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21 avril 2011 4 21 /04 /avril /2011 19:02

GUY ROPARTZ 1864-1955.

UNE MIGNONNE CUISINIÈRE  JOSEPH BAIL 1862-1921.

 

 

Les raviolis sont comme la plupart des pâtes  ,de naissances Italienne ,ravioles ou raviolis peut importe , il on tous deux la même étymologie , rabiau ou rabiot restant de provision alimentaire , dérivé de rave ou babiole , dont le sens exprimait une chose de peu de valeur , jusqu'au commencement du XIXe siècle d'ailleurs il  s'appelait encore en France rabiau , ce n 'est que durant le siècle que cette appellation se transforma en raviole .

Les ravioles sont dès petits carrés de pâtes de la grandeur de trois centimètres , renfermant une farce et pochés à l'eau bouillante .

 

FAISEUR DE BULLES , J. BAIL.

-PÂTES FINE À RAVIOLE -Quantité : farine tamisé  500 gr. ; sel  10 gr. : œufs entiers  nombre  2 ; jaunes d'œufs  2 ; lait  2 décilitres  : Procédé .Former une fontaine avec la farine et mettre les œufs et le sel au milieu ; détremper en ajoutant un peu de lait , juste ce qu'il faut pour former une pâte ferme ; la mouler , c'est-a-dire la former en boule et laisser reposer une demi-heure au moins , couvert , avant de l'abaisser et la travailler.

 

-CONFECTION DE RAVIOLE- Prendre la moitié de la pâte de la formule précédente , la diviser en deux et les abaisser aussi mince que possible , en donnant aux deux abaisse une forme très régulière .

POLISSEUR DE CHAUDRON, J. BAIL.

A l'aide de la poche à douille , coucher la farce de la grosseur d'une aveline ( une noisette ) , par intervalles de deux centimètres , en établissant sur toute l'abaisse dès rangées très régulières ; mouiller avec de l'eau à l'aide d'un pinceau les espaces vides ; mettre dessus la deuxième abaisse ; abaisser avec le doigt la pâte entre chaque raviole et les couper à l'aide de la roulette à pâte en carrés de deux à trois centimètres et demi .

Mettre les ravioles sur un linge fariné , les couvrir , et recommencer l'opération avec l'autre parties de la pa^te , jusqu'à épuisement totale de celle-ci. Les réserver couvertes .

Cette pâte doit suffire pour trente douzaines de ravioles .Un instant avant de servir , plonger les dans un sautoir d'eau bouillante et salé , de façon à ce qu'ils nagent facilement ; laisser cuire trois minutes ; retirer la casserole et la tenir couverte pendant cinq minutes pour que les ravioles se gonfle . Égoutter les ravioles sur un tamis sans les rafraîchir et les remettre aussitôt dans le sautoir ; les arroser avec deux à trois cent grammes de beurre fondu cuit à la noisette ( légèrement coloré ) , ajouter poivre et sel si nécessaire et les lier au parmesan râpé . Les dresser dans un légumier , mettre entre chaque couche du parmesan râpé en l'arrosant de la sauce retenue pour cette préparation .

Vous pouvez en voyer en même temps une saucière de consommé aux volaille .


AIDE DE CUISINE , J. BAIL.

MITRON AUX CHATS ET CHIOTS , J. BAIL.

-RAVIOLES À L'ITALIENNE- Composer une farce , avec égale quantité de chair de volaille et de ris de veau braisés , et le quart de leur volume de fromage blanc  ( ricotta si possible ) ; une quantité suffisante d'épinards blanchis , de marjolaine et de basilic frais , de fromage de parmesan râpé et pour finir une pointe de muscade , poivre , sel et quelques jaunes d'œufs pour lier .

On pile la viande au mortier  ( ne pas la passer au hachoir pour conserver tous sont goût ), on ajoute le fromages blanc et on passe au tamis de métal , on pile ensuite les épinards avec la basilic et la marjolaine , le fromage de parmesan , et on mélange le tout , on assaisonne .

Cette farce doit être de bon goûts , servir les ravioles avec une sauce tomates légère et mouillez d'un doigts de Marsala .

 

-RAVIOLES À LA FRANCAISE- Préparer vos raviole selon la formule ci-dessus , en ajoutant des truffes hachées et dès dés de foie gras cru , les pocher et servir avec une sauce demi-glace au Madere; semer sur les ravioles dès pluches de cerfeuils et ne pas mettre de fromages de parmesan .

 

-RAVIOLES DE QUEUE DE LANGOUSTES - Préparer une farce de poissons avec des poissons blanc , morue ou esturgeon , liez avec le jaunes d'œuf , assaisonner avec du safran et une pointe de muscade , mettre sur vôtres pâte une noix de cette farce et dessus une tranches de queue de langouste cuite .abaisser comme pour les autres ravioles et pocher . Servir avec une sauce corail     (réductions crème , vin blanc et corail de crustacés écrasés ) ou a l'américaine .

FARNIENTE , J. BAIL.

 

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18 avril 2011 1 18 /04 /avril /2011 16:38

ASSIETTE DE LA FAÏENCERIE DECREIL ET MONTEREAU , 1885 .

 

 

-La polenta est apparue en Italie vers la fin du 16e siecle , et suivant les autres spécialités italiennes , les pâtes sous toutes leurs forme entre autre , elle on envahies  la France avec les émigrés de luxe que furent MARIE DE MÉDICIS et sa suite .

Si les pâtes ont u un grands succès populaire très rapidement, la polenta est resté très marqué par sont caractère italien et est nettement moins populaire que ne sont les pâtes .

Les chef italien se dispute pour savoir si il vaut mieux une semoule fine , moyenne ou grosse et si l'on doit beurré l'eau qui sert a leurs cuisson , et ainsi de suite , nous vous laissons libre de votre choix , sachant qu'il il en faut pour tous les goûts . 

La base de la cuisson est la même que pour les autre semoules , de l'eau bouillante légèrement salé , verser en pluie la semoule et mélanger prestement avec un fouet sur un feu doux ( attention aux grumeaux), vous pouvez laisser cuire sur coin du feux ou dans le four a température moyennes , de dix à vingts minutes , selon que vous la désirez sèche ou plus humide .

L'eau peut être beurré ou pas , vous pouvez incorporer le beurre après ou utiliser une bonne huile d'olives  , a vous de voir

Voici quelques recettes francisé du 19e de cette semoule de mais.

CARTE POSTALE , FIN 19e SIÈCLE .

 

 

-CROUSTADES DE POLENTA À LA FONTINA-

Faire bouillir de l'eau ( le double de la quantité de polenta , avec un tiers de bon beurre , et une pincé de sel ), jetez en pluie la semoule doucement et mélanger bien pour obtenir une polenta serrée, laisser cuire 10 minutes.Humecter une plaque étamée ou une planche avec un peu d'eau ; prendre l'appareil avec une cuillère et la placer sur la plaque en petits tas , distancées les unes dès autres .

D'autres part , on aura coupé en morceaux de 2 centimètres carré 250 gr . de Fontina , fromage spécial d'Italie , ou de gruyère ramolli deux heures dans du lait . Placer sur chaque petite part de l'appareil un morceau de fromage , recouvrir d'une autre cuillerée de l'appareil et laisser refroidir .

Parer les bords au moyen d'un coupe-pâte , rouler chaque part dans de la mie de pain , les passer ensuite à l'œuf et les faire frire dans du beurre clarifié , en ayant soin de les retourner .

Les servir très chaudement sur une serviette .

 

 

-HÂTEREAUX DE POLENTA-Préparer le même appareil que pour les croustades , en doublant la dose de beurre ; l'étendre de l'épaisseur d'un demi-centimètre sur un plafond ( une plaque ) humecté et laisser refroidir . Avec un emporte pièce du diamètre d'une pièce de 50 centimes ( le double d'une pièce d'un euro ) en couper des rondelles ; les enfiler à de petits brochettes en les alternant d'une rondelle de truffe ( peut être remplacé par un rondelles de gros champignons de Paris ) du Piémont et d'une rondelles de fromage de gruyère de la même grandeur.

Tremper les brochettes dans une béchamel  tiède réduite et serré ; les laisser refroidir et les passer à l'oeuf ; faite frire ensuite à grande friture .

Servir chaud avec des feuilles de céleri  passer de la même façon à l'œuf .

CARTE POSTALE FIN 19e SIÈCLE , BOURG-EN-BRESSE .

 

 

-SOUFFLÉ DE POLENTA-Quantité : farine de mais 100 grammes ; fromages de parmesans râpé 60 grammes ; beurre 80 grammes ; sel  5 grammes ; jaunes d'œufs 4 ; blancs d'œufs 6  :Mettre le lait , le sel , dans une casserole sur le feu ; lorsqu'il est en ébullition , verser la farine en pluie et remuer en même temps avec le fouet .

Faire cuire doucement pendant une demi-heure ; retirer du feu et incorporer aussitôt le beurre et le fromages râpé ; travailler le tout un instant et incorporer ensuite les jaunes d'œufs , passer à l'étamine fin ou un tamis dans une terrine ; y incorporer alors les blancs fouettés très ferme.

Beurrer un moule à soufflé , l'entourer , dans le haut , d'une bande de papier beurré , dépassant le moule de quelques centimètres  ; y verser l'appareil aux trois quart et faire cuire vingts minutes a four modéré ( , préchauffé ,160 degré ) .

Ce soufflé d'une grande finesse , à l'avantage de bien se maintenir .


Publié en 1883 , dans "LA SCIENCE CULINAIRE" , sous la signature de CH. DEDRICHE -ROME .

 

A TABLE , GUILLAUME ALAUX ; 1856-1912.

 

 

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