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2 janvier 2012 1 02 /01 /janvier /2012 19:48

 

 

 

LA GALETTE DE ROIS , JEAN-BAPTISTE GREUZE ,1725-1805.

 

 

Frolle , ou frôle suivant les auteurs , est une pâte qui vient d’Italie , on suppose que ce sont les cuisiniers et pâtissiers italien qui on suivi Catherine de Médicis qui l'on popularisé en France , appelé  frolla en italien , elle a comme particularité  d'incorporer du saindoux , a l'époque on utilisait du saindoux ou bien de la graisse de rognon dans les pâtes destinée a la pâtisserie ,et cela bien sur pour des raisons économique , le beurre n'était pas bon marché et bien moins disponible que ces matières grasse , et  la margarine ne sera inventé que durant le XIXe siècle et pas populaire avant la fin de celui-ci .Vous pouvez bien sur remplacé le saindoux par du beurre ou de la margarine dans vos recettes actuelle.


PÂTES FROLLE A LA ROMAINE.

Proportions : 500 gr. de farine , 250 gr. de saindoux , 220 gr. de sucre en poudre , 4 jaunes d'oeufs , un grain de sel , un citron en zestes haché .

Procédé: Faite la fontaine avec la farine tamisé ; placez au milieu le sel , amalgamez d'abord ces éléments ensemble ,les jaunes , le saindoux , le sucre et le zeste ;  puis incorporez la farine ; frisez la pâte un ou deux tours , suivant la saison  ( si il fait plus ou moins chaud la pâte se mélange facilement ou non ) , pour la lier bien lisse . Cette opération doit ce faire vivement . 

Aussitôt la pâte moulée , enveloppez-la d'un linge fariné et laissez-la se raffermir sur de la glace ( au froid ) avant de l'employer au bout de 4 heures de repos.

 

                                                                                     

 

 

                                                                PÂTE FROLLE À LA BRÉMOISE.

Proportions : 500 gr. de farine , 200 gr. de beurre , 100 gr. de saindoux , 250 gr. de sucre en poudre , 5 jaunes d'oeufs , sel , essence de vanille.

Procédé : Il faut faire cuire les jaunes sur un feux très-doux ou au bain-marie , en les tournant a la spatule  ; quand ils sont liés et juste cuit , laissez-les refroidir avec une goutte d'eau froide dessus pour arrêté la cuisson . ; faites la fontaine avec la farine , placez les jaunes d'oeufs et les autres ingrédients au centre et terminez l'opération comme la précédente .

 

 

PÂTE FROLLE À LA FRANÇAISE.

Proportions : 500 gr. de farine , 400 gr. de beurre , 250 gr. de sucre , 6 jaunes d'oeufs , un grain de sel , un citron en zeste , une cuillerée de cognac .

Opérez comme pour la Brémoise .

 

 

PÂTE FROLLE NAPOLITAINE.

Proportions : 500 gr. de farine , 350 gr. de beurre , 250 gr. de sucre , 250 gr. d'amande émondées et effilées 6 jaunes d'oeufs , 1 oeufs entier , 2 cuillerée a bouche de crème double , un citron en zeste et une orange en zeste .

Procédé : Pilez les amandes avec une poignée de sucre et 4 jaunes d'oeufs ; lorsqu'elles sont pulvérisées , faites la fontaine avec la farine ; placez au centre la crème , le beurre , les œufs , les amandes , le sel ,et les zestes ; amalgamez d'abord ces éléments ensemble , puis incorporez la farine peu à peu ; fraisez la pâte , moulez-la dans une serviette farine et faites-la raffermir au frais pendant 4 heures avant de vous en servir

 

KIOSQUE A FRIANDISE , PARIS 1858 ,PHOTOGRAPHIE DE  CHARLE MARVILLE 1813-1979.

 

PÂTE FROLLE À LA PIÉMONTAISE.

Proportions : 200 gr. de farine de mais ( polenta ) , 100 gr. de farine blanche , 300 gr. de beurre , 250 gr. de sucre , 250 gr. d'amandes pilées , 8 jaunes d'oeufs , un grain de sel , 1 zeste d'orange et un goutte d'essence d'amandes .

Procédé ; Mêlez le sucre et la farine ensemble ; faites la fontaine , placez au milieu le beurre , les amandes , les œufs , le sel et le zeste et l'essence, et opérez la détrempe d’après le procédé indiqué précédemment.


 

 

 

PÂTE FROLLE À LA FLORENTINE.

Proportions : 500 gr. de farine , 350 gr. de beurre , 350 gr. de sucre , 150 gr. de sucre , 150 gr. de chocolat râpé , 5 jaunes d'oeufs cuits au bain marie , 2 oeufs entiers crus , une pincée de cannelle et un peu d'essence de vanille . 

Faites la fontaine et opéré comme pour la Brémoise .

L'HEURE DU GOUTER , LOUISE MARIE BAADER 1828-1920.

 

 

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