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11 novembre 2014 2 11 /11 /novembre /2014 14:01

 

 

POTIRON DÉCOUPÉ , PHOTOGRAPHIE ANONYME SUR PAPIER ALBUMINE 1870 , MUSÉE DE DRESDE

 

 

Le potiron était connu depuis l'antiquité par les romains , mais il faudra attendre le XVè siècle pour le voir apparaître sur les tables en France . Consommé surtout en potage ou en purée , il était apprécié à partir de cette époque de toutes les classes sociales , et on le voit sur la table de Louis XIV qui n'était pas considéré comme un fin gourmet cependant .Au XVIIIè et XIXè la consommation dans le beau monde va disparaître peu à peu , il deviendra un produit surtout populaire et considéré dorénavant comme peu digne des fines gueules royales ou pas  .

Les recettes de potiron vont disparaître des livres de hautes cuisines , et n'apparaître bientôt plus que dans les livres de cuisine pour la petite bourgeoisie ou alors dans les nombreux livres qui mêle santé et cuisine , on cherchait à l’époque ( déjà ) à curer tout les maux de l'homme par la nourriture .

LES HALLE DE PARIS A HAUTEUR DE L’ÉGLISE ST/EUSTACHE , SEEBERGER FRERES , 1901 , MEDIATHEQUE DE CHARENTON LE PONT

 

L'Oille ou Oîle ou encore Ouille est un vieux nom d'origine hispanique , ce plat peut être considéré comme un mélange de soupe épaisse et de purée , agrémentées de tout ce qui leurs tombaient sous la main si l'on s'en réfère au fameux oille podrida , qui est à mon avis un plat complètement délirant et qui eut pourtant son heure de gloire au  XVII , XVIII et début XIX . 

http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.fr/2011/05/oille-ou-olla-podrida.html

 


La recette de oille au potiron que je vous propose date de la moitié du XVIIIè , mais elle était encore préparée au début du XIVè . On cessa d’utiliser le nom de oille vers le milieux de ce siècle .

POT A OIL EN ARGENT DE LA FAMILLE D’ORLÉANS , XVII è , MUSÉE DU LOUVRE , ON PLAÇAIT UN RÉCHAUD SOUS LE POT .

 

OILLE DE POTIRON .

Il faut avoir un potiron qui doit être choisi bien rond et de la grandeur d'un pot à ouille ( une grosse soupière ) , coupez le dessus en forme de couvercle , de façon que vous puissiez  le remettre en place une fois ouvert , ôtez-en les chairs et les pépins , jetez les pépins . Ensuite vous ferez des petites ciselures sur tout l'extérieur du potiron sans le percer . Faites une meringue de blancs d'oeufs bien ferme avec du sucre fin , vous mettez cette meringue sur tout le pourtour intérieure et la face coté chair du couvercle , mettez à cuire à feu très doux et cela pendant deux heures sur un plafond ( une plaque pâtissière )  . Une fois cuit vous le placez sur le plat qui servira  à table .

D'autre part avec la chair retirée du légume , faites une purée au beurre lié aux jaunes d'oeufs délayés au lait  .

Quand vous êtes prêt à servir , ajoutez au fond du potiron des tranches de pain de seigle coloré au four et versez dessus la purée , fermez le couvercle , servez chaud .

 

Cette recette qui vous semblera plus proche d'un dessert que d'une plat salé , était à l’époque , un entremet à servir en entrée ou en dessert ?

Pour mémoire le sucre fut vendu exclusivement en pharmacie ( et faire leurs fortune ) jusqu'à la révolution ,on ne savait pas vraiment si l'on devait l’utiliser comme un condiment normal , comme le sel ou le poivre , et la distinction entre plat salé et sucré était bien moins franche que maintenant .

POT A OILLE EN ARGENT DU PRINCE ORLOFF , XVIIIé , MUSÉE DU LOUVRE

 

PUDDINGS DE POTIRON .

Coupez en lames de gros morceaux de potiron , après les avoir épluchés , blanchis,

 égouttés et desséchés au feu dans une casserole avec du beurre . Assaisonnez de sel , poivre , d'un peu de sucre , et incorporez de la sauce béchamel réduite , laissez bouillir un instant , puis passez au tamis . Cassez quelques œufs dans cette purée , amalgamez , puis versez dans un moule à bordure grassement beurré ; faîtes cuire au bain-marie ; pour servir, démoulez sur un plat et garnissez le puits de petits navets à la béchamel ou autre petits légumes . Il est sage d'essayer l'appareil avant de le mettre dans le moule ; s'il était trop léger il faudrait y ajouter un ou deux œufs . Quelques cuillerées de crème double dans la béchamel font au mieux dans ce pudding .

DÉBRIS D'UN  DÉJEUNER , SIMEON CHARDIN , 1669-1779 ,MUSÉE DU LOUVRE.

 


 

 

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