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2 septembre 2012 7 02 /09 /septembre /2012 19:07

 

LE MARCHAND DE VEAU , GASTON GUIGNARD 1848-1922.

DICTIONNAIRE DE CUISINE 1895.

 Le veau ou petit de la vache a toujours été un produit recherché et donc chère , on estimait au XIXième que le veau ne devait pas  avoir plus de trois mois et d’être nourri sous la mère , comme on dit , c'est a dire uniquement nourri au lait maternelle pour mérité l’appellation de veau .

Les annales de l'époque sont remplie de fraudes en tout genre pour faire passé des veaux plus vieux pour des veaux de lait , je vous passe les détails qui on de quoi vous dégoutté a tout jamais de mangé du veau .



ROUELLE DE VEAU AU ÉCREVISSES.

Lardez une rouelle de veau de bonne taille , que vous faites coloré dans un beurre brûlant après l'avoir fariné , mouillez avec une bonne bouteille de bon vin blanc  et ajoutez , poivre , sel , oignons , bouquet de thym , laurier , persil et clou de girofle ,.

VUILLEMOT

Laisser cuire a feux très doux sur un coin du fourneau pendant deux heure en remouillant avec de l'eau si nécessaire , une fois cela fait ajoutez une douzaine d'écrevisses a cuire en remouillant avec un peu de bon bouillon de poule , laissé cuire 15 minutes puis retiré la viande que vous dressé sur une couronne d'épinard préalablement cuit et beurré .

OUVRIÈRE FERMANT UNE BOITE DE CONSERVE 1911.

Dans votre réduction vous jeté 3 tomates , épépinées et émondées , ainsi que deux têtes d'ail écrasées et de l'estragon haché , laissé réduire et terminer avec deux cuillerées de crème fraiche aigre  .

Dressés les écrevisses en bouquet sur la rouelle de veau et nappé de la sauce réduite.

Cette préparation peut se faire aussi avec une purée d'oseille a la place des épinards.

RECETTES DE DENIS-JOSEPH VUILLEMOT 1811-1876 , ami et co-rédacteur du Grand Dictionnaire de Cuisine d'A. DUMAS et chef et propriétaire du restaurant La Tête Noire a Saint-Cloud .

 

 

 

BOUCON  ( boucon est synonyme de bouchée en vieux français ) DE VEAU AU VERJUS .

Pour faire ce ragoût , vous prenez de petites tranches de rouelle de veau , longues et minces , vous les aplatissez sur une table , vous rangez sur chaque tranches une grosse tranche de lard cru et par-dessus une tranche de jambon de York ; assaisonnez de fines herbes et fine épices  . Puis vos tranches ainsi garnies , vous les roulez proprement comme des filets mignons et les mettez dans une casserole , mouillez avec un peu de jus de veau et deux verres de verjus et deux verre d'eau-de-vie et cela pour les cuire a la braise . Quand elle sont cuites , vous les égouttez et les tranchez en bouchées que vous servez avec un bon coulis de veau que vous mélangez au jus de cuisson et un ragoût de champignons , et truffes .

RECETTE DE MONSIEUR VERDIER CHEF DU RESTAURANT LA MAISON D'OR ,1845 .

 

 

RÉCLAME POUR LES CONSERVES TOUJOURS A MIEUX 1913


ROUELLE DE VEAU EN THON.

Au XIXieme on fabriquait beaucoup de conserves a la maison , en général on disposait de toute la panoplie du parfait petit Nicolas Appert ( 1749-1841 inventeur de la conserve ) cela permettait de conservé des aliments a une époque ou la réfrigération ménagère était balbutiante bien sur et de diversifié hors saison les menus .

Le mélange viande et poisson ne doit pas nous étonné , ils était courant dans la cuisine Française .

Choisir une grosse rouelle de veau , en ôter la graisse et les tendons nerveux , la frotter avec l'assaisonnement suivant :

 

 

 

 

Sel gris ..........................................125 grammes

Sucre.............................................. 10 grammes

Clous de girofle écrasés........................   3

Feuilles de verveines fraiches....................5

Anchois salés .......................................4

Un peu de muscade

Lorsqu'on a frotté le veau avec cet assaisonnement le mettre dans une terrine et le laisser ainsi jusqu'au lendemain ; recommencer alors l'opération deux fois , c'est-à-dire le matin et le soir ; en dernier lieu le couvrir suffisamment de sel et le laisser en lieu frais pendant six jours , en ayant soin de le tourner avec une fourchettes après trois jours .

J-B REBOUL

Ce temps écoulé , préparer un bon court-bouillon de poisson au vin blanc sec sans sel , dans lequel on fera bouillir doucement la rouelle de veau . Lorsqu’elle est cuite ( entre deux a trois heure de cuisson ) la retirer ; la mettre dans des boites de fer-blanc ou de tôle émaillée , recouvrir d'huile d'olive fine , fermer hermétiquement et soumettre quinze minutes à l'ébullition .

Remarque , s'il ne doit être conservé que quelques jours , on mettra dans des bocaux ou des pots recouverts d'huile d'olive .

Pour servir la rouelle , la couper en bandes minces , la dresser sur un plat comme le thon , l'arroser d'huile , l'entourer de câpres , de jaunes et blancs d'oeufs durs hachés séparément , fines herbes , oignons également hachés , et quartiers de citron .

Pour ceux qui veulent en faire une vinaigrette on sert à part l'huilier.

RECETTE TIRÉE DE LA CUISINIÈRE PROVENÇALE DE J-B REBOUL , FIN 19ième.

MADEMOISELLE DAVIES FAITS DES CONSERVES 1921.


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