafraîchir est nettoyé . Faite le colorer au beurre dans une sauteuse, après l'avoir fariné, ensuite retirez le ris de veau , dégraissez la sauteuse et déglacez au Marsala .
Mouillez de trois grosses cuillerées de fond de veau et remettre le ris de veau à braiser à four moyen pendant 20 minutes ; au moment de servir, préparez en salle sur la table de service un réchaud que vous allumez, vous y placez une petite russe en cuivre dans laquelle vous mettez : une cuillère de beurre, une cuillère de moutarde anglaise, sel et poivre, un jus de citron, bien mélanger le tout à la cuillère et y ajoutez la cuisson à base de fond de veau et Marsala, laissez réduire et pendant ce temps-là vous escalopez le ris de veau que vous mettez dans la sauce une fois celle-ci réduite; vérifiez l'assaisonnement . Dressez sur l'assiette, nappez de la sauce et accompagnez de pointes d'asperges et d'une purée de champignons.

-Les lorsque les pieds de mouton ont été échaudés , on a soin d'en retirer la petite touffe de poils qui se trouve dans la fourche du pied de mouton( nous parleront d'agneau plutôt ) . Après les avoir rincée dans plusieurs eau , ils sont mis a cuire dans un blanc (eau + farine ) pendant 5 à 6 heures ( agneau 2 à 3 heures ) .

ils sont cuits lorsque l'os se détache facilement .

-PIEDS DE MOUTON À LA POULETTE-( cuisine de restaurant ) Couper les pieds par le milieu avant de les faire cuire , en commençant entre les doigts de pieds ; fendre la peau tout du longs , la détacher pour en extraire l'os et les faire cuire pendant au moins 3 heures .

Faire cuire à blanc , dans une casserole , une quantité relative de farine avec du beurre frais , jusqu'à ce que la farine devienne mousseuse ; mouiller avec moitié bouillon et moitié cuisson des pieds dégraissée.

Mettre le pieds d'agneau dans la sauce et faire cuire doucement , en remuant au fond pour éviter qu'elle s'attache ; amener la sauce à bon goût et , au moment de servir , la lier avec du beurre frais et des jaunes d'œufs , jus de citron ou vinaigre , assaisonner , saupoudre de ciboule et ciboulette haché .

- PIEDS D'AGNEAU EN BLANQUETTE-( cuisine ménagère)Préparer les pieds exactement comme il est dit ci-dessus ; mais on aura préparé , d'autre part , des champignons frais et épluchés cuits avec du sel , jus de citron et beurre frais , et séparément , des petits oignons cuits ou bouillon ; au moment de servir , assaisonner , ajouter les oignons égouttés , les champignons avec leur jus et lier la sauce avec du beurre frais , jaunes d'œufs , jus de citron et crème épaisse .

-PIEDS D'AGNEAU À LA VINAIGRETTE-(cuisine de restaurant)) Faire cuire , selon les règles , les pieds d'agneau après les avoir coupés en deux , pour enlever l'os ; les assaisonner avec du poivre et sel et du vinaigre d'Orléans pendant qu'ils sont encore chauds , les laisser ainsi macérer une nuit ; le lendemain , ajouter de l'huile d'olive de bonne qualité et une cuillerée de moutarde , ainsi que de l'échalote haché.

Les servir sur un plat avec des rondelles d'oignons et du persils haché .

-PIEDS D'AGNEAU FARCIS- Cuisez vos pieds entier , une fois cela fait les couper en deux dans le sens de la longueur , sans les séparer toute-à-fait , les farcir d'une farce de mie de pains , mélangé avec de l'ail et de l'échalote haché , ainsi qu'un peu d'huile d'olives , le tout assaisonner .

Refermer les pieds et les ficelez avec de la ficelle , le passez a l'anglaise et puis au restant de la farce de mie de pains .

Les faire grillez sur un bon feu de bois et servir avec une sauce vinaigrette . 

RECETTES ET COMMENTAIRE TIRÉES DU LIVRE D'ANTOINE  GOGUÉ , LA CUISINE FRANÇAISE 1876.

Les ris d'agneau , bien que beaucoup plus petits que les ris de veau , sont cependant beaucoup plus longs à cuire et ne se préparent pas du tout de la même façon.D'abord les faire dégorgé bien sur et puis il faut les faire blanchir 6 à 8 minutes , puis les rafraîchir et les faire cuire dans une blanc ( un fond blanc ) comme la tête de veau , pendant 40 minutes. Les ris d'agneau servent surtout comme garniture mélangés avec des champignons , des quenelles , etc . ; enfin ils font partie de garnitures financières , toulousaine , etc... , mais sont rarement servis comme les ris de veau . On fait aussi d'excellentes chartreuse ou timbales.

CHARTREUSE DE RIS D'AGNEAU- Faire une farce à la panade  ( viande d'agneau haché , mélangé a du pains et des œufs , assaisonné) bien assaisonnée . En chemiser un moule à charlotte préalablement beurré et dont les parois sont garnies avec des petits bâtonnets de carotté et navets alternées ( blanchis ) .

D'autre part , préparer un ragoût composé de 250 grammes de champignons , 125  grammes de truffes et 125 grammes de crêtes et rognons de coq  , le tout lié au velouté serré ; ajouter à ce ragoût 2 ris d'agneau blanchis , braisé a blanc ( nature ) et tailler en dés . Garnir l'intérieur de la chartreuse avec ce ragoût refroidi et que l'on recouvre d'une couche de farce .

Puis faire pocher la timbale dans un bain-marie au four a chaleur moyenne . Après quoi la démouler sur un plat rond et entourer le pied d'une bordure de quenelles dressées avec le reste de la farce fine moulée dans des petits moules à barquette préalablement beurrés et décorés avec des truffes découpées à l'emporte-pièce .

Sur le centre de la chartreuse on met un champignon ou une truffe et l'on sert chaud .On sert en même temps en saucière le reste de la sauce velouté .

 N. B ; on peut remplacer les truffes par des queue d'écrevisses ou de langoustines .

-RIS D'AGNEAU À LA VIERGE - Préparer d'abord une mousse de champignons bien blancs et liez aux jaunes d'œufs , mettre cette préparations dans des petits moules rond et beurré , avec aux fonds une tête de champignons tournée et blanchis au citron pour qu'il conservent  sa blancheur . Faire cuire a four doux (140 degré ) pendant 20 minutes .

Préparer vos ris comme d'habitude , escalopez les en grosse tranches , passer les a la farine et les braiser au beurre blond sans trop les colorer , mouiller avec du vin de champagne ou du vin blanc d'Alsace , laisser réduire le vin pendants 20 minutes a feux doux , puis ajouté de la crème fraîche doubles et des pointes d'asperges blanches crues, assaisonnées et laisser réduire la crème jusque ce quelle soit onctueuse .

Prenez un plat rond et dressez les timbales de mousses de champignons tout autour du bords , placez les ris d'agneau au centre et napper les tout avec votre sauce crème réduite , vous saupoudrez de macis râpé (écorce de muscade ) , servez .

N.B: il faut que l'ensemble du plat donne une apparence très blanche pour rappelée la sainte vierge .

-NAPOLÉON , n'a pas spécialement marquez la gastronomie par ces innovations , il aimait mangez , mais n'aimait pas perdre de temps à table , comme les rois de France le faisait avant lui , et il est à noter que les plats qui sont marquez de sont empreintes , son le fait de son cuisinier ou maître d'hôtel , selon les appréciations  ,DUNAND , on sait peut de chose sur lui et il semble avoir une vie discrète contrairement à son maître .

Le grand Carême qui suivi la gloire et la vie courte de Napoléon , mis à l'honneur les décorations  tarabiscoté , très en phase avec le temps et le goût pour le décorum , et on se demande si il n'était pas plus décorateur que cuisinier .

La révolution amena des changements dans les habitude alimentaire des français et une nouvelle classe sociale , qui n'était pas marqué par les façons de l'ancien régime , apparut avec une nouvelle manière de se nourrir , on se levait tard et l'on déjeunais d'une simple tasse de café ou de chocolat , vers 11 h. on brunchait si l'on peut dire d'un repas  dit à la fourchette , une mode qui venait de Mme Hardy , tenancière d'un établissement boulevard des italiens , ou l'on mangeait des plats froids et des viandes que l'on prenait avec des longues fourchette et que l'on ferait grillez à la demande.

Le dîner restait établi de 14 h jusqu'au environ de 18 h. , ces repas était assez décousu et comportait de nombreux plats salés et sucrés et rots. 

Le souper lui avait lieu vers la fin de la soirée  et cela jusqu'à minuits , comportait lui aussi de nombreux plats et sucrerie dans un ordre qui ferait hurlé de rage touts les diététiciens moderne .

A noté que Talleyrant , toute sa vie ne mangat que un seul repas , le soir , et il mourût très vieux a 84 ans et se vantait que sa longévité était due à sa frugalité  .

Barras luis mangeait tout le temps et beaucoup , nous laissât beaucoup de recettes et mourût a 74 ans .

Talleyrand u la bonne idée d 'engager le célèbre Antonin carême , dés 1804 pour faire de la cuisine de sont château de Valencay et de sont hôtel particulier de paris  , le véritable moteur de la nouvelles cuisine française de l'époque et mettre les talents de son chef au service de la diplomatie de l'empire.

Pendant se temps la , comme dit la chanson , le peuple se couchait tôt et se levait à l'aube, les journées  rythmée par le soleil .

Déjeuner à 8 ou 9 H. , dîner vers 13 h. et souper le soir à 8 ou 9 H .

Les repas se constituait d'une soupe au pains le matin ( la célèbre panade ) ou d'un bouilli , à 14h. du pains et du fromages et dès fruits , et la travail fini , au souper d'un rôtis ou de viandes dans le bon jours , le plus souvent un brouet  .

La journée était  aussi l'occasion de boire force vins , se qui permettait d'oublier la dureté de l'époque pour tous ceux qui n'était  pas bénis des dieux .

Les produits consommé n'était pas différents du siècle précédents et il fallut attendre les années 1830 pour voir évoluer la consommations avec améliorations de transport , qui amenas les produits de la province et de l'étranger a la portée de plus de monde .

-QUEUE DE BŒUF EN HOCHEPOT-Ce vieux plat français était très en vogue durant le règne du petit caporal.

La queue de boeuf est coupée , en tronçons à l'articulation . Les faire blanchir 10 minutes , les rincer  , et les mettre dans une marmite avec 2 pieds de porc tronçonnés et une oreille de porc .

Traiter comme un pot -au-feu en écumant soigneusement . Après 3 heures de cuisson du tout ,rajouter 1 chou coupé en quatre , des carotte , oignon ,navets, blancs de poireaux , crosnes , topinambour , entier de préférence, ainsi que un bouquets garnis et l'assaisonnement normale et remettre  a cuire sur le coin du fourneaux .

Au bout d'une heure de cuisson , dresser les légumes au milieu du plat avec la queue de boeufs , et les oreilles et pieds de porc autour.

A l'époque on rajoutait des chipolatas pour faire un bon poids et des pommes de terre à la vapeur , inutile d'ajouter que la cuisson constitue la soupe idéale pour le soir.

-QUEUE DE BŒUF  À LA SAINT-GERMAIN -Faites cuire votre queue de boeuf seule comme pour la queue en hochepot , au bout de 3 heures de cuisson rajoutez des pois cassés , des carottes et des oignons émincés , ainsi qu'un bouquet garnis de des tranches de lards salée .

Remettre à cuire a feux doux pendant 1 heure , puis retirez la queue de boeufs et laisser finir de cuire les pois cassés pour qu'il s'assèche , remplir le fond d'un plat creux des pois cassés et de la garniture de légumes et dressez les morceaux de queue par-dessus.

Servir avec des croûtons frit et le tout persillées .