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13 avril 2011 3 13 /04 /avril /2011 17:58

 

 

ÉTAL AU MARCHÉ AUX POISSONS, VICTOR GILBERT  1847-1933.

 

-HORS-D'ŒUVRE DE ROUGET À LA MARSEILLAISE-Cuire les filets de rougets , fariné , à l'huile d'olive et au four ; haché un oignon , un morceaux de poireau et une échalote . Faire revenir le tout avec de l'huile et ajouter de l'ail écrasés , thym , laurier, fenouil , persils . Une fois cela fait ajouter des tomates coupées en quartiers , pelées et épépinées , cuire le tout dix minutes environ sans trop mélanger pour laisser l'intégrité des tomates , les mouiller ensuite au vin blanc  , sel , safran et cayenne ..

ROUGET ET CHAUDRON , GEORGE HAQUETTE

Laisser réduire dix minutes de plus et verser sur les files de rougets que vous aurez disposées sur un plat ovale , persillé et saupoudré de mie de pains dorer a l'huile , servez .

 

 

-POUTARGUES DE MULET-Extraire du poisson ( d'une seule pièce ) la masse des œufs , en ayant soin de ne pas déchirer l'enveloppe très fine qui les recouvre .La rouler dans le sel fin , la déposer dans un plat et la recouvrir de sel pendant 8 à 10heures .

Après ce laps de temps , l'étaler sur une planche et la recouvrir d'une deuxième planche chargée d'un poids pour lui faire rendre toute sont humidité . La laisser ainsi sous pression pendant deux jours ; après quoi , bien l'essuyer  avec un linge pour lui enlever l'exécedent  de sel . La placer ensuite dans un plat et l'exposer au soleil pendant trois ou quatre jours .

 

-MODE D'EMPLOI :On râpe pour assaisonner une salade de moules , de pommes de terre , de tomate ,de céleri ,etc... On peut si l'on veut la fumer .

 

MENTON 1899.

-PISSALA- Lever les filets de deux kilos d'anchois frais , les mettre à macérer , par couches , dans un récipient en terre avec 250 grammes de gros sel pilé , girofle,poivre en grains , thym , laurier , cannelle . Les laisser pendant un mois en les remuant régulièrement . En dernier lieu , passer les anchois au tamis , placer ensuite la purée dans un bocal et recouvrir d'une fine couche d'iule d'olive .Cette préparation est très appréciée par les populations du littoral de Nice à Menton .

RECETTES TIRÉES DE "CUISINE PROVENÇALE" MARSEILLE 1900.


PÊCHEUSES DE COQUILLAGES SURPRISE PAR LA MARÉE , AUGUSTE DELACROIX,1809-1868.

     

 

 

 

 

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30 janvier 2011 7 30 /01 /janvier /2011 17:07

L'ARTICHAUT  EST UN LÉGUME D'ORIGINE MÉDITERRANÉENNE , TRÈS APPRÉCIÉ POUR CES VERTUS MÉDICALE NOTAMMENT LES PROBLÈME DE BILE, CALCUL BILIAIRES ET D'ÉLIMINATION URINAIRE ET DIGESTIVE.

 


-ARTICHAUTS À LA MIREILLE - Prendre de tout petits artichauts genre violet,retirer ,seulement les feuilles du tour et les mettre à cuire dans une casserole avec1 verres de bouillon ou d'eau , 1 déci d'huile d'olives , sel , poivre en grains et 12 petit oignons .

Ajoutez encore 2 ou 3 tomates pelées , coupées en quartiers et couvrir .

Laissez cuire le tout doucement 1/2 heures et servir tels quels , tiédi.




- ARTICHAUTS À LA BARIGOULE -Couper le haut de moyens artichauts , parer les fonds et les cuire à moitiés a l'eau salée.

Les rafraîchir et arracher les feuilles du milieu ainsi que le foin , de façon à obtenir des artichauts creusés.Les remplir d'une duxelles de champignons, additionnée d'un peu de jambon cuit et haché et d'ail pressé.

Couvrir les artichauts farcis avec une barde de lard assujettis au moyen de deux tours de ficelles , puis ranger debout dans une cocotte contenant quelque cuillères de purée de tomate et autant de sauce demi-glace claire, saler , couvrir d'un papier huilé et mettre à four modéré pendant 35 a 45 minutes .

Ôtez la ficelles et servir avec le jus dégraissé et pas trop abondant .




-QUARTIERS D'ARTICHAUT A LA NICOISE - Prenez quatre petits artichaut,enlevez les feuilles dures , coupez les artichaut en quatre  sortez le foin et parez-les bien , qu'il ne reste pas de parties dure ; citronné à mesure et jetez-les dans de l'eau acidulée .

Quand ils tous paré , délayez dans une casserole une cuillerée de farine avec un litres d'eau ; ajoutez le jus d'un citron , une pincée de sel et faites cuire les artichauts dedans.

Pendant ce temps , hachez un oignon que vous faites revenir a l'huile d'olives et quatre tomates olivettes coupées en six,  avec 100 de jambon sec coupé en très petit dés; ajoutez à peu prés autant d'olives picholine et des champignons coupés en quatre.; mouillez d'un demi-bouteilles de vin blanc , vous mettez a cuire et  vous laisserez réduire de moitié , puis ajoutez deux cuillères d'un mélanges de filet d'anchois  et de basilic hachés , quand cette sauce est cuites , jetez les artichauts dedans et laisser cuire 5 minutes ..

Assaisonnez  , mettre les artichauts sur un plat ,réduire la sauce et lorsque cela est fait nappées les artichauts et servir persillez

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21 janvier 2011 5 21 /01 /janvier /2011 09:10

La_peche_de_la_morue_a_Terre-Neuve_en_1858-fabrication_de.jpg

 

                                                  -PÊCHE A LA MORUE A TERRE NEUVES, 1895-

 

 

 

 

-LA MORUE OU CABILLAUD ETAIT CONSIDERÉ COMME UN POISSON INDIGNE DES GRANDES TABLES , SEULEMENT DESTINÉE AU PETITS PEUPLE ,ET SOUS SA FORME SECHÉE A CONSTITUÉ L'ALIMENT DE BASE DE TOUTE LES POPULATIONS PAUVRES DES BORD DE MER EUROPÉENES ET CES COLONIE DU GLOBE,IL A FALLUT SA RAREFACTION DUE A LA SURPÊCHE, POUR QUE L'ON S'ARCOIVE DE CES QUALITÉ GUSTATIVE ET GASTRONOMIQUE -

 

 

  RECETTES TIRÉES DU LIVRE ,CUISINE PROVENCAL, DE A. FOCOU , JOURNALISTE GASTRONOMIQUE AU "PETIT MARSEILLAIS "1900 -1945.

eauf128.highres

                                                   PUBLICITÉ PARUE DANS LE LIVRE "CUISINE PROVENCAL".

 

MORUE AU TOMATES -Fariner les morceaux de morues après dessalages, les frire à l'huile .Hacher des tomates , passer de l'oignon haché à l'huile et , des qu'il est coloré , ajouter des tomates.

Les laisser cuire 15 minutes, ajouter une gousse d'ail écrasée , thym , lauriers , poivre .

Salez légèrement ,jeter les morceaux frits avec la tomates , laisser mijoter 15 minutes et servir saupoudré de persils.

server avec des pommes de terres cuites a l'huile.

Atlantic cod

 

-BRANDADE DE MORUE -La morue de Norvège est , sans conteste , le plus apprécié pour la brandade .

voici comment l'on opère:dessalée et blanchir la morue .

Une fois cuite , l'égoutter et lui enlever les arrête , en ayant soin de conserver la peau.

Et la mettre dans un mortier et le piler bien fine .Avant de piller la morue , piler un peu d'ail dans le mortier .

Cette opération terminée, ajouter une cuillere d'huile d'olive  et continuer à piler .

Dés que l'on a mis deux cuillerée d'huile , ajouter chaque fois un peu de lait à l'huile et continuer jusqu'à ce que la morue semble une crème .

L'assaisonner de sel , poivre , et la retirer dans une terrine ou dans une casserole .

Si on doit s'en servir de suite , y ajouter du lait en la chauffant.

resto mars

                                RESTAURANT A MARSEILLE SUR LA CANNEBIERE VERS 1900.

 

-MORUE MÉNAGERE- Préparer la morue comme pour la morue a la tomates ( frites ).Émincer des poireaux , les cuire à feu doux dans l'huile , ail écrasé , bouquet garnis .

Ce résultat obtenu , ajouter de la farine , selon la quantité de morue que l'on emploi,.la faire revenir avec les poireaux ( la farine)  .

Ajouter de l'eau , poivre , saler légèrement , faire mijoter 15 minutes .

Ajouter quelque olives noires dénoyautées, bouquet garni .

Ranger la morue frites selon la formule ci-dessus  dans un plat , verser la sauce dessus , la laisser mijoter 10 minutes et servir persillées .

 

 

-ON PEUT REMPLACER AVANTAGEUSEMENT LA MORUE PAR DE L'AIGLEFIN FRAIS , BIENS SUR SANS     DÉSALAGES-

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30 décembre 2010 4 30 /12 /décembre /2010 13:23

LE GRAND POÈTE PROVENÇALE

CROQUETTES D'ARTICHAUTS  A LA DAUPHINE.


-Prenez quatre artichauts ,violet de préférence ,et cuisez les entièrement .Nettoyer les et ne gardé que les fond, que vous haché grossièrement.Préparée une pâte a choux bien serré ( 500 gr de farine , 1 litre d'eau , 13 gr de sels ,50 gr de beurre ,14 a 16 oeufs,

faites bouillir l'eau avec le beurre , hors feu rajouté la farine et lorsque cela est bien sec, rajouté les oeufs un par un délicatement et sécher le tout ) .Incorporer  la moitié de la quantité  de pâtes a choux en purées de pommes de terre très serrées et les artichauts hachées et sécher  , utiliser comme un pommes dauphine normales en les cuisants a la friteuse (180 degrés  ) en leurs donnant la formes de quenelles avec deux cuillères  , humide pour éviter que la pâte ne colle a celle-ci.


TOPINAMBOUR A LA PROVENÇALE (PATANOUN À LA PROUVENÇALO ).


-Épluchés et coupés en tranches , mettez les a cuire dans du bouillon blanc , juste assez pour les couvrir ; assaisonnez de sel , poivre et muscade .Lorsqu'ils sont tendres il ne doit rester que le liquide nécessaire à leurs liaison . Égoutter les , et faites sautées a l'huile d'olives avec des poivrons émincées et de l'ail écrasé , ainsi que quelque branche et feuilles de fenouil , sautée a feux vifs sans cuire , juste pour colorer et rajouté a la fins le jus de cuisson des topinambours et finir en saupoudrant de ciboulette hachées .


CUEILLETTE DES OLIVES EN PROVENCE FIN DU 19ÉME


PETIT POIS DITS EN BOUILLABAISSE .


-Mettez dans un poêlon un oignon haché avec 1/2 décilitre d'huile d'olive , faite- le revenir a feu doux sans le laisser roussir ; ajoutez ensuite 5 a 6 pommes de terre coupées en tranches de 1 centimètre d'épaisseur .Les pommes de terres jaunes sont préférable au blanche ,car moins susceptible de fondre en purée.Tournez ces pommes de terre une minutes sur un feu mais sans les laisser roussir ; mouillez avec un litre d'eau bouillante , ajoutez environ 3/4 de litre de petit pois frais écossés et tendres ; garnissez avec 3 gousse d'ail écrasées , un bouquet garni composé de feuilles laurier , de thym et de fenouil ,et un peu de persils plat ,assaisonnez de sel et poivres , ainsi que de safran et laissez cuire à couvert.

-Le tout étant cuit , cassez un a un à la surface et bien séparément,  4 ou 5 oeufs , un par personnes et laisser-les pocher , c'est-à-dire cuire ébullition à peine sensible ,4 minutes suffise .

-Se mets rustique se sert tel quelle dans un poêlon en terre , agrémenté de croûtons épais et aillez et l'on sert avec  ,pour chaque convives une portion du tout y compris l'oeuf qu'on évite de briser

FRÈRE ET SOEURS DE LA GRANDES BOURGEOISIE AIXOISE VERS 1898

-Ce n'est pas un met , assurément bien distingué que venons de décrire , mais assez usité dans l'ancienne cuisine provençale ,il a encore pas mal d'amateur.

 

 

 

 

 


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16 décembre 2010 4 16 /12 /décembre /2010 16:41

qu hotel de vile

SAUCE  AU  BEURRE  DE  MONTPELIER

Triée une bonne poignée des herbes suivante:estragon ,ciboulette , cerfeuil, persils ,basilic,et de la pimprenelle mais on en pas toujours sous la main : TOUTE CES HERBES FRAÎCHES ET BIEN VERTES ET MÉLANGÉES DANS DES PROPORTIONS RAISONNABLES SUIVANT LEURS SAVEURS RESPECTIVE.
Jetez les dans de l'eau en ébullition pour les  y laisser une demi minutes a peine ;égouttées , rafraîchie et bien pressées pour en éliminer l'eau, pillez-les au mortier, en rajoutant 2 a 3 cornichons, 2 cuillerées a bouche de câpres, 4 filets d'anchois, 3 jaunes d'oeufs cuits dur et ,en dernier lieu,10 gr de beurre en pommades, passez au tamis fin, puis remettez au mortier pour incorporer un décilitre d'huile d'olive et un filet de vinaigre de vin ; vérifiez l'assaisonnement
suivant la destinations de cette sauce et selon qu'on la désire plus ou moins consistante ,on obtient le résultat voulu et laissant dominer l'huile ou le beurre
Il est superflu d'ajouter que ,l'huile dominant ,elle devient plus claire et moelleuse -affaire de goûts et de circonstance
CETTE SAUCE FROIDE EST A SERVIR AVEC LE POISSON OU LES VIANDES FROIDES
ON PEUT SI L'ON LE DÉSIRE Y RAJOUTÉ DE L'AIL PRESSÉES 

SAUCE ZINGARA
Cette sauce est un classique de la cuisine bourgeoise  de la belle époque ,et bien que tombé en désuétude elle reste a redécouvrir ces subtile mélanges
Mettez dans une casserole 30 grammes de beurre avec 2 échalotes hachées; chauffez un instant sans colorer, arrosez de 1/2 décilitre de vin sec que vous laissez réduire; mouillez avec un décilitre de sauce coulis de tomates un peu relevée et un décilitre de fond de veau liez,
Ajoutez une petite garniture composée de ;une cuillerée de jambon blanc coupée en julienne, autant de truffes et champignons des bois coupés de même 
Laissez réduire et s'épaissir et relevez avec une pointe de cayenne

BON APPETIT




qu-hotel-de-vile.jpg
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15 décembre 2010 3 15 /12 /décembre /2010 17:33

 



MARCHÉ AUX POISSONS MARSEILLE VERS 1890

.

La cuisine provençale du 19ème siècle est surtout composée de plats solide et simple ,les hors d'œuvre comme on les appelais  ne sont pas d'un usage fréquent et les entrées des provinces alentour vont peu a peu se répandre .Il y a cependant quelque belle exemple de cette du cuisine du soleil.


UN MÉDAILLON LA CRÈME D'OURSINS.
Prenez trois décilitres de purées d'oursins que vous préparez simplement en pochant les contenus de l'oursin dans un bouillon simple ( eau, demi-citron, assaisonnement simple, feuille de céleri) égouttez.
Passez au tamis fin, mélangez 3 œufs battus ; relevez l'assaisonnement en rajoutant une pointe de Cayenne
Avec cette composition, remplissez quelque petit moule légèrement beurré avec cet appareil.
Placez les moules dans une plaque et remplissez avec de l'eau à moitié des moules.
Mettez au four à feu doux et laissez cuire doucement, surveillez la cuisson en testant avec la pointe d'un couteau la fermeté de la préparation, lorsque la préparation est ferme et ne colle plus aux couteaux .
Mettez à refroidir à moitié, démoulez sur un plat ou sur l'assiette et nappez avec une sauce a la poutargue( réductions vin blanc et échalote, lorsque réduits, crémés, laissez réduire et terminer en amalgame de la poutargue au fin, assaisonnement en finale)servez tiède.



CRABES A LA TOULONNAISE, ESQUINADO A LA TOULOUNENECO
Choisissez le nombre de crabes nécessaires; des femelles autant que possible; cuites comme il est nécessaire au bouillon, refroidissez les crabes, videz complètement la carapace en réservant les œufs et les parties excrémentielles, que vous pilez au mortier.
Sortez bien toute la chair contenue dans les pattes et coupez là en morceaux; ajoutez-lui à peu après son volume de chair de moules que vous aurez fait ouvrir sur le feu dans une casserole et sorties de leurs coquilles.
D'autre part, avec gros comme un œuf de beurre et 2 cuillerées à soupe a bouché de farine que vous mélangez à feu doux sans roussir et que vous mouillez ensuite avec l'eau de cuisson des moules; et autant de crème fraîche, laissez épaissir et vérifier l'assaisonnement .
Ajoutez les mélanges de chairs de crabes et les moules, puis la purée du mortier et remplissez les carapaces.
Saupoudrez d'un mélange d'ails hachée et de fromages de brebis râpées et gratinée servez très chaud .
 

BONNE APPÉTIT.





 

 
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