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18 avril 2017 2 18 /04 /avril /2017 16:09

 

LA CUISINE DE LA PETITE VILLE ,BARON LEON FREDERIC, 1856-1940, COLLECTION PARTICULIÈRE.

MITRON, TH.RIBOT, MARSEILLE.

Croquettes est un nom générique qui regroupe différentes formes de préparation culinaire avec cependant une constante finale , quelque soit la forme ou les composants, on frit ou on passe à four chaud le produit final pour le rendre croquant , d’où son nom.

On ne connait pas l'origine de cette recette, que l'on retrouve un peut partout dans le monde , on peut supposer que comme la victoire, elle a plus d'un père et créateur.

Il y a cependant une constante, du moins dans le passé, les croquettes étaient souvent destinées à retravailler les restants de la table de la veille.

On fait aussi bien des croquettes sucrées que salées.


CROQUETTES REINEQUET.

Faites autant de crêpes non sucrées que vous désirez avoir de croquettes, mettez à refroidir. D'autres part, faites un petit hachis très léger de champignons, volaille, jambon et truffes que vous lierez à la béchamel, vous étendrez une légère couche de ce hachis sur vos crêpes; passez à l'anglaise ( farine puis blancs d’œufs battus et enfin chapelure ), faites frire au beurre noisette et servez avec une sauce tomate.


CROQUETTES A LA PETPONE.

Cette recette était populaire au XIXe surtout dans les colonies françaises du Maghreb.

Faire cuire des pommes de terre et en faire une purée bien sèche en y intégrant que des jaunes d’œufs, une fois refroidie cette purée ,lui ajouter les restants de viande de mouton ( ou d'agneau ) et les légumes cuits de la veille et couper en salpicon.

Passer à l'anglaise et frire à l'huile d'olives, ce sert avec une sauce piquante .

Recette parue dans l'Oued-Sahel, Algerie 1887.


CROQUETTES GRILLÉES AU CITRON .

Pilez des amandes avec du sucre et du jus de citron, une fois réduit en pâte ferme, mouillez avec des blancs d’œufs et ajouter des zestes de citron confit , de façon à faire que l'on puisse abaisser au rouleau . Laissez reposer la pâte, l'abaisser ensuite et y tailler des bandes de 7 centimètres de largeur. Couchez sur les bandes  une nappe de glace royale forte de 2 millimètres ou des amandes hachées et pralinées et y tailler transversalement des bâtons larges de 2 centimètres . Beurrez et farinez des plaques d'office , sur lesquelles on aligne les croquettes que l'on cuit dans un four de chaleur moyenne.

EN L'AN 2000 , UNE CUISINE , ANONYME 1910, BNF.


GLACE ROYALE OU MERINGUES A LA RUSSE .

Ingrédients : 5OO grs de sucre glace ; 5 blancs d’œufs ; acide acétique 3 gouttes,  https://fr.wikipedia.org/wiki/Acide_ac%C3%A9tique , la cuisine moléculaire moderne n’a rien inventée , et à l'époque les apprentis sorciers étaient plus dangereux qu'à la notre .

Travailler le sucre avec les blancs d’œufs et l'acide; quand la pâte est homogène, on les dresse , de toutes les formes, sur des plaques farinées et on étuve à four doux, couverts de papier . 

Remarque : Cette pâte improprement appelée meringue , n'est autre que de la glace royale et sert

 généralement à la confection des petits fours variés.

Jules Favre, 1889

 

CUISINE DE L’HÔTEL DES INVALIDES, 1895, MAURICE COUTURE, MUSÉE DE L’ARMÉE.









 

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28 mars 2017 2 28 /03 /mars /2017 16:50

LA GRANDE PÂTISSERIE, PINCAS MORENO 1936- MUSÉE GREUZE, TOURNUS.

 

Les bouzettes font parties de ces centaines de pâtisseries locales disparues aujourd'hui , pourquoi , seul dieu le sait comme on disait dans le passé, peut être que leurs noms rappelant trop ses peu ragoûtantes décorations laissées sur le sol par les ruminants en est la raison , mais en tout cas , après la guerre de 14  plus de recettes de bouzettes dans les livres et magazines traitant de la pâtisserie.


"Seul Gaston Clément les fait réapparaître dans un livre de recette régional belge paru en 1955 , "Gastronomie et Folklore de chez nous" .

Gaston Clément 1879-1973, était un cuisinier français né à Lille,  qui fit presque toute sa carrière en Belgique ou à l'étranger aux services de riches belges . Il fut notamment aux services de deux rois Léopold II et Albert I .

Après une guerre de 14-18 mouvementée , il se tourna vers les nouveaux médias de l'époque, la  radio et puis après 1945 la télévision , il devint une véritable vedette des ces moyens de communication en Belgique et doté d'une plume alerte , il commît une cinquantaine de livres de cuisine dans les années 1920-1970 . Très traditionaliste on ne peut pas dire qu'il bouleversât les recettes de cuisine " 

 

TRIPORTEUR DE PÂTISSIER-BOULANGER 1900.

 Aussi incroyable que cela puisse paraître la ville d’Enghien les Bains en France doit son nom à Enghien en Belgique , je vous passe les détails mais la ville de Montmorency qui est située à quelques dizaines de kilomètres de Paris, devint en 1689 la propriété de la famille du prince de Condé , elle était aussi propriétaire à l'époque de la ville d’Enghien en Belgique et pour une raison que je ne connais pas ,on décidât d'appeler le lac situé sur les terres de la ville de Montmorency, Enghien dont on s'aperçut au 18e que sur ces terres  il existait une source miraculeuse qui soignait beaucoup de maladies , aussi en 1850, poussé par la mode des villes d'eaux on créa la ville D'Enghien les Bains autour du lac et c'est comme cela que les bouzettes suivirent d’Enghien en Hainaut à Enghien les Bains.

PARIS 1900.


RECETTE DE BOUZETTE D'ENGHIEN LES BAINS.

Cette pâtisserie était très en vogue dans la ville d'eau à la fin du XIX e, aussi bien en campagne quand ville ou elle constitue le régal des paysans.

Si en campagne on fabrique la vraie bouzette, en ville on remplace la pâte d'origine par de la pâte feuilletée. les origines de cette recette sont à chercher dans le Hainaut ou l'on fabrique une tarte au maton qui ressemble beaucoup à la bouzette, mais aussi la talmouse de saint Denis et la quiche lorraine qui était à l'origine sucrée .

Cette pâtisserie se compose d'un appareil crémeux enfermé dans une pâte.


Appareil.

4 litres de lait , 4 œufs , 125 grammes de sucre en poudre , 125 grammes de macarons pillés , 60 grammes de beurre , 1 décilitre de Rhum.

Après avoir laissé s'égoutter 4 litres de lait que l'on a fait cailler ( à notre époque je pense qu' acheter du lait caillé directement est plus simple ), on y ajoute 125 grammes de sucre en poudre , 125 grammes de macarons pillés sec et mouillés avec le rhum.

On incorpore alors à cet appareil 60 grammes de beurre fondu, puis 4 jaunes d’œufs et 4 blancs battus bien fermes.


La Pâte.

Les pâtissiers emploient généralement de la pâte feuilletée, mais voici les proportions de la composition de cette pâte telle qu'elle est préparée dans le pays

Farine 500 grammes , beurre 250 grammes , sel 13 grammes , levure 10 grammes , œuf 1 , eau 1 décilitre .

Après avoir tamisé et disposé la farine en fontaine, on y place au milieu le sel et la levure; on y ajoute alors le beurre et l’œuf, puis on pétrit le tout ensemble, en le mouillant avec le restant de l'eau pour obtenir une pâte, ni trop ferme ni trop molle, et qu'on laisse reposer pendant un quart d'heure.


Dressage et Cuisson des Bouzettes.

Lorsque la pâte est ainsi reposée, on la divise en autant de morceaux proportionnés aux nombres et à la grosseur des bouzettes; puis, après les avoir roulées en forme de boules, on les abaisse avec un rouleau, de façon à en former des rondelles d'un demi-centimètre d'épaisseur.

A l'aide d'un pinceau trempé dans de l'eau, on mouille alors le tour de ces rondelles sur le milieu desquelles on étale une bonne couche de l'appareil; puis on replie la rondelle par le milieu, de façon à obtenir une demi-lune dont on soude ensemble les bords en appuyant dessus avec les doigts.

On place, ensuite les bouzettes sur une plaque que l'on met à four modéré , pour les faire cuire et dorer un bon quart d'heure.


E. Myhr , Le Journal des Pâtissiers-Biscuitiers ,1900.

1878.


 

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6 décembre 2016 2 06 /12 /décembre /2016 10:41

 

 

 

CAFÉ PROCOPE À PARIS EN 1900.

 

Le gâteau napolitain , qui naquit vraiment au pied du Vésuve,n'a rien à voir avec l'industriel gâteau napolitain d'aujourd'hui.

Il apparût à la fin du XVII à Paris , avec l'ouverture du célèbre Café Procope par le Palermitain Francesco Procopio dei Coltelli, pâtissier et glacier qui lançât la mode des glaces Napolitaines, mais aussi du gâteau Napolitain,qui sera plus ou moins populaire jusqu'à la fin du XIX . Procopio sera suivi en France par les Tortoni et autres Velloni ; tous glaciers de la péninsule qui feront fortune avec ces glaces, mais aussi avec la pâtisserie italienne , en effet on oublie que les italiens sont à la base des meringues sous toutes ses formes, mais aussi des macarons , des choux et autres éclairs, etc.... qui déjà avait conquis la France en débarquant avec Catherine de Médicis au XVI siècle.


AH, ON SAVAIT AUSSI S'AMUSER AU XIX SIÈCLE .

Ces italiens avaient aussi de l'humour, du moins pour leurs voisins apparemment , car on raconte que Velloni qui employait plus de 50 ouvriers dans son atelier la nuit, eu maille à partir avec ses voisins à cause du bruit , Velloni qui ne manquait pas d'argent et d'un certain esprit taquin, acheta à ses 50 ouvriers des sabots en bois et leurs demanda de monter au cinquième à pieds nus et de redescendre avec les sabots et cela à partir de 2 heures du matin . Les plaintes cessèrent rapidement devant ce bruit infernal et nocturne qui donna la victoire à Veloni, mais malheureusement Velloni avait aussi la mauvaise habitude de jouer plus que ses finances lui permettait et il finit par ce trancher la gorge après avoir tout perdu .


Il existe plusieurs variantes du gâteau qui nous intéresse, mais la base est toujours la même, c'est à dire la pâte , appelée  pâte à Frolle, traduit de l'italien pasta frol, elle est à base d'amandes et est travaillée comme une pâte brisée ou sablé entre autres .

On peut l'adapter à différents masquages aux fruits, fraises, pêches,prunes, etc.....

Ils servait aussi de base à des pièces montées plus grandioses ,comme celle représentée ci-dessus .

 

LE NAPOLITAIN  .

Prendre une livre de farine sur un tour, faire une fontaine, ajouter 3/4 de livre de sucre ,la même quantité de beurre et d'amandes en poudre . 4 gouttes d'amandes amères , 2 œufs, 5 grammes de sel . Pétrir vivement et ne pas brûler la pâte ( c'est à dire pétrir harmonieusement et sans brusquerie ). Avec cette pâte que vous aurez laisser reposer une heure, on fait des petits fours à l'emporte-pièce uni, que l'on dore aux jaunes et une moitié d'amande dessus; cuire à four un peu chaud. Pour le gros du corps du gâteau, vous coupez 5 abaisses un peu épaisses et rondes de 15 centimètres de diamètre, on les cuit dans des cercles de même grandeurs pour éviter l'écart . L'on vide ces abaisses une fois cuites à l'emporte pièce pour que le gâteau soit moins massif . Vous faîtes une abaisse pour le dessus et une pour le dessous de 2 centimètres plus large que celle du milieu  . Une fois cuites et vidées, on colle les ronds les uns sur les autres en commençant par celui du dessous avec de l'abricot réduit , on termine avec celui du dessus que l'on aura trempé au kirsch; on arrondit bien avec un couteau ( on peut aussi choisir d'autres formes, rectangulaires , octogonales, etc...).

On décore au cornet avec de la glace royal ( ancêtre du glaçage fondant ) et l'on décore avec une sultane ( fruits confits ) . Agrémenter le plat de service de petits fours glacés au fondant à la pistache .


PETITE HISTOIRE DE LA ROULETTE ( dite d'éperon ).

Un certain Noël, cuisinier de Fréderic le Grand , à Postdam , en 1745 était tellement apprécié du monarque que celui-ci lui dédia des vers à sa gloire . Ce Noël eu un jour l'idée de faire une tarte frangipane à son maître , désirant sortir des sentiers battus ,il allât quérir un éperon de rebut aux écuries et il fit des bandes cannelées pour en décorer le dessus .

Le roi fut content et Noël demanda à son quincaillier de lui en fabriquer une avec un manche , cette invention fit le tour de l’Allemagne et de l’Autriche pour finir par débarquer en France avec Marie-Antoinette.


GÂTEAU NAPOLITAIN À LA GLACE .

Ingrédients : farine 1 kilo, beurre, 700 grammes , sucre en poudre 500 grammes , amandes pilées 500 grammes , jaunes d’œufs 2, œufs entiers 2 , zestes râpés d'orange et citron 2, crème crue 1 décilitre , un graine de sel .

Procéder à la confection de la pâte . La coucher sur des plaques en formes de galettes de 15 centimètres de diamètre et de 1 centimètre de hauteur; dorer les abaisses  dans un four chaud . En les sortant du four . Un fois sorties du four parer les abaisses en prenant comme modèle un moule à charlotte ; les creuser d'un petit trou au milieu, à l'exception de deux, les empiler les unes sur les autres en deux ou trois piles et les presser légèrement pour les aplanir .

Superposer les rondelles trouées sur l'une de celles qui ne sont pas percées, en les masquant de marmelade d'abricots , le décorer, le laisser une heure au froid et remplir l'intérieur d'une glace napolitaine aux fruits selon vos désirs et garnir en faisant dessus une pyramide en forme de rocher .

PETIT PÂTISSIER AU JARDIN DU LUXEMBOURG,1900, EUGÈNE ATGET, BNF.

 

 

 



 

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8 novembre 2016 2 08 /11 /novembre /2016 14:39

 

1932.

 

POÈME D'UN CUISINIER SUR LA PÂTE À CHOUX

La longue histoire de cette pâtisserie nommée éclair commence avec Catherine de Médicis , dont on ne dira jamais assez ce que la cuisine , et la pâtisserie Française lui doive de sa vraie naissance . Avant de venir en France épouser en 1540 Henri II, cette femme de tête et de goût se renseigna sur cette cuisine française qui l’attendait, le récit fait par ses envoyés sur la façon qu'avaient les habitants de ce qui n'était pas encore un hexagone de ce nourrir, l’horrifiât, en effet on en était resté au moyen-âge chez les bons François et à mille lieu du raffinement de la cuisine italienne . Aussi elle ramena dans ses fourgons , le banc et l’arrière banc  des cuisiniers et pâtissiers, glaciers et distillateurs de la botte , parmi ceux-ci son chef pâtissier préféré un certain Popellini; il apportât avec lui notamment une de ses créations, une pâte desséchée sur le feu dont il faisait un entremet dès plus excellent, dont on donna bien vite le nom de popellin en France . Cette pâte et sa forme en canon ( on donnait d’ailleurs le nom de canon ou popellin au premier éclair ) ce conservèrent jusqu'au milieu du XVIII . A cette période faste pour la pâtisserie , Tirolay chef pâtissier de la maison d’Orléans, et plus tard de Phillipe-Égalité ( cousin de louis XVI ), imagina avec cette pâte à popellin , qu'il nomma pâte chaude, les pets de nonne , ancêtres de nos éclairs , le nom fit beaucoup rire , mais pas tout le monde on sans doute .

 En 1800 , la révolution était passée par-la et la pâte chaude devint la pâte à choux car le grand Avice sous le directoire inventa le chou à la crème . Un autre génie, Antonin Carème lui en fit la déclinaison suivante, les gâteaux duchesse et les pains au chocolat , tout les deux véritable précurseurs de l'éclair .

A partir de ce début du XIX la pâte à choux devint l'une des deux mamelles des pâtissiers, l'autre étant la pâte feuilletée.

On appela jusqu'aux années 1850, l’ancêtre de l’éclair, Bâton royal, pain à la  Duchesse ou encore pain au chocolat, aux formes cylindriques variées roulées à la main.

Pour que l’éclair trouva enfin sa forme définitive,il fallût qu' un certain pâtissier Aubriot, célèbre au Palais Royal invente la poche en 1847 et que le fabricant de matériel Trottier pour la pâtisserie, invente lui la douille en 1850.

Entre-temps le glaçage au fondant avait été inventé, appelé glace à l'époque, avant cela on nappait  à l'abricot .

La pâte à choux était définitivement lancée sous toutes ces formes , Salambo, religieuse,... mais aussi ne l’oublions pas les gnocchis qui firent la fortune de Charvin qui après son passage à Rome ouvrit un restaurant ( ce restaurant employait 82 personnes ) uniquement dédié à ce plat, passage Choiseul à Paris en 1868 .

 

Commençons par le commencement , la pâte à choux d'Urbain Dubois, 1876 .


PÂTE À CHOUX FINE.

Proportion: 500 grammes de farine tamisée, 500 grammes de beurre, demi-litre d'eau, 7 à 8 œufs, 30 grammes de sucre en poudre, grains de sel.

Versez l'eau dans une casserole, ajoutez le sucre, le sel, 400 grammes de beurre; faire bouillir; quand le beurre monte, retirez du feu; incorporez alors la farine au liquide, d'un trait, à l'aide d'une cuillère ; liez la pâte sur un feu doux, afin de l'obtenir lisse et légère; desséchez-la quelques minutes , c'est-à-dire travaillez-la sur un feu jusqu'à ce que le beurre suinte; retirez-la alors du feu pour lui faire perdre sa plus grande chaleur, mais toujours en la travaillant à la cuillère; mêlez aussitôt les œufs un par un, en dernier lieu, ajoutez le restant du beurre, peu à peu .

Quand la pâte est terminée, elle doit être bien lisse, avoir la consistance d'une farce à quenelles, tombée dans la cuillère avec une certaine résistance, afin qu'en la couchant sur une plaque elle ne s'étale pas . On doit cuire la pâte aussitôt terminée .

D'autre pâtissiers de l'époque préconisaient de la laisser reposer une heure ou deux au frais et couverte avant de la travailler , à vous de voir .

 

FOUR À PÂTISSERIE ÉLECTRIQUE 1878

 

 Le garnissage des choux était beaucoup plus diverse dans le passé qu' à notre époque, les éclairs au chocolat, vanille et café ne sont vraiment devenu incontournable qu' après les années 1870.

Avant cela la préférence allait plutôt à l'éclair Magali, à la gelée de groseilles, à la purée de fraises, marmelade d'abricots ou de poires ou simplement au sucre cassé et pistaches ou raisins de Corinthe .


ÉCLAIR MAGALI.

Farcir un éclair de 10 à 12 centimètres de pêches cuites au sirop et hachées, infusées au kirsch; abricoter et glacer au fondant rose.


ÉCLAIR MALTAIS.

Farcir un éclair avec une crème au beurre additionnée de mandarines hachées et cuites au sirop , glacer au fondant mandarine .


PAIN À LA DUCHESSE AU CAFÉ, 1846.

Couchez sur une plaque avec une poche des pains longs de 8 centimètres et larges de 2 centimètres.

Dorez et faîtes cuire au four papier jaune ( 160 degrés ).

Laissez refroidir; glacez avec de la glace à café froid ; garnissez le pain avec de la crème chantilly au café .

Faites un trou dans un des bouts du pain avec un bâton pointu de 1 centimètre de grosseur : mettez la crème avec un cornet .

Même façon de procéder avec le chocolat ou à la vanille .

1935.


PAIN À LA DUCHESSE AUX FRAISES 1866.

Faites des pains à la duchesse; glacez-les avec de la glace aux fraises . Garnissez de chantilly et de purée de fraises sucrées.

Observation, les petits pains variés que l'on appelle dorénavant éclair se font avec de la pâte croquante et ne se garnissent qu'au dernier moment.

Je conseillerais de remplacer, dans les grandes chaleurs, la chantilly par de la crème mi-cuite dite saint honoré .

Urbain Dubois.


PAIN À LA DUCHESSE AU GROS SUCRE ET AUX PISTACHE .

Préparez les pains comme précédemment. Glacez les au sucre cassé .

Garnissez les pains avec un mélange de sucre cassé et de pistaches hachées, disposez sur une plafond ( une plaque ) et roulez les dans le restant des pistaches au sucre . Passez les au four à papier brun ( 180 degrés )quelques minutes pour les glacer , et retirez, mettez à refroidir avant de servir .


Je vous faits grâce des autres recettes à base de fruits, poires, abricots, raisins de Corinthe, et autres ,elles ce font toutes selon le même procédé .

PÂTISSIER AU WALDORF ASTORIA, NEW YORK , 1944.








 

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9 août 2016 2 09 /08 /août /2016 19:18

 

 

 

 

 

LE CUISINIER NATIONAL,1835.

 

Ce sont les frères Julien qui "inventent" le Savarin en 1845 , on pourrait plus-tôt dire qu'ils retravaillent la pâte à baba de ce cher Roi de Pologne Stanislas pour en faire ,le Savarin en hommage à Brillat-Savarin .

Arthur et Auguste ouvrirent , en 1844, ce que l'on appelait à l'époque un petit coin, c’est à dire une petite boutique complètement ouverte , 27 rue de Vivienne à Paris, leur frère Narcisse les rejoignit bientôt.

Ayant fait leur apprentissage dans les plus grandes maisons de Bordeaux  puis de Paris.  Leurs produits étant de qualité en cette époque ou la pâtisserie est en pleine mutation,le succès fût précoce et rapidement le magasin s’agrandit quatre fois .
Ils firent rapidement fortune.,occupant plus de 25 ouvriers dans leurs ateliers . Le magasin était tellement fréquenté que les clients qui attendaient d’être servis avaient tendance à se servir dans les présentoirs ouverts , ainsi Auguste constatât que un employé de la bourse toute proche avait réussi à manger 18 gâteaux avant d’arriver au comptoir pour passer sa commande .
La pâtisserie avait peut progressé depuis le moyen-âge, et les ATIONAL phares étaient toujours le godiveau ou les pâtés en croûte, même si Carême et d'autres avaient fait évoluer de façon sophistiqué la décoration des pièces montés ( dont bon nombre d'ingrédients étaient immangeables et seulement présent pour la décoration ), la pâtisserie de base telle qu'on la connaît aujourd'hui n'existait pas.

Les temps changeants heureusement et la pâtisserie se démocratisant , on vit apparaître des magasins vendant dès produits alléchants pour papilles avides de sucreries, et la pâtisserie moderne était lancée.

Le Gorenflot , lui est aussi une évolution du Baba ou plutôt du Savarin , son histoire est assez drôle pour que je vous la raconte.

Alexandre Dumas ( encore lui ) fît représenter en 1845 une pièce tirée de son roman la Dame de Montsoreau à la Porte Saint-Martin, cette pièce connue un immense succès et parmi les spectateurs , Auguste Julien (celui du Savarin ) et son meilleur ami lui aussi pâtissier, M.Bourboneux,qui  allèrent voir la pièce à plusieurs reprises ensemble . Dans cette pièce, il y avait un personnage qui devint fameux à l’époque , le moine Gorenflot, toujours sur son âne, toujours rieur, grassouillet et les joues vertes pomme ( comme un buveur d'absinthe).
Ce moine toujours affamé fit beaucoup rire les spectateurs, car pressé par son estomac , de faire un repas pantagruélique en ce vendredi de Carême , il décida de manger un bon gros lapin,  et pour ne pas avoir de problème de conscience ,il décida de baptiser ce lapin de carpe, ainsi le ciel et son estomac furent content.

Ce tour de passe-passe religieux plut beaucoup au spectateurs et le moine devint à la mode .

Depuis  1844 les deux frères c'étaient lancés rue de Vivienne et leurs créations, Savarin, Richelieu, trois frères et Berchoux connurent un succès immense. Et cela donnât à Bourboneux l’idée de suivre leur exemple .Décidé à aider son ami à trouver un local  ,Gustave et son ami sillonnèrent le quartier de la bourse et de la gare du Havre nouvellement ouverte et déjà très passante. Ils finirent par trouver rue Saint Lazare, Auguste conseillât de ce lancer avec une variante du savarin qui leur avait si bien réussie et Bourboneux toujours l'esprit hanté par la pièce de Dumas décida de l'appeler Gorenflot et de demander à Trottier, célèbre fabricant de moules et matériels pour la pâtisserie de lui créer pour lui la sexagone . Il fallait maintenant créer un savarin original pour remplir ce moule et un sirop lui aussi original pour le tremper.

Cela fait, cinquante ans de succès suivirent et firent de Bourboneux un des patrons les

 

plus aimé et respecté de Paris ( entre autre par-ce-que il n'était pas avare en distribution de bon vin à son personnel, autre temps et mœurs et autres valeurs , l’alcoolisme était un fléau en pâtisserie ).


On ne mouillait pas le baba ou le savarin au début du XIX siècle, en 1835 ,un polonais nommé Storer qui avait travaillé à la cour de Stanislas, à Lunéville et à Nancy, vint s’établir à Paris, rue de Montorgeuil, il commença à mettre au goût du jour la tradition polonaise qui consistait à mouiller le gâteau avec un sirop au rhum. Les frères Julien alléchés par cette amélioration se mirent à tremper leur savarin avec un sirop plus ou moins sophistiqué eux aussi et ainsi la mode prit son envol et à survécus jusqu’à notre époque .

PÂTE A SAVARIN ORIGINALE DES FRÈRES JULIEN.
Farine tamisée 1 kilo, Beurre fin 700 grammes, Sucre en poudre 8 grammes ,Sel 4 grammes, Levure de bière 4 grammes, Crème tiède 2 décilitre , œufs entier 14.
Prendre le quart de la farine et procéder à la confection du levain, en y faisant dissoudre la levure et la crème tiède. On conserve ce levain dans un cul de poule couvert dans un endroit suffisamment chaud pour permettre au levain de pousser.
D’autre part, former la fontaine avec le reste de la farine, mettre au centre la moitié du beurre bien manié, les œufs préalablement tiédis sur le coin d’un feu sans les cuire; le sucre et le sel; mélanger et travailler la pâte avec la main, en la tenant molette; ajouter alors le levain et le restant du beurre; ramollir en pommade; travailler de nouveau pour bien homogénéiser; la mettre dans deux moules à savarin beurrés et les faire lever à l’étuve.
Pendant ce temps on tient le four prêt afin que lorsqu’ils sont levés à point, on puisse les faire cuire de suite dès que la pâte est levé .
Mettre à cuire à feu moyen (160 degrés ) plus ou moins 45 minutes.
Laisser refroidir et tremper de sirop quelques minutes avant de servir .



PATE A GORENFLOTS.
La pâte à Gorenflots ou Gorenflos est une pâte à Savarin que vous rompez quand elle est levée et vous-y mêlez 500 grammes d’amandes pilées avec quelques cuillerées de Marasquin.
Une fois le gorenflots cuit et refroidi, le tremper dans un sirop d’orgeats réduit à 29 degrés à laquelle vous ajouter un peu d’absinthe .
Ce sirop est appelé sirop à la Cussy du nom du marquis de Cussy , maitre d’hôtel de Napoléon et de Louis XVIII ;
Une autre façon de les préparer est de les tremper au lait d’amandes mêlées à du curaçao , puis les masquer avec un glaçage aux amandes.



TROIS FRÈRES.
Battez sur un feu doux 200 grammes de sucre avec 6 gros œufs, aussitôt que votre pâte est chaude, retirez du feu et achevez de battre à froid, ajoutez-y à la spatule 170 grammes de crème ou de farine de riz et 170 grammes de beurre fondu ainsi que une gousse de vanille, terminez d’amalgamer et disposez dans le moule , couvrir et laissez pousser au chaud .
Une fois cela fait mettre à cuire à four doux 45 minutes.
Un fois cuit, retirez du moule et abricotez à l’abricot réduit et y poser à distance des morceaux d’angéliques et des morceaux d’amandes pralinées .

 

LE DESSERT AU JARDIN ,DENIS MAURICE 1870-1943, MUSÉE DE SAINT GERMAIN EN LAYE

 

 

 

 

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10 juin 2016 5 10 /06 /juin /2016 08:24

 

 

 

 

 

CAFÉ RAJAH, ILLUSTRATION DE HENRI MEUNIER 1897 , BIBLIOTHÈQUE DE LYON.

Le parfait comme on l'appelait tout simplement est d'origine italienne et bien-sur doit son succès à

MOULIN A CAFÉ DE Mme DE POMPADOUR, MUSÉE DU LOUVRE

l'engouement que connu le divin breuvage qu' est le café dès le XVI Siècle,  deux pays en l’Europe lui trouvaient toutes les qualités , la France et l'Italie .

L’Italie d'abord et la France ensuite, notamment grâce aux succès des cafés et glaciers italiens qui essaimèrent d'abord à Paris puis en province au début du XVII et qui connurent leur heure de gloire au XVIII .

Le succès du parfait allât croissant au XIX , la glace industrielle et les systèmes de refroidissement étant apparus vers les années 1850 n'y étaient pas pour rien .

Aujourd'hui on fait des parfaits ( de moins en moins ) avec toutes sortes de parfums et de fruits, ce n'était pas le cas avant les années 1950 , ou parfait rimait uniquement avec café, quelques innovateurs c’étaient cependant essayé au parfait aux fruits et à l'alcool dès le XIX .

La préparation en elle-même demande une bonne dose de maestria pour réussir l'amalgame de la légèreté et du glacé, heureusement notre époque dispose d'outils nettement plus sophistiqués qu' au

  XIX.

ILLUSTRATION DE MICH, 1921, BNF.


PARFAIT AU CAFÉ.

DICTIONNAIRE 1895.

Ingrédient : Café de premier choix 300 grammes de café moulu gros , Sucre 400 grammes , Crème fraîche double 1 litre , jaune d’œufs 12.

Faites un sirop à 35 degrés avec la moitié du sucre . D'autre part mettez le café moulu grossièrement  et le restant du sucre , avec un demi-litre de crème fraîche, la partie du fond , c'est-à-dire une bonne crème épaisse est toujours plus dense et plus grasse dans le fond que sur le dessus l ;faites bouillir à feu doux le tout, laissez infuser ensuite et passez dans une autre casserole à travers une étamine ; ajoutez la moitié du sirop et les jaunes d’œufs; faites lier à feu très doux ; retirez l'appareil et mettez le cul de la casserole dans de la glace ou de l'eau fraîche pour arrêter la cuisson et vous vanner la préparation dix minutes.

Mettez dans la sorbetière, glacez en la travaillant à la spatule ( au XIX la sorbetière était simplement un récipient enchâssé dans un autre rempli de glace, et le mélange était manuel ) jusqu'à ce qu'elle commence à prendre , à ce moment là ajoutez le restant du sirop, lissez et incorporez le restant de la crème fraîche, fouettez en mélangeant avec prudence.

Mettez le tout dans un moule à parfait et sanglez pendant une heure et demie ( mettre au congélateur , sans qu'elle ne devienne de la glace, si le mélange est bien fait.

Démoulez et servez sur une serviette à frange.

 

MENU DE BANQUET , 1897, DIJON.


 Cette recette est tirée du dictionnaire de cuisine de J. Favre de 1895 , elle est copiée mot pour mot d'une recette de 1870 d'Urbain Dubois qui lui mème l'a copiée et rajeunie d'une recette tirée d'un livre de pâtisserie de l'Abbé Tarenne de Laval , datant de 1838 , et qui l' appelle le parfait "La mousseline en Parfait "

La pratique de copier intégralement les recettes de cuisine et pâtisserie de ces prédécesseurs , sans rien en changer , était courante au XIX siècle et admise , la plus copier étant A.Dumas qui pour sont dictionnaire de cuisine la pratiqua avec ferveur , ne rajoutant souvent que quelques lignes de souvenirs personnels.

Ceci-dit si la recette est bonne pourquoi la changer????.

 

 

CAFÉ NAPOLITAIN , PARIS DÉBUT DU XX, FRÈRES SEEBERGER, MEDIATHEQUE DE CHARENTON.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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15 janvier 2016 5 15 /01 /janvier /2016 14:09

MOULE A COUQUE DE DINANT, 1801, EN BOIS DE POIRIER, MUSÉE DE LA VIE WALLONNE , LIÈGE.

 

Ce mauvais jeu de mots dans le titre qui fait allusion Tintin, est là pour démonté une des 

explications les plus courantes sur les couques, elles sont belges ou plutôt elle sont flamande. Dans les deux cas c'est erronée , on retrouve les recettes de couques dans les cuisines romaines de l'antiquité ( le gâteau romain , placenta ) et par la suite un peu partout en Europe , de l’Espagne au fin fond de l'est du continent .

 

DICTIONNAIRE DE PATOIS LILLOIS, 1855.

Alors pourquoi cette attribution au plat pays ( dans son sens large,cette à dire l'espagnole du XVe siècle ), peut-être par ce que cette région a plus développé les différentes couques que les autres ou elles sont restées basique,qui sait .On retrouve en France dans le Lyonnais des couques , que l'on appelait en patois coque , mais aussi en champagne ou l'on servait à Noël devant la fameuse bûche de noël ,le socque de Noé et la couque de Noël à base de vin de champagne .

Dans la région de Dinant ( Belgique ) et à Liège,on développa dès le XIe siècle une grande variété de couques différentes du reste de l’Europe, plus raffinée diront nous , notamment par le travail des moules à couques devenus une véritable institution et au musée de la ville de Dinant, il y avait des moules en bois de poirier remontant au XIIe siècle sculpté et paraît d’il admirable.

VENDEUR GREC DE PLACENTAR A BUCAREST 1880.

Malheureusement, la guerre de 14 vis la destruction complète de ces œuvres . 

Sur ces moules sculptées d'un côté seulement , on trouvait des symboles religieux ,saint Perpète patron des Dinantais ou encore saint Lambert pour les liégeois et saint Nicolas pour les enfants, des thèmes mythiques ou encore des fleurs ou des paysages. La taille pouvait varier de la taille d'une clavette ( un croissant ) à la taille de la roue d'une brouette pour la saint Nicolas le 6 décembre . Il y a deux façons de cuire le couque, soit comme à Lille ou à Lyon et autres, cette à dire comme une crêpe sur une plaque de

fer placé sur une flamme et que l'on retourne, ou encore au  four, et la façon flandrienne dans un moule ( couque-baque ), dans les deux cas la base est presque pareille avec ou sans levure selon l'usage( cette base ou appareil,  était appelée démêlage dans le nord de la France ).

La base de la couque était avant le XIXe siècle la farine d’épeautre et le miel, comme la recette Romaine, avec l'évolution, on utilisa la farine de blé et le sucre de canne. Cette couque est aussi considéré comme l’ancêtre du pain d'épice et du spéculoos .

Pour commencer, deux recettes françaises et pour poursuivre deux recettes belges.

PROPAGANDE DE GEURRE , 1915, BERGER-LEVRAULT, BNF.

 

 

RECETTE DE PÂTE A COUQUES CLASSIQUE MODERNE, XIXe.

Proportions:500 grammes de farine , 175 grammes de beurre , 7 à 8 ouf, 1 décilitre de crème crue , 15 grammes de levure , 2 grosses cuillerées de sucre , 1 pincée de sel .Faites la détrempe sur la table , comme pour une brioche; même consistance de pâte; faites lever en lieu frais, rompez-la 4 heures après; faites lever de nouveau, rompez-la encore avant deformer les couques ; faites de nouveau lever ceux-ci . La forme des couques est longue de 6 à 8 centimètres, pointus des deux bouts, genre navette ; on leur donne cette forme, en roulant la pâte sur une table farinée.Cuire 15 à 20 minutes à four modéré sur une plaque farinée allante au four 

.LE GRAND LIVRE DU PÂTISSIER ET CONFISEUR , URBAIN DUBOIS , 1896.

PROPAGANDE BELGE DE 1918, LES EXTRAS DES PETITS ÉCOLIERS BRUXELLOIS, UNE COUQUE BLANCHE ET UNE BARRE DE CHOCOLAT AMÉRICAIN, KBR.


COUQUES A LA CHAMPENOISE

Faites bouillir une pinte de crème ( + où - 1 litre) avec une pinte de vin de Champagne et laissez

réduire 10 minutes ; mettez dans une casserole seize jaunes d’œufs avec deux zestes de citron , 1 

pincée de sel, 400 grammes de sucre; versez votre crème bouillante sur vos jaunes d’œufs, en remuant avec  force ( avec un fouet ); faites prendre l'appareil sur un feu doux , sans laisser bouillir; passez-la à l'étamine, et laissez refroidir: mettez sur le tour deux litrons de farine ( +ou-1kg2 ) , et prenez-en le quart pour faire le levain, avec une demi-once ( 8 grammes )de levure de bière et un peu d'eau diète ; détrempez votre levain un peu mou; mettez-le revenir dans un endroit chaud; détrempez le restant de farine avec votre appareil et un quart de beurre fondu ; fraisez votre pâte à

cinq ou six fois ; mettez votre levain et fraisez-la encore deux fois; relevez votre pâte dans un linge fariné ;attachez-le fortement, et laissez revenir votre pâte dans un endroit chaud: au bout de quatre heures, coupez vos couques de la grosseur d'un œuf, moulez-les et donnez-leur la forme d'un œuf; posez-les sur un plafond ( une plaque allant au four et farinée ); laissez-les reposer' une demi-heure; dorez-les au jaunes d’œufs et enfourner dans un four chaud ( 160 degré), 20 minute de cuisson plus tard , sortez-les, fendez-les sur le côté, enlever un peu de mie, et mettez à la place du beurre salé et servez chaud .

 

 

MOULES A COUQUE DE DINANT EN MÉTAL, 1840, MUSÉE DE LA VIE WALLONE, LIEGE.

COUQUE DE RINS.

Le nom de Rins ne sont pas mal orthographié , cette recette n'a rien à voir

avec la capitale du champagne . Rins est tout simplement le nom du de.

F.Rins pâtissiers, à Dinant et créateur de cette recette au XIXe siècle. Mettez

sur un marbre fariné un kilogramme de farine et faites un creux au milieu .

Faites chauffer un kilogramme de miel et ajouter 500 grammes. de sucre cristallisé .

Parfumé la farine à la cannelle et un soupçon de quatre épices, ajoutez

une pincée de sel et une cuiller à café bien pleine de bicarbonate de

soude . Versez le miel bien chaud au milieu de la farine et pétrissez

énergiquement pour obtenir une pâte bien lisse . Ramener en boule et

laisser reposer jusqu'au lendemain . Le lendemain , retravailler la pâte légèrement graissée, en foncer les moules graissé et passée à four bien

chaud . Sortez démouler et servez .

MOULES A COUQUES DE DINANT EN MÉTAL, MUSÉE DE LA VIE WALLONNE , LIÈGE.

COUQUE DE RINS.

Le nom de Rins n'est pas mal orthographié , cette recette na rien a voire avec la capitale du champagne . Rins est tout simplement le nom du de F.RINS pâtissier à dinant et créateur de cette recette au XIXe siècle.

Mettez sur un marbre fariné un kilo de farine et faites un creux au milieu . Faites chauffer un kilo de miel et ajouter 500 gr. de sucre cristallisé . Parfumé la farine à la cannelle et un soupçon de quatre épice, ajoutez une pincée de sel et une cuiller à café bien pleine de bicarbonate de soude . Versez la miel bien chaud au milieu de la farine et pétrissez énergiquement pour obtenir une pâte bien lisse . Ramener en boule et laisser reposer jusqu'au lendemain . Le lendemain , retravailler la pâte légèrement graissée, en foncer les moules graissé et passé à four bien chaud . Sortez démoulez et servez .

 

LA COUQUE DE DINANT.

Faites chauffer 600 gr. de miel, et lorsqu'il est chaud, pétrissez-le en mélangeant 800 gr. de farine fine, un peu de quatre épice et de cannelle. La pâte lisse, moulez-la dans des formes à dessins graissés et

déposez sur des plaques qui auront été légèrement graissé ,laissé reposer une demi-heure ,refermer les moules et enfourner à four très chaud . 

Il existe de nombreuses versions belges approchantes, anversoises avec de la

cassonade, couque d'Asch avec des raisins de Corinthe,la moniches namuroise, la plupart faites dans des moules .

 

LES GÂTEAUX, ARTAUD WILLIAM, 1763-1823, MUSÉE COGNAC-JAY.

 






 

 
 

 

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11 janvier 2016 1 11 /01 /janvier /2016 11:13

 LE CARDINAL ET LA NONNE, EGON SCHIELE,1890-1918, MUSÉE BELVÉDÈRE VIENNE .

 

Difficile de faire plus anticlérical comme nom de pâtisserie que ce pet-de-nonne,

et pourtant comme le rappelle Brillat-savarin, il y a fort à parier que ce nom lui a été donné par quelques dignitaires religieux haut placés, qui cherchait a se gausser des locataires de couvent qui avait un penchant certain pour les friandises , surtout les bonbons, et qu'ils en plus ne portait pas en leurs cœurs,ils ont donc donné ce nom sacrilège  et taquin à ce délicieux dessert Brillat-Savarin qui connaissait aussi bien la gastronomie que les dédales de l'Église catholique, nous disons aussi que les dévots sont en général très gourmands et les plus gourmands sont les prélats qui raffolent, eux aussi, des plats sucrés.Les religieux aimaient à s'attacher des cuisiniers et pâtissiers de grande qualité ( surtout aux XVII ET XVIII siècle), et leur table était connue et très fréquentées " Les cuisiniers du clergé ont reculé les limites de l'art " disait d'il est que bien souvent ils laissaient leurs fois.

Les noms de pets de nonne à aussi une autre explication, plus poétique celle-là, en fait ce serait le contraire de pet de loup, qui est un champignon rond et gris plein de poussière et d'air vicié, contrairement aux pets de nonne , emplit de douceur et de bon goût. Les beignets soufflés , vesse d’âne, autre nom du pet-de-loup, étaient des pets-de-nonne plus simples et appelés aussi rissoles ou encore rissent, et cuit dans du saindoux, servis eux dans les veillées d'hiver , les pets-de-nonne étaient réservés au repas de cérémonie et au foyer plus riche.Pour terminer dans la gaudriole, je voudrait vous rappeler que ce dessert était surtout servi en restaurant, et qu'il était du plus haut comique au XIXe , de réclamer de pets de nonne à haute voix, mais uniquement ceux de la mère supérieure, à l'humour gaulois n'était pas mort à l’époque.


La pâte qui sert à la confection de cette recette, est plus ou moins de la pâte à choux,elle sert aussi de pâte aux beignets soufflées, avec quelques variantes tout te fois, que je vous donne ci-dessous .

 

1891.

 

PETS DE NONNE.

Mettre dans une casserole ; 3 décilitres d'eau, 150 grammes de beurre, 15 grammes de sucre, une pincée de sel . Mettez à cuire jusqu'au premier bouillon , retirez, ajoutez alors 150 grammes de farine , mélangez .

Remettre sur le feu pour dessécher la pâte, pendant quelques minutes, en remuant avec une cuiller de bois. Retirez du feu ; mouillez avec quatre œufs , mélangés uns à uns . Cette pâte doit être moletée sans pour cela s'étaler.Versez cette pâte sur une épaisseur de 2 centimètres sur un couvercle de casserole ; soyez muni d'une longue cuiller en bois.  Le couvercle était tenu de la main gauche, enlevé avec votre crochet des noix de pâte que vous jetez au fur et à mesure dans une poêle remplie d 'huile chaude . Tenez la friture sur un coin du fourneau, et, lorsque vous aurez préparé une quantité suffisante de pets et quelles son colorez et croustillante, retirez les avec une écumoire et placez les sur un plat garni d'une serviette , saupoudré de sucre. glace et servez .On peut aromatiser cette pâte avec des zestes de citron ou d'oranges confits ou encore à la vanille ou à la fleur d'oranger .

 

PETS DE NONNE A LA CRÈME.

Prenez deux verres de bonnes crèmes, mettez-les dans une casserole avec une cuillerée d'eau de fleur d'oranger, trois onces ( +ou-45 grammes) un quart de beurre ( 125 grammes ) et un peu de sel .Mettre à cuire à feu doux, au moment de l'ébullition, prenez 250 grammes de farine, mêlez-la à votre crème.

Faites-en une pâte épaisse mais pas trop , ajoutez de l'eau ou de la farine si nécessaire, quand elle est bien mêlée, mis à sécher sur le coin du feu sans la coloré et en tournant toujours avec une cuiller de bois, retirez du feu et ajoutez quatre œufs , les uns après les autres. Mettre alors à refroidir et laisser reposer deux heures .Prenez cette pâte, l'étendre sur une plaque et coupez-la en petits morceaux que vous roulez en petites boules. Préparez votre friture sur le feu et faites frire les boules une fois celle-ci à bon température.

Retirez les une fois quelles sont bien blonde, égouttez et dressez sur un plat en saupoudrant de sucre .

VENDEUSE DE LA PÂTISSERIE KRAFPEN A PARIS, PHOTOGRAPHIE DE FRÈRES SEBERGER, 1925.

 

Une

façon originale d’interpréter les pets-de-nonne était proposée par une

chroniqueuse du journal Ouest-Eclair, en 1922 , Tante Angélique, nous disons

d’abord qu'elle ne comprend pas l’engouement des jeunes pour la banane(.

fruit dorénavant importé directement des Antilles en enfin à un prix abordable pour l'époque). À laquelle elle trouve un goût de savon de Marseille , mais désireux

de plaire à tout le monde, elle conseille d'enrober des petits morceaux

de bananes de pâte à pets-de-nonne et de les faire frire. Cela semble en

effet une très bonne idée que je vais de ce ne pas essayer.

 

 

NOTE DE LA RÉDACTION DE OUEST-ÉCLAIR, QUI SUIVAIT L'ARTICLE.

 

 

 

 

 

 

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20 décembre 2015 7 20 /12 /décembre /2015 13:59

 

LA BÉNÉDICTION DE LA BÛCHE DE NOËL , PAUL KAUFFMAN , BIBLIOTHÈQUE UNIVERSITAIRE DE STRASBOURG.

 

LES CADEAUX DE NOËL 1868, H.DAUMIER

Vous le savez peut être , la tradition de manger une bûche de Noël le 23 ou 24 décembre remonte au XIXè . Mais que vient faire une pâtisserie en forme de bûche dans cette fête chrétienne , ou plus certainement païenne ( en rapport avec le solstice d'hiver du 24 décembre ), et bien la tradition qui remonte très loin dans les siècles passé , consistait à mettre dans l’âtre de la maison a ces dates la plus grosse bûche possible et de préférence d'un bois qui se consumait très lentement, de la faire bénir , si on en avait les moyens et d’espérer qu'elle apporte santé et prospérité dans le foyer , l'idéal voulait quelle se consume un an, bien-sur cela relevait plus de vœu pieu que de la réalité . Une fois brûlé, on répandait les cendres dans les champs pour leur assurer fertilité, on disposait le reste de la bûche sous le lit du propriétaire des lieux pour lui gardé une bonne santé , et ainsi de suite, de la fertilité des jeunes marier à la richesses pour ceux qui avait le bonheur de posséder un peu de cette cendre miraculeuse. Ces croyance était répandus dans presque toutes l’Europe, surtout au nord , et du palais royale ou impériale , Napoléon ne ratait jamais cette cérémonie , au plus pauvre foyer , on sacrifiait à la tradition de la bûche magique .

Aussi quand l'ère moderne vint à partir des années 1850 et que les âtre et autre feux ouvert disparurent , surtout dans les villes de plus en plus peuplées, aux profit des poêles a charbon puis au pétrole, au gaz et enfin à l’électricité  . On réinventait la bûche (surtout en France ) sous la forme de ce gâteau bûche comme on l’appelât d'abord, recette un peu fruste, pour ensuite ce sophistiqué et devenir celle que l'on connaît . Je vous livre ci-dessous une des premières recette qui date des années 1880 , elle semble être inspiré d'un recette traditionnelle de Noël Autrichienne, le Stritzel .

1895.



LE GÂTEAU BÛCHE DE NOËL.

Composition de la pâte; Sucre en poudre 500 grammes, Farine fine 125 grammes , Fécule de mais ou de pomme de terre 25 grammes , Mie de pain de seigle pulvérisée 125 grammes , Noisette torréfiées et broyées 25 grammes , Zeste d'orange 1 orange , Oeufs frais  16 .

Mettre dans une terrine le sucre, trois œufs entiers, treize jaunes et le zeste d'orange . Travailler le tout pendant vingt minutes . Fouetter les blancs en neige et les incorporer dans la en même temps que la farine, la mie de pain de seigle et les noisettes préalablement mélangées . Coucher l'appareil de l'épaisseur d'un centimètre sur un plafond ( une plaque ) carrée . Cuire dans un four moyen à 160 degrés pendant 15 à 20 minutes . Un fois froid garnir d'une crème au marron ou d'une crème au chocolat et rouler le biscuit . Couper en dix tranches , garnir chaque tranches d'une crème au moka et ré-assembler la bûche et placer sur un fond vert en sucre ou sur un fond blanc en fondant, ajouter quelques nœud en biscuit, découpés à l'emporte-pièce, faire des filets a la pointe du couteau pour imiter les veines , à l'aide d'une poche à douille à breton, garnir le gâteau en long, très régulièrement , de même que les nœuds, de façon à imiter l'écorce de l'arbre .

LA BUCHE DE NOËL , LÉON LHERMITTE1848-1924, MUCEM.

 

 

 

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7 novembre 2015 6 07 /11 /novembre /2015 15:40

INTÉRIEUR BRETON  XIXe, ALEXANDER BRODIE, NATIONAL TRUST OF SCOTLAND .

 

Breton tout court et non pas gâteau breton, cette pâtisserie qui a aujourd'hui complétement disparue de nos mémoires, était jusqu'aux années 1900, encore très populaire en France. Crée surtout pour les buffets et autres banquets, a base d’œufs ,de fruits et de fécule , cette sorte de gâteau meringué à la Breizh , avait pourtant tout pour plaire et sans être facile à fabriquer, elle ne demandait pas non plus de s’appeler Lacam (célèbre pâtissier de la fin du XIXe et du début du XXe) pour la réussir .

http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.fr/p/cuisiniers-patissiers-et-hommes-de-gout.html

PIERRE LACAM, 1836-1902.

 

Les ingrédients sont simples et on peu seulement varier la fécule, de riz pour les uns , de maïs pour les autres ou encore de pommes de terre . A vous de juger laquelle est préférable, moi je pense que la fécule de riz est plus légère, mais cela ce discute .

Les origines de cette préparation sont nébuleuses et on en trouve trace qu' au début du XIXe, qui d'avant ???? . Quand au nom, on peut penser que le ou les créateurs, ont été plus influencés par la coiffe bretonne dite bigoudène,que par la pâtisserie bretonne , car cette recette ne ressemble pas ou peu aux autres pâtisseries de Breitzh

BIGOUDENS DEVANT DES TRÉTEAUX, SIMON LUCIEN 1861-1945, MUSÉE DE QUIMPER .

 

PÂTE A BRETON . 

 

400 grammes d'amandes douces émondées, 650 grammes de sucre en morceaux, 300 grammes de fécule de riz, 24 jaunes d’œufs, 4 œufs entiers , 15 blancs fouettés, une prise de sel, un peu de sucre vanillé .Pilez les amandes avec le sucre en morceaux, ( prendre du sucre en morceaux permet de mieux écraser les amandes ) .Passez le tout à travers un tamis de laiton ( tamis fin ) . Mettez les jaunes dans une terrine , versez le mélange sucre et amandes sur les jaunes en les travaillant à la spatule, ajoutez le sucre vanillé et le sel , et cela pendant au moins dix minutes . Ajoutez les œufs entiers l'un après l' autre, en le travaillant bien mais sans brusquerie .

Faites monter les blancs en neige très ferme , mêlez-en la moitié au premier mélange , ajoutez la fécule.

Passez à travers un tamis pour bien mêler , pour bien faire cette opération il faut être deux .

Mêlez ensuite le reste des blancs avec légèreté; il faut que cette pâte soit bien mêlée, sans trop briser les blancs (  travaillez avec douceur ).

PIERRE LACAM 

FOUR A PÂTISSERIE DE MÉNAGE AU BOIS ET CHARBON, 1873.

 

BRETON VANILLE .

 

 

Breton en pyramide, La cuisine classique , Bernard et Dubois, 1868

Faites la pâte comme il est dit plus haut , ayez sept moules dits à breton ( moules plats et à grosses cotes ) soit de même taille pour faire un breton droit, soit des moules de formes décroissante pour faire un breton en pyramide ; emplissez-les aux deux tiers . Faites cuire dans le four à chaleur papier jaune ( je rappelle que les fours au XIXe étaient pour la plupart au charbon ou au bois, et donc sans thermostat, le gaz et l’électricité, n'apparaîtront vraiment que vers les années 1880, et que donc pour savoir la température qui régnait dans un four on y plaçait un papier blanc, et selon la couleur qu'il prenait pendant sa combustion, on savait plus ou moins la température que dégageait le four, papier jaune signifie 160 degré ) .  La cuisson doit être de plus ou moins 20 minutes , ce gâteau doit être bien ressuyé comme on disait à l'époque, c'est à dire bien sec . 

Une fois cuit mettez- le à refroidir sur des clayons , démoulez une fois froid et masquez avec de la marmelade d'abricots passée au tamis.

Glacez le tout avec du glaçage de fondant à la vanille; placez le plus grand morceaux sur un base de pâte d’office cuite, masquez de sucre vert ( sucre au petit boulé coloré en vert ), posez tous les morceaux l'un sur l'autre en les masquants à leurs tours, pour en faire une pyramide ,décorez à la poche avec douille cannelée, remplie de beurre sucré et coloré de deux couleurs .

MANIÈRE DE FAIRE DU SUCRE FILÉ, ILLUSTRATION DE 1856.

 

 

 

BRETON A L'ORANGE.

Faites une pâte à breton , ajoutez des zestes d'oranges caramélisés, et faites le gâteau comme pour le breton vanille. Masquez de marmelade d'oranges et glacez à la glace au fondant à l'orange .

Décorez avec une meringue à l'italienne blanche et verte .

Couronnez d'un pompon de sucre filé.

 

BRETON AU KIRSCH ET AUX FRAISES.

Préparez ce breton comme d'habitude. Ajoutez 20 grammes d'amandes amères pilées et 25 grammes de kirsch . Lorsque le gâteau est cuit et refroidi, masquez le n°1, 3 et 5 d'une légère couche de gelée de fraises , les n°2,4 et 6 d'une couche de gelée de 

 pommesGlacez à la glace au fondant aux fraises les n°1,3,6. et à la glace de fondant au kirsch les n° 2,4 et 5 ;

Mettez le premier sur un fond de pâte d'office , masquez de sucre vert, le 2 sur le 1, et ainsi jusqu'au dernier . Décorez ce gâteau au beurre rose sucré.

Courronez d'une aigrette en sucre filée blanc .

 

BRETON AU CITRON .

Préparez votre pâte à breton en rajoutant un jus de citron et des tranches de citrons confites, ajoutez 25 grammes de rhum à la pâte moulée .

Faites cuire; laissez refroidir . Glacez aux abricots, puis au fondant au citron; mettez le gâteau sur un fond d'office; masquez de sucre vert .

Décorez avec du beurre sucré, couleur vert et jaune .

 

INTÉRIEURE BRETON , JONATHAN PRATT 1835-1911, MUSÉE DE BIRMINGHAM .

 

 

 

 

 

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