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Quoi qu'il en soit , comme le fait remarqué Joseph Favre dans son dictionnaire culinaire de 1890, cette sauce était connue bien avant le Marquis de Béchameil sous le nom de velouté, le velouté ou crème cuite apparaît dans plusieurs livres de cuisine du XVe dont notamment dans Pantagruel de Rabelais . Le Marquis où son cuisinier amenèrent un raffinement dans la finition avec une liaison finale à la crème et aux oeufs .

Le velouté comme le décrit le grand Littré est une " espèce de sauce faite avec un peu de farine roussie dans du beurre frais et de la crème ou du lait " cette définition s’applique aussi à la béchamel et à la sauce blanche .

Béchamelle ou béchamel, les deux orthographes se côtoyèrent durant le XIXe, on disait une sauce béchamel ou des œufs à la sauce béchamelle .

Marquez une petite marmite avec un jarret où Casy de veau, une poule et les parures blanches dont vous disposez, et 200 grammes de jambon cru blanchi ; mouillez avec 5 ou 6 litres d'eau froide ; faites partir, écumez, garnissez avec un oignon, une carotte, un bouquet garni, quelques clous de girofle et grains de poivre ; retirez sur l'angle du fourneau et laissez cuire les viandes à petits bouillons . Préparez un roux blanc avec 500 grammes de beurre et 450 grammes de farine, et mettre à refroidir une fois fait, passez le bouillon de la marmite, dégraissez-le et délayer petit à petit le bouillon dans le roux ; quand il en a absorbé la moitié, placez la casserole sur le feu, amenez la sauce à ébullition sans cesser d'agir avec la spatule pour la lier sans grumeaux . Au premier bouillonnement, incorporez le restant du bouillon jusqu'à liquidité recherché ; puis retirez la casserole sur l'angle du fourneau et laissez la sauce se dépouiller ( action de placer la casserole sur le feu avec un morceau de fer par-dessous pour que celle-ci ne touche que d'un côté et que l'ébullition se fasse que d'un côté et rende plus limpide le liquide et l’allège) trois quarts d'heure ; dégraissez-la alors et continuez le dépouillement encore vingt minutes ; puis passez au tamis ; puis passez au Chinois fin dans une casserole à réduction ( russe plate) ; placez celle-ci en plein fourneau et réduisez d'abord la sauce d'un tiers . À ce degré, incorporez-lui peu à peu un litre de bonne crème double, sans cesser le travail à la spatule , qui doit être au contraire plus actif . La crème absorbée, passez-la dans une terrine et vannez jusqu'à ce qu'elle soit aux trois quarts refroidie et lier à ce moment-là avec une demi-douzaine de jaune d'oeufs mêler à de la crème fraîche .

"Comme je l'ai déjà écrit dans ce blog , les sauces françaises on toujours été considéré comme le plus qui différencie cette gastronomie des autres pays . Les sauces on elle aussi évolué et bon nombres on disparus , certaines souvent considéré comme un cache misère  , c'est-à-dire camouflant la médiocrité ou la mauvaise qualité de certains plat  , elle permettait de faire passer des rogatons pour plat acceptable, le plupart  a base de la célébrissimes sauces espagnole ou de la sauce allemande , sauces très indigeste et trop épaisses .

Heureusement toute les sauces n'était pas aussi lourde et si les sauces en général était au XIX a base de fond ou de jus de viandes ou de poissons , ou encore de gibiers et volailles et rare ces sauces sans un de ces ingrédients , il y avait cependant certaines sauces qui peuvent être considéré comme des sauces minute moderne , en voici quelques une"

SAUCE AU PAIN FRIT.

Ciseler deux ou trois échalotes , couper en dés du maigre de jambon anglais ( bacon ) , les mettre dans une casserole avec du beurre , muscade , clous de girofle , poivre en grains concassées , et lorsque le tout a pris couleur , mouiller avec du bon vin blanc auquel on ajoute un peu de bouillon de volailles .

Après quelques minutes d'ébullition , passer cette sauce dans une autre casserole contenant de la chapelure frite ( doré au beurre blond ) , la remuer sur le feu jusqu'à ébullition et la finir avec du persils haché et un jus de citron , cette sauces sert pour les petits gibiers a plume .

SAUCE AUX ŒUFS À LA RUSSE .

Faire fondre dans une casserole une quantité relative de beurre fin , avec un peu de chapelure . D'autre part , faire cuire durs des oeufs et hacher séparément le blanc des jaunes , ajouter une cuillerée de moutarde , jus de citron , du fenouil haché , les blancs et les jaunes d'oeufs ; mélanger le tout et servir dans une saucière .

"Afin d'inspirer plu de confiance à nos lecteurs , nous les prévenons que presque toutes les recettes qui vont suivre ont été formulées par M.Laguipierre  ( chef de cuisine de Napoléon qui mourut de froid lors de la retraite de la Moscova ), LE PLUS GRAND SAUCIER DE NOS JOURS , AINSI QUE L’APPELLE M.Carême , avec cette propriété d'élocution qui caractérise toujours un écrivain consommé . Nous n'avons pas voulu changer un seul mot à la rédaction d'un si savant homme de bouche , et nos lecteurs nous sauront sûrement bon gré de cette préoccupation. 

Le dictionnaire de général de la cuisine française , P-M-J Cousin de Courchamps , 1853 ."

SAUCE A LA FLAMANDE .

Faire fondre doucement  du beurre fin dans une petite casserole , le décanter , le mettre au bain-marie avec de la moutarde , jus de citron , poivre , sel , muscade , persils haché et un jaunes d’œufs ; fouetter vivement pour lier la sauce .

Elle sert pour accompagner les poissons .

SAUCE À LA RACHEL.

Ajouter au restes d'une sauce Hollandaise de la purée obtenue avec les chairs et entrailles contenue dans un coffre de homard ou langouste ; une quantité suffisante de beurre d’écrevisses pour colorer en rose ; à défaut des ces produits , on peut les remplacer par une purée d'anchois passées au tamis de Venise ( très fin ) et de la purée de tomates pour donner la couleur .

On termine en passant le tout à l’étamine et en rajoutant une quantité nécessaire de vin blanc et de petites quantité de beurre pour rendre la sauce moelleuses.

SAUCE À LA BONNE FEMME.

Faites roussir avec un morceaux de beurre , des champignons , un oignon , une carotte , un panais , une pointe d'ail , persil et ciboules haché ; mouillez avec la moitié bouillon de poule te moitié vin blanc ; assaisonnez suffisamment ; faites bouillir à petit feu pendant une heure ; passez au tamis . 

Faites bouillir en même temps une poignée de mie de pain avec un bon verre de lait ; quand le pain est a absorbé tout le lait , passez au tamis et ajoutez-le à la sauce . 

SAUCES AU PAUVRE HOMME .

Prenez cinq ou six échalotes , hachez-les et ajoutez-y une pincée de persil haché ; mettez le tout dans une casserole , soit avec un bon bouillon ou de l'eau en moindre quantité , et une cuillerée à dégraisser de bon vinaigre , du sel , une pincée de poivre ; faites bouillir vos échalotes jusqu'à elle soit sec et que toute le jus soit absorbé. Monté l'échalote avec du beurre fondu en petite quantité  , en fouettant bien sur un feux doux et terminer en assaisonnant avec du macis .

" L'OMELETTE DU PAUVRE VU PAR LE DUC D'ORLÉANS  , PARUS DANS LE GOURMET , JOURNAL DE   CHARLES   MONSELET EN 1858 ."

LA BÉARNAISE , aurait été inventé par un certain Collinet , cuisiner au restaurant Pavillon Henry IV , et cela le 24 Août , la date est précise , ce cuisinier d'origine béarnaise aurais inventé lé sauce par accidents et donné le nom de béarnaise , parce que une statue de Henry IV trônait devant lui .

Cela ressemble beaucoup a un conte de fée , les cuisiniers sont souvent de grands enfants , faire cette sauce par accident est tout a fait impossible , déjà la faire normalement est difficile , alors par accident , peu crédible .

La vérité est certainement plus prosaïque , cette sauce existait bien avant, elle s'appelait alors , sauce échalote à la béarnaise ,  mais ce fabriquais avec de l'huile , je pense que  Collinet la amélioré en la travaillant tout au beurre  et raccourcis le nom en sauce béarnaise , c'est possible et le je félicite pour cela , les cuisiniers on souvent du mal a admettre que en la matière de cuisine on invente rarement , le plus souvent on innove sur une base  existante .

-BÉARNAISE- Nom donné a une sauce . Les artiste de l'art culinaire n'étant pas d'accord sur la composition primitive de cette sauce , nous avons dû remonter à sa source pour en élucider la question ; son origine , le Béarn , nous démontre qu'elle a du être faite avec de l'huile d'olive dès son apparition .

JOSEPH FAVRE 1889 .

- SAUCE ÉCHALOTE À LA BÉARNAISE- Mettez dans une petite casserole deux cuillerées à bouche d'échalotes hachée et quatre cuillerées de bon vinaigre d'Orléans ; la poser sur le feu et cuire les échalotes jusqu'à ce que le vinaigre soit réduit de moitié; retirez alors la casserole , et quand l'appareil est à peu prés refroidi , mêler-lui quatorze jaunes d'œufs , broyez-les à la cuiller et joignez-leur quatre cuillerées à bouche de bonne huile d'olive .

Posez alors la casserole sur un feu doux ; liez la sauce en la tournant ( battre au fouet ), retirez-la aussitôt qu'elle est à point , et lui incorporez encore un demi-verre d'huile , mais en alternant avec le jus de citron , une cuillère d'estragon haché et une cuillère de demi-glace , assaisonnez .

JULE GOUFFÉ , LE LIVRE DE CUISINE , 1867.

-SAUCE BÉARNAISE ANCIENNE-Concasser du poivre blanc en grains et le mettre dans une petite casserole avec deux décilitres de vinaigre d'estragon ; laisser réduire un instant ; passer le vinaigre dans une tasse , afin de le débarrasser du poivre .

Ciseler finement six échalotes et les mettre avec le vinaigre dans la même casserole et faire réduire à moitié de son volume .

D'autre part , mettre dans une casserole froide une cuillerée à bouche d'eau , six jaunes d'œufs et du sel ( cela pour éviter le contact immédiat du vinaigre , qui brulerait les jaunes d'œufs , et l'opération serait inutile ) .

Mettre la casserole sur un fourneau d'une chaleur moyenne , remuer les œufs en y ajoutant de petites dose d'huiles d'olives par intervalle , jusqu'à absorption d'un tiers de litre . Maintenir la casserole à une température chaut-tiède ajouter alors la réduction de vinaigre et d'échalotes , et achever cette sauce par l'estragon et du cerfeuil hachés .

L'ENCYCLOPÉDIE UNIVERSELLE DE LA CUISINE , 1886

-SAUCE BÉARNAISE MODERNE AU BEURRE -Ingrédients : beurre fin 300 gr. ; jaunes d'œufs 6 ; échalotes 6 ; vinaigre à l'estragon  2 déci. ; sel et poivre , estragon et persil hachés .

Faire réduire à moitié de son volume le vinaigre d'estragon avec les échalotes ciselées , sel et poivre frais moulu . Retirer la casserole et laisser refroidir un peu . Mettre dans une autre casserole deux cents vingts grammes de beurre et les jaunes d'œufs sur l'angle tiède du fourneau ou mieux au bain-marie , travailler au fouet jusqu'à amalgame complet ; remuer et ajouté la réduction ; continuer à travailler  , en ajoutant par petits dose le restant du beurre non fondu .

Maintenir la casserole tiède , s'assurer si l'assaisonnement est parfait et achever avec de l'estragon et du persils hachés .

-HYGIÈNE- Les médecins , qui , systématiquement se soulèvent contre toutes les meilleurs créations culinaire , devront , s'ils sont logique reconnaitre que la sauce béarnaise au beurre est une sauce très hygiénique ????? et que , pour être très nutritive , elle n'en est pas moins apéritive , et cela grâce à l'intelligente assimilation des acides et du carbone qui la composent avec le beurre ; elle ne peut être indigeste même aux plus délicats . ( on crois rêvé )

JOSEPH  FAVRE  1889.

-SAUCE VALOIS- Faire réduire dans deux cuillerées à bouche de bon vinaigre , 2 échalotes hachés et bien lavées ; faites bien réduire le vinaigre ; laissez refroidir , puis ajoutez 5 jaunes d'œufs , et 30 grammes de beurre ; mêlez parfaitement.

Remettez sur le feu doux , ajoutez 30 grammes de glace de volailles coupés en petites parties et 30 grammes de beurre , bien mêlez sur le feu , puis en dehors ajoutez a nouveaux  30 grammes de beurre et mêlez de nouveau .

Toujours en  dehors du feu vous ajoutez une cuillerée à bouche de persils haché et lavé .

-SAUCE FRANÇAISE-Préparez une sauce béarnaise avec 6 jaunes d'oeufs , 500 grammes de beurre , sel et poivre .

Ajoutez , pendant le travail , 4 décilitres de purée de tomates que vous aurez passées au tamis de soie ; Finissez avec 30 grammes de glace de volailles , une cuillerée à bouche de persils haché et lavé , et une cuillerée à café de vinaigre de piment rouge .

A. DUMAS , LE PETITS DICTIONNAIRE DE LA CUISINE .

Et voila la palpitante histoire de la Béar. comme on dit dans les cuisines , a pris sont envolées , elle sera amélioré vers la fin du XIXe siècle ,  les jaunes seront montés à part et le beurre clarifié , ajouté délicatement a la fin pour en faire une sauce de la consistance de la mayonnaise , ce quelle n'était pas à l'origine .

CARTE POSTALE ,DÉBUT DU XX SIÈCLE.

-SAUCE ÉCREVISSES-Préparez une sauce au beurre avec 125 gr. de beurre et 125 gr.  de farine en la mouillant avec la cuisson de la cuisson de poisson dégraissée , passé et refroidie ; quand la sauce est liée , la finir en luis incorporant 100 gr. de bon beurre frais ,  Ajoutez 5 écrevisses crues écrasée , un jus de citron , un verre de bon vin blanc , assaisonnée avec du sel et du poivre , et du safran .

Laisser mijoter 15 minutes sur le coin du fourneau , puis passer au chinois fin en pressant bien les carcasses, terminer la cuisson en liant si nécessaire avec un jaune d'œufs et un peut de crème fraîche.

-CRÈME DE CREVETTES ET DE PLUCHE POUR LE TURBOT-Mettez dans une casserole plate la valeur de trois verres de béchamel passée au moment , la faire réduire en lui incorporant trois cuillerées à bouche de  crème fraîche , et ensuite quelques cuillerées de cuisson de champignons ; quand elle est bien crémeuse , la retirez du feu , lui incorporer 100 grammes de bon beurre frais , et , en dernier 100 gr de crevettes grise de la mer du nord non épluchées , assaisonnez avec sel et poivre et rajoutez une cuillère à café de pommade de tomates et un jus de citron. 

Faite mijotez pendant 15 minutes à feu doux sur le bord du fourneaux , puis passez cette sauce au tamis fin, en pressant bien, sur les filets de  turbot cuit et parée , garnissez avec des queues de crevettes épluchées , et des pluches de cerfeuil.

PROPOS DE A.DUMAS SUR LE HOMARD, LE HOMARD EST DE LOIN LE MEILLEURS DES CRUSTACÉS ,IL NE SERAIT ÊTRE MIS EN CONCURRENCE AVEC LA LANGOUSTE AU GOÛTS VULGAIRE TOUT JUSTE BONNE À FAIRE DES FARCES  POUR LE POISSON OU LES QUENELLES , COMME ON DIT AUTRE TEMPS AUTRE MŒURS ET AUTRE GOÛTS.

( les recettes que je vous propose ci-dessous ne précise pas si vous devez prendre des crustacés crus ou cuits pour les pilez , je vous laisse le choix selon que vpous voulez un gout fort ou plus doux )

-MAYONNAISE DE HOMARD-Prenez un homard qui à des qualité (bien plein ) ; rompez-en les coquilles ;fendez-le sur le dos , depuis la tète jusqu'à la queue ; ôtez avec une cuiller tout ce qui se trouve dans le corps ; mettez ce résidu dans un mortier , ajoutez-y une cuillerée à bouche de moutarde , du persils haché et une pincée d'échalotes hachées, pilez le tout puis presser le  dans un linge lavées et  recueillez le jus .

Dans un pot en terre. , mettre deux jaunes d'œufs et un jus de citron , monter le tout avec de l'huile d'olive et le jus du homard.

Lorsque-elle est monté , rajoutez une pincée de safran et rectifiez l'assaisonnement.

-LE BEURRE DE HOMARD OU DE LANGOUSTE -Pilez les coquilles et le contenu de la tète des crustacés avec un mortier , ajouter un peu de carmin et une pincée de sel et une cuillère d'huile de bonne qualité , passer le tout à l'étamine,

Mélanger avec 250 gr. de beurre ramolli , bien travailler le tout .

Mettre au frais ( si il y a des œufs dans les crustacés, vous pouvez les ajouter au beurre à la fin ).

-HUILE D'ÉCREVISSE, DE LANGOUSTE , DE HOMARD-On procède comme pour le beurre en pilant au mortier les coquilles et le contenu de la tète,passer le tout dans une étamines ,bien presser le tout .

Battez le suc avec de l'huile d'olive rectifiez l'assaisonnement , laisser reposer 24 heure bien bouché  et faite décantez en versant dans une carafe avant de vous en servir.