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LE GIBIERS ÉTAIT TOUJOURS CONSOMMÉ FAISANDÉ  JUSQU'AU MILIEU DU 19 SIÈCLE , CE N'EST QUE PAR LA SUITE QUE LE CORPS MÉDICALE COMMENÇÂT  À PRÉVENIR DÉS EFFETS NÉFASTE DE CE PROCÉDÉ , MAIS IL FALLUT ENCORE PLUS D'UN SIÈCLE POUR QUE L'ON ABANDONNÂT CETTE MANIÈRES DE PRÉPARER LE GIBIER.

LES PLUS GRANDS CUISINIERS CONSEILLAIT EN GÉNÉRAL 1 À 2 SEMAINES D'AVANCÉ AVANT DE CUISINÉ  LE GIBIER , ET BIEN SOUVENT ON LES MARINAIT ENCORE 2 À 4 JOURS DE PLUS.

ON NE MANGEAIT PAS UN GIBIER FRAÎCHEMENT TUÉ , CONSIDÉRÉ SANS GOÛTS ET DUR( IL N'AVAIT PAS TORT), IL FALLAIT NÉCESSAIREMENT LE MORTIFIER PLUSIEURS JOURS POUR LE PRÉPAREZ.

LE TERME EMPLOYÉE À L'ÉPOQUE N'ÉTAIT PAS FAISANDÉ , MAIS AVANCÉ  .

-NOISETTE DE CHEVREUIL FARCIES À LA DUXELLES -On fait mariner d'avance des petites escalopes de chevreuil .Les éponger et les faire sauter à feu vif avec du beurre , en les tenant saignantes . Cela fait , on les fend en deux dans le sens de leur épaisseur , mais sans les séparer ( en portefeuille ).D'autre part , on prépare une farce de champignons , dite Duxelles ,et on s'en sert pour farcir le milieu des ces filets que l'on pane ensuite en les trempant dans de l'œuf , puis en les roulant dans de la chapelure , et après les avoir fait frire au beurre clarifié , on les dresse en couronne sur un plat rond et l'on sert en les faisant accompagner d'une garniture financière liée avec une sauce venaison.

-SELLE DE CHEVREUIL À LA D'ESTRÉES -La selle sera marinée au vins rouge , piqué et rôtie 12 minutes par livre . La garniture comporte des petits pains de purée de marrons liés aux jaunes d'oeufs et cuits au bain-marie dans des moules à babas , des tranches épaisses de céleri-rave , cuites à l'eau et rissolée au beurre ensuite , et des beaux grains de raisins blanc , pelée si possible .

Servir avec une sauce poivrade .

 Le sangliers n'était apprécié que très fortement mariné, seul le cuissot et la hure était cuisiné , le marcassin lui plus tendre et au goût plus fin trouvait grâce au yeux des connaisseurs , qui lui trouvait une saveur préférable à celle du chevreuil .

CÔTELETTES DE MARCASSIN À LA SAINT-MARC- Faire mariné au vin blanc 12 côtelettes de marcassin avec des oignons , carottes, échalotes , poivre et vinaigre . Après 24 heures  au moins de marinade , les éponger et les piquer de 2 ou 3 lardons chacune ; puis les mettre sauter à la sauteuse avec de l'huile et du beurre .

Quand elles sont saisies , les mettre au four 6 à 7 minutes , puis les dresser en couronne sur un plat rond , les arroser d'une sauce poivrade additionné de quelques amandes effilées et grillées , et garnir le centre avec des croquettes de marrons .

-CUISSOT DE SANGLIER À LA VERNON- Le cuissot doit être mariné longtemps ou bien mortifié ; mais la marinade l'attendrit davantage et dénature un peu son odeur sauvage très accentuée.

Le faire rôtir ou braiser en daubière  5 à 6 heures a feu doux, accompagner d'une mirepoix et baigné de vin rouge , bouquet garnis et quatre épices . Une fois cuit trancher comme un jambon et le servir accompagné d'une purée de navets d'un coté et une purée de marrons de l'autre .L'accompagnement   est une sauce vernon , laquelle se fait avec une base de  sauce poivrade , mélangé avec du chocolat noir fondu .

Garnir le dessus du cuissot avec des amandes effilées , quelques cuillerées d'écorces d'oranges confites hachées et des pignons de pins grillés.

A TOUT SEIGNEUR, TOUT HONNEUR ! AUSSI COMMENÇONS-NOUS CE CHAPITRE PAR LES RECETTES RELATIVES AU ROI DES GIBIERS .

-FAISAN-Genre d'oiseau de l'ordre des gallinacés.La chair du faisan est peut-être la plus délicate et la plus sapide qui puisse se trouver ; on le sert rôti , cuit à la braise , en filet sauté , en escalopes et en salmis ; quand on l'apprête à la braise , on peut le servir sur une sauce aux truffes , à la périgourdine , sur un ragoût d'olives tournées ou sur une litière de choucroute .

ALEXANDRE DUMAS .

La recette qui suit est bien  l'exemple type des recettes délirantes aussi bien par ces ingrédient que par sa longueur de préparation du début du xix siècle encore très influencé par le tarabiscotage en vogue avec Antonin Carême , celle-ci provient de M. Vuillemot du restaurant  la tète noire , à saint cloud .

-FAISAN LUCULUS - Ayez un beau coq-faisan , bien gras ( en novembre surtout ) , qu'il n'ait pas été tué par le plomb  ( comment alors , mystère , collet ??? ), désossez-le , mettez de coté les os  , faites une mirepoix avec des carottes , oignons émincés , bouquet garni , passez-les au beurre , mouillez avec une bouteille de champagne mousseux ! , une bouteille de sauternes et un verre de madère et une cuillerées à pot de bon consommé , laissez le tout cuire quatre heures ; faites ensuite une bonne farce fine avec du veau , du lard gras , des pellicules de truffes  ( épluchure ) hachées , sel , poivre , quatre épices , coupez des lames de veau , de jambon , de lard maigre , ne galantine pas le coffre du faisan ( farcir ) , ne mettez que un peu de farce à l'intérieure ; flanquez deux bécasses désossez ( bon amusements ) que vous galantinez dans le coffre du faisan .

Recousez le faisan et faites suer votre galantine dans la mirepoix avant de mouiller .N'oubliez pas les truffes dans la galantines .

Enveloppez le faisan dans une serviette beurrée en le serrant bien de chaque coté , puis préparez dans une braisières une forte mirepoix , faites suer le tout avec bouteille de champagne , bouteille de sauternes , une bouteille de madère , faites revenir le tout à grand ébullition jusqu'à ce que ce soit réduit de moitié , ajoutez-y le fond de votre gibier , laissez cuire encore environ deux heures en sondant de temps en temps la galantines pour voir si elle est bien cuite.

Prenez alors douze ortolans que vous garnissez de la farce de votre faisan après avoir désossées ( bonne amusement, rebelote ); nettoyez bien douze belles truffes du périgord , faite  les cuire , sans le éplucher , dans la cuisson de votre faisan avec les ortolans .

Passez ensuite le fond de votre galantine à travers une serviette et faites-le réduire de moitié en y ajoutant un peu de mignonnette et un jus de citron.

Retirez le faisan du linge qui l'enveloppe et dressez-le sur un plat d'argent , puis coupez vos truffes comme vous le feriez pour des œufs à la coque , et poser chaque ortolan , glacez le tout , faisan et ortolan , avec de la glace de viande .

Piquez enfin sur le faisan deux hâtelets ( petite broche décorative ) garnis de crêtes de coq , écrevisse et truffes , et servez chaudement en mettant le coulis dans un bol à coté .

Vous remarquerez que dans les recettes  du xix siècle jusqu'à la moitié du xx , les truffes sont très présente , elle n'était pas spécialement bon marché , a peu prés le prix des belles parties du bœufs d'après les notes  relevé chez les bourgeois , ce qui était chère mais mas rédhibitoire et en plus apparemment elle était plus à trouver , à acheter et plus abondantes qu'à notre époque .

De plus cela personnes ne le dit , mais elle était considéré comme un puissant aphrodisiaque , tout comme le gibiers .

-FAISAN  EN SALMIS - Il faut , de toute nécessité , n'employer que de jeunes oiseaux , quelle que soit la présentation que l'on adopte  pour les servir . Ceci dit pour tous les gibiers à plumes.

Faire rôtir le faisan en le tenant assez saignant mais cuit ,après l'avoir bardé de lard .Pendant ce temps , préparez la sauce : faire revenir avec 2 cuillerées d'huile , un peu d'oignons haché ( 1 cuillère ) ; quand il est blond , ajouter 1 échalote , puis 1 minute après , y jeter 1 pointe d'ail écrasé , 1 brindille de thym et laurier et autant de vin blanc et laisser réduire presque complètement ; à ce moment mettre 2 décis de sauce demi-glace et laisser mijoter.

Découper alors le faisan en détachant les deux cuisses , puis ensuite la poitrine pas trop grosses , et en séparant ensuite la poitrine de la carcasse en 2 ou 3 morceaux , et la poitrines en 5 à 6 filets , suivant la grosseur et tenir ces morceaux au chaud avec un peu de madère , mais sans laisser bouillir ( recommandation très importante ) .

Puis plier la carcasse pour la réduire en purée fine et l'ajouter à la sauce , donner alors un semblant d'ébullition et passer cette sauce sur les morceaux de gibier , ajouter quelques champignons cuits et ne pas laisser bouillir , car cela durcirait la viande.

Dresser les morceaux en buisson et verser la sauce dessus,  entourer de croûtons de pains taillés en cœurs et frit .

-THÉORIE DE LA VOLAILLES- ON AURA TOUJOURS SOINS D'AVOIR DES VOLAILLES A PORTÉE DE MAINS , CAR ELLE SONT TOUJOURS BIENVENUE POUR UN REPAS IMPROMPTU , ELLE SERONT, SI BIEN ACCOMMODER, RAVIR VOS VISITEURS ET REMPLIR VOTRE ESTOMAC QUI CRIE FAMINE .

LES POULETS SE DOIVE D'ÊTRE FRAIS ET GRAS , FAITES ATTENTIONS A BIEN LES PLUMER ET VIDER AVANT DE LES CUIRE, SI NÉCESSAIRE PASSER LES AUX VINAIGRE AVANT DE LES CUIRE, LA POULARDE EST GÉNÉRALEMENT TROP DURE POUR ÊTRE MANGER AUTREMENT QU'EN POTAGE ET AUTRES  GELÉE , OU VELOUTÉ DE VOLAILLES.LES DIFFÉRENTES FRICASSÉE SONT LA FAÇON LA PLUS RAPIDE DE FAIRE DE CE VOLATILE UN PLAT DIGNE DE LUCULLUS.

-FRICASSÉE DE POULET À LA MARENGO- Couper en 8 votre poulet qui doit être de belle taille, enlever les cartilages de l'intérieur avec soin pour ne pas démembrer .Fariner les morceaux et les faire revenir à l'huile d'olive dans une russe plate.

Quand il sont blondi , y ajouter un gros oignon haché ; continuer a faire blondir le tout en mélangeant bien, verser ensuite un grand verre de bon vin blanc sec , laisser réduire a feux doux de moitié .

Ajouter alors 3 tomates émondées et coupées en huit , sel , poivre gris en mignonnette ,ail écrasé, thym, couvrir et faire cuire environ 20 minutes.

Mettre dans la russe ace moment des champignons émincée et de l'estragon frais si possible haché, laisser mitonnée 10 minutes de plus, dégraisser la sauce et verser 2 déci de crème fraîche , bien mélanger a feu doux pour que la crème réduise avec le jus de cuisson , vérifiez l'assaisonnement.

Dresser les morceaux de poulet sur un plats de service , entourés d'écrevisse pocher et trousser et d'œufs frit, de croûtons de pains ailées.Napper et servez.

-HORTY DE VOLAILLES-Prenez des poulets de petites taille , coupées les en douze ; enlevez les cartilage ainsi que les peaux qui dépasse.Tailladez les au couteaux , frotter les morceaux avec un mélange de jus de citron,gros sel ,paprika et ciboule haché,

Prenez des gros oignons que vous découper en rondelles de belle épaisseur et régulière , faites mariner pendant 20 minutes le poulet et les rouelles d'oignons dans un plat en terre  , rajouter du jus de citron pour bien mouillez le tout .

Sortez les morceaux de poulet , essuyer les avec un linge propre et passe les a la farine ; ensuite les cuire dans une friture pas trop chaude pendants au moins 20 minutes.

Faites de même avec les oignons que vous fariné et passer a la friture ,dresser les morceaux de poulet dans un plat ,couvert par les oignons frit.

-PILAU DE COQUELETS- Choisissez des coquelets de une livre et demi, que vous découper en huit que vous assaisonnez et  fariner.

Roussissez -les dans un beurre bien chaud sur un coin de fourneaux , une fois cela fait rajoutez 1 oignon et une carottes émincées ,

Mouillez la préparations avec 1/2 litre vin blanc et un litre de consommé de volaille,  ajouter muscade et safran , amené aux premier bouillon .

Mélangez ensuite 250gr. de riz et 3 tomates coupées avec la cuisson , couvrir et mettre à four doux et régulier pendant 20 à 30 minutes suivant le four , le riz doit être cuit et avoir bu toute l'humidité de la cuisson.

-FILETS DE CANARD OU  MAGRET AUX OLIVES--Pour quatre personnes, prendre 3 filets ou magrets, donner un coup de couteaux sur le gras en quadrillé sans entamé la chairs , pour détendres les chairs durant la cuisson.

Préparez la sauce avec 1 oignons ,1 carottes et 1 demi litres de bon vins blanc , faites revenir l'oignon et les carottes dans 20 déci d'huile d'olive et lorsque les légumes sont bien colorés mouiller avec le vin blanc , ajoutez 10 grammes de mignonnette de poivres noir et clous de girofles .

Si vous disposer de carcasses de canard ; pilez les , et ajoutez les a la réductions de vin blanc sinon rajouté du fond de canard ou a défaut de la demi-glace, laisser réduire et dégraisser.

Faites colorer les filets ou magrets dans une sauteuse en cuivres ,sans matières grasse, une fois colorer enfournez dans un four a feux vifs ( 180 degré) pendant 10 minutes ou plus si vous désiré une chaires bien cuites .

Sortez du four et mettre a réserver , jetez la graisse que la sauteuse contient et déglacer a absinthe ou à l'anisette , jetez dedans 2 poignées d'olives picholine et mouillez avec le fond réduits que vous avez passer a la passoire dit  chinois fin, rajoutez 2 gousses d'ail écrasées , laisser réduire et en fin de réductions ajoutez une tomate en petit dés , épépinée set émondé,vérifier l'assaisonnement.

Escalopées la viande en grosses tranches , dresser la sur un plat de service et napper avec la sauce.

-SALMIS DE CANARD SAUVAGES -Faites rôtir 2 canard sauvages au four ; lorsqu'ils cuits , découpez-les, enlevez les peaux , puis placez-les dans une casserole russe plate.

Faire revenir dans une autre casserole 2 oignons émincer , des échalotes , des clous de girofles , un bouquet garni , singer (fariner).

Rajoutez les carcasses des canard et les peau et mouiller avec une bouteilles de bon bordeaux rouges , assaisonner et laisser réduire.

Faites mijotez 20 minutes sur un coin de fourneaux , écumer et dégraisser et puis passer au chinois fin.

Rajoutez sur vôtres chairs de canards 20 grammes de mignonnettes ( poivres concasser a la mains dans un linge avec un battoir) de poivres noir , rajoutez un verre de bon cognac et deux cuillères a soupes de gelée de groseille , mouillez avec la réductions de carcasses et laisser cuire 10 minutes a fours vifs .

Servez dans la russe avec des croûtons de pains frit  et des croquettes de marrons ou de céleris.

-BIGARADES DE CANETON-Faites colorer le caneton a feu vifs sur le fourneaux dans une casserole a glacer, lorsque cela est fait,rajouter les zestes de 4 bigarades ( sortes d'oranges amères , a défaut 2 oranges et deux citron ), et un oignon et une carottes.

Flamber au cognac et faites légèrement colorer se que vous avez ajoutez , puis mouillez avec 3 déci fond de volailles et un demi litres de bon vin blanc sec.

Enfourner dans un four a feux vifs et laisser cuire durant 45 minutes .

Sortez le caneton du four et mettre a réserver ,passer les jus de cuisson. Dans une sauteuse faites revenir, de préférence en cuivre ,les quartiers de bigarade ou d'oranges et citrons avec 30 grammes de beurres , une fois colorer , mouillez avec  les jus de cuisson ; si nécessaire ajoutez un peu de demi-glace pour brunir la sauce , laisser réduire 5 minutes et et lié si cela se justifie avec de l'arrow root, la sauce doit napper la cuillère  mais sans plus.

Découper le canard suivant l'habitude et mettre sur un plat de service , napper avec la sauce et décorer avec des zestes glacer au sucre et au beurre et servez  .

-GIGUE DE CHEVREUIL MARIE -STUART

-La gigue piquée et marinée, 24 h et puis rotie 1h1/2 , se garnit avec des croquettes qui seront préparées d'avance .Ces croquettes se font a l'avance avec un mélange de purée de pommes de  terres très serré et de la purée de marrons ,dans des proportion de 1/2 de 1/2 marrons ,le tout lié sur le feu avec 2 ou3 jaunes d'oeufs , refroidi et façonné en forme de poires , puis panées a l'anglaise et frites comme les autres croquette.

 Servir la gigue tranchée avec une sauce poivrades  ( réduction fond de gibier et vin rouge , lié au sang , passé au chinois fin , terminé la sauce avec de la gelée d'airelles et du poivre noir concassé a la mains ) et de la purée de céleris rave.

-PERDRIX AU CHOUX.

-Faire blanchir 1 ou 2 choux a l'eau bouillante , puis les égoutter , les faire braiser au gras avec des bardes de lard en cocotte, en mettant au mileux la ou les perdrix, préalablement rissolées au beurre .Mettre aussi 1 saucisson ou 1 cervelas et 1 morceau de lard de poitrines dessalé .Condimententer les choux de carottes , oignons , bouquet garnis, poivres en grains. Couvrir la cocotte hermétiquement et laisser braiser au four pendant 1h 30 environ .Toutefois , si le gibier n'est pas dur , avoir soin de le retirer lorsque qu'il est cuit , ce dont on s'assurera de temps en temps ; laisser braiser le chou et le lard qui ne seront jamais trop cuits.Dresser les choux dans un plat creux et disposer dessus les perdrix découpées et , autour , le lard, le saucisson et les carottes également découpés en tranches et en rondelles.

Arroser d'une légère sauce demi-glace.