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 Une des traditions française les plus implanté dans le pays , consiste à faire des crêpes à la Chandeleur et à notre époque accessoirement de faire une procession en portant des bougies. 

Cette fête à pour objet de présenter l'enfant Jésus au Temple et à la purification de la Sainte-Vierge . Son nom provient des cierges bénis qu'on porte en procession. 

La chandeleur en elle même remonte au temps obscur et était fêté bien avant l'arrivée de la religion au dieux unique . 

Les fêtes de Luppercale chez les Romains ou Prosperine et de Ceres chez les peuplades moins civilisées , consistaient en pèlerinage païen avec des torches allumées .

Chez les celtes , la dwi consistait soit a casser la tète de son adversaire avec une pierre

 ( très festif comme pratique ) soit de jeter dans le rivière , fontaine ou cours d'eau , du pain pour espérer une bonne récolte l'année qui suis .

Le pape Gélasse  ( 472 après J-C bien sur ) , jugeât plus sage de christianiser un usage qu'il n'arrivait pas à détruire , lui substituât donc la chandeleur .

Comment en est donc arrivé a associer les crêpes au pèlerinage religieux , tout simplement en associant les croyances populaire qui consiste à croire chez le paysan , que si il réussit à faire de bonnes crêpes et à bien les retourner d'un seule coup et d'une seule main ce disque de pâte blond qui peut aussi être le symbole du soleil ,( en cette période de l'année ou l’hiver se décide en général à devenir rude ou doux , et donc à décidé du sort de la futur récolte )  sa récolte de blé sera bonne et non carié .

Et les croyances religieuses , ou en étant un bon pèlerin rejoignant avec dévotion l’église le cierge allumé à la main, on est sur que l'on irat au paradis.

Cette croyance de chance que l'on obtenait après avoir avec habilité fait sauter la crêpe n'était pas seulement réserver au paysans et l'on pratiquait avec beaucoup d'enthousiasme le 2 février cette sauterie dans l’âtre des châteaux royaux et même dans les palais impériaux .

Pas toujours avec bonheur , comme cette anecdote le rappelle .

Napoléon et sont entourage avant de partir pour la campagne de Russie , fêtait la chandeleur en faisant des crêpes , vint le tour de l'empereur de tenir la queue de poêle .

" Si je retourne celle-ci , dit-il , je gagnerai la prochaine bataille . Et la crêpe se retourne ronde comme lune et du premier coup , le petit caporal fit sauter une autre avec autant de bonheur , puis une troisième tournoyant comme un louis d'or , la chance l’accompagnant toujours; le tour de la quatrième vint , celle-ci comme un torchon honteux roula dans la cendre . 

Celle-la, c'était la Bérézina".

Peut être, que durant la retraite de Russie , l’empereur se rappela-t-il la quatrième crêpe du palais des Tuileries ???.

 LA TRADITION , PARIS 1887 , ÉMILE LECHEVALIER .

NALISNIKIS.

Mélangez et battez 8 œufs avec 3 quart de litre de crème , 60 grammes de beurre frais fondu , muscade râpée , zeste de citron râpé sur du sucre , un peu de sel , 300 grammes de farine . Mettez dans la poêle un peu de beurre ou de saindoux ; mais , aussitôt la pâte versée , semez-y , si vous voulez , des grains de raisins de Corinthe , retournez , faites cuire , placez sur une assiette , saupoudrez de sucre , roulez la crêpe avec une fourchette à 2 dents , et servez brûlant .

NALESNIKIS AUX CONFITURE.

Étant faites comme ci-dessus , laissez-les refroidir , étendez dessus de la marmelade à votre convenance , avec des petits morceaux de beurre ; placez-les, les unes sur les autres dans un moule ou vous verserez une sauce faite de 7 jaunes d'oeufs , 2 blancs battus en neige , un demi litre de crème fraîche , du sucre en quantité raisonnable ; mettez cuire lentement au four ou sous le four de campagne a chaleur modérée  .

Laissez cuire , une fois cela fait et la sauce bien ferme , retournez sur un plat , démoulez , et servir chaude  .

NALESNIKIS FRIT.

Préparez un appareil à base de 250 grammes de fromage blanc bien égoutté , lissé en terrine et additionné de 250 grammes de beurre en , 1 œuf , et un peu de sucre . Divisez en parties de 70 à 80 grammes : enveloppez par des nalesnikis très minces , trempez en pâte à frire légère et frire un moment .

Servez sur un plat saupoudré de sucre en neige .

Commercy et sa madeleine sont connus depuis la seconde moitié du XIXè , alors pourquoi cette madeleine est plus connue que les madeleines d'une autre ville de France . La réponse est simple , l'industrialisation , un certain César-Berbard eut la bonne idée de développer sont usine de madeleine qui était juste en face de la gare de Commercy , et de vendre sur le quai via d'accortes jeunes femmes ces madeleines aux voyageurs qui passaient par cette gare ( Commercy était une gare-étape importante pour voyager vers l'est de la France ). C'est ainsi que grâce au chemin de fer ce répandit dans toute l'hexagone ces délicieux petits gâteaux comme on les appelait à l'époque .

La recette de la madeleine , que l'on n'appelait pas encore comme cela, elle est bien antérieur à cette époque , certainement originaire d’Espagne , la madeleine alors avait de nombreuses formes et différents ingrédients . Ci-dessous le lien pour voir l’article sur les pâtes à manquées et fanchettes , ancêtre des madeleines .

http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.fr/2011/02/les-madeleines-et-manque-de-jule.html

Très appréciées des gens qui désiraient soulager une faim pressante , elles ce vendaient dans les boulangeries et pâtisseries , à la pièce , mais pas seulement . De nombreuses vendeuses ambulantes la proposaient au coin des rues , ou sur les ponts ou il y avait toute une série de petits commerces alimentaires.

L'origine de la recette de la madeleine de Commercy est comme d’habitude contestée ,  c'était soit un cuisinier du célèbre roi gastronome Stanislas ou même selon certaines versions le roi lui-même , ou alors Madeleine Paumier cuisinière d'une noble de Commercy , Mme Perrotin de Barmond , les deux  version date du XVIIIè , cette dernière version à aussi comme avantage d'expliquer le nom de madeleine donné à ce gâteau .

Cela ne convainc guère car le nom de madeleine était déjà connu avant cela pour ses petites douceurs , une version qui semble plus réaliste et celle donnée involontairement , dans un de ces écrits par Restif de la Bretonne( 1734-1845 ) qui parle de ces Madeleines qui vendaient au coin des rues des petits gâteaux .

Au XVIIè  et surtout au XVIIIè les boulangers et pâtissiers s'aperçurent que de jolies et jeunes vendeuses , étaient la meilleur façon de faire bonnes affaires dans leurs commerces , elles prirent bien vite le nom de Madeleine ( nom populaire et très répandu à l'époque ) , par extension les vendeuses de gâteaux ambulantes prirent aussi ce surnom .

C'est une des explications les plus plausible , peut être qu'un de mes lecteurs en à une autre ????.

Pour revenir aux madeleines de Commercy, il faut noter que les recettes originelles transmises par les descendants de Mme Paumier ne parlent pas de moules en forme de coquille Saint-Jacques , mais de déposer la pâte sur un moule à madeleine beurré , la forme en coquille ne viendra qu' avec l'industrialisation du produit vers la seconde moitié du XIXè et un brevet sera déposé à cette époque pour protéger la forme et la recette originale de la Madeleine . Une des raison de cette forme qui est plus étroite qu'une coquille Saint-Jacques est que la mode de tremper une madeleine dans sa flûte à champagne faisait fureur .

La forme en coquille saint-Jacques de la madeleine de Commercy ne doit pas nous étonner plus que ça , ce symbole du pèlerinage de Compostelle déjà connu depuis plusieurs siècles , était utilisé en cuisine et en pâtisserie .  Et ce symbole religieux pour un produit consommable en période de carême ( si nombreux à ces époques ) ne pouvait pas nuire commercialement , de plus Commercy n'est pas loin de Chalon-en-Champagne , ville de départ du pèlerinage dans l'est .

Une des choses les plus importantes lorsque l'on fait des madeleines façon Commercy est de travailler avec beaucoup de sérieux les ingrédients qui doivent être de première qualité , prenez votre temps et le résultat sera parfait .

LA MADELEINE DE COMMERCY DE MADAME PAUMIER .

Râpez sur un morceau de sucre le zeste de deux citrons ; écrasez ce sucre très fin ; mêlez-le avec du sucre en poudre ; pesez-en neuf onces ( un once égale 28,34 grammes ) que vous mettez dans une casserole avec huit onces de farine tamisée , quatre jaunes d'oeufs et six œufs entiers , deux cuillerées d'eau-de-vie d'Hendaye ( ancêtre de l'Izarra ) et une pincée de sel ; remuez ce mélange avec une spatule . Lorsque la pâte est liée , vous la travaillez encore une minute seulement . Cette observation est de rigueur si l'on veut avoir de belles madeleines ; autrement , le mélange étant plus travaillé , il fait beaucoup trop d'effet à la cuisson et cela dispose les madeleines à être trop compacte , à s'attacher au moule . Faites ensuite clarifier dans une casserole dix onces de beurre ; au fur et à mesure que le beurre monte dessus , vous l'écumez ; lorsqu'il ne pétille plus , cela indique qu'il est clarifié ( un conseil prenez un bon beurre de baratte  ) ; alors vous le tirez à clair dans une autre casserole ( c’est-à-dire le versez dans une autre casserole doucement en évitant de verser le fond , ou petit-lait  ) .

Lorsqu'il est un peu refroidi , vous en emplissez un moule à madeleine ; vous versez ce beurre dans un autre moule  et ainsi de suite , jusqu'aux nombres de huit ; après quoi , vous reversez le beurre des moules dans la casserole ; vous garnissez ensuite de nouveau des moules par huit en suivant la même méthode , vous recommencez deux fois cette opération , ce qui vous donnera trente deux moules beurrés . Il ne faut pas renverser les moules après les avoir beurrés , attendu qu’ils doivent conserver le peu de beurre qui s'égoutte au fond de chacun d'eu .

Après , vous mêlez le reste du beurre dans le mélange et puis vous le placez sur un coin de fourneau très doux , vous remuez légèrement ce mélange afin qu'il ne s'attache pas à la casserole et aussitôt qu'il commence à devenir liquide vous le retirez du feu pour qu'il n'ait pas le temps de se tiédir , ensuite , vous garnissez les moules avec une cuillerée de cette appareil et vous les mettez au four à chaleur modérée sur un plaque en tôle et cela le temps nécessaire à leurs cuisson .

Cette recette vient directement des descendants de Mme Paumier .

F. Barthélémy 1880

Le riz et les abricots à la Condé étaient les parfaits exemples de l'évolution des recettes à travers les siècles , les cuisiniers et l'évolution des sociétés transforment souvent de telle façon les recettes d'origines , qu'elles n'ont souvent plus rien à voire avec l'originale .

Mais commençons par le commencement , les princes de Condé furent de tous temps les fidèles serviteurs des royautés successives en France, n'oubliant pas au passage de ce couvrir de privilèges et d'argents . Ils ont compris que la qualité de leurs tables étaient à mettre en rapport avec leurs positions très élevées , disputant même au Roi les meilleurs éléments pour personnels de cuisine et de services .

Le " Grand "  Conté ( 1621-1686 ) fut durant toute sa vie un amateur des mets les plus fin , et c'est pour cela que l'on retrouve à son service le "Grand " Vatel ( 1631-1671 ) qui s'étant littéralement épuisé au service du Prince se suicida avec son épée ( seule les nobles avaient le droit de porter une épée , cela en dit long sur la considération qui entourait Vatel simple individu d'origine modeste ), le mareyeur qui devait apporter le poisson pour un repas impromptu que le Prince prévoyait pour le Roi n'arriva pas, ce fut la catastrophe qu'il ne put supporter

Un autre grand chef fut au service des Princes de Condé , un certain Boucher à qui l'on doit parait il cette recette de riz et abricots à la Condé , ce chef possède un autre titre de gloire , il fut le premier chef formateur d'un certain Carème qui devint comme on le sait le plus célèbre des chefs de son temps et qui eu comme Vatel une fin brutale , tué par les excès de travail au service de ces Maîtres .

Le nom de Condé était associé à de nombreuses préparations , le Filet à la Condé , la Selle d'agneau à la Condé et surtout le Potage , mais surtout au XVII ,  le Potage à la Condé , à base de haricots rouges . A ces périodes on trouve peut de trace des recettes sucrées à la Condé .

Le premier livre de recettes modernes , édité par A.Beauvillier à Londres en 1814 ne cite pas le nom de Condé , même si la recette qu'il donne de la Croquette de Riz ou du Potage de Haricots Rouges est

bien celle de Condé . Il faut dire pour sa défense que aucun autre nom de nobles ou illustres Français d’avant la Révolution n'étaient accolés à une recette dans son livre . Beauvillier ayant du fuir la France quelques temps auparavant , à cause de ces idées royalistes trop largement montrées dans son restaurant parisien et désireux de montrer qu'il ne l'était plus dans ce livre de recettes destiné à la France, fait preuve d'esprit républicain . Esprit républicain qu'il oubliera en 1825 dans ce même livre traduit en Anglais et uniquement à usage des anglois , ou les noms de Condé , Richelieu ou à la Reine entre autre , réapparaissent .

A noter que durant la révolution et même après , les noms des plats n'avaient pas variés , mais seulement adaptés à l'époque , on ne disait pas bouchée à la Reine , mais bouchée à la " ci-devant " Reine . Même chose pour le Riz à la Condé , qui devenait Riz à la "ci-devant " Condé ", si la guillotine avait fait beaucoup de mort le ridicule ne tuait toujours pas .

Voici ci-dessous les recettes originales du Riz à la Condé , telle quelle fut crée au XVIII pour le Prince et aussi celle de l'abricot . Vous remarquerez que l'évolution à fait ce mélanger la recette du riz qui est en fait un gâteau de riz et de croquette de riz et celle de l'abricot.

RIZ A LA CONDÉ .

Recette originale .

Cuire le riz au sucre et à la vanille , ou tout autre parfums ; le mouler dans des moules à gâteau breton , c'est-à-dire de manière à obtenir des gradins en forme de pyramide .

Dresser des fruits confits sur ces gradins de riz , en alternant les couleurs , décorer d'angéliques et d'amandes douces .

 Saucer avec un sirop à 30 degrés et servir à part , dans une saucière , une sauce de purée d'abricots .

A. Beauvillier , 1824 .

RIZ A LA CONDÉ.

Faites crever  ( cette à dire jusque complète absorption du liquide ) dans du lait , 15 cuillerées de riz bien lavé et bien égoutté . Versez ensuite du lait froid pour arrêter la cuisson, il faut que le riz soie cuit à point et reste épais , ajoutez alors un quart de sucre en poudre , un zeste de citron râpé , deux cuillerées d'eau de fleurs d'oranger , trois jaunes d'oeufs , un grain de sel et gros comme une noix du beurre ; mélangez . Versez le riz sur un compotier en forme de gâteau rond et aplatir .

Vous faites cuire entier 15 beaux abricots dans du sirop léger et que vous avez dénoyautés . Quand ils sont cuits , placez les sur la couche de riz . Sur les 15 cuillerées de riz , vous en avez distrait cinq cuillerées sur un plat au frais , une fois froid , faites dix boules que vous passez dans du blanc d'oeufs battu puis dans de la mie de pain et faites les frire.

Placez ces boules frites en pyramide sur les  abricots  sur le gâteau de riz ; décorez en mettant une cuillerée de confiture de groseilles ou de cerises dans les interstices entre les boules .

 Faites réduire le sirop de cuisson des abricots , ajoutez un verre d'eau de vie , et glacez le tout au sirop .

Se sert froid , vous pouvez remplacer selon la saison les abricots , par des pommes ou des pêches .

Jenny Touzin , 1895 .

ABRICOTS A LA CONDÉ.

Recette originale .

Ingrédients , 15 abricots , 400 grammes de farine de mais , 200 grammes de sucre en poudre , 1 litre de crème fraîche , 1 gousse de vanille , de la mie de pain , une friture neuve , une pincée de sel , 3 œufs .

Fendez les abricots en deux , retirez le noyau et faites cuire au sirop léger , égouttez-les sur un tamis.

Mettez 8 décilitres de crème dans une casserole , la gousse de vanille , le sucre et le sel .

Faites bouillir et versez dans la casserole la farine de mais , en tournant avec une spatule pour en faire une pâte ferme .

Retirez la spatule , couvrez la casserole et faites cuire une demie heure sur des cendres chaudes ou à four doux .

Le mais étant cuit , on en fait deux parts : on met la moitié dans une terrine , on ajoute 3 jaunes d'oeufs, puis on forme avec cette pâte des croquettes de la grosseur de petits œufs de poule .

La croquette formée , on aplatit avec la lame du couteau à épaisseur de 2 centimètres.

Faites mousser les blancs d'oeufs , panez les croquettes avec la mie de pain et réservez sur une grille .

Détendez le reste du mais avec de la crème .

Mettez de la marmelade d'abricots en couronne dans le fond d'un plat rond , dressez dessus les abricots , faites frire les croquettes , dressez-les en puits autour des abricots .

Remplissez le puits avec  le reste de l'appareil de mais et servez chaud .

Observation- Il faut laisser la place pour les croquettes , et pour cela il faut faire la couronne étroite . C'est la seule et vraie manière de faire les abricots à la Condé .

Les pèches se font de même .

Jules Gouffé, 1855.

ABRICOT A LA CONDÉ .

Ingrédients , Riz 300 grammes , Sucre en poudre 125 grammes , Abricots 20 , Eau de noyaux d'abricots ( eau de vie d'abricots ) 1 déci , Sirop à 30 degrés 2 déci , Amandes effilées 15 , crème fraîche 1 litres , une pincée de sel .

Cuire les abricots en compote , et , d'autre part , la crème et le riz salés et sucrés à feu très doux . Lorsque le riz est cuit , on met le riz en couronnes dans des moules que l'on renverse sur des plats ronds ; on garnit la partie superficielle de ces turbans de riz , d'un turban d'abricots , de cerises rouges, d'amandes, de raisins de Corinthe , de raisins de Malaga et d'angéliques .

On remplit le puits de marmelade d'abricots . On fait chauffer le sirop avec l'eau de noyaux , siruper et servir chaud .

Jules Favres , 1885 .

Zabaglionne si , Zabaglionne la , fredonnait le Maestro transalpin devant son piano ( le fourneau bien sur ), dans l'antre de sa cuisine en montant délicatement au fouet son Zabaione . Toute l’Italie de la Dolce Vita est dans ce nom de Zabaione . Comme l'Asti et autre Panettone et Gelatti , le sabayon est bien le porte drapeau de cette cuisine italienne toute en parfum et douceur . Introduite en France dans les bagages des cuisiniers de Catherine de Médicis au XVI siècle  , Ce Dolce connut une carrière dont le succès ne se démentit jamais dans le Royaume , francisé dès le départ en sabayon , le Zabaione ou Zabajone selon les dictionnaires Italiens, a une origine inconnue , mais on en trouve des traces dans les premiers livres de cuisine en Europe . Travaillé surtout durant le XVII , XVIII et au début du XIX pour napper les pâtisseries de l'époque , comme le Pouding de Cabinet ou en encore le Gâteau de Compiègne , mais aussi pour napper les beignets  ( dont le beignet de moelle à la vanille , dessert très apprécié à l’époque ) , le sabayon va revenir vers le milieux du XIX à ses origines et être dégusté chaud tel quel , aromatisé à plus de cent parfums différents .

Vers les années 1880 , va apparaître en France le nom de Zabaglionne , qui est un nom de fantaisie , peut être plus commerciale que le nom d'origine  , ce nom est encore utilisé , mais son succès va se faner vers les milieux des années 1930 .

Le Docteur Martinet , connut un grand succès pendant presque 40 ans ,  à partir des années 1880 , comme médecin spécialiste des problèmes de l'estomac et de la digestion , il délivrait dans différentes revues scientifiques et de cuisines traitant de régimes , des recettes de Zabaglionne avec un N ou deux N, car il prônait la consommation  de Zabaglionne , qui selon lui était la panacée pour résoudre les problèmes du tube digestif et de la faiblesse de l'estomac en général .

On distinguait deux sortes de sabayon ; le sabayon chaud et le sabayon froid , cette dernière façon de faire , est elle même divisée en deux , le froid et le glacé , et enfin les sabayons travaillés en sorbetières  qui sont une crème glacé .

LE  ZABAGLIONNE CLASSIQUE OU VIN AU ŒUFS .

Mélanger dans un poêlon en terre cinq jaunes d'oeufs et 60 grammes de sucre en poudre , fouetter le mélange en y ajoutant peu à peu 150 centimètres cubes ( un peu plus d'un verre à bordeaux ) de muscat ou de moscate d'asti , une demi gousse de vanille et le jus d'un demi citron  . Ajouter alors un morceau de cannelle , porter sur un feu doux et continuer à fouetter très doucement , porter sur un feu doux ( un coin de fourneau )et continuer à fouetter doucement jusqu'à ce que le mélange soit bien mousseux et commence à prendre consistance . Retirer alors la cannelle , la vanille , placer le poêlon dans une casserole plate contenant de l'eau chaude mais pas bouillante , comme un bain-marie, et continuer avec précaution en ajoutant une cuillerée à café de rhum et de marasquin , jusqu'à ce que le zabaglionne soit épais et ferme .

On absorbe ( le consomme ) dans un grand verre et chaud .

On peut remplacer les divers alcools et vins par d'autres comme du marsala , du porto , du cognac , etc, et aussi la vanille et la cannelle par des amandes ou noisettes pilée , des pistaches , de la crème de marron , etc ..... , place à votre imagination .

Ce mélange est accepté par tous les estomacs

Docteur Martinet , La Revue de la Chirurgie et de la Médecine , 1910 .

AUTRE FAÇON DE FAIRE LE  ZABAGLIONE .

Prendre ; cinq jaunes d'oeufs , 150 grammes de sucre en poudre ; un œuf entier ; deux verres de lait ; un verre de madère .

Bien mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs , commencez à le monter doucement puis en battant plus fort sur un coin de fourneau ,lorsque le mélange est bien fait , ajoutez le verre de lait, le madère et l’œuf entier .

Remettez sur le fourneau et battez de façon à monter en crème , et dès qu'elle a doublée de volume , la verser sur le pudding ou sur l’entremets chaud que l'on a préparé , et servir immédiatement .

SABAYON AU CHOCOLAT.

Faites fondre dans une casserole deux tablettes de chocolat noir dans 5 décilitres de lait et ajoutez une gousse de vanille. Mettez dans une terrine en terre 6 jaunes d'oeufs, 200 grammes de sucre en poudre.

Travaillez les jaunes et le sucre à froid , puis commencez à monter à feu doux en ajoutant un verre de Marsala et un verre de vin blanc d'asti, une fois le mélange bien ferme et mousseux , ajoutez le chocolat avec précaution et passez au tamis de Venise ( tamis fin ) , servez chaud dans des coupes à glace .

SABAYON FROID .

Mélanger 2 décilitres de vin de muscat , 8 jaunes d'oeufs , 4 œufs entiers , 175 grammes de sucre en poudre et un bâton de vanille . Monter le tout comme à l’accoutumée sur un feu doux , lorsque le mélange est mousseux et ferme , plonger le cul de la casserole dans de l'eau fraîche et continuer de fouetter jusqu'à ce qu'il soit froid . Ajouter alors le rhum et un demi-litre de crème fouettée très ferme et de première fraîcheur .

Bien mélanger avec douceur et réserver dans une timbale d'argent , incrustée dans la glace .

Remarque - On ajoute quelquefois à cette sauce un salpicon de fruits confits ; dans ce cas , il est important de faire ramollir les fruits , en les cuisants un instant avec un sirop au Rhum , au Kirsch ou au Cognac.

On obtient aussi un sabayon très délicat en l'aromatisant avec une quantité relative de curaçao , d'anisette ou de liqueur à l'orange .

SABAYON EN CRÈME GLACÉE.

Ce même sabayon froid peut être entièrement glacé , on fait légèrement glacer , dans une sorbetière , le sabayon ; lorsqu’il est pris , on ajoute la crème et on mélange le tout pour le rendre homogène ; on le met dans un moule à bombe et on le sangle à la glace , selon le procédé ordinaire .

Voila l'hiver et les soirées devant le feu de bois , ( au 19è peut être mais notre époque ces moins sur ).

Les crêpes ont toujours été associées au feu dans la cheminé et cela même pour les têtes couronnées , Charles Monselet écrit que Louis XV , préparait lui même des crêpes sur un feu de bois pour ces maîtresses dont la tendre Comtesse Dubarry et il en allait ainsi de toute l’Europe couronnée ou non . Les crêpes avaient l'avantage d’être simples et faciles à faire,  nourrissantes et bonnes pour tous les âges de la vie et renforçant les liens sociaux autour du feu  ( pensez-y ) .

La pâte à crêpe est plus ou moins toujours la même , mais en certaine circonstance on l'adaptait . Ainsi le manque de matière première ou encore des occasions festives pouvaient faire varier le sacro-saint triangle , lait , œuf et farine . Je vous donne ci-dessous une recette anglaise du XVI qui va vous sembler très moderne et qui vous rappellera que en cuisine on ne créer rien de nouveau depuis très longtemps , on fait évoluer .

POUR FAIRE DES CRÊPES.

Prenez une pinte de crème serrée ( de la crème épaisse ), cinq ou six blonds d'oeufs battus en neige , une bonne poignée de bonne farine et deux ou trois cuillerées de bière d'ale , battez le tout ensemble pour que ce mélange soit homogène , ajoutez alors les jaunes d'oeufs , une cuillerée pleine de cannelle et un peu de gingembre râpé , mélangez le tout avec une cuiller en bois .

Prenez une poêle , y mettre un morceau de beurre gros comme votre pouce , laissez roussir sur le feu , et versez votre pâte en l'étalant sur toute la surface de votre poêle , laissez cuire doucement et une fois cuite et colorée d'un coté la retourner pour la cuire de l'autre coté , tout cela avec précaution pour ne pas la sécher ou la laisser brûler .

 THE GOOD HUSWIFE JEWELL , THOMAS DAWSON , 1585, cette auteur anglais fut très prolixe en livres divers de cuisine et conseil aux ménagères , ces livres avaient un grand succès à l'époque et furent réédités pendant plus de deux siècles après sa disparition .

LES CRÊPES A PONT DE CROIX , PHOTOGRAPHE DE F, VIZZAVONA , RETOUCHÉ PAR J.BENOIT-LEVY 1866-1951.

Et maintenant trois souvenirs de la tragique défaite française de 1870 face aux Prussiens et ces suites patriotiques , ou l'on donne le nom de crêpes à la lorraine à la tambouille revancharde .

LES CRÊPES DU SIÈGE DE METZ . 

Faites cuire du riz à l'eau et au sel , si vous avez du sel , pendant le siège de Metz nous n'en avions pas . Quand il est cuit , mais encore ferme et rond , de manière à ce qu'il ne forme pas une pâte collante , tournez le avec un mélange très-clair d'un peu de farine délayée dans de l'eau , versez-en une certaines quantité dans une poêle ou vous avez mis un peu d'huile , étendez-la pour en former une espèce de crêpe . Faites partir vivement et quelque peu rissoler , en la retournant des deux cotés . Coulez ???? sur une assiette et recommencez pour une autre jusqu'à épuisement du riz .

Servez chaud, et souvenez-vous que " La fame é il miglior intingolo " La faim et la meilleure des sauces .

E. AURICOSTE DE LAZARQUE , LE CUISINE MESSINE ,1890 .

Les conseils culinaire du femme de ménage patriote  1871

CRÊPES SANS ŒUF.

Prenez de la farine de blé , de riz , ou de fécule de pommes de terre ; délayez avec de l'eau , une bonne pincée de sel , trois cuillerées d'eau-de-vie , deux de fleurs d'oranger , trois d'huile et un peu de sucre en poudre ; mettez dans une pole de la graisse ou d'huile , faites bien chauffer , "tendez sur le fond une mince couche de pâte , et ne retournez d'un coté que lorsqu'elle est bien cuite de l'autre .

Et pour terminer dans le patriotique , un extrait d'un livre de cuisine militaire de 1909 .

Passons au choses sérieuses , voici la préparation de quatre crêpes originales , les crêpes comme les affaires militaires étant chose trop sérieuses pour être confié aux militaires .

CRÊPES A LA DUGNOL .

Faire une pâte à crêpe , dans laquelle on aura introduit deux blancs d'oeufs battus en neige et faire les crêpes avec cet appareil pendant ce temps , ensuite procéder à l'appareil suivant : Prendre deux ronds de beurre fin ; deux cuillerées de sucre en poudre et bien mélanger jusqu’à ce qu'il soit très crémeux ; y incorporer un filet de jus de citron et trois petits verres de vielles fine-champagne .

Étendre de cet appareil sur chaque crêpes et les plier vivement en quatre . Les servir très chaudes.

Hygiène -Les crêpes préparées de cette façon sont plus digestives et bien plus exquises que les crêpes ordinaires qui ne peuvent être digérées que par les estomacs robustes ( c'est du moins ce que pensait J.Favre en 1895 ) .

CRÊPES SUZETTE .

Préparez un appareil à crêpes auquel on ajoute quelques macarons écrasés . D'autre part , râpez une orange et une mandarine , en exprimer les jus que l'on mélange , ainsi que le zeste , dans du beurre frais . Une fois les crêpes faites , tartinez les crêpes de cet appareil , en les étalant , et les servir ainsi .

CRÊPES GEORGETTE .

Pilez des macarons , les délayer avec du jus d'orange , un verre de curaçao , un verre de cognac et un morceau de beurre frais . Préparez des crêpes , les tartiner de la purée ci-dessus , les rouler et les ranger sur un plat rond . Les saupoudrer de sucre neige , les arroser de fine champagne brûlante et les flamber .

CRÊPES NORMANDE.

Préparez une pâte à crêpes classique , mais en aromatisant avec de l'eau-de-vie , du cidre ou du rhum . En terminant, ajoutez des rondelles de pommes , que vous avez taillées très minces , transparentes et mises à macérer dans du sucre et de l'eau-de-vie .

Vous préparez alors les crêpes de façon normale , mais  en ayant soin de mettre dans la poêle , avec la pâte , quelques rondelles de pommes posées à plat . Faites cuire , les pommes se prennent dans la pâte, retournez la crêpe avec précaution , laissez dorer , saupoudrez de sucre , laissez cuire quelque instant de façon à caraméliser le sucre et arrosez d'eau-de-vie brûlante pour flamber avant de servir sur un plat chaud , pour empêcher le caramel de coller .