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Choux Cabu, Chou de Milan , Chou à grosses côtes, petit Chou cœur de boeuf, etc . Cette crucifère comporte pas moins de deux cent variétés, certaines locales, toutes cependant étaient travaillées en cuisine, car ce légume a permis depuis la plus haute antiquité aux citoyens de ce monde de manger et quelques fois survivre aux famines, facile à cultiver dans pratiquement tous les types de terres, et dans les climats les plus rudes , se conservant longtemps après la cueillette, il fut presque déifié par les Égyptiens et par les peuples de toutes les religions et origines du bassin méditerranéen

Chanté par Caton, couronné de toutes les vertus, il n'y a qu'Apicius pour lui trouver des défauts.

Durant toute l'histoire de France on le trouve au menu des grands du royaume comme à celui des plus pauvres ( il faut dire que les anciens étaient bien plus végétariens que nous), il servait d'ingrédient à d'innombrables recettes et en hiver constituait la base de l'alimentation des campagnes dans tout le royaume.

Le chou farci comporte au moins trois techniques pour le farcir, le premier consiste à le blanchir et puis de le vider par la queue jusqu'à obtenir une espèce de récipient que l'ont farci, la deuxième méthode blanchie aussi le chou, mais par la suite vous effeuillez si l'on peut dire le chou en laissant le plus possible les feuilles intactes , ensuite vous tartinez les feuilles de la farce et vous reconstituez le chou, que vous ficelez ou enrobez de lard ou de crépinette pour lui donner une homogénéité à la cuisson,.

La troisième technique consiste à farcir les feuilles de choux et à les refermer comme si c'était un récipient individuel , on peut farcir le chou avec absolument tout ce qui vous chante, viandes, légumes, gibiers, poissons, etc .

Le truc à avoir pour réussir, est de ne pas trop blanchir le chou et bien le rafraîchir pour qu'il reste intact et croquant .

CHOU-FLEUR FARCI AU BROCHET ( vu la rareté du brochet sauvage et l'indigence du brochet d'élevage, je vous conseille de prendre à sa place un bon saumon) .

Faites blanchir à l'eau salée votre chou-fleur pendant 10 minutes, bien l’égoutter, le mettre sur des bardes de lard, la tête en bas , dans une casserole de la grandeur du fond du plat dans lequel vous devez servir ; remplissez tous les vides ( en ayant u soin auparavant d’enlever la queue et le moignon de celle-ci précautionneusement) avec une farce de brochet crue mélangée de moelle de boeuf, de persil et ciboule hachés, ainsi que des champignons, sel , quatre épices et trois œufs entiers , refermer les bardes de lards , très serré autour du chou . Mouillez avec un fond de bon bouillon de volaille ; faites cuire à petit feu pendant une demi-heure (selon la taille du chou-fleur).

NATURE MORTE AUX ASPERGES , KARL SCHUCH 1846-1902.

L'asperge est revenue comme le printemps , cette asparaginées est connue depuis la nuit des temps en Europe et déjà très apprécié sauvage , mais la culture elle, ne se développas pas avant l'époque Romaine ( Romain qui vouait un véritable culte de la table aux asperges , proverbe romain de l'époque,en parlant d'une chose qui devait se faire. Faites-la en moins de temps qu'ils ne faut pour cuire les asperges), le nord de l’Europe et de la France  mangeait surtout des asperges blanches dont on mangeait presque tout , au sud beaucoup d'asperges sauvages la plupart coloré , vertes , violacée , qui elle ne se laissait dégusté que la tête.

Lorsque la période de asperges s’annonçait , la chasse au asperges sauvage ou aux meilleurs maraicher s'ouvrait et l'on s'extasiât sur la taille des légumes et leurs belles mine , comme si ils  avait s'agit d'un quelconques trésor, elle faisait l'objet d'une adoration toute particulière des gastronomes.

On cite d'ailleurs le cas de Madame de Tencin qui avait invitées deux des plus ardents amateurs du légumes a sa table , le Cardinal Dubois et Fontenelle , sachant que leurs goûts divergeait sur la façons de les mangers , elle demandât a son cuisinier de préparer la moitié des asperges a l'huile et l'autre à la sauce blanche .

Malheureusement au moment de passer a table , le bon Cardinal fut atteint d'une attaque d'apoplexie foudroyante  , il agonisait pendant que Fontenelle sentant ces papilles se dilater a l'idée de savourer une double portion d'asperges à l'huile , n'eut rien de plus pressé que de sauter au passe-plat et de crier : chef .... toutes à l'huiles les asperges , toutes à l'huile . Telle fut l'immortelle oraison funèbre de ce prélat .

Alexandre Dumas racontait la même histoire , mais en remplaçant le Cardinal Dubois par l'Abbé Terrason, bien difficile de savoir la vérité ???.

 Les asperges de cultures était cher au début du XIXe , une belle botte d’asperges blanche se vendait 3 Louis ( a peut près 100 euro ) chez Chevet le marchand de légumes a la mode du Palais Royale .

ASPERGE A LA GENEVOISE .

Les asperges cuites selon la règle doivent être dressées dans une serviette pliée avec art et tiède, pour a la fois éponger le trop plein de liquide de cuisson et les tenir au chaud .

D"autre part préparée la sauce comme suit , passer au tamis fin posé sur une terrine trois jaunes d'oeufs cuits dur chaud ; ajouter trois jaunes crus , une cuillerée à potage d'eau et assaisonner de sel , poivre et cumin râpée .

Faire alors la même opération que pour la mayonnaise  en faisant couler de l'huile fine et la montée et obtenir une consistance légère mais ferme , on ajoute alors deux jus de citron et de la ciboule , de l'estragon et du cerfeuil , le tout hachés , ainsi que petite cuiller de moutarde .

Bien mélanger et servir tiède et à part .

ASPERGES A LA POMPADOUR.

Recettes fournie a Grimod de la Reyniere par le ministre d'état de Jarente ayant u les faveur de Madame de Pompadour .

Faire cuire les asperges dans l'eau bouillante salée , une fois cuite , égouttez-les en les enveloppant d'une serviette , afin qu'elles ne puise pas se refroidir .

D'autre part faites fondre au bain-marie 250 grammes de beurre avec une cuillerées de farine , une pincée de sel et un peut de muscade râpée , tournez la sauce pour la lier sans quelle ne devienne trop épaisse , terminez avec trois jaunes d'oeufs et deux cuillerées de verjus et une cuillerées de fond de veau .

Servir la sauce à part .

Les asperges à la Pompadour doivent être , selon l’expression de Brillat-Savarin , servies à la cuiller et mangées à la fourchettes ???.

ASPERGES , SAUCE ANGLAISE AU FENOUIL .

Préparez vos asperges a la vapeur et mettez les au chauds dans une serviette une fois cuite , pendant le temps de la cuisson faites fondre au bain-marie du beurre pour faire une sauce au beurre a l'anglaise -melted-butter - 150 grammes de bon beurre fin a fondre avec une cuillerée de farine , une fois cela fait , rajoutez un jus de citron et deux cuillerées de crème épaisse , tournez-la à la spatule pour délayer bien lisse , unie et sans grumeaux au moment ou l'ébullition vas se développer ; passez a l’étamine , retirez-la sur un angle du fourneaux ;, additionnez une pointe de muscade et du sel et poivre , rajoutez quatre œufs entiers cuits mollet et une cuillerée a bouche de fenouil hachés.

Bien mélangés le tout en cassant un peu a la spatule les œufs mollets et servir la sauce à part .

La patate douce est connue en Europe depuis la fin du XV siècle , mais contrairement au restant du monde , on ne semble pas l'avoir comprise et travaillé en cuisine comme elle le méritait . 

Les divers autorité française on durant le XIXe essayé de favorisé sa culture en France métropolitaine puis en Algérie , nouvelle colonie qui devait servir de jardins d'hiver a la mère patrie , si en Algérie cette culture pris quelques importance en métropole cette tubercule ne pris pas l'importance espéré . 

On peut pensé que cela provient surtout de la chair et de sont goût plutôt sucré ( la mode du sucré salé n'était vraiment pas au goût du jour, bien que des recettes de l'époque le soit  ) et que les cuisiniers de l'époque n'ont pas su en tiré profit , la ménagère elle était déjà très occupé a digérée la pomme de terre qui n'avait en France que quelques dizaine d'années de vie . Durant le XIXe la patate douce se servait surtout sous forme d’entremets sucré .

La patate douce disparaît presque complètement a la fin du siècle et ils faudra attendre l’émigration des natives de colonies française vers la mère patrie , et la patate douce qui souvent servait de base a leurs nourriture pour la voire réapparaître sur les étals des marchés .

Voici deux exemples de recettes de patate douce sucrée de l'époque , on pourrait y ajouter les frites de patate douce qui se prépare comme des frites normale et qui se serve saupoudré de sucre glace .

Les races de patate douce les plus populaire a l'époque était la patate jaune , appelée jaune de Malaga ou jaune d'inde , la patate rose de Malaga et surtout la patate violette ou rouge , tubercules longs et minces , sinueux ou ondulés la peau en est rouge un peu violacé , la chair elle est blanche et légèrement rosé sous la peau , sa chair est sucré et très parfumée et la moins farineuse de toutes , et sa culture était populaire dans la région Parisienne a l'époque .

                     CROQUETTE DE PATATE  A LA GELÉE DE GROSEILLE ;

Éplucher et faire cuire des patates avec du lait aromatisé a la fleur d'oranger, un grain de sel , un peu de sucre et un zeste de citron ; passer la purée au tamis , et lui ajouter quelques jaunes d'oeufs ; en former un long rouleau sur un marbre saupoudrée de sucre glace et de farine fine ; diviser par morceaux d'égale grandeur , en former des espèces de boulettes longues en forme de croquettes ; appuyer dessus pour diviser ces boulette en deux par la longueur et les farcir de gelée de groseille bien ferme , refermer délicatement , les repasser dans le sucre et la farine de façon a les sécher , puis les paner au blancs d'oeufs et aux amandes effilées légèrement concassée .

Les faire frire dans une friture chaude ( 180 degré ) et propre durant trois minutes et les servir sur une serviette . 

On peut ainsi faire des beignets de patate douce à toutes le confitures , qui se trouvent ainsi ensevelies au milieu de la purée qui forme une croute ; et qui constituent un entremets très agréable .

LE CUISINIER EUROPÉEN , PARIS 1860 .

FLAN DE PATATE A LA VANILLE ;

Composition : Patate violette 1.5 kilo , Sucre 125 grammes , Sel 10 grammes , Beurre 125 grammes , Jaunes d'oeufs 8 , Blancs d'oeufs 3 , Vanille 2 gousses , Lait 1/2litre .

Faire cuire les patates au lait , avec du sel , du sucre et deux gousses de vanille ; passer le tout au tamis et ajouter les jaunes d'oeufs et le beurre . Fouetter les blancs en neige et les incorporer à la masse , qu'on maintiendra un peu ferme . Verser cet appareil dans un moule à flan beurré , posé sur une plaque également beurré et faites cuire a four très doux .

Remarque : on peurs varier à l'infini cette dernière méthode de préparation , en soufflés , en poudings , en tartelettes , etc ....

JARDINS POTAGER A PONTOISE , CAMILLE PISSARO 1830-1903

ÉPINARD .

Plante de la famille des chenopodées que l'on croit originaire d'Asie ; mais il existe une variétés qui croit spontanément dans les montagnes du Valais , que les habitants dénomment verquèmo . Des auteurs espagnole disent qu'il a été importé en Espagne par les Arabes , de là le nom d'hispanicum alus .

Mais il y a lieu de supposer que cette plante est indigène à l'Europe et que la culture seule en a modifié les espèces ; les nègres !!!! lui donnent le nom de bredde de france  .

Le célèbre horticulteur italien Pierre de Crescens mentionna le premier la culture des épinard dans son livre , en 1373 , traduit en francais et publié à Paris en 1486 sous le titre de livres des proffits champestre et ruraulx . 

Le catholicisme , alors a son apogée , à trouvé en lui un précieux aliment du CARÊME .  La quantité énorme de beurre qu'absorbent les épinards , l'on fait surnommer l'herbe de la mort au beurre .

On distingue aujourd’hui pas moins de dix sortes de ce végétal cultivé en Europe , qui forment deux classes : l'épinard à graine ronde et l'épinard à graines piquante . 

L'ÉPINARD D'ANGLETERRE , L'ÉPINARD DE HOLLANDE , L'ÉPINARD MONSTRUEUX , L'ÉPINARD DE FLANDRE, L'ÉPINARD DE SOISSONS , L'ÉPINARD A FEUILLE DE LAITUE , L'ÉPINARD DE SAVOIE , L'ÉPINARD DE LA NOUVELLE-ZÉLANDE , L'ÉPINARD-FRAISE .

L'épinard passent pour être béchique , anti-spasmotique et adoucissants , il est très précieux dans le régimes du diabétique ou pour combattre les inflammations intestinales , il entretient la liberté du ventre par son action légèrement laxative , il coûte moins cher que toutes les pilules académique inventées par les pharmacien.

DICTIONNAIRE UNIVERSELLE DE LA CUISINE 1895 , DICTIONNAIRE GÉNÉRAL DE LA CUISINE 1855 .

RISSOLES D'ÉPINARD .

Épluchez des épinards ; lavez-les à plusieurs eaux ; faites-les cuire dans une casserole avec un verre d'eau ; puis mettez-les égoutter . Laissez-les refroidir ; pressez-les bien et les pilez dans un mortier ; ajoutez-y ensuite un peu de beurre frais , de l'écorce de citron vert , deux biscuits au amandes amère , du sucre et de la fleur d'oranger , et pilez encore le tout ensemble . Faites une abaisse de pâte feuilletée qui soit bien mince ; coupez-la en petits morceaux carré ; mettez au centre de chacun des carré de pâte un une noix de la grosseur d'un demi œuf de votre farce ; mouillez-les et couvrez de pâte toutes les rissoles ainsi préparées ; parez-les les bord  et collé avec un couteaux ; faites-les frire ensuite dans la friture maigre ?? ; quand elle ont pris une belle couleur , mettez-les égoutter ; dressez-les promptement sur un plat ; saupoudrez-les des sucre pour entremet sucré et de Cayenne pour entremets salé .

VERQUÈMO À LA VEXOISE.

Éplucher les épinard sauvages , verquémo , de facon a ne conserver que les feuilles seulement . Les laver , les ciseler ; faire cuire à blanc avec de la farine et y passer les verqémos en les remuant ; mouillez le tout avec du lait fraîchement trait ; y ajouter un peu de crème , du sel et du poivre blanc moulu , de la noix de muscade et deux gousse d'ail hachés très fin .

Terminer en y mélangeant des croûtons de pains de la taille d'un dés  , blondi au beurre blond , ainsi des des tranches d’œufs dur .

Ils constituent ainsi une espèce de bouillie peu agréable à la vue ?????? , mais d'un goût exquis . 

Ses propriétés sont rafraîchissantes .

ÉPINARD À LA MOELLE .

Prenez pour cette recette de préférence l'épinard d'Angleterre ( prickly suded spinache ) , vous lavez les feuilles et ciselez-les finement , faite tomber un bonne quantité de beurre fin dans une casserole  , y jeter des tranches de bacon anglais que vous faites roussir , puis y mélanger les épinard et un verre d'eau avec une cuillère de farine.

Laissez cuire cinq minutes  , puis égouttez-le tout et presser-les , d'autre part faire blanchir des rondelles de moelle de bœuf dans du bouillon blanc . 

Dresser les rondelles de moelle sur des croûtons aillé poser sur les épinards .

LE MARCHÉ DE PLOUDALMEZEAU , LÉON L'HERMITTE 1877  .

On a cru pouvoir établir que les pomme de terre est originaire des Cordillères des Andes de l'Amérique du sud , et du Chili , ou on aurait retrouvée à l'état sauvage ; mais quelques recherches qu'ait pu faire M. de Humbolt , sur les lieu qui paraissent devoir être sa patrie , personnes n'a pu lui indiquer sauvage , ni dans les Cordillères , ni dans la Nouvelle-Grenade  , ou cette plante est cultivée ; d'ailleurs , des documents authentique établissent que bien avant la découverte de ce pays , elle était cultivée sur le littoral Atlantique .

D’autre part , les premiers historiens qui donnent la description du Pérou , signalent la pomme de terre parmi le produits alimentaire d'un usage commun chez ces peuple et constatent l’existence de variétés à tubercule rouges , blancs , jaunes ou noirs.

C'est la une preuve , confirmée d'ailleurs par d'autres témoignages historique , de l'ancienneté de la culture de la pomme de terre au Pérou.

La découverte et l'importation de la pomme de terre en Europe à été faite à plusieurs reprise et sur différents points de ce continent ; en Islande , elle à était importée de Santa-Fé , en 1565 , par Hawkins , qui vulgarisa également en Écosse ; tandis qu'en Angleterre , elle fut introduite par Walter Raleigh , en 1586 . C.Bauhin la décrivit le premier , en donna la figure en 1590 , et presque simultanément Gérard Clusius , botaniste Anglais , et l'Écluse , en publièrent également des figures accompagnées de descriptions qui ne laissent aucun doute .

Mais un peu avant , elle avait été importée d’Amérique par les Espagnol qui la vulgarisèrent en Espagne , d’où elle est passée en Italie , en Allemagne , en Flandre , en Suisse et en Lorraine , ou on lui fit bon accueil ; mais , dans la Franche-Comté , elle trouva une résistance opiniâtre due à ses détracteurs qui la  prétendait malfaisante , susceptible de donner la lèpre .

La calomnie était lancée ; il en resta quelques chose , puisqu'il fallu un siècle et demi pour la réhabiliter , malgré les nombreuse tentatives en vain renouvelées .

Il était donné a Parmentier de réussir la ou tant d'autres hommes ont échoué , et son succès fut du surtout à sa persévérance et à l'adresse avec laquelle il sut profiter de sa connaissance du caractère des Parisiens . Il prêcha le faux pour le vrai , c'est-à-dire qu'il défendit au lieu de convaincre .

Avec l'assentiment du roi Louis XVI ; il fit planter des pommes de terre dans la plaine de Sablons et fit garder par un cordon de troupe , et réussit ainsi à piquer la curiosité de la population . La récolte mure , il se mit à la dispositions du chef des cuisines du roi pour en étudier le différentes méthodes de préparations culinaire : c'est là que fut crée le potage purée de pomme de terre , appelé Parmentier .On en fit des galettes sucrées , des croquettes , des gratins et des friture , en le taillant de différentes façons ; on en distribua aux princes et o réunit alors un certain nombre de savants et d'hommes influents dans un banquet dont tous les mets étaient a base de pomme de terre .

Le lendemain , Parmentier fit publier , dans les rares gazettes de l époque , le menu ou l'on vantait l'excellence du nouveaux tubercule . La pomme de terre dès lors avait droit de cité.

Si Paris a été l'une des dernières à accepter , par contre , le cuisinier parisien à été l'un des premiers à la présenter au public sous des forme multiples et appétissantes ; c'est à son génie inventif que l'on doit les nombreuses préparations et l'étude des meilleurs méthodes qu'on peut leur appliquer .

- VARIÉTÉS-On connaît plus de cent vingt variétés de pomme de terre , dont quelques-unes ont disparus par les maladies , telle que la P. , dite d'hollande , qui a été remplacée par la quarantaine et la princesse ; chaque pays du monde , d'ailleurs a ses variétés propres , modifiées par le sol et la culture .

J. FAVRE , DICTIONNAIRE DE LA CUISINE PRATIQUE , PARIS 1890 .

-POMMES DE TERRE À L'ALSACIENNE-Faire cuire à l'eau six grosses pommes de terre ; les égoutter et les passer au tamis ; les assaisonner de sel et poivre ; ajouter quatre œufs entiers et de la farine en quantité suffisante pour que le tout soient bien homogénéisé et formé une sorte de pâte très épaisse .

Un instant avant des servir , pendre cette pâte par petits cuillerées et les laisser tomber dans de l'eau bouillante salée; laisser cuire dix minutes , égoutter et dresser  .

D'autre part faite frire dans du beurre de la chapelure et en arroser les floutes .Servir très chaud .

-POMMES DE TERRE AU CIDRE-Éplucher des pommes de terre moyenne et les couper en quatre . Faire roussir dans du beurre du lard coupé en dés ; ajouter une ou deux cuillerées à bouche de farine , selon la quantité de pommes de terre à cuire ; lui laisser prendre couleur et mouiller avec une moitié de cidre et moitié eau ; mettre les pommes de terre à cuire  dedans , les assaisonner de poivre , sel , un oignon clouté et un bouquet garni .

Laisser cuire de façon à ce qu'à parfaite cuisson le ragoût soit suffisamment lié .

Persillés et servez .

-POMMES DE TERRE NÉGRESSES EN GARNITURE- ( La pomme de terre négresse est une variété de la vitelotte noire ou cetewago) Faire cuire à l'eau ou à la vapeur une douzaine de pommes de terre négresses et les passer au tamis une fois cuit ; ajouter cinq jaunes d’œufs , deux truffes moyennes râpées crues , poivre , sel , myrte moulu , un peu de beurre frais , une petite cuillerée de farine fine , deux blancs fouetté en neige ; bien amalgamé le tout , et laisser reposer quelques heures .

Vingts avant de servir , en former des boulettes de la grosseur de petits truffes , les pocher à l'eau bouillante , les égoutter , les déposer dans un plafond ( une plaque plate ) et les arroser du jus de viande qu'elles doivent accompagner . Elles forment ainsi une garniture excellente , très originale et inédite jusqu'à ce jour . Elle réussissent surtout pour accompagner le filet de bœuf sous toute ces forme , Châteaubriant , au truffes , Rossini , etc ...