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25 janvier 2011 2 25 /01 /janvier /2011 17:32

LEO DELIBES, COPPELIA.

 

 

 

 

-LA SOUPE ÉTAIT LA BASE DE TOUT REPAS ET BIEN SOUVENT POUR LES PLUS PAUVRES , SERVAIT DE REPAS.

LA SOUPE NA PAS BESOIN DE NOM RONFLANTS NI D'APPRÊT SOPHISTIQUÉ; DE LA BONNE ET ANTIQUE SOUPE DE CHEZ NOUS , AUSSI VIEILLE QUE NOS PROVINCES ET NOS CAMPAGNES ELLE-MÊME, ET DONT LA TRADITION S'EST PERPÉTUÉE DANS TOUTES LA FRANCE- A.FAVRE 1895.

 

 

 

-SOUPE À L'OIGNON- La recettes originale de cette soupe est attribué aux rois Stanislas de Pologne qui l'aurait apporter en France ,ce rois et aussi crédité du baba aux rhum et quelques autre recettes moins connue, c'était un rois comme on les aimes.

-Faire revenir en casserole , doucement ,150 gr. d'oignons blancs d'Espagne finement émincées , avec 5 gr. de beurre .

Lorsqu'ils sont bien dorés (très lentement et non à feu vif) , les saupoudre d'une cuillère de farine , laisser encore roussir puis mouiller avec 1 1/5 L d'eau ou de bouillon de poule, et deux verres de bon vin blanc, saler , poivrer et cuire 1 minutes.

Préparer de mince tranches de pains de ménage , parsemées de lames de gruyère et quelques noisettes de beurre de place en place.

 

Verser le potages dessus et couvrir pendant  5 a 6 minutes avant de servir ;

La soupe doit être" passer " en la versant sur le pain , si on veut éliminer les oignons.

On peut également servir cette soupe gratinée . Pour cela il faut utiliser une soupière allant au four sans inconvénient.

Faire la soupe un peu plus épaisse et parsemer du fromages râpé dessus des croûtons poser sur la soupe .La mettre au four bien chaud pour gratiner,poivrée copieusement.

Une  variante s'appelle soupe a l'oignon au lait et consiste a remplacer l'eau par du lait.

La soupe a l'oignon était importante , car elle rappelait surtout consommé dans des moments après-festif, chasse , sortie nocturne ,veillées, etc , et a.Dumas se gros gourmand en parle en se pourléchant les babines dans ces livres .

 


-SOUPE A L'OSEILLE , DITE DE SANTÉ-Cette soupe apparaît dans touts les livres traitant de la cuisine du 19ème et plus tard , elle était considéré comme très bénéfique pour la santé , surtout pour  les effets de l'oseille ,due a l'acide ascorbique contenue dans la plante qui combattait le scorbut très présent a cette époque.

L'oseille bien lavée et ciselée au couteaux , mettez-la dans une casserole ou vous aurez fait fondre gros comme un oeuf de beurre.

Lorsque l'humidité en est toute réduite , mouillez avec de l'eau et laisser cuire ; assaisonnez avec du sel , poivre , muscade.

Au moment de servir , cassez 2 oeufs dans la soupière ; battez les avec quelque cuillères de lait ; ajoutez un morceau de beurre et versez peu a peu la soupe dedans , en bien mélangeant.

 

 

-SOUPE DE POIREAUX À L'OIE - Parez un quart d'oie ( plus selon le nombre des convives ) , mettez-le dans une marmite avec un kilo de poireaux , remplissez d'eau , faites bouillir , écumez , salez et poivrez.

Ajoutez alors :une pincée de quatre épices, une feuille de lauriers , un oignon , trois carotte, deux navets, six ou huit belles pommes de terre ,un céleri vert dont vous réserver les feuilles,et un bouquet de persil avec une branche de thym .

Laissez cuire à feu doux pendant deux heures , retirez les légumes et l'oie.

Avec 5 ou six grosse pommes de terres , faites une purée sur laquelle vous servirez votre oie.

 

Coupez les légumes, retirer du bouillon, en dés , bien égoutter .

Garnissez le fond d'un plat creux avec la purée de pommes de terres et les légumes par dessus, y mettre aussi l'oie que vous avez désossée et dont vous avez enlever la peau , comme elle est bien cuite , elle doit s'effilocher  .

Mouillez avec le bouillon que vous parsemée des feuilles du céleri hachée fin et servez.

PARIS 1881.

 


-SOUPE DE HARICOT AU MOUTON ET JAMBON -Prenez deux livres de mouton ( non désossé)et une livres de jambon dessalé,placez le tout dans une grande marmite avec quatre litres d'eau et un litre (  600 gr ) de haricot blancs.

Ajoutez un bouquet garni , deux oignons et peu de sel à cause du jambon.

Quand tout est cuit au bout de deux heures , retirez le jambon sur un plat ainsi que le mouton et égoutter les bien.

Préparez le bouillon en le passant le tout a l'étamine, découpez votre jambon et votre mouton .en lanières.

Passez la viande sur un grill très chaud , juste pour les marquez , servez le bouillon passé dans une soupière .

au moments de servir , rajouté les lanières de viandes et du cerfeuil hachées en poussière.

 

CETTE RECETTE EST TIRÉ DU LIVRES DE CUISINE DU BARON BRISSE , 1881 PARIS .

COMMENTAIRE DU BARON SUR LA SOUPE .CE PLAT BIEN PRÉPARÉE, -CHER LECTEUR , NE FAITES PAS LA PETITE BOUCHE ,-VAUT TOUTES LES PRÉPARATIONS AUX TRUFFES ET AUTRE PLATS QUI , POUR EN ÊTRE SAVANT N'EN SONT PAS PLUS HYGIÉNIQUE POUR CELA , SACRÉ BARON !!!!

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Published by lacuisinedantandepapyjacques.over-blog.com - dans POTAGES - SOUPES ET CONSOMMÉS
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