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4 janvier 2011 2 04 /01 /janvier /2011 09:47

CARAMEL ET AUTRES BONBONS

-LES CARAMELS .

 

 

  Caramel mous au chocolat. Proportions : 250 gr. de sucre en poudre , 250 gr. de crème fraîche double ,50 gr . de cacao en poudre ,80 gr . de glucose ou de miel .

  Mettre tout ensemble dans un poêlon de cuivre non étamé . Mélanger sur  le feu et laisser cuire assez rapidement en veillant à ce que le sirop ne déborde pas . Brasser de temps en temps pour éviter que cela attache .Laver à plusieurs reprises ,avec un pinceau les bords du poêlon , au-dessus du sirop , pour éviter la cristallisation .Cuire ou boulé (voir cuisson du sucre ) et verser le caramel sur un marbre huilé ou , pour l'empêcher de s'étaler , on maintient dans un cadre formé avec 4 règles en bois huilées également .Laisser refroidir presque  complètement , puis le découper en petit carrés régulier.

 

 Caramel mous au café.Mêmes proportions et procédé que ci-dessus , mais en remplaçant le cacao par un peu d'essence de café .

.

 Caramel au lait . Même procédé .Remplacer le crème par une tasse de lait condensé ou même de lait frais entier .Ajouter alors 50 gr. de  beurre ou de coco râpée pour lui donner le moelleux nécessaire .

 

 Caramel à la vanille . Même procédé en parfumant avec une gousse de vanille .

 

 Kanougats .  Fondre sans eau , au caramel , 125 gr. des sucre en poudre , ajouter 100 gr . d'amandes mondées et bien sèches .Verser le tout sur un marbre huilé d'où une fois refroidi,on détache le nougat que l'on pile et passe au tamis.

 Cuire 50 gr. de sucre , 10 gr de glucose et 500 gr. de crème épaisse , comme pour le caramel  au chocolat . Incorporer le nougat que l'on a tenu au chaud , et verser en couche épaisse d'un bon centimètre , dans un cadre de fer placé sur un marbre huilé .

Une fois refroidi , découper en petits carrées .

 

  COMMENT SE DÉCOUPE LES CARAMELS . Marquer les divisions avec la lame du couteau alors que la masse est encore tiède , laisser un peu refroidir et couper sans appuyer sur le caramel , avec un couteau? mais en procédant comme si on désirait le scier par mouvements d'avant en arrière . Les poser sur un grille sans qu'ils se touchent...

 

- LES BONBONS .

 

 

  BONBON CHOCOLAT FOURRÉ OU CROTTES CHOCOLAT .Fondant très vanillé  (chocolat noir  travaillé au beurre  et rendus malléable , roulé en boules)  de la grosseur de noisettes ; les laisser un peu sécher a l' air pour que le dessus se croûte et les tremper dans la couverture de chocolat . Faire refroidir le plus vite possible en mettant les bonbons dans un courant d'air .On peut mélanger du chocolat fondu ou colorer le fondant en rose ou vert , ou café , avec les parfums assortis .

 

  BERLINGOT.  Lorsqu'on  a fait cuire du sucre au cassé pour glacer un petits four quelconque , il reste toujours un peu ; on  en fera d'excellents berlingots .

Parfumer avec un peu de menthe ou absinthe , le colorer d'un peu de vert alimentaire et le verser sur un marbre huilé ; avec le doigts également huilés , on le travaille ( lorsqu'il n'est plus trop chaud )  en l'allongeant et le repliant à plusieurs  reprises , jusqu'à ce qu'il soit devenu juste malléable .Le tirer alors en un boudin de la grosseur du doigt et bien régulier , puis , avec des ciseaux , le couper en petits morceaux , en donnant un coup de ciseaux dans un sens et un dans l'autre.

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