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11 avril 2017 2 11 /04 /avril /2017 13:12

 

OSEILLE BLONDE.

Apparue chez les grecs, en provenance d’Asie, l'oseille était beaucoup plus utilisée dans le passé qu'aujourd'hui . Parée de toutes les qualités homéopathiques et diététiques, on s'en servait surtout en France au XIXe pour faire un potage simple et très goûteux , mais son utilisation en cuisine ne se résume pas à cela .

Ces plantes que l'on plantait en général en bordure de champs étaient représentées par une vingtaine de variétés différentes, se distinguant   surtout par leur amertume ou acidité plus ou moins prononcé .

Les variétés les plus courantes étaient; la Belville ou blonde à larges feuilles; la Virieu à larges feuille ou hâtive, l'oseille Feuille de laitue, la Blonde sarcelle ou encore la Vierge, l'Oseille ronde dite Rumex Esculatus étant la plus acide ou alors l'oseille épinard la moins acide.

A noter que les empoisonnements à l'oseille étaient relativement courant, car si l'on cuisait l'oseille dans un récipient en cuivre mal étamé, celui-ci pouvait se révéler dangereux pour la santé ,l'acide ( oxalate de potasse ou sel d'oseille) d'oseille attaquant les parois et générant une toxicité qui pouvait être mortelle et c'est pour cela qu'un récipient en terre était recommandé.

Souvent pour atténuer cette acidité on blanchissait quelques minutes l'oseille à l'eau bouillante.

Utilisée comme légume à l'instar de l'épinard , on retrouvait bien souvent les deux légumes associés dans la cuisine de l'époque, purées, potages, fricandeaux ou sauces et et salades.

UNDER THE ROCK SORREL LEAVE,RICHARD DOYLE 1824-1883, BRITISH MUSÉUM .

SAUCE A L'OSEILLE.

Éplucher l'oseille, la mettre dans une casserole avec du beurre frais et la faire étuver doucement à four doux en la remuant souvent; la passer au tamis de métal; faire un roux dans une casserole avec une quantité relative de farine et de beurre; ajouter la purée et arroser suivant la destination finale de jus de veau, fond de poisson , bouillon de poulet , laisser réduire et terminer en crémant.

Assaisonner de sel, noix de muscade et de poivre .Il est bon de tenir cette sauce un peu ferme.

PURÉE D'OSEILLE.

POT EN TERRE XIXE.

Ayez trois livres d'oseille, enlevez les cotes dures, lavez bien, égouttez; mettez en ébullition dix litres d'eau dans un chaudron en terre, salez, plongez-y l'oseille, laissez faîtes deux ou trois bouillons, égouttez sur un tamis de crin seulement quelques minutes; passez avec le petit pilon, recueillez la purée; mettez dans une casserole trente grammes de beurre, une cuillerée de farine, faites cuire trois minutes, mettez-y la purée d'oseille, chauffez bien, ajoutez trois œufs entiers en remuant jusqu'à un parfait mélange , finissez avec un bon morceaux de beurre et goûtez pour rectifier l’assaisonnement .


OSEILLE EN PURÉE AU GRAS .

Mettez à sec, dans une casserole, après les avoir hachés, de l'oseille, de la laitue , des épinards, de la poirée ( betterave sauvage )et un peu de cerfeuil; remuez jusque tout soit fondu; mettez alors un bon morceau de beurre, tournez toujours l'oseille; assaisonnez avec du sel et du poivre; liez avec de la crème et des jaunes d’œufs, et servir.

ÉTUDE D'HERBES ET D'OSEILLE, JOHN CONSTABLE 1776-1837 BRITISH MUSÉUM.


SOUPE D'OSEILLE.

Épluchez et lavez trois livres d'oseille, mettez-la dans une casserole avec un morceau de beurre, mouillez avec du bouillon de haricots blancs, ajoutez du pois cassé, du cerfeuil et de l'épinard . Laissez cuire pendant 20 minutes à feu doux, ajoutez alors quelques tranches de pommes de terre jaunes et laissez cuire encore vingt minutes, terminez en vérifiant l’assaisonnement et liez au jaunes d’œufs et crème fraîche .

Se sert sur une grosse tranche de pain grillé au fond de l'assiette.


SALADE EN PURÉE D'OSEILLE PRINTANIÈRE.

Épluchez ( enlevez les grosse cotes) et lavez l' oseille, cerfeuil, haricots frais écossés, pois verts, pommes de terre, lentilles, tomates; mettez de l'eau, du beurre et du sel dans une casserole, ajoutez vos légumes, faîtes bouillir jusqu'à qu'ils soient bien tendres et s'écrasent sous les doigts ; passez à la passoire et répartir sur des tranches de pain rôtis au beurre.

Se sert avec un sauce tomate déliez à l'huile d'olive.


ŒUFS A L'OSEILLE .

Lavez et en enlevez les grosses cotes de 4 livres d'oseille blonde, faîtes blanchir dix minutes au bouillon claire, égouttez et passez au tamis fin .

Remettez à cuire avec du beurre et de la crème fraîche , laissez réduire et sécher, assaisonnez de sel, poivre et noix de muscade. Disposez sur un plat de service, dont vous aurez garni le fond de croûtons frits ,faîtes cuire dix œufs entiers mollets, rafraîchir et égouttez, disposez en couronne sur l'oseille et nappez de sauce mousseline, servez, saupoudrez de cerfeuil haché.

PAYSANNE DANS SON POTAGER, CHRISTIAN BAER 1853-1911 MUSÉE D’ÉTAT BAVAROIS , MUNICH,


 

 

 

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2 mai 2016 1 02 /05 /mai /2016 17:09

LES NOCES DE QUENTIN LE GUERVEUR ET DE ANNE-MARIE KERINVEL, VICTOR-MARIE ROUSSIN 1812-1903, MUSÉE DE QUIMPER. LE SAUMON SAUCE HOLLANDAISE ÉTAIT INCONTOURNABLE DES NOCES ET BANQUETS DU XIX SIÈCLE .

 

 

 

Cette sauce est bien d'origine batave, mais l'originale était un court bouillon destiné a cuire le poisson , bien plus qu’une sauce pour le napper .

Elle était connue en Europe dès le XVI siècle , et son évolution vers celle que l'on connaît aujourd'hui se fera dans l milieu du XIXè , avec la popularisation du beurre ( le beurre était un produit de luxe avant cela ), désormais disponible toute l'année et non plus quelques mois ou les vaches donnaient du lait.

A partir de cette époque on va servir la hollandaise et ses dérivés, à tort et à travers, sauce riche qui présentait bien et cachait quelques fois l'indigence du poisson ou du légume qui en était nappé , elle plaisait aux clients à n'en pas douter.

Sont crépuscule date de la nouvelle cuisine vers les années 1960 .


Mais la hollandaise et ses déclinaisons , étaient le cauchemar du cuisinier pendant le service , car la chaleur étant souvent extrême dans les cuisines à l'époque, ( les premières hottes d'aspiration n'apparurent que vers la fin du siècle et les fourneaux à charbon ou au gaz que l'on utilisait dégageaient une chaleur d'enfer ),  la hollandaise tournait et obligeait les cuisiniers à la remonter à longueur de service .

Combien de malheureux sont enfouis dans ces catacombes humides qu'à Paris on transforme en cuisine . Jamais ils ne voient la lumière du jour; ils travaillent constamment à la chaleur du gaz et sortant le soir, ils vivent dans une éternelle nuit .Voilà d'inintéressantes victimes du manque d'aération. Joseph Favre 1895.




Aussi, bien vite on collât la sauce avec de la farine, et pour ajouter à l'horreur on utilisât de la margarine ( produit à la mode dès les années 1870 ) pour abaisser le prix .

Les variantes de cette sauce sont aussi nombreuse que peuvent l’être l'inventivité des cuisinières et cuisiniers , il faut dire que la base si prête particulièrement , destinée surtout à napper les poissons, légumes et à la limite la volaille, cela n'évoluera pas et peut de recette sont associées aux viandes rouges par exemple . Cela restera l’apanage de cette autre classique, la béarnaise et ces sœurs.

LA CUISINIÈRE ET SON CHIEN, EDOUARD VUILLARD, 1865, MUSÉE DU LOUVRE


SAUCE HOLLANDAISE.

Cette recette est celle utilisé par les hollandais pour la cuisson au court-bouillon de leurs poissons , et deviendra après bien des tribulations la hollandaise que l'on connaît.

Faites blanchir par quelques minutes d'ébullition dans de l'eau une forte pincée de feuilles de persil; pilez soigneusement dans un mortier de marbre le persil blanchi, et passez-le à la passoire fine ou au tamis de crin ( fin ).

Faites chauffer dans une casserole une tasse de velouté ( de poisson ou de volaille , selon vos goûts ) en y joignant un filet de vinaigre . Ajoutez à la sauce le persil blanchi et dès quelle aura pris un bouillon , y faire fondre un quart de beurre.

Cette recette et la vrai sauce hollandaise servie là-bas , elle est utilisée d'abord pour pocher le poisson et après réduction comme sauce servie avec celui-ci .

Cousin de Courchamps 1815 .


LA HOLLANDAISE DE BASE OU HOLLANDAISE JAUNE.

Mettez dans un bol un quart de beurre frais , Ajoutez trois jaunes d’œufs frais , du sel blanc et une bonne cuillerée à bouche de vinaigre , que l'on aurait infusé pendant quatre heures ?????, un ou deux grammes de Macis ( écorce de noix de muscade ) , selon que l'on voudra faire la sauce plus ou moins relevée .

Posez ce bol sur une casserole d'eau bouillante de manière que la sauce chauffe bien et que l'eau de ce bain-marie ne puisse y rentrer ,tournez-la jusqu'à ce qu'elle paraisse aussi épaisse qu'une forte bouillie, et servez-la dans une saucière avec un poisson cuit au court-bouillon .

Cette sauce est douce, suave, légère et très agréable .

Recette de 1782.


SAUCE HOLLANDAISE A LA VICTORIA.

Cette sauce est d'une extrême finesse pour le poisson; en voici la recette.

Mettez dans une casserole 250 grammes de beurre bien frais coupé par petits morceaux, quatre jaunes d’œufs crus pareillement bien frais , une cuillerée à bouche de vinaigre de sureau dit Elder vinigar , deux cuillerées à café de vinaigre à l'estragon dit Taragonni vinegar , une cuillerée à café de vinaigre de piment dit Chily vinegar, une pincée de sel et un peut de mignonnette de poivre noir .

Posez la casserole dans un bain-marie et fouettez doucement puis vigoureusement le mélange.

Lorsque celui-ci est homogène et tde,  le retirer du feu et placez la casserole dans un fond d'eau froide pour arrêter la cuisson. Se sert principalement avec un poisson blanc.

Antoine Gogué 1875.


Vous remarquerez que ces différentes recettes de hollandais incorpore dès le début le beurre et non pas comme celle que l'on connaît, en l'ajoutant fondu et clarifié aux jaunes d’œufs montés à feux doux.

Cette façon de préparer la sauce n'apparaît que vers la fin du XIX et au début du XX siècle , quand les cuisiniers s’aperçurent que en ajoutant après le beurre fondu, on rendait la sauce bien plus stable et moins susceptible de tourner .


SAUCE MOUSSELINE.

Cette cousine de la hollandaise est très simple, ils suffit d'ajouter à une hollandaise classique après l'avoir monté comme de coutume , de la crême fraîche épaisse un peu battue , et cela de façon la plus délicate possible .

Se sert dès que près et se conserve difficilement .


SAUCE HOLLANDAISE AU CÂPRES.

Faites réduire deux verres de vin blanc avec une échalote hachée et un peu de cerfeuil . Une fois cela fait, mettez à refroidir et y incorporer quatre jaunes d’œufs, du sel, muscade et peu de poivre et deux cuillerées de câpres sicilien.

Monté le tout au bain-marie de façon à obtenir une mousse légère et ferme, y ajouter hors du feu,de petites quantités de beurre fin, terminez par un jus de citron, bien fouetter le tout et servir avec du poisson.


SAUCE HOLLANDAISE A LA GENEVOISE.

Faites réduire deux verres de bon vin rouge avec un oignon émincé, ajoutez sel , poivre et muscade.

Hors du feu ajoutez quatre jaunes d’œufs , 250 grammes de beurre en petits morceaux .

Placez la casserole dans un bain-marie et faites monté le mélange à feu doux , pour obtenir une consistance mousseuse et ferme .

Une fois cuite , retirer du feu et placez dans un fond d'eau froide la casserole pour arrêter la cuisson .

Cette sauce se sert surtout avec du poisson de rivière ou de lac.

Ils existe plusieurs autre variantes de cette sauce , la plupart utilisent un fond de cuisson de poisson comme base, et on ajoute soit des épices, soit des condiments aussi variés que l'estragon ou des zestes de citron .

LA BELLE CUISINIÈRE, GERARD VITAL, FIN XVIII SIÈCLE  MUSÉE DU LOUVRE

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5 janvier 2016 2 05 /01 /janvier /2016 11:45

MARCHANDE DE BEURRE A PARIS ,1895, E.ATGET , BNF.

 

BUTTER WOMAN,OTTO LANG,1917,NGA.

Si comme tout le monde ou presque vous croyez que ces cette chère Clemence

Lefeuvre qui a " inventé " le beurre blanc ou beurre nantais, en 1890, dans son restaurant La Chebuette à Thouaré, vous vous trompez, je dirai à moitié . 

Cette brave dame, cuisinière émérite qui disputât jusqu'à sa mort, en 1931, à sa collègue et rivale joséphine de Haie-Fouassiere, la primauté de sa découverte, na en effet que reprit les bases de plusieurs sauces différente qui existaient,et en fait sa sauce beurre blanc.Il y a plusieurs beurres blancs et cela tous au long de la Loire jusqu’à la basse Loire,on trouvait dans des guinguettes et autres auberges qui vendaient à leurs clients amateurs de poissons de rivière, un beurre à blanc ( beurre fondu )comme on disait alors pour accompagner surtout le brochet, très courant avant dans ce fleuve .

Depuis le XVIIIe, on trouve traces de beurre fondu

assaisonnée d'échalote hachée,jus de citron ou vin blanc, assaisonnée le plus souvent de macis (écorce de la noix de muscat) ou de poivre de Cayenne.

Le beurre blanc fondu et clarifiez ou non selon sa qualité, servait aussi à confectionner un fond blanc appelé fond nantais et qui se composait de beurre fondu, de lait, d'oignons hachés et de vin blanc . Destiné a la cuisson de poisson de rivière , il était considéré comme fade,aussi souvent relevé de poivre et de piment rouge, ces cette base qui à permis en la réduisant et en l'émulsionnant avec du beurre, à faire la vraie sauce nantaise , et elle ne remonte bien plus loin que 1890 .

En juin 1878 un cuisinier créa au restaurant Maire à Paris ,la sauce Nantaise pour poisson qui est la synthèse de ce fameux fonds Nantais, je vous en donne ci-dessous la recette et je vous rappelle que le beurre rouge , qui est une réduction d'échalote au vin blanc, dans laquelle on ajoute des copeaux de beurre petit à petit, et aussi une des bases du beurre blanc. La mode de rajouter de la crème fraîche au beurre blanc est-elle apparue qu'après les années 1950 .Tout ce texte pour.

Tout ce texte pour vous rappelez qu'en cuisinent les inventions originales sont rarissime et qu'on améliore les recettes existantes plus que l'on ne crée de nouvelles.

 

LE BEURRE BLANC DE CLEMENCE ET LA VERSION DE JOSÉPHINE .

Prenez du beurre salé de Chateaubriand ou de Saint-Etienne-de-Montluc ; 150 grammes exactement , trois échalote et un verre de vinaigre de vin. Faites réduire doucement vos échalotes hachées avec le vinaigre de vin , une fois celui-ci évaporé , on ajoute une cuillerée d'eau chaude pour reprendre l'huile d'échalote , huile précieuse qui a comme vertu d'émulsionner le beurre . On ajoute alors le beurre par petits morceaux en le travaillant au fouet. Peu à peu la sauce devient semi-fluide, homogène, on nappe alors le poisson et on le sert sur un lit de persil frisé. La version de Joséphine diverge un peu par le fait que l'on dispose le beurre fragmenté en petits morceaux, ramolli , mais non fondu dans un bol et que l'on verse dessus prudemment, le vinaigre bouillant à travers un chinois pour retenir les parcelles d'échalotes . Et on obtient en travaillant à la fourchette une merveilleuse pommade rose , un chef d’œuvre.

LIVRE DE CUISINE POUR LES MENAGES ,1863.

 

SAUCE NANTAISE POUR POISSON.

Ingrédient : fumet de poisson réduit a glace 150 grammes , beurre fin 250 grammes (on peut utiliser aussi moitié-moité de beurre et de beurre d'écrevisse. ), vin blanc de muscadet 1 verre , 4 jaunes d’œufs,piment de Cayenne et sel 4 pincées, ajouté aussi deux échalotes haché .

Le poisson étant cuit avec du beurre et du citron et du vin blanc , récupérer le jus de cuisson , le mettre au bain-marie et l'on monte la sauce comme une hollandaise , en ajoutant dès le début le fumet et les échalotes, ensuite incorporer les jaunes d’oeufs avec précaution en battant bien au fouet, et enfin petit à petit le beurre fondu pour émulsionner le tout, terminer par l’assaisonnement.

 Napper le poisson avec cette sauce juste avant de servir .

HALLES AUX BEURRE ET OEUFS, PARIS, 1900, BNF.

 

 

 

 

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13 avril 2015 1 13 /04 /avril /2015 17:32

BROUETTE DE L’ÉPOQUE LOUIS XV DITE VINAIGRETTE , MUSÉE DE COMPIÈGNE .

 

DICTIONNAIRE BESCHERELLE 1865 .

Qui dit vinaigre dit vinaigrette , me direz-vous , cela est peut être vrai à notre époque ( bien qu'une vinaigrette au jus de citron , c'est très bon ) , cela ne l'était pas nécessairement il y à quelques siècles et même au XIXè . Le vinaigre est connu depuis aussi longtemps que le vin , mais ce n’est que vers le XIVè que la confédération des vinaigriers c'est formée à Orléans ( il y avait plus de 300 vinaigriers à Orléans à l'époque ) et a établi des règles bien précises pour la fabrication d'un bon vinaigre et ainsi mettre fin aux malversations et approximations qui avaient cours avant cela ( les fraudeurs en tous genres vont sévir cependant jusqu'au début du XXè  ) et je vous passe toutes les falsifications possible et leurs horreurs et même le danger pour la santé  . 

http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.fr/2012/10/vinaigre-dorleans-de-biere-et-de-lait.html

Mais il existait d’autres bases qui permettaient de donner l'acidité nécessaire à une bonne vinaigrette , la première était la  plus connue , le Verjus ou jus de raisins verts , facile à fabriquer , car à l'époque il y avait des pieds de vignes partout , et surtout que bien fait le verjus se conservait plusieurs années . A base de raisins blancs uniquement , il fut longtemps un succédané tout à fait valable au vinaigre , il était bien moins cher qu'un vinaigre ( la confédération des vinaigriers c'était renforcée durant ces siècles imposant un prix élevé , il faut dire protégé par des édits royaux pas tout à fait innocent puisque

 
les taxes étaient très hautes sur ce produit considéré comme un produit de luxe , la révolution mettra un terme à ces abus).

 

Le deuxième des succédanés du vinaigre était l'Aigret , qui est un jus de cresson , pilé au mortier avec des fines herbes , un jus de bigarade ( orange amère ) , le tout étendu à l'eau et passé à la chausse ( chinois ) .

Le droit de vente de ce produit était exclusivement réservé à la corporation des vinaigriers et un arrêt du parlement de 1657 défendit aux cabaretiers dans faire commerce .

Ce qu'on appel quelquefois aujourd'hui la sauce moutarde ou vinaigrette à laquelle on ajoute de la moutarde , était dans le passé un beurre monté aux œufs additionnés de moutarde , c'était une sauce chaude qui n’a rien à voir avec cette prétendue vinaigrette.

On ajoutait ou non de la moutarde selon son envie et la recette dont on disposait , dans le passé , sans que cela modifie le nom .

VINAIGRETTE EN PERSILLADE .

Mettez dans une terrine une ou deux cuillerées de bonne moutarde ; délayez-la peu à peu avec de l'huile et du vinaigre ; ajoutez sel et poivre , oignon et échalotes hachés , câpres , cornichons , persil , feuilles d'estragon et 3 jaunes d’œufs durs également hachés , bien amalgamer le tout à la fourchette sans trop battre .

 

 

INHALATEUR A VINAIGRE DIT VINAIGRETTE , ELLE PERMETTAIT AUX ÉLÉGANTES DE SNIFFER UN PEU DE VINAIGRE POUR ÉCHAPPER AUX MALAISE ET AUTRES ODEURS DÉPLAISANTE .

                                                                         

VINAIGRETTE RELEVÉE .

Hachez menu cerfeuil , estragon , feuille de céleri et ciboulette ; ciselez séparément oignon , ail , échalotes .

Lavez et pressez dans un linge les fines herbes et l'oignon . Mettez l'ail , les échalotes , le poivre , le sel dans un saladier avec de la moutarde française , huile et vinaigre d’Orléans en quantité suffisante,faîtes dissoudre le sel et ajoutez les fines herbes et du paprika ; battez et servez , on peut diluer cette vinaigrette avec du bouillon blanc si elle est trop dense .

DICTIONNAIRE DE CUISINE 1895.

 

VINAIGRETTE DE POISSON A LA RUSSE.

Faîtes cuire le poisson au court-bouillon , de préférence de poisson blanc de rivière , débarrassé de sa peau , des arêtes et rompu par morceaux , et mettez au chaud dans une terrine avec : gribouis marinés , pommes de terre chaudes cuites à l'eau , concombre salé , betterave et cornichons , le tout coupé en gros dés , olives farcies et câpres ; assaisonnez de poivre , sel , échalotes et graines de moutarde  et laissez mariner pendant une demi-heure dans un saladier ; remuez de temps en temps en ayant soin de ne pas briser le poisson . Dressez cette vinaigrette en pyramide dans un compotier ou dans un saladier ; couvrez la surface en la décorant en spirale avec des rondelles de cornichons , de betterave et de pommes de terre afin de varier les couleurs . Garnissez la base de la pyramide de gelée d'esturgeons hachés et des croûtons , l'accompagnez de sauce ravigote. On peut préparer cette recette avec de la viande ou d'autre poissons ou crustacés .

VINAIGRIER-HUILIER AUX ARMES DES BORGHESE , VERMEIL ET CRISTAL MARTIN BIENNAIS , LE LOUVRE

 

VINAIGRETTE D'OREILLES DE VEAU .

Aussitôt cuit , on gratte les oreilles de veau , de façon à enlever toutes les impuretés ; on cisèle le cartilages intérieurement et on renverse l'oreille de façon à former un jabot ; mettez au centre une belle branche de céleri et de persil et garnissez les interstices des oreilles , d'un coté , d'oignons ciselés , de l'autre , de fines herbes hachées et nappez le tout d'une bonne vinaigrette en persillade . On peut ajouter des cornichons en bordure .

 

Au XIXè dans les Restaurants populaires ," Les bouillons Duval " par exemple, on donnait les ingrédients de la vinaigrette aux clients qui la préparaient eux-mêmes .

 

SAUCE VERJUS.

Avec trois cuillerées de verjus et six d'huile d'olive que vous aurez bien fouettés ensemble , ajoutez sel , poivre , persil , ciboule hachée , un peu d’estragon , de pimprenelle , de cresson d'alenois , le tout haché , fouettez encore et mettez dans une saucière . Se sert avec la tête de veau ou de la fraise de veau .

DICTIONNAIRE DE CUISINE 1895 .

 

SAUCE MOUSQUETAIRE .

Pilez ensemble dans un mortier , une petite échalote , cerfeuil , cresson alénois et de l'estragon , de tout une poignée ; ajoutez une cuillerée à bouche de glace de viande , sel , poivre , muscade râpée et moutarde fine ; passez au tamis et délayez ensuite avec deux cuillerées à bouche de bonne huile et deux cuillerées de vinaigre d’Orléans .

Sauce concoctée par le Baron Brisse en 1968 , en l'honneur de son amis et complice gastronomique A. Dumas

LA MÉNAGÈRE , JOSEPH BAIL , 1862-1921 , GRAND PALAIS .

 

 

 

 

 

 

 

 

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13 janvier 2015 2 13 /01 /janvier /2015 13:16

 

LE MARCHÉ AUX BEURRE DE MIDELLBURG , FIN XIX , JOSEPH BOUCHOR , MUSÉE DU NYONNAIS .

 

1916 , BIBLIOTHÈQUE ROYALE DE BELGIQUE .

La hollandaise est connue depuis au moins le XVI siècle en France , d'abord appelée 

" sauce au beurre " elle prend rapidement le nom de sauce hollandaise et est très populaire pour l’accompagnement des poissons et des légumes principalement . La première façon de la faire est simplement de faire fondre du beurre avec un peu d'eau et puis de rajouter des jaunes d'oeufs et de battre le tout sur le coin du fourneau pour en faire une sauce mousseuse . Mais bientôt va apparaître la sauce hollandaise façon cuisine belge ou hollandaise , cette méthode est déjà plus sophistiquée , reprise par des cuisiniers désireux de faire de cette sauce une sauce fine à la hollandaise .

C'est cette dernière qui restera en vogue et nous est parvenue , mais de nombreuses variantes vont apparaître durant le XVIII et le XIX .

Je vous donne ci-dessous les différentes variantes de cette sauce qui  mériterait de redevenir au firmament de la cuisine de bon-goût .


SAUCE HOLLANDAISE ( Méthode Belge et Hollandaise )

Pour commencer il faut souligner que le beurre hollandais était considéré au XVIII  au XIX comme le meilleur beurre du monde  , et était très apprécié dans les meilleurs cuisines du royaume de France

Mettre dans une toute petite casserole ( le terme sauteuse n’apparaitra qu'au XX siècle ) du vinaigre de vin blanc , de l’échalote hachée finement avec un peu de poivre blanc en mignonnette concassé ; faire réduire des deux tiers . Retirer la casserole , ajouter deux jaunes d'oeufs et un peu de sel . Mettre cette casserole dans un bain-marie chaud et fouetter avec un fouet la préparation de façon à faire épaissir les œufs , rajouter petit à petit des noix de beurre et continuez à travailler le tout jusqu'à obtention de sauce bien crémeuse.

A.Dumas , Grands Dictionnaire de Cuisine , édité en 1873 .


SAUCE HOLLANDAISE CLASSIQUE .

Pour 500 grammes de beurre très frais et de première qualité , mettez 4 jaunes d'oeufs

FEMME PRATIQUE , 1917 , BRB .

dans une casserole avec 4 cuillerées d'eau très froide , une pincée de sel , une pincée de mignonnette(poivre écrasé).

 

Posez la casserole sur le coin du feu , à chaleur très douce , et incorporez aux œufs le beurre , petit à petit , en procédant comme pour une béarnaise , en se servant d'un petit fouet à sauce . Ajoutez pendant le montage quelques petites cuillerées d'eau très froide par petites parties .

Cette sauce doit être assez épaisse , tout en étant légère . Pour l'obtenir ainsi , les jaunes d'oeufs et le beurre doivent , par la chaleur prendre la consistance voulue à mesure qu'on y ajoute le beurre .

Complétez l'assaisonnement avec le sel nécessaire , quelques gouttes de jus de citron , et passer la sauce à l'étamine ou à la mousseline , à défaut à la passoire fine .


SAUCE HOLLANDAISE PAYSANNE .

Cette sauce se prépare exactement comme la précédente , sauf que vous ajoutez une ou deux cuillerées de farine au début de la préparation pour mieux la lier .

On appelait cette façon de faire cette sauce , hollandaise à la colle dans les restaurants populaires , ou les gens mangeaient plus qu'ils n'appréciaient comme disait A .Dumas .


SAUCE MOUSSELINE.

La sauce mousseline se prépare avec une bonne sauce hollandaise classique à laquelle vous rajoutez  , en fin de préparation de la crème fraîche réduite de moitié à hauteur du tiers du volume de la sauce hollandaise ou en la laissant refroidir , la même valeur de crème fraîche mais montée en chantilly .


SAUCE HOLLANDAISE AU BEURRE DE HOMARD .

Vous préparez votre sauce comme de coutume en remplaçant le beurre nature par un beurre de homard ( ou beurre aux crevettes , de crustacés , maître d’hôtel , beurre à l'ail , etc ......)


SAUCE DAUPHINE .

Préparez une hollandaise et lui ajouter un tiers de crème double à la fin de cuisson ; au moment de la servir , lui ajouter une réduction d'échalotes au vinaigre d'estragon et ajoutez du cerfeuil haché finement . Cette sauce doit être très consistante .


SAUCE MOUTARDE .

Ajoutez à un quart de sauce hollandaise , une cuillerée de moutarde de Dijon ou de moutarde anglaise .Cette sauce ne se prépare qu'au moment de la servir .

LES ŒUFS , JEAN CROTTI , 1878-1958 , CENTRE POMPIDOU .





 

 

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1 décembre 2014 1 01 /12 /décembre /2014 14:08

MOTTE DE BEURRE , ANTOINE VOLLON 1833-1900 , CHESTER DALE FUND .

 

 

Beurres en broche , à la Montpellier , au anchois ou d'écrevisses , etc , le beurre était beaucoup plus travaillé au 19è que maintenant , pourquoi me direz-vous parce que je pense ce n'était pas encore un produit banalisé   . On mangeait du beurre nature en entremets c'est à dire à l’époque en entrée ( seule le radis beurre a survécu ) et aussi travaillé de différentes façons , chaude ou froide . Sans oublié  la recette du beurre Maitre-d'hotel qui est peut être la plus connue de toutes les recettes de beurre travaillé, encore aujourd'hui , mais elle était travaillée de façon bien plus varié que à notre époque .

 

Le beurre était livré en grosse motte de plus de 100 kilos sur les marchés et autres halles qui les vendaient , cette taille imposante permettait de mieux conservé le beurre et d'exercer par sa taille une attraction certaine sur l'acheteur. On connaissait aussi le beurre de lait de chèvre ou de brebis et encore le plus recherché le beurre d’ânesse , mais leurs diffusions étaient plus régionale et dépendaient de la prédominance de l’élevage locale . En été il fallait manger le beurre d'Isigny et en hiver le beurre de Gournay , mais dès le milieu du XIXè les importations d'autres pays européens vont inonder le marché français ( dans le midi on avait surtout du beurre italien dit beurre de Milan par exemple, et un voyageur ce plaint qu'il n’y a qu'à Monaco que l'on trouve du beurre d'Isigny , déjà snob ????? )

 

 

LE VÉRITABLE BEURRE MAÎTRE D’HÔTEL .

Prenez un quarteron du meilleur beurre , ajoutez-y du sel en quantité suffisante , une demi pincée de muscade râpée , trois fortes pincées de fines herbes , à savoir , un quart de cresson alénois ( appelé cressonnette en certaines provinces ) , un quart de pimprenelle , et pas plus de deux ou trois feuilles d'estragon ; mais regardez-y , car l'estragon est une herbe aromatique dont le goût prédomine aisément quand on l'emploie sans resserve ; mettez toutes ces herbes , finement hachées , avec le beurre froid en triturant et en les mélangeant avec le jus d'un citron et le jaune cru d'un œuf frais . Tenez cette sauce froide en glacière , à la cave , ou vous voudrez , pourvu qu'elle soit à l’abri de la chaleur .

Cette sauce est une des plus facile à préparer et la plus usuelle , et pourtant c’est une des plus négligées à Paris .

Pierre Cousin de Courchamps , 1853 . 

MARCHÉ AU BEURRE DE CONCARNEAU , WILLIAM LEE-HANKEY 1869-1951 , LAING ART GALLERY .

 

BEURRE DE MONTPELLIER .

Lavez à l'eau froide une forte poignée de cerfeuil , une vingtaine de branches d'estragon , le même volume de pimprenelle et une petite botte de ciboulettes . Égouttez ces fines herbes et les faire blanchir  avec de l'eau salée dans un vase ( une casserole ) en cuivre , afin de leur conserver toute leur verdeur . Après cinq minutes de cuisson , on les retire avec l'écumoire et on les fait rafraîchir dans de l'eau . Faites cuire durs huit œufs frais .

Pressez les végétaux de manière à en exprimer l'eau , les piler dans un mortier en y ajoutant vingt anchois désargentés et désossés ( gratté et levé en filet ) , deux cuillerées à bouche de câpres , six cornichons très verts , une gousse d'ail et les jaunes d'oeufs passés au tamis   ; pilez très fin cette composition ; après l'avoir réduite en purée , ajoutez deux cents cinquante grammes de beurre fin , une pincée de poivre blanc en grains , du sel et une petite quantité de noix de muscade râpée ; repilez le tout ; ré-ajoutez alors un décilitre et demi d'huile fine d'olives  et un quart de vinaigre d'estragon ; amalgamez le tout en tournant avec le pilon de manière à en faire une pâte homogène , onctueuse et d'un goût parfait .

 

LES BEURRES EN POMMADE .

Les beurres travaillés en pommade consiste au mélange d'un bon beurre avec une épice comme le poivre de Cayenne ou de la noix de muscade, un condiment comme de l'ail ou encore du poisson comme de l'anchois , etc . La recette est simple . 

Pilez dans un mortier un des produits repris ci-dessus , ajoutez une pincée de sel et du beurre fin . Pilez encore et passez au tamis fin . Homogénéisez la pâte en la travaillant à le main et le déposer au froid .

Le beurre en pommade rouge ( cette à dire au Cayenne ) servait souvent de base au beurre maître d’hôtel .

 

 

LE BEURRE D’ÉCREVISSES .

Préparez un bon bouillon garni de céleris et de grains de poivres concassés , de sel et de beurre en quantité égale de l'eau . Mettez à cuire et couverclez , amenez à ébullition douce de manière à conserver l’arôme , y mettre à cuire des écrevisses châtrées en quantité , après un quart d'heure , passez les écrevisses au pilon dans un mortier , remettez à cuire cette purée en rajoutant du beurre si nécessaire et selon la quantité d'écrevisses ; on fait chauffer le tout et on passe par pression dans un linge fort . On remet cette purée dans la casserole avec un peu d’eau chaude , le beurre revient alors a la surface , on l'écume et on le met à refroidir , on le clarifie alors et il peut être servi tiède , ou on le laisse refroidir et on le travaille en pommade avec des queues d'écrevisses cuites .

On peut remplacer les écrevisses par des crevettes ou du homard .

 

 

BEURRE RÔTI A LA LANDAISE OU BEURRE EN BROCHE .

Salez et assaisonnez du beurre avec de la ciboule et cerfeuil hachés , modelez une bille de beurre fin de la façon à en obtenir une de la taille d'un petit œuf, embrochez avec une brochette en bois et la mettre au froid dans la glace de façon à la faire geler  , cassez quatre œufs entiers , battez-les en omelette , préparez de la mie de pain très fine , roulez votre bille de beurre dans vos œufs et saupoudrez de mie de pain , recommencez cette opération jusqu'à l’absorption complète des œufs .

Faites attention à bien boucher les extrémités d'entrées des brochettes .

Mettez alors à la cuisson devant une braise chaude,  ( certains les passaient aussi dans une huile bouillante ) la croûte devient ferme et vous formez une croustade que vous retirez vivement et que vous servez en place du pain pour les huîtres , ou la truite au bleu.

Buvez avec cela du vieux Barsac , mais n 'arrosez pas avec .

D.J. Vuillemot , Grand Dictionnaire de Cuisine , 1873 .

MARIE-ANNE HENNER BARATANT SON BEURRE , JEAN-JACQUES HENNER  1829-1905 .

 


 

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29 mars 2014 6 29 /03 /mars /2014 10:53

LES PRODIGUES, THOMAS COUTEURE , DESSINATEUR , TROISIÈME QUART DU XIX , MUSÉE DU PAPIER PEINT , RIXHEIM

 

Le coulis est l’ancêtre de toutes les bases de sauces et fonds qui compose notre cuisine

LE MARCHAND DE POISSONS , 

CHRISTIAN SCHONBERG 1770-1844 , MUSÉE DE L'HERMITAGE .

moderne .C'est une purée liquide composée à partir de tous les produits alimentaires connus , aussi bien les poissons et crustacés , mais aussi , la viande , le gibier , les légumes , les fruits , la charcuterie , etc....., était utilisé tel quel ou transformé par l'ajout d'un liant ou de crème fraîche , de vin , etc , servait de sauce ou d'exhausteur de goût pour les marinades et jus de cuisson .D'après Jules Favre , ( fin du XIX ) les anciens appelaient coulis les sauces que Carême transformât en son temps en nos sauces modernes, la fameuse sauce espagnole , allemande , velouté . On peut cependant douter de cette assertion , d'après lui avant Carême ( qui était sont dieu ) , les sauces lié n'existaient pas et étaient de simple suc de produits alimentaires , plus ou moins liquide ou en purée , dont on ce servait pour rehausser les viandes , poissons et autres.Il y a cependant suffisamment de recettes de sauces lié qui date d'avant Carême pour comprendre que Favre a tort. Cela donne bien cependant l'importance que l'on ce faisait du coulis , la mère de toutes les sauces et fonds .

Les principaux coulis utilisés étaient les coulis de veau ou de poulet , venait ensuite le coulis d'écrevisses qui servait pour toutes les bases de sauces , aussi bien de viandes et volailles , que de poissons .

D'autres coulis avaient une fonction homéopathique ( coulis pectorale ) comme beaucoup de produits alimentaires dans le temps , mais aussi plus mystérieux comme le coulis de cèpes ou de truffes ou encore de lottes , qui avait parait il des effets aphrodisiaques .

Les coulis ont aussi une particularité qui donne bien une idée de leurs importances , en effet les premières sauces ou fonds qui furent mis en boites par le procédé Appert au début du XIX , furent des coulis de tomates , de poissons ou de veau .

La façon de concocter un bon coulis est simple , prendre un produit alimentaire de qualité , le nettoyer , le cuire à feu doux dans un liquide adapté ( le colorer ou pas avant ) , le broyer au mortier , le remettre à cuire , toujours doucement puis le passer au tamis et le cuire doucement avec son liquide pour bien l'homogénéiser , le lier si nécessaire , et voila vous avez une bonne base pour toute votre cuisine .


Pour commencer je vous donne ci-dessous la recette de Guillaume Tyrel dit Taillevant 1314-1395 , qui dans son grimoire de cuisine "le Viandier " nous dévoile la recette du coulis de chapon , célébré par Honoré Balzac lui même dans un de ces livres , et qui donnait parait il un effet doré aux potages ou sauces .

Appelé aussi coulis d'amandes et d'oeufs, il fut composé par Taillevant pour le Roi de France Charles V.


COULIS DE CHAPON .

Prendre un chapon et bien le cuire dans un bouillon de légumes , une fois cuit , enlevez le blanc et le passez au mortier , puis au tamis de Venise ( tamis fin ) . Mettre le résultat dans un poêlon et le mouiller avec le jus de cuisson , laissez réduire à feu doux , goûtez l'assaisonnement et ajoutez une purée d'amandes ,et de jaunes d'oeufs bien fouettés , remettre à cuire sans faire bouillir pendant un court moment . On s'en sert pour lier les potages ou sauces riches .


COULIS DE CRABES .

 ET PAS UN SOU POUR LE DINER 

PAUL GAVARNY 1804-1866, ROSENWALD COLLECTION .

On se sert de préférence de crabes Poupart ou Tourteaux , femelles et contenant des œufs et de la laitance . Les couper en deux et les faire sauter à l'huile d'olive avec du sel , du poivre en grains , du thym , du céleri et un oignon . Un fois coloré et sué , mouiller de vin blanc sec , d 'eau en même quantité et le jus de quelques citrons .

Faire cuire pendant une heure à feu vif , enlever les crabes et les piler dans un mortier puis les remettre à cuire dans la cuisson pendant quatre heures , y ajouter alors du beurre magné pour lier et passez au tamis de crin ( tamis fin,) en extrayant toute l'essence du crabe.

On peut pour éviter le beurre magné , ajouter durant la cuisson du gruau d' orge ou du riz pour épaissir la cuisson.


COULIS D’ÉCREVISSES .

Châtrer les écrevisses , les faire revenir dans une bonne huile , les mouiller ensuite avec une quantité égale de vin et fond de poissons , ajouter un bouquet garni , quelques grains de sel et de poivre et une pincée de poivre de Cayenne et du blanc de poireaux .

Laisser cuire a feu doux deux heures , passer ensuite les écrevisses et les légumes au mortier , remettre à cuire dans le jus de cuisson et faire réduire deux heures .

On passe alors au tamis de crin et ensuite à l'étamine , on beurre le résultat final .

Ce coulis peu aussi être lié au velouté ou à la crème de riz .


COULIS DE LOTTE ( cuisine aphrodisiaque ).

Pour des raison assez fumeuses , la lotte était considérée au XIX , comme un poisson excitant les sens et franchement déconseillé aux enfants et au personnes dotés d'un caractère émotif , comme on disait .

Vider des lottes fraîches et les mettre à cuire juste couvertes dans un bouillon de vin blanc et d'eau , agrémenter d'un bouquet garni et de céleri , jus de citron , assaisonner de bon goût .

Laisser cuire une heure , retirer la lotte et passer la chair au tamis fin , remettre à cuire cette purée avec le jus de cuisson pendant une demi heure à feu doux, lier à la crème de riz .

Passer le tout à l'étamine et beurrer avant de vous en servir .

On peut faire du coulis avec tous les poissons blancs , mais aussi avec du saumon .

On préparait aussi avec du merlan très avancé cuit dans sa saumure, un coulis de poisson qui ressemble beaucoup à la sauce de poisson vietnamienne "Nuoc-Mâm " que l'on connaît aujourd'hui .

LA RÉDEMPTION, STEWARD JULIUS LEBLANC 1855-1919 , MUSÉE LA PISCINE ROUBAIX.













 

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22 janvier 2014 3 22 /01 /janvier /2014 14:50

 

GARNIER ÉDITEUR , 1936 .


Le blond de veau et le jus de veau étaient les bases de la cuisine française du XIX siècle, avec le fond de veau et ces déclinaisons ( la glace et demi-glace ), et permettaient de cuire à blanc .

DICTIONNAIRE 1857.

A.Gogué  en fait le panégyrique dans ses livres de cuisine , les déclarants comme irremplaçables , mais le professionnel jaloux de ces prérogatives , précise que bien peu de personnes qui s'occupent de la cuisine dans les foyers bourgeois sont capables de bien les faire , même certains cuisiniers professionnels ne trouvent pas grâce à ces yeux et emploient des mauvais procédés selon lui , incapables de procéder à cette opération délicate .

L'osmazone de la viande ( terme très à la mode à l'époque dans le milieux soi disant culino-médicale, aujourd'hui oublié ) devait être absolument préservé  , Gogué précise que la confection du jus de veau se compare à la confection d'un café que les artistes routiniers et maladroits , qui confectionnent sans génie jour après jour et sans s'apercevoir de la médiocrité du produit fabriqué , du moment qu'il est bien noir . qu'il est trop brûlé et ainsi carbonisé qu'il a perdu tout son huile et son parfum.

Présent dans toutes les cuisines professionnelles et dans bien des foyers , elle servait à faire surtout des fricassées , blanquettes et toutes autre préparations blanches , aussi bien du poisson , que des viandes blanches .





JUS DE VEAU .

Foncez votre casserole avec des oignons coupés en tranches pour bien garnir tout le fond .

Sur ce lit d'oignons en tranches , ajoutez des bonnes graisses de boeuf ou de mouton et placez dessus quelques parures de lard et vos déchets de viandes , tels que côtelettes , os de veau et jarrets ou de volailles, quelques carottes entières , un bouquet garni , quatre gousses d'ail , six clous de girofle , faites revenir à feux doux sans coloré et mouillez avec du jus de cuisson de veau ou de volaille ou de l'eau si vous n'avez ni l'un ni l'autre.

Laissez cuire doucement sur un coin du fourneau et cela pendant 5 heures ( ne pas oublier de piquer les viandes pour en faire sortir tout les sucs ) en couvrant de façon le plus hermétique possible . Pour vérifier la qualité de votre jus à ce moment la , et cela est d'une importance capitale selon Gogué , il suffit d’incliner votre casserole au dessus d'une assiette et si la graisse qui coule est trouble c'est la preuve que le jus n'est pas assez cuit et qu'il faut le remettre à réduire .

Une fois cette graisse claire obtenue , passez le jus au tamis sur lequel vous aurez placé une serviette , avec précaution et dégraisser .

VACHE ET VEAU A LA MARE , CONSTANT TROYON 1810-1865 , MUSÉE DU LOUVRE .


BLOND DE VEAU.

Après avoir beurré une casserole , la foncer de lames de jambon , d'oignons émincés , de carottes et condimentée de thym , lauriers , de poivre en grains et de clous de girofles en quantité raisonnable .

Appliquez sur cette garniture des os et des débris de noix et de sous-noix de veau ; faites revenir légèrement . Mouillez avec de l'eau , de manière à ce que tout se trouve couvert ; faites bouillir , écumez et laissez cuire à petit feu sur un angle du fourneaux .

Passez le bouillon , le dégraissez et faites réduire de moitié de son volume . Faites cuire à blanc de la farine dans du beurre , en ayant soin de ne pas la laisser roussir . Versez dessus le bouillon et laissez réduire en évitant l'ébullition , dégraissez et passez au tamis .

Remarque - La qualité essentielle du blond de veau est la blancheur . Si l'on désire faire des fricassées ou des blanquettes , etc , ..... on peut se servir du blond de veau pour mouiller ces viandes, poissons , elles n'en seront que plus succulentes et la sauce plus goûteuse .

Cette préparation était selon la diététique de l'époque , hygiénique , légère ??? et bonne pour les malades et les enfants .

LE DÉJEUNER , GUSTAVE CAILLEBOTTE 1848-1894 COLLECTION PRIVÉE .









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29 mai 2013 3 29 /05 /mai /2013 16:07

 

 

UNE CUISINE ITALIENNE , THOMAS STUART SMITH , 1813-1869 .

GUIDE TOURISTIQUE 1886.

Les sauces italiennes étaient peu connues en France , il a fallu un certain A.Dumas grand amateur de la cuisine de la péninsule pour que l'on ait découvert ces qualités et aussi que quelques italiens qui émigrent en France ouvrent des restaurants surtout à Paris .

Cependant vers les années 1880 la mode venue d’Angleterre du tourisme va voire apparaître les livres de guide touristique qui ne manquaient pas de  souligner les qualité de la cuisine Italienne .

Ces sauces sortent de l'ordinaire , car elles sont à base de vin rouge  , le vin blanc était presque obligatoire pour les sauces de poissons dans la cuisine Française on ne trouve donc que peut de sauce à base de vin rouge pour le poisson , à par les matelotes .


SAUCE GÉNOISE .

Faire d'abord un fumet de poisson avec les déchets du poisson que vous allez utiliser en ajoutant si nécessaire quelques têtes de turbot. ou assimilés .

Émincez un oignon , deux ou trois échalotes et les passez dans une russe plate avec une grosse noix de beurre ; une fois les légumes roussis enlevez les , et faites roussir dans le beurre de la farine de façon à obtenir un roux ; remettez les légumes et mouillez avec avec un litre de fumet et du jus de champignons frais , une bouteille de vin vieux de Barolo , mettez à réduire sur le coin du fourneaux.

Nettoyez dix anchois salés , les passez au tamis avec du beurre frais , les ajoutez à la sauce avec du poivre gris concassé , laissez réduire de moitié la sauce , la passez à l'étamine , la finir avec un fort morceaux de beurre fin , de glace de viande et un jus de citron si nécessaire .

Au 19è il était courant de terminer la cuisson et la liaison d'une sauce avec de la glace de viande ou une sauce espagnole ou bien allemande , toutes deux à base de glace de viande , cette habitude discutable ne disparaîtra que vers le milieux du 20è .

CUISINE MILITAIRE ITALIENNE , DÉBUT 20è.


SAUCE ITALIENNE ROUSSE.

Coupez douze dés de jambon de Parme ; mettez-les dans une casserole avec une poignée

GUIDE TOURISTIQUE 1890.

de champignons hachés et de grosses tranches de citron , duquel vous aurez ôté les pépins et tout le blanc et la pelure ; ajoutez une cuillerée à bouche d'échalotes hachées , lavées et passées dans le coin d'un torchon , comme pour vos champignons ; ajoutez une demi feuille de laurier , deux clous de girofle et un quart d'huile d'olive ; mettre le tout à cuire sur le feux et laissez bouillonner pendant vingt minutes , une fois passé ce temps enlevez le citron , et mettez une cuillerée de basilic haché et deux quart de bon vin Italien et un peu de mignonnette ; faites ensuite réduire votre sauce de moitié et dégraissez-la ; ôtez le jambon , liez si nécessaire avec un roux blond et lorsque votre sauce aura atteint son degré de réduction , retirez-la .

Cette sauce est parfaite avec un poisson de rivière .


SAUCE LOMBARDE  .

Mettez dans une casserole une demi-bouteille de vin d'Oltrepo , un demi-quarteron de beurre , persil , échalotes et champignons hachés ; faites bouillir jusqu'à ce qu'il n'y ait presque plus de liquide ; ajoutez alors un verre de fond de poisson et un verre de bouillon blanc de volailles ou de veau , laissez réduire de nouveau de moitié et liez au roux , cette sauce ne se passe pas . on peut ajouter un jus de citron si nécessaire

INTÉRIEUR ITALIEN AVEC DEUX PERSONNAGES,LORENZO CECCONI 1863-1947.



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16 avril 2013 2 16 /04 /avril /2013 13:55

 

LE VERRE DE MADÈRE , ÉDOUARD VUILLARD 1868-1940.

 

Le madère et surtout la sauce au madère , fut introduit en France après le départ de Napoléon . 

On ce doute que les exilés Français en Angleterre la ramenèrent dans leurs fourgons lors de leurs retours lors de la restauration, car cette sauce a une origine anglaise .

Les Anglais et Madère ont une longue histoire, bien que portugaise, l'île fut occupée par les

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FALSATAFF , WILLIAM SHAKESPAERE

Anglais en 1801, pour éviter parait il que les Français fassent de même, ils en profitèrent pour développer la vigne et le travail du vin de Madère, ainsi que sa commercialisation dont ils détenaient le monopole et cela pendant longtemps . Ce vin il le connaissait très bien car c'est au 16e siècle que Henry duc de galles, dit le navigateur, leur rapporta pour la première fois le divin nectar, rapidement travaillé en cuisine pour les sauces notamment ; mais pas seulement, ils furent portés aux nues par les gastronomes du pays .

En France bien que connu comme vin doux depuis le 17e ( Napoléon privé de porto et de xérès par son blocus de l’Angleterre n'en dédaignait pas pour autant le Madère ), il ne fut pas utilisé par les cuisiniers avant le retour des royalistes en 1814.

La vogue des sauces aux madère était lancée, elle ne s'arrêtera que vers le milieu du 20e.


Le vin de Madère est surtout connu pour son vin cuit mais on importait aussi en Europe les autres vins de l'ile ; le Verdellho un riche vin blanc ; le Tinta un vin rouge puissant et au goût très austère en raison des tiges et des pellicules qu'on laisse séjourner dans le moût pendant la fermentation ; le Sercial  vin rouge fort et sec tiré de grappe de Hock , originaire du Rhin ; le Baal, vin blanc doux et riche en saveur et le fameux Malmsley vainc préférés des Anglais qui n'étaient cultivés qu'au bord de la mer, sous une immense falaise. On ne doit pas oublier le Bastardo qui était peu prisé a l'époque, issu d'un raisin bâtard ni blanc ni noir . C'est à partir de ses vins que l'on fabriquait le vin cuit de Madère mais comme je l'ai écrit plus haut on consommait aussi les vins non transformés, à noter que ses vins tiraient souvent même sans adjonction d'alcool supplémentaire de 18 à 20 degrés, mais ce n'était pas exceptionnel à l’époque beaucoup de vins français avait le même degré d'alcool .

 

" Comme touts produits alimentaires, le madère fut l'objet durant tout le 19e de fraudes partout en Europe, on estimait que seule 1 litre sur 10 vendus était vraiment du madère .
Pour exemple, en 1860 la vigne sur l'ile fut victime d'une maladie qui tarit complètement sa production pendant 10 ans, cela ne freinât pas tu tous sa vente dans le monde , même en Angleterre connus pourtant pour sa connaissance de ce vin . En 1876 la production avait repris depuis 6 ans, qu'en le phylloxera s'abattit sur l'ile et la production disparue pendant plus de 6 ans complètement sans toujours ralentir la vente du nectar, on suppose que le madère se reproduisait tout seul dans les cuves des négociants !!!!.
Ci-contre une recette de l’époque pour falsifier le madère tout à fait officiellement "

 

 


Le vin de Madère était utilisé surtout avec les viandes blanches, jambon, pain de viande, etc. mais pas seulement . Il y a plusieurs façons de faire une sauce Madère, la plus ancienne prend comme base la fameuse sauce espagnole , mais on va chercher à alléger durant le siècle et à ce passer de cette sauce espagnole qui il faut le dire était lourde et longue à faire .
SAUCE ESPAGNOLE.

Sauce est plus une base en sauce qu'une sauce, elle a été pendant des siècles la base de toute la cuisine Française. je vous donne ci-dessus la recette d'Alexandre Dumas, dans son petit dictionnaire, et son utilisations a disparue que dans les années soixante du siècle passé.

VERRE A MADÈRE , VERRIER  ÉMILE GALLÉ 1846-1909.

 

 

 

Prenez une noix de jambon et un morceau de noix de veau que vous faites dorer au fond d'une marmite dans un fond de bardes de lard avec des oignons et des carottes et quelques vieilles tomates pour que la sauce mérite son nom d'espagnole, laissez la viande dégager son jus dans le fond de la marmite.

Lorsque la glace de viande sera formée, ce que vous reconnaîtrez au fond  du contenant, qui doit être jaune, retirez-la du feu, piquez alors vos noix avec un couteau, pour que le reste du jus s'exprime ; mouillez-les avec du consommé dans lequel vous aurez fait cuire une quantité suffisante de perdrix, de lapin ou de poulet ; mettez un bouquet de persil et de ciboule ,assaisonnez de deux clous de girofle par noix, d'une feuille de laurier, d'une gousse d'ail , d'un peu de basilic et de thym ; faites bouillir le tout ; retirez-le sur le bord du fourneau et dégraissez-le ; au bout de deux heures, liez votre espagnole avec le roux comme un coulis général ; lorsqu'elle sera liée de manière à être plus claire qu'épaissit, laissez -la bouillir une demi-heure ou trois quarts d'heure, pour que le roux s'incorpore: alors dégraissez et passez cette espagnole à l'étamine dans une autre casserole, remettez-la sur le feu pour la faire réduire d'un quart ; elle pourra vous servir pour tous les ragoûts au brun, vous mettrez du madère, du champagne ou du bourgogne, selon les petites sauces dont vous aurez besoin . Ma coutume n'est pas de mettre du vin dans l'espagnole en général, attendu qu'on ne met point tous du vin et qu'avec le vin elle peut s'aigrir du jour au lendemain, si tout n'est pas employé dans la journée ce qui serait une perte ; l'habitude des cuisiniers encore est de ne point faire réduire les vins seuls, ce qui leur donne souvent un goût d'alambic, et conséquemment faire évaporer tout le spiritueux du vin, et il préfère les travailler avec une demi-glace à part.

A.DUMAS .

Les deux recettes qui suivent sont issues d'un dictionnaire de cuisine des années 1890 .


 SAUCE AU VIN DE MADÈRE, RECETTES DE HAUTES CUISINE .

VERRE À MADÈRE DE LA REINE HORTENSE , CRISTALLERIE DE MONTCENIS 1776-1831

Mettre dans une casserole avec du beurre une mirepoix composée d'oignon, de carottes et de maigre de jambon peu salée, une gousse d'ail , une pincée de sel, une pincée de poivre blanc concassé et un peu de muscade râpée et quelques branches de cerfeuil . Faire roussir le tout à l'étouffer ; dégraisser et mettre deux décilitres de vin de Madère ; faire réduire jusqu'au point  d’arriver à siccité ( réduire à glace) .Ajouter alors une louche de bonne purée de tomates, deux décilitres de jus de champignons frais, de fond de veau en glace et une petite quantité d'espagnol 

( auparavant la première partie de cette recette consistait à utiliser uniquement de l'espagnol comme base), de façon à obtenir deux litres sauce ( si le fond de veau était trop fort n'inutilisé pas d'espagnol).

Faire réduire la suce d'un tiers et la passer à l'étamine , la mettre à réserver au bain-marie et la beurrer  Cette sauce à un fumet a nulle autre sauce au madère ordinaire


SAUCE AU VIN DE MADÈRE, RECETTES MÉNAGÈRES .
Faire un petit roux dans une sauteuse ; le mouiller avec du fond de veau, ou de la glace de viande et un peu de bouillon blanc ; faire réduire . D'autre part , faire sauter à la poêle un oignon coupé en carré ; les chairs rouges d'une ou deux carottes, le quart d'une gousse d'ail, un peu de thym et une pincée de poivre concassé . Quand tout a pris couleur, dégraisser et ajouter à la sauce ; faire réduire, dégraisser et passer au tamis ou à la passoire ; ajouter alors deux verres de vin de Madère , mettre à ébullition et laisser réduire dix minutes et l’utiliser lorsqu'elle sera lisse et la beurrer.

1877 .




















 
 

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