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Difficile de trouver dans les livres de cuisine du XVII ou XVIII, une recette de ratatouille. En effet cette préparation que l'on connaît aujourd’hui comme un assemblage de poivrons, aubergines et courgettes ( principalement ); n'était dans le passé qu'un mélange de tous les produits dont disposaient, aussi bien légumes, que viande, volaille ,gibier, et cela sous une forme proche d'un potage ou d'une soupe, exemple canard,patates,ou hareng, œufs et carottes, aussi viande de chèvre, lait de chèvre et navets,pieds de moutons,hareng, la liste est longue et très étonnante pour ne pas dire incroyable pour certains ingrédients.

On faisait cuire ensemble les ingrédients dont on disposait, dans de l'eau ou si on était plus riche dans un bouillon, cru ou déjà cuit ( les restes de la veille en général ) . Ce repas du pauvre n'était pas de mise sur les tables bourgeoises ou nobles, et seul l’utilisation du mot ratatouille pour parler d'un mélange de gens ou d'idées disparates ou encore d'une correction bien sentie, trouvait 

grâce dans la littérature et le vocabulaire des classes aisées .

Si on trouve quelques fois de la ratatouille mangeable dans les livres et journaux de ces époques, ce n'est que de façon moqueuse au mieux et toujours carrément négative, abominable était l'adjectif le plus employé pour la qualifié.

La meilleur façon de se rendre compte de l'image négative de la ratatouille, elle apparaît dans cette article paru en 1914 dans un journal français dirigé par celui qui deviendra durant la guerre " Le père la victoire " G.Clemenceau

"Aidé d'un cuistot aux méthodes primitives et aux moyens limités, il ne pourra donner à sa compagnie que de la ratatouille.La ratatouille détraque l'estomac du poilu ( mon correspondant a raison de parler de crise ) ; elle démolit sa santé; elle sabote le moral. La ratatouille est la cause déterminante du cafard rongeur de la discipline" force principale des armées".

La nausée de la ratatouille donne à bref délai la nausée du " métier" . A ce titre elle peut être considérée comme la plus grande cause des épidémies militaires .

L'HOMME LIBRE 1914

  On le voit dans ce texte du début de la guerre on osait encore attaquer l'armée sur sa façon de nourrir le soldat, cela ne durât pas et un an plus tard un autre article paru, lui dans le très guerrier journal.

 "La Baïonnette " 1915

" ..... depuis la table royale jusqu'à l’écuelle de soupe économique, la ratatouille est donc un potager tout entier qui ne laisse pas le ventre vide, et ôte tout motif plausible de plainte à l’estomac; donne à la ratatouille toutes qualités pour vaincre l’ennemi.Contente les estomacs les plus exigeants. Dans les garnisons et au front, le soldat souvent festoie le soir de cette espèce de haricots de mouton, quelques fois aussi il trempe la soupe deux fois par jour ".

On est loin de la nausée de la ratatouille de Clemenceau, effort de guerre oblige.

Cela n’empêcha pas le soldat d'avoir son idée sur cette fameuse ratatouille ou rata , et un refrain vis le jour pour chanter les qualités de ce repas dans les tranchées .

" C'est pas de la soupe c'est du rata, c'est pas de la merde , mais ça viendra .

Je pense que cette chansonnette en dit suffisamment sur les qualités gustatives de la ratatouille.

Ainsi donc comment est on passé de cette infâme ragougnasse comme on l'appelait, à la délicieuse ratatouille niçoise ou provençal, mystère, les recettes telles qu’on les connaît aujourd’hui n’apparaissent qu' après les années 1920. La ratatouille niçoise se consommait froide en salade ou servait à farcir une omelette, la ratatouille provencal se consommait chaude à l'époque.

Je voudrait terminer les explications par la définition du mot ratatouille telle qu'elle apparaît dans un livre de 1841" Physiologie du Troupier "; écrit par un certain Comte  Émile Marco de Saint-Hilaire qui me semble très imaginatif.

" Ratos ( rat en grecque ), sorte de mauvais ragoût, fait de chèvre, de miel et d'andouille ( Napoléon Landais, Dict.etymol. ) . Du mot ratos, on fit plus tard rata ( ordinaire des soldats ); puis enfin de ce mot combiné avec andouille, on imagina ratatouille, expression que l'usage a consacré."

Ci-dessous quelques recettes d'avant et d’après 1920.Il existes des recettes avant 1920 qui s'apparente à la ratatouille que l'on connait , mais il y manque toujours un des ingrédients et porte un autre nom,ragout,etc...

AUBERGINES ET COURGETTES À LA MÉNAGÈRE PROVENÇALE ET NIÇOISE.

Proportions pour 4 personnes: Choisir 4 ou 5 aubergines et la même quantité de courgettes , les deux de tailles moyennes, les peler, les couper en rondelles pas trop minces: les saler légèrement et les faire cuire à l'huile d'olive dans une poêle assez large; l’huile doit à peine couvrir les légumes.

Pendant ce temps de cuisson, prendre 6 à 8 belles tomates bien mûres, trois oignons et trois poivrons doux, peler les tous, épépiner les tomates et les poivrons, sans presser les tomates de façon à conserver le plus possible leur eau de végétation et hacher le tout.

Aussitôt les aubergines et les courgettes cuites, les égoutter, remettre de l'huile d'olive dans la poêle avec une ou deux gousses d'ail écrasées, faire bien chauffer sans colorer l'ail, ajouter le mélange des tomates, poivrons et oignons hachés, bien faire revenir le tout sans trop colorer, assaisonner de sel , poivre et une pointe de Cayenne et basilic haché, laisser mijoter 10 minutes.

Disposer les aubergines et les courgettes aux fond d'un plat en terre, couvrir du mélange de tomates et autres. Saupoudrez de parmesan râpé et passez à four chaud 15 minutes.

Se sert avec des œufs frits ou un riz pilaw ( pilaf ) au safran.

 Oran spectacle , 1939 .

RAGOUT  PROVENÇAL.

Épluchez , aubergines et courgettes, les détailler en tranches, les saler et les mettre dans une terrine à dégorger pendant deux heures, pour leur faire rendre l'eau.

Ensuite les faire frire à l'huile d'olive, pour leurs donner une belle couleur dorée, les égoutter, les mettre dans un plat en terre , mouillez d'un bonne sauce tomate préparée à l'avance et passer le tout au four pendant 18 minutes. Servir chaud avec des croûtons .

LE JOURNAL DU GASTRONOME, 1830.

RATATOUILLE NIÇOISE.

Dans un peu d'huile d'olive bien chaude surprendre des tomates épluchées et découpées en taillons( tranches ), débarrassez de leurs pépins. Ajoutez ensuite des aubergines également découpées, des courgettes, des concombres et quelques poivrons doux.

Si vous n'appréciez pas tout à fait ces derniers n'en mettez que très peu, finement hachez, salez, poivrez- et laissez cuire assez longuement. 

Les légumes se désagrègent, se mêlent; cela ne fait rien... C'est la ratatouille.

Servez-la saupoudrée d'un hachis de persil relevé d'ail.

LE FOYER 1939.

-ARTICHAUTS À LA MIREILLE - Prendre de tout petits artichauts genre violet,retirer ,seulement les feuilles du tour et les mettre à cuire dans une casserole avec1 verres de bouillon ou d'eau , 1 déci d'huile d'olives , sel , poivre en grains et 12 petit oignons .

UN MÉDAILLON LA CRÈME D'OURSINS.
Prenez trois décilitres de purées d'oursins que vous préparez simplement en pochant les contenus de l'oursin dans un bouillon simple ( eau, demi-citron, assaisonnement simple, feuille de céleri) égouttez.
Passez au tamis fin, mélangez 3 œufs battus ; relevez l'assaisonnement en rajoutant une pointe de Cayenne
Avec cette composition, remplissez quelque petit moule légèrement beurré avec cet appareil.
Placez les moules dans une plaque et remplissez avec de l'eau à moitié des moules.
Mettez au four à feu doux et laissez cuire doucement, surveillez la cuisson en testant avec la pointe d'un couteau la fermeté de la préparation, lorsque la préparation est ferme et ne colle plus aux couteaux .
Mettez à refroidir à moitié, démoulez sur un plat ou sur l'assiette et nappez avec une sauce a la poutargue( réductions vin blanc et échalote, lorsque réduits, crémés, laissez réduire et terminer en amalgame de la poutargue au fin, assaisonnement en finale)servez tiède.