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12 janvier 2016 2 12 /01 /janvier /2016 22:22

DESSIN SATYRIQUE PARUT DANS UN JOURNAL FRANÇAIS EN 1910, REPRÉSENTANT CE QUE SERA LA CUISINE EN L'AN 2000 , VOUS AVEZ DIT CUISINE MOLÉCULAIRE ????????

 

 

Quoi de meilleur en ces temps froids que de préparer et déguster un bœuf en daube, qui

1913.

redonne des forces aux plus frileux . Cette daube existe depuis la nuit des temps et était appelée par les romains calidus-frigidus, ou chaud et froid en français . Car la bonne nouvelle avec cette recette , est, quelle est aussi bonne froide que chaude, ce préparant aussi avec du mouton, du porc de la volaille ou encore du gibier , et si vous y ajoutiez un bon jarret de veau à la sauce,le jus de cuisson se transformait en gelée , il suffisait alors de hacher la viande et les légumes de mettre ce hachis grossier dans une terrine et de verser dessus ce jus de cuisson passé dans une chausse ( un chinois ) pour obtenir un délicieux chaud-froid ou terrine , après refroidissement de bœuf, porc, volaille ou gibier en gelée. Le mot daube était beaucoup plus populaire dans le temps qu'à notre époque, daube signifiait aussi bien se moquer de quelqu'un ( il se daube sans réserve de ce Comte) , qu'il symbolisait un amour vache si je peux dire ( à Marseille une femme qui daube son amant, lui rend coup par coup ) , mais aussi bien sûr daubé qui comme à notre époque signifie un produit pas très frais.

 

Toute cette déclinaison de ne vient que l'on utilisait en général des viandes âgées et pas de premier choix, pour ne pas diree plus, et que l'on doit battre cette viande avant de l’utilisez .

La base de cette recette est de prendre des gros morceaux de viande ou même une volaille ou un gibier entier , de préférence une viande bien mortifiée et d'un âge certain

 ( faire une daube avec un jeune poulet ou de la viande d'un jeune bovin n'a aucun 

intérêt ), et le but, après l'avoir attendri en la battant de la laisser cuire suffisamment longtemps et à feu doux, pour que la pièce soit tranchable par une cuiller , et conserve bien sûr un goût agréable et puissant ( mais pas faisandé ).Si de nombreuses recettes sont d'origine bourguignonne, ( en rapport avec l'ajout de vin rouge et où vinaigre ) il existe un certain nombre de recettes du midi.

La daube changera de nom vers la fin du XIXe , on lui preferrera le nom boeuf-mode ,mais la daube reviendras en force aprés les années 1950.

 

BRAISSIERE DU CHATEAU ROYAL DE COMPIEGNE , 1845.

 

 

NOIX ET LANGUE DE BŒUF A LA DAUBE PROVENÇALE.

 Lardez après les avoir battu, une noix et une langue de bœuf avec du lard et du jambon cru, placez-les dans une daubière ( récipient en terre destiné a la cuisson de la daube et qui s'apparente à une braisière ronde et mi-plate, avec un couvercle  ), assaisonnez de sel, quatre épices, ajoutez des oignons entiers, carotte entière , laurier , 2 décilitres de vinaigre , couvrez et tenez au frais pendant 24 heures pour les macérer .

Ce temps écoulé,retirez la viande et versez la macération dans un autre plat, enveloppez-les viandes dans de la barde de lard,bridez-les régulièrement avec de la ficelle .Versez dans la daubière 5 à 600.

grammes de lard fondu, ajoutez les pièces de bœuf, placez sur le feu et faite revenir à feu modéré

pendant une demi-heure, en les retournant de temps en temps,mouillez alors avec la marinade , ajoutez 2 gousses d'ail, une écorce d'orange sèche, 2 à 3 litre de vin rouge, quelques

cuillerées d'eau-de-vie, et mouiller avec de l'eau de façon a submergé la viande d'aux moins 5 centimètres. Couvrez avec son couvercle en luttant avec de la pâte ordinaire

 ( action de sceller le couvercle avec de la pâte a sel ) , enfournez dans un four à chaleur moyennement douce et laissez cuire au moins 5 à 6 heure , mettre alors le récipient sur le fourneau, enlevé le couvercle , retournez la viande , ajoutez 5 à 6 tomates coupées en quatre, ainsi qu'un peu de concentré de tomates et laissez réduire à feu doux pendant 2 à 3 heure .Au moment de servir , égouttez les viandes, enleve la ficelle et la barde, enlevé la peau à la langue et tranchez-les en gros tronçons,les disposez sur un plat de serviceentouré des oignons et carottes entières, versez le jus de cuisson en le passant dans un tamis dans une soupière, dégraissez-le et servez avec la viande . Des macaronis assaisonnés de beurre et parmesan et d'un peu de jus de cuisson sont servis en garniture .

CHARLES-YVES COUSIN D'AVALON 1830.

ENSEMBLES DE CASSEROLES DU CHATEAU DE VERSAILLES , 1845 .

 

BŒUF EN DAUBE ET A LA CHOISY.

Prenez une bonne culotte de bœuf, battez et faites-la mariner pendant 2 jours dans la marinade habituelle ( oignon, carotte, vinaigre, épice, bouquet garni ) .

Égouttez-la et piquez de quelques gros lardons et faite-la revenir dans une braisière, garnissez d'oignons et carotte découpées en grosses rondelles, de deux gousses d'ail, un bouquet garni, sel et une pincée de thym et un de gros poivres, ajoutez des morceaux de bardes de lard,mouillez de vin blanc de façons à bien couvrir la viande . Couvrir et laisser cuire à feu très doux après le premier bouillon , pendant 5 à 6 heures. Vérifiez que votre viande est cuitte en plongeant dedans une cuiller, si elle ne rencontre aucune résistance, c'est, quelle est cuite sinon continuez la cuisson autant que nécessaire . Une fois cuite, dresser les légumes sur un plat de service rond, disposer dessus la viande, servez la sauce réduite et dégraissé et passé dans une saucière ,agrémenté de petits oignons entiers glacés.

Si dans cette méthode il y a de l'oignon; et ces pour vous conter une anectode à propos du sens populaire de cette locution  que je vien de décrire la boeuf Choisy . Le comte Jaubert a receuilli cette anecdote . L'empereur Napoleon Ier rentrant un jour aux Tuileries de fort mauvaise humeur , le suisse dit tout bas à son voisin "Il parait qu'il y a de l'oignon " ( cette a dire une ambiance electrique ou orageuse ) . L'empereur qui avait entendu se dirigea ver lui et d'une voix tonitruante "Ebine oui, il y a de l'oignon " Le pauvre malheureux rentra sous terre .

 

 AURICOSTE DE LAZARQUE 1821.

 

Vous l'aurez compris en lisant ces deux recettes , la fabrication est très simple, ils suffisent d'un peu de doigté,de bien choisir les Ingrédients et d'un peu de patience . Les autres recettes de volailles, gibier, mouton en daube,suivent toutes la même méthode, en remplaçant le bœuf par la viande choisie .

DECOR DU SALON DES SAISSONS DE L'HOTEL DE MAITRE DES LANNOY, PIERRE PRUD'HON 1758-1823, PEINTRE BOURGUIGNON.

 

 
 

 

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7 janvier 2015 3 07 /01 /janvier /2015 14:04

 

LA CUISINE , MAURICE DE VLAMINCK 1876-1956 , MUSÉE DES ART MODERNE , PARIS .


Paupiette est un nom qui est une déformation du mot papillote , parce que , à l'origine , on les faisait cuire d'abord en papillote avant de les paner et les colorer au beurre .

La paupiette , appelée aussi jusqu'à la moitié du XVIIIe paupillote , polpiette ou polpette ( dans le nord de la France et en Belgique on appelle la paupiette , Oiseau Sans Tête ) , était une préparation culinaire de haut niveau contrairement à ce qui se passe à notre époque . Appréciée sur les tables de l'élite aussi bien royale qu'impériale , puisqu'on la retrouve au menu d'un dîner de gala donné en l'honneur de l'impératrice Eugénie , elle était aussi bien confectionnée avec de la viande , que du poisson ou des abats , du gibier et même des œufs .

Les paupiettes de merlan et de sole eurent un énorme sucés dans les restaurants gastronomiques ( qui ne s'appelaient pas encore comme cela ) au XIXe .

 http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.fr/2012/04/les-paupiettes-de-poissons.html

SALLE DU RESTAURANT LE PRÉ  CATALAN , PARIS 1926 .


Commençons par ce qui est resté un must de la cuisine bourgeoise : la paupiette de veau qui est devenue dès le XIXe , l'une des façons fétiches des français de retravaillerdes morceaux de viande restant de la veille  .

SALLE DU RESTAURANT MAXIM , PARIS 1926 .


PAUPIETTE DE VEAU .

Hacher un peu de viande restant de la veille , poulet , gibier , boeuf , veau , mouton ou porc  et un peu de jambon si on en a , assaisonner ce hachis cuit au beurre avec un peu de panade de pain , un oignon haché cuit au beurre dans la poêle , un peu de fines herbes et une pointe d'ail , un œuf ou deux , poivre , sel et muscade, bien travailler la farce .

Tailler dans un bon morceau de veau , noix , filet ou rondelle , des tranches minces , les aplatir avec l’abatte mouillé de façon à faire des bandes le plus minces possible , longues de douze ou quinze centimètres et large de cinq à six centimètres ; les saupoudrer , étendre dessus une couche de farce ( voir ci-dessus ) , les rouler sur elle-même ; attacher chaque paupiette avec deux fils , les placer debout dans une casserole ou dans une petite sauteuse préalablement beurrée , faire cuire à four chaud .

Les arroser avec un peu de jus de veau , du bouillon , ou simplement d'un peu d'eau ; les faire cuire de vingt à trente minutes . Les déficeler , les dresser debout sur un plat et arroser de leur jus.

Ce sert aussi avec une sauce italienne ou une sauce piquante aux cornichons, une des recettes préconise aussi de servir avec des fleurs de capucines confites .

Le Cuisinier et le Médecin  , Paris 1855 .

 


PAUPIETTE DE VEAU FRITES ( cuisine de restaurant )

Préparer une farce bien relevée avec les restants de viande froide , un peu de jambon ou de chair à saucisse ; ail , échalote , oignons hachés cuits dans la poêle , quelques œufs et une pointe de piment de Cayenne ; tailler dans un beau morceau de veau des bandes minces , les aplatir avec l'abatte mouillée de façon à former des tanches longues de douze à quinze centimètres et larges de cinq à six centimètres ; coucher la farce dessus , les rouler, les ficeler , les paner en les passant à l’œuf et la chapelure et les plonger huit à dix minutes dans une friture chaude . Ôtez la ficelle et les dresser sur une serviette garnie de persil frit.

Servir une sauce relevée à part , italienne , poivrade piquante ou Robert .

Le dictionnaire de cuisine , Jules Favre ,1885 . 

 

LA MODE ET LA MAISON , MAGAZINE FÉMININ PARISIEN , 1925 .


PAUPIETTE DE VEAU TELLE QU'ON LES FAISAIT AVANT LE XIXe .

Trancher de larges bandes de viande , boeuf , veau , mouton , les recouvrir de tranches de lard  , et sur lesquelles on a étendu une couche de farce de viande faite avec les différentes viandes qu'ils vous restent de la vielle, assaisonnées de bon-goût avec des épices , des fines herbes et ciboules ; on les roules ensuite et on les ficelles , avant des les embrocher , puis on les fait rôtir enveloppées de papier . Quand elles sont cuites , on ôte le papier , on pane , on fait prendre couleur et on les sert avec une sauce piquante .

Tiré du livre de cuisine " Les Dons de Comus " 1755 .

 

SALLE DU RESTAURANT DEL'MONICO , BOULEVARD DE L’OPÉRA , PARIS 1925 .

 

L'autre façon de faire les paupiettes à l'époque , était de remplacer les bandes de veau par des bandes de langue de veau ou des bandes de palais de boeuf , ces deux façons de faire étaient très populaire .


 Une des autre façons de travailler les paupiettes était des les emballer dans de la crépine de porc, à la place de les emballer dans du papier , en voici une des recettes du XVIIIe .

SALLE DU RESTAURANT , LA TOUR D'ARGENT , PARIS 1926 .


LAPEREAUX EN CRÉPINE FAÇON PAUPIETTE .

Ayez deux petits lapereaux tendres , que vous coupez par tronçons , en ôtez les os ; pilez-en les foies que vous mêlez avec du persil , ciboules , champignons , échalotes , le tout haché , ajoutez du basilic en poudre , sel , gros poivre , lard râpé et un peu  d'huile , mélangez bien et ajoutez les tronçons de lapereaux , enveloppez chacun d'eux avec de la crépine et préparez les à la façon des paupiettes en les panant avec de l’œuf et de la mie de pain . Faites cuire à feu doux dans une tourtière.

Se sert avec une sauce italienne  .

 

OMELETTE EN PAUPIETTE AU PARMESAN .

ABATTE OU ABATE .

Cassez dix œufs , assaisonnez de sel , poivre , muscade , battez bien . Hachez cinq ou six gros oignons bien mince . Faites-les cuire dans une poêle avec un peu de graisse de lard , en remuant toujours jusqu'à ce qu'ils soient cuits mais pas coloré .

Mettez-y un peu de blond de veau . Laissez-les mijotez , et les faire réduire en marmelade .

Laissez-les refroidir , mettez un peu de persil haché , un peu de fenouil en poudre et un jaune d’œuf ; lavez et nettoyez une demi-douzaine d'anchois que vous coupez en filets . Faites votre omelette de la largeur de la poêle et fort mince . Dressez-la sur une table , étendez de votre appareil d'oignons dessus. Quand elle est demi-froide , mettez-y  vos filets d'anchois , et roulez votre omelette de la grosseur d'une canne et la coupez en petits morceaux de la longueur d'un pouce .

Vous faites fondre du beurre , dans lequel vous mettez un jaune d’œuf . Vous trempez vos petits morceaux d'omelette dedans et les panez de mie de pain et de parmesan râpé . Faites prendre couleur au four , et servez bien blonde . Chaque morceaux d’omelette doit être déposé sur un croûton de pain rôti et napper de sauce blonde .

INTÉRIEUR D'UNE CUISINE DÉBUT XIXe , MUSÉE DU LOUVRE .






 

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7 juin 2014 6 07 /06 /juin /2014 14:58

FÂCHEUX RÉSULTAT DE LA VIANDE CHEVAL , HONORE DAUMIER , 1856 . ROSENWALD COLLECTION .

 

Tout le monde connaît aujourd'hui la sauce tartare et le steak tartare , les origines des deux semblent claires , mais est ce la vérité , voyons cela . Commençons par la sauce tartare , au 18e et 19e il existait avant cette sauce , des recettes appelées à la tartare , le poulet tartare, les anguilles tartares , qui en étaient les représentants les plus populaires , les origines de ces plats sont à trouver à l'est de l’Europe , les steppes russes étant très populaires car représentant l'exotisme total pour l’époque , on leur donnât donc le nom de tartare , même si c’est plutôt comme le dit A, FAVRE dans son dictionnaire de cuisine de 1886 " A la Polonaise " que l'on devrait dire . Mais la mode était aux héros de la steppe et cela va donc donner à ce fier peuple un aura culinaire, qui devait bien les surprendre .

HACHOIR A VIANDE ALLEMAND 19e

On confondait aussi allégrement les tartares et les mongols , tous ces sauvages dans le même sac , cela explique la dérive des noms et recettes .

La recette originale de préparation tartare est simple , il suffit de précuire du poulet ou des anguilles , marinés aux herbes , ou toutes autres viandes ou poissons suffisamment ferme , cela fait , on les passe dans du beurre fondu , puis dans de la chapelure , assaisonnés aux fines herbes et épices diverses , puis d'envelopper la pièce panée dans un papier claire huilé , et de placer ce papier dans un feu de cendre presque éteint, et patientez 10 minutes qu'ils prennent couleur .

Ces plats datent du début du 18e mais ils furent populaires jusqu'à la révolution française et après , car à cette époque le repas à la fourchette était nouveau et en vogue dans les restaurants ( mangé à la fourchette est à l'origine du barbecue moderne , en effet on disposait sur une table divers aliments préparés, comme le poulet tartare ou la pièce bouchère à la tartare , et le convive ou le client les passait dans le feu ou la cendre à sa convenance avec sa fourchette  ) .

La sauce tartare n'est rien d'autre qu'une sorte de sauce moutarde relevée qui accompagne ces recettes et qui en prendra le nom . On préparait cette sauce aussi bien chaude que froide et je vous donne les deux recettes ci-dessous .

QUEUE DEVANT LA BOUCHERIE ,ÉDOUARD MANET 1870


Le steak tartare de nos brasseries actuelles est  né à la fin du 19e, durant tout ce siècle la consommation de viande crue va en s’amplifiant , elle était inconcevable au siècle précédent, sauf en cas de disette intense , manger de la viande crue animale était tout simplement inimaginable sans passer pour un sauvage.

Au 19e les médecins et hygiénistes distingués vont petit à petit prôner la consommation de viande crue de boeuf , de cheval ou de mouton , mais pas de porc .  Mangées fraîches , cet à dire quelques heures après son abatage , pour redonner des forces ,  pour soigner la phtisie qui faisait de nombreuses victimes , celle la et bien d’autres maladies de l’époque .

Le plus célèbre médecin prônant cette consommation était un médecin de Saint-Pétersbourg , le docteur Weisse , médecin en chef de l’hôpital des enfants . Il fut le premier vers le milieu du 19e à inaugurer les cures de viande crue ou de chair crue , comme on disait à l'époque .

 

         ANIMAUX ET VIANDE DE BOUCHERIE 1884 .



Les praticiens français ne tardèrent pas à suivre ( Récamier , de Trouseau , et surtout le Professeur Fuster de Montpellier ) , et le Journal des Animaux et Viande de Boucherie en 1884 , nous apprend que l'on consomme 800 kilos de viande crue de cheval dans les hôpitaux de Paris .

Cette consommation allât crescendo , malgré les risques qu'ils y avaient à consommer de la viande crue en ces périodes d’hygiène incertain et d’épidémie de choléra .

Toutes ces théories sur cette consommation furent synthétisées par le docteur O'FOLLOWEL , dans son livre " Zomothérapie et Viandes Crues " ,1910 ,  c'est dans cette ouvrage qu'apparaît pour la première fois la recette de viande crue hachée puis passée au tamis et assaisonnée de jaunes d'oeufs , de fines herbes et d'épices fines . Il conseille de tartiner cette pâte sur des toasts ( l’ancêtre du toast cannibale, les belges comprendront ) et de les consommer avec du thé,  il propose aussi d'ajouter de la gelée de groseilles ou de la marmelade d'oranges à cette préparation ??????? pour varier le goût .S'ensuivent les recettes de viandes crues au beurre de sardines , les éclairs farcis à la viande crue et le sommet de cette gastronomie du bizarre , la banane farcie à la viande crue , etc ........


 

HACHOIR A VIANDE EUROPÉEN , 19e

Nul part n'apparaît le nom de tartare pour ces préparations, le nom de Pièce Bouchère à la Tartare , date du 18e , les ramasseurs de gibiers qui accompagnaient le Roi Louis XV à la chasse , étaient habillés d'un bonnet de fourrure qui les faisait rassembler aux fiers guerriers de steppes russes et on les surnomma bientôt les Tartares . Cette piétaille était bien sur très mal considérée et crevait de faim , aussi bien souvent ils dissimulaient dans les fourrées du gibier tué par la noble assemblée . Une fois le calme revenu dans la forêt ils s'empressaient de retrouver leurs larcins , de déchirer les chairs des animaux en lanières et de les rouler en boules de les cuire sur des feux de fortunes.

Certains nobles s'apercevant de cela , s’approprièrent cette découpe et cuisson originale et  lancèrent la mode et au moment de la révolution la Pièce de Viande à la Bouchère , cuite à la fourchette , fit fureur .

On peut penser que les deux origines du steak tartare ont finies par se rencontrer et donner notre recette actuelle .

La légende du nom de steak tartare venant des Tartares qui arrachaient des lanières de viande de cheval pour les mettre sous leurs selles , avant de les consommer après quelques heures , me semble complétement farfelue , cette façon de faire était mongole et pas tartare , et la viande ainsi traitée est cuite par le frottement et la chaleur dégagée par le cheval et le cavalier .


TARTARE CHAUDE .

Metteh deux cuillerées de vin blanc dans une casserole posée dans un bain-marie , trois jaunes d'oeufs , deux cuillerées de moutarde forte et un décilitre d'huile , faites chauffer le bain-marie et remuez vivement au fouet le mélange pour l'épaissir . Quand elle est liée , la retirer du feu et ajoutez sel , poivre et un jus de citron ,  ajoutez de la glace de viande pour l'épaissir .

Ajoutez des câpres , des cornichons et des échalotes , le tout hachés . Se sert avec les plats chauds .


TARTARE FROIDE .

Mettez dans un pot en terre deux ou trois échalotes , du cerfeuil , de l'estragon haché très fin , de la moutarde , du sel , du poivre , un filet de vinaigre ; ajoutez de l'huile , en tournant toujours la sauce ; si celle-ci devenait trop épaisse , il fallait ajouter un peu de vinaigre ; si elle est trop salée , on ajoutait de la moutarde et de l'huile ; on fait cette sauce à froid , on sert avec du poisson , de la volaille , des viandes froides .

On ajoutait généralement de la glace de viande dans les sauce destinées aux viandes et volailles


ALEXANDRE DUMAS .

HACHOIR A VIANDE , USA , 19e .


La conclusion concernant les sauces tartares , est qu'elles étaient plus liquides que notre sauce actuelle  .


OYONAISE.

Cette sauce était inspirée de la tartare et plutôt destinée aux gibiers , elle a été crée par A, FAVRE en 1884 pour le mariage d'un ami .

Faire réduire des graines de genièvre dans une goutte de vinaigre . Y ajouter du fumet et de la purée de gibier ; faire réduire à glace et passer au tamis . Faire refroidir en remuant sur glace . D'autre part , faire une sauce mayonnaise en lui ajoutant de la moutarde française , un jus de citron et du poivre blanc moulu .

Mélanger a part égale la mayonnaise et l'appareil réduit , ajouter du cerfeuil et des échalotes hachés . Goûter la sauce oyonnaise , qui doit être de couleur brune , aromatique , un peu relevée .

HACHOIR A VIANDE USA 19e .


Ci-dessous des recettes de viandes crues tirées de l'ouvrage du docteur O' FOLLOWEL , il ne précise pas l'origine de la viande crue , boeuf , mouton , cheval .

HACHOIR A VIANDE , FRANCE 19e , MUSÉE DE L'HISTOIRE DE LA MÉDECINE , ROUEN .


SANDWICH A LA VIANDE CRUE .

Tartiner d'une couche de viande crue passée au tamis fin des tranches fines de pain de mie grillé .Réunir ces tranches deux à deux , les souder en appuyant et servir aussitôt . Ces sandwiches qui peuvent être servis avec du thé , sont de composition variable . On peut leur ajouter les ingrédients suivant ayant pour atténuer la fadeur de la viande crue ; jaunes d'oeufs , maigre de jambon cuit haché , feuille de cresson haché , gelée de groseille , marmelade d'oranges , etc .

Un sandwich de 10 centimètre carré peur recevoir 30 grammes de viande .


VIANDE CRUE AU BEURRE DE SARDINE .

Mélanger intimement des sardines à l'huile avec leur arête à du beurre frais , puis bien mélanger le tout avec de la viande crue , étendre ensuite sur du pain pour préparer soit des tartines , soit des sandwiches .


BEEFSTEAK AMÉRICAIN .

Dans un plat à œuf , faire fondre du beurre . Quand celui-ci est très chaud , y placer la pulpe de viande agglomérée sous forme de beefsteak , retourner celui-ci aussitôt qu'il a touché le beurre chaud , retirer le plat du feu et servir après avoir recouvert la viande avec un œuf poché .


BANANES A LA VIANDE CRUE .

Par le milieu , suivant sa longueur , une belle banane mûre .

Retirer la pulpe du fruit et la mélanger à parties égales avec de la viande crue et une cuillerée à café de sucre en poudre . Étendre le mélange dans chaque moitié de l’écorce et aromatiser avec du kirsch , cognac , etc . 

UN BOUCHER EN ASIE , CHARLES NOUETTE , 1869-1910 .




 

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26 mai 2014 1 26 /05 /mai /2014 14:25

TRIPERIES , 1905 , DEWSBURY GRANDE BRETAGNE .

 

La tripe était un plat populaire dans le sens qu'elle n 'était mangée que par des gens modestes pour ne pas dire pauvres . La préparation des tripes est connue depuis les grecs et autres romains , dont Pline qui en fait le descriptif . Mais en France c'est surtout Rabelais et son Gargamelle qui en dévoraient des quantités Gargantuesques de Gaudebillaux et qui en seront les meilleurs chantres .

LA LANGUE DE RABELAIS , L.SAINEAN , 1922 .

Comme je le dis en entré ce plat de pauvre n'était pas censé être apprécié des nobles et possédant au siècle passé , le fumet de la tripe étant trop "populaire " pour leurs délicates narines . C'est pour cela que l'on ne trouve pas de recettes de tripes dans les livres de cuisine , dits de qualité , du 19e.

Mais bien dans les livres à destination des narines moins délicates , les classes moyennes et plus pauvres .

Les tripes étaient populaires dans les auberges partout dans le Royaume , produit facile à trouver , facile à préparer pour un cuisinier adroit , pouvant ce réchauffer à volonté , se conservant relativement bien une fois cuites , mais surtout remplissant les estomacs les plus affamés , elles constituaient bien souvent le seul plat disponible dans ces établissements.

Cette popularité n'allait pas sans effet négatif , la fraude de tripes de mouton ou de porc "ajouté "aux tripes de boeuf fait l'objet de l'attention royale , avec des édits dès le 12e siècle .

MANUEL DES BAIGNEURS , RAYMON VICTORIN 1840 .

Assez étonnant aussi pour nous , les tripes étaient considérées comme un aliment sain pour tous , et même conseillées en bain ou en lavement ?????, pour des gens modestes bien sur ( il ne faut pas exagérer ).

 

LA SCIENCE DES BAINS , PARIS 1845 .

 

 

http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.fr/2011/03/les-pieds-et-paquets-la-marseillaise-et.html

Les tripes à la mode de Caen sont les plus connues à notre époque , mais d'autres lui disputaient cette honneur dans le passé , notamment les tripes grillées qui avaient un grand succès et bien sur les Pieds et Paquets provençales , qui datent du 19e et qui sont des tripes de mouton .

 ahttp://fr.wikipedia.org/wiki/Tripes_%C3%A0_la_mode_de_Caen

Le veau semble être le principal fournisseur de tripes du temps de Rabelais et avant , mais dès le 17e , c'est les tripes de boeuf qui vont être utilisées ( on peut cependant penser que la classification boeuf et veau a évolué au fil des siècles ) , on utilisait aussi les tripes de mouton et de porc , mais comme complément au boeuf , rarement seule .

 A la mode de Caen date parait il du 13e , difficile à vérifier bien sur , laissons donc la légende perdurer , en pensant que comme presque toutes les recettes , les tripes à la mode ont certainement plus d'un père et même de mère . Elles ne doivent pas nous faire oublier qu' il existe une autre recette normande qui eu son heure de gloire au 19e , les tripes à la mode de Coutances, qui mériteraient d’être redécouvertes par nos cuisiniers , amateurs ou pros.

LES TRIPES FURENT COPIEUSE , ESTAMPE DE GUSTAVE DORE 1856 .

En voici la recette .

 

GRAS-DOUBLE OU TRIPES A LA MODE DE COUTANCES.

Prenez des tripes ; grattez-les et lavez-les soigneusement à plusieurs eaux , faites-les blanchir et laissez-les dégorgez à l'eau froide pendant vingt-quatre heures en ayant soin de renouvelez l'eau plusieurs fois . Coupez en morceaux de quatre centimètres de largeur sur huit centimètres de longueurs . Posez sur ces bandes des bardes de lard de poitrine moitiés moins grandes ; assaisonnez de sel et gros poivres , muscade et fines herbes hachées . Roulez ces bandes en paupiettes , attachez-les bien et les rangez  dans une marmite de terre dont vous aurez muni le fond d'une assiette renversée ( pour que la cuisson ne touche pas le fond de la casserole ) , foncée de carottes , oignons , un gros bouquet garni , clou de girofle ,  quatre gousses d'ail , quelques bandes de gras de porc et un pied de boeuf ou de veau coupé en gros morceaux  ,mouillez au ras du

 bord avec moitié eau, moitié vin blanc et cidre , assaisonnez de sel et gros poivre . Couvrez le tout avec des bandes de lard ; posez le couvercle du pot de la marmite et fermez hermétiquement avec des ruban de pâtes . Cuire à four doux pendant sept à huit heures .

Une fois les tripes cuites , retirez de la marmite les roulades , placez-les dans des plats de terre ( appelés tripières ) et versez dessus le jus de cuisson réduit de moitié , se sert très chaud .

La marmite doit être proportionnée à la quantité de tripes à faire cuire car elle doit être absolument pleine .

 

SOUPE DE TRIPES .

Cette recette est certainement une des plus vielles recettes européennes , déjà connue par les Romains dans l'antiquité , elle connut de beau jours au 19e en France ou on la connaissait aussi sous son nom Roumain de Oiorba de Schimba .

Faire cuire des tripes , préalablement échaudées et nettoyées , avec un fond blanc à la farine et garnir d'oignons cloutés , de poivre concassé , sel et piment entier et d'un décilitre de vinaigre blanc . Lorsque les tripes sont cuites , les sortir et passez la cuisson dans un linge .

Tailler les tripes en julienne et les mettre dans une casserole avec la cuisson passée . Ajouter un piment ciselé , préparer une liaison de jaunes d'oeufs et de beurre frais dans une soupière et opérer le mélange selon la règle ordinaire .

 

TRIPES DE BŒUF SUR LE GRILL .

La partie la plus consistante de la tripe est la meilleure , quand elle est cuite , blanchie dans un fond blanc à la farine , vous la faites égouttez , vous la taillez en bandes de quatre doigts de largeurs et six doigts de longueurs , vous les badigeonnez de beurre frais fondu avec persil , oignon et un peu d'ail , le tout haché , de sel et de gros poivre , vous enveloppez ces tranches de mie de pain frais et vous faites cuire sur un gril  feu vif .

Puis vous les mangez à la sauce piquante .

A.DUMAS  , 1856 .

 

UN JEUNE HOMME SE BOUCHE LE NEZ EN MARCHANDANT AVEC UNE TRIPIÈRE E ECMAN 17e

 

 

 

 

 

 

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2 mai 2014 5 02 /05 /mai /2014 14:19
LE BOEUF MIRONTON TONTON TONTAINE .

HONORÉ DAUMIER , 1856 , NGA .

Le boeuf mironton ( que l'on orthographie quelque fois miroton ) et certainement une des plus vieilles préparations de boeuf à la française , impossible à dater ou à situer son origine , malgré certain spécialiste qui le date de 1724 et Auvergnat ?????.

En fait cette préparation de restes de boeuf apparaît bien avant cela , et c'est normal car les possibilités de conservation étant limitées dans le passé , on retravaillait tous les restants de repas d'une façon ou d'une autre dans le jour qui suivait leurs consommation , et le boeuf Mironton simple et bon avait la faveur de toutes les classes de la société , même royal .

Il suffit pour sans convaincre de citer la Reine Marie Antoinette qui en partageait la recette avec ses courtisanes et suiveuses dans son charmant cottage de Versailles .

Mais que vient faire le duc de Malborough dans cette recette , rien en fait, on accolât dans sa célèbre ritournelle qui se gaussait des ses capacités militaires , le terme mironton , je pense pour faire rimer les vers de la chanson et rien d'autre . Le mot Mironton et sa déclinaison tonton tontaine fut amplifié par la chanson de Malborough ( voire WIKIPEDIA ) et l'anglophobie en devint à la mode à la fin du 18 ième siècle et dans les trois premiers quarts du 20 ième siècle .

Associé à d'autres hommes célèbres de l'époque , le mironton et la chanson , permettaient de ce moquer des événements ou des situations de l'époque , à noter que sa célébrité amenât même à lancer au milieu du 19 ième Siècle la coiffure à la mironton qui s’inspirait dit on de la célèbre coiffure du Duc .


Pour en revenir à notre boeuf , une des base de sa réussite est la simplicité dans sa préparation et bien sur la qualité des ingrédients .

Je vous donne ci-dessous les deux préparations les plus usitées à l'époque , je vous conseille de vous y tenir car toutes tentatives de sophistications ne vous donneront pas pour cela de meilleurs résultats .

Le mironton peut ce préparer avec toutes les viandes froides , pour exemple pendant le siège de Paris en 1870 , le mironton de cheval fît fureur . Si vous préparez un mironton d'agneau , ajoutez à la cuisson un peu de tomates concentrées et des champignons hachés .

Le terme mironton est rentré dans le langage des cuisiniers et des pâtissiers en désignant une forme de dressage en couronne .

Et pour la bonne bouche en fin de page , le Mironton de pommes de jules Gouffé .

LA JOIE DE LA MAISON , 1896 .


BŒUF EN MIRONTON .

Coupez votre boeuf cuit la veille , en tranches forts fines ; mettez , dans le plat dans lequel vous devez servir , deux cuillerées de jus de cuisson du boeuf , avec de l'oignon , du persil , de la ciboule , des câpres , des anchois , une petite pointe d'ail et d’échalote . Le tout doit être haché très fin , ajoutez-y du sel et du gros poivre ; arrangez dessus vos tranches de boeuf et assaisonnez par dessus comme vous l'avez fait par dessous ; mouillez légèrement de jus ; couvrez votre plat et faites mijoter à feu doux sur le coin d'un fourneau pendant une demi-heure , et servez à courte sauce ( réduite ) .

LA JOIE DE LA MAISON, JOURNAL HEBDOMADAIRE ILLUSTRÉ 1896 .


MIRONTON DE BŒUF BOUILLI.

On prépare le mironton avec les reliefs de boeuf bouilli ; le morceau qui convient le mieux est celui de la culotte . Parez la viande du surplus de graisse , divisez-la en tranches d'un demi-centimètre d’épaisseur ; donnez-leur une forme régulière , rangez-les dans un sautoir pas trop grand .

Émincez 4 à 5 oignons et 2 à 3 échalotes ; mettez-les dans un sautoir avec du beurre , et faites-les revenir de belle couleur , à feu doux , en les retournant souvent ; saupoudrez avec une pincée de farine , mouillez avec un peu de jus ou de bouillon , et aussi un peu de vin blanc ; la sauce doit être assez abondante pour que la viande puisse y baigner ; tournez le liquide jusqu'à ébullition , cuisez 8 à 10 minutes ; la sauce doit rester légère ; si elle manquait de couleur , ajoutez un peu de caramel , versez-la sur les tranches de boeuf . Faites mijoter le boeuf pendant trois quart d'heure sur un feu très-doux . Dressez ensuite les tranches en Mironton et versez la sauce dans le creux ( vers la fin du 19 ème on ajoutait souvent à la fin de la cuisson un peu de moutarde forte délayée avec un verre de vinaigre de vin )

URBAIN DUBOIS 1856.

Ce plat était appelé cuisine de desserte , car il était destiné à être servi sur des dessertes mobiles pour les encas .

MIROTON DE POMMES .

Prenez 7 pommes de calville , coupez-les en deux après épluchages . Faites-les cuire dans du sirop à 20 degrés , égouttez-les sur un tamis , faites -en de la marmelade très-réduite .

Formez un fond de cette marmelade sur un plat à entremets , dressez en mironton (couronne ) sur la marmelade des moitiés de pommes cuites au sirop . Faites une compote de fruits confits , tels que moitiés d'abricots , prunes de reine-claude et grosses gousses ??? de pommes de calville , et des poires que vous faites cuire avec du sirop additionné de carmin liquide pour donner une teinte rose .

Mêlez tous ces fruits dont vous masquez le mironton de pommes , saucez avec du sirop à 30 degrés dans lequel vous mettez du marasquin .

JULES GOUFFÉ 1876

CRISTI.....V'LA UN BŒUF BIEN FAIT ,HONORÉ DAUMIER , 1808-1879 . NGA .


HONORÉ DAUMIER , 1856 , NGA .

LE BOEUF MIRONTON TONTON TONTAINE .
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