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3 février 2012 5 03 /02 /février /2012 16:29

 

 

 

BERGÈRE , SPRAGUE CHARLES PEARCE 1851-1914.

 

PREMIÈRE PARTIE , LE RAGOÛT : Étymologie ragoûter , qui vient de re et ragoûter , forme inusitée de â et goûter ; c'est a dire remettre en goût , en appétit , réveiller le désir .

Le ragoût est en fait une cuisson lente en sauce après avoir fait dorer la viande , de façon a obtenir un suc de cuisson très goûteux.

Passé ce cours magistrale , le ragoût et ces dérivées , le navarin , les aligots ou haricot , s’applique plus spécialement a l'agneau ou plutôt aux mouton a l'époque ( le XIX ) . Cependant on cuisinait aussi des viandes blanches , des volailles et du poisson en ragoût , avec le temps seule le mouton et l'agneau sont resté attaché au ragoûts .

DESSIN DU COMTE CHARLES LASTEYRIE 1759-1849.

 

 

RAGOÛT D'AGNEAU AUX POMMES DE TERRE .

Se servir des bas morceaux de l'agneau pour cette préparation , telle que poitrine , épaule ou collet . On coupe ces parties en carrés réguliers : mais il est préférable , avant d'en opérer la section , des las désosser ; dans la poitrines , on n’ôtes que les petites cotes plates , tandis que le cou et 'épaule se désossent complètement .

Mettre dans un chaudron en cuivre, sur un feux vif , une quantité suffisante de beurre ; quand elle est noisette mais pas trop , mettre les morceaux d'agneau ; les retourner et leur laisser prendre une belle couleur dorée . Décanter la graisse de trop dans un bol , ajouter deux cuillerées de farine de gruau par kilo d'agneau , une pincée de sucre pour faciliter la coloration de la farine ; remuer un instant jusqu'à ce que la farine ait prise une couleur dorée ; mouiller largement avec du bouillon de poule , de façon à surpasser tous les morceaux ; ajouter une quantité suffisante de sel et quatre épices et soumettre à l'ébullition en plein feu , en remuant ; écumer , ajouter du poivre blanc du moulin , un bouquet garni et deux oignons moyens piquées de clous de girofle , trois gousses d'ail hachées finement et deux décilitres de bon vin blanc sec .

Faire cuire à ébullition lente pendant une heure et demie . Dégraisser soigneusement le ragoût et ajouter alors des petites pomme de terre ( des rates si possible ) nouvelles ou des pommes de terre taillées en pomme château . Couvercler et laisser achever la cuisson . Retirer le bouquet garni et dresser les pommes de terre dans un plat creux en les appuyant sur les bords et les ragoût en pyramides au milieu .

La viande doit être tendre , la sauce réduite à point et sans graisse , et les pommes de terre entières .

CHAUDRON EN CUIVRE DU LIMOUSIN XIX SIÈCLE.

 

 

                                                              RAGOÛT DE MOUTON AU RIZ.

FOURCHETTE A RAGOÛT DU DUC D'AUMALE .

Préparer un ragoût de mouton comme le précédents , en ayant soin d'ajouter quatre ou cinq poivrons doux d’Espagne , une quantité relative de tomates bien mures , pelées , égrenées et émincées . Quand la viande est cuite au bout d'une heure et demie , ajouter pour un kilo de viande , cent soixante-quinze grammes de riz et deux cuillerées de safran en poudre . Laisser cuire a feux très doux pour terminer la cuisson , et servir lorsque le riz est bien sec .

CHAUDRON DE VOYAGE DE NAPOLÉON 1ER.

 

 

 

RAGOÛT MOUTGETOS ROUGEOS .

Quantité : haricot rouge de Chartres 1L , vin du Roussillon 1L ,  lard de poitrine de porc 700 grammes , collier d'agneau 1 kilo , saucisson de Toulouse 500 grammes , gousse d'ail 2 , vin blanc sec 2 décilitre , thym , sel , paprika , feuille de lauriers .

ERNEST CONSTANS

Procédé : faire tremper les haricots pendant une nuit dans le vin du Roussillon avec une quantité suffisante d'eau . Les égoutter et les mettre dans une casserole de terre avec de l'ail , le vin blanc , deux feuilles de lauriers , un oignons cloutées , un fragment de thym , du poivre blanc moulu , sel et une pointe de piment rouge , le tout largement mouillé d'un bouillon blanc fait avec des abattis de volailles et un pied de veau .

Faire dorer le collier découper en tranches a l'huile d'olive et rajouté-le au haricots et laisser cuire doucement pendant une heure , puis ajouter le saucisson , le lard et continuer mijoter pendant une heure et demie .

Lorsque tout est cuit à point , passer au tamis quelques cuillerées de haricots , retirer les viandes , ajouter le vin blanc , mélanger la purée aux haricots ; les dresser sur un plat et les entourer du collier , du lard de l'agneau et du saucisson découpé .

Ce mets , qui fait le régal des toulousains , serait aussi l'un des plats préférés de M. Constans , l'ancien ministre.

NATURE MORTES AU POIVRONS , GIORGIO CHIRICO 1888-1978.

 

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