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18 avril 2017 2 18 /04 /avril /2017 16:09

 

LA CUISINE DE LA PETITE VILLE ,BARON LEON FREDERIC, 1856-1940, COLLECTION PARTICULIÈRE.

MITRON, TH.RIBOT, MARSEILLE.

Croquettes est un nom générique qui regroupe différentes formes de préparation culinaire avec cependant une constante finale , quelque soit la forme ou les composants, on frit ou on passe à four chaud le produit final pour le rendre croquant , d’où son nom.

On ne connait pas l'origine de cette recette, que l'on retrouve un peut partout dans le monde , on peut supposer que comme la victoire, elle a plus d'un père et créateur.

Il y a cependant une constante, du moins dans le passé, les croquettes étaient souvent destinées à retravailler les restants de la table de la veille.

On fait aussi bien des croquettes sucrées que salées.


CROQUETTES REINEQUET.

Faites autant de crêpes non sucrées que vous désirez avoir de croquettes, mettez à refroidir. D'autres part, faites un petit hachis très léger de champignons, volaille, jambon et truffes que vous lierez à la béchamel, vous étendrez une légère couche de ce hachis sur vos crêpes; passez à l'anglaise ( farine puis blancs d’œufs battus et enfin chapelure ), faites frire au beurre noisette et servez avec une sauce tomate.


CROQUETTES A LA PETPONE.

Cette recette était populaire au XIXe surtout dans les colonies françaises du Maghreb.

Faire cuire des pommes de terre et en faire une purée bien sèche en y intégrant que des jaunes d’œufs, une fois refroidie cette purée ,lui ajouter les restants de viande de mouton ( ou d'agneau ) et les légumes cuits de la veille et couper en salpicon.

Passer à l'anglaise et frire à l'huile d'olives, ce sert avec une sauce piquante .

Recette parue dans l'Oued-Sahel, Algerie 1887.


CROQUETTES GRILLÉES AU CITRON .

Pilez des amandes avec du sucre et du jus de citron, une fois réduit en pâte ferme, mouillez avec des blancs d’œufs et ajouter des zestes de citron confit , de façon à faire que l'on puisse abaisser au rouleau . Laissez reposer la pâte, l'abaisser ensuite et y tailler des bandes de 7 centimètres de largeur. Couchez sur les bandes  une nappe de glace royale forte de 2 millimètres ou des amandes hachées et pralinées et y tailler transversalement des bâtons larges de 2 centimètres . Beurrez et farinez des plaques d'office , sur lesquelles on aligne les croquettes que l'on cuit dans un four de chaleur moyenne.

EN L'AN 2000 , UNE CUISINE , ANONYME 1910, BNF.


GLACE ROYALE OU MERINGUES A LA RUSSE .

Ingrédients : 5OO grs de sucre glace ; 5 blancs d’œufs ; acide acétique 3 gouttes,  https://fr.wikipedia.org/wiki/Acide_ac%C3%A9tique , la cuisine moléculaire moderne n’a rien inventée , et à l'époque les apprentis sorciers étaient plus dangereux qu'à la notre .

Travailler le sucre avec les blancs d’œufs et l'acide; quand la pâte est homogène, on les dresse , de toutes les formes, sur des plaques farinées et on étuve à four doux, couverts de papier . 

Remarque : Cette pâte improprement appelée meringue , n'est autre que de la glace royale et sert

 généralement à la confection des petits fours variés.

Jules Favre, 1889

 

CUISINE DE L’HÔTEL DES INVALIDES, 1895, MAURICE COUTURE, MUSÉE DE L’ARMÉE.









 

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27 octobre 2015 2 27 /10 /octobre /2015 17:16

 

RÉCLAME 1914.

GIOACHINO ROSSINI 1792-1868.

Rossini fût l'un des grands animateurs culturels du XIXe siècle, siècle qui a peut être été le plus éblouissant depuis la création de ce monde. Il fût aussi l'un des plus grands pygmalions de la cuisine de ce siècle, très riche en bouleversement culinaire et alimentaire , mais contrairement à ces dires, il ne mettait jamais la main à la pâte, et laissait ce soin aux cuisiniers.

Les créations originales qui peuvent lui être sans aucun doute attribuées, sont connues , les macaronis, les œufs, la salade de truffes et quelques autres recettes approchantes. Sont livre de cuisine ne fait aucune référence à la seule recette qui lui survécu dans la gloire , je parle du Tournedos Rossini de célèbre mémoire, même à notre époque.

Durant tout le XIXe siècle on connut surtout les fameux macaronis à la Rossini et les détracteurs de l’illustrissime disaient de lui que la seule chose qui comptait pour lui c'était ces fameux macaronis, et point de tournedos .

Et aussi comment comprendre que A.DUMAS dont il fût proche,

 http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.fr/2011/12/les-macaronis-du-maestro-rossini-et.html

ne parle pas du divin Tournedos dans ces célèbres Petits et grands dictionnaires de Cuisine( il n’apparaît que dans les versions réimprimées après la mort de l'écrivain en 1870 ???? ).

L’explication la plus courante de l'invention du Tournedos Rossini est la suivante,Rossini dînant dans un de ces restaurants favoris à Paris vers 1860, Casimir Moisson , chef du-dit établissement, ( je pense que cette recette doit tout à un maitre-d'hotel , puisque terminée en salle, et pas par un cuisinier ) la Maison Dorée, boulevard des Italiens à Paris, créa la recette en son honneur et en profita pour dénommer Tournedos cette pièce de viande , car il tournait le dos aux convives pour qu'il ne devine pas les ingrédients de la recette. Donc l’explication donnée du nom Tournedos est fausse,comme je l'explique déja dans un précédent blog

http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.fr/2011/03/le-tournedos-ou-les-tourne-dos.html .

Mais pour la recette en elle-même, les doutent aussi sont permis, le nom et la recette ne va apparaître que vers la fin du siècle dans les livres traitants de cuisine, ainsi que dans dans les journaux et autres périodiques, mais aussi sur les cartes des restaurants, rien avant cela. Je veux bien que la circulation de la bonne idée d'un chef était plus longue qu' à notre époque, mais trente ans pour celle-la, cela me semble énorme.

LE RESTAURANT LA MAISON DORÉE .

Surtout pour une préparation aussi vendeuse . Les autres explications sont elles aussi sujettes à caution, Carême aurait crée la recette, cela ne ressemble absolument pas à sa cuisine et de plus, il est mort en 1830 bien avant la consécration de Rossini à Paris, d'autres ont essayé de s’attribuer le mérite, sans être plus convaincant, comme le Docteur Voiron , un temps directeur de l'opéra de Paris en 1850, et surtout célèbre pour ces agapes dans son château de La Tuilerie, à coté de Paris, et aussi paraît il, amant de la tragédienne Rachel, qui elle aussi eu droit à une création culinaire le Tournedos Rachel.

Tout cela pour vous dire que les grands succès ont toujours beaucoup de pères, réels ou imaginaires, et que bien malin qui peut dire, qui à vraiment inventé le tournedos Rossini du vivant ou après la mort du compositeur.

LE DOCTEUR VOIRON.

Je profite de ma lancé sur Rossini, pour vous donner, quelques recettes qui peuvent, sans nul doute lui devoir une implication personnelle sans conteste.

La gloire du Tournedos Rossini, était telle au début du XX siècle, que l'on baptisât souvent du nom du compositeur, toutes sortes de préparations ou entrer des truffes, du foie gras et du Madère .

Quelques fois pour des recettes assez médiocres, il faut le dire.

Ci-dessous une des premières recettes de Tournedos Rossini, parue en 1907, dans le Guide rationnel des malades et des bien portants, tout un programme. Ce livre était un des premiers , traitant de l’alimentation sous une forme que l'on peut qualifié de médicale moderne, même si il ferait beaucoup sourire les diététiciens modernes. Je pense que ces la plus proche de l'idée que l'on ce fait du Rossini.

 

TOURNE-DOS ROSSINI. 

Admiré le tourne-dos en deux mots, cela fait plus chic.

Pour six personnes; six tranches de filet d'environ 100 grammes chacune, 200 grammes de truffes, 300 grammes de foie gras, 40 grammes de glace de viande, un grand verre de Madère, six tranches de pain de mie rassis, 50 grammes de beurre, deux cuillerées d'huile d'olive, trois cuillerées de lait, citron, poivre et sel.

Nettoyer les truffes, les couper en tranches, puis les faire bouillir cinq minutes dans le Madère et un peu de bouillon blanc avec du sel et du poivre.

Découper le foie en six tranches, les fariner. Mettre dans un sautoir la moitié de beurre et d'huile, y jeter une fois chaude , les tranches de foie gras dans un aller retour, les retirer sur une assiette et tenir au chaud. Dorer les tranches de pain taillées en forme de cœur et les poser à coté des tranches de foie .

Saisir la viande dans le même sautoir et cela pendant trois minutes de chaque cotés et les enlever.

Dégraisser la sautoir et puis le déglacer avec la cuisson des truffes, ajouter la glace de viande.

Laisser réduire cinq minutes, lier avec le reste du beurre et le jus de citron.

Dresser sur un plat, sur chaque croûton une tranche de viande surmonté d'une tranche de foie gras et enfin une tranche de truffe, glacer à four très chaud quelques secondes, puis napper de la sauce réduite et servir de suite.

AUGUSTA MOLL-WEIS 1863-1946 .

RÉCLAME DANS LE JOURNAL PARIS-SOIR 1937.

 

LES ŒUFS EN NEIGE A LA ROSSINI.

Prendre 12 œufs, dont vous séparez les blancs des jaunes , en mettant de coté chaque jaune d’œuf individuellement.

Battre en neige les blancs,vous assaisonnez de sel et de poivre Cayenne,les verser dans un plat beurré allant au four et les saupoudrer de parmesan râpé; puis vous disposez à sa surface, à une certaine distance les uns des autres , les jaunes d’œufs . Saupoudrer de parmesan, disposer quelques noix de beurre de-ci,de-la et enfourner durant quelques minutes dans un four chaud . Attendre que le blanc soit cuit sur le dessus et une fois cuit , retirer du four.

Au moment de servir,vous  arrosez d'une crème douce réduite et tiède; c'est ce que l'on appelle des oeufs à la Rossini .

GRAND DICTIONNAIRE DE CUISINE , A.DUMAS, 1873.

 

POTAGE A LA ROSSINI.

4 litres de velouté de volaille léger lié avec une liaison au beurre de foie gras ( 200 grammes de foie gras poché, 50 grammes de truffes crues, le tout pilé avec 200 grammes de beurre fin, passé aux tamis).

Garniture; 2 cuillerées de quenelles de foie gras en forme de bouton et 2 cuillerées de truffes râpées .

PRÉPARATION DU FOIE GRAS EN ALSACE, DÉBUT XXe.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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14 mars 2014 5 14 /03 /mars /2014 18:00

LA SALLE A MANGER DE LA PRINCESSE MATHILDE , SÉBASTIEN GIRAUD , 1819-1892, MUSÉE DE COMPIÈGNE .

 

Les rôties viennent de loin , on  trouve des recettes aux XIV ET XV Siècles dans les livres de cuisine

1830.

D'origine incertaine, je suppose que l'explication du nom est on ne peut plus simple , les tranches de pain rôties qui en sont la base ont données leurs noms à la recette, .

Pendant les repas de galas et autres banquets et de grandes tailles, les rôties étaient servis en fin de repas , tard dans la soirée . Ils servaient d'amuse-bouche pour les longues soirées qui suivaient en générales ces agapes et autres bals , très en vogue au XVII , XVIII ET XIX .

Les tranches de pains blondies au beurre servaient aussi dans des repas moins cérémonieux et à toutes les classes de la société . Ils servaient avant tout à  consommer les restes des repas des jours précédents, on prenait les restes de viande, gibier, ou de poisson ou autre légumes , que l'on hachait finement , assaisonnés et liés aux œufs, et puis l'on prenait cette farce pour en garnir des grosses tranches de pains rôties uniquement au beurre et l'on passait le tout au four , puis à la pelle rouge ( ancêtre de la salamandre , elle consistait en une petite pelle de cuivre en général, chauffée à blanc puis passée au dessus du plat à gratiner pour dorer le dessus , il existe aussi des recettes du XV ou l'on passe de la cendre de bois sur le dessus ), avant de servir tel quel ou accompagnées d'une garniture légère .

La mode des rôties qui connut son apogée durant le siècle de Dumas , disparut vers la fin du XIX , les rôties furent alors recyclés coupés en quatre en amuse bouche d'avant repas , ou pour faire plus snob pour cette fin d'époque très russophile , en zakouski .

On pouvait faire cette préparation avec absolument tout , mais les recettes favorites comprenaient en général des rognons de toutes provenances ou encore de légumes . Les rognons de chapon étaient le haut du panier pour les gastronomes , mais on trouve aussi du rognon de cerf , de lièvre ou encore marcassin . 

Ils faut dire que la chasse était un passe-temps national et pour beaucoup une nécessité alimentaire .


RÔTIES DE ROGNONS DE CHAPON.

On coupe de grosses tranches ( deux doigts ) de pain mie , et on met dessus une farce de rognons de chapon cuit avec le chapon à la broche , qu'on hache avec la graisse du chapon , du persil , ciboule , une échalote , sel et poivre ; on lie le tout de quatre jaunes d'oeufs fouettés ; on met cette farce sur les rôties ; on unit le dessus avec un couteau trempé dans de l’œuf battu ; on pane avec de la mie de pain , et on fait cuire à four au feu dessus et dessous , passer ensuite à la pelle rouge et servir avec une petite sauce claire composée d'une réduction de fond de volailles et de Madère , montée au beurre , le tout un peu relevé au poivre de Cayenne

ayenne .

 

INTÉRIEUR , APRÈS DINER , 1868 , CLAUDE MONET , COLLECTION PAUL MELLON .


RÔTIES DE CONCOMBRES .

Coupez des concombres en dés faites les mariner une heure avec sel , poivre , vinaigre , pressez les ensuite et passez les avec un morceau de beurre à la poêle , ajoutez ciboule et persil hachés , mouillez légèrement de bouillon de volaille , faites réduire , liez le tout en ragoût avec trois jaunes d'oeufs et laissez refroidir , mettez encore deux jaunes d'oeufs , étendez les concombres sur des grosses tranches de pain frit au beurre, unissez le dessus avec un œuf battu , panez le à la mie de pain , faites frire de belle couleur au four et servez avec une essence ( sauce à base de réduction en essence de légumes ou de volailles ) .


Comme vous le voyez faire des rôties n'est pas compliqué,  et l'on peut ce demander

 pourquoi cette préparation est tombée en désuétude , seule peut être le croque monsieur et les cheese-toast en sont les héritiers .

REPAS AU JARDIN , 1896 , EDOUARD VUILLARD , COLLECTION CHESTER DALE .


LE WELSH-RABBIT OU LAPIN GALLOIS.

UN ANGLOPHOBE AVANT L'HEURE.

L'origine du nom de Welsh -Rabbit  est contesté , vous l'aurez deviné , je vous donne ci-contre l'explication de jule Favre dans son dictionnaire de cuisine de 1895 et je vous rappelle que en France on à le chapon gascon qui lui aussi à un nom un peu péjoratif , et qui date de la même époque .

Les deux régions ont en commun d’être pauvres et fières et snobées par leurs puissants voisins. 

 

http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.fr/2012/10/galimafree-et-autres-recettes-basque.html.


Coupez en petits dés du fromage de Gloucester ou de Chester , les mettre dans une petite casserole  avec un peu de bière de Ale, ajoutez une cuillère de moutarde anglaise et assaisonnez de sel et de poivre et une pointe de piment rouge en poudre , faites chauffer la fondue sur un feu doux , la remuer .

Prenez de grosses tranches de pain que vous faites rôtir au beurre , et y coulez dessus une forte couche de fondue , passez les tranches à four rouge et servez chaud et gratinez .

Il existe deux variantes , la première on remplace la bière par de la crème et la deuxième on ajoute des jaunes d'oeufs au fromage une fois fondus .

Le Welsh-Rabbit est toujours à notre époque populaire dans sa contrée d'origine et dans les pays anglo-saxon qui sont restés royalistes , et aussi dans le nord de la France ou une version locale est délicieuse , elle remplace le fromage d'origine par du Maroille , et pour terminer elle l'était aussi populaire en Europe.

NOTRE SALLE A MANGER , 1911, MARC CHAGALL , MUSÉE POMPIDOU .



 

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17 septembre 2013 2 17 /09 /septembre /2013 14:38

 

 

LE REPAS , PAUL GAUGUIN , 1848-1903.

LE MANUEL DE L'ÉPICIER , LÉON ARNOU , PARIS 1904 .

 Le sagoutier qui donne le sagou est originaire de l’Asie et de l’Océanie, ce palmier de grande taille est assez commun dans ces pays . Apparu vers le milieux du XVIIIe  siècle en Europe , le sagou est la moelle si l'on peut dire de l’arbre .

Connaissant un certain succès dans les milieux aisés, il côtoyait le tapioca, l'arrow root et le salep ( farine séchée  du bulbe de certaines orchidées ) dans la recette dite exotique de l'époque ( ce siècle fut très exotique, surtout pour les arts, mais aussi dans la vie de tous les jours et l'apothéose fut l'exposition universelle de Paris de la fin du siècle).

Son rayonnement dans la cuisine française dura jusqu'au début du XXe siècle et peu à peu il  faut certainement à ces qualités gustatives trop discrètes .

Bien sûr on trouvait comme à tous les produits exotiques, des qualités médicinales, bien sûr aphrodisiaques, mais aussi antidiurétiques, on est pourtant passé à l'époque à côté de sa principale qualité qui nous intéresse encore beaucoup aujourd'hui, son absence de graisses, protéines, vitamines ou minéraux, autrement dit cet un aliment parfait pour les régimes et lorsque l'on va sur les forums d’internet dédiés aux régimes, la recherche du sagou tourne souvent à la recherche du Graal, car malheureusement il ne trouve pratiquement pas en Europe ou alors sous forme de perle dont la teneur en sagou est on ne peut plus suspecte . À noter que les Japonais fabriquent un faux sagou .

On trouvait principalement le sagou sous forme de farine comme l'arrow root ou entier sous forme de petits pains .

Tout cela ne doit pas vous faire délaisser le sagou car son goût légèrement fade et poivré, donne un goût particulier mais agréable, ainsi que sa texture qui procure une liaison très moelleuse ( comme l'arrow root, ) et cela valorise les plats préparés avec le sagou .

On ajoutait aussi le sagou telle quelle dans certains mijotés comme le Pot au feu à la mode Raspail .

 http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.fr/2012/11/le-pot-au-feu-un-monument-francais.html

 

On se servait du sagou aussi et surtout pour lier les potages, soupes et autres sauces allemande et espagnole très en vogue aux XIXe siècle .
À noter que la recette ci-dessous peut être aussi bien salée que sucrée .
 

POUDING DE SAGOU.
Faire tomber en pluie 200 grammes de sagou blanc dans 7 décilitres de lait en ébullition, laissez-le cuire à feu très doux pendant vingt-cinq minutes et incorporez-lui 200 grammes de sucre, ce qui ramollit sensiblement ; laissez-lui reprendre du corps et versez-le dans une terrine ; ajoutez 150 grammes de beurre fin, un peu de zeste de citron , Orange, et de l'eau d'oranger et 100 grammes de pistaches pilées avec un œuf et passez au tamis ; lorsque le tout est bien incorporé, ajoutez peu à peu 8 jaunes d'oeufs frais et 3 blancs fouettés en neige ; versez cet appareil dans un moule beurré et fariné ; cuisez-le dans une casserole d'eau bouillante que vous placez à la bouche du four sans lui faire prendre l'ébullition ; quarante à cinquante minutes après le pouding doit être raffermi ; démoulez sur un plat et arrosez d’une sauce bischof .

 GRAND LIVRE DES PÂTISSIERS ET CONFISEURS , 1896 , U. DUBOIS


 

POTAGE DE SAGOU AU VIN DE BORDEAUX .
Blanchissez le sagou à l'eau pendant quelques minutes, enlevez l'eau et mettez à sa place du bouillon de poule , ajoutez quelques grains de sel et du sucre selon le goût . Laissez cuire à feu doux pendant au moins vingt minutes, quand il est cuit à point, chauffez un litre et demi de bons vins rouges de Bordeaux presque ébullition, détendez le sagou avec le vin de Bordeaux chaud et terminer selon votre goût soit avec de la cannelle et de la cassonade, soit avec du curry et du macis râpé.

 

 

SAGOU À L'ESPAGNOLE .
Vous laverez le sagou râpé, le ferez cuire dans un consommé de volaille jusqu'à ce qu'il forme une gelée ; vous aurez préparé une purée de gibier, que vous tiendrez bouillante au bain-marie . Au moment de servir vous mêlez votre sagou avec votre purée ; si votre potage est trop épais, vous le mouillerez avec un peu de consommé de volaille et de glace de viande .

GROUP OF SAGO-YIELDING CYCADS IN THE BOTANIC GARDEN AT RIO DE JANEIRO , MARIANNE NORTH 1830-1890



















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12 septembre 2013 4 12 /09 /septembre /2013 14:36

 

FIN DU XIX SIÈCLE .

 

 Épigramme mais direz-vous , qu'est-ce que cela vient faire en cuisine, la définition du dictionnaire dit ceci "petit poème se terminant de façon piquante ", ce genre littéraire dont l'origine remonte à l'antiquité, connu un grand succès dès le 15 siècle jusqu'à la fin du 19 siècle .

Aussi sachant cela quel ?? rapport avec la cuisine, Joseph Favre dans son dictionnaire de cuisine de la fin du 19ème relate l’anecdote suivante qui explique la relation entre les deux genres .

 

 

Une jeune marquise du siècle dernier ( 19ème), recevait beaucoup chez elle une nombreuse compagnie, elle était d'une beauté ravissante, mais très ignorante sur la valeur des mots . Or, pendant l'une de ses réceptions habituelle, se trouvaient un nombre d'officiers du régiment de Choiseul-Cavalerie ( 17e). Plusieurs lui racontèrent qu'ils avaient dîné la veille chez le comte de Vaudreuil ( 17e ), lequel les avait en outre régalé d'excellente épigramme .

À ces mots, la marquise sonne et fait appeler son cuisinier devant tout le monde.

Michelet, lui dit-elle, il me faut pour demain à mon dîner, un plat d'épigramme .

Celui-ci salue respectueusement et se retire.

ACHILLE OZZANE , POETE ET CUISINIER.

Michelet, Génie culinaire approfondi, artiste même, fut surpris au premier abord, car il n'avait jamais entendu prononcer ce mot dans les annales de la cuisine . Il fait des recherches, s'informe, réclame le secours de ses amis qui tous partagent son ignorance à ce sujet .

La journée se passa, ainsi que la nuit, dans une perplexité qui mit son génie à la torture ; ce ne fut que le matin qu'il trouva la solution, en se rappelant qu'il avait des côtelettes d'agneau à servir au dîner . Faire braiser les poitrines, retirer les os, les distribuer en petits fragments, puis paner et frire ; alors servir sur un même plat, alterner avec les côtelettes en joignant une garniture, fut un problème résolu .

Au dîner, se trouvait une partie des officiers de la veille . Le maître d’hôtel, en présentant le mets aux convives, qui lui  Demandait ce qu'il servait, répondit avec sang-froid épigramme d'agneau à la Michelet .Tout le monde rit aux larmes du quiproquo de la marquise ; on ne pouvait plus servir de diner sans épigrammes . Voilà comment une charmante marquise, allié d'un cuisinier habile, se sont faits tous deux , sans s'en douter, inventeurs d'un mets nouveau qui durant le siècle fit le bonheur des gourmets .

MONSIEUR DE LA VARENNE . 1654.

 

Difficile de dire si cette version de Favre sur la création de la recette de l’épigramme est réelle ou plus proche d'une pochade entre gens du monde . Tout ce que je peux dire c'est que durant le 19 siècle, cette version plus ou moins édulcorée où la marquise se changeait en baron ou autre personnage important et inculte, parcourut le monde de la gastronomie.

LE CUISINIER FRANÇOIS , 1654.

La première fois où une recette d'épigramme apparue dans un livre de cuisine c'est dans " Le cuisinier François " de Monsieur de la Varenne en 1665 et c'est une recette de jarret de veau qui n'a rien à voir avec les recettes d'agneau qui apparurent plus tard .

 Aussi on peut se demander si toutes ces légendes sur la création de la recette ne sont pas pure invention et que le mot épigramme, sa définition ( piquante) et les succès des épigrammes dans la littérature du 16 et 17, n’ont tout simplement pas inspiré un cuisinier ou un prince du goût qui lança le mot dans la gastronomie, avec succès, à vous de juger.

Pour commencer la recette originale de Michelet, qui est la seule reconnue selon Favre, nous verrons plus loin qu'ils y en avaient plusieurs autres qui jettent un trouble sur l'authenticité de l'originale du cuisinier de la marquise .

L'ART DE DINER EN VILLE , PARIS 1853 , CHARLES JOSEPH COLNET DU RAVEL .

 

ÉPIGRAMME D'AGNEAU À LA MICHELET .

Se procurer un devant d'agneau, lever les épaules , désosser le collet . Séparer les deux poitrines par les vertèbres en laissant la noix des côtelettes avec la poitrine . Faire cuire les poitrines dans un fond relevé ; les désosser, les assaisonner chaudes et les mettre sous une planche dans une légère pression . Le lendemain, les dégraisser, les tailler en triangle rectangle ; les passer à l'oeuf et à la chapelure ; les déposer dans un sautoir beurré . d'autre part faire une blanquette avec le collet et les épaules .

Faire rissoler les épigrammes ; dresser les épigrammes en couronne et mettre au centre la blanquette d'agneau .

DÉBUT DU XX SIÈCLE .

 

ÉPIGRAMME DE VOLAILLE A LA TOULOUSAINE.

Après avoir vidé et flambé 4 poulets, levez les filets, parez-les courts et marquez-les dans un sautoir ; faites-les sauter à moitié et laissez-les refroidir . Bigarrez ( marquer et colorer)les filets mignons , placez-les dans un autre sautoir beurré, en leur donnant la forme d'anneaux ; couvrez-les d'un papier beurré et tenez-les au frais . Levez aussi les cuisses, auxquelles vous laissez adhérer une partie des peaux des reins et de l'estomac, désossez-les et laissez à chacune , l'os de la patte coupée à l'articulation de la jambe ; aplatissez les chairs avec la batte, élargissez la peau et placez au milieu de chaque cuisse gros comme une noix de farce mêlée avec de la truffe et jambon coupé en dés ; faufilez les contours de la peau avec une aiguille et du gros fil, serrez-les de manière que les chairs se trouvent maintenues par les peaux et prennent la forme d'un jambonneau . les cuisses ainsi préparées, faites-les poêler dans une casserole entre deux bandes de lard ; lorsqu’elles seront tendres au toucher, égouttez-les sur un petit plafond ( plaque à rôtir ) et faites-les refroidir sous presse . pendant ce temps, parez les filets de volailles déjà cuits, pour leur donner la forme d'une côtelette ; piquez au bout de chacun un petit os de patte ou d'aile de volaille ; masquez-les avec une duxelles bien réduite , et laissez-les refroidir pour les paner ensuite une fois sur la sauce et une fois sur l’œuf ; débridez et parez les cuisses en leur donnant la même forme qu'aux filets ; roulez-les dans un peu de glace de viande fondue avec du beurre et faites griller à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient chaudes à fond ; faites frire les filets panés et sauter les filets mignons ; cela fait ;, dressez les cuisses et les filets panés en couronne sur le bord d'une croustade très-basse , en mettant alternativement 2 cuisses et 2 filets . Envoyez bien chaud. 

URBAIN DUBOIS , LA CUISINE CLASSIQUE , 1856.


ÉPIGRAMME DE FILETS DE MERLAN À LA RISTORI .

Levez les filets de 6 beaux merlans , retirez-en les peaux et parez-les de la grosseur d'un beau filet de volaille ; trempez-les à mesure dans des oeufs battus avec sel et muscade ; sablez-les avec des truffes blanches du Piémont hachées très fin ; égalisez-les avec une lame de couteau et marquez-les dans un sautoir beurré . Avec les parures des filets , faites une farce à quenelles au beurre d'écrevisse ; moulez 12 boudins de la même forme que les filets ( avec la farce à quenelles ) , mais un peu plus petits , faites-les pocher et refroidir pour les masquer ensuite avec une allemande ( fond de veau lié au roux ) à purée de champignons ; panez-les une fois sur la sauce et une fois à l’œuf .

Dix minutes avant de servir , faites sauter doucement les filets aux truffes et frire ceux panés , Vous aurez collé un croûton de pain frit au milieu d'un plat d'entrer ; cachez-le sous une garniture de queues de crevettes et piquez dessus 4 hâtelets préparés comme celui représenté sous le n° 25 ; dressez les filets autour ; piquez au bout de chacun une queue d'écrevisse , ornez d’une petite papillote ; servez à part une sauce suprême  travaillée à l'essence de champignon et finie avec du beurre de crevettes

ÉMILE BERNARD , 1826-1897 .


Comme vous le constaterez ils y a peu de point communs entre ces trois recettes d'épigrammes à part le faites de lever les chairs des os ou des arêtes ou encore d’aplatir et de reconstituer la forme de l'agneau ou d'un boudin ou jambonneau . Ces recettes étaient considérées comme de la cuisine de grande maison et à voir la complexité des préparations on comprend bien cela .

DÉBUT XX SIÈCLE .








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4 septembre 2013 3 04 /09 /septembre /2013 09:03

 

 

 

TROIS POLICHINELLES PRÉPARANT LA POLENTA , GEORG SCHMIDT 1712-1775.

La pouleinte qu'est-ce que c'est que cela me direz-vous, rien de plus que la version francisée de la polenta Italienne. Connue depuis le XVI siècle la farine de maïs va connaître rapidement un succès populaire en Italie, bien vite elle va aussi se faire connaître en France, mais de façon plus discrète .

Les régions de production du mais, surtout la Bourgogne, vont cependant utiliser la farine de maïs pour fabriquer des "Gaude " ou des "Milliasse " sorte de beignet à base de farine de maïs et de la pouleinte.

Contrairement à ce que l'on pourrait croire la polenta n'est pas née avec la farine de maïs au XVI siècle, mais bien avant car on retrouve sa trace dans l'antiquité, seulement avant le maïs , elle était à base de farine d'orge .

Orthographié aussi en France poulinte par Balzac dans un de c'est roman où poulainte par Dumas dans son dictionnaire de cuisine, elle servait de base à bien des entremets à l'époque .

Cette volonté de franciser les noms étrangers, vient d'une part d'une méconnaissance des langues et aussi d'une sorte de chauvinisme à s’approprier les recettes non Françaises .

 

Je vous donne ci-dessous des recettes aussi bien salées que sucrées, dont certaines tirées de la rubrique gastronomique du célèbre baron Brice, qui paraissait dans le journal "Le Figaro " vers les années 1860-1870 .


RECETTES DE POULEINTES SALÉES


POULEINTE AU JUS , A LA BORDELAISE .

ÉTUVE MOBILE DE TABLE 1889..

Faîtes bouillir un litre d'eau avec une pincée de sel ; retirez sur le côté du feu ; ajoutez 50 grammes de beurre, et laissez tomber en pluie, dans le liquide, de la semoule de maïs fraîche, de belle couleur, en ayant soin de tourner avec une cuillère à l'endroit où tombe la semoule : la bouillie doit être légère, cuisez-la pendant 20 minutes sur un coin du fourneau en remuant souvent, elle doit alors avoir la consistance d'une purée coulante .

Retirez du feu ; prenez-la avec une cuillère, et dressez-la par couches dans un plat creux , en saupoudrant chaque couche avec du parmesan et en arrosant d'un bon jus de veau bien réduit en glace, mêlez de quelques cuillerées de bon vin de bordeaux et de noisettes de beurre .

Terminez par en saupoudrant le dessus d'une grosse couche de parmesan et de noisettes de beurre, passez à four chaud pour colorer le fromage et servez aussitôt .

 

SUBRICS DE POULEINTE EN HORS-D’ŒUVRE.

Avec 200 grammes de semoule de maïs bien fraîche et de l'eau, préparez une bouillie de pouleinte, quand elle est cuite et liée à point, retirez-la du feu ; incorporez-lui 100 grammes. de beurre et 100 grammes de fromage de Comté râpé .

Prenez-la avec une cuillère de table , et faîtes-là tomber en couche mince et ronde de la taille d'une soucoupe sur une plaque mouillée ; posez aussitôt sur le centre une petite cuillerée de fromage râpé, emmenthal ou comté, et couvrez avec une fine couche de pouleinte chaude .

Laissez refroidir, égalisez ensuite les ronds, en les coupant avec un coupe-pâte ; trempez-les dans des œufs battus, panez à la chapelure fine et faîtes frire .

 

SURTOUT DE POULEINTE À LA MILANAISE .

Faire bouillir un litre et demi d'eau, avec quelques grains de sel ; le retirer sur le côté du

ÉTUVE DE CUISINE 1880.

feu, lui incorporer 4 à 500 grammes de semoule de  maïs, jaune et fraîche, odorante, en la laissant tomber en pluie . Cuire la bouillie jusqu'à ce qu'elle soit serrée ; lui incorporer alors un bon morceau de beurre, la verser dans un moule à timbale beurré, couvrir le dessus de l'appareil avec un papier beurré, le laissez refroidir pendant 4 à 5 heures .

Trempez ensuite le moule à l'eau chaude, et démoulez le pain ; essuyez l'intérieur du moule, le beurrer de nouveau . Passez le pain de pouleinte au blanc d'oeuf et puis le paner ; dorez le au four chaud et le remettre dans le moule ; le vider alors par le dessus sans l'abîmer, à l'aide d'un couteau et d'une cuillère, de façon à ne laisser, autour et au fond, qu'une épaisseur d'un centimètre , mais en ayant soin d'enlever et de conserver le rond de pâte du dessus coupé .

Garnir l'intérieur avec un ragoût  composé de ris de veau ou d'agneau, de foies de volailles, de champignons et de petites quenelles pochées, le tout cuit et lié avec une réduction de crème et de cognac ; fermez l'ouverture avec le couvercle réservé ; soudez les joints avec un peu de pouleinte liquide ou de farce, beurrez le dessus, et poussez le moule à four modéré .
Une demi-heure après, passez la lame d'un couteau entre le moule et l'appareil afin de la dégager, et renversez le surtout sur un plat chaud, se sert avec une réduction de crème aux champignons .

ÉTUVE MOBILE DE SALLE À MANGER 1889.

 


RECETTES DE POULEINTES SUCRÉES.


BEIGNETS DE POULEINTE À LA BOURGUIGNONNE .
Faites bouillir un litre d'eau ; ajoutez une pincée de sel , une cuillerée de sucre, des zestes d'un citron et d'une orange et un bon morceau de beurre ; retirez du feu sur le côté et laissez tomber en pluie, dans le liquide, 300 grammes de farine fine de
maïs en remuant avec une cuillère en bois, à l'endroit ou elle tombe, de façon à obtenir une bouillie lisse ; cuisez 2 minutes , en tournant, et retirez sur le côté du feu ; tenez-la ainsi jusqu'à ce qu'elle soit séchée et consistante ; retirez-la du feu .

Prenez-la avec une cuillère, et laissez-la tomber en rond de petite taille, à une distance l'une de l'autre sur un plat et beurrez ; laissez refroidir .
Faites-les frire ensuite au beurre épuré et blond, égouttez et saupoudrez de sucre glace.


BEIGNETS DE POULEINTE FOURRÉS.
Avec de la farine de
maïs et du lait, faites une bouillie bien lisse ; mêlez-lui un morceau de beurre, un peu de sucre et du zeste de citron . Quelques minutes après, étalez en couche mince , sur une tourtière mouillée à l'eau froide .
Quand elle est raffermie, coupez-la en rond de 3 doigts de large, avec un coupe-pâte ; détachez les ronds, masquez-les du coté plat avec une couche de marmelade d'abricots, et assemblez-les  deux par deux en les collant ; trempez-les dans de l'oeuf battu, panez-les avec des amandes effilées hachées et faites frire au beurre blond

LA POLENTA , PIETRO FALCO 1702-1785.












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13 avril 2013 6 13 /04 /avril /2013 07:59

 

 

 

LE MORCEAUX DE VIANDE , 1864 , CLAUDE MONET .

 

DICTIONNAIRE 1835.

 La consommation de viandes aux 19e siècles va augmenter considérablement bien évitement avec l’accroissement des richesses et l'industrialisation à marche forcée que va engendrer le règne de Napoléon III , de quelques kilos par habitant au début du siècle, ils vont passer à 19 kilos vers 1860 et de 25 kilos au tournant du 20e ( à noter qu'en 2012 le Français mangeait 66 kilos de viande par an) 60 % de cette viande étaient du porc, le boeuf venant en deuxième et le veau ne paraissait que pour une dizaine de % et encore seulement consommé en ville . Elle était considérée comme une viande de riche déjà a l'époque, malgré le fait que sa qualité était sujette a suspicion, les malversations sur l'âge du veau étaient courantes et bien souvent ce n'était que des bêtes souffreteuses et qui avait eu une croissance médiocre .

DICTIONNAIRE 1888.

Cela n'empêche qu'un godiveau de qualité ne se confectionnait qu'avec principalement du veau, le godiveau ( qui se compare aujourd'hui à la chair à saucisse) était au 19e composé de morceaux de veau haché et à laquelle on ajoutait divers ingrédients, cela na pas toujours été le cas . Aux siècles précédents et jusqu'aux années 1820-30 le godiveau se composait de béatilles, c'est-à-dire différents morceaux de veau comme, des ris de veau, de l’andouillette de veau ou encore des crêtes-de-coq hachées et mélangées avec des fines herbes , des épices, des œufs et un peu de velouté blancs ( de volailles) .

La graisse de rognon de veau haché rentrait pour un quart aussi dans la composition des deux modes de préparation, je pense que pour une adaptation moderne de ces recettes vous pouvez oublier cette graisse, pourtant utilisé en cuisine jusqu'au début des années 1960 dans les cuisines professionnelles .

Le pain de viande composé uniquement avec du porc s'appelait pain de cochon, et étant très populaires les pains de toutes sortes existait sous diverses formes, pain de volailles, de gibiers, de poissons, de foie gras, etc .

Je vous donnerais dans le prochain message les recettes complètes des sauces qui accompagnait nécessairement le pain de viande .

LES HALLES DE PARIS , BOUCHERIE, 1898 , E.ATGET .



PAIN DE VEAU CHAUD SAUCE MADÈRE .

Faire une farce à godiveau composé de béatilles pour un tiers, ris de veau blanchi, crêtes de coq et andouillettes de veau, les deux tiers restants étant composé de jarret de veau et des parties plus grasses du veau, le tout haché finement . Pour assaisonnement incorporé de la ciboule, du persil et des échalotes hachés, ainsi que des quatre épices et un peu des sels .

Enfin vous liez le tout avec des œufs entiers autant qu'il est nécessaire pour obtenir une pâte lisse et compacte .

Coucher cette farce dans un moule bien beurré et qu'emplissez aux trois quarts . Faire pocher au bain-marie dans un plafond ( une plaque profonde a rôti) à four chaud . Ce pain de veau est cuit quand vous pouvez y plonger une brochette dans les milieux et quel ressort la pointe tiède et sans farce qui y adhère .

Démoulez sur un plat de service et nappez de sauce Madère .

UN APRÈS-DINER À OMANS , GUSTAVE COURBET 1819-1877.

 

PAIN DE VEAU A LA RICHELIEU .

Cette variante est due au chef du Maréchal de Richelieu, aussi connus pour ces exploits militaires que pour ses talents de gastronome .

Elle se prépare exactement comme la précédente, sauf qu'une fois la farce faites vous incorporez des glaçons de la taille d'un œuf pour un dixième de la masse totale et que vous mélangez bien le tout . Le cuisinier du cher Maréchal prétendait que cet ajout de glace ( surtout en été ont sans doute) donnait plus d'homogénéité et une farce plus lisse, je vous laisse seule juge....

LA CHARCUTIÈRE ,1883? CAMILLE PISSARO

 

PAIN DE FOIE DE VEAU CHAUD, SAUCE MAILLET.

Foie de veau 500 grammes, Lard frais en petit dès 175 grammes, Panade de mie de pain bis ou noir 250 grammes, Oeufs entiers 2, Jaunes d'oeufs 2, Oignons gros ciselé 1, Crème fraîches 2 décilitres, Quatre épices et sel .
Piler le foie au mortier avec le sel et les épices ; ajouter le lard et piler encore ; mettre un œuf et la panade ; triturer et passer au tamis de métal . Passer l'oignon au beurre dans une poêle sur le feu et mettre le tout dans une terrine et travaillez à la crème ; ajouter les jaunes d'oeufs et essayer la farce ; si elle n'est assez ferme, ajouter un œuf entier .. La farce doit être bien condimentée .
Beurrer un moule cylindrique et l'emplir aux trois quarts et la cuire au four au bain-marie comme le précédent . Démouler sur un plat de service et napper d'une sauce maillet .


VARIANTES ITALIENNES, LE POLPETTONE .
Les italiens préparaient a l'époque eux aussi un pain de veau exactement le même que le premier, sauf qu'il ajoutait une mirepoix de légumes cuits, ainsi que des œufs entiers et crus au cœur de la farce avant de la cuire .

LE DINER , CYRUS CUNEO 1879-1916.

 














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20 août 2012 1 20 /08 /août /2012 19:54

 

FOURNEAUX MÉNAGER ART DÉCO FRANÇAIS DE LA FONDERIE DESCOURSE 1900.

L'origine du nom subrics est bien polonaise et non pas comme certaines source semble le croire provenir du fait que dans le passé les subrics aurait été cuit sur des briques.

Le dictionnaire de 1896  parle de petit soufflé aux épinard d'origine polonaise, ainsi que le livre de cuisine d'Urbain Dubois et Émile Bernard , La Cuisine Classique , paru en 1868 , l'atteste c'est bien du coté de la Pologne que vient ce délicieux entremets .

Ignoré par beaucoup , ils resteras a la mode jusqu'au milieux des années 1920 dans la petites-bourgeoises , considéré comme une façon astucieuse et de bon goûts de recycler les restes de la table de la veille.

Si le cœur vous en dits rien ne vous empêche de continuer la tradition et d'innover en travaillant avec la même base , mais en changeants certains ingrédients .

Commençons par la recette de base .

 

CUISINIÈRE MIXTE FRANÇAISE DE LA MARQUE GODIN 1910.

 

 

SUBRICS D'ÉPINARDS A LA POLONAISE .

Préparez un appareil d’épinards à la crème très serré et lié fortement ( épinards blanchi juste cuit bien égoutté, béchamel a la crème , noix de muscade , sel et poivre ) , finalisez-le avec un morceaux de beurre et quelques jaunes d'oeufs , l'appareil doit resté consistant .

Une fois refroidi , avec une cuiller couchez-en des petits tas sur une plaque beurré que vous aplatissez pour en formé de petites galettes , laissez-les séchés et une fois cela fait passés-les dans du fromage Oscypek fumé et râpé ( fromage de brebis ou de vache , originaire des monts Tatra et connu depuis l'époque Romaine ) .

Ensuite passé les galettes au beurre frémissant et colorés-les des deux coté , servez-les croustillant en entrées ou en garniture de viandes ou de volailles .

Urbain Dubois 1886.

CATALOGUE DES CUISINIÈRES MÉNAGÈRE DE LA FONDERIE DE L'ORNE 1880.

 

SUBRICS DE RIZ .

Lavez 500 grammes de riz Caroline ( riz long ) , faites-le blanchir , égouttez-le , placez-le dans une casserole , mêlez-le avec du lait cuits ( bouilli a petits feux et réduit de moitié ) , cuisez-le tout à feu modéré , en le tenant de la consistance d'un appareil à pouding ; à ce point , retirez-le du feu , laissez-le refroidir , pour le finir avec un morceaux de bon beurre , quelques poignées de Parmesan râpés , quelques jaunes d’œuf .

Prenez l'appareil avec une cuillère a bouche , une fois refroidi , couchez-le en ronds sur un plafond (une plaque à rôtir ) ou un sautoir dont le fond est masqué par du beurre fondu , épuré ; posez le sautoir sur un feux vif pour colorer les subrics des deux cotés , une fois coloré , égouttez-les aussitôt , dressez-les en couronne sur une serviette pliée .

Recette parue dans le supplément culinaire du Journal du Dimanche du 11 Mars 1894 .

 

1885.

 

SUBRICS DE POMMES DE TERRE.

Râper les pommes de terres négresses (rates noire ) crues avec la peau , les presser dans un linge , puis délayer cette pulpes dans un saladier avec une poignée de farine , sel , poivre , ail et fine herbes hachées , ajouter un œuf et faire tomber cette purée par cuillerées dans une poêle contenant de l'huile ou du beurre brûlant .

Cuire des deux cotés cette sorte de beignet et servir chaud sur une serviette .

FOURNEAUX PROFESSIONNELLE ÉLECTRIQUE THIVOLLET 1930.

 

 

 

 

 

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12 avril 2012 4 12 /04 /avril /2012 10:31

 

 

BOULANGERIE A PARIS DÉBUT DU XXe , PHOTOGRAPHIE DE JULES SEEBERGER 1872-1932.

LES ORIGINES

Si la culture des céréales c'est développé très tôt dans le monde et surtout dans le bassin méditerranéen et dans l'histoire de notre monde , ils a fallut attendre les grecs pour voire se développé la professionnalisation de la fabrication du pain , avant cela la farine était soit travaillé comme une bouillie ou en galette et enfin en pain , mais c'étaient les femmes qui était chargée de ce soin , et les plus grande dame ne dédaignait pas elle-même sous toutes ces civilisations anciennes, a prouvée leur capacité a mettre la main à la pâte  , ainsi Abraham dit a Sarah dans les écriture " pétrissez trois mesures de farine et faites cuire des pains sous la cendre"  a l'époque c'était des espèces de galettes a base de farine, de beurre ,d'eau , de graisse et des épices, pas de sel ce condiments était trop rare pour être mis dans la préparation  , et cuit sur des pierre posées dans l’âtre ou des cendres chaude .

 

Ce furent d'abord les grecs qui les premiers eurent des moulins et des fours à coté l'un des l'autre , esquissant ainsi le début d'une boulangerie organisé et l’apparition de boulanger professionnelle ( bien souvent des esclaves , le travail de la meule a bras était particulièrement pénible est était considéré comme une punition très grave , Samson après avoir eu les cheveux coupés par Dalila fut condamné a tourné une meule ).

Les grecs et puis les Phéniciens furent a la base de la colonisation de cette boulangerie moderne et sa façon de travaillé , du bassin méditerranéen cela ce répandis dans l’Europe très lentement . Les romains virent apparaître la boulangerie avec la grecs vers le VIe siècle de la fondation de Rome , et les personnes travaillant  dans ces ateliers conservèrent leur ancien nom de pinsores ou pistores  , dérivé de leur première occupation , celle de piler le blé dans des mortiers , et ils donnèrent la dénomination de pistorix aux lieu ou ils travaillaient .

Ces boulangerie était presque toute tenue par des grecs a Rome et peu à peu la profession s'organisa , la formation d'apprentis se développa , des privilège furent donnés , ils était déchargées de toutes tutelles et curatelles et autres charges onéreuses , mais par contre ils était astreint a produire du pain quelques soit les conditions et les problèmes , par l'autorité publique , et les rebelles étaient exposés aux peines les plus sévères  .

Un romain ne devait jamais manqué de pain "du pain , des jeux et du vin" , les artisans romain développent les

variétés en imaginant des pains de différentes céréales , dont le pain de gruau pour les riches , le travail du beurre , du lait , des œufs et de la farine donnât naissance a des gâteau et a la pâtisserie

ROME ET LE DÉVELOPPEMENT DE LA BOULANGERIE

Rome possédait plus de trois cents boulangers et de plus des fours public ( comme ceux trouvé a Pompéi ) furent construits par les autorités .

Les boulangers ne pouvait se mésallier , c'est à dire marier leurs filles , soit à des comédiens ou des gladiateurs , sans s'exposer à être bannis et privé de leurs citoyenneté , ils ne pouvait pas non plus léguer leurs bien à d'autres enfants ou a leur neveux qui ne n'appartenait pas a la corporations des boulangers , et si un étranger acquerrait leurs commerce ils devait être du métier .

Les romains avait donné pour patron au boulangers Mercure-Artius dérivé du grecque Artos qui signifie pain et l'on trouvait encore a Artas en Isère au XVIIe siècle de traces d'un temple romain dédié aux pains .

LA GAULE ET LA PÉRIODE MOYENÂGEUSE

MOYEN-AGE

L’introduction de la boulangerie moderne en France de l'époque ( en gaule ) fut le fait des phéniciens ( -814 av JC -332 av JC ) par Marseille et puis par les romains via le commerce et les invasions ensuite , on retrouve aux temps du bon roi  Dagobert ,  en 670 les traces des premiers règlement régissant le travail des panetiers et talmetiers ( a cause du tamis ), premiers nom donné au boulangers , par la suite ils devinrent des boulens a l’apparition des ferments, et boulanger a cause de la forme en boule des pains

L'époque vis l’apparition des meuniers et des fourniers ( marchands de farine ) , Charlemagne ( ils n'y avait pas beaucoup de boulangers a cette époque , a la campagnes qui constituait l'essentiel du pays , on fabriquait le pain chez soi, seule les grandes villes disposait de boulangerie ) au siècle suivant s'occupa de la police d'une professions qui devint importante politiquement , et il ordonna dans ces capitulaires que le nombres de ces artisans fut toujours au complet et que pour cela ils aient a former des apprentis qui puissent au besoin les remplacer , les premiers règlement d’hygiène aussi apparurent , ils devait tenir propre et en ordre leur lieu de travail et leurs comportement devait être irréprochable , ils chargea spécialement des juges et autres officiers de faire observer ceux-ci .

 A cette époque cependant on fabriquait encore le pain de la même façon que 600 plus tôt et l'évolution sera très  lente  , seule l’apparition des ferments va changé cela .

 

1611

Sous Saint Louis pour reconnaître les services irremplaçable que rendait cette institution a tout le monde et en même temps que pour le dégager de toutes charges et rendre leurs stabilité plus grandes , les exempta de tout  services militaire , ce qui a l'époque de grande instabilité et de guerre était un grand privilège qui donne bien l'importance de la profession pour le pays , a l'époque tout sujets étaient obligé de se rendre à l'armée quand le seigneur l'ordonnait .Les boulanger en ces période de lèpre était prioritaire pour être soigné dans les hôpitaux et hospice.

Ils y avait a l'époque quatre sortes de boulangers , ceux des villes , ceux des faubourg ( c'est-à-dire hors fortifications ) , les privilégiés et les forains ( des campagnes ) . La maîtrise s'achetait au roi après quatre année de d'apprentissage , mais pour être reçus maître boulangers et être privilégié , il fallait passé par une cérémonie bien particulière inspiré par Saint Louis lui même , l'aspirant , accompagné des ces anciens maître et jurés de sa communautés , venait présenter au lieutenant du grand panetier ( officier chargé de la police de la profession ) un pot de terre rempli de noix et de nieule (fruit inconnu de nos jours ) ; toute l'honorable assemblé , composée des autres maîtres et des geindre ( voire plus bas ) , arrivé devant ce personnage   ils disait " Maître , en lui remettant le pot , j'ai fait et accompli mes quatre années d’apprentissage --est-ce vrai " répondait le maître en se tournant vers ces compagnons , et sur la réponse positive , les compagnons sortait dans la rue et allait casser ce pot contre la muraille du château ; puis tout ce monde rentrait et était tenu de payer un denier au lieutenant , lequel devait en échange , leur fournir du feu et du vin que l'on buvait ensemble .

Cette bizarre cérémonie était un hommage public de dépendance envers l'autorité du seigneur , signifiant qu"il pouvait vous punir aussi aisément que l'on cassait le pot , si votre gestion était répréhensible et si vous ne vous conformiez pas aux statuts de la profession .

Les pétrisseur ou premier ouvrier portait le nom de geindre , qui vient du cri plaintif qu'il fait et pétrissant a la main avant l'invention du pétrin mécanique .

Cette cérémonie se modifia dans les siècles suivants , au commencement du XVIIe , le nouveaux maître , à la troisième année de sa réception , était obligé de venir , le premier dimanche après les Rois  , présenter au grand panetier  un pot neuf rempli de pois sucrés ( ancêtre des dragées ) , avec du romarin , aux branches duquel  étaient suspendus diverses sucreries  , des oranges et les fruits de saison . Cette offrande fut changée ensuite en une rétribution d'un louis d'or.

Le grand panetier de France nommé par le Roi avait la maîtrise des boulangers et talmetiers a paris et déléguais en banlieue et en région a des lieutenant ou ils était nommé , avec des pouvoirs de justice .

Ce fut Saint Louis  qui créa cette juridiction , cette juridiction ne fut supprimée qu'en 1711.

Sous Henri IV , les privilégiés n'était plus que de deux sortes, ceux rattachés a la cour au nombre de dix et qui devait résidé prés de la cour ou qu'elle aille , et ceux qui habitait en lieu de franchise , c'est a dire qu'il achetait un franchises dans une ville de leurs choix . Ils restait les forains qui était le plus grands nombre et qui fabriquaient les pains pour le plus grandes populations .

 

Le développement de la boulangerie ce feras lentement , le nombres de variétés de pains va augmenté sans cesse pour atteindre une soixantaine sous Louis XII , en région la diversité était bien sur dépendante des céréales cultivés localement , les régimes successifs renforce les règlements et lois sur le travail des boulangers et la propreté  a avoir dans une boulangerie , les meuniers et les fourniers , eux aussi était sévèrement contrôlé,  les procès et les amandes pleuve sur les non respect par eux des réglementa royaux , ils faut dire aussi que la fraude dans le poids et les farine était courante , on ajoute allégrement des ingrédients on ne peut plus suspects pour gagner plus, aussi on impose a partir de cette époque un poids réglementaire en livre pour différentes variétés et une marque sur le pain qui rappelle le poids , sous peine de confiscation et d'amande

Les corporations de boulangers s'organise très rapidement dès le moyen-âge, on vois des corps de jurande organisé et qui prenne une place importante dans la vie économique du pays, bénéficié de privilège politique et de police qui lui était propre ,elle était dirigé par un collège constitué de six membres dont trois renouvelable chaque année , elle ne dépendait que d'un pouvoir supérieur , un lieutenant général et un procureur du Roi et le grand panetiers constituait la juridictions et la protection.

Le devoir de former des apprentis capable de prendre la relève et de fournir le pain en nombre suffisant , était leurs principale obligations ( la peur du pouvoir des émeute populaire due au manque de pains , leur donnait un poids important  ) , en compensations ils possédait un monopole sur l'autorisation de créations de boulangerie et le loi interdisait la vente de pains a toute autre que les boulangers

La juridiction exceptionnelle qui la soustrait au lois ordinaire ne fut abroger qu'en 1611, mais le grand panetier et certains de ces pouvoir restèrent en place encore un siècle .

La révolution amena aussi de profond changement ,  en 1791 , chacun fut libre de fabriquer de vendre du pain , cette déréglementation comme pour la pâtisserie et les bouchers entre autre amena de nombreux problème d’hygiène public et de prix et le pire en achetant son pain était toujours a craindre a l'époque . Cette nouvelle état de chose dura douze ans , puis cette fabrication et cette vente furent soumise de nouveaux à l'autorisation gouvernementale par l’arrêté du 19 vendémiaire an X ( 11 octobre 1801) .

 

La plus grande avancé pour l'humanité ne sont pas celle qu’amenèrent les révolutions , mais bien un heureux hasard qui amena le levain , on ne sait pas la date précise , on utilisai déjà des ferments depuis quelques siècle  , mais le pain restait malgré tout lourds et difficile a digéré  , aussi un heureux hasard qui ne s'est certainement pas présenté naturellement a fait que l'utilisation d'un vieux morceau de pâte aigrie et d'un goût détestable mélangé a des ingrédients frais pour faire un nouvelle pâte  , rendais le pain plus léger , plus savoureux et d'une plus facile digestion, le levain était inventé, depuis bien sur la levure de bière et puis la levure chimique on pris le relais , mais n'oublions pas les illustre inconnus qui on trouvé le premier levain .

LA CHARRETTE DU BOULANGER , JEAN MICHELIN 1616-1670 .

 

LE XIXe , LE DÉBUT DE LA RÉVOLUTION  INDUSTRIELLE EN BOULANGERIE

 

Au XIXe l'évolution de la boulangerie en France a suivis bien sur l’évolution politique agité du pays , les guerres de Napoléon avait amené une diminution de habitants de grandes ville ,surtout Paris , aussi le nombre de boulangers avait diminué dangereusement suite au rachats de fonds et au manque d'apprenti . En 1818 le gouvernement qui avait cherché a contrôlé la spéculation en contrôlant le nombre de sac de farine dont pouvait disposer les boulangers et en les obligeant a donner quinze sac de farine en dépôt au magasin du gouvernement , fixa a 20 sac le nombre en dépôt au grenier d’abondance ( nom de magasin  gouvernemental ) sous prétexte du plus grands nombre de pains vendu par les boulangers et il exigea que les boulangers qui devait avoir 60 sac dans leur magasin propre en eussent 120.

Cela amena une spéculation sur les sacs de farine , qui rendit bien vite le prix de la farine supérieur au prix du pain , l'administration pensa ramené l'ordre en fixant le prix du pain tous les quinze jours et en obligeant les boulangers a placer a l'extérieur de leur boutique , un cadre pour contenir un affiche annonçant les prix du jours .

Cette situation dura jusqu'en 1824 , a cette époque pour rendre responsable les boulangers dont les pains ne pesaient pas le poids voulu , la préfecture imagina une marque de fabrique, elle numérota les boulangeries , fit placer ce numéro sur la devanture des boutiques et enjoignit au boulangers d'appliquer leur numéro , au moyen d'une marque en fer blanc , sur la croûte du pain , cette mesure ne fut supprimé qu'en 1863  , a l’occasion de la libéralisation de la professions de boulanger .

La créations du syndicat des patrons boulanger en 1824 , permit a la professions de s’auto-discipliné et ainsi d'échapper au foudre et règlements des gouvernement successifs qui voyait d'un mauvais œil les problèmes d’approvisionnement du pain , la révolutions de 1789 n’était elle pas arrivé a cause du manque de farine et de pains , en 1824 toujours on passât au système métrique dans la boulangerie .

1863

 

Au début du XIXe  la viennoiserie était inconnue en France ,  en 1837 , plusieurs membres de la famille royale de France  , étant à la cour de Vienne , mangèrent des petits pains de gruau sucrés et de différentes forme dans un dîner d'apparat . Les princes français surpris par la légèreté de ces pains en pâte feuilletée et leur goût exquis ( les boulangers fabriquait en France des pains au lait et sucrée depuis longtemps , le pain au lait appelé pain mollet , ils n'avait pas la légèreté des produits viennois ) , dirent qu'il auraient un certain succès .

Ces paroles furent entendues par un officier d'artillerie autrichien nommé Zang . Il se mit en route pour Paris avec des ouvriers boulangers viennois et il ouvrit une boulangerie viennoiserie en 1838 , rue de Richelieu au 92 . Son établissement devint rapidement très couru et célèbre et existait encore au début du XXe , ce succès entraîna bien sur une émulation dans les boulangeries parisienne et des dizaine de viennoiserie vont s’ouvrir rapidement dans la capitale . Les ouvriers travaillant dans la fabrication de petit viennois comme on appelait ces produits , se réunissait deux fois par semaine dans un café du passage du Panoramas , pour discuter de l'amélioration de leur fabrication , et ces ainsi que les viennoiserie sont née en France .

 

La limitation du nombres des boulangeries par règlement en 1791 et puis en 1823 dans le grandes villes en France ( il y avait en tout 900 boulangerie a Paris a l'époque  ) amena de plus en plus des boulangers forains , c'est-à-dire travaillant dans le campagnes , a venir proposé leurs produits sur les marché a Paris et ainsi a constitué une menace pour les boulangerie établie , et ceux si cherchèrent a augmenté leurs productions mais le gouvernement refusa en limitant l’approvisionnement en farine , cela amena un peut plus de problème et une disette en pain s'installa  jusqu'au début des 1860 et le libéralisation du nombre de boulanger et l'approvisionnement en farine , en quelques années plus de 600 boulangerie s’installèrent a Paris . 

 

Sous Napoléon III , ils fut décidé que ils aurait une boulangerie pour 1.880 habitants a Paris et le prix du pain fut  fixé par décret , lorsque le blé était cher ,les boulangers recevait une indemnité pour compenser leurs pertes .

Les syndicats ouvrier créèrent aussi la première sécurité social en payant les ouvriers malade ou blessé pendant trois mois, même chose pour le chômage , cela renforça le sentiments de solidarité et l'ancrage a gauche du mouvement , qui s'impliqua beaucoup dans l’insurrection de la commune en 1870 et en paya le prix fort .

Les pains était divisés en quatre grandes catégories :1° le pain blanc de première qualité ( pain usuel le plus vendu ) ; 2° le pain de deuxième qualité , dit pain bis , moins apprécié ; 3°le pain de gruau dit viennois ou pain mollet au mollet ;  4° les pains de seigle ou de farine grises de moindre qualité était consommé par les plus pauvre .

Les quatre cinquième des boulangers fabriquait aussi de la pâtisserie et de la viennoiserie

Les boulangers en moyenne produisait un milliers de pains par jours en une dizaine de fournée et les pains le plus populaire était toujours le même depuis Louis XIV et comme dit un observateur de l'époque les magasins et le façon de travaillé non pas changé depuis cette époque , le travail est toujours aussi pénible et les journées de 12 heure la règle , cela amena les ouvriers a cherché a amélioré leur conditions et les ouvriers boulangers furent le premiers a réclamé haut et fort , on trouva les boulangers sur les barricades de toute les révolutions de ce siècle et ils y cagnèrent la réputation d'anarchiste ou même de communiste  , de nombreux d'entre eux furent condamné lourdement lors de l’insurrection de 1848 , les gouvernement successifs en obligeant les ouvriers et les patrons a passé par de placeurs officiel qu'il contrôlait ne fit que qu’aggraver les problème et cela fit controverse jusqu’à la guerre de 1870.

Depuis le début de la boulangerie moderne chez les Romain ont interdisait aux boulangers a meulé eux même leurs farine et a tous commerce de farine , de peur biens sur de monopole , cette dispositions perdura en France jusqu'au début des années 1850 ( les contrevenant était très sévèrement punis de peine de prison ) le début de l'industrialisation et le fait que les meuniers était bien souvent des industrielles puissants a l'époque , amena a envisagé a réunir les deux et a crée les premières boulangeries industrielle , l'exemple était LA CERES en hollande fondé a Amsterdam en 1857 et qui produisait 6.000 tonnes de pains par ans  et coté en bourse , et plus de six boulangerie industrielle se montèrent en quelques années autour de Paris , la plupart appartenant a des minoteries , la guerre de 1870 et le blocus de Paris les mis a mal mais n’arrêta pas leurs marche .

Les minoteries moderne et le transport  par chemin de fer et bateaux a vapeur vont bouleversé la donne dans l’approvisionnement des fournils et les disettes suite a des mauvaises récolte vont disparaitre , on importe des 1870 du blé des USA .

A partir de 1850 tout va s’accélérer dans les ateliers des boulangers avec  l'arrivée du charbon pour chauffer les fours, puis des 1880 l’Électricité et la puissance motrice qui vas facilité le travail du pétrin de façon radicale et les fours électrique plus facile et plus propre on été certainement l'avancer qui est la plus marquante  ( a noté que les premiers pétrins mécanique était vivement combattu par les ouvriers boulangers qui y voyait une menace pour la qualité du pain et l'emploi )

Le travail du personnelles lui n'évolueras que très lentement et ils faudra attendre 1936 pour une véritable avancée" sociale .

LA VIELLE RUE AU TEMPLE , THOMAS SHUTTER  1803-1872.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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14 décembre 2011 3 14 /12 /décembre /2011 17:33

LE SAPIN DE NOËL ÉTAIT DÉJÀ TRÈS POPULAIRE EN EUROPE DU

NORD DEPUIS LE 18ÉME SIÈCLE ET NE FUT INTRODUITS A PARIS

EN 1837 PAR LA PRINCESSE DE MECKLEMBOURG APRÈS SON

MARIAGE AVEC LE PRINCE D’ORLÉANS 





FRIAND DE FOIE GRAS.   

 

A l 'aide d'un rouleau ,on étend de la pâte feuilletée pour en former une abaisse mince dans laquelle on découpe des rectangles ,sur le milieux desquels on place de fine tranche de foie gras cru et parer ,rajouté quelques pistache ou noisette pillez

A prés avoir légèrement humidifié les bord avec du jaunes d’œufs ,on rabat les bord de manière a enveloppé le foie gras et on enfourne a four chaud ( 180 dégrées ) de 15 a 20 minutes.

On sert chaud avec une garniture de cresson légèrement assaisonnée.

 

RÉVEILLON DE NOËL DES ALSACIEN DE PARIS FIN XIXe

VICTUAILLES DE NOËL .

RIS DE VEAU A LA FINANCIER DEMIDOFF.

 

Dégorgé les ris 24 h a l'eau et au sel,blanchir 5 minutes a feux vif, puis nettoyée les en enlevant la peau blanche et tout les nerf et laisser uniquement la chair .

Tronçonné les ris en grosse tranche et fariné , puis dans un beurre chaud et blond ,coloré les et mettre a réservé.

Préparé une garniture financières , c'est a dire ,petite quenelles de veau,morilles émincés,lames de truffes ,olives noire , crêtes de coq, et rognons de coq, le tout lié avec une sauce madère ( demi glace , madère , vin blanc doux ),

Mettez dans une sauteuse le tout et la viande et laisser réduire a feux doux 20 minutes, finir la sauce en la beurrant

 

POMPADOUR DE CANARD A LA MIRABEAU.

 

Dénoyauter 500 gr . de grosses olives ,et les farcir avec un poche et une petite douille d'un peu de farce a quenelles de veau.Les jeter dans l'eau bouillante 4 a 5 minutes pour pocher la farce, les égoutter , laisser refroidir.Couper en deux en travers une certaines quantité de ces olives et les appliquer dans un moule a timbale ,assez grand et grassement beurré ; le moule doit être entièrement tapissé ; par dessus ces olives , étaler une couche de farce a quenelles en l'appuyant contre les olives avec une main mouillé pour que la farce ne colle pas au doigts

POMPADOUR DE CANARD A LA MIRABEAU

Ceci sera préparé d'avance et mis au frais .D'avance aussi faire cuire le canard en cocotte en procédant comme pour l'apprêter au olives.Le découper en 8 et laisser refroidir .Dégraisser la sauce de cuisson et tenir au chaud .Placer dans la timbale les morceaux de canard  et des olives farcies, 1 ou 2 cuillère de sauce puis fermer la timbale avec une couche de farce et faire pocher au bain-marie au four pendant 3/4 d'heure ,démouler sur un grand plat rond , mettre autour le surplus de la garniture du canard qui n'a pas trouvé place dans l'intérieur et servir la sauce finie au porto et beurré.

 

 

 

 

                                           PERDREAUX A LA SOUVAROF.

 

1885 .

Introduire dans le faisan un foie gras cru de 500 gr que l'on piqué de quartier de truffes crues et bien assaisonné.Brider le faisan et le faire revenir au beurre dans une sauteuse. Quand il est bien doré,le mettre dans une cocotte en porcelaine a feu , mettre autour quelques truffes ou quelques quartier de truffes , le mouiller avec 2 décis de sauce madère très fine et couvrir la cocotte hermétiquement en mettant un cordon de pâte autour du couvercle.Cuire alors au four chaud

pendant environ 1 h  suivant la grosseur et servir tel quel sur une serviette sans même ôter la pâte du couvercle qui doit être retiré que sur la table pour que se répande a ce moment le fumet exquis.

 

OIE A LA MECKLEMBOURGEOISE .

 

Désosser l'oie comme pour un poulet , et farcir avec 1 kg de chair a saucisse fine .mêlée de  de morceaux de noix pillé et des pommes reinettes pelées , coupées en quartier et fondues légèrement au beurre, mais pas entièrement cuites.

Mélanger dans ces pommes des raisins de corinthe et de smyrne .Recoudre l'oie farcie sans trop serre ,placer dans une braisières et coloré tout les coté a feu doux une fois cela fait ,mouiller  avec du jus fait avec la cuisson de os et abats de l'oie ainsi qu'une mirepoix.Couvrir a moitié et enfourner , cuire a four chaud (180 dégrées );

Préparer des choux rouges  braiser comme garniture , lorsque l'oie est cuite, découpées en tranche , passer le jus de cuisson et finissez le en le réduisant et en le beurrant pour terminer

servir sur un plat rond avec le choux et napper de la sauce. 

 

 

 

 

LAMENTABLE FIN DE RÉVEILLON 1925 .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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