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4 juin 2013 2 04 /06 /juin /2013 12:17

LE PARFAIT-AMOUR , LIQUEUR ROYAL .

1906.

1894.

Les italiens étaient au début du 16è très en avance sur la France pour les arts de la table , ils connaissaient et appréciaient depuis déjà quelques décennies , le thé , le café , le chocolat mais aussi les liqueurs , toutes ces boissons en ce début des années 1600 n’étaient pas ou peu connu au royaume de France . Ces surtout les liqueurs qui étaient très en avance en Italie , de nombreuse variétés étaient fabriquées de façon pratiquement industrielle dans le pays ou des distillerie s’établissaient partout dans la botte . Consommées en fin de repas ou en tant que remède homéopathique elles connaissaient un grand succès . Il ne faut donc pas s'étonner que c'est un Italien qui fût le premier à populariser la liqueur en France ,

1887.

Solmini pour le nommer s'était établi d'abord à Montpellier puis en Lorraine où il créa en 1660 deux liqueurs qui connurent un énorme succès " Le Parfait Amour " apprécié de Louis XIV en personne et la fenouillette. L'engouement fût tel pour les liqueurs que bien vite des centaines de fabriquant s’établirent partout dans le pays en produisant souvent tout et n'importe quoi , Louis XIV désirant mettre de l'ordre dans la confrérie de ses limonadiers dont dépendaient les distillateurs de liqueur 1704, la supprima et établi pour leur succéder, cent cinquante privilégiés qui eurent le droit de fabriquer et de vendre des liqueurs dont seule la liste suivante était autorisée . La fenouillette, Le Vaté, L'Orange, Les ratafias de Fruits et de Noyaux, Les eaux de Cette, De genièvre et enfin Les mille-fleurs et bien sûr le Parfait-Amour, qui doit peut-être son succès à l'ambrette qui rentrait dans sa composition et qui croyait ton avait des propriétés proches du surnaturel à l’époque .

Cette limitation ne résista pas au temps et bien vite les ligueurs les plus variés vont refaire leurs apparitions, sans connaitre cependant la gloire du Parfait-Amour qui fut immédiatement copié, souvent de la plus vilaine façon .

GLACIÈRES ET RÉCIPIENT A BOUTEILLES DE LIQUEURS ,

CHARLES MÉRAUD 1735-1780 .

Les qualités digestives homéopathiques de ces boissons étaient connues, mais aussi échauffantes pour ne pas dire aphrodisiaques, ainsi la fenouillette tirée du fenouil dont on connaissait les vertus de remonter si je puis dire des désirs de la chair un peu affaiblie . Elles étaient considérées par les bonnes âmes croyantes comme trop dangereuses pour leurs morales,.

Ainsi comme le rapporte Madame de Sévigné dans ces lettres, un jour à table où comme d'habitude on offrait après un repas des liqueurs aux Dames après les vins de dessert ( à l'époque on ne consommait pas de café, de thé ou de chocolat après un repas, mais en dehors seulement) , une dame de l'entourage de Madame de Sévigné, Mme de Thiange qui après un deuil avait renoncé a toutes les joies du monde, au point dit la marquise de ne plus mettre de rouge aux joues et de cacher sa gorge, À qui fut présenter par le valet un verre de Fenouillette s'exclama " Madame, dit-elle, ce garçon ne sait pas que je suis dévote "

Au 19e il existait en début de siècle plus de 200 liqueurs différentes, consommées en apéritives leurs succès étaient généraux, elles étaient souvent dotées de noms évocateurs, comme l’eau Nuptiale, à base dés d'anis de chervi, carottes, muscades et cédrats, la belle de nuit formée de lime et d'angélique, ou la favorite de Florence, mélange de citrons et de macis coloré avec de la cochenille, etc.

Vers les milieux du siècle il y avait en France plus de 1.000 producteurs de liqueurs en dehors de ceux produisant de l’absinthe, bien trop pour le foie des Français déjà en bien mauvais était .

SERVICES A LIQUEURS ÉMAILLÉS , 19è . JAKOB PRIESTER .

L’absinthe fut d'ailleurs le fossoyeur de la plupart de ces distilleries, car par son succès il fit passer la consommation des liqueurs au rang de boisson pour dames ou de fin de repas exclusivement .

Le Parfait-Amour lui connut un succès plus long notamment dû au fait qu'il rentrait dans la composition de nombreuses pâtisseries, glaces et sorbets et qu'il servait de base a de multiples cocktails dont la mode à la fin du 19e allait croissant, dans une vague d'anglophilie sans pareille au fil des siècles .

Les liqueurs Parfait-Amour vendues aujourd’hui n'ont rien à voire avec l'original et ces bien dommage.

Voici ci-dessous la recette originale du Parfait-Amour ainsi que quelques autres liqueurs intéressantes.

SEAU POUR SERVICE A LIQUEUR DE MARIE-ANTOINETTE ,

SÈVRE ,18è.

PARFAIT AMOUR , LA RECETTE ORIGINELLE.

Employer :

Sucre............................................................................6 kilo .

Vanille...................................................................15 grammes .

Ambrette ............................................................... 4 grammes .

Zestes de citrons.................................................. ..... 12 citron.

Eau ............................................................................4 litres .

Eau-de-vie............................... ....................................24 litres.

Procédé .-Laissez macérer pendant cinq jours les substances dans l'alcool avec la moitié du sucre. Distillez dans un alambique. D'autre part faire avec le restant du sucre un sirop à 32 degrés ; le mélanger avec le produit de la distillation et colorer avec du carmin . Mettre en bouteilles .

PARFAIT-AMOUR PAR MACÉRATION.

Employer /

Sucre................................................................................2,5 kilos .

Thym.............................................................................30 grammes.

Macis......................................................................... ...10 grammes.

Coriandre.......................................................................10 grammes.

Cannelle.........................................................................15 grammes.

Zestes de bigarades ( orange amère ).........................................6 nombre.

Eau-de-vie..................................................................... .....2 litres .

Procéder. - Faire macérer les substances aromatiques pendant cinq jours dans l'eau-de-vie ; avec le sucre faire un sirop à 32 degrés , mélanger les liquides , colorer et filtrer .

EAU DE PUCELLE.

Genièvre pilé ........................................... 15 grammes.

Angélique pilée ....................................... ...7 grammes.

Eau de fleurs d'orange......................................1/2 litre.

Eau................................................................1 litre.

Sucre......................................................500 grammes.

Eau-de-vie........................................................2 litres.

Faire macerer le tout pendant cinq jours avec la moité du sucre , préparez un sirop avec le restant du sucre et a la fin de la macération mélanger le tout , passez à la chausse et mettre en bouteilles , puis pendant cinq jours les retournez deux fois par jours avant de les consommés .

1888.

EAU DU PÈRE ANDRÉ.

Eau de roses fraiche ..........................................1/2 litre.

Fleurs de lys ................................................... .50 têtes.

Fleurs d'oranger.............................................20 centilitre.

Eau................................................................... 1 litre.

Eau-de-vie..................................................... .....2 litres.

Le mélange est chauffé au bain-marie jusqu'à ce qu'il soit transformé en sirop ; on y ajoute alors l'eau-de-vie et l'eau de fleurs d'oranger et on passe à la chausse .

EAU À LA BÉQUILLE DU PÈRE BARNABA.

Angélique .................................................200 grammes.

Cannelle.....................................................15 grammes.

Pilez le tout et coupez en petits morceaux deux grosses racines d'iris . Vous mettez le tout dans un alambic avec une grosse chope d'eau et quatre pintes d'eau-de-vie et deux livres de sucre, laissez l’opération ce dérouler et ainsi fait rajoutez un demi litre d'eau et laissez vieillir en bouteilles un mois avant de consommer .

PASTÈQUE ET LIQUEURS , ARDENGO SOFFICI , 1879-1964.

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23 mai 2013 4 23 /05 /mai /2013 16:51

LE CHAMPAGNE EN CUISINE , ANDOUILLES, LAPIN , FRAISES

LE DÉJEUNER D'HUITRES , JEAN-FRANÇOIS TROY 1679-1752 , REMARQUEZ LES BOUTEILLES DE CHAMPAGNE DANS LA GLACE AUX PIEDS DE LA TABLE .

1896.

L'histoire du champagne est étroitement liée à la haute gastronomie, les vignes des coteaux champenois sont connues depuis le V è et les premiers écrits parlant des qualités homéopathiques et culinaires remontent eux au VIII. Il est devenu le vin le plus apprécié par les Papes et les royautés, dès le X è avec notamment le Pape Urbain, il doit sa quasi-sacralisation comme vin d’exception avec Louis XIV et puis Louis XV . Son histoire est connue et sa lente évolution, du vin de Champagne aux champagnes tout court mettra deux siècles . Vin rouge et blanc reconnus d'une qualité supérieure, le vin de champagne se vendait très cher ( de trois fois à cinq fois le prix normal) il était légèrement pétillant dès l’origine mais pour certaines cuvées seulement, et ce phénomène était mal maîtrisé et non voulu, et c' est vers les années 1660 que l'on se préoccupa de fixer le problème des bulles et de définir une cuvée de couleur unique pour le vin pétillant et la couleur préférée des amateurs de ce vin était une couleur fauve , fauvelets comme on disait à l'époque et qui allait devenir la couleur champagne.

Deux religieux, le frère jean Oudart et le célèbre Dom Pérignon ont fait avancer le vin de

1755.

champagne vers le champagne tout court avec des travaux sur la vinification et surtout la maîtrise des bulles . Dom Pérignon allant chercher dans la vallée de Limoux connue pour son vin mousseux des solutions . Il préconisait aussi d’utiliser des bouteilles plus épaisses et des bouchons en liège car jusqu'alors on utilisait des toiles de chanvre imbibées d'huile pour bouchonner les bouteilles .

On pensa aussi à servir les bouteilles de vin de champagne dans de la glace, ce qui limitait les accidents et la mode des vins blancs frappés fut lancée, car auparavant on servait le vin blanc à température de la pièce .

Malgré cela durant tout le XVIII et une bonne partie du XIX, une bouteille de vin de Champagne pétillante sur deux, explosait avant sa consommation . Il fallut attendre 1836 et un chimiste de Châlons-sur-Marne du nom de M. François pour trouver la quantité exacte de sucre nécessaire pour faire le champagne et résoudre en partie le problème d'explosion. Le vin de champagne classique, rouge ou blanc et sans bulle, lui va continuer à être apprécié tel quel par des amateurs fortunés jusqu’à la fin du XIX, et ce n'est qu'au début du XX que toute la production va être transformée en champagne pétillant . En 1840 le vin de champagne était de quatre millions de bouteilles, dont la moitié était exportée, en 1875 il était produit vingt deux millions de bouteilles uniquement de vin mousseux à partir des meilleurs vin de champagne , dix ans plus tard on passait à plus de soixante quinze millions de bouteilles avec toujours une bonne partie exportée aux quatre coins du monde.

Les vertus diurétiques et échauffantes ( aphrodisiaque)comme on disait du champagne allaient en faire un argument de vente , ce que l'on ne disait pas c 'est que le champagne était aussi une des principales causes de la goutte qui fit tant de dégât chez les princes de tous bords.

On utilisait le vin de champagne ou le champagne de la même façon en cuisine, vin cher on ne le retrouve bien souvent que dans les livres de recettes destinés avant la révolution qu'aux agapes royales.

Après la révolution il eût bien entendu une certaine démocratisation mais dans une certaine mesure seulement..

COUPE A CHAMPAGNE EN CRISTAL , FLANDRE , 18è SIÈCLE .

ANDOUILLES DE LAPIN AU CHAMPAGNE .

Désossez un bon lapin, coupez-le en filets, ainsi qu'une fraise d'agneau et de la tétine de veau de Pontoise . Mêlez avec tous ces filets de l'oignon haché ; cuisez moitié cuit, assaisonnez le tout avec du sel, quatre épices, persil, ciboules, échalotes hachées, muscade, basilic ; mettez le tout dans des boyaux préparés à cet effet ;; faites-les cuire dans une consommée moitié de poule et moitié de vin de champagne et des fines herbes, laissez refroidir dans la cuisson pour les paner, ensuite une fois secs les faire griller . Servez-les en hors-d’œuvre . Les andouilles de faisan et perdrix que l'on sert d'ordinaire sur une purée de gibier, se préparent de la même façon .

FLUTE , VENISE , 17è.

CANETON À L'ORANGE AU VIN DE CHAMPAGNE .
Prenez deux canetons, troussez-les en entrée de broche . Foncez une casserole d'une bonne mirepoix, ajoutez-y les canetons, couvrez-les d'une feuille de papier beurré, faites subir un suage, mouillez avec une bonne demi-bouteille de vin de champagne clairets, une cuillerée à pot de bon consommé, laissez mijoter le tout jusqu'à sa parfaite cuisson . Prenez le zeste de deux oranges, ciselez-les bien fins, blanchissez à l'eau bouillante, séparez les quartiers d'oranges en enlevant la peau et blanchissez-les également . Passez le fond des canetons à la serviette , dégraissez-le bien, clarifiez le tout avec deux blancs d'oeufs et un peu de mignonnette, passez à la serviette et mettez le tout au bain-marie . Ajoutez un jus de citron , gros comme une noisette de glace de viande et un peu de poivre de Cayenne . Ajoutez les canetons et dressez autour les quartiers d'oranges, couchez le jus sur les canetons et laissez les zestes dessus

Recettes Vuillemot .

CARDINAL AU CHAMPAGNE ( Cette recette était la préférée de Cardinal de Richelieu )
Sucre ..............750 grammes
Vin blanc...........1/2 litre.
Champagne ... ....1 litre .

Rhum brun..........1/2 litre

Fraises rouge et parfumées...500 grammes .

Mettre le Rhum dans un vase de porcelaine ; râpez sur le sucre le zeste de deux oranges et exprimez le jus ; le mettre dans le vase contenant le rhum . Passez la moitié des fraises au tamis fin , ajoutez cette purée au rhum ainsi que les fraises entières et le vin blanc , mettre sur glace . Au moment de servir ajoutez le vin de champagne frappé et servir dans une bichopière .

HOFFMAN ET DEVRIEND DANS LA CAVE DE LUTTRE ET WEGNER , KARL THENAMM , 19è.

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20 septembre 2012 4 20 /09 /septembre /2012 09:31

RHUM , DAROLES ET PUNCH.

1854.

RECETTE DE FAUX RHUM , DICTIONNAIRE DE CUISINE 1890.

Le rhum produit dès les milieux du 17 siècle dans les Caraïbes et puis aux Antilles, fut importé très tôt en France, d'abord dans sa forme la plus simple , le tafia qui est le produit de la distillation de la canne à sucre additionnée d'eau et qui est mis en fermentation, le tafia a d'abord connut son heure de gloire dans la marine avant de toucher terre, très bon marché, d'une très forte teneur en sucre donc en alcool, il était fait souvent avec la mélasse de canne ou bagasse et les résidus des sucreries, ce qui le rendait bon marché, on l'appelait aussi rhum habitant.

Le rhum lui est le produit de la distillation du vesou, c'est-à-dire le jus ou sirop provenant des cannes à sucre écrasées et distillées, produit plus cher et plus à forte teneur naturelle en alcool, le rhum blanc était aussi appelé eau-de-vie de canne, le rhum brun était obtenu en principe par son vieillissement .

D'abord de qualité lors des premières importations en France vers le début du 18 siècle, il fut rapidement l'objet de toutes les falsifications . Il faut dire que mis à la mode, le rhum valait trois fois plus cher qu'une eau-de-vie européenne de même qualité et de même teneur en alcool ( un litre valait au moins 15 francs, le salaire de trois jours de travail d'un ouvrier ), aussi les fraudeurs en tout genres eurent bien vite trouvés la manière de fabriquer du rhum des Caraïbes avec de l'eau-de-vie à 90° et le plus souvent du cuir râpé pour en donner la couleur ambrée du rhum de la Jamaïque . L'expression populaire disait que le rhum sentait la veille semelle et goûtait la tige de botte, que les seules cannes à sucre que voyaient ces rhums c'était sur les chromos des étiquettes .

On devait se tourner vers les rhums de Jamaïque, de sainte Lucie ou de la Barbade, ou d'habitations ( de domaine) de Martinique pour trouver du vrai rhum de qualité, la teneur en alcool des rhums produits dans les colonies caribéennes anglaises dépassait allègrement les 70°, celle des colonies françaises 55°.

RHUM DE SAINTE LUCIE .

Les rhums arrangés que nous ramenons de nos vacances dans les Antilles, ne sont que les descendants des eaux-de-vie ou élixir arrangés de nos ancêtres, ou ratafia . Connu depuis Louis XII, ces mélanges de fruits, épices, etc., avec de l'alcool furent popularisés par Fagon qui prétendait soigné Louis XIV , dont il était le médecin , de certaines affections par la consommation d'élixir de fruit ou ratafia .

Je vous donne ci-dessus les recettes de trois élixirs d'alcool ou ratafia originaires des Antilles et à base de rhum, qui avait la faveur de la cour de Marie-Antoinette et sont restés à la mode durant le XIX siècle.

CRÈME DES BARBADES.

Eau-de-vie de canne (rhum blanc)... 3 litres

Zestes de cédrats ...6 pièces

Cannelle fine en bâton...4 pièces

Macis (écorce de noix de muscade)...100 grammes

Eau de rivière... 1 litre et demi

Eau de fleur d'oranger...1/2 litre

Sucre de canne ...250 grammes

Vous mettez les zestes, la cannelle et le macis infuser pendant huit jours dans l'eau-de-vie dans un récipient bien fermé, puis vous faites réduire au bain-marie pour en retirer la moitié en quantité .Vous faites fondre sur le feu le sucre dans l'eau pour obtenir un caramel légèrement coloré vous ajoutez à la fin la réduction et l'eau-de-vie, donnez un bouillon et mettre en bouteille, laissez refroidir les bouteilles ouvertes, bouchonnez les une fois froide et retournez les bouteilles, laissez reposer deux semaines avant de consommer.

EMBARQUEMENT DE BARRIQUES DE RHUM EN MARTINIQUE , DÉBUT XXe.

ÉLIXIR DE CACAO.

Cacao ..........................................................4 livres

Eau-de-vie de canne....................................2 litres

Esprit de vanille ( infusions de vanille ).....2 décilitre

Cannelle fine concassée...........................200 grammes

Eau de rivière..............................................4 litres

Sucre de canne............................................5 livres

Vous prenez du cacao caraque ou berbiche de la meilleur qualité ; vous concassez dans un mortier de marbre ; vous mettez au bain-marie avec la cannelle , l'eau-de-vie , pour en retirer après évaporation une moitié en quantité .

Faites fondre le sucre à l'eau de rivière sur le feu ; une fois obtenu un caramel léger ; qui une fois refroidi est mélangé avec l'esprit de vanille ; puis vous filtrez la liqueur et vous mettez en bouteilles .

RATAFIA A L’ANANAS.
Mettez dans un bol deux bouteilles de vieux rhum avec quatre livres de sucre de canne concassé , mettez sur le feu afin que le sucre se caramélise avec le rhum, après diminution d'un tiers du liquide ajoutez l'équivalent d'un ananas coupé en petits morceaux et deux citrons plus douze oranges en quartiers.
Retirez du feu et ajoutez 1 litre de thé soutchou qui doit être bouillant, laissez refroidir et mettre en bouteilles .
Retournez les bouteilles et mettre au frais et au sec, ne pas consommer avant quinze jours .

DAROLES.
Daroles était un distillateur d'eau-de-vie , situé à Auch dans le Gers au début du XIX, et qui connut un certain succès en commercialisant sous sa marque des eaux-de-vie à base de rhum, mélangées avec des fruits . Abondamment copié a cause de son succès la marque disparut à la fin des années 1860 .

ALAMBIC MÉNAGER 1861.

PUNCH.
Le véritable punch est anglais à base d'eau-de-vie de canne ou de genièvre, on mélangeait l'alcool avec des tranches de citron, du gingembre, du miel, du poivre et du biscuit de marin broyé .
Les Français en ont écarté les épices et le biscuit pour ne garder que l’alcool, le citron et le miel .
Cependant un punch à la Dupouy fut créé a la révolution et en voici la recette ; prenez un ananas, découpez-le par fines tranches, et saupoudrez-les fortement avec du sucre candi bien pulvérisé ; versez sur le tout une bouteille de vieux rhum de la Barbade ; mettre à chauffer et brûler légèrement, et buvez très chaud .
Le fameux bol de punch de Sir Edward Russell ( 1653-1727) qui est passé à la postérité, était préparé lors des gardens party de ce premier Lord de l'Amirauté, en voici la composition .
Quatre barriques de rhum, huit barriques d'eau de rivière, vingt-cinq mille citrons, treize quintaux de sucre, de trois cents galettes de marins pilées et de cinq livres de noix de muscade râpée . Le tout dans un bassin de pierre au milieu du jardin de Lord Russell .
Et enfin le punch aux fruits, dont le fameux punch à la Romaine, très apprécié par A. Dumas et qui était en fait une salade de fruits frais mélangé à de la meringue italienne et du sorbet , mais cela est une autre recette que je vous donnerai dans un autre article

LA BOUTEILLE DE RHUM ET LE JOURNAL , JUAN GRIS 1887-1927.

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20 avril 2012 5 20 /04 /avril /2012 15:31

L'ELIXIR DE LONGUE VIE ET LES EAUX-DE-VIES POUR LA RACCOURCIR

LES FAMILLES EIFFEL ET GRANCK DÉGUSTES LES EAUX-DE -VIES MAISON , ANONYME 1903

ZEDOAIRE .

Les eaux-de-vies et autres élixirs ce fabriquait couramment dans touts les ménages au XIXe , chacun avait ces recettes influencés par les habitudes régionales ou les produits dominants dans la région .

Un grand nombre d'alambics se vendait aussi au particuliers , la distillation d'absinthe battait son plein , mais pas seulement , des élixirs destinée a curés certains problèmes de santé ou de faiblesses du corps avait aussi leur place dans cette alchimie et de plus cela donnait un paravent morale a la consommation d'alcool ( l'église ne s'y était pas trompé et demandait la plus grande tempérance dans la consommation de ces produits ) .

La reine des élixirs était a l'époque l'élixir des chartreux ou élixir de longue vie , sensé soigné pas moins que ; le choléra , les attaques d'apoplexie , les syncopes , les asphyxies , les indigestions et en général toutes les situations ou un mal subite menaçait la vie du patient .

Dans la compositions de cette élixir entrait notamment l'Agaric blanc , une variété de champignons dont le champignon de Paris et le mousseron sont les plus connus et surtout le fameux Thériaque , une composition magistrale connue depuis l'antiquité et sensé être un antipoison très efficace . Comme vous le lirez ci-dessous , les éléments entrant dans sa composition sont nombreux et variés et arrivés a trouvé tout ces ingrédients devait mettre un certain temps , de plus ils fallait les mettre a macérer en tout plus d'un ans et demi en plusieurs bains . Ce produits miracle a disparu a notre époque , mais a la fin du XIXe elle était encore reprise dans la listes des produits de la pharmacie de l'assistance publique de Paris .

ÉLIXIR DE LONGUE VIE.

Quantité : Alcool à 60 degrés 250 grammes ; Aloès vera du cap 40 grammes ; Agaric blanc 5 grammes ; Gentiane 5 grammes ; Rhubarbe séchée 5 grammes ; Safran 5 grammes ; Thériaque 5 grammes ; Zédoaire 5 grammes ( plante tubéreuse qui ressemble au gingembre ) .

Faire macérer pendant dix jours tous ces ingrédients dans l'alcool ; ensuite passer , exprimer(Presser )

Cet élixir stomachique et légèrement purgatif se prend dans les proportions de 6 à 15 grammes le matin à jeune et un quart d'heure avant de dîner .

Je ne sais pas pas si elle rallonge la vie , mais en tout cas sa apprend le patience , vu le temps qu'il faut pour réunir tous les ingrédients et les concoctés .

ALAMBIC MÉNAGER XIXe

Les eau de vie , elle peuvent se faire selon votre bon vouloir et votre imaginations , le plus difficile est de trouvé l'alcool pur a usage alimentaire , que vous travaillé tel-quelle ou en le diluant .

EAU DE VIE DE NOYAU ( AMANDE ) .

Écrasez les amandes comme s'il s'agissait de faire un nougat , ajouté 125 gramme d'essence d'amande ou si vous en trouvé d'essence d'abricots . Mettre a infuser dans trois litres d'eau de vie et un quart de litre d'eau de fleur d'oranger dans laquelle vous aurez fait dissoudre 250 grammes de sucre brun .

Âpres quinze jours passé au sec , au frais et dans le noir ( ne pas oublié de retourner la bouteille sans la secouer tous les jours , filtrez a la chaussette fine et mettez dans des bouteilles propres .

CITRONNELLE DE VENISE.

Levez en très fin filets les zestes de six beaux citron ; faites-les infuser pendant quinze jours dans deux litre d’eau-de-vie . Faite un sirop un peu clair avec 500 grammes de sucre blanc ; réunissez le sirop tiède à l'eau-de-vie ; passez le sirop a la chausse de laine et mettez en bouteilles .

Cette liqueur s'améliore beaucoup en treillissant en bouteille .

CRUCHE A EAU-DE-VIE ALSACIENNE

ANISETTE DE BORDEAUX.

Faites infuser pendant dix jours , dans trois litres d'eau-de-vie , 125 grammes d'anis étoilé , les zestes de deux citrons et 10 grammes de nacelle finement concassée . Au bout de ce temps , délayez deux blancs d'oeufs dans un quart de litre d'eau , réunissez cette eau albumineuse à l'infusion précédente ; ajoutez-y 750 grammes de sucre fondu dans un demi-litre d'eau .

CHAUSSETTE DE LAINE .

Mettez le mélange sur des cendres chaudes , et laisser la refroidir avec les cendres et quand elle est tiède ,versez la dans une cruche bien et laissez reposer vingt-quatre heures . Filtrez l'anisette au moyen d'un entonnoir et une chaussette.

SCUBAC .

Faites infuser pendant dix jours , dans deux litres d'alcool à 32 degrés , allongés d'un demi-litre d'eau filtrée , 2 grammes de safran , 10 de coriandre , 10 de cannelle moulue , 4 d'anis , 2 de macis , les zestes d'un citron vert et la moité d'une gousse de vanille coupée en très petits morceaux .

Filtrez l'infusions et réunissez-la à un litre de sirop de sucre blanc très-cuit . Passez le mélange à la chausse et mettez en bouteilles , le scubac s'améliore en vieillissant .

LE BOURRU GUSTAVE DURAND 1855-1934 .

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20 mars 2011 7 20 /03 /mars /2011 09:03

BIERE , FRÈNNETE ET CIDRE MÉNAGERS .

1989 .

TROIS BOISSONS FACILE À FAIRE ET PLAISANTE À BOIRE A LA MAISON .

-LE CIDRE DE LA MÉNAGÈRE-Le cidre se fait avec des pommes sèches ( surtout pas juteuse ) que l'on fait tremper et fermenter avec 5 ou 6 fois leur volume d'eau , 3 kg de pommes , 15 l d'eau en y ajoutant 5% de sucre de canne , quelques grains de képhir , et 100 gr de raisins de Corinthe, ranger le récipient qui le contient au sec , au frais ( pas au froid ) et a l'ombre .

Quand la fermentation est acquise ( en général au bout de 15 jours ) on a un cidre pétillant , mousseux , très plaisant l'été.

Il suffit de le tirer au tonneau . on peut mettre en bouteilles ficelées et couchées.

-LA FRÉNETTE- Mettre dans un tonneau une infusion de feuilles de frêne , voici les proportion s : 100 l d 'eau de rivière , 125 gr . de feuilles de frêne , 125 gr. de chicorée , 80 gr. d 'acide tartrique ( vous trouverez cette acide chez les vendeurs de produits pour la fabrication du vin ) , 50 gr. de levures de grains , 5 kg. de sucre .

Faites bouillir vos feuilles avec 10 l d'eau , avec la chicorée , ajouter 500 gr. de sucre et l'acide tartrique . une fois bien bouillis , laisser refroidir et verser dans un tonneau que l'on finit de remplir avec le reste de l'eau , en laissant 5 cm. entre l'eau et la bonde du tonneau , pour permettre la place à la fermentation qui doit se faire en 10 jours.

Passez la frenette au linge et mettez la en bouteilles fermée , couchez et au frais .

-BIÈRES BOURGEOISE- Quantité pour 100 l de bières : 2 1/5 kilo d'orge grillées comme du café , 6 kilo de mélasse de sucre , 6 kilo de sirop de fécule ou de riz , 125 à 250 gr. de houblon suivant l'amertume désirée et sa plus longue conservations , 100 gr . de sel de cuisine , 125 gr. de graines de coriandre , 250 gr. de levure de bière en pâte , 5 gr. de colle de poisson : Préparation , âpres avoir remplis d'eau de rivière un baril à large bonde de 100 à 110 litres , on retire environ 20 litre que l'on met dans une chaudière ( une grande casserole fera l'affaire ), avec de l'orge torréfiée , , le houblon , le sel et la coriandre .

On fait ensuite chauffer à petits bouillon pendant 30 minutes et l'on passe à travers un tamis ou une toile ; on ajoute dans ce liquide tout bouillant et en remuant la mélasse et le sirop ; leur solution étant opérée , on verse le tout dans un baril et on agite fortement avec un bâton ; cela fait , on retire du baril un litres de liquide , dans lequel on délaye la levure , et dès qu'elle est montée en mousse , on la verse dans le baril que l'on agite de nouveau ; ensuite on remplit tout à fait le baril que l'on agite de nouveaux et on tient la bonde u peu de coté pour faciliter l'écoulement des écumes et de la mousse que rejette la fermentation.

Et comme cet écoulement des mousses enlève en même temps du liquide , il faut en tenir en réserve quelques litres pour le remplacer de temps à autre .

Dès qu'il ne se présente plus de mousse , c'est un signe que la fermentation a fine son œuvre ; on laisse alors reposer la bière 24 à 48 heures , pour qu'elle ait le temps de se refroidir , parés quoi on redresse le baril et on colle la bière.

A cette effet , on divise et fait fondre la colle de poisson ( vous pouvez essayer avec de la gelée alimentaire ,qui donnera la même résultat ) avec un peu d'eau sur le feu ; on attend une couple d'heures pour fouetter avec un petit balai la gelée qu'elle formée par son refroidissement , puis on verse dans le baril ; on agite fortement , et 24 heures après , la bière est d'un clair limpide et bonne à mettre en bouteilles .

SANTÉ .

DÉBUT DU XX SIECLE

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19 mars 2011 6 19 /03 /mars /2011 16:28

LES SIROPS , SUITE .

RÉCLAME DE 1896 .

-LES SIROPS- Le mode de préparation des divers sirops dont on fait usage pour les besoins domestiques peut varier suivant les substance qu'on emploie , mais il exige dans tous les cas plusieurs opérations distinctes ; d'abord , la préparation de la dissolution aqueuse des principes renfermés dans les substances qu'on emploi ; ensuite l'addition du sucre nécessaire pour transformer la dissolution aqueuse en sirop ; enfin le filtrage et quelques fois la prévarication du sirop .

La dissolution aqueuse , qui est la base des sirops , se fait par expression pour les fruits succulents , tels que groseilles , cerises , coings , mures ; par décoction , pour les racines , par exemple , pour la guimauve ( jusqu'en début des années 1950 , tout se qui poussait dans la terre avec des feuilles aériennes , était appelées racines , carottes , navets , guimauves , etc. ....ne vous étonner pas de cette appellations logiques qui à disparus au fil du temps , et qu'en vous lisez que nos ancêtres mangeait des racines cela n'est rien d'autres que ces produits et non pas des racines d'arbres ou autres ) ; par simple dissolution , pour certaines substance telles que la gomme .

Quel que soit le mode de préparation de la liqueur aqueuse , l'addition de sucre se fait toujours de la même manière et dans les même proportions .On ajoute 1 kg. de sucre cassé en gros morceaux pour 500 gr. de liqueur . On ne doit employer , dans la préparation des sirop , que du sucre très blanc et de la première qualité .

La clarification , qui est inutiles pour les sirops composés avec des fruits acides , est nécessaire pour les autres , et voici comment on procède à cette opération : lorsque le sucre ajouté est fondu , on met dans un vase un œuf et un demi-verre d'eau ; on bat ce mélange à l'aide d'un petit balai d'osier ( un fouet fera l'affaire ) , et on le jette dans le sirop qui est en pleine ébullition ; le blanc d'œuf se coagule , monte à la surface , et avec lui montent les impuretés formant une écume que l'on enlevée soigneusement avec une écumoire .

Pour filtrer le sirop , on le passe à travers un tissu de laine ou de feutre , appelé blanchet , disposé sur un cadre nommé carrelet .

On place un vase au-dessous de cet appareil , et l'on verse sur le tissu le sirop bouillant .

Si les premières parties du sirop qui s'écoulent ne sont pas bien limpides , on a le soin de les faire passer de nouveau à travers le tissu .

LE LIVRES DES MÉNAGES , PAR M. G. BELEZE , PARIS 1860 .

MARCHAND DE QUATRES SAISONS , PARIS FIN XIX .

-SIROP D'ORGEAT-Quantité , amandes douces 500 gr. amandes amères 155 gr. , gomme arabique ou gomme adragante 31 gr. , sucre 155 gr. , eau de fleurs d'oranger 25 centilitres , eau pure 1 L .62 centilitres .

On monde toute les amandes de leurs peau et on les pile ensuite dans un mortier de marbre avec le sucre , on partage cette pâte en six ou huit parties que l'on pile encore séparément jusqu'à ce quelle soit très fine , on la délaie alors dans dans un litre et demi d'eau , on exprime à la presse ,( passer a la presse ) ; alors on ajoute le sucre et la gomme qu'on y fait dissoudre à une douce chaleur , on passe à travers une toile et l'on verse sur celle-ci l'eau de fleur d'orange , on exprime la toile sur le sirop , et l'on remue avec une spatule de bois , on la mélange à plusieurs reprise jusqu'à ce qu'il soit tiède , afin d'empêcher la formation de la pellicule huileuse ( de la gomme ) .

-SIROP DE PISTACHES-Ce sirop se prépare comme le précédent , avec cette différence qu'on remplace les amandes douces et amères par des pistaches .

-SIROP DE PUNCH AU COGNAC-Quantité , sucre brut Martinique 50 kilo , eau de vie de cognac a 58° C 25 litres , esprit de citron concentré 10 centilitres , acide citrique ( à défaut jus de citron ) 60 grammes .

Clarifiez le sucre brut et cuire à 32 ° ; passer , filtrer , mettre le sirop dans un conge ( tonneau d'acier ) , ajouter le cognac , l'esprit de citron et l'acide fondu dans un peu d'eau .Mélanger vivement , couvrir et lutter ( calfeutré ) avec des bandes de papier le couvercle du conge , mélanger régulierement pendant quinze jours en refermant soigneusement, après complet refroidissement . Le sirop est prèt .

-SIROP FIN DE PUNCH AU RHUM- Quantité , sure blanc raffiné , 50 kilo , rhum blanc 15 litre , alcool à 85 ° 10 litre , esprit de citron concentré 10 centilitres , acide citrique 50 grammes , thé hyswin ?? 250 gr.

Faire une forte décoction de thé avec 4 litres d'eau bouillante , et ajouter au sirop cuit à 36° bouillant , opérer pour le reste comme pour le sirop au cognac.

Les punchs au cognac , au kirsch et au rhum n 'ont pas besoin de brûler , on les étant seulement de deux parties d'eau d 'eau bouillante ( faire brûler les alcools enlèves des degré et du goûts à l 'alcool ) .

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MORTES AUX PÈCHES , COMPOSITION COULEUR PHOTOGRAPHIQUE DE CLÉMENT MAURICE , 1907.

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19 mars 2011 6 19 /03 /mars /2011 08:58

LES SIROPS.

PORTAIT DE SUZANNE VALLA , HENRY DE TOULOUSE-LAUTREC .

A notre époque ou l'on trouve toute le boissons et sirop que l'on désire au supermarché du coin , on à complétement oublié la façon de faire les sirop et autres boissons qui enchantait nos aïeuls , à ces époques , les ménagères connaissait toute les technique pour faire un sirop de citron ou une frenettes à la campagne pour leurs famille , je vous conseille d'essayer ces méthodes et vous ne voudrez plus jamais revenir à vos sodas insipide .

je vous conseille de travaillez au pèse-sucre pour réussir vos sirop .

-SIROP DE MURES- Prenez un panier de mures pour en retirer à peu près trois litres de jus ; vous les mettrez dans un casserole sur le feu , avec la même quantité d'eau ; lorsqu'elle prend plusieurs bouillon , laisser réduire de de trois-quart ,puis vous passez les mures au jus, au tamis fin .

Vous clarifiez trois livres de sucre que vous ferez cuire au boulé ; lorsque votre sucre est cuit , vous y jetterez votre jus de mures ; vous lui donnerez un bouillon , et vous l'écumerez ; vous le viderez dans une terrine ; laissez-le refroidir , et mettez-le en bouteilles.

-SIROP DE GUIMAUVE -Vous prendrez une demi-livre de racine de guimauve que vous grattez et laverez bien , vous la couperez par petits morceaux et le mettrez sur le feu dans trois litres d'eau ; lorsqu'elle aura bien bouilli , que l'eau sera gluante , vous la passerez sur un tamis pour en retirer la décoction ; vous mettrez quatre livres de sucre ; versez votre décoction de guimauve sur le sucre , faites clarifiez votre sirop comme celui de capillaire ( cuisson à feu doux et écumage réguliers ) ; lorsqu'il sera cuit au lissé , passez-le à la chausse ( chinois fin ) , puis vous le mettrez en bouteilles lorsqu'il sera froid .

CAFÉ DE PARIS VERS 1889.

-SIROP DE CAPILLAIRE - ( Fougère Adiante du Canada ) Vous prendrez une bonne poignée de capillaire du canada , que l'on trouve ordinairement chez les épiciers -droguiste ( 1822 ) ; vous la ferez bouillir dans une pinte d'eau de rivière environ un quart d'heure ; vous retirerez le capillaire en la passant sur un tamis ; vous verserez votre ébullition sur quatre livres de cassonade , pour la fondre , et sur un mélange , de un verre d'eau battues avec un œuf , pour clarifiez votre sirop, passez à la chausse ( chinois fin).

Puis remettre à cuire à petit bouillon et écumez régulierement , et cela jusque le bouillon soit parfaitement claire , quand le bouillon est parfaitement lissé , vous y mettrez , en le retirant du feu , un demi-verre d'eau de fleur d'oranger , et le passerez de nouveaux à la chausse ou dans une serviette ; ensuite vous mettrez en bouteilles lorsqu'ils sera froid .

-SIROP DE LIMMONS-Vous prendrez vingt- quatre beaux citron , bien juteux ; vous en zesterez trois dans une terrine , sur laquelle vous poserez un tamis , vous couperez tous vos citron , et en exprimerez le jus sur les zeste ; si votre jus était trouble , vous le filtreriez au feutre à chapeau !!! ( papier très fin ) lorsqu'il sera passé , vous clarifiez quatre livres de sucre que vous ferez cuire au fort boulé ; vous verserez votre jus de citron avec un peu d'eau , pour le mettre au degré de la cuisson qu'il doit avoir ; vous aurez une grande poêle que vous remplirez à peu près à moitié d'eau ; mettez-la sur le feu , et posez-y votre terrine au bain-marie , et de temps en temps remuez avec une cuillère de bois , pour faire fondre le sucre ; lorsque le tout sera fondu , et le sirop bien chaud et clair , vous le retirerez du feu , et les mettez en bouteilles quand il sera refroidi .

BAR HENRY DE TOULOUSE-LAUTREC .

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14 février 2011 1 14 /02 /février /2011 17:03

VÉSPETRO, HYDROMEL ET RATAFIA.

reynaldo hahn ,1874-1947.

GOUNOD ,MIREILLE.

-RATAFIA DE FRAMBOISES- Mettre dans un bocal environ 2 kg. de framboise et 2 l. d'alcool à 85°. Fermer hermétiquement et laisser macérer pendant 1 mois au moins.

Verser alors le tout sur un tamis de crin ( fin ),On ajoutera un sirop ( 1KG. de sucre fondu dans 1 1/2l ) et 1/2 l de kirsch ou de cognac.

Passer ensuite à la chausse ( chinois fin ) quand c'est froid.

-L'HYDROMEL -Un kilo de miel , 3 l d'eau , 3 gr. de cannelle , autant de macis et zeste de bigarades.

On place le tout sur un feu dans un bassin étamé (cuivre ) , on remue jusqu'à ce que se produise une mousse blanche dessus , puis on verse dans un baril que l'on tient en lieu tiède ; quand la fermentation est achevée ( 48 h ) , mettre en bouteilles ,tenir au frais et au sombre.

Si on le veut parfait , il ne faut le consommer qu'après un an ou deux.

-LES BISHOP'S-Une bouteille de bourgogne , 1 verre à liqueur de rhum brun , le jus de 3 citrons et 6 oranges.

Faire macérer 24 heures dans un grand verre à bordeaux , 2 oranges et un 1 citron couper en rondelles sans les éplucher avec du kirsch ou du genièvre .

Réunir les deux préparations au bout de 24 heure et passer le tout au chinois fin dans des bouteilles de vins vides et mettre 2 cuillerées de sucre par bouteille , laisser reposer pendant 24 heure sans les fermer, puis bouchonner les et retourner les tout les jours ,a consommé après 3 jours .

Tenir à la glace avant de servir.

- VÉSPETRO - Prenez deux litres de liqueur de genépi ,verser dans une cruche en grès , rajouter en graines de l'angélique ,du coriandre , du fenouil et de l'anis vert si possible, le tout concassées.

Préparez un sirop avec 1 kg. de sucre pour 1 l d'eau, mélangés le tout et fermer de façon hermétique, laisser reposer pendants une semaine en le tournant tout les jours.

Servir frais, cette liqueur d'origine savoyarde italienne à beaucoup de vertu pour la digestion et sont nom vient du fait quelle fait roté.

-L'HYPOCRAS- 4 Litres de bordeaux, 800 gr. de sucre , 20 gr. de cannelle en poudre et quelques gouttes d'essence de girofle ou quelques clous de girofle , infusée le tout à feux vifs pendant 10 minutes , puis passer le liquide dans une chaussette directement dans des bouteilles de vins vide , ne pas bouchonné pendant 24 heures .

Vous pouvez consommé l'hypocras juste après ou le mettre au frais et consommé plus tard.