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21 janvier 2015 3 21 /01 /janvier /2015 13:55

 

AFFICHE DE CHOUBRAC , 1884 , BNF

 

La marchande d'oeufs , modelmuseum Anvers

L'utilisation des œufs sous toutes ces formes en cuisine ne date pas d'hier , et les omelettes entre autres préparations étaient très appréciées par toutes les classes de la société ( c'était un des plats favori de Louis XV , qui n'hésitait pas à en préparer lui-même pour ces invités )  , sucrées , salées , ou mises à toutes les sauces , elles avaient la cote dans les grands restaurants de l'époque ( je me souviens que lors de mes premières années en cuisine dans un restaurant gastronomique , l'un des plats le plus apprécié était l'omelette au écrevisses , pas facile à réussir parfaitement ) . Grosse productrice d'oeufs , la France ( les exportations en 1868 dépassaient les 18 MILLIONS DE FRANCS , somme exceptionnelle pour l'époque ) ce devait de montrer la voie dans la préparation de cette sacrée omelette .

Pour information A.Escoffier , conseillait d'ajouter une à deux cuillerées de beurre fondu au œufs battus , et remarquez que au XIX siècle on disait aussi bien saignante que baveuse pour une omelette moins cuite.

ENFANTS PRÉPARANT UNE OMELETTE , XIX SIÈCLE , MUSÉE GALLET-JUILLET DE CREIL .


OMELETTE AUX NONNATS.

Larousse 1869

Histoire naturelle des poissons, 

Georges cuvier 1769-1832

Nonnats étaient au XIXe tout simplement le nom donné à notre époque à la Poutine  célébrée et pêchée sur la cote méditerranéenne , ce nom provient du latin non-né , qui signifiait que ces fretins de poisson étaient à l'état d'alvins de sardines ou d'anchois lorsqu'ils étaient péchés . Orthographié Nonnat avec deux N au XIX . Il a perdu un N depuis et s'écrit Nonat aujourd'hui .

Recette .

Ajoutez aux œufs battus pour l'omelette , une quantité égale à la moitié des œufs , en Nonnats sautés à l'huile d'olive , assaisonnez d'ail et de ciboule , sel et une pointe de Cayenne , et égouttez .

Faites prendre couleur à l'omelette en la cuisant à l'huile d'olive , la cuire baveuse , servez sur un plat de service , agrémenté de croûtons cuits à l'ail et de persils frits .

On peut aussi faire cette omelette en remplaçant le nonnat sauté à l'huile par du nonnat cuit une minute dans de l'eau salée, et, bien égouttez avant de le mêler aux œufs .

VIRE OMELETTE , CETTE ASSIETTE PERMETTAIT DE RETOURNER L'OMELETTE , XIXe , MUSÉE DU VIEUX TOULOUSE .

 

BERNARD  ( ÉMILE )

Né à Dole en 1826 , il y est décédé en 1897 . Sa longue carrière au service des empereurs de France et puis d’Allemagne et d'autres Rois et Princes en faisait certainement le plus proche connaisseur, des goûts et des cuisines des têtes couronnées qui dirigeaient à l’époque l’Europe , après la défaite de Sedan en 1870, il n’hésitât pas à passer du service de Napoléon III à celui de l'empereur d'Allemagne , ( un vrai patriote) et sans que son attitude ne déclenche la moindre opprobre en France, la cuisine et les cuisiniers semblaient à l'époque au dessus de ces basses considérations politiques.

Plus culinairement parlant il est surtout connu pour avoir introduit le service à la russe en France .

Il écrit avec Urbain Dubois , La Cuisine Classique , parue en 1856 , livre qui reprend toutes les grandes recettes classiques du début du siècle.

 

OMELETTE A LA ÉMILE BERNARD.

Battez 8 œufs ; faites-en 2 omelettes cuites d'un coté seulement ; posez la première , le coté cuit sur un plat rond sans la rouler ; masquez-la avec un salpicon  de homard lié avec de la sauce tomate réduite au madère ; ajoutez sel , poivre de Cayenne ; couvrez la de homard avec la deuxième omelette que vous verserez sur un plat pour la glisser du coté qui n'est pas cuit afin que la partie qui a posé sur la poêle soit visible ; glacez au four et servez avec une réduction de sauce tomate à part .

250 Manières d’apprêter les œufs , 1898 , Ferdinand Grandi .

MIREUR D’ŒUFS , FRANCE 1922 , BNF .

 

OMELETTE MOUSSELINE AUX ÉCREVISSES .

Principe d'alimentation végétarien ,

 Ernest Bonnejoy , 1832-1898.

Bien mélanger deux jaunes et trois œufs entiers, ajouter du sel et deux cuillerées de crème épaisse ; battre le tout vigoureusement ; Ajouter les blancs de trois œufs montés en neige très ferme ; versez cette préparation dans une poêle contenant 50 grs. de beurre bien chaud , mais pas coloré . Sauter l'omelette à petits coups et très vivement pour ramener les bords sur le centre .

L'omelette doit être saignante ou baveuse comme l'on dit maintenant

Verser cette omelette sur un plat rond , fendre le centre sur un tiers , remplir cette fente avec une dizaine de queues d'écrevisses cuites et décarcassées , napper de sauce Nantua et glacer au four .

MA CUISINE , A ESCOFFIER , 1905 .

UN JOUR DE BONHEUR , GARÇON L'OMELETTE AU LARD , NICOLAS CHARLET 1792-1843 , MUSÉE DE LA ROCHE-SUR-YON





 

 

 

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5 mai 2013 7 05 /05 /mai /2013 18:28

 

LES FRAISES , JOSEPH BOUCHOR , 1853-1937.

 

 Les fraises étaient déjà connues et mangées depuis longtemps bien sûr au 19e, et la saison des fraises qui commençait par les fraises des bois était une vraie fête pour tous les amateurs, quels qu'ils soient ; riches, pauvres, bourgeois ou nobles, les paysans étaient les premiers servis et c'est pour cela que les omelettes aux fraises étaient si populaires . En effet dans les campagnes les omelettes sucrées étaient une des gourmandises sucrées les plus populaires et l'on profitait de la saison des fraises pour en confectionner des Mémorables . Mais il n'y avait pas que la fraise des bois , la fraise ananas ou encore capron ou calabrais musqué trouvait leur place sur la table royale, en effet après un Napoléon qui négligeait la table, Louis XVIII remit en vogue les menus très riches de ses ancêtres et la fraise qui était un de ces desserts favoris fut mise en vedette sur sa table, pour vous convaincre de l'importance de la fraise pour le Roi voici une anecdote qui en dit long . Le marquis de Cussy qui avait été préfet du palais de Napoléon et y créa de nombreuses recettes durant son passage au palais impérial, il fut bien sûr remercié lors de l'arrivée du Roi au pouvoir, les nouveaux arrivants haïssaient tout ce qui représenté l'empereur . Ce retrouvant sans travail et étant en grande difficulté financière il demandât à son ami M. de Lauriston de s'entremettre auprès du Roi pour qu'il retrouve sa place à la cour . La première décision de Louis XVIII fut négative, mais M. de Lauriston l'informa que le Marquis était le premier à avoir mélangé les fraises avec du champagne et de la crème fraîche, créant ainsi un des desserts les plus aimés de la cour, le Roi revint sur sa décision et approuva la demande et, de Cussy retrouva une place et son rang .

 

FRAISES SUR UNE FEUILLE DE CHOUX , SIMON SAINT-SIMON , 19è SIÈCLE.

 

OMELETTE AUX FRAISES A LA CRÈME.

Choisir des grosses fraise ananas bien fraîches et bien parfumées ; en retirer une vingtaine des plus belles pour les couper en quatre et les mettre dans un bol avec du sucre, un peu de zeste d'orange et deux cuillerées à bouche de rhum brun ; passez le reste des fraises au tamis fin ; faites-en une purée que vous mettez à réduire dans un poêlon avec de la crème fraîche . sucrez à point et ajoutez un jus de citron et faites-là refroidir une fois suffisamment réduite .

Cassez huit œufs dans une terrine ; mêlez-leur deux cuillerées à bouche de sucre et deux cuillerées à soupe de crème fraîche ; battez-le tout pendant quelques secondes avec un fouet .

Faites fondre dans une poêle 150 grammes de beurre fin ; quand il est fondu mais pas coloré, adjoignez-y les œufs et liez l'omelette à l'aide d'une cuillère ; ramenez-la ensuite en avant de la poêle, mettez les fraises coupées sur le milieu de l'omelette ; pliez celle-ci des deux côtés en lui donnant une jolie forme ; saupoudrez-la de sucre glace et nappez du coulis de fraise avant de servir .

NATURE MORTE AUX FRUITS , RAOUL DUFFY 1877-1953

 

OMELETTE CÉLESTINE .

Cette omelette serait mieux nommée crêpes d'oeufs, car ce n'est pas autre chose : pour un entremets il en faut au moins huit .

Cassez 2 œufs, mettez un pincé de sucre et une prise de sel ; battez et faites l'omelette .

Lorsqu'elle est bien prise, mettez-la dans une poêle plate et faite cuire, cuisez d'affiler les huit omelettes en les posant sur une plaque bien à-plat une fois cuites .

Ensuite étalez sur chacune des fraises de bois coupées en deux et nappez avec un coulis de fraises au marasquin . Roulez chaque omelette et mettez-la sur un plat, et lorsque les huit seront sur le plat, saupoudrez de sucre glacé à la pelle rouge ( ancêtre du chalumeau pour caraméliser le sucre) .

Cet entremets se fait au dernier moment et demande à être vite fait et servis chaud .

 

NATURE MORTE AUX ŒUFS ,FERNAND GUERY-GOLAS 1900-?.


 

"Observation ; Toutes les omelettes aux fruits se font de même . Il ne faut jamais faire une omelette de plus de  8 œufs : il vaut mieux en faire deux ou trois de 8 œufs que de les faire trop grosses ; Il faut éviter de battre trop les œufs et de cuire à feu trop vif, l'omelette devant toujours être mousseuse et servie très chaude ".
JULES GOUFFÉ, LE LIVRE DE PÂTISSERIE, 1873 .





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18 mars 2013 1 18 /03 /mars /2013 19:58

 

MIREUR D’ŒUFS AUX HALLES A PARIS 1908 .

 

Pâques est proche et il nous rappelle que cette fête religieuse était surtout le temps du carême et du maigre dans le passé, au 19e le respect absolu qui prévalait les siècles précédents c'est fortement atténué et A.Dumas n’hésite pas à déclarer que la France est le pays d'Europe qui suit le moins cette coutume religieuse .

1898 .

Si au 18e le fait de manger de la viande durant cette période était encore pour le peuple sanctionné quelques fois de la peine de mort ( en l'an de grâce 1729, eut lieu l’exécution d'un nommé Claude Guillon, qui eut la tête tranchée pour avoir été dans un état de faim et de misère affreuse, emporté et mangé de la viande d'un cheval trouvé mort et abandonné dans un champ, bien qu'extrême cette sentence n'était pas unique, cependant la plupart des contrevenants aux lois de Carême étaient en général condamnés au fouet ou à être exposé devant la porte de l'église, bien qu'en théorie abolie par Henri II; Ces lois très dures continuèrent à être appliquées aux pauvres hères jusqu'à la révolution) la révolution va changer cela, mais les choses changèrent lentement.

Au 19e, en province mangé de la viande durant cette période de jeun était encore très mal vue et quatre voyageurs en 1823 de la commune de Saint-Laurent-de-Cerdans dans les Pyrenées vinrent pour affaire à Céret, entrés dans une auberge il mangèrent des côtelettes, rapport au maire fût fait et la justice saisie et ils furent condamnés de délit d'outrage à la morale religieuse, a une année de prison et 300 francs d'amende . Faisant appel le jugement fut cassé par le tribunal de Perpignan .

Tout cela pour vous expliquer que malgré les évolutions des mœurs de ce siècle qui se voulait moderne, le poids du passé et de l'église restait important et respecté le Carême de façon rigoureuse ou plus relâchée restait la norme dans la bourgeoisie et les classes moyennes naissantes .

La consommation d'œufs était une des bases du Carême et ce qui était pour les pauvres leur pain quotidien toute l'année vu l'absence de toute viande, devenait une obligation religieuse en ces temps de maigre pour les autres .

On contournait le plus souvent la rigueur par des petits arrangements avec la religion et l'assentiment plus ou moins ouvert du clergé , selon que l'on soit du bon côté de l'autel ou simple citoyen .

Les livres de cuisine de l’époque abondaient en recettes de Carême sérieuses qui permettaient de contourner le dictat du maigre .

 

POTAGE TALLEYRAND .

Talleyrand était un grand amateur d'oeufs .

Délayez dans une terrine sept jaunes d'oeufs et deux œufs entiers avec une chopine de crème fraiche ; assaisonnez d'un peu de sel et d'un peu de Cayenne ; mélangez intimement et versez dans un moule bien beurré à flanc .

Faites cuire dans un plafond ( une plaque à rôtir ) que vous transformerez en bain-marie en ajoutant de l'eau à mi-hauteur placer à four doux et laisser cuire, une fois cuit mettre à refroidir .

Une fois cela fait, avec une cuillère faite des coquilles que vous placez au fond d'une soupière .

Ayez quelques consommés maigres de volailles liés avec quelques cuillères de tapioca et passés à l'étamine ; versez doucement sur vos œufs pris et servez accompagnez de croutons .

Excellent potage pour les estomacs de papier mâché .

À. AURICOSTE DE LAZARQUE .

LA POULE AUX ŒUFS D'OR , MAQUETTE PUBLICITAIRE 1880 .


FAUSSE SOUPE DE TORTUE ( MOCK TURTLE SOUP) .

Pour bien la faire il faut utiliser des restes cuits de tête de veau ayant la peau que l'on taille en petits dés . Ajoutez persil, thym, basilic sarriette, oignon haché, lauriers, champignons hachés et dés de jambon maigre, clous de girofle , poivre de Cayenne, sel et poivre.

Ensuite faites un roux que vous mouillez avec la quantité convenable de bouillon maigre blanc, le potage devant être épais .

Laissez bouillir en écumant pendant une heure et demie, dégraissez, passez au tamis et ajoutez deux verres de vin de Madère , un peu de zeste de citron et un jus .

Laissez mijoter une demi-heure mettez au fond d'une soupière autant de tranches de pain que de convives et dessus posé un œuf mollet .

En y versant le bouillon,  il n'est pas condamnable ( comprenez par la religion ) d'y laisser quelques dés de tête de veau et les champignons .

Exquis ! divin! on mangerait son oncle dans ce potage-la ???????? .

MIQUE GRANDCHAMPS 1883 .

1900 .

 

 

POTAGE AU KARI ( POTAGE INDIEN) .
Préparez un bon potage au boeuf ( l'hypocrisie était à son comble car on ne pouvait pas manger de viandes grasses comme le boeuf mais l'on pouvait le manger en potage dégraissé) bien cuit et dégraissé. Passez le bouillon à l'étamine dans une casserole et y ajouter des dés de poulet que vous faites cuire au bouillon avec  deux à quatre cuillerées de kari selon sa puissance.
Quand le poulet est cuit, retirez-le et rangez-en les morceaux dans le fond d'une soupière.
Faites une liaison de six jaunes d'oeufs et d'un peu de fécule que vous délayez avec le bouillon sur un feu doux .Quand elle est à consistance de coulis clair, retirez du feu et versez sur la volaille .
Pendant ce temps faite cuire au beurre en pilaf une demi-livre de riz, légèrement assaisonné de sel et tenu un peu épais .
Une fois cuit ajoutez une douzaine d'oeufs cuits durs et hachés en mimosa et vous mélangez le tout avec le potage.
Pour opérer ensuite à table, vous indiquerez aux convives que ce potage n'est pas un potage., vous vous permettrez de conseiller de boire dès le commencement du repas, par exception et contrairement aux principes ; et vous aurez soin de servir votre meilleur vin de Bourgogne .
Ce faisant vous verrez merveilles .
Inutile de dire que ce potage, qui n'est pas un potage, n'est pas non plus un plat de demoiselles et que vous le réservez aux convives aguerris de l'estomac .

COMMENT SÉLECTIONNÉ DES ŒUFS AU MARCHÉ , USA 1920 .

 



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6 novembre 2012 2 06 /11 /novembre /2012 20:01

 

NATURE MORTE AU ŒUFS AU PLAT, ARMAND GAUTIER 1825-1894.

 

1898 .

L'histoire du monde et l'histoire de l’œuf sont indissociables, nourriture de base des plus pauvres et appréciée par les plus riches et puissants, l’œuf se consommait de façon plus varié et souvent associé à des ingrédients très originaux au XIXe, qu'à notre époque qui est bien pauvre en recettes d'oeufs .

L’œuf fut aussi la base de la nourriture ,servi dans les auberges et autres lieu où l'on se restaurait durant les siècles passés, un certain Méot qui fut le chef du prince de Condé et donc le successeur du célèbre Vatel et qui perdit à la révolution son travail comme de bien entendu , se reconvertit à l’instar de beaucoup de ses collègues dans la restauration naissante, en ouvrant un restaurant où la carte était surtout constituée de bouillons, de poulet et surtout de recettes d'oeufs sous toutes les formes, dans son établissement apparemment très moderne pour l'époque, aux tables en marbre . On servait à toute heure dans cette période enfiévrée des omelettes et autres œufs pochés au muscadin et autres révolutionnaires en mal de nourriture . La femme de Méot officiait l'air accorde et avenante dans le comptoir et laissait paraît-il des souvenirs émus à cette clientèle de jeunes et entreprenants hommes, donc paraît t'il un certain Bonaparte qui aimât toute sa vie manger des œufs ( surtout à la coque) .

 

ŒUFS AU SANG DE PIGEONS .

Mettez tout chaud le sang de dix pigeons dans une casserole avec le jus d'un citron . De crainte qu'il ne tourne, passez le sang au travers d'un tamis , mettez-le avec douze œufs, les blancs fouettés, sel, poivre, une cuillerée de crème épaisse, des petits morceaux de beurre . Battez bien les œufs ; mettez un quart de bon beurre dans une poêle, faites-en une omelette ; quand elle est cuite, roulez-la dans un plat que vous devez servir .

A.DUMAS .

 

ŒUFS POCHÉS AU LARD À LA COIGNY .

Prenez huit œufs frais et pochez-les un à un dans du saindoux à bouillonnant coloré ( 180 degrés) ; qu'ils soient de belle couleur ; faites autant de petits croûtons de la grandeur d'un écu ( deux euros !) ; prenez du petit lard que vous couperez en dés ; quand les œufs seront frits, faites aussi frire les croûtons de pain et le petit lard ; prenez le plat que vous devez servir, mettez les croûtons de pain dessus, les œufs sur les croûtons et le petit lard sur les œufs .

Se sert avec une réduction de crème fraîche légèrement vinaigrée .

LE CHATELET , 1877 .


ŒUFS BATTUS EN SURTOUT. 

Prenez quatre œufs, mettez les blancs à part , hachez une pincée de câpres, deux anchois, persil, ciboules ; le tout haché très fin ; mêlez-les avec les jaunes d'oeufs ; mettez dans un plat que vous devez servir du beurre fondu, cassez dessus six œufs ; fouettez les blancs que vous aurez mis à part, mettez-y les jaunes d'oeufs délayés avec les câpres, les anchois et les fines herbes, fouettez bien le tout ensemble, mettez-y un peu de sel et de muscade ; mettez ces œufs sur les autres qui sont dans le plat, faites-les cuire feu dessus et dessous ; ces œufs ne doivent pas durcir et rester souples et servir chaud .


OEUFS À LA MONIME .

DICTIONNAIRE DE CUISINE 1890.

Cassez quinze œufs dans une casserole, mettez-y une cuillerée de crème, persils, ciboules, sel et macis ; battez bien les œufs pour en faire des omelettes . Prenez de la viande cuite à la broche et refroidie, soit volaille ou gibier ; faites un hachis de cette viande . Quand le hachis est fini et assaisonné de bon goût , mettez-y quelques jaunes d'oeufs, pourvu que le hachis soit bien lié ; prenez ensuite la moitié des œufs battus, faites-en une omelette, étant cuite, étendez-la sur un plat et mettez par-dessus la moitié du hachis . Roulez l'omelette et la coupez en trois, en forme de paupiette et laissez refroidir ; arrosez le dessus avec du beurre et panez de mie de pain; faites-en autant de ce qui reste d'oeufs et de hachis . Mettez ces six morceaux à frire dans du bon beurre et servez chaud avec une sauce Robert...

1876.

 

ŒUFS À LA PHILIPPSBOURG .
Si c'est la période de maigre, prenez de la farce maigre ( les œufs étaient la nourriture principale durant les périodes de maigre et de Carême) qui soit faite d'un poisson à chair blanche cuite, mélangez à de l'ail et de la ciboule hachée ; mettez-en dans le fond du plat que vous voulez servir, cassez des œufs sur cette farce comme si vous vouliez faire des œufs au miroir ; il ne faut point de sel ; ayez du parmesan râpé, mettez-en sur les œufs .
Pendant que les œufs cuisent  sur le fourneau, passez une pelle rouge dessus ( un fer a crème brûlée devrait faire l'affaire) le parmesan pour le glacer ; prenez garde que les œufs ne durcissent trop, se sert telle quelle dans le plat .

HALLE DE PARIS , PAVILLON DES B.O.F (BEURRE , ŒUF , FROMAGE ) , 1922 .



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22 mars 2011 2 22 /03 /mars /2011 16:29

 

LA TRAVIATTA, G. VERDI, INSPIRÉ DE LA

DAME AU CAMÉLIA D'A.DUMAS 1848.

 

 

-SOUVENIR CULINAIRE D'ALEXANDRE DUMAS -J'ai dit que ma première préoccupation en écrivant ce livre était de faire la cuisine des peuples qui n'en avaient point . Voici par exemple une recette que m'a bien voulu donner le cuisinier du Bey ( de Tunis ) .

AHMED BEY , 1830.

 

ALEXANDRE DUMAS , LE PETIT DICTIONNAIRE DE CUISINE .

 

-OMELETTE ARABE- Les œufs d'autruche et de flamand, pleins et à l'état de fraîcheur , se trouvent maintenant à peu prés partout  , grâce aux sociétés d 'acclimatation ( ce texte date de 1850 ) qui se sont fondées mêmes dans les villes secondaires .

Ainsi l'œuf d'autruche se vend aujourd'hui 1 franc , et contient à peu près la valeur de dix œufs de poule .

Voici comment se fait l'omelette arabe, émincer un oignon frais , le mettre dans une poêle avec un demi-verre d'huile d'olive , le faire revenir sans le colorer , mais lui adjoindre la chair de deux gros poivrons doux , après les avoir fait griller quelques minutes pour en retirer la peau , ajouter deux bonnes tomates pelées , égrenées et coupées en petits morceaux ; assaisonnez ce premier appareil avec un peu de sel , une pointe de Cayenne , faire réduire l'humidité des tomates , retirer la poêle du feu et adjoindre à ce qu'elle contient les filets de quatre anchois.

D'autre part frottez une terrine avec une gousse d'ail , percez un oeufs d'autruche ou de flamand par les deux bouts , afin d'en faire sortir , en soufflant , le jaune et le blanc , en les faisant tomber dans la terrine ; les assaisonner et les battre avec un fouet ; versez les oeufs dans la poêle quand elle est bien chaude , liez l'omelette et lui adjoindre l'appareil préparé ; la retourner en la laissant plate , l'arroser encore un peu d'huile , et deux seconde après la glisser sur un plat rond .


-OMELETTE AU THON DE BRILLÂT-SAVARIN-Prenez pour six personnes , deux laitances de carpes bien lavées ( des laitances de morue devrait aussi bien faire l'affaire ) que vous ferez blanchir pendant cinq minutes dans de l'eau déjà bouillante et légèrement salé.

HONORÉ DE BALZAC.

Ayez pareillement gros comme un œuf de poule de thon nouveau ( frais  ) , auquel vous joindrez une petite échalote déjà coupée et atomes .Hachez ensemble les laitance et le thon , de manière à les bien mêler , et jeter le tout dans une casserole avec un morceau suffisant de très-bon beurre , pour l'y sauter jusqu'à ce que le beurre soit fondu .

C'est là se qui constitue la spécialité de l'omelette , Prenez encore un second morceaux de beurre à discrétion , mariez-le avec du persils et de la ciboulette , mettez-le dans un plat pisciforme ( ovale ) destiné à recevoir l'omelette ; arrosez-le d'un jus de citron et posez-le sur la cendre chaude.

Battez ensuite douze œufs  ,les plus frais possible , le sauté de laitance et de thon y sera versé et agité de manière que le mélange soit bien fait. Confectionnez ensuite l'omelette à la manière ordinaire et tachez qu'elle soit allongée , épaisse et molette ( pas trop cuite , tendre ) . Étalez-la avec adresse sur le plat que vous avec préparé pour la recevoir , et servez pour être mangée de suite .

Ce mets doit être réservé pour les déjeuners fins , pour les réunions d'amateurs ou l'on sait ce que l'on fait et ou l'on mange posément ; qu'on l'arrose surtout de bon vin vieux , et on verra merveilles .

 

                                                                                                                      RECETTE D'HONORÉ DE BALZAC.

 

 

 

 

 

CURIOSITÉ CULINAIRE-

 

-KET-CHOP-Ayez douze maniveaux ( petits panier en osier ) de champignons , épluchez-les , lavez-les , émincez-les le plus possible ; ayez une terrine d'office neuve ; faite un lit de champignons de l'épaisseur d'un travers de doigt ; saupoudrez-le légèrement de sel fin , ainsi de suite , lit par lit , jusqu'à ce que vos champignons soient employés ; ajoutez-y une poignée de brou de noix ; cela fait , couvrez votre terrine d'un linge blanc , fixez ce linge avec de la ficelle et recouvrez  votre terrine avec un plat quelconque.

Laissez quatre ou cinq jours vos champignons se fondre ; tirez-en le jus au clair et exprimez-en ( pressez ) le marc à force de bras , au travers d'un torchon neuf ( il fait être deux pour cela ) ; mettez ce jus dans une casserole ; faites-le réduire ; ajoutez-y deux feuilles de lauriers ainsi que  quatre ou cinq anchois pilés une cuillerée à café de poivre de Cayenne, et trois cuillerées de demi-glace ; faites réduire le tout presque en glace ; ôtez-en les feuilles de lauriers , et laisser-le refroidir , ensuite mettez-le dans une bouteilles neuve bien bouchée et servez-le avec le poisson.

 

 URBAIN DUBOIS .

LES BOURGEOIS ,1850, CARICATURE DE DAUMIER.

 

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11 mars 2011 5 11 /03 /mars /2011 16:46

CLAUDE DEBUSSSY.

LE DÉJEUNER , CLAUDE MONET , 1868.

 

 

- LES ŒUFS À LA COQUE-Chacune doit savoir que les œufs destinés à être traités à la coque doivent être d'une fraîcheur irréprochable.

On peut les faire cuire de différents manières .En plongeant dans l'eau bouillante maintenue en ébullition pendant 2 1/2 minutes , suivant leur grosseur et le désir des personnes qui doivent les consommer .On peut aussi les mettre à l'eau froide et les retirer au premier bouillon.

En France , on mange l'œuf à la coque dans sa coquille en trempant des petite mouillettes de pains dedans

En Angleterre , ou il est consommé très cuit , on mélange le blanc et le jaune et on mange à la cuillère en même temps que du pains grillé.

EN Russie , le jaune seul est consommé très cuit , le blanc est considéré comme indigeste .

En Allemagne , l'œuf est cassé dans l'assiette et mangé à la cuillère .

En Espagne , comme en Amérique , l 'œuf est cassé dans un verre , mélangé de sel et de poivre et de beurre et gobé ou mangé à la cuillère.

N.B : ON PEUT AISÉMENT DONNER AUX ŒUFS À LA COQUE LE GOÛT DES TRUFFES OU DES CHAMPIGNONS , DU CÉLERI ET EN GÉNÉRAL DE TOUS LES ALIMENTS D'ODEUR PÉNÉTRANTE . IL SUFFIT POUR CELA DE TENIR EN CONTACT DANS UN VASE CLOS LES ŒUFS AVEC CES DENRÉE , PENDANT 48 HEURES .LA COQUILLE ÉTANT POREUSE , LAISSE PÉNÉTRÉS L'ARÔME .

LES ŒUFS AINSI TRAITÉS NE MANQUENT PAS D'ORIGINALITÉ .

 

 HENRI-PAUL PELLAPRAT , L'ART CULINAIRE MODERNE , PARIS 1936 .

 

MARCHANDE D'ŒUFS, PERPIGNAN FIN DU XIX.

 

 

  -ŒUFS À LA ROBERT-Prenez deux ou trois gros oignons,haché fin et passez les au beurre avec un morceaux de beurre , mettez-y une pincée de farine et mouillez avec du jus de veau , un verre de champagne , faites les cuire à petit feu .

Quand ils seront bien cuits , faites durcir une douzaine d'œufs , pelez-les et coupez les en quatre comme des œufs à la tripes; faites-leur faire quelques bouillon avec les oignons , assaisonnez le tout de sel et de poivre , et quand on est prêt à servir , mettez-y une cuillerée de moutarde.

 

 

 

-ŒUFS À LA BONNE FEMME-Coupez quatre gros oignons en dés , passez-les sur le feu jusqu'à ce qu'ils soient cuits avec un morceaux de beurre ;faites-les cuire à feu doux et les remuer souvent pour qu'ils ne se colorent point.

Quand ils sont cuits , mettez-y une bonne pincée de farine , mouillez avec de la crème double ; assaisonnez de sel , poivre et muscade ; tenez le ragoût bien lié.

Prenez ensuite deux œufs , fouettez-en les blancs , mettez les jaunes avec le ragoût , mêlez les blancs après ,une fois les jaunes pris , battez bien le tout ensemble ; mettez dans le fond d'une petite plaque un morceaux de papier sulfurisé ,versez les œufs dedans et étalées , faites cuire au four .

Sortir du four une fois cuits découper en larges bandes et servez sur une salade .


-CURIOSITÉ CULINAIRE -


-TOURTE D'ŒUF-Faites durcir une douzaine d'œufs , étant durs , pelez-les et les mettez dans de l'eau fraiche , retirez-les et les mettez essuyer entre deux linges . Coupez-les par moitié et en ôtez les jaunes . Prenez les blancs et mettez sur une table avec un peu de persils , hachez -les bien ensemble .Foncez une tourtière d'une abaisse de pâte feuilletée .Mettez au fond un peu de beurre frais , arrangez-y les jaunes d'œufs et y mettez de l'écorce de ciron verts confite hachée entre deux . Mettez-y par-dessus les blancs d'œufs hachés ; assaisonnez d'un peu de sel , mettez du sucre en poudre dessus à proportion de ce qu'il en faut , et du beurre frais.  Couvrez la tourte d'une abaisse de feuilletage . Faites un bord autour , dorez-la d'un œuf battu et mettez la à cuire ; dressez-la une fois cuite dans un plat et servez chaud.

 

ALEXANDRE DUMAS , LE PETIT DICTIONNAIRE DE LA CUISINE .



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11 mars 2011 5 11 /03 /mars /2011 08:40

JEAN CRAS 1879-1932.

 

-LES ŒUFS-Les œufs sont un des aliments qu'on a le plus de peine à se procurer frais l'hiver ; or tout le monde sait que qu'il n'y a pas de goût plus désagréable que celui d'un œufs qui n'est pas frais.

Presque tous les livres de cuisine vous conseilleront de faire votre provision d'œufs entre les deux Notre Dame , c'est-à-dire entre 15 août et la mi-septembre . La meilleure manière de les conserver alors est de les enterrer dans des cendres de bois neuf , auxquelles on à mêlé des branches de genévrier , de laurier et autres bois aromatique ; il est bon de mélanger avec cette cendre du sable très sec et très fin .

 

 


COURSES DE PORTEUSES D'ŒUFS À LONGCHAMPS, DÉBUT XX

ALEXANDRE DUMAS , PETIT DICTIONNAIRE DE CUISINE .

 PRÉPARATION D'ŒUFS POUR LE PETITS DÉJEUNER.

 

-ŒUFS A LA POLIGNAC-Beurrez des moules à dariole , saupoudrez les avec de la ciboule haché et des dés de jambon fumée, et dans chaque moule , coupez un œuf bien frais ; salez les œufs , et rangez les moules dans une plaque à rebord , avec un peu d'eau au fond ; cuisez 5 minutes ; dressez-les sur un plat, en les reversant et en les nappant de sauce mousseline.

 


-ŒUFS EN CAISSE- Beurrez ou huilez au pinceau l'intérieur de quelques caisse plissez ( moule en forme de caissette , vous pouvez utilisé des moules à baba ) ; pour chaque caisse , prenez 2 filets d'anchois ; écrasez-les avec la lame d'un couteaux ou pliez-les ; mêlez-leur un égal volumes de beurre et autant de panure fraiche ,( chapelure ) de façon à former une pâte .

Avec cette farce , masquez le fond et le tour des caisse , coupez un œuf frais dans chaque caisse ; assaisonnez avec du sel et poivre ; faites-les pocher au four dans un bain-marie à feu doux ( 160 degré ), en observant que le jaune ne durcisse pas , 5 à 6 minutes suffisent.

On peut rajoutez des fine herbes cuite a la préparation et aussi des champignons et des oignons haché cuits.

Servir en caisse avec des croutons long.

 

 

-ŒUFS BROUILLÉS AU PETITS-SALÉ- Cassez 8 à 10 œufs dans une terrine ; assaisonnez avec du sel , poivre et muscade , fouettez-les et mêlez-leur 60 gr. de beurre divisé en petites parties.

Versez les œufs dans la casserole et posez celle-ci sur un feu doux ; tournez vivement l'appareil avec une cuiller en bois , jusqu'à ce qu'il commence à  se lier ; alors mêlez-lui 2 ou 3 cuillerées de crème fraiche , finissez des les lier sur un feu très doux , sans cesser de les tournez ; l'appareil doit rester mollet , lisse et sans grumeaux .

Versez dans un plat et dressez autour des tranches de petit-salé grillé.

 


-ŒUFS POCHÉS À LA GRAND-DUC-Dresser en couronne des œufs pochés sur des croutons de pains frits , les napper d'une épaisse sauce Mornay ,liée aux jaunes , les poudre légèrement de fromages râpé et les faire gratiner à four rouges.

Disposer alors entre chaque œuf un petit bouquet de pointes d'asperges sautées au beurre et garnir le centre du plat avec un petits ragout de champignons et de dés de truffes ( que vous pouvez remplacer par des bâtonnets de jambon) .

 

 

ŒUFS POCHÉS À LA GRAND-DUC .

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27 janvier 2011 4 27 /01 /janvier /2011 15:30

 

 

 

 

 

LE REPAS DES POULES,JULIEN DUPRÉ, PEINTRE FRANCAIS,1851-1910

 

-L'OMETTE EST UN PLAT A PART QUI PEUT ÊTRE SALÉES OU SUCRÉES, C'EST LE PLAT IDÉAL POUR UN DÎNER IMPROMPTUS , ET ELLE EST PEUT ÊTRE LA RECETTE QUI AIGUISE VOTRE GOÛT POUR L'IMPROVISATION, PUISQUE ON PEUT PRATIQUEMENT FAIRE DES OMELETTES AVEC TOUTS , ET SATISFAIRE TOUTS LES ENVIES .

 

IL Y A QUELQUES BASE POUR BIEN RÉUSSIR CETTE PRÉPARATIONS.

D'ABORD TOUJOURS CASSER LES OEUFS A PARTS DANS UN BOL EN LES MÉLANGEANTS AVEC UNE FOURCHETTE , POUR BIEN LES BATTRES, MAIS PAS TROP , CAR LES OEUFS Y PERDRAIS LEURS CORPS ET DEVIENDRAIS TROP LIQUIDES, TOUJOURS ASSAISONNER PENDANT QUE VOUS BATTEZ , MAIS PAS TROP ,SEL,POIVRES , CAYENNE , SELON VOTRE GOÛTS.

RAJOUTER LES PRODUITS QUE VOUS NE VOULEZ CUIRES AUPARAVANTS, DANS LES OEUFS , FINES HERBES , FROMAGES RÂPÉES , DÉS DE JAMBONS , LANGOUSTES, TRUFFES, ETC....

PRENDRE UNE POÊLE DE BONNE TAILLE, BIEN PLATE ET Y METTRE LE BEURRE OU L'HUILE NÉCESSAIRE POUR LA CUISSON , FAIRE CHAUFFER A FEUX VIFS MAIS NE PAS COLORÉ LE BEURRE , Y METTRE ÉVENTUELLEMENT LES INGRÉDIENT QUE VOUS DÉSIRÉ FAIRE CUIRE AVANT DE METTRE LES OEUFS , BACON , TOMATES , LÉGUMES VARIÉS , ETC....,UNE FOIS CELA CUIT , Y AJOUTER LES OEUFS D'UN GESTE SEC .

LAISSER CUIRE 2 MINUTES POUR AMORCER L'OMELETTE , PUIS TOURNER LES BORD AVEC UN SPATULE NE BOIS , POUR FAIRE CUIRE LE RESTANT DE L'OEUF DU DESSUS.

A CE MOMENT , NE PLUS REMUER ET FAIRE "SAUTER" LES OEUFS EN IMPRIMANT UN MOUVEMENT DE VA-ET-VIENT ,PAR SECOUSSE CONTINUE, LA LAISSER UNE MINUTES SANS REMUER POUR DORER LÉGÈREMENT LE FOND.

LA CUISSON PEUT ÊTRE PLUS OU MOINS BAVEUSE OU PLUS CUITE, SI VOUS DÉSIREZ UNE OMELETTE QUI GONFLE , PASSER LA UNE MINUTES A FOUR TRÈS CHAUD POUR DONNER UNE FOIS CUITE L 'IMPRESSION DE SOUFFLÉ.

 

 

PUIS UNE FOIS CUITE, ROULÉ LA MOITIÉ SUR L'AUTRE MOITIÉ , FAITES LA GLISSER SUR LE BORD DE LA POÊLE ,PRENDRE ALORS LA POÊLE DE LA MAIN DROITE , LE PLAT DE LA MAINS GAUCHE ET INCLINER SIMULTANÉMENT PLAT ET POÊLE POUR QUE L'OMELETTE VIENNE SE PLACER D'ELLE-MÊME JUSTE AU MILIEU DU PLAT .

 

 

-OMELETTE VOSGIENNE -Mélanger aux oeufs de minces tranche  et large de lard fumé et grilles ainsi que de minces tranches de gruyère et un peu de crème épaisse ;faire l'omelette comme usage.

 

-OMELETTE MOUSSELINE- Ce genre d'omelette diffère entièrement de celle normalement préparer .Mettre dans une terrine les jaunes d'oeufs avec les sel et poivre et 2 cuillère de crème épaisse pour 4 jaunes .

Délayer le tout à la spatule et y mélanger les blancs d'oeufs en neige .Procéder ensuite comme pour une omelette ordinaire en employant une plus grande poêle et un peu plus de beurre, et y rajouté tout les ingrédients que vous désirés.

Passer l 'omelette a four vifs juste avant de servir pour la faire gonflé.

 

 

-OMELETTE DU CURÉ ( AU MAIGRE)-Prendre 2 laitances de poissons pour 6 personnes . L es laver et les faire blanchir 5 minutes si elle sont crues.Les égoutter et les hacher avec gros comme un oeuf de thon cuit ou cru , et mélanger ensuite avec les oeufs battus .

Avant de mettre à cuire , travailler un bon morceaux de beurre frais avec du persil et de la ciboulette hachés et mettre se beurre au fond du plat dans lequel l'omelette sera servie , préparé l'omelette comme prévu , cuite à point , pas trop baveuse et bien dorée.

OMELETTE À LA NORVÉGIENNE


-OMELETTE SOUFFLÉS À LA NORVÉGIENNE -Il s'agit là d'un entremets original puisqu'une glace intacte se trouve au centre d'un soufflé chaud.

Préparer tout d'abord une glace au parfum que l'on veut et la tenir dans une sorbetière bien sanglée( froide) jusqu'au dressage.

Mettre alors au fond d'un plat long soit une mince galette de génoise , ou un lit de biscuit à la cuillère , qui ont pour but de former isolant entre le fond du plat qui passe au four et la glace qui sera posée dessus à la cuillères et sans lisser , car il faut qu'elle présente des aspérité auxquelles s'accrochera la meringue , qui glisserait sur une surface trop lisse.

Recouvrir d'une couche de meringue ordinaire ( 4 blancs et 250g.de sucre vanillé battus en neiges) , assez épaisse , décorer rapidement avec le restant de la génoise ,sur le dessus avec une poche et une douille cannelée ,poudrer de sucre glace et mettre vivement four très chaud ( préchauffé a 200 degré ) , pour dorer et croûter la meringue , avant que la glace ait pu ressentir les atteintes de la chaleur.

On peut aussi , en servant , verser du rhum bouillant autour et y mettre le feu .entremets plaisant.

 

 

-OMELETTE SOUFFLÉ A LA VANILLE-Proportion: 150gr.de sucre poudre vanillé , 3 jaune d'oeufs , 5 blancs d'oeufs très ferme.

Blanchir les jaunes d'oeufs ( c'est a dire les travaillé a feux doux avec le sucre , jusqu'à blanchiment du sucre et qu'il adhère sans coller a la spatule), une fois tiédi y ajouter les blanc très fermes en faisant le mélange très délicatement et sans même chercher à ce qu'il soit complètement fait.

Dresser cet appareil sur un plat long beurré et saupoudrez de sucres glaces, en lui donnant la forme d'un dôme , creux en sont centre .

On lisse bien le tour avec un couteaux et on cuit à four très doux( 160degré), pendant 20 minutes environ.

on sert aussitôt  cet entremet qui retombe plus vite qu'un soufflé .

On peut aussi ajouter au moment de la préparations des zeste de citron et d'orange cuit au sucres et égouttez au moments de la préparation.

 

 

CELUI QUI REÇOIT SES AMIS ET NE DONNE AUCUN SOIN PERSONNEL AU REPAS QUI LEURS EST PRÉPARÉ, N'EST PAS DIGNE D'AVOIR DES AMIS.

 

JEAN-ANTHELME   BRILLAT-SAVARIN, ÉCRIVAIN ET HOMME POLITIQUE FRANÇAIS ,1755-1826, AUTEUR DE LA PHYSIOLOGIE DU GOÛT.

 

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