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27 octobre 2016 4 27 /10 /octobre /2016 12:37

 

 

 

 

LA SOUPE, ALBIN ELGER-LIENZ 1910 MUSÉE LEOPOLD VIENNE.

L'adage populaire disait dans le temps que "l'on ne bois pas une soupe mais qu'on la mange ", cela veut tout dire je pense .

La soupe était au XIX comme les siècles précédents le plat le plus populaire pour ce nourrir simplement, rapidement et surtout capable de remplir les estomacs affamés .

 

Servant de petits-déjeuners, à base d'eau et de légumes ou avec plus ou moins de viande ou mème de poisson, elle était répandue dans toutes les classes de la société, aussi il n'est pas étonnant que l'on y mélangeât dès, les gaulois du vin et aussi de la bière selon les contrées . Mais on préparait aussi des soupes dont la base était le vin ou la bière et non plus comme ajout mais comme base, ces recettes étaient le plus souvent originaires de l'Est pour la bière et du Sud pour le vin.

La soupe au vin de base est d'une simplicité biblique,appelée soupe de perroquet, il suffit de mouiller des tranches de pain sec ou séché au four avec du vin rouge chaud et ou avec plus ou moins de bouillon .

Ne pas oublier aussi "faire chabrot " autrement-dit terminer sa soupe en y ajoutant un peu de vin et lamper cette soupe directement au bord de l'assiette.

Il existe quelques variantes que je vous explique plus bas, mais dans l'ensemble cela reste simple à concocter .

Cette soupe était même sanctifié par le célèbre chevalier Dugesclin qui ne partait jamais à la bataille sans en manger trois , en l'honneur de la sainte-trinité :pour y puiser sans doute énergie et bravoure.

 D'autres soupes au vin étaient plus sophistiquées, comme celle de Tallement, maitre-queue de Charles VII 1403-1461. Cette soupe dorée se composait de tranches de pain grillé imbibé de vin d'Ay ( ancêtre du champagne ) de sucre et d'eau de rose et trempées dans des jaunes d’œufs et saupoudrées de safran .

 

JOURNAL DE L’ÉCOLE DE SALERNE 1888.

L'école de Salerne est une école de médecine du sud de l’Italie qui reigniat sur le monde de la médecine du IX à la fin duXIII,  ces théories sur l’hygiène de vie et notamment l'alimentation revinrent à la mode en Europe à la fin du XIX avec la mode du romantisme antique .

ENFANT MANGEANT SA SOUPE, FRANCOIS BONVIN 1861 COLLECTION MESCHA

 

Le vin jusqu'au début du XX, était beaucoup plus alcoolisé qu'à notre époque, jamais en dessous de 18 degrés pour un vin courant et mème plus pour certains vins du midi, cela interpelle d'autant plus quand on sait que cette soupe au vin était le petit-déjeuner de base des classes pauvres et des enfants de celles-si, elle était considérée comme réchauffante!!!!, tonique et saine pour la santé des enfants ( selon le corps médical entre autres), cette soupe fit je le crains beaucoup de dégât sur les marmots .

Les soupes ou entre, dans leurs compositions de la bière sont souvent originaires bien-sur des pays producteurs de houblon et du divin nectar qui en découle, souvent aussi assaisonnées de produits que l'on retrouve en général dans le vin chaud, sucre, cannelle, amandes entre autre.

 

Pour commencer une soupe au vin que l'on peut qualifier de gastronomique , la soupe au vin blanc et noques d'écrevisses. 

 

SOUPE D’ÉCREVISSES AU VIN BLANC.

Cuire 25 écrevisses moyennes dans un grand bouillon de vin blanc, avec quelques légumes émincés et un bouquet d'aromates: une fois cuite retirez les écrevisses et passez le jus de cuisson.

Décortiquez les queues d’écrevisses, hachez-les très fin. Mélangez avec un roux blanc très serré travaillez à l'état de pommade et y mélanger deux poignées de mie de pain mouillée au lait, dont vous aurez exprimé l'humidité en le pressant, liez le tout avec quatre jaunes d’œufs et ajoutez si nécessaire de la farine pour obtenir un appareil ferme , terminez en assaisonnant avec du sel, Cayenne, muscade et un peu de ciboule hachée fin .

Réservez au frais, puis façonnez en petites quenelles ( noques )

Remettez le jus à chauffer et y pocher les noques lorsque le jus frémit . Une fois cuites les mettre dans le fond d'une soupière ,

Liez la soupe avec des jaunes d’œufs et de la crème fraîche aigre , versez le jus sur les noques et avant de servir saupoudrer de cerfeuil haché .

 


SOUPE AU VIN BLANC À L'ALLEMANDE.

Mettre 1 litre de vin blanc sec dans une casserole sur le feu et en réserver un demi-verre et ajouter les zestes de deux citrons, mettre de la cannelle et 125 grammes de sucre brun concassé; faire bouillir le tout et ajouter en remuant un peu de fécule de pomme de terre préalablement délayée dans le demi-verre de vin blanc . Couvrir et tenir au chaud frémissant, sur un coin du fourneau . D'autre part, délayer dans une soupière 4 jaunes d’œufs et 125 grammes de beurre fondu et passer la soupe sur cette liaison en remuant .

Servir en ajoutant de minces tranches de pain rôti et beurré .

Contrairement à ce que l'on pourrait croire cette soupe est une entrée .


SOUPE SAGOU AU VIN.

PALMIER SAGOU

Lavez à l'eau froide 200 grammes de bon sagou; égouttez-le, et mêlez-le peu à peu à un litre d'eau en ébullition; ajoutez un peu de sel, et cuisez une demi-heure sur un coté du feu .

Mettez dans un poêlon en fonte une bouteille et demie de bon vin rouge de bordeaux, 100 grammes de sucre, un petit morceau de cannelle . Faites bouillir et retirer la cannelle . Après un quart de réduction du vin , ajoutez le sagou écrasé et égoutté puis délayez-le 2 à 3 minutes , faites re-bouillir et servez avec des croûton dorés

 

SOUPE À LA BIÈRE À LA SILÉSIENNE .

Mettre à bouillir 3 litres de bière blonde forte avec trois sucres, après ébullition réserver sur le coin du fourneau . Préparer une base de 6 jaunes d’œufs, du gingembre râpé, un peu de fécule de riz délayé dans un décilitre de crême aigre, le tout dans une soupière . Verser dessus la bière en mélangeant vivement, servir avec des tranches de pumpernickel dorées au beurre clarifié.

LA BIÈRE EN ALLEMAGNE, LINDER ET BARRY . BNF


SOUPE À LA BIÈRE AVEC DES AMANDES.

Écrasez et pilez une livre d'amandes émondées comme pour un lait d'amande, mouillez avec deux litres de bière blanche non filtrée,et un litre de fond de volailles; mettez à cuire à feu doux en premier, puis faites bouillir pendant dix minutes avec un morceau de beurre, deux morceaux de sucre et de l'écorce de citron ; faites réduire 15 minutes et liez hors du feu aux jaunes d’œufs et crême épaisse .

Se sert avec des croûtons dorés au beurre .







 

LA SOUPE, GEORGES DAREL 1892-1943, CENTRE POMPIDOU



 

 

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