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16 septembre 2015 3 16 /09 /septembre /2015 17:24

LES DEUX NOYERS, CARLO FORNARA 1871-1968 , MUSEO DEL PAESAGGIO , ITALIE .

 

CASSE-NOIX 18ieme, MUSÉE DE LA RENAISSANCE

En ce mois de septembre pluvieux, revoici le temps des noix qui annonce l'automne et les plats plus consistant qui accompagne les premiers froid . Le noyer grand arbre majestueux est d’origine chinoise et nous est parvenue comme bon nombre de plante , par la Perse,puis la Grèce et enfin Rome bien-sur . Son fruit qui nous occupe aujourd’hui, la noix, est en lui-même un condensé de remède homéopathique et un délicieux ingrédient, aussi bien pour la cuisine sucré que salé . Utilisé il faut bien le dire , comme beaucoup de produits alimentaire dans le passé pour soigner tout et son contraire, il était aussi une base importante de l’alimentation dans les régions de productions , Corse et Savoie et les région voisines . On en faisait de la farine,de l'huile, du ratafia,des fruits au sirop ou encore de la confiture, et aussi du colorant pour les tissus et même de la peinture,touts ces produits étant de longues conservation , cela était bien utile en ces périodes sans moyen de refroidissement moderne . Les noix étaient conseillées aux navigateurs aux long cours pour leurs qualités médicinales et gustatives, se conservant au sec et gardant toutes leurs qualités sous tous les climats .

 Ils existaient de nombreuses variétés de noyers , plus d'une quinzaine était répertoriée en France en ces temps-la , tous ne donnaient pas des fruits de bonne qualité.

Ces pour cela entre autres que seules deux variétés ont survécu en grand nombres, la noix de Grenoble et la noix du Périgord .

En cuisine la noix étant un aliment simple a travaillé , mais aussi bon marché dans les régions de production , on la retrouve dans de nombreuses recettes,comme appoint plus que comme ingrédient principal.

A.Dumas ne disait d'il pas que l'on pouvait mettre de la noix dans toutes les farces et appareils à farcir , cela ne pouvait que les améliorer . Si l'on utilisait de préférence ce fruit pour les desserts, c'est bien sûr pour son goût doux et légèrement sucré et sa consistance et sa capacité une fois moulue ou transformé en purée, à lier ou à durcir l'appareil ou la pâte à qui il était ajouté .

 


Je vous donne ci-dessous , tout d'abord une recette traditionnelle salée du pays du Bugey, ce pays proche de la Savoie avait l'honneur d'y avoir vu naître l'un des premiers chantre et gastronome de la cuisine française Anthelme de Brillat-savarin 1755-1829, qui y avait été magistrat et avocat dans ce coin du jura et connaissait bien la cuisine régionale .

SOUVENIR DE BUGEY , CLEMENT BLANCHARD 1812-1849 , MUSÉE DU LOUVRE .


LA SALÉ DU BUGEY .

 Le salé est de la pâte à pain arrosée d'huile de noix ; c'est le plus ancien de tous les gâteaux , si l'on s'en réfère au texte saint .

Lorsque les patriarches recevaient des hôtes ou des amis , dans les terres de. Bugey , il égorgeait des moutons et des chevreaux et, pétrissait de la farine de blé et de l'huile de noix .

Sur une plaque de tôle carrée ( ancêtre de la plaque allant au four du pâtissier et du boulanger ). à recevoir les tartes , on étend une couche de un centimètre et demi de pâte préparée pour devenir du pain . On roule cinq ou six morceaux de cette pâte en forme de quenelles de deux centimètres.

CASSE-NOIX 17iEME.MUSÉE DE LA RENAISSANCE

d'épaisseur ; après les avoir pliées en couronnes de cinq centimètres de diamètre , on les dispose sur la pâte étendue sur la tôle ou plutôt comme on l’appelle dans la région , le salé .

Ces petites couronnes prennent le nom de Rioudes , mot signifiant rondes en patois Bugey .

On coupe en rouelles un ou deux oignons , on les disperse sur la pâte étendue et on place au milieu des couronnes ; on assaisonne de sel et poivre , on arrose d'huile de noix et on sème sur la pâte deux ou trois cuillerées de noix hachées en menus morceaux .

La cuisson doit durer environ quarante minutes a chaleur moyenne dans le four ; le gâteau sera mangé à peine refroidi .

Le salé est un met national du Bugey ; on le mangeait autrefois au goûter de quatre heures , en buvant à pleines rasade le vin nouveau des coteaux de Belley , un peu fier ( râpeux en bon français)mais sain et d'une saveur aigrelette .

La table au pays de Brillat Savarin,Lucien Tendret, 1892. 



Pour suivre une recette de Crouzet ou Crozet comme on les appelle maintenant, ces pâte font la fierté des Savoyard depuis le XVII Siècle , date de la première apparition dans les écrits de ces pâtes , petite et carré .


SOUPE DE CROUZET.

Le nom Crouzet ou Crozet viendrait de croix, symbole de la Savoie .

 Pour cinq personnes ; 125 grammes de pâte à nouilles ( Crouzet), pochés dans un bouillon blanc de veau . Dresser les carrés dans un plat , sans les rafraichir , par couches , en alternant des lobes de noix hachées et des fines tranches de fromages de montagne ( Beaufort). Mouiller légèrement d'un peu de bouillon blanc et saupoudrer de fromage et gratiner .

Dictionnaire général de la cuisine française ; P.M.J Cousin de Courchamps , 1853 .


Jusqu’à la fin du XIX, on appelait les deux parties bien distinctes qui composent les cerneaux de noix, lobe et non pas comme à l'heure actuelle cuisse .

FAÏENCERIE DE CREIL ET MONTEREAU FIN 20ieme , MUSÉE GALLÉ-JUILLET


Enfin pour terminer , deux recettes sucrées dont la base est la noix . A noter que au XIX siècle , on utilisait surtout des noix fraîche et même encore verte , pour les préparations sucrées .


BISCUIT AUX NOIX FRAÎCHES .

Proportions : 500 grammes de sucre , dont une partie à l'orange (sucres mélangés à des zestes d'orange fraîches), 350 grammes farinent, 400 grammes de noix fraîche, épluchés ;20 jaunes d’œufs, 40 blancs fouettés très fermes, le suc d'une orange et une pincée de sel .

Pilez finement les noix avec un peu de sucre et le suc d'orange ; travaillez le restant du sucre avec les jaunes dans une terrine; quand l'appareil est mousseux, incorporez la purée de noix, la farine , puis les blancs fouettés . Cuisez en petits beurrés déposez appareil avec une poche sur une plaque beurrée.

Cuire à feux doux 20 minutes .

Urbain Dubois ,1876.


BLANC-MANGER AUX NOIX FRAÎCHES.

Pilez 4 douzaines de noix fraîches , pelées, en additionnant 1 décilitre de marasquin , étendez-les  ( détendez) ensuite avec trois quarts de un litre de crème fraîche froide ; passez le liquide à travers un linge avec pression; sucrez-le avec du sucre vanillé, mêlez-lui la valeur de 50 grammes de colle clarifiée ( de gelée); passez-le ensuite de nouveau au amis fin , dans un poêlon étamé; tournez-le quelques minutes sur glace; dès qu'il est à point (que la gelée prend ), versez-le dans un moule t'entremets ,chemisé , incrusté-le sur glace ; faites-le frapper une heure .

Dressez l'entremets sur un plat froid ; entourez d'une couronne de petits gâteau ou de noix confites .

A.Escoffier ; Le Guide Culinaire , 1903 .

POMME ET NOIX 1860, PIERRE-AUGUSTE RENOIR , THE FITZWILLIAM MUSEUM GB

 

 

 

 

 

 

 

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13 novembre 2013 3 13 /11 /novembre /2013 16:17

 

NATURE MORTE AUX FIGUES , GRETA KNUTSON 1899-1893 , CENTRE POMPIDOU .

1866.

Considéré à juste raison comme le plus vieux fruit cultivé par l'homme ( plus de 7.000 ans) la figue ou plutôt les figues, tellement les variétés sont nombreuses et variées . Était très apprécié par les Français en ces périodes fastes du 19e, fruit favori de Louis XIV , qui possédait plus de 700 arbres à Versailles . Elle était principalement consommée en hors-d'œuvre , quelques fois en dessert et le plus souvent sous forme des Quatre mendiants ( fruits secs composés d'avelines, Amandes, raisins et figues) au café, mais pas seulement comme on le verra plus bas .

On cultivait plus de trois cents variétés en France, les plus sucrées étant bien sur dans le midi, mais la célèbre figue d'Argenteuil ( à coté de Paris), tout comme les asperges d’Argenteuil avait les faveurs des Parisiens surtout pour ces formes généreuses et son goût qui même s'il était moins sucré que ses cousines du midi, elle n'en avait pas moins de la douceur . On préférait les figues cueillies en automne , plus charnues et plus goûteuses que celles de l'été .

Comme je vous l'ai écrit on avait à sa disposition en cette période bénie où les pépiniéristes n'avaient pas encore succombé au dieu rentabilité, en gros trois variétés de figues, le figuier à fruits blancs au nord, le figuier à fruits jaunes et le figuier à fruits rouges ou violets au sud, en tout plus de trois cents espèces en France, plus les nombreuses variétés importées d'Italie, de Grèce, de Turquie et les figues dites improprement de Barbarie ( les figues de barbarie sont les fruits d'un cactus ) qui servaient principalement à être séchées, elles provenaient du Maghreb . Si la plupart étaient consommées nature ou séchées, on se servait aussi du fruit pour des préparations chaudes ou froides, ou encore pour la préparation de glaces et boissons .

FIGUES , GEORG  DIONYSIUS 1708-1770, MUSÉE D'HISTOIRE NATURELLE .


Dans la grande série, " On savait s'amuser dans le temps " voici l'histoire des figues de Thouin, pépiniériste du jardin des plantes sous Louis XIV . Désireux de montrer au célèbre naturaliste Buffon, des figues primeurs d'une nouvelle espèce, il envoya à celui-ci deux exemplaires , en route le domestique chargé de les convoyer les trouva à sont goût et en mangea une , Buffon , sachant qu'on devait lui en envoyer deux , demanda l'autre au valet , qui avoua sa faute " Comment donc as-tu-fait " s'écria Buffon .

Le domestique prit la figue qui restait et dit en l'avalant " J'ai fait comme cela ..."

SERVICE EN SÈVRE DU PRINCE NAPOLÉON , XIXè , MUSÉE DE SÈVRE .

 

 L'histoire de la figue a été liée étroitement à l'histoire du bassin méditerranéen, de nombreux écrits par les sages romaines ou grecques reprennent la figue pour servir de fil conducteur ou d'exemple et ne dit on pas que le panier qui fut amené à Cléopâtre, et contenait l'aspic qui lui fut mortelle, contenait des figues . Bien sûr on trouvait à ce fruit de nombreuses qualités médicinales, le cœur, les poumons, les ulcères, différentes maladies graves, antipoison selon Mithridate et contre les morsures de chien et aussi bien sur des qualités échauffantes comme on disait dans le passé pour parlé aphrodisiaque .

Dans le sud de l’Europe, surtout en Italie, les connotations aux caractères sexuelles dû à la forme de la figue étaient et sont encore nombreuses.

PETITE MARCHANDE DE FIGUES, 1863 , EDMOND ET DÉSIRÉ LEBEL , MUSÉE D'ORSAY .

 

Ci-dessous une recette originale du 19e, qui est extraite du livre de la cuisine de Vuillemot, chef de cuisine, ami et principal conseillé d'A. Dumas pour la rédaction de son dictionnaire de cuisine .

 

CANARD AUX FIGUES ET A LA MENTHE .

Habillez ( nettoyez) un canard domestique ou sauvage, le passer à la flamme pour lui enlever tous les

DICTIONNAIRE 1895 .

plumets et autres duvets ; le faire sauter à feu doux pendant 15 minutes avec un peu de beurre et quelques tranches de lard, puis versez dessus une infusion que vous aurez préparée à l'avance et composée comme suit, de la menthe hachée, infusée dans du vinaigre et mis dans un vase fermé pendant 12 heures . Il faut que le canard soit baigné à mi hauteur comme pour le braiser, placez la casserole dans un four à feu moyen, et cela pendant une heure à une heure et demie, au bout de ce temps versez dessus des figues hachées fraîches, des Perroquines de préférence (que l'on appelle aujourd'hui Caromb) et séchées de Barbarie en quantité égale avec un peu de fond de volaille ou gibier, remettez au feu et laissez réduire jusqu'à obtenir une sauce liée naturellement .

Dressez le canard, soit en entier , soit découpé et servir la sauce à part, soit en masquant les morceaux taillés .

 On se servait aussi des figues pour en faire du cidre en mélangeant avec des pommes séchées et des figues fraîches , ou encore sous forme de pâte ( le Nutella de l’époque ), obtenue en les écrasant sur un tamis et en les séchant , et enfin comme fruits à l'alcool ou de l'alcool de figues.

NATURE MORTE AUX CERISES , DOUANIER ROUSSEAU 1884-1910 , CENTRE POMPIDOU .

 

Je n'ai pas l'habitude de faire la promotion d'un produit ou d'un fabriquant alimentaire , mais ayant eu l’occasion de goûter aux fabuleux fruits en bocaux de " http://www.latabledeslutins.com/ ", je ne peux que vous conseiller d'essayer leurs produits pour faire des authentiques recettes de cuisine , oubliez les produits sans saveurs et réapprenez à travailler des aliments naturels et goûteux  .

 

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