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8 avril 2012 7 08 /04 /avril /2012 08:04

 

 

 

STANISLAS LECZINSKI ,  ROI DE POLOGNE , DUC DE LORRAINE ET BAR  1677-1766.

 

Difficile de dire qui est le véritable inventeur du baba , le roi Stanislas Leczinski , son chef de cuisine ou une vielle recette polonaise remise au gout du jour par l'un des deux ; ou les deux on travaillé de concert pour créé cette recette ???. ( je pense que comme de nombreuses recettes , ils y a une base dans la recette ancienne qui a servis a faire la nouvelle )On sait que le roi était très gourmand et qu'il ne dédaignait pas mettre la main à la pâte , si je puis-dire.

En tous cas on trouve dans les recettes anciennes polonaise une pâtisserie très spéciale et difficile a réaliser que l'on ne préparait que pour le lundi de pâques , le baba a la Podolienne , dont la qualité principal est d'atteindre si ils est réussi , la plus grande hauteur possible et ainsi permettre de chanté les louanges des pâtissiers qui l'on fait .

MARIE LECZINSKA , FAÏENCE FINE DE PAUL-LOUIS CYFFIE 1724-1806

 

 

A noté que les le baba fut crée a Lunéville en lorraine lorsque le roi en exil tenait cour en temps que duc de Lorraine et de Bar , et que sa fille Marie Leczinska ,femme de Louis XV donna la base a son cuisinier des bouchées a la Reine , Louis XV lui-même aimait cuisiné et ces spécialités  , était l'omelette et le pâté , est il avait inventé un pain qui sous le nom de régent restât longtemps a la mode , sa fille la duchesse du Berry avait inventé la garniture dits à la Berry et Madame de Pompadour ( une amie très proche si l'on peut dire ) les filets de volailles a la Bellevue , quelle famille .

 

Pour commencé la recette originale recueillie en sont temps par la comtesse Risleff , née comtesse Potoka , parent proche des Leczinski et fréquentant le cour de Lunéville .

D’après elle le baba se confectionnait uniquement avec de la farine de seigle et du vin fin de Hongrie , le tokay et du Madère.

Le nom de baba viendrais bien sur, de Ali baba des contes de mille et une nuits , qui était la lecture favorite de Stanislas .

 

BABA.

Quantité : farine de seigle tamisé 1.5 kilo , beurre fin 1 kilo , levure de bière 40 grammes, sucre en poudre 40 grammes , sel fin 30 grammes , raisin de Corinthe épépinée 175 grammes , raisin de Malaga sec macéré dans le Malaga  175 grammes , cédrat confit est haché 50 grammes , safran infusé dans un verre de vin blanc tiède 3 grammes , œufs frais 18 , vin de Malaga vieux 1 décilitre , vin blanc de tokay en quantité suffisante .

Mettre la farine sur le tour ou la table , la diviser en quatre parties ; pendre l'une de ces parties pour en faire le levain . Former la fontaine , y mettre la levure et la pétrir avec le vin blanc tiède ; laisser ensuite reposer dans une casserole ou une terrine , à l'étuve ou dans tout lieu assez chaud , pour en provoquer la fermentation immédiate .

Former la fontaine avec le restant de la farine , mettre au milieu avec le sucre , dix œufs et le beurre bien manié , former la pâte et ajouter le vin de Malaga  et l'infusion de safran . Continuer de travaillé la pâte , en la fouettant avec les mains ; ajouter deux œufs par intervalle de dix minutes , en continuant le travail jusqu'à l'absorption des dix-huit œufs .

Pour qu'elle soit bien faite , la pâte ne doit plus s'attacher ni aux doigts , ni a la table ; ayant acquis ce degré de manipulation , on joint les raisins et le cédrat ; on mélange le tout , on moule dans un moule a baba beurré , on laisse lever la pâte et on fait cuire dans un four chauds (160° ) de une heure à une heure et demie , selon le four .

Une fois cuit et refroidi le tremper dans un sirop à 28 degrés et on les égouttes et on les sert alors en les badigeonnant d’un sirop de vin de Malaga et d'eau de Tanésie  .

A noté que une version du baba proposé par antonin Carême dans son livres de recettes cuisinier pittoresque est tranché en grosse tranches ,sur lesquelles on étend une couche de marmelade d'abricots , et on les remet à leur juxtaposition et l'on le trempe aux vieux rhum .

 

 

BABA à LA PODOLIENNE .

Ce baba est fabriqué depuis le début de la chrétienté en Pologne pour pâques , ou les maisons qui en avait les moyens disposait d'un four ayant 1 mètre de hauteur et disposant de deux portes , pour introduire le baba sans le pencher .

Quantité : 120 jaunes d'oeufs , 6 verre de farine ordinaire tamisé , 1verre de sucre en poudre , 1 verre d'amande douce et un demi verre de lait d'amande , un verre de levure sèche , un peu de cannelle en poudre ,5 grammes de macis et de safran , 50 grammes de beurre clarifié . 

Il faut procéder dans un lieu bien chaud et fermer . Délayer la levure peu à peu avec les jaunes d'oeufs et passez-les au tamis ou à l'étamine , placez celle-ci dans dans une bassine remplie d'eau chaude ;   et fouettez jusqu'à ce que les œufs soient bien mousseux , ce qui demande une heure ; à ce point , ajoutez peu à peu les amandes séchées et pliées , puis hachées avec le sucre pour les pulvériser ; versez cet appareil dans un grand bol en bois légèrement chauffée , ajoutez la farine par petites parties , ainsi que le safran , le macis et la cannelle etc , travaillez cette pâte pendant une heure et demie près du feu ???, avec deux spatules , au bouts du temps indiqué , rajoutez le beurre tiède et bien l'incorporez ; cette pâte doit être mollette et mousseuse .

Ayez un moule rond de grande taille , que vous graissé , versez la pâte dedans de façon a ce que ils soit remplis a moitié et laisser reposer une heure pendant ce temps la pâte se met en fermentions et rempli le moule presque jusqu'à ras bord , votre four doit être très chaud au tomant ou vous enfournez sans secousse le baba , le temps de cuisson doit être de quarante à cinquante minutes  . 

On sort alors la pièce du four on le roule sur la table , on décroche la pâte en passant un long couteau entre la pâte et la moule , on laisse refroidir une demi heure puis on démoule avec précaution et l'on sert entier avec une glace a la vanille .

Malgré toutes les précautions prises on ne peut pas vous garantir un succès a coup sur .

On peut supposer que cette pâtisserie n'a pris le nom de baba qu’après le succès du baba de Stanislas .

Urbain Dubois 1858.

 

BABA CHAUD AU MADÈRE  .

beurrez au clarifié un moule a cylindre à gros cannelons , emplissez-le à moitié avec la pâte à baba décrite plus haut ; laissez-le lever jusqu'à ce qu'il soit plein , et , une demi-heure avant de servir , poussez-le au four un peu chaud ( 160° ) , afin que la cuisson arrive a point ; placez dans une casserole 200 gr. de raisins de Smyrne et Corinthe , 100 gr. d'écorce de citron et oranges confites coupées en dés et 50 gr. d'amandes coupées de même , ajoutez 3 décilitre de sirop d'abricot et 2 décilitre de Madère , donnez 2 bouillon ; au moment de servir , démoulez le baba sur un plat et faites des entailles dessus jusqu'à moitié sans déranger les morceaux ; saucez-le avec le sirop aux fruits et servez un sabayon à part .

 

DÉCOR DE L’OPÉRA DE CHERUBINI ,ALI BABA ET LES QUARANTE VOLEURS  , CRÉÉ A L'OPERA DE PARIS EN 1833

 

 

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