Le blog de lacuisinedantandepapyjacques.over-blog.com

Tout le monde connaît aujourd'hui la sauce tartare et le steak tartare , les origines des deux semblent claires , mais est ce la vérité , voyons cela . Commençons par la sauce tartare , au 18e et 19e il existait avant cette sauce , des recettes appelées à la tartare , le poulet tartare, les anguilles tartares , qui en étaient les représentants les plus populaires , les origines de ces plats sont à trouver à l'est de l’Europe , les steppes russes étant très populaires car représentant l'exotisme total pour l’époque , on leur donnât donc le nom de tartare , même si c’est plutôt comme le dit A, FAVRE dans son dictionnaire de cuisine de 1886 " A la Polonaise " que l'on devrait dire . Mais la mode était aux héros de la steppe et cela va donc donner à ce fier peuple un aura culinaire, qui devait bien les surprendre .

On confondait aussi allégrement les tartares et les mongols , tous ces sauvages dans le même sac , cela explique la dérive des noms et recettes .

La recette originale de préparation tartare est simple , il suffit de précuire du poulet ou des anguilles , marinés aux herbes , ou toutes autres viandes ou poissons suffisamment ferme , cela fait , on les passe dans du beurre fondu , puis dans de la chapelure , assaisonnés aux fines herbes et épices diverses , puis d'envelopper la pièce panée dans un papier claire huilé , et de placer ce papier dans un feu de cendre presque éteint, et patientez 10 minutes qu'ils prennent couleur .

Ces plats datent du début du 18e mais ils furent populaires jusqu'à la révolution française et après , car à cette époque le repas à la fourchette était nouveau et en vogue dans les restaurants ( mangé à la fourchette est à l'origine du barbecue moderne , en effet on disposait sur une table divers aliments préparés, comme le poulet tartare ou la pièce bouchère à la tartare , et le convive ou le client les passait dans le feu ou la cendre à sa convenance avec sa fourchette  ) .

La sauce tartare n'est rien d'autre qu'une sorte de sauce moutarde relevée qui accompagne ces recettes et qui en prendra le nom . On préparait cette sauce aussi bien chaude que froide et je vous donne les deux recettes ci-dessous .

Le steak tartare de nos brasseries actuelles est  né à la fin du 19e, durant tout ce siècle la consommation de viande crue va en s’amplifiant , elle était inconcevable au siècle précédent, sauf en cas de disette intense , manger de la viande crue animale était tout simplement inimaginable sans passer pour un sauvage.

Au 19e les médecins et hygiénistes distingués vont petit à petit prôner la consommation de viande crue de boeuf , de cheval ou de mouton , mais pas de porc .  Mangées fraîches , cet à dire quelques heures après son abatage , pour redonner des forces ,  pour soigner la phtisie qui faisait de nombreuses victimes , celle la et bien d’autres maladies de l’époque .

Le plus célèbre médecin prônant cette consommation était un médecin de Saint-Pétersbourg , le docteur Weisse , médecin en chef de l’hôpital des enfants . Il fut le premier vers le milieu du 19e à inaugurer les cures de viande crue ou de chair crue , comme on disait à l'époque .

         ANIMAUX ET VIANDE DE BOUCHERIE 1884 .

Les praticiens français ne tardèrent pas à suivre ( Récamier , de Trouseau , et surtout le Professeur Fuster de Montpellier ) , et le Journal des Animaux et Viande de Boucherie en 1884 , nous apprend que l'on consomme 800 kilos de viande crue de cheval dans les hôpitaux de Paris .

Cette consommation allât crescendo , malgré les risques qu'ils y avaient à consommer de la viande crue en ces périodes d’hygiène incertain et d’épidémie de choléra .

Toutes ces théories sur cette consommation furent synthétisées par le docteur O'FOLLOWEL , dans son livre " Zomothérapie et Viandes Crues " ,1910 ,  c'est dans cette ouvrage qu'apparaît pour la première fois la recette de viande crue hachée puis passée au tamis et assaisonnée de jaunes d'oeufs , de fines herbes et d'épices fines . Il conseille de tartiner cette pâte sur des toasts ( l’ancêtre du toast cannibale, les belges comprendront ) et de les consommer avec du thé,  il propose aussi d'ajouter de la gelée de groseilles ou de la marmelade d'oranges à cette préparation ??????? pour varier le goût .S'ensuivent les recettes de viandes crues au beurre de sardines , les éclairs farcis à la viande crue et le sommet de cette gastronomie du bizarre , la banane farcie à la viande crue , etc ........

Nul part n'apparaît le nom de tartare pour ces préparations, le nom de Pièce Bouchère à la Tartare , date du 18e , les ramasseurs de gibiers qui accompagnaient le Roi Louis XV à la chasse , étaient habillés d'un bonnet de fourrure qui les faisait rassembler aux fiers guerriers de steppes russes et on les surnomma bientôt les Tartares . Cette piétaille était bien sur très mal considérée et crevait de faim , aussi bien souvent ils dissimulaient dans les fourrées du gibier tué par la noble assemblée . Une fois le calme revenu dans la forêt ils s'empressaient de retrouver leurs larcins , de déchirer les chairs des animaux en lanières et de les rouler en boules de les cuire sur des feux de fortunes.

Certains nobles s'apercevant de cela , s’approprièrent cette découpe et cuisson originale et  lancèrent la mode et au moment de la révolution la Pièce de Viande à la Bouchère , cuite à la fourchette , fit fureur .

On peut penser que les deux origines du steak tartare ont finies par se rencontrer et donner notre recette actuelle .

La légende du nom de steak tartare venant des Tartares qui arrachaient des lanières de viande de cheval pour les mettre sous leurs selles , avant de les consommer après quelques heures , me semble complétement farfelue , cette façon de faire était mongole et pas tartare , et la viande ainsi traitée est cuite par le frottement et la chaleur dégagée par le cheval et le cavalier .

TARTARE CHAUDE .

Metteh deux cuillerées de vin blanc dans une casserole posée dans un bain-marie , trois jaunes d'oeufs , deux cuillerées de moutarde forte et un décilitre d'huile , faites chauffer le bain-marie et remuez vivement au fouet le mélange pour l'épaissir . Quand elle est liée , la retirer du feu et ajoutez sel , poivre et un jus de citron ,  ajoutez de la glace de viande pour l'épaissir .

Ajoutez des câpres , des cornichons et des échalotes , le tout hachés . Se sert avec les plats chauds .

TARTARE FROIDE .

Mettez dans un pot en terre deux ou trois échalotes , du cerfeuil , de l'estragon haché très fin , de la moutarde , du sel , du poivre , un filet de vinaigre ; ajoutez de l'huile , en tournant toujours la sauce ; si celle-ci devenait trop épaisse , il fallait ajouter un peu de vinaigre ; si elle est trop salée , on ajoutait de la moutarde et de l'huile ; on fait cette sauce à froid , on sert avec du poisson , de la volaille , des viandes froides .

On ajoutait généralement de la glace de viande dans les sauce destinées aux viandes et volailles

ALEXANDRE DUMAS .

La conclusion concernant les sauces tartares , est qu'elles étaient plus liquides que notre sauce actuelle  .

OYONAISE.

Cette sauce était inspirée de la tartare et plutôt destinée aux gibiers , elle a été crée par A, FAVRE en 1884 pour le mariage d'un ami .

Faire réduire des graines de genièvre dans une goutte de vinaigre . Y ajouter du fumet et de la purée de gibier ; faire réduire à glace et passer au tamis . Faire refroidir en remuant sur glace . D'autre part , faire une sauce mayonnaise en lui ajoutant de la moutarde française , un jus de citron et du poivre blanc moulu .

Mélanger a part égale la mayonnaise et l'appareil réduit , ajouter du cerfeuil et des échalotes hachés . Goûter la sauce oyonnaise , qui doit être de couleur brune , aromatique , un peu relevée .

Ci-dessous des recettes de viandes crues tirées de l'ouvrage du docteur O' FOLLOWEL , il ne précise pas l'origine de la viande crue , boeuf , mouton , cheval .

SANDWICH A LA VIANDE CRUE .

Tartiner d'une couche de viande crue passée au tamis fin des tranches fines de pain de mie grillé .Réunir ces tranches deux à deux , les souder en appuyant et servir aussitôt . Ces sandwiches qui peuvent être servis avec du thé , sont de composition variable . On peut leur ajouter les ingrédients suivant ayant pour atténuer la fadeur de la viande crue ; jaunes d'oeufs , maigre de jambon cuit haché , feuille de cresson haché , gelée de groseille , marmelade d'oranges , etc .

Un sandwich de 10 centimètre carré peur recevoir 30 grammes de viande .

VIANDE CRUE AU BEURRE DE SARDINE .

Mélanger intimement des sardines à l'huile avec leur arête à du beurre frais , puis bien mélanger le tout avec de la viande crue , étendre ensuite sur du pain pour préparer soit des tartines , soit des sandwiches .

BEEFSTEAK AMÉRICAIN .

Dans un plat à œuf , faire fondre du beurre . Quand celui-ci est très chaud , y placer la pulpe de viande agglomérée sous forme de beefsteak , retourner celui-ci aussitôt qu'il a touché le beurre chaud , retirer le plat du feu et servir après avoir recouvert la viande avec un œuf poché .

BANANES A LA VIANDE CRUE .

Par le milieu , suivant sa longueur , une belle banane mûre .

Retirer la pulpe du fruit et la mélanger à parties égales avec de la viande crue et une cuillerée à café de sucre en poudre . Étendre le mélange dans chaque moitié de l’écorce et aromatiser avec du kirsch , cognac , etc .