Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog
24 janvier 2011 1 24 /01 /janvier /2011 14:57

  a careme


MARIE_ANTOINE CARÊME ,1784-1833 CHEF DE CUISINE , NOTAMMENT AU SERVICE DE TALLEYRANT , QUI DISAIT DE LUI, C'EST LE ROIS DES CUISINIERS ET LE CUISINIER DE ROIS.

 

-LES CRÈMES ET LES POTAGES ÉTAIT GÉNÉRALEMENT LIÉES PAR DES FARINES OU FARINEUX ;EXEMPLES,FARINE DE FROMENT, D'AVOINE, LA CRÈME DE RIZ , LA CRÈME D'ORGE, LA CRÈME DE MAIS .

ET CEUX QUI SONT CONSTITUÉ PAR UNE PURÉE TELLE QUE; POMMES DE TERRES , HARICOTS BLANCS, HARICOTS ROUGES, POIS LENTILLES ,ETC.

CELA BIEN SUR CAR LE PASSE-SOUPE ET AUTRE BLENDER ET MACHINE ÉLECTRIQUE SONT DES  INVENTIONS MODERNE POUR PASSER LE POTAGE.

AVANT CELA ON PASSAIS SOIT LES POTAGES A L'ÉTAMINE , LONG ET COMPLIQUÉ OU ON LES LIAIT .

VOUS POUVEZ  MÉLANGÉ LES DEUX MANIÈRES( L'ANCIENNE ET LA MODERNE) POUR OBTENIR UN RÉSULTAT PARFAIT.

 


-POTAGES AU CHOUX - RECETTES D'ALEXANDRE DUMAS.Quand le pot-au-feu, préparé et conduit dans les condition qui lui sont favorable (c'est-a-dire très lentement 6h) ,après donc 6 heures de cuisson , vous foncez(tapisser) une grande casserole d'une livres ou d'une demi livres !!! de jambon fumé tranchés, vous coupez un choux en quatre pour en extraire le trognon et les animaux qui pourrait si être introduit , et dont la chair n'est point nécessaire a la confections du potages!!!;vous le  ficelez convenablement afin que les feuilles ne s'en détache pas, et vous vous posez délicatement dans votre casserole foncée et capitonné de jambon; que vous remplissez à la hauteur du sommet du chou de ce bon bouillon , qui a souri (cuit lentement sans bouillir) 6 heures , et comme il n'y plus en contact avec lui en fait de viande que le jambon , vous poussez à grand feu .

Au bout de dix minutes , votre casserole est a sec , le choux a tout bu et a grossi d'un tiers plus gros qu'il n'était .

vous remplissez de nouveau la casserole qui cette fois , s'épuise à moitié , puis une troisième fois encore , et passer deux heures de cuisson , vous servez votre chou à part sur son jambon , et dans votre soupière , le bouillon dans lequel ont cuit le chou et le jambon mêlées a votre bouillon primaires .

 

 

-POTAGE AUX MOULES ET PRAYNES(sorte de grosse crevette rose)-RECETTE DE MARIE-ANTOINE CARÊME POUR LA REINE DE FRANCE .Voici comment se confectionne ce potage.

Vous mettez le matin , à onze heures , sur un fourneau un fond blanc de volaille dans une grande casserole que vous remplissez au quart , vous mettez douze tomate laver et équeuter et douze oignons blanc nettoyer, vous faites bouillir une heure.

Au bout d'une heure , vous passez le tout dans une passoire assez fine pour que la graine des tomates n'y puisse point passer.

Quand vos tomates sont réduites en purée, vous salez, poivrez, introduisez des cubes de de poisson blanc (morue,etc...) pour  trois a quatre cents grammes, laissez la tomate se réduire et épaissies dans le bouillon avec le poisson.

 

Puis vous mettez sur le feu vos moules et vos praynes, ainsi que des langoustines et des écrevisses , DANS UNE SAUCE COMPOSÉ D'UNE BOUTEILLE DE VIN BLANC , D'UN BOUQUET GARNI , DE CAROTTE HACHÉE MENU ET D'UN VERRE DE BON VINAIGRE DE VIN , LE TOUT SALÉ ET POIVRÉ.

Au bout d'un quart d'heure de cuisson , vos moules et les praynes sont cuite retirer les , et au bout de vingts minutes le reste est cuit retirer les .

Vous mélangé les deux bouillon avec les tomates et la sauce de cuisson des crustacés.

Puis au fond d'une casserole , vous écrasez avec le bout d'un couteau la moitié d'une gousse d'ail , vous la faite roussir d'ans l'huile , et vous versez doucement et en tournant toujours le bouillon dans cette casserole ; puis ,quand c'est homogénéisé , prenez les coquilles vides de crustacés , sauf les moules et pilez les avec les pattes et les corps dans un mortier.

Liez le résultat avec de l'huile d'olives et de la crème de riz,et servez vous de cette pâte pour liée le bouillon.Passer au chinois gros.

Prenez les chairs de crustacés que vous aurez mis de coté après les avoir nettoyé , hachées les grossièrement et jeter les dans le bouillon lié .Servez avec des croûton a l'ail et du persil frit.

(JE SAIS CELA FAIT BEAUCOUP DE CASSEROLE  , MAIS A L'ÉPOQUE LE PETIT PERSONNEL NE MANQUAIT PAS)


 


-CRÈME CAPUCINE - Potage crème de riz peu épais ( faire fondre 5 gr. de beurre , ajoutez 75 gr. de fécule de riz , cuire un instant cette sorte de roux , mouiller avec 1L1/2 de de bouillon blanc de veau , laissez cuire un demi heure , écumez et ajouter un verre a eau de crème fraîche .Terminer avec une liaison de deux jaune d'oeufs et 60 gr. de crème fraîche , hors feu ).

Éplucher 350 gr de champignons très blancs , les passer étant crus au travers d'un tamis de fer fin .

Cuire au beurre vif sans trop coloré , avec un jus de citron , laissez réduire a sec .

Mélangez la purée à la crème de riz et cuire 1/4 d'heures .

Finir la liaison avec des petites quantité de beurres, servez .



Partager cet article

Repost 0
Published by lacuisinedantandepapyjacques.over-blog.com - dans POTAGES - SOUPES ET CONSOMMÉS
commenter cet article

commentaires

Présentation

  • : Le blog de lacuisinedantandepapyjacques.over-blog.com
  • Le blog de lacuisinedantandepapyjacques.over-blog.com
  • : RECETTE ET TRUC DE CUISINE DU 19EME SIÉCLE A 1940
  • Contact

Recherche