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BERNARD  ( ÉMILE )

Né à Dole en 1826 , il y est décédé en 1897 . Sa longue carrière au service des empereurs de France et puis d’Allemagne et d'autres Rois et Princes en faisait certainement le plus proche connaisseur, des goûts et des cuisines des têtes couronnées qui dirigeaient à l’époque l’Europe , après la défaite de Sedan en 1870, il n’hésitât pas à passer du service de Napoléon III à celui de l'empereur d'Allemagne , ( un vrai patriote) et sans que son attitude ne déclenche la moindre opprobre en France, la cuisine et les cuisiniers semblaient à l'époque au dessus de ces basses considérations politiques.

Plus culinairement parlant il est surtout connu pour avoir introduit le service à la russe en France .

Il écrit avec Urbain Dubois , La Cuisine Classique , parue en 1856 , livre qui reprend toutes les grandes recettes classiques du début du siècle.

On contournait le plus souvent la rigueur par des petits arrangements avec la religion et l'assentiment plus ou moins ouvert du clergé , selon que l'on soit du bon côté de l'autel ou simple citoyen .

Les livres de cuisine de l’époque abondaient en recettes de Carême sérieuses qui permettaient de contourner le dictat du maigre .

POTAGE TALLEYRAND .

Talleyrand était un grand amateur d'oeufs .

Délayez dans une terrine sept jaunes d'oeufs et deux œufs entiers avec une chopine de crème fraiche ; assaisonnez d'un peu de sel et d'un peu de Cayenne ; mélangez intimement et versez dans un moule bien beurré à flanc .

Faites cuire dans un plafond ( une plaque à rôtir ) que vous transformerez en bain-marie en ajoutant de l'eau à mi-hauteur placer à four doux et laisser cuire, une fois cuit mettre à refroidir .

Une fois cela fait, avec une cuillère faite des coquilles que vous placez au fond d'une soupière .

Ayez quelques consommés maigres de volailles liés avec quelques cuillères de tapioca et passés à l'étamine ; versez doucement sur vos œufs pris et servez accompagnez de croutons .

Excellent potage pour les estomacs de papier mâché .

À. AURICOSTE DE LAZARQUE .

FAUSSE SOUPE DE TORTUE ( MOCK TURTLE SOUP) .

Pour bien la faire il faut utiliser des restes cuits de tête de veau ayant la peau que l'on taille en petits dés . Ajoutez persil, thym, basilic sarriette, oignon haché, lauriers, champignons hachés et dés de jambon maigre, clous de girofle , poivre de Cayenne, sel et poivre.

Ensuite faites un roux que vous mouillez avec la quantité convenable de bouillon maigre blanc, le potage devant être épais .

Laissez bouillir en écumant pendant une heure et demie, dégraissez, passez au tamis et ajoutez deux verres de vin de Madère , un peu de zeste de citron et un jus .

Laissez mijoter une demi-heure mettez au fond d'une soupière autant de tranches de pain que de convives et dessus posé un œuf mollet .

En y versant le bouillon,  il n'est pas condamnable ( comprenez par la religion ) d'y laisser quelques dés de tête de veau et les champignons .

Exquis ! divin! on mangerait son oncle dans ce potage-la ???????? .

MIQUE GRANDCHAMPS 1883 .

POTAGE AU KARI ( POTAGE INDIEN) .
Préparez un bon potage au boeuf ( l'hypocrisie était à son comble car on ne pouvait pas manger de viandes grasses comme le boeuf mais l'on pouvait le manger en potage dégraissé) bien cuit et dégraissé. Passez le bouillon à l'étamine dans une casserole et y ajouter des dés de poulet que vous faites cuire au bouillon avec  deux à quatre cuillerées de kari selon sa puissance.
Quand le poulet est cuit, retirez-le et rangez-en les morceaux dans le fond d'une soupière.
Faites une liaison de six jaunes d'oeufs et d'un peu de fécule que vous délayez avec le bouillon sur un feu doux .Quand elle est à consistance de coulis clair, retirez du feu et versez sur la volaille .
Pendant ce temps faite cuire au beurre en pilaf une demi-livre de riz, légèrement assaisonné de sel et tenu un peu épais .
Une fois cuit ajoutez une douzaine d'oeufs cuits durs et hachés en mimosa et vous mélangez le tout avec le potage.
Pour opérer ensuite à table, vous indiquerez aux convives que ce potage n'est pas un potage., vous vous permettrez de conseiller de boire dès le commencement du repas, par exception et contrairement aux principes ; et vous aurez soin de servir votre meilleur vin de Bourgogne .
Ce faisant vous verrez merveilles .
Inutile de dire que ce potage, qui n'est pas un potage, n'est pas non plus un plat de demoiselles et que vous le réservez aux convives aguerris de l'estomac .

LA TRAVIATTA, G. VERDI, INSPIRÉ DE LA

DAME AU CAMÉLIA D'A.DUMAS 1848.

-SOUVENIR CULINAIRE D'ALEXANDRE DUMAS -J'ai dit que ma première préoccupation en écrivant ce livre était de faire la cuisine des peuples qui n'en avaient point . Voici par exemple une recette que m'a bien voulu donner le cuisinier du Bey ( de Tunis ) .

ALEXANDRE DUMAS , LE PETIT DICTIONNAIRE DE CUISINE .

-OMELETTE ARABE- Les œufs d'autruche et de flamand, pleins et à l'état de fraîcheur , se trouvent maintenant à peu prés partout  , grâce aux sociétés d 'acclimatation ( ce texte date de 1850 ) qui se sont fondées mêmes dans les villes secondaires .

Ainsi l'œuf d'autruche se vend aujourd'hui 1 franc , et contient à peu près la valeur de dix œufs de poule .

Voici comment se fait l'omelette arabe, émincer un oignon frais , le mettre dans une poêle avec un demi-verre d'huile d'olive , le faire revenir sans le colorer , mais lui adjoindre la chair de deux gros poivrons doux , après les avoir fait griller quelques minutes pour en retirer la peau , ajouter deux bonnes tomates pelées , égrenées et coupées en petits morceaux ; assaisonnez ce premier appareil avec un peu de sel , une pointe de Cayenne , faire réduire l'humidité des tomates , retirer la poêle du feu et adjoindre à ce qu'elle contient les filets de quatre anchois.

D'autre part frottez une terrine avec une gousse d'ail , percez un oeufs d'autruche ou de flamand par les deux bouts , afin d'en faire sortir , en soufflant , le jaune et le blanc , en les faisant tomber dans la terrine ; les assaisonner et les battre avec un fouet ; versez les oeufs dans la poêle quand elle est bien chaude , liez l'omelette et lui adjoindre l'appareil préparé ; la retourner en la laissant plate , l'arroser encore un peu d'huile , et deux seconde après la glisser sur un plat rond .

-OMELETTE AU THON DE BRILLÂT-SAVARIN-Prenez pour six personnes , deux laitances de carpes bien lavées ( des laitances de morue devrait aussi bien faire l'affaire ) que vous ferez blanchir pendant cinq minutes dans de l'eau déjà bouillante et légèrement salé.

Ayez pareillement gros comme un œuf de poule de thon nouveau ( frais  ) , auquel vous joindrez une petite échalote déjà coupée et atomes .Hachez ensemble les laitance et le thon , de manière à les bien mêler , et jeter le tout dans une casserole avec un morceau suffisant de très-bon beurre , pour l'y sauter jusqu'à ce que le beurre soit fondu .

C'est là se qui constitue la spécialité de l'omelette , Prenez encore un second morceaux de beurre à discrétion , mariez-le avec du persils et de la ciboulette , mettez-le dans un plat pisciforme ( ovale ) destiné à recevoir l'omelette ; arrosez-le d'un jus de citron et posez-le sur la cendre chaude.

Battez ensuite douze œufs  ,les plus frais possible , le sauté de laitance et de thon y sera versé et agité de manière que le mélange soit bien fait. Confectionnez ensuite l'omelette à la manière ordinaire et tachez qu'elle soit allongée , épaisse et molette ( pas trop cuite , tendre ) . Étalez-la avec adresse sur le plat que vous avec préparé pour la recevoir , et servez pour être mangée de suite .

Ce mets doit être réservé pour les déjeuners fins , pour les réunions d'amateurs ou l'on sait ce que l'on fait et ou l'on mange posément ; qu'on l'arrose surtout de bon vin vieux , et on verra merveilles .

                                                                                                                      RECETTE D'HONORÉ DE BALZAC.

CURIOSITÉ CULINAIRE-

-KET-CHOP-Ayez douze maniveaux ( petits panier en osier ) de champignons , épluchez-les , lavez-les , émincez-les le plus possible ; ayez une terrine d'office neuve ; faite un lit de champignons de l'épaisseur d'un travers de doigt ; saupoudrez-le légèrement de sel fin , ainsi de suite , lit par lit , jusqu'à ce que vos champignons soient employés ; ajoutez-y une poignée de brou de noix ; cela fait , couvrez votre terrine d'un linge blanc , fixez ce linge avec de la ficelle et recouvrez  votre terrine avec un plat quelconque.

Laissez quatre ou cinq jours vos champignons se fondre ; tirez-en le jus au clair et exprimez-en ( pressez ) le marc à force de bras , au travers d'un torchon neuf ( il fait être deux pour cela ) ; mettez ce jus dans une casserole ; faites-le réduire ; ajoutez-y deux feuilles de lauriers ainsi que  quatre ou cinq anchois pilés une cuillerée à café de poivre de Cayenne, et trois cuillerées de demi-glace ; faites réduire le tout presque en glace ; ôtez-en les feuilles de lauriers , et laisser-le refroidir , ensuite mettez-le dans une bouteilles neuve bien bouchée et servez-le avec le poisson.

 URBAIN DUBOIS .

-LES ŒUFS-Les œufs sont un des aliments qu'on a le plus de peine à se procurer frais l'hiver ; or tout le monde sait que qu'il n'y a pas de goût plus désagréable que celui d'un œufs qui n'est pas frais.

Presque tous les livres de cuisine vous conseilleront de faire votre provision d'œufs entre les deux Notre Dame , c'est-à-dire entre 15 août et la mi-septembre . La meilleure manière de les conserver alors est de les enterrer dans des cendres de bois neuf , auxquelles on à mêlé des branches de genévrier , de laurier et autres bois aromatique ; il est bon de mélanger avec cette cendre du sable très sec et très fin .

ALEXANDRE DUMAS , PETIT DICTIONNAIRE DE CUISINE .

 PRÉPARATION D'ŒUFS POUR LE PETITS DÉJEUNER.

-ŒUFS A LA POLIGNAC-Beurrez des moules à dariole , saupoudrez les avec de la ciboule haché et des dés de jambon fumée, et dans chaque moule , coupez un œuf bien frais ; salez les œufs , et rangez les moules dans une plaque à rebord , avec un peu d'eau au fond ; cuisez 5 minutes ; dressez-les sur un plat, en les reversant et en les nappant de sauce mousseline.

-ŒUFS EN CAISSE- Beurrez ou huilez au pinceau l'intérieur de quelques caisse plissez ( moule en forme de caissette , vous pouvez utilisé des moules à baba ) ; pour chaque caisse , prenez 2 filets d'anchois ; écrasez-les avec la lame d'un couteaux ou pliez-les ; mêlez-leur un égal volumes de beurre et autant de panure fraiche ,( chapelure ) de façon à former une pâte .

Avec cette farce , masquez le fond et le tour des caisse , coupez un œuf frais dans chaque caisse ; assaisonnez avec du sel et poivre ; faites-les pocher au four dans un bain-marie à feu doux ( 160 degré ), en observant que le jaune ne durcisse pas , 5 à 6 minutes suffisent.

On peut rajoutez des fine herbes cuite a la préparation et aussi des champignons et des oignons haché cuits.

Servir en caisse avec des croutons long.

-ŒUFS BROUILLÉS AU PETITS-SALÉ- Cassez 8 à 10 œufs dans une terrine ; assaisonnez avec du sel , poivre et muscade , fouettez-les et mêlez-leur 60 gr. de beurre divisé en petites parties.

Versez les œufs dans la casserole et posez celle-ci sur un feu doux ; tournez vivement l'appareil avec une cuiller en bois , jusqu'à ce qu'il commence à  se lier ; alors mêlez-lui 2 ou 3 cuillerées de crème fraiche , finissez des les lier sur un feu très doux , sans cesser de les tournez ; l'appareil doit rester mollet , lisse et sans grumeaux .

Versez dans un plat et dressez autour des tranches de petit-salé grillé.

-ŒUFS POCHÉS À LA GRAND-DUC-Dresser en couronne des œufs pochés sur des croutons de pains frits , les napper d'une épaisse sauce Mornay ,liée aux jaunes , les poudre légèrement de fromages râpé et les faire gratiner à four rouges.

Disposer alors entre chaque œuf un petit bouquet de pointes d'asperges sautées au beurre et garnir le centre du plat avec un petits ragout de champignons et de dés de truffes ( que vous pouvez remplacer par des bâtonnets de jambon) .