Voici quatre soupes qui était très populaires a la belle époque , ces soupes était tellement roborative quelle constituait a elle seule le repas , se qui arrangeait bien les classes moyennes en plein développement et toujours a la recherche de nourritures bon marché pour les grandes familles .
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| 1885. |
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| 1885 . |
SOUPE À LA BIÈRE , À LA BERLINOISE .
Faire fondre 150 grammes de beurre dans une casserole , lui mêler 150 grammes de farine , former une pâte légère ; la cuire pendant quelques secondes , en la tournant , sans lui faire prendre couleur ; délayer ensuite avec la valeur de 3 litres bière ( blanche ou brune ) mais pas trop forte , légère ; tourner le liquide sur le feu jusqu'à ébullition , le retirer sur le coté , le faire dépouiller ( réduire ).
Verser dans une petite casserole la valeur d'un demi-verre de rhum et autant de vin blanc du Rhin ; ajouter un morceau de gingembre coupé , un morceau de cannelle , 100 gr. de sucre , le zeste de citron ; couvrir la casserole , la tenir au bain-marie .
Quand la soupe est bien dégraissée , la lier avec une quinzaine de jaunes d’œufs délayés ; la vanner sans la faire bouillir , ni même la chauffer trop ; la passer dans une autres casserole , lui mêler 200 grammes de beurre divisé en deux parties , et aussitôt après , lui mêler l'infusions au rhum , passée a l'étamine ; la verser dans une soupière .
Envoyer séparément des tranches de pain de campagne minces et grillées .
SOUPE DU HOLSTEIN.
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| 1888 . |
Faire fondre 150 grammes de beurre dans casserole , quand il est bien chaud lui mêler 3 poignées d'orge perlé ; le faire revenir pendant quelques minutes , en le tournant ; le mouiller , peu à peu , avec un mitre et demi d'eau tiède ; ajouter un peu de sel , tourner le liquide jusqu'à l'ébullition ; 2 secondes après , le retirer sur le coté , de façon qu'il bouille à peine ; lui mêler 2 poignées de morilles fraîches ; le tenir ainsi pendant une heure , en additionnant de temps en temps un peu de bouillon de veau , l'assaisonner avec un peu de sel , une pointe de sucre .
Quand l'orge est cuite , la broyer , pendant quelques minutes , avec une cuiller , l'allonger avec 2 litres de bon bouillon blanc ; au premier bouillon , lier la soupe avec 4 jaunes d’œufs étendus avec un peu de crème . Ranger dans la soupière une garniture , composée de pointes d'asperges , de choux-fleurs blanchis , et de quelques coffre d’écrevisses farcis au pain , verser la soupe sur les garnitures.
SOUPE DU PACHA.
préparer un petits pot-au-feu avec les restes d'agneau , de veau et de poulets , quand les viandes sont cuites , passer le bouillon , le dégraisser ; en verser la valeur de 2 litres dans une casserole , le faire bouillir , le lier avec 4 à 5 cuillerées-à-bouche de farine de riz , délayée à froid .
Au premier bouillon , retirer la casserole sur le coté du feu , d'autres part , hacher la viande de poulets que vous avez cuite dans le pot-au-feu avec une égale quantité de viande maigre d'agneau , ajouter un égal volume , par moitié , de lard et de jambon crus hachés ; assaisonner le hachis , lui mêler une pincée de persils , et 150 grammes de riz blanchi ; diviser l'appareil en petits parties , enfermer celle-ci chacune dans une petites feuille de choux tendre , blanchie , de façon à former de petites dolmas ; les nouer avec du fil a brider , les ranger dans une casserole plate ( une russe ) , les mouiller à hauteur avec du bouillon non dégraisser ; les faire braiser à feu modéré .
Au moment de servir , dégraisser la soupe , la finir avec un morceaux de beurre mêlé avec une pincée de poudre de kary , la verser dans la soupière , lui mêler les dolmas , égouttés et débridés .
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| MARCHÉ A PONT L’ÉVÊQUE , ALEXANDRE DUBOURG , 1821-1891. |
SOUPE D'ORGE AU CÉLERI .
On peut préparer cette soupe au gras ou au maigre , elle est toujours excellente .Faire fondre 200 grammes de beurre dans une casserole , lui mêler 250 grammes d'orge perlé d'Allemagne ; le faire revenir pendant quelques minutes , me mouiller avec 2 à 3 litres de bouillon blanc , ou de l'eau chaude ; tourner le liquide jusqu'à ébullition , le saler convenablement ; cuire l'orge tout doucement pendant 2 heures ; luis additionner alors quelques cuillerées de celeri , coupées en petits dés , blanchies .
Une demi-heure plus tard , lier la soupe avec 6 jaunes d’œufs , délayés avec demi-verre de bonne crème crues , lui incorporer 100 gr. de beurre distribué en petites parties , la verser dans la soupière et saupoudrez de feuilles de céleris haché fin .
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| SOUPIÈRE DE LA MANUFACTURE SALADIN-L'EVESQUE , FIN 18e . |
MARMITES EN FONTE XIXe , MUSÉE ALBERT DENARD, CHAMPLITTE.
rôtie, garnir des morceaux de viandes et des légumes ,. mettez votre bouillon à recuire et terminer le avec des herbes fraîches hachées et une bonne motte de bon beurre. 
Prenez un giromon bien mûr , retirez-en la peau , épluchez-le bien à l'intérieur , coupez-le en lames égales , faites-les blanchir environ dix minute , dans de l'eau bouillante , avec un peu de sel ; égouttez votre giromon dans une passoire ; parez tous vos morceaux de manière à ce qu'il soient bien égaux et réservez-les; mettez les parures dans une casserole , avec un bon morceaux de beurre , du sel , de la muscade et un de la mie de pain de seigle; mouillez avec de la crème et un peu de bouillon de poule; mettez le tout sur le feu ; en ayant soin de bien remuer avec une cuiller en bois, afin de ne pas faire attacher votre panade ; au bout d'une heure à feu doux , elle est cuite , liez-la avec de la crème et jaunes d'œufs , assaisonnez. 
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