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Top articles

  • LE BOEUF MIRONTON TONTON TONTAINE .

    02 mai 2014 ( #VIANDES )

    HONORÉ DAUMIER , 1856 , NGA . Le boeuf mironton ( que l'on orthographie quelque fois miroton ) et certainement une des plus vieilles préparations de boeuf à la française , impossible à dater ou à situer son origine , malgré certain spécialiste qui le...

  • L'OSEILLE EN CUISINE .

    11 avril 2017 ( #SAUCES, #POTAGES - SOUPES ET CONSOMMÉS, #ÉPICES ET CONDIMENTS . )

    OSEILLE BLONDE . Apparue chez les grecs, en provenance d’Asie, l'oseille était beaucoup plus utilisée dans le passé qu'aujourd'hui . Par ée de toutes les qualités homéopathiques et diététiques, on s'en servait surtout en France au XIXe pour faire un potage...

  • LES CROQUETTES SUCRER ET SALER.

    18 avril 2017 ( #PATISERIE ET SUCRE, #CUISINE BOURGEOISE, #ACCOMODÉS LES RESTES. )

    LA CUISINE DE LA PETITE VILLE ,BARON LEON FREDERIC, 1856-1940, COLLECTION PARTICULIÈRE. MITRON, TH.RIBOT, MARSEILLE. Croquettes est un nom générique qui regroupe différentes formes de préparation culinaire avec cependant une constante finale , quelque...

  • HOCHEPOT A LA LIEGOISE ET AUX QUEUES DE MOUTONS .

    04 décembre 2014 ( #CUISINE RÉGIONALE, #CUISINES ÉTRANGÉRES. )

    MARCHÉ AUX VIANDES , FÉLIX THIOLLIER 1842-1914 , MUSÉE D'ORSAY . LITTRÉ 1874 . Ce vieux nom de Hochepot apparaît déjà au XIII siècle en France , notamment dans " Le Viandier de Taillevent " parut vers les années 1350 . Selon le Littré ce nom, et ,la recette...

  • LE SAUMON A LA CHAMBORD .

    02 avril 2015 ( #P, #POISSON ET CRUSTACEE )

    NATURE MORTE AU SAUMON ET AU CITRON , LUIS MELENDEZ , XVIIIè , MUSÉE DU PRADO . Le saumon était déjà considéré depuis le moyen-age comme un mets de roi et le meilleur des poissons , seul son origine , mer ou rivière , fait polémique qui ne sera tranché...

  • ET SI ON COMMENCAIT PAR LES TRUC DU METIER

    10 décembre 2010 ( #TRUC DE CUISINE )

    LES LIANTS DU 19EME SIECLE LES ROUX Dans le passé avant les liant moderne, le roux était l une de seule façon de lié les sauces et les plats. comme base pour le roux ,le beurre ou tout aux moins de la matière grasse ( margarine,.....) menager de cuisine...

  • TROIS PETITS POTAGES, LES GARBURES

    14 décembre 2010 ( #POTAGES - SOUPES ET CONSOMMÉS )

    La garbure est très répandu dans les pays du pourtour méditerranéen français et bien que les gascon s'en approprie l'exclusivité ,il existe plusieurs recette provençale de garbure. C'est un plat roboratif qui est parfait en cette hiver très froid ,il...

  • 2 ENTRÉES PROVENCALE

    15 décembre 2010 ( #PLATS PROVENCAUX )

    MARCHÉ AUX POISSONS MARSEILLE VERS 1890 . La cuisine provençale du 19ème siècle est surtout composée de plats solide et simple ,les hors d'œuvre comme on les appelais ne sont pas d'un usage fréquent et les entrées des provinces alentour vont peu a peu...

  • LA SOUPE D'EPEAUTRE

    15 décembre 2010 ( #POTAGES - SOUPES ET CONSOMMÉS )

    MOULINIER À GRASSE 1852, PHOTOGRAPHIE TIRÉE SUR PAPIER SALÉ , CHARLES NÈGRE 1820-1886. LA SOUPE D'ÉPEAUTRE OU SOUPE DE MOUTON . Épeautre ou Petit épeautre ? Une confusion de vocabulaire existe entre le Petit épeautre ou en-grains ( Triticum monocoup ),...

  • LES SAUCES DU MIDI

    16 décembre 2010 ( #PLATS PROVENCAUX )

    SAUCE AU BEURRE DE MONTPELIER Triée une bonne poignée des herbes suivante:estragon ,ciboulette , cerfeuil, persils ,basilic,et de la pimprenelle mais on en pas toujours sous la main : TOUTE CES HERBES FRAÎCHES ET BIEN VERTES ET MÉLANGÉES DANS DES PROPORTIONS...

  • QUELQUE TERMES DE CUISINE OUBLIÉES

    17 décembre 2010 ( #TRUC DE CUISINE )

    CISELER:coupées finement des herbes.Faire des entailles sur un poisson,etc.., pour en faciliter la cuisson CERNER: Faire une légère incision circulaire avec la pointe du couteaux,pour marquer le couvercles d'une bouchée, d'un vol-au-vent;etc........ou...

  • CONSOMMÉ A LA NEIGES ET AUTRES POTAGES

    20 décembre 2010 ( #POTAGES - SOUPES ET CONSOMMÉS )

    BIZET UN COMPOSITEUR QUI A MARQUÉ L'EPOQUE GEORGE BIZET LE CONSOMMÉ Pour obtenir un vrai consommé ,il faut apprêter un pot-au-feu d' avance.Le laisser un peu refroidir et bien le dégraisser. Délayer dans une casserole avec ce bo uillon 500gr de tranche...

  • LES HUITRES ET AUTRES POISSONS

    21 décembre 2010 ( #LES POISSON ET CRUSTACÉS; )

    PAUPIETTE DE SOLE A LA DAUMONT PAUPIETTE DE SOLE A LA DAUMON,CUISINE RICHE Faire une farce mousseline avec 200 gr de chair de merlan épluchée;lever les filets de 3 sole de 350 ge environ , les laver , éponger et les battre un peu pour briser les fibres...

  • BÛCHES DE NOÊL ET AUTRES GOURMANDISE

    23 décembre 2010 ( #PATISERIE ET SUCRE )

    BÛCHES DE NOËL. Préparer un appareil de biscuit roulé.( 125 gr de sucre, 100 gr de farine , 75 gr de beurre , 4 oeufs. mettre le sucre dans une terrine avec 4 jaunes oeufs . Travailler jusqu'à ce que la pâte devienne bien mousseuse et blanchâtre ; ajouter...

  • QUELQUES GROGS

    24 décembre 2010 ( #BOISSONS )

    JOYEUX NOËL -LE LAIT DE POULE _ C'est un bol de lait bouillant bien sucré a la cassonade et aromatisé de rhum ou de cognac , et dans lesquels on mélange hors , dans le bol même, 1 jaune d'oeuf ; bien battre et servir un peu mousseux -LE MATÉ _ Ce produit...

  • RECETTES ORIGINALE DE POMMES DE TERRES

    27 décembre 2010 ( #LES LÈGUMES; )

    ANTOINE-AUGUSTIN PARMENTIER - -POMMES DE TERRE FARCIES SUZETTE. -Faire cuire au four en robes de champs 6 ou 8 pommes de terres de hollande;les partager en deux dans la longueur et les vider sans les abîmer les peaux , passer la pulpe au tamis , la mélanger...

  • GIBIER A PLUME ET A POIL.

    28 décembre 2010 ( #VOLAILLES ET GIBIERS. )

    - GIGUE DE CHEVREUIL MARIE -STUART -La gigue piquée et marinée, 24 h et puis rotie 1h1/2 , se garnit avec des croquettes qui seront préparées d'avance .Ces croquettes se font a l'avance avec un mélange de purée de pommes de terres très serré et de la...

  • TROIS LÉGUMES A LA MODE PROVENCALE

    30 décembre 2010 ( #PLATS PROVENCAUX )

    LE GRAND POÈTE PROVENÇALE CROQUETTES D'ARTICHAUTS A LA DAUPHINE. -Prenez quatre artichauts ,violet de préférence ,et cuisez les entièrement .Nettoyer les et ne gardé que les fond, que vous haché grossièrement.Préparée une pâte a choux bien serré ( 500...

  • PÂTE A GALETTE DE ROIS ET CUISSON DU SUCRE.

    02 janvier 2011 ( #PATISERIE ET SUCRE )

    -PÂTE A GALETTE DES ROIS DE MÉNAGE (feuilletée ). _PROPORTIONS: 250 gr.de FARINE ,175 gr.de BEURRE , 5 gr.de SEL ,1 1/2DÉCI D 'EAU. . Mettre la farine tamisée sur un marbre et former la fontaine au milieu de laquelle on met le sel , l'eau et le beurre...

  • CUIRE LE SUCRE, SUITE.

    03 janvier 2011 ( #PATISERIE ET SUCRE )

    CROQUE EN BOUCHE ET GÂTEAU ASSOMPTION . -CUISSON DU SUCRE , SUITE...... -Cuisant toujours , 2 degrés de plus le sucre passe au filet , pris entre 2 doigts et les écartant vous avez un filet très résistant qui s'allonge sans se rompre. Encore 2 degrés...

  • CARAMEL ET AUTRES BONBONS .

    04 janvier 2011 ( #PATISERIE ET SUCRE )

    CARAMEL ET AUTRES BONBONS -LES CARAMELS . Caramel mous au chocolat. Proportions : 250 gr. de sucre en poudre , 250 gr. de crème fraîche double ,50 gr . de cacao en poudre ,80 gr . de glucose ou de miel . Mettre tout ensemble dans un poêlon de cuivre non...

  • LE BOEUF ET CES RECETTES

    05 janvier 2011 ( #LES VIANDES. )

    -J-B REBOUL , CHEF DE CUISINE , 1904 . -CONSEIL AU MÉNAGÈRES , SIGNES DISTINCTIFS DE LA VIANDE DE QUALITÉ ,LE BOEUF . La viande de boeuf doit être choisie bien marbrée , c'est-a-dire entremêlée de lignes de graisse dans certaines parties . La couleur...

  • LE VEAU DANS TOUT CES ÉTAT.

    07 janvier 2011 ( #LES VIANDES. )

    JEAN-BAPTISTE REBOUL 1862-1926. -CONSEIL DE J-B REBOUL, CHEF DE CUISINE ,1904, SUR LE VEAU . Le veau doit être aussi très gras et le viande doit être très blanche , ferme et non flasque .Toute viande de veau dépourvue de graisse et qui , sous ce rapport...

  • SUIVEZ LE MOUTON.

    09 janvier 2011 ( #LES VIANDES. )

    -LA CONSOMMATION DE L'AGNEAU ÉTAIT RELATIVEMENT INCONNUE AU 19ÉME ,SAUF POUR PÂQUES ,SEULE LE MOUTON ÉTAIT MANGÉE ET CELA BIEN SUR POUR DÉS RAISONS ÉCONOMIQUE. LE CITOYEN ÉTAIT HABITUÉ AU GOÛT FORT ET A L'ODEUR . DANS AUCUNE RECETTES DE L'ÉPOQUE VOUS...

  • LES VOLAILLES D'ALEXANDRE .

    10 janvier 2011 ( #VOLAILLES ET GIBIERS. )

    -CONSEIL D'ALEXANDRE DUMAS - -DANS SONT PETIT DICTIONNAIRE DE LA CUISINE (825 PAGES !!) SUR LA VOLAILLE . ALEXANDRE DUMAS 1802-1870. -VOLAILLE- Il est bon de recommander aux gens de basse-cour , et à la cuisinière , de ne jamais tuer la volaille pendant...

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