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L'orange , fruit répandu dans tout le pourtour méditerranéen, ne se cultivait en France que dans le midi. Il y avait bien la lubie de Louis XIV et sa célèbre orangerie à Versailles,( il appréciait les oranges plus que tout et en faisait bénéficier son proche entourage, mais il les dégustait surtout en fruit ou alors en pâtisserie ).

La comtesse Dubary dernière maîtresse de Louis XV avait de l'orange une drôle de pratique, elle pronostiquait la disgrâce des favoris du Roi en prenant deux oranges qu'elle faisait sauter  avec habilité comme une jongleuse , en disant "saute Choisel saute Praslin" malheur à l'orange qui tombait entrainant du moins , espérait la comtesse, sa disgrâce

CANETON À L'ORANGE.

Le caneton à l'orange se sert soit: rôti, poêlé ou braisé; mais il est le plus souvent servi rôti, accompagné d'un jus de veau brun un peu corsé, au fumet de canard auquel on ajoute une petite julienne de zestes d'oranges fortement blanchie et le jus d'orange.

Servir en même temps dans une coupe des quartiers d'oranges parés à vif.

Lorsque le caneton est braisé ou poêlé, dès qu'il est cuit, le sortir de la casserole; ajouter à la cuisson 3 décilitres de sauce demi-glace réduite au fond brun de veau.

Passer au chinois dans une petite casserole, ajouter le zeste d'une orange et le quart de citron taillé en julienne et fortement blanchis et le jus de l'orange.

Laisser réduire dix minute.

Dresser le caneton sur un plat d'Entrée; le saucer légèrement de la sauce préparée, et envoyer le surplus à part dans une saucière.

Servir en même temps des quartiers d'oranges parés à vif.

A. ESCOFFIER 1902.

SAUCE BIGARADE POUR CANARD RÔTI.

Pour un canard: Zestes d'orange et zestes d'un demi citron détaillé en fine julienne, cuire 5 à 6 minutes à l'eau, égoutter et mis dans une petite casserole avec le jus de l'orange et du demi-citron tenir au chaud.

D'autre part, faire réduire de moitié, dans une petite casserole, un verre de vieux Frontignan ; ajouter un petit verre de curaçao sec et un demi décilitre environ de fine demi-glace un peu corsée; donner quelques secondes ébullitions puis y joindre les zestes et les jus d'orange et citron . Servir à part dans une saucière et, en même temps, des quartiers d'oranges parés à vif dresser dans un saladier

URBAIN DUBOIS , 1860.

CANETON ROUENNAIS EN CHEMISE.

Le nettoyer soigneusement, supprimer le croupion dont le goût est fort désagréable. Farcir le caneton avec de la farce à la Rouennaise,(  oignons hachés, revenu au beurre.. Ajouter à froid les foies de canards et foies gras crus en égale quantité et persils hachés, sel poivre du moulin, quatre épices ) le brider .

L'envelopper dans une serviette; le ficeler comme une galantine et le pocher doucement dans un fond blanc un peu corsé, pendant 40 minutes environ .

Pour le servir, retirer la serviette dans laquelle le caneton a été poché et la remplacer par une petite serviette à franges, donnant l'illusion d'une chemisette.

L'entourer de quartiers d'oranges parés à vif, et envoyer à part une sauce Rouennaise.

Sauce Rouennaise: Sauce bordelaise légère à la purée de foie de canards crus. Chauffer jusqu'à cuisson de la purée de foies de canards sans atteindre l'ébullition. Passer à l'étamine avec pression. Relever de haut goût avec poivre du moulin, jus d'orange et jus de citron, et réduction de vin rouge avec échalotes

JOSEPH FAVRE 1891.

SAUCE YORKSHIRE.

Cuire complètement, dans 2 décilitres de vin de Porto, une cuillerée de fine julienne de zestes d'orange, Égoutter la julienne et ajouter au vin 2 cuillerées de sauce demi-glace et le jus de trois oranges, autant de gelée de groseilles un soupçon de cannelle en poudre, une pointe de poivre de Cayenne. Faire bouillir quelques minutes, passer à la passoire fine et compléter la sauce avec la julienne de zeste.

Se sert avec le caneton rôti ou braisé, et jambon braisé.

Cette sauce est bien d'origine batave, mais l'originale était un court bouillon destiné a cuire le poisson , bien plus qu’une sauce pour le napper .

Elle était connue en Europe dès le XVI siècle , et son évolution vers celle que l'on connaît aujourd'hui se fera dans l milieu du XIXè , avec la popularisation du beurre ( le beurre était un produit de luxe avant cela ), désormais disponible toute l'année et non plus quelques mois ou les vaches donnaient du lait.

A partir de cette époque on va servir la hollandaise et ses dérivés, à tort et à travers, sauce riche qui présentait bien et cachait quelques fois l'indigence du poisson ou du légume qui en était nappé , elle plaisait aux clients à n'en pas douter.

Sont crépuscule date de la nouvelle cuisine vers les années 1960 .

Mais la hollandaise et ses déclinaisons , étaient le cauchemar du cuisinier pendant le service , car la chaleur étant souvent extrême dans les cuisines à l'époque, ( les premières hottes d'aspiration n'apparurent que vers la fin du siècle et les fourneaux à charbon ou au gaz que l'on utilisait dégageaient une chaleur d'enfer ),  la hollandaise tournait et obligeait les cuisiniers à la remonter à longueur de service .

Combien de malheureux sont enfouis dans ces catacombes humides qu'à Paris on transforme en cuisine . Jamais ils ne voient la lumière du jour; ils travaillent constamment à la chaleur du gaz et sortant le soir, ils vivent dans une éternelle nuit .Voilà d'inintéressantes victimes du manque d'aération. Joseph Favre 1895.

Aussi, bien vite on collât la sauce avec de la farine, et pour ajouter à l'horreur on utilisât de la margarine ( produit à la mode dès les années 1870 ) pour abaisser le prix .

Les variantes de cette sauce sont aussi nombreuse que peuvent l’être l'inventivité des cuisinières et cuisiniers , il faut dire que la base si prête particulièrement , destinée surtout à napper les poissons, légumes et à la limite la volaille, cela n'évoluera pas et peut de recette sont associées aux viandes rouges par exemple . Cela restera l’apanage de cette autre classique, la béarnaise et ces sœurs.

SAUCE HOLLANDAISE.

Cette recette est celle utilisé par les hollandais pour la cuisson au court-bouillon de leurs poissons , et deviendra après bien des tribulations la hollandaise que l'on connaît.

Faites blanchir par quelques minutes d'ébullition dans de l'eau une forte pincée de feuilles de persil; pilez soigneusement dans un mortier de marbre le persil blanchi, et passez-le à la passoire fine ou au tamis de crin ( fin ).

Faites chauffer dans une casserole une tasse de velouté ( de poisson ou de volaille , selon vos goûts ) en y joignant un filet de vinaigre . Ajoutez à la sauce le persil blanchi et dès quelle aura pris un bouillon , y faire fondre un quart de beurre.

Cette recette et la vrai sauce hollandaise servie là-bas , elle est utilisée d'abord pour pocher le poisson et après réduction comme sauce servie avec celui-ci .

Cousin de Courchamps 1815 .

LA HOLLANDAISE DE BASE OU HOLLANDAISE JAUNE.

Mettez dans un bol un quart de beurre frais , Ajoutez trois jaunes d’œufs frais , du sel blanc et une bonne cuillerée à bouche de vinaigre , que l'on aurait infusé pendant quatre heures ?????, un ou deux grammes de Macis ( écorce de noix de muscade ) , selon que l'on voudra faire la sauce plus ou moins relevée .

Posez ce bol sur une casserole d'eau bouillante de manière que la sauce chauffe bien et que l'eau de ce bain-marie ne puisse y rentrer ,tournez-la jusqu'à ce qu'elle paraisse aussi épaisse qu'une forte bouillie, et servez-la dans une saucière avec un poisson cuit au court-bouillon .

Cette sauce est douce, suave, légère et très agréable .

Recette de 1782.

SAUCE HOLLANDAISE A LA VICTORIA.

Cette sauce est d'une extrême finesse pour le poisson; en voici la recette.

Mettez dans une casserole 250 grammes de beurre bien frais coupé par petits morceaux, quatre jaunes d’œufs crus pareillement bien frais , une cuillerée à bouche de vinaigre de sureau dit Elder vinigar , deux cuillerées à café de vinaigre à l'estragon dit Taragonni vinegar , une cuillerée à café de vinaigre de piment dit Chily vinegar, une pincée de sel et un peut de mignonnette de poivre noir .

Posez la casserole dans un bain-marie et fouettez doucement puis vigoureusement le mélange.

Lorsque celui-ci est homogène et tiède,  le retirer du feu et placez la casserole dans un fond d'eau froide pour arrêter la cuisson. Se sert principalement avec un poisson blanc.

Antoine Gogué 1875.

Vous remarquerez que ces différentes recettes de hollandais incorpore dès le début le beurre et non pas comme celle que l'on connaît, en l'ajoutant fondu et clarifié aux jaunes d’œufs montés à feux doux.

Cette façon de préparer la sauce n'apparaît que vers la fin du XIX et au début du XX siècle , quand les cuisiniers s’aperçurent que en ajoutant après le beurre fondu, on rendait la sauce bien plus stable et moins susceptible de tourner .

SAUCE MOUSSELINE.

Cette cousine de la hollandaise est très simple, ils suffit d'ajouter à une hollandaise classique après l'avoir monté comme de coutume , de la crême fraîche épaisse un peu battue , et cela de façon la plus délicate possible .

Se sert dès que près et se conserve difficilement .

SAUCE HOLLANDAISE AU CÂPRES.

Faites réduire deux verres de vin blanc avec une échalote hachée et un peu de cerfeuil . Une fois cela fait, mettez à refroidir et y incorporer quatre jaunes d’œufs, du sel, muscade et peu de poivre et deux cuillerées de câpres sicilien.

Monté le tout au bain-marie de façon à obtenir une mousse légère et ferme, y ajouter hors du feu,de petites quantités de beurre fin, terminez par un jus de citron, bien fouetter le tout et servir avec du poisson.

SAUCE HOLLANDAISE A LA GENEVOISE.

Faites réduire deux verres de bon vin rouge avec un oignon émincé, ajoutez sel , poivre et muscade.

Hors du feu ajoutez quatre jaunes d’œufs , 250 grammes de beurre en petits morceaux .

Placez la casserole dans un bain-marie et faites monté le mélange à feu doux , pour obtenir une consistance mousseuse et ferme .

Une fois cuite , retirer du feu et placez dans un fond d'eau froide la casserole pour arrêter la cuisson .

Cette sauce se sert surtout avec du poisson de rivière ou de lac.

Ils existe plusieurs autre variantes de cette sauce , la plupart utilisent un fond de cuisson de poisson comme base, et on ajoute soit des épices, soit des condiments aussi variés que l'estragon ou des zestes de citron .

VINAIGRETTE D'OREILLES DE VEAU .

SAUCE VERJUS.

Avec trois cuillerées de verjus et six d'huile d'olive que vous aurez bien fouettés ensemble , ajoutez sel , poivre , persil , ciboule hachée , un peu d’estragon , de pimprenelle , de cresson d'alenois , le tout haché , fouettez encore et mettez dans une saucière . Se sert avec la tête de veau ou de la fraise de veau .

Sauce concoctée par le Baron Brisse en 1968 , en l'honneur de son amis et complice gastronomique A. Dumas

Beurres en broche , à la Montpellier , au anchois ou d'écrevisses , etc , le beurre était beaucoup plus travaillé au 19è que maintenant , pourquoi me direz-vous parce que je pense ce n'était pas encore un produit banalisé   . On mangeait du beurre nature en entremets c'est à dire à l’époque en entrée ( seule le radis beurre a survécu ) et aussi travaillé de différentes façons , chaude ou froide . Sans oublié  la recette du beurre Maitre-d'hotel qui est peut être la plus connue de toutes les recettes de beurre travaillé, encore aujourd'hui , mais elle était travaillée de façon bien plus varié que à notre époque .

Le beurre était livré en grosse motte de plus de 100 kilos sur les marchés et autres halles qui les vendaient , cette taille imposante permettait de mieux conservé le beurre et d'exercer par sa taille une attraction certaine sur l'acheteur. On connaissait aussi le beurre de lait de chèvre ou de brebis et encore le plus recherché le beurre d’ânesse , mais leurs diffusions étaient plus régionale et dépendaient de la prédominance de l’élevage locale . En été il fallait manger le beurre d'Isigny et en hiver le beurre de Gournay , mais dès le milieu du XIXè les importations d'autres pays européens vont inonder le marché français ( dans le midi on avait surtout du beurre italien dit beurre de Milan par exemple, et un voyageur ce plaint qu'il n’y a qu'à Monaco que l'on trouve du beurre d'Isigny , déjà snob ????? )

LE VÉRITABLE BEURRE MAÎTRE D’HÔTEL .

Prenez un quarteron du meilleur beurre , ajoutez-y du sel en quantité suffisante , une demi pincée de muscade râpée , trois fortes pincées de fines herbes , à savoir , un quart de cresson alénois ( appelé cressonnette en certaines provinces ) , un quart de pimprenelle , et pas plus de deux ou trois feuilles d'estragon ; mais regardez-y , car l'estragon est une herbe aromatique dont le goût prédomine aisément quand on l'emploie sans resserve ; mettez toutes ces herbes , finement hachées , avec le beurre froid en triturant et en les mélangeant avec le jus d'un citron et le jaune cru d'un œuf frais . Tenez cette sauce froide en glacière , à la cave , ou vous voudrez , pourvu qu'elle soit à l’abri de la chaleur .

Cette sauce est une des plus facile à préparer et la plus usuelle , et pourtant c’est une des plus négligées à Paris .

Pierre Cousin de Courchamps , 1853 . 

BEURRE DE MONTPELLIER .

Lavez à l'eau froide une forte poignée de cerfeuil , une vingtaine de branches d'estragon , le même volume de pimprenelle et une petite botte de ciboulettes . Égouttez ces fines herbes et les faire blanchir  avec de l'eau salée dans un vase ( une casserole ) en cuivre , afin de leur conserver toute leur verdeur . Après cinq minutes de cuisson , on les retire avec l'écumoire et on les fait rafraîchir dans de l'eau . Faites cuire durs huit œufs frais .

Pressez les végétaux de manière à en exprimer l'eau , les piler dans un mortier en y ajoutant vingt anchois désargentés et désossés ( gratté et levé en filet ) , deux cuillerées à bouche de câpres , six cornichons très verts , une gousse d'ail et les jaunes d'oeufs passés au tamis   ; pilez très fin cette composition ; après l'avoir réduite en purée , ajoutez deux cents cinquante grammes de beurre fin , une pincée de poivre blanc en grains , du sel et une petite quantité de noix de muscade râpée ; repilez le tout ; ré-ajoutez alors un décilitre et demi d'huile fine d'olives  et un quart de vinaigre d'estragon ; amalgamez le tout en tournant avec le pilon de manière à en faire une pâte homogène , onctueuse et d'un goût parfait .

LES BEURRES EN POMMADE .

Les beurres travaillés en pommade consiste au mélange d'un bon beurre avec une épice comme le poivre de Cayenne ou de la noix de muscade, un condiment comme de l'ail ou encore du poisson comme de l'anchois , etc . La recette est simple . 

Pilez dans un mortier un des produits repris ci-dessus , ajoutez une pincée de sel et du beurre fin . Pilez encore et passez au tamis fin . Homogénéisez la pâte en la travaillant à le main et le déposer au froid .

Le beurre en pommade rouge ( cette à dire au Cayenne ) servait souvent de base au beurre maître d’hôtel .

LE BEURRE D’ÉCREVISSES .

Préparez un bon bouillon garni de céleris et de grains de poivres concassés , de sel et de beurre en quantité égale de l'eau . Mettez à cuire et couverclez , amenez à ébullition douce de manière à conserver l’arôme , y mettre à cuire des écrevisses châtrées en quantité , après un quart d'heure , passez les écrevisses au pilon dans un mortier , remettez à cuire cette purée en rajoutant du beurre si nécessaire et selon la quantité d'écrevisses ; on fait chauffer le tout et on passe par pression dans un linge fort . On remet cette purée dans la casserole avec un peu d’eau chaude , le beurre revient alors a la surface , on l'écume et on le met à refroidir , on le clarifie alors et il peut être servi tiède , ou on le laisse refroidir et on le travaille en pommade avec des queues d'écrevisses cuites .

On peut remplacer les écrevisses par des crevettes ou du homard .

BEURRE RÔTI A LA LANDAISE OU BEURRE EN BROCHE .

Salez et assaisonnez du beurre avec de la ciboule et cerfeuil hachés , modelez une bille de beurre fin de la façon à en obtenir une de la taille d'un petit œuf, embrochez avec une brochette en bois et la mettre au froid dans la glace de façon à la faire geler  , cassez quatre œufs entiers , battez-les en omelette , préparez de la mie de pain très fine , roulez votre bille de beurre dans vos œufs et saupoudrez de mie de pain , recommencez cette opération jusqu'à l’absorption complète des œufs .

Faites attention à bien boucher les extrémités d'entrées des brochettes .

Mettez alors à la cuisson devant une braise chaude,  ( certains les passaient aussi dans une huile bouillante ) la croûte devient ferme et vous formez une croustade que vous retirez vivement et que vous servez en place du pain pour les huîtres , ou la truite au bleu.

Buvez avec cela du vieux Barsac , mais n 'arrosez pas avec .

D.J. Vuillemot , Grand Dictionnaire de Cuisine , 1873 .

GARNIER ÉDITEUR , 1936 .

Le blond de veau et le jus de veau étaient les bases de la cuisine française du XIX siècle, avec le fond de veau et ces déclinaisons ( la glace et demi-glace ), et permettaient de cuire à blanc .

A.Gogué  en fait le panégyrique dans ses livres de cuisine , les déclarants comme irremplaçables , mais le professionnel jaloux de ces prérogatives , précise que bien peu de personnes qui s'occupent de la cuisine dans les foyers bourgeois sont capables de bien les faire , même certains cuisiniers professionnels ne trouvent pas grâce à ces yeux et emploient des mauvais procédés selon lui , incapables de procéder à cette opération délicate .

L'osmazone de la viande ( terme très à la mode à l'époque dans le milieux soi disant culino-médicale, aujourd'hui oublié ) devait être absolument préservé  , Gogué précise que la confection du jus de veau se compare à la confection d'un café que les artistes routiniers et maladroits , qui confectionnent sans génie jour après jour et sans s'apercevoir de la médiocrité du produit fabriqué , du moment qu'il est bien noir . qu'il est trop brûlé et ainsi carbonisé qu'il a perdu tout son huile et son parfum.

Présent dans toutes les cuisines professionnelles et dans bien des foyers , elle servait à faire surtout des fricassées , blanquettes et toutes autre préparations blanches , aussi bien du poisson , que des viandes blanches .

JUS DE VEAU .

Foncez votre casserole avec des oignons coupés en tranches pour bien garnir tout le fond .

Sur ce lit d'oignons en tranches , ajoutez des bonnes graisses de boeuf ou de mouton et placez dessus quelques parures de lard et vos déchets de viandes , tels que côtelettes , os de veau et jarrets ou de volailles, quelques carottes entières , un bouquet garni , quatre gousses d'ail , six clous de girofle , faites revenir à feux doux sans coloré et mouillez avec du jus de cuisson de veau ou de volaille ou de l'eau si vous n'avez ni l'un ni l'autre.

Laissez cuire doucement sur un coin du fourneau et cela pendant 5 heures ( ne pas oublier de piquer les viandes pour en faire sortir tout les sucs ) en couvrant de façon le plus hermétique possible . Pour vérifier la qualité de votre jus à ce moment la , et cela est d'une importance capitale selon Gogué , il suffit d’incliner votre casserole au dessus d'une assiette et si la graisse qui coule est trouble c'est la preuve que le jus n'est pas assez cuit et qu'il faut le remettre à réduire .

Une fois cette graisse claire obtenue , passez le jus au tamis sur lequel vous aurez placé une serviette , avec précaution et dégraisser .

BLOND DE VEAU.

Après avoir beurré une casserole , la foncer de lames de jambon , d'oignons émincés , de carottes et condimentée de thym , lauriers , de poivre en grains et de clous de girofles en quantité raisonnable .

Appliquez sur cette garniture des os et des débris de noix et de sous-noix de veau ; faites revenir légèrement . Mouillez avec de l'eau , de manière à ce que tout se trouve couvert ; faites bouillir , écumez et laissez cuire à petit feu sur un angle du fourneaux .

Passez le bouillon , le dégraissez et faites réduire de moitié de son volume . Faites cuire à blanc de la farine dans du beurre , en ayant soin de ne pas la laisser roussir . Versez dessus le bouillon et laissez réduire en évitant l'ébullition , dégraissez et passez au tamis .

Remarque - La qualité essentielle du blond de veau est la blancheur . Si l'on désire faire des fricassées ou des blanquettes , etc , ..... on peut se servir du blond de veau pour mouiller ces viandes, poissons , elles n'en seront que plus succulentes et la sauce plus goûteuse .

Cette préparation était selon la diététique de l'époque , hygiénique , légère ??? et bonne pour les malades et les enfants .