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22 octobre 2013 2 22 /10 /octobre /2013 12:30

 

L’ÉTÉ DE LA SAINT-MICHEL , PIERRE ROY , 1880-1950 ,

MUSÉE DES BEAUX ARTS DE RENNES


Nous voici revenu à l'automne et le temps des marrons , variété du châtaigner comestible , il est toujours appelé châtaigne dans certaines régions de l'Aveyron ou des régions avoisinantes .

 En Aveyron et autour , il constituait avec la vigne , les deux seules moyens d'existence d'une bonne partie des populations de cette région , jusqu’à ce que les maladies ne détruisent la presque totalité de la vigne dans ces régions au XIXè et laissent les populations dans une grande misère et les seul marrons pour subsistance et ainsi débute l'émigration vers l'étranger ou vers Paris.


Voyons ce qu'en disait l’écrivain Armand Dubarry au XIXè .

LA MARCHANDE DE MARRONS ,AM. GOBIN, MUSÉE DE BEAUX ARTS DE LILLE

 

Mets de paysan , comme le qualifiaient autrefois les citadins dédaigneux , le marron a pris rang dans la cuisine bourgeoise au XIXè et dans les desserts de choix ou il rivalise avec les fruits confits les plus fins , ce qui n’empêche pas de continuer à être le préféré du montagnard en ces temps très durs .

Les Parisiens avaient pour lui une prédilection marquée , et seraient privés si , la saison froide venue , ils ne le voyaient reparaitre avec les petits marchands classiques , hirondelles humaines qui reviennent , à la même époque , rallumer leurs fourneaux et rouvrir leur commerce populaire à la porte des marchands de vin . Tirer les marrons du feu , c'est-à-dire , servir d'instrument à quelqu'un , sans profit est une locution usuelle . La Fontaine a écrit sur ce proverbe , une excellente fable.


LE BOIRE ET MANGER , HISTOIRE DE L’ALIMENTATION , ARMAND DUBARRY 1836-1900.


BOITE A MARRONS , XIXé , MUSÉE DE SARREGUEMINES .




Mais passons les envolées lyriques d’Armand et du poète, pour rappeler que les marrons ont servis depuis la nuit des temps d’alimentation, bien sur , mais aussi de combustible et de bien d'autre façon dans les campagnes . Voici donc deux façons de transformer les marrons dont c'est la pleine période en délicieuses préparation culinaires .

MARCHAND DE MARRONS , PARIS 1912 .


CROQUETTES DE MARRONS A LA DAUPHINE.

Faites griller cinquante beaux marrons de Lyon ou du Luc , épluchez-les et ôtez-en toutes

MARCHAND DE MARRONS ,E. ATGET 1893.

parties colorées par l’âpreté du feu , ensuite choisissez-en que vous partagez par moitié bien intactes , pilez le reste avec deux onces ( un once égale 29 grammes ) de beurre , et passez ensuite par le tamis de crin ; puis vous délayez cette pâte dans une casserole avec un verre de crème , deux onces de beurre , deux de sucre en poudre et un grain de sel . Tournez cette crème sans la quitter sur un feu modéré , desséchez-la deux minutes seulement , mêlez-y 6 jaunes d'oeufs et remettez-la un moment sur le feu . Alors la pâte doit se trouver un peu consistante mais non pas ferme ; versez-la sur un plafond légerement beurré , et élargissez-la . Couvrez-la également d' un rond de papier beurré lorsqu'elle est froide vous prenez une de ces moitiés de marron , que vous avez conservé , vous la placez au milieu d'un peu de pâte , le double en grosseur d'une moitié de marron que vous enfermez en roulant la pâte pour en former une croquette très-ronde ; vous la roulez ensuite sur de la mie de pain extrêmement fine ; vous employez ainsi toutes vos moitié de marrons en les masquant de pâte . Toutes étant formées et roulées dans la mie de pain , vous battez 5 œufs entiers avec un grain de sel fin dans une petites terrine ou vous trempez vous croquettes et vous les égouttez un peu , vous les roulez de nouveau sur la mie de pain et vous les placez ensuite , au fur et à mesure , sur un couvercle de casserole ; ensuite vous trempez tour à tour les croquettes dans l’œuf et les roulez sur la mie ; après quoi vous les versez dans une friture très-chaude ;  si la poêle est grande vous y mettez toutes les croquettes , sinon vous n'en mettez que la moitié afin de les conserver bien rondes ; vous les remuez doucement avec une pointe d'un hâtelet et les ôtez avec l'écumoire . Aussitôt qu'elles sont colorées d'un beau blond , égouttez-les sur une serviette double , ensuite vous les saupoudrez de sucre fin , les dressez en pyramide et servez bouillant .

JULES GOUFFE .


TIMBALE DE MARRONS A LA NIANZA.

Émondez de beau marrons à l'eau bouillante , de manière qu'ils soient nets de leur peau, les cuire dans du lait , un peu de sucre et une ou deux gousses de vanille ; lorsque vos marrons sont cuits , les passez au tamis après les avoir égouttés , faites avec la cuisson une anglaise un peu collée , mêlez-y votre purée , ensuite coupez une bande de papier de la hauteur d'un moule à charlotte , huilez légèrement  cette bande de papier que vous placez sur une plaque d'office , étalez votre purée de marrons dessus bien égale , à peu près d'un centimètre  d'épaisseur partout , laissez refroidir sur glace , ayez à part soit un fond de génoise ou en pâte d'office cuit ; lorsque votre appareil est froid et qu'il a de la consistance , enlevez votre bande de papier sur laquelle est votre préparation , et placez-la sur la pâte cuite , rapprochez-en les deux extrémités pour les relier et en former une timbale , soudez les deux cotés se joignant avec du jaune d'oeuf , et emplir la timbale de crème fouettée glacée à la vanille ; vous pouvez servir des marrons glacés autour de la timbale   .

Vous pouvez aussi servir une compote de fruits et des petits gâteaux .

RÉUNION DE FAMILLE ( sous le marronnier ) FRÉDÉRIC BAZILLE 1841-1870 , MUSÉE D'ORSAY .





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