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1 mars 2011 2 01 /03 /mars /2011 08:44

 

 

MARCHAND DE QUATRES SAISONS , PARIS 1989 .

 

 

 

-HYGIÈNE-Ces condiments stimulent l'appétit et convienne surtout dans la saison chaude, époque à laquelle les organes de la digestion ont besoin de tonicité ; on ne saurait , toutefois , en mesurer sans inconvénient ; on doit surtout ne pas le servir aux enfants et au jeunes gens !!!!!!!  J. FAVRE : DICTIONNAIRE UNIVERSELLE DE DE CUISINE PRATIQUE , PARIS 1905.

 

 

-PICKLES-  Du verbe anglais to pickles ,mariner dans le vinaigre ; s"écrit presque toujours au pluriel mixed pickles .

 

On connaît diverses sortes de pickles: ceux préparés au noisettes ou cerneaux, black walnuts pickles :ceux de chou rouge , de cornichons et de concombres , de haricot verts, french beans pickels , t'asperges , de cresson , de champignons , d'oignons ,et les pickles mélangés , india pickles qui se composent de fragments de choux fleurs , de chou , de petit concombres verts , de citrons , de cornichons , de haricots verts , de petits oignons  , de piments , de capucines et quelques fois de petites carottes nouvelles .

 

VENDEUR AMBULANT D'HERBES AROMATIQUE PARIS 1989.

-PRÉPARATIONS-Préparer les différents légumes dont on veut se servir ; les mettre dans un pot de grès , faire chauffer du vinaigre et le verser dessus  a hauteur; continuer pendant trois jours de suite la même opérations ( retirer le vinaigre , le faire chauffer et le verser sur le légumes ) ; le quatrième décanter le vinaigre , mettre la conserve dans des bocaux et faire cuire à part de nouveaux le vinaigre , en ajoutant  , en proportions relatives , clou de girofle , gingembre , thym , lauriers , basilic , sarriette et estragon ainsi que pincée de sel ; faire cuire pendant dix minutes au bains-marie  , puis verser ce vinaigre dans une terrines pour le faire refroidir un peu ; en remplir les bocaux  et lorsque il sont complètement froid , les boucher , les cacheter  de cire , ou les envelopper d'un parchemin mouillé attaché autour , les mettre au frais et à l'ombre retourner  pour la conservation .

VOUS POUVEZ FAIRE DES PICKLES AVEC TOUT LES LÉGUMES ET FRUITS À CONDITIONS QU'IL SOIT FERME ET CRUS AU MOMENTS DE LES METTRE AU VINAIGRES .

 

-PICCALILY- On procède exactement comme ci-dessus et , après les avoir mis en flacon , on mélange le vinaigre avec la même quantité de moutardes.

 

A NOTER QUE L'ITALIENNE MOUTARDES DE CRÉMONE UTILISE LE MÊME PROCÉDÉ ,QUE LE PICCALILY , MAIS REMPLACE LES LÉGUMES OU FRUITS, PAR DES FRUITS OU LÉGUMES CONFITS .

VENDEUR AMBULANT D'HERBES AROMATIQUES , PARIS 1898 .

 

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19 janvier 2011 3 19 /01 /janvier /2011 15:15

 

DUGLERE.jpg

 

-LE CHEF DE CUISINE ALPHONSE DUGLERÉ 1805-1884, ETAIT AUSSI

CELEBRE A L'ÉPOQUE QUE BOCUSE AUJOURDHUI , IL ETAIT  

LE CHEF DES CUISINES DU CAFÉ DE PARIS , HAUT LIEU DE  

DE LA VIE MONDAINE DE LA BELLE ÉPOQUE .

IL CREA DE TRÉS NOMBREUSE RECETTES QUI ON PERDURÉ JUSQU'À MAINTENANT , IL ETAIT CONSIDERÉ PAR A. DUMAS

COMME LA PLUS GRAND CUISINIER DE L'ÉPOQUE ET DUMAS 

Y LAISSA UNE BONNE PARTIE DE CES DROITS D'AUTEUR DANS SONT RESTAURANT .

IL DONNA A CELUI-CI LES RECETTES DE VINAIGRES QUI SUIVE-

 

 

                                                                                


 -VINAIGRE ROSAT -Suivant l'ancienne et bonne méthode indiqué ^par madame Fouquet.Prenez un quarteron de feuilles de rose , d'églantier ou de rose communes, autant de mûres sauvages qui ne seront pas à leur parfaite maturité ; ajoutez un once d'épine-vinettes ( arbrisseau épineux a fleurs jaunes et baie rouges )bien mures ; faite sécher le tout à l'ombre ; quand cela sera bien sec ,vous pillerez et réduirez en poudre très fine ; vous mettrez ensuite une demi setier ( a peut prés 2 litres ) de bon vin rouges ou blanc, vous délayer ce mélange et laisserez ensuite reposer , vous le passerez au traver

d'un linge et vous aurez du vinaigre rosat.

 

CAFÉ DE PARIS

      TERRASE DU CAFÉ DE PARIS 1923 .

 

 

VINAIGRE À L'ESTRAGON-Mettez dans une cruche 3 litres de bon vinaigre blanc d'orleans et 75 gr. de feuilles d'estragon , que vous aurez laissées se flétrir a l'ombre, ayant bien soin de les étendre afin qu'elles ne se chauffent pas ; quand l'estragon sera fané , mettez-le dans la cruche avec le vinaigre , en ajoutant un petit nouet ( petit linge a mettre a infusé a l'eau bouillante ) de clous de girofle et les zestes de deux citron ; puis vous boucherez bien le vase , que vous exposerez à l'ardeur du soleil pendant quinze jours , ou bien vous le mettrez deux ou trois fois dans le four , après que le pain en aura été retiré .

Il  est inutile d'y mettre du sel ainsi que l'on a coutume de le faire .

Vous le décanterez votre vinaigre , c'est-à-dire que vous tirerez à clair ; vous exprimerez les feuilles d'estragon , et vous passerez le vinaigre au clair au tamis fin , il est prêt .

 

 

 

 

-VINAIGRE À LA RAVIGOTE-Prenez feuilles d'estragon flétries à l'ombre , feuilles de pimprenelles, civette et échalotes épluchées , de chaque deux onces(  28 gr.) ; deux fraîches de sureau , une once et demi ; les zeste de deux citron , les zeste d'une bergamote ou d'un cédrat , et finalement une douzaine de clous de girofles concassés.

Mettez le tout dans une cruche de grès ou de terre qui ne soit pas vernie , avec six pintes( 50 dcl.) de bon vinaigres blanc d'orleans , le plus fort possible .

Faites macérer cet appareil et laissez infuser le tout ensemble environ dix-huit ou vingt jours , au bout duquel temps vous achèverez ce vinaigre aromatique ainsi qu'il est indiqué pour le vaigre a l'estragon.

CAFÉ DE PARIS-copie-1


 

-VINAIGRE DU CONNÉTABLE -Dans un pot de terre verni , de la capacité de trois pintes ( 50 dcl.)

, mettez deux pintes d'excellent vinaigre rosat , une livre de raisin d'Alexandrie nouveau que vous épépinerez avant de le mettre dans le vinaigre; vous exposerez ce mélange sur la cendre chaude , l'espace de dix heures ;après ce temps , vous lui ferez jeter quelque bouillons ( vous écumez le dessus ) ; quand il sera à moitié refroidi, vous le passerez au travers d'un linge; versez-le esuite dans des bouteilles propres que vous boucherez bien , conservez au frais 1 mois avant de consommez.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  -ALEXANDRE DUMAS-

 

L'HOMME NE VIT PAS DE CE QU'IL MANGE , MAIS DE CE QU'IL DIGERE.

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