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Confitures et gelées de tomates, voilà des recettes à ce rappeler en ces mois chauds qui approchent, à consommer en dessert ou en entrée, cela vous changera des éternelles salades ou gaspachos de l'été.

 https://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.com/2011/04/pomme-damour-ou-pomme-dor-ou-tomate.html

La tomate est en ce XIX Siècle un aliment bien connu et cela depuis deux siècles, mais malgré cela on en appréciait pas encore toutes ses qualités et pour les connaître il faudra attendre la fin de ce siècle pour qu’apparaisse la confiture et gelée de tomate en France( ces deux préparations étaient déjà bien connues en Espagne et en Italie ).

Un gâteau farci de confiture de tomate faisait les délices des Barcelonais depuis le XVII, et des glaces ou sorbets à la tomate, les délices de Naples en ces même années .

La qualité de la tomate utilisée est primordiale, ferme mais pas trop, de préférence sucré bien-sur et avec une peau mince.

CONFITURE DE TOMATE .

On pèle de belles pommes d'amour bien charnues (en les émondant au paravent bien-sur )et mûres; on sort les graines, on les met sur le feu pour les faire réduire à feu doux, on les passe au tamis, on sucre

et on fait réduire à nouveau comme pour une marmelade; l'on fourre les gâteaux ( fond de pâte feuilletée )  comme à Buenos-Aires.Très bon.

L'ART DES SUCRERIES ET CONFITURES, XIX ? .

CONFITURES TOMATES ET POIRES .

Pelez et coupez en tranches 5 livres de belles poires fondantes; prenez ensuite 3 livres de petites tomates vertes que vous couperez également en quartiers.

Mettez dans un chaudron 3 kilos de sucre avec un peu d'eau, laissez cuire pendant un quart d'heure sans colorer, y jetez vos fruits et laissez cuire 1 heure environ.

 L'ART DES SUCRERIES ET CONFITURES, XIX ?.

GELÉE DE TOMATES.

Les fabricants de confitures en Angleterre commencent à fabriquer de la gelée de tomates, qui parait-il,à un grand succès chez nos voisins d'Outre-Manche.

Voici la manière dont ils procèdent pour les fabriquer.

Écrasez 5 kilos de tomates que vous placez avec 8 litres d'eau dans une bassine; faites bouillir 20 minutes , il faut ensuite passer le tout au tamis fin.

D'autre part, pelez 20 kilos de pommes que vous coupez en tranches sans les éplucher et que vous placez dans une bassine avec dix litres d'eau, faites également bouillir 20 minutes; passez au tamis pour en extraire les jus. Mélangez les deux jus de tomates et de pommes en proportion de deux parties de jus de pommes pour une parties de tomates et ajoutez 750 grammes de sucre pour 1 litre des deux qualités de jus réunies . Placez la bassine sur un feu vif et dès que ce sera cuit à la nappe ( il faut que le liquide nappe le dos d'une cuillerée de façon homogène ) et dès que la gelée se formera, retirez du feu ( si vous avez des doutes sur la tenue de votre gelée , ajoutez trois feuilles de gelée par litre ), écumez et mettez en pots.

E. MYTH , LE JOURNAL DU PÂTISSIER 1896.

TROIS MÉTHODES POUR FAIRE UNE CONFITURE DE TOMATES SELON ESCOFFIER 1905.

Cette confiture se fait de différentes façons: soit la pulpe passée au tamis, ou les tomates simplement émincées, après les avoir pelées et débarrassées des pépins

.

Première méthode; Émincez les tomates et les passez au tamis.

Mettez la purée qui en résulte dans une bassine; faites bouillir pendant 5 à 6 minutes en remuant avec une spatule.

Versez alors sur une serviette tendue sur un tabouret retournez, comme pour une gelée et laissez égoutter à fond. L'égouttage fait, peser le même poids de sucre qu'il y a de pulpe.

Mettre ce sucre dans une bassine avec un peu d'eau: laissez dissoudre et le cuire au boulet, en ayant soin de bien écumer quand il commence à bouillir .

On pourra, à volonté, ajouter une gousse de vanille dans le sucre en le mettant en cuisson.

Le sucre étant au point indiqué, ajoutez: la pulpe de tomates et un décilitre et demi de jus de groseilles par 500 grammes de pulpe; cette addition de jus de groseilles est indispensable.

Placez la bassine sur un feu très vif et remuez sans arrêt, jusqu'à contamination de la nappe.

Deuxième méthode: Choisir des tomates à chair ferme ; les plonger pendant quelques secondes dans de l'eau bouillante, les retirer et les mettre dans de l'eau froide; les débarrasser de leur pelure; les divisez en deux transversalement, retirez soigneusement les graines puis émincez finement les tomates.

Pesez le même poids de sucre que de pulpe. Mettez le sucre dans la bassine avec deux décilitres d'eau par kilo de sucre; quand il est dissous, le faire bouillir à feu vif puis écumez.

Ajoutez la pulpe de tomate, le zeste d'un citron par 3 kilos de pulpe, ou un citron finement émincé; cuire à feu vif, en remuant continuellement et évitez que la confiture n'attache au fond de la bassine.

Retirez du feu dès que la cuisson est à la nappe.

Troisième méthode; Les tomates étant pelées, les diviser en quartiers, les épépiner, les disposer, par rangées, dans une marmite en terre en saupoudrant chaque rangée de cassonade blanche ( calculer 800 grammes de cassonade par kilo de fruits ). Ajouter à volonté quelque tranches minces de citron. Couvrir la marmite, la mettre au four à chaleur tout à fait douce, donner 2 heures et demie à 3 heures de cuisson . Surveiller la cuisson pour qu'elle ne brûle pas.

Cette dernière méthode, dite "à la ménagère " peut s'appliquer à d'autre fruits.

Autrefois les " Bonnes Mamans " cuisaient ces confitures, ainsi préparées, dans le four à pain , après que le pain en était retiré .

Nota- On ajoute quelquefois aux tomates, un quart de litre de vin blanc par kilo de tomate, ou même quantité de bon vinaigre de vin blanc.

Parmentier qui introduit la pomme de terre en France à la fin du XVIIIe, avait compris que pour que cette nouvelle tubercule plaise au Français il fallait quelle soit agréable au goût, et le sucre devenant plus abondant en cette fin de siècle, son repas organisé le 24 Août 1786 avait comme base bien-sur la pomme de terre, mais surtout des préparations sucrées de celle-ci . Ainsi ce pain de pomme de terre à la Parmentier ressemble plus à un dessert qu' à nos recettes actuelles qui ne connaissent plus les recettes sucrées de cette tubercule.

La pomme de terre introduite au XVIe en Europe en provenance des Amériques fût très vite acceptée par l'Espagne, l’Italie et l'Allemagne entre autre. Ces pays comprirent très vite son intérêt pour soulager les disettes qui parcouraient régulièrement ces pays d'Europe et la façon la plus pratiquée pour la consommation était le pain de pomme de terre, recette très simple, qui consistait à les cuire, les éplucher et les moudre, ajouté à cette pâte de la de farine pour bien l’homogénéiser et cuire dans un moule comme un pain classique ( je ne vous cache pas que cela fait un peut brique ). Cette façon de faire,Parmentier l’expérimenta à son corps défendant lors de sa captivité en Allemagne durant la guerre de 7 ans. Ayant bien compris l’intérêt de cette recette, il tenta de l'imposé en France à son retour, sans succès . Non seulement cela ne fonctionnât pas, mais une véritable cabale surtout mené par les autorités religieuses et le gouvernement firent tout ce qui étaient en leurs pouvoirs pour interdire le précieux légume, et pour quelle raison, cela reste un mystère?

Vous connaissez la suite, après moult tentatives, c'est par la ruse qu'il réussi à imposer la pomme de terre.

Cette recette de pain au pommes de terre est donné par un cuisinier qui s’appelait Auguste Collombié (1845-1920 ), ce cuisinier fût un des premiers à se mettre au niveau des ménagères et à créer des académies et écoles de cuisine pour celles-ci, aussi bien pour la bourgeoisie que pour les ouvrières et il en profita pour écrire de nombreux livres de cuisine et de pâtisserie qui eurent un très grand succès. Peut apprécié des ces collègues ( ceux-ci disaient qu'il était trop analphabète pour leurs apprendre quoi que se soit et le surnommaient le Gnolleux qui se traduit par l’alcoolique ) qui disaient qu'il dévoyait le métier, il fût cependant soutenu par les différents médecins et personnes attachés au bien être social, qui avait compris que la santé passait aussi par le bien manger.

PAIN À LA PARMENTIER.

Formule ( pour un moule à charlotte de 15 centimètres de diamètres ): 1 kilo de pomme de terre à chair jaune; 150 grammes de beurre fin; 200 grammes de sucre semoule; 5 œufs de 60 grammes chaque; 3 macarons aux amandes amères; 1/ gousse de vanille ; 5 cuillerées de crème double fraîche; une petite cuillerée de sel fin.

Opération:Lavez et brossez les pommes de terre, mettez-les sur une plaque et au four chaud. Dans une demi-heure, retournez les dessus dessous et une demi-heure après elles sont cuites.

Pendant cette cuisson, remplissez le mortier d'eau bouillante; écrasez les macarons grossièrement; beurrez largement le moule avec du beurre à peine fondu, saupoudrez-le avec les macarons mettez de coté. Mélangez la vanille avec le sucre. Sortez les pommes à la bouche du four. Videz le mortier et essuyez-le rapidement. Coupez les pommes par le milieux; enlevez avec une cuillère à bouche la pulpe et mettez-la dans le mortier; continuez très vite avec les autres.

Broyez les pommes avec le pilon, ajoutez le beurre non fondu, le sucre et broyez; enlevez le pilon, ajoutez la crème et mélangez à la spatule les jaunes d’œufs et le sel. Incorporez vivement les cinq blancs d’œufs très fermes; la pâte doit être onctueuse et presque coulante. Remplissez le moule, mettez-le dans un sautoir avec un travers de doigt d'eau bouillante ??? et mettez le tout au four un peu chaud.

Aussitôt que le dessus aura une croûte, couvrez d'un papier gras . Dans un quart d'heure du coté de feu derrière ( c'est à dire moins chauds ) et dans une quart d'heure vous pouvez renversez le gâteau sur un plat rond garni d'une serviette.

Auguste Colombié .

L’orthographe un peu spéciale de ce texte faisait dire que l’auteur était analphabète par ces détracteurs.

LE SABAILLON OU CRÈME POUR ACCOMPAGNER LE GÂTEAU.

Formule: un quart de litre de lait ou de vin blanc sec; 75 grammes de sucre semoule; 2 jaunes d’œufs et un œuf entier; un quart d'une gousse de vanille.

Battez le sucre avec les deux jaunes et l’œuf entier pour rendre ce mélange bien mousseux ; ajoutez le lait ou le vin blanc ( au choix, mais cela marche mieux avec le vin ) et la vanille; posez cette casserole dans un autre contenant de l'eau froide; interposez entre ces deux casserole une petite grille ou une planchette, posez le tout sur un feu vif-; au moment de servir le gâteau, battez vivement la crème avec le petit fouet pour faire mousser; aussitôt que l'eau qui entoure la casserole de la crème entre en ébullition, enlevez-la, versez en saucière chaude et servez en même temps que le pain .

La meringue ou plutôt les meringues, apparurent en France au XVII pour l'italienne, comme pour celle que je qualifierais de à la française et au XIX pour la russe, mais cela reste très flou .

 Quand au nom de meringue, la même incertitude domine l'origine, italienne ou allemande, ou encore provenant de la ville suisse de Meirhingen, aucune n'est sur et un brin de chauvinisme culinaire . Joseph Favre cuisinier suisse ayant connu une très belle carrière en France et auteur d'un superbe dictionnaire de cuisine en quatre tome vers la fin du XIX, avait tendance à donner une origine suisse à certains plats qui n'avaient rien avoir avec les Helvètes , c'est ainsi qu'il trouva ( inventas?? ) un cuisinier Suisse nommé Casparini qui créa en1720 à Meirhingen , petite ville Suisse , la meringue. 

Par la suite on retrouve ce Casparini a la cour du Roi de Pologne en France, a qui il aurait fait découvrir la meringue .

Seule problème , en 1666 parait " Le  Confiturier Royal " qui donne différentes recettes de meringues   , sous de nom de Paste de sucre ou de Biscuit de sucre, et d’après l'auteur anonyme de ce livre de recette, l'origine des préparations viendrais d'Allemagne, d’où le nom de merigen ??????

En 1656 parait à Paris en réédition ,chez l'éditeur Jean Ribov , prés de la sainte chapelle,

" L'école des Parfaits Officiers de Bouche " qui donne la recette d'une glace de sucre ou glace royal ( autre nom de la meringue à l’italienne ), ce fut la première apparition de cette recette.

Le premier à populariser cette meringue à l’italienne fut le café Procope  ( 1668 ) et sont génial  propriétaire qui fut non seulement le premier véritable établissement de type café ou l'on dégustait des pâtisseries et qui plus tard se transformera en brasserie comme celle que l'on connait encore en France aujourd’hui, mais aussi le premier à introduire le café et de nombreuses recettes italiennes dans son établissement, inconnus jusque là, dont la meringue à l'italienne .

La meringue à la russe , semble elle bien née au XIX , époque ou l'on chercha avec entrain de mêler la chimie et la cuisine avec quelques fois des résultats désastreux pour la santé ( la cuisine moléculaire d’aujourd’hui n'a rien inventé ,elle était déjà à la mode au XIX ).

Dans toutes ces diversités , certaines constances existent pour bien réussir votre meringue, le blanc d’œuf ne doit pas être frais, dans le passé on remplissait des bocaux de blancs d’œufs que l'on laissait maturer au frais et à l'abri de la lumière au moins un mois, si ce temps vous semble trop long , sachez qu’un blanc d’œufs frais ne montera pas et qu' un minimum d'une semaine est idéale .

La cuisson d'une meringue à la française doit se faire dans un four à pâtisserie et non pas un four à air pulsé et à température  basse ( 80 degré max ) , plus votre meringue est légère et plus le temps de cuisson doit être court. Une meringue normale nécessite donc une cuisson d'une heure à 80 degré, une meringue ne doit pas être colorer .

Ne jamais oublié d'ajouter quelques grains de sel à votre préparation avant de la battre ; cela facilite la montée des blancs .

Ils existe de nombreuses variantes des meringues, certaines modifiant les quantités utilisés , d'autres y mélangeant divers arômes ou saveurs .

MERINGUE.

Sucre en poudre   500 grammes; Sel fin 10 Grammes ; Blancs d’œufs  12 .Fouetter fermement les blancs d’œufs avec le sel,   monter en neige , une fois cela fait ajouter le sucre en pluie ( vous pouvez travailler aussi avec du sucre glace )tout en tournant doucement de bas en haut avec le fouet ; on dresse alors avec une poche à douille sur une plaque beurrée et farinée, au choix de la forme régulière .On saupoudre de sucre glace et l'on couvre de papier pour uniformiser la cuisson , on fait cuire dans un four tiède et ouvert . On place ensuite les meringues dans une étuve pendant 24 heures pour les sécher . On se sert de ses meringues soit pour les garnir de confiture  , de crème ou encore de glace .

MERINGUES SUISSE. 

Sucre glace 500 grammes; Acide acétique 3 gouttes; Blancs d’œufs 6 ; une goutte d’arôme de vanille.

Travailler à la spatule le sucre avec deux blancs d’œufs, la vanille et l'acide acétique ; à défaut d'acide vous utilisez un jus de citron .

Lorsque le blanc est lisse , fouetter les quatre blancs et bien mélanger le tout une fois ceux-ci en neige, avec prudence . Dresser à la poche au choix de la forme, sur une plaque beurrée et farinée . On décore quelques fois avec des fruits secs et l'on saupoudre de sucre glace de différentes couleurs; bien les étuver une nuit et les passer à four tiède pendant une bonne heure pour terminer la cuisson .

MERINGUES A LA RUSSE.

 https://fr.wikipedia.org/wiki/Acide_ac%C3%A9tique

 Sucre à glace 500 grammes; blancs d’œufs  5  , Acide acétique 3 gouttes .Travailler le sucre et les blancs d’œufs avec l'acide ; quand la pâte est homogène, on dresse sur des plaques farinées et l'on étuve à four doux , couvrir de papier .Cette pâte est appelée aussi glace royale et sert surtout à la confection de petits fours sucrés .

 MERINGUE ITALIENNE.

Sucre poudre  500 grammes ; blancs d’œufs  5 ; Bâton de vanille 1 ; Eau 2 décilitres .Mettre le sucre, la vanille et l'eau dans une grande Russe ; les faire cuire au gros boulé.

 Recette du sucre au gros boulé : https://www.blogger.com/blogger.g?blogID=684410922903817702#editor/target=post;postID=3047065205625157485;onPublishedMenu=allposts;onClosedMenu=allposts;postNum=10;src=link

Pendant ce temps, battre les blancs d’œufs bien ferme; approcher la bassine du feu de façon à la chauffer légèrement et verser le sucre en gros boulé en petit filet , en remuant vivement les blancs d'œufs . Deux personnes sont nécessaires pour cette opération. On dresse à la cuillère ou à la poche sur une plaque beurrée et farinées, couvrir et cuire à l'étuve ou au four doux et laissez sécher.

MERINGUE ITALIENNE MONTÉE EN GÉNOISE.

Mélanger dans une bassine en cuivre 500 grammes de sucre en poudre et 8 à 10 blancs d’œufs . Poser l’ustensile sur un coin de fournée tiède , de façon à tiédir très légèrement la composition .

Fouetter jusqu'à ce que celle-ci soit devenue assez consistante pour tenir entre les branches du fouet.

Cette  meringue doit être utilisée telle quelle, sans cuisson, l'amalgame avec le sucre cuit le blanc.

MOUSSE  MERINGUÉE A LA NAPOLITAINE , ILLUSTRATION 1856 .

MOUSSE MERINGUÉE A LA NAPOLITAINE.

Cuire 250 grammes de sucre au lissé; le verser sur 5 blancs d’œufs fouettés en neige et cela de façon précautionneuse, de façon à préparer une meringue italienne ; quand elle a perdu sa plus grande chaleur , lui incorporer, peu à peu , 6 cuillerées à bouche de bon kirsch , et sa valeur de 2 verres de crème fouettée ; la verser dans un moule à dôme , frapper avec de la glace pilée salée .Couvrir le moule et mastiquer les jointures avec de la pâte ordinaire ( pâte à sel ), la saupoudrer avec de la glace et du sel de façon à frapper pendant 50 minutes.

D'autre part , préparer un salpicon de fruits confits, variés , coupés en petits dés; les faire macérer  pendant une heure avec quelques cuillerées de kirsch, en égoutter le liquide, le lier avec quelques cuillerées de marmelade d'abricots. Enlever le moule à glace, le tremper à l'eau froide, l'essuyer, l'ouvrir, et le pencher afin de retirer les parties molles de l'appareil qui se trouvent au milieu.

Emplir alors le vide avec le salpicon de fruits, masquer celui-ci avec une couche de l'appareil, refermer le moule comme auparavant; le frapper encore avec de la glace salée , pendant une demi-heure. Au moment de servir , tremper le moule à l'eau tiède, renverser la mousse sur un fond en biscuit, glacer aux pistaches, fixer sur un plat; l'entourer, à sa base avec une forme de triangle d' angéliques; former une rosace sur le haut; poser sur le centre un anneau de pâte de coings ou de pommes, et sur le centre de celui-ci, poser des reines-claude confites ; entourer la base en biscuit avec des petits gâteaux plats, glacer et décorer .

MERINGUES PERLÉES , A LA CRÈME .

Verser 5 blancs d’œufs dans une bassine, leur mêler un grain de sel, les fouetter d'abord tout doucement , avec un fouet de cuisine; à mesure qu'ils deviennent mousseux les fouetter plus vivement , et leur faire absorber de l'air le plus possible ; quand il sont très fermes, leur mêler , à l'aide d'une cuillère en bois, et peu à peu 250 grammes de sucre en poudre . Quand l'appareil est bien lisse, compacte, le prendre, par partie, avec une cuillère à bouche; coucher celle-ci sur des bandes de papier, en leur donnant une forme ovale , régulière, afin de former des demi-coquille de meringues; les saupoudrer de sucre glace ; enlever le sucre superflu , en penchant vivement les bandes ; puis poser celle-ci sur des planches, préalablement trempées à l'eau froide ( dans le passé on utilisait des planches en bois mouillées , placer dessous les plaques allant au four pour amener une humidité à la cuisson; les pousser à four très doux , afin de sécher les meringues, et perler le dessus de chaque coquille ; les détacher des bandes de papier une fois cuite , les vider légèrement de chaque coté avec une petite cuiller. Remettre les coquilles au four, les sécher toute la nuit dans le four éteint .

Un quart d'heure avant de servir, garnir 30 de ces coquille avec de la crème fouettée, sucrée, parfumée , à la vanille; les accoupler de deux en deux, les dresser en buisson, sur plat de service .

 C'est le chef Nicolas Bourgoin , officiant à la pâtisserie Lesquelles, rue Bourdaloue qui créa vers le milieu du XIX le gâteau Bourdaloue, assez simple au départ il évolua vers un produit plus raffiné avec les années qui suivirent.

Louis Bourdaloue ( BOURGES 1632-PARIS 1704 ) donnât son nom à cette rue de Paris, il était un jésuite connu pour ses prêches et sermons brillants et surtout interminables . Il fût surnommé le Roi des prédicateurs et le prédicateur des Rois. Ses prêches étaient tellement longues , plusieurs heures , qu'il donnât son nom à un vase d’aisance utilisé par ces dames lors de ses sermons dans ses églises froides et humides.

Mais la tarte Bourdaloue que nous connaissons maintenant, avec des poires , n'apparût que vers la fin du XIX et n'a que peu de rapport avec l'original gâteau bourdaloue. 

Ci-dessous la recette originale.

GÂTEAU BOURDALOUE.

500grs. d'amandes blanchies de la veille, pilées avec cinq œufs et huit jaunes, un verre de Kirsch et 500grs de sucre; bien travailler au pilon, et mêler à la spatule 125 grammes de fécule de riz et huit blancs bien fermes montés en neige . Cuire à four moyen, plat en cuivre avec une croix dans le moule.

GATEAU BOURDALOUE .

Avelines mondées et pilées 100 grs., Sucre en poudre 500grs., Farine fine 500 grs., Beurre fin 400 grs. œufs frais 12.

A.Colombie 1906.

On connaissait aussi au XIX , des déclinaisons de ce gâteau avec des pommes et on remplaçait aussi la farce pâtissière , par du riz au lait mélangé à de la pâtissière. 

Vers la fin du XIX , un entremet et une tarte Bourdaloue apparûst, dont voici ci-dessous les recettes . 

TARTE D'ABRICOTS A LA BOURDALOUE. 

Croûte de pâte sucré dont voici la recette : 125 grs. de farine; 60 grs. de beurre; 20 grs. de sucre ; un peu de sel; 1 œuf. 

Cuire la croûte de pâte sucrée à blanc, garnir de crème frangipane claire aux macarons. Garnir ensuite de demis-abricots pochés au sirop vanillé sur la crème; recouvrir ceux-ci de la même crème, saupoudrer de macarons écrasés, arroser de beurre fondu et glacer au feu vif.

ENTREMET DE POIRES A LA BOURDALOUE 

Garnir le fond d'un compotier creux d'une couche de 3 centimètres d'épaisseur de crème frangipane .

Dresser sur la crème des moitiés de belles poires épluchées et cuites au sirop léger et aromatisées à votre convenance.

Les masquer avec le sirop léger additionné de purée de poires réduites de telle façon qu'elles enrobent bien les demis-poires . Saupoudrer la surface de macarons écrasés.

Les pêches, les pommes, les bananes ,les cerises se préparent de même.

On pourrait également garnir les fruits de chantilly et ajouter au cerises des débris de marrons glacés

Les bouzettes font parties de ces centaines de pâtisseries locales disparues aujourd'hui , pourquoi , seul dieu le sait comme on disait dans le passé, peut être que leurs noms rappelant trop ses peu ragoûtantes décorations laissées sur le sol par les ruminants en est la raison , mais en tout cas , après la guerre de 14  plus de recettes de bouzettes dans les livres et magazines traitant de la pâtisserie.

"Seul Gaston Clément les fait réapparaître dans un livre de recette régional belge paru en 1955 , "Gastronomie et Folklore de chez nous" .

Gaston Clément 1879-1973, était un cuisinier français né à Lille,  qui fit presque toute sa carrière en Belgique ou à l'étranger aux services de riches belges . Il fut notamment aux services de deux rois Léopold II et Albert I .

Après une guerre de 14-18 mouvementée , il se tourna vers les nouveaux médias de l'époque, la  radio et puis après 1945 la télévision , il devint une véritable vedette des ces moyens de communication en Belgique et doté d'une plume alerte , il commît une cinquantaine de livres de cuisine dans les années 1920-1970 . Très traditionaliste on ne peut pas dire qu'il bouleversât les recettes de cuisine " 

 Aussi incroyable que cela puisse paraître la ville d’Enghien les Bains en France doit son nom à Enghien en Belgique , je vous passe les détails mais la ville de Montmorency qui est située à quelques dizaines de kilomètres de Paris, devint en 1689 la propriété de la famille du prince de Condé , elle était aussi propriétaire à l'époque de la ville d’Enghien en Belgique et pour une raison que je ne connais pas ,on décidât d'appeler le lac situé sur les terres de la ville de Montmorency, Enghien dont on s'aperçut au 18e que sur ces terres  il existait une source miraculeuse qui soignait beaucoup de maladies , aussi en 1850, poussé par la mode des villes d'eaux on créa la ville D'Enghien les Bains autour du lac et c'est comme cela que les bouzettes suivirent d’Enghien en Hainaut à Enghien les Bains.

RECETTE DE BOUZETTE D'ENGHIEN LES BAINS.

Cette pâtisserie était très en vogue dans la ville d'eau à la fin du XIX e, aussi bien en campagne quand ville ou elle constitue le régal des paysans.

Si en campagne on fabrique la vraie bouzette, en ville on remplace la pâte d'origine par de la pâte feuilletée. les origines de cette recette sont à chercher dans le Hainaut ou l'on fabrique une tarte au maton qui ressemble beaucoup à la bouzette, mais aussi la talmouse de saint Denis et la quiche lorraine qui était à l'origine sucrée .

Cette pâtisserie se compose d'un appareil crémeux enfermé dans une pâte.

Appareil.

4 litres de lait , 4 œufs , 125 grammes de sucre en poudre , 125 grammes de macarons pillés , 60 grammes de beurre , 1 décilitre de Rhum.

Après avoir laissé s'égoutter 4 litres de lait que l'on a fait cailler ( à notre époque je pense qu' acheter du lait caillé directement est plus simple ), on y ajoute 125 grammes de sucre en poudre , 125 grammes de macarons pillés sec et mouillés avec le rhum.

On incorpore alors à cet appareil 60 grammes de beurre fondu, puis 4 jaunes d’œufs et 4 blancs battus bien fermes.

La Pâte.

Les pâtissiers emploient généralement de la pâte feuilletée, mais voici les proportions de la composition de cette pâte telle qu'elle est préparée dans le pays

Farine 500 grammes , beurre 250 grammes , sel 13 grammes , levure 10 grammes , œuf 1 , eau 1 décilitre .

Après avoir tamisé et disposé la farine en fontaine, on y place au milieu le sel et la levure; on y ajoute alors le beurre et l’œuf, puis on pétrit le tout ensemble, en le mouillant avec le restant de l'eau pour obtenir une pâte, ni trop ferme ni trop molle, et qu'on laisse reposer pendant un quart d'heure.

Dressage et Cuisson des Bouzettes.

Lorsque la pâte est ainsi reposée, on la divise en autant de morceaux proportionnés aux nombres et à la grosseur des bouzettes; puis, après les avoir roulées en forme de boules, on les abaisse avec un rouleau, de façon à en former des rondelles d'un demi-centimètre d'épaisseur.

A l'aide d'un pinceau trempé dans de l'eau, on mouille alors le tour de ces rondelles sur le milieu desquelles on étale une bonne couche de l'appareil; puis on replie la rondelle par le milieu, de façon à obtenir une demi-lune dont on soude ensemble les bords en appuyant dessus avec les doigts.

On place, ensuite les bouzettes sur une plaque que l'on met à four modéré , pour les faire cuire et dorer un bon quart d'heure.

E. Myhr , Le Journal des Pâtissiers-Biscuitiers ,1900.